MX2018014800A - Proceso para elaborar material de chocolate microaireado. - Google Patents

Proceso para elaborar material de chocolate microaireado.

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Abstract

Se describe un proceso para producir un material de chocolate microaireado, el proceso comprende las siguientes etapas: (I) mezclar un material de chocolate bajo un cizallamiento alto de al menos 200 s-1, el material de chocolate que tiene una viscosidad plástica antes de la aireación como se mide de acuerdo con el método de ICA 46 (2000) de 0.1 a 20 Pa.s, y (II) pasar el material de chocolate de la etapa (I) a través de una zona de inyección ubicada entre dos regiones mantenidas a diferentes presiones, (III) inyectar gas inerte a una presión de gas de 2 a 30 bar en el material de chocolate a medida que pasa a través de una zona de inyección mediante el uso de un medio de depósito de gas a una velocidad de flujo de gas nominal (Fv) que está dentro de los valores de Fv que se calculan a partir de la ecuación (2). (ver Fórmula) Donde P representa el objetivo de porosidad del material de chocolate microaireado en % medido bajo condiciones estándar, P es de 10 a 19 %; y Fv representa la velocidad de flujo volumétrico nominal del gas inerte en litros normales por minuto (NL / mm); A, B y C son constantes numéricas (que tienen las unidades respectivas para equilibrar la ecuación (2)); las partes numéricas de cada una de estas constantes son: A de 0.06 a 0.07; B de 2.00 a 2.05, y C de 3.70 a 3.80; con la condición de que: (A) la velocidad de flujo calculada a partir de la ecuación (2) se base en una productividad nominal del material de chocolate de 1000 kg / hora en la zona de inyección, la velocidad de flujo real del gas inerte inyectado en la etapa (III) se ajusta, cuando es necesario, a partir de la velocidad de flujo nominal calculada Fv para igualar, proporcionalmente, cualquier diferencia desde 1000 kg / hora en la productividad real del material de chocolate en la zona de inyección.
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