ES2253217T3 - Coberturas de confiteria. - Google Patents

Abstract

Aparato para producir una cobertura de chocolate gasificada sobre un producto, comprendiendo el aparato una cabeza (9¿) de cubrimiento y un conducto de suministro hasta la cabeza de cubrimiento desde un medio (21) de gasificación, caracterizado por unos medios (34, 35; 56) para mantener el suministro a una presión sustancial superior a la atmosférica hasta las inmediaciones de la cabeza de cubrimiento, un depósito (4) para recoger el exceso de chocolate suministrado por la cabeza de cubrimiento, un medio (10) de recirculación para devolver el exceso de chocolate directamente desde el depósito hasta el medio de gasificación, sin pasar por un desgasificador, a fin de proporcionar una amplificación de la cantidad de gasificación presente en el chocolate cuando se aplica al producto, y un suministro (1) de chocolate fresco para complementar el exceso de chocolate con chocolate fresco desde un atemperador (2).

Description

Coberturas de confitería.

Esta invención se refiere a la producción de coberturas de confitería y particularmente a la producción de coberturas que contienen burbujas gaseosas, tales como coberturas de chocolate que contienen burbujas de aire. Generalmente, las burbujas son microscópicas, es decir, no son detectadas fácilmente por el ojo humano sin ayuda.

Los métodos para producir rellenos gasificados de barras de chocolate son bien conocidos, y tales barras de chocolate son populares. Sin embargo, parece que no hay un proceso de producción satisfactorio para realizar y aplicar una cobertura de confitería gasificada que tenga una superficie exterior sustancialmente perfecta, es decir, una superficie que no esté interrumpida por burbujas rotas. Adicionalmente, la presencia de burbujas no debería detectarse fácilmente dentro de la masa de la cobertura.

La memoria descriptiva N° GB 1297579 propuso una composición especial de chocolate para el uso en una cobertura de chocolate gasificada. Se propuso incorporar hasta un 5% en peso de uno o más emulgentes de éster de poliglicerol en una composición de chocolate para ayudar en la espumación de chocolate caliente con aire y para estabilizar el chocolate espumado durante un tratamiento posterior de la masa líquida. Sólo se describen pruebas de laboratorio; no se describe ningún equipo de producción.

Los procesos de cubrimiento con chocolate, tales como los procesos de encapsulado, están destinados generalmente a evitar y eliminar cualquier burbuja de aire.

La presente invención tiene como objetivo principalmente producir un método y un aparato de cubrimiento que puedan usarse para proporcionar coberturas gasificadas de composiciones de chocolate sustancialmente convencionales, pero, en muchos casos, la invención puede utilizarse para producir coberturas de otros materiales de confitería que contengan burbujas gaseosas.

Los procesos de cubrimiento de la invención pueden emplearse para cubrir galletas, artículos de confitería tales como centros blandos, combinaciones de barras, artículos de confitería congelados, tartas y yogures que cuajan, etc.

La invención es particularmente aplicable a procesos de encapsulado en los que el producto que se va a cubrir pasa a través de una cortina de material de cubrimiento, pero debería apreciarse que la cabeza de cubrimiento puede utilizarse para cubrir el producto de otras maneras, tal como rociando o suministrando un baño de material de cobertura en el que se moja el producto, quitándose el exceso de material de cobertura sobre el producto mediante los métodos habituales.

Donde el contexto lo permita, el término "gasificado" se empleará en la presente memoria para cubrir burbujas que contengan gases distintos del aire. Por ejemplo, pueden utilizarse burbujas de nitrógeno.

Según un primer aspecto de la invención, se proporciona un aparato para producir una cobertura de chocolate gasificada sobre un producto, comprendiendo el aparato una cabeza de cubrimiento y un conducto de suministro hasta la cabeza de cubrimiento desde un medio de gasificación, caracterizado por unos medios para mantener el suministro a una presión sustancial superior a la atmosférica hasta las inmediaciones de la cabeza de cubrimiento, un depósito para recoger el exceso de chocolate suministrado por la cabeza de cubrimiento, un medio de recirculación para devolver el exceso de chocolate directamente desde el depósito hasta el medio de gasificación, sin pasar por un desgasificador, a fin de proporcionar una amplificación de la cantidad de gasificación presente en el chocolate cuando se aplica al producto, y un suministro de chocolate fresco para complementar el exceso de chocolate con chocolate fresco desde un atemperador.

Según un segundo aspecto de la invención, se proporciona un proceso para producir una cobertura de chocolate gasificada sobre productos, que comprende suministrar chocolate líquido a una cabeza de cubrimiento, mantener el chocolate bajo una presión sustancial superior a la atmosférica hasta las inmediaciones de la cabeza de cubrimiento, formar, por inyección de gas en un gasificador, burbujas gaseosas en el chocolate presurizado antes de que el chocolate llegue a la cabeza de cubrimiento, recogiéndose en un depósito un exceso de chocolate líquido suministrado por la cabeza de cubrimiento y recirculándose al interior de dicho suministro, aguas arriba del gasificador, y sin desgasificarse sustancialmente, para proporcionar una amplificación de la cantidad de gasificación presente en el chocolate cuando se aplica al producto, y complementar el exceso de chocolate líquido con chocolate fresco suministrado desde un atemperador.

La invención se describirá ahora adicionalmente, únicamente a título de ejemplo, con referencia a los dibujos adjuntos, en los que,

La figura 1 es un diagrama de flujo de una instalación típica de producción de encapsulado con chocolate de la técnica anterior,

la figura 2A es un diagrama de flujo esquemático de una instalación de producción de encapsulado con chocolate según la invención para cubrir artículos con una cobertura de chocolate gasificada,

la figura 2B es un diagrama de flujo parcial de una instalación de encapsulado según la invención y que es una modificación de la instalación de la figura 2A para acomodar una cabeza de cubrimiento sustancialmente convencional,

la figura 3 es una vista en perspectiva de un colector de cabeza de cubrimiento según la invención y apto para producir una cortina de chocolate gasificado en la instalación de la figura 2A,

la figura 4 es una sección transversal vertical del colector de la figura 3,

la figura 5 es una sección transversal similar a la figura 3, pero de una cabeza de cubrimiento de colector que incorpora un rodillo de salida,

la figura 6 es una sección transversal similar a la figura 4, pero de un conjunto de colector en el que la salida está definida en parte por un tubo inflable,

la figura 7 es una vista en corte transversal ampliada del tubo en forma aplanada, mostrado en un estado despresurizado, empleado en el conjunto de la figura 6,

la figura 8 es una vista en perspectiva esquemática de un conjunto de encapsulado según la invención para el uso con chocolate gasificado y apto para recubrir tanto la parte superior como la parte inferior de artículos transportados por el transportador poroso,

la figura 9 es una sección transversal vertical de una cabeza de cubrimiento en forma de conjunto de colector para producir una cinta de chocolate gasificado para la aplicación a la parte inferior de los artículos transportados por el transportador,

la figura 10 es una vista lateral, en corte, de un reductor de flujo apto para colocarse en las inmediaciones de una cabeza de cubrimiento abierta a la atmósfera, y

la figura 11 es una vista en perspectiva del conducto deformable incorporado en el reductor de la figura 10.

En particular, con referencia a la figura 1, ésta muestra una típica instalación de producción de encapsulado con chocolate de la técnica anterior, y resultará útil tenerla en cuenta antes de analizar la invención sujeto. En la figura 1, se proporciona un tanque 1 de retención para una masa fundida, caliente, de chocolate recién preparada (y también para contener algo de chocolate recirculado), que luego suministra una bomba 3 a través de una unidad 2 de atemperación para enfriarla e iniciar una cristalización controlada, tal como es bien sabido.

El chocolate atemperado se suministra, normalmente a una velocidad de 625 kg/h, a un depósito 4 principal de chocolate dotado de un desagüe 5 hacia un depósito 6 de retorno desde el cual el exceso de chocolate se devuelve por medio de un calentador 7 al tanque 1 de retención.

El depósito 4 principal es el suministro de combustible para la cabeza 9 de cubrimiento, a la que bombea el chocolate una bomba 10 a un caudal relativamente elevado de aproximadamente 5000 kg/h, es decir, significativamente mayor que la velocidad (de aproximadamente 500 kg/h) a la que se proporciona chocolate fresco en el tanque 1 de retención.

Una cortina 11 de chocolate fluye hacia abajo hacia una cubeta 12, y un transportador 13 metálico poroso transporta artículos que van a cubrirse, tales como galletas 14 procedentes de un transportador 15 de alimentación, a través de la cortina 11, según lo cual se deposita una cobertura de chocolate sobre la parte superior y los lados de las galletas, y el excedente de chocolate cae en la cubeta 12. Se conocen varios depósitos para recoger el chocolate de la cubeta 12 y cubrir la parte inferior de los artículos sobre el transportador 13, y se muestra un aplicador 14 de rodillo típico.

El exceso de chocolate se quita de las galletas cubiertas por medio de uno o más de los siguientes dispositivos: (i) un soplante 15; (ii) un agitador 16; y (iii) unos rodillos 17 lamedores.

Las galletas cubiertas pasan entonces a un transportador 18 de descarga. El exceso de chocolate quitado por los dispositivos 15, 16 y 17 será dirigido por unas paredes 18 inclinadas al interior del depósito 6 de retorno, y una bomba 20 normalmente devuelve una cantidad de 125 kg/h al tanque 1 de retención.

La figura 2A muestra una instalación modificada de encapsulado con chocolate según la invención, en la medida en que la figura 2A muestra los cambios que se requieren en la instalación de la figura 1 a fin de producir una cobertura de chocolate gasificada sobre la superficie superior de los artículos transportados por el transportador poroso. A las partes del sistema que corresponden a las de la instalación de la figura 1 se les han dado números de referencia correspondientes en la figura 2A.

En la figura 2A, una cabeza 21 de gasificación se ha insertado en el suministro para la cabeza 9' de cubrimiento, la bomba 10 se ha mejorado en velocidad para bombear chocolate a una velocidad similar de aproximadamente 5000 kg/h, pero contra una contrapresión sustancialmente incrementada de normalmente 4 atmósferas por encima de la presión atmosférica producida por la cabeza 9' de cubrimiento modificada.

La cabeza 21 de gasificación puede ser del tipo que vende Tanis Food Technology B.V., Chroomstraat, 8.3211 AS, Lelystad, Holanda, bajo la denominación Gasificador No TFT.

La velocidad del flujo de aire suministrado a la cabeza de gasificación se controla en respuesta a unas mediciones de la densidad del chocolate que proporcionan unos dispositivos 22, 23 de medición de la densidad que monitorizan la densidad del chocolate en el suministro presurizado para la cabeza 9' de cubrimiento.

El objetivo de controlar la cabeza 21 de gasificación es producir una densidad sustancialmente constante de chocolate gasificado que está suministrándose a la cabeza 9' de cubrimiento.

El control principal lo proporciona el dispositivo 23 en forma de función de control por realimentación negativa para la cabeza 21 de gasificación.

El dispositivo 22 de medición adicional, que está aguas arriba de la cabeza 21 de gasificación, responderá a los cambios en la cantidad de aire en el chocolate que está devolviéndose del depósito 4 principal y provocará algunos ajustes de la cantidad de aire que está inyectándose en el chocolate que fluye a través de la cabeza 21 de gasificación.

Los dispositivos 22 y 23 son normalmente del tipo de tubo vibratorio, y unas unidades apropiadas son, por ejemplo, las que pueden obtenerse de PAAR Scientific Limited, 594 Kingston Road, Raynes Park, London SW20 8DN bajo la denominación Medidor de Densidad DPR.

Sin embargo, se apreciará que pueden emplearse igualmente otros dispositivos que den una indicación de la densidad, tal como un colorímetro (aclaración del color con una gasificación creciente) o un viscosimetro (aumentando la viscosidad con una gasificación cada vez mayor).

Las medidas tomadas en el conjunto 9' de colector para crear una contrapresión en la cabeza 21 de gasificación se describen más adelante con referencia a las figuras 3 y 4.

La figura 2B muestra una disposición apta para el uso con una cabeza 9 de cubrimiento de tipo tolva convencional, tolva que está abierta a la atmósfera. A fin de mantener la presión en el suministro de material de cobertura hasta las inmediaciones de la cabeza 9 de cubrimiento, se proporciona un reductor 50 de flujo justo antes de la cabeza 9 de cubrimiento, descargando la salida 51 del reductor 50 de flujo directamente en la tolva para la cabeza 9 de cubrimiento para minimizar la pérdida de burbujas que puede producirse si se proporcionase una trayectoria del flujo más larga desde el medio 50 de reducción del flujo. Más adelante se describe un reductor de flujo con referencia a las figuras 10 y 11.

La disposición mostrada en la figura 2A produce una amplificación de la cantidad de gasificación aplicada por la cabeza de gasificación hasta la cantidad de gasificación que está presente en el chocolate cuando se aplica al producto. Esta amplificación está aproximadamente en la relación entre la velocidad de flujo de bomba a través de la cabeza de gasificación y la velocidad de flujo de bomba desde la unidad de atemperación y se debe en buena parte a la circulación del chocolate a través de la unidad de cubrimiento. Esta amplificación podría ser particularmente ventajosa en aplicaciones que requieran altos niveles de gasificación (especialmente en el caso de ciertos productos de "chocolate batido").

La figura 3 muestra un colector 9' en forma de tubo 30 de acero inoxidable dotado de una entrada 31, unas tapas 32 extremas que pueden quitarse, que están fijadas sobre el extremo del tubo 30, estando dotada cada tapa extrema de una respectiva válvula 33 de seguridad, siendo capaces las tapas extremas de soportar un diferencial de presión de 8 bar. El uso de válvulas 33 de seguridad permite emplear una bomba 10 de desplazamiento positivo. Las válvulas 33 pueden ajustarse normalmente a una sobrepresión interna de 4 bar.

Una ranura 34 de salida se extiende en toda la longitud del colector, y tal como se muestra en la figura 4, la anchura de la ranura de salida la determina una placa 35 de regulación del flujo alargada de sección transversal arqueada, proporcionándose unos medios de fijación, que pueden soltarse, apropiados, no mostrados, para retener la placa 35 en contacto hermético con la superficie del tubo 30.

Por tanto, la ranura 34 está definida entre el borde extremo de la placa 35 y una placa 36 yunque radial que ayuda a crear una cortina de chocolate gasificado que cuelgue desde la placa 36 yunque.

En una construcción alternativa de un colector, no ilustrada, el tubo 30 de acero inoxidable está dotado en su parte inferior de una serie de agujeros, en vez de una ranura, siendo los agujeros de un tamaño y un espaciado apropiados para producir una cortina de chocolate.

La figura 5 muestra otra construcción alternativa de un conjunto de colector en el que una ranura 34 está definida entre el borde libre de un placa 35 de regulación similar y un rodillo 37 accionado, que se hace rotar en el sentido para conducir chocolate gasificado a través de la ranura 34. El rodillo 37 se encuentra en contacto de rozamiento con el margen del tubo en
38.

Una rasqueta 39 está colocada directamente debajo del rodillo 37 para quitar el chocolate del rodillo para crear así una cortina de chocolate gasificado.

La disposición de la figura 5 utiliza una presión de colector de aproximadamente 4 bar por encima de la presión atmosférica.

Mediante las disposiciones de las figuras 3 a 5 se minimiza el giro del chocolate, ayudando así a preservar la integridad de las burbujas de aire en el chocolate.

En la figura 6, un tubo 40 inflable, de forma aplanada mostrada en la figura 7, define un lado de la ranura 34 de salida, estando pegado el tubo a una placa 41 de un par de placas 41, 42 yunque. El interior del tubo está sometido a una presión para controlar la resistencia del chocolate a fluir por la ranura 34. El tubo 40 puede actuar como una válvula de seguridad automática puesto que si la presión dentro del tubo 9' colector tiende a subir, entonces el tubo 40 se aplanará para permitir que la anchura de la ranura 34 aumente, tendiendo así a aliviar la presión del colector.

La figura 8 muestra un conjunto de cabeza de cubrimiento para producir una cobertura gasificada sobre todas las superficies de los artículos transportados por el transportador 13 poroso. El conjunto de cabeza de cubrimiento comprende un colector 9' alargado que puede ser de la forma mostrada en las figuras anteriores y que produce una cortina 45 vertical de chocolate gasificado de una longitud mayor que la anchura del transportador 13, una cubeta 12' de una longitud sustancialmente igual que la del colector 9' que está colocada debajo de la trayectoria del transportador a fin de recoger el excedente de material de cortina y, luego, de proporcionar un suministro de chocolate gasificado para cubrir la parte inferior de los artículos transportados, estando situado un aplicador de rodillo apropiado, no mostrado, en la cubeta 12'.

El exceso de longitud de la cortina en relación con la anchura del transportador proporciona chocolate suficiente a la cubeta 45 como para cubrir la parte inferior de los artículos hasta el espesor deseado de la cobertura inferior.

Cuando los extremos del colector se dotan de válvulas de seguridad, entonces la cubeta 45 debería ser de una longitud suficiente como para captar cualquier excedente de material procedente de las válvulas de seguridad, o debería proporcionarse un medio de recogida aparte para devolver el excedente de material al depósito 6 de retorno, figura 2A.

La figura 9 muestra una cabeza de cubrimiento en forma de un colector 46 tubular colocado debajo de un transportador 13 metálico poroso, proporcionándose el colector en la posición de las 10 en punto, con una ranura 47 de salida a través de la cual se extruye una cinta de chocolate, estando guiada la cinta hacia arriba y generalmente en la dirección Z del desplazamiento del transportador por una placa 48 guía alargada, inclinada, extendiéndose la placa 48 cerca del transportador 13, según lo cual la cinta de chocolate se aplica a la parte inferior de artículos transportados por el transportador 13. Esta disposición es apta para proporcionar una cobertura de chocolate gasificada sobre la parte inferior de artículos para producir un producto medio cubierto.

Las figuras 10 y 11 ilustran juntas un medio de contrapresión en forma de un reductor 50 de flujo apto para colocarse en las inmediaciones de la cabeza de cubrimiento, justo antes de la entrada de la misma, tal como en la figura 2B.

El reductor 50 de flujo comprende un alojamiento 51 tubular sujeto entre unos extremos 52, 53 rebordeados de una entrada 54 de producto y una salida 55 de producto. El alojamiento 51 sitúa un conducto 56 deformable (de goma) y define una cámara 57 de control que rodea el centro del conducto. Un paso 58 de control conecta la cámara 57 con una fuente 59 controlable de aire presurizado. Una línea 60 de señales se utiliza para regular la presión del aire dentro de la cámara 57.

El conducto 56 tiene una ánima 65 de sección transversal ovalada. En funcionamiento, un aumento de la presión del aire de control dentro de la cámara 57 tenderá a aplanar el ánima 65 de sección ovalada del conducto 56 deformable para restringir el flujo de producto a través del reductor 50. Alternativamente, un descenso de la presión del aire de control dentro de la cámara 57 agrandará la sección transversal del ánima 65, permitiendo así que aumente el flujo de producto.

A efectos de control puede emplearse un gas distinto que el aire. Por ejemplo, puede usarse nitrógeno presurizado.

El gas presurizado (por ejemplo, aire o nitrógeno) utilizado para controlar el reductor 50 de flujo es preferiblemente el mismo que el empleado para fines de gasificación y puede conectarse entonces a la misma fuente de suministro de dicho gas.

Claims (13)

1. Aparato para producir una cobertura de chocolate gasificada sobre un producto, comprendiendo el aparato una cabeza (9') de cubrimiento y un conducto de suministro hasta la cabeza de cubrimiento desde un medio (21) de gasificación, caracterizado por unos medios (34, 35; 56) para mantener el suministro a una presión sustancial superior a la atmosférica hasta las inmediaciones de la cabeza de cubrimiento, un depósito (4) para recoger el exceso de chocolate suministrado por la cabeza de cubrimiento, un medio (10) de recirculación para devolver el exceso de chocolate directamente desde el depósito hasta el medio de gasificación, sin pasar por un desgasificador, a fin de proporcionar una amplificación de la cantidad de gasificación presente en el chocolate cuando se aplica al producto, y un suministro (1) de chocolate fresco para complementar el exceso de chocolate con chocolate fresco desde un atemperador (2).

2. Aparato según la reivindicación 1, en el que el suministro de chocolate fresco lleva directamente al interior del depósito (4).

3. Aparato según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el medio de gasificación está dispuesto para someter al chocolate líquido a fuerzas de cizallamiento a fin de reducir el tamaño de las burbujas de gas.

4. Procedimiento para producir una cobertura de chocolate gasificada sobre productos, que comprende suministrar chocolate líquido a una cabeza (9') de cubrimiento, mantener el chocolate bajo una presión sustancial superior a la atmosférica hasta las inmediaciones de la cabeza (9') de cubrimiento, formar, por inyección de gas en un gasificador, burbujas gaseosas en el chocolate (21) presurizado antes de que el chocolate llegue a la cabeza de cubrimiento, recogiéndose en un depósito (4) un exceso de chocolate líquido suministrado por la cabeza de cubrimiento y recirculándose al interior de dicho suministro, aguas arriba del gasificador, y sin desgasificarse sustancialmente, para proporcionar una amplificación de la cantidad de gasificación presente en el chocolate cuando se aplica al producto, y complementar el exceso de chocolate líquido con chocolate fresco suministrado desde un atemperador (2).

5. Procedimiento según la reivindicación 4, que comprende formar, por inyección de gas, burbujas gaseosas en el chocolate (21) líquido presurizado antes de que el chocolate líquido llegue a la cabeza (9') de cubrimiento, controlándose la velocidad de inyección de gas en el chocolate líquido en respuesta a unas mediciones (22, 23) de la densidad del chocolate líquido en el suministro a la cabeza (9') de cubrimiento.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 4 ó 5, en el que la inyección de gas al interior del chocolate líquido presurizado es por medio de un gasificador (21) controlable para tener en cuenta que el chocolate de cobertura fresco que está suministrándose desde la fuente (4) de chocolate líquido no está gasificado, mientras que el chocolate (6, 1, 3, 2) líquido recirculado generalmente está todavía al menos parcialmente gasificado.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4, 5 ó 6, en el que se realiza una medición de la densidad en una posición (23) en el suministro presurizado que está aguas abajo del punto (21) en el que tiene lugar la gasificación.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 7, en el que el dispositivo de gasificación se controla en respuesta a una medición de la densidad del chocolate líquido en un punto (22) aguas arriba de donde tiene lugar la gasificación.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 8, en el que tras la inyección de gas, el chocolate líquido se somete a fuerzas de cizallamiento a fin de reducir el tamaño de las burbujas de gas.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9, en el que la presión del chocolate liquido tras la gasificación está sustancialmente en el intervalo de 2 - 10 atmósferas, por encima de la presión atmosférica.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que la presión del chocolate liquido tras la gasificación es del orden de 3 a 6 atmósferas por encima de la presión atmosférica.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 11, en el que la presión en el suministro presurizado de chocolate líquido se crea por un medio (50) de contrapresión en forma de reductor de flujo colocado en las inmediaciones de la cabeza (9') de cubrimiento, justo antes de la entrada de la misma.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que el reductor (50) de flujo comprende un conducto (56) deformable y medios (57, 58, 59) para aplicar una fuerza externa de deformación al conducto 56 de manera controlada para variar el calibre (65) en sección transversal del conducto.