EP2187754A1 - Frittier- und formstabile käseprodukte - Google Patents

Frittier- und formstabile käseprodukte

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Publication number
EP2187754A1
EP2187754A1 EP07785997A EP07785997A EP2187754A1 EP 2187754 A1 EP2187754 A1 EP 2187754A1 EP 07785997 A EP07785997 A EP 07785997A EP 07785997 A EP07785997 A EP 07785997A EP 2187754 A1 EP2187754 A1 EP 2187754A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
cheese
weight
frying
dimensionally stable
contain
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP07785997A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Dieter HÖPFL
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Scheurich Robert
Original Assignee
Scheurich Robert
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Scheurich Robert filed Critical Scheurich Robert
Publication of EP2187754A1 publication Critical patent/EP2187754A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes

Definitions

  • the present invention relates to frying and dimensionally stable cheese products, a stabilizing agent for the preparation of the cheese products and a method for the production.
  • Natural cheeses generally have low melting points, so that they deliquesce and lose their shape during a thermal treatment. Thus, natural cheeses are only of limited use in products which are subjected to a heat treatment (for example cheese cubes in cooked sausage, grilled cheese). Some heat and frying stable cheese products are already known in the art.
  • One way of achieving heat stability (i.e., temperature preservation) of natural cheese is by coating a coating which forms a dense barrier upon exposure to heat and prevents leakage of the heat-melting cheese. Such breaded cheese products are also stable to fried.
  • a bakeable cheese product and a process for its preparation is described.
  • This product comprises a cheese core and at least one or more layers of material disposed around this core to prevent leakage of the cheese core upon heating.
  • the cheese core for example, in addition to different types of cheese and other foods, such as ham or flavorings.
  • the outer layer consists of bread crumbs or crumbs or bread dough, as well as the crust roasting solidifying substances, such as semolina, cheese grains, crushed nuts, etc. or starch granules, preferably tapioca.
  • This layer preferably also contains a browning agent. When baking, this layer becomes a solid crust.
  • the weight ratio of cheese and grains in the outer layer or in the crust is preferably 5: 1.
  • the disadvantage of this product is that the crust burns quickly during baking, the taste can be adversely affected and that the cheese core melts and runs when cutting, so is not dimensionally stable.
  • Another option for producing heat-stable cheese products is the process of processed cheese.
  • Processed cheese is made from natural cheese with the addition of other ingredients and additives, such as fats, water and salts, including crushing, mixing, heating and emulsifying.
  • the melt cheese industry has various types of melting machines available.
  • the cheese mass is heated directly by steam or indirectly at temperatures between 70 and 140 ° C.
  • a variety of processed cheese products with a wide variety of properties, including their heat stability, can be obtained via the process parameters and the recipe.
  • Heat-stable processed cheese which largely retain its shape during baking, roasting and grilling, are state of the art today and can be produced to varying degrees via recipe (type of cheese, melting salts, etc.) and process variations (temperature, holding time, etc.).
  • recipe type of cheese, melting salts, etc.
  • process variations temperature, holding time, etc.
  • the material is heated by the presence of water to 100 ° C, during baking, roasting and grilling, the outside temperature is higher due to fat or dehydration, the core temperatures also remain below 100 ° C.
  • additional shape changing forces act by increasing water vapor pressure inside the food.
  • the composition contains natural cheese, cheese analog or cheese powder (processed cheese) as well as so-called "melt-restriction agents", ie, agents that prevent melting and melting salts, phosphates in amounts of 0.1 to 2 wt.%, Fat and other common additives
  • the melt-inhibiting agents include the various starches or cellulose
  • the protein content of this composition is 15 to 40% by weight, the fat content 10 to 60% by weight, the water content about 45 to 60% by weight Composition for use in the microwave, where it is melt-stable for a period of 10 minutes, but the mass can not be fried because it is not sufficiently dimensionally stable.
  • JP 2001-06991.1 a boil-proof processed cheese product is presented which, in addition to cheese, protein (alpha-casein), in an amount of from 5 to 50% by weight of emulsifier, and also melting salts, contains a natural, thickening polysaccharide.
  • This polysaccharide has a molecular weight in the range of 10,000 to 1 million and is chemically an alpha-1,4, alpha-1,6 glucan.
  • it is not suitable for frying, since it is not dimensionally stable at the temperatures used, ie melts,
  • JP 2182148 describes a refractory cheese modified by incorporation of fishmeal and molten salts, which can be heated and used in soups or sauces as a deposit without losing its shape.
  • the disadvantage here however, the pronounced fish flavor and the lack of stability during frying.
  • heat-stable raw cheeses are known, which obtain heat stability in that they are subjected to an additional thermal treatment during the production of raw cheese or are prepared with the addition of shape-stabilizing additives.
  • WO03 / 051133 another method for producing a heat-stable cheese product is presented, which is characterized in that a raw cheese or a raw cheese - mass by incorporation into a max. 70 ° C hot liquid (for example in water or whey) is externally denatured for a period of 5 to 60 minutes and is changed in its consistency so that it is heat stable after treatment, i. roasted and fried.
  • a max. 70 ° C hot liquid for example in water or whey
  • the mass thus obtained is still not dimensionally stable during frying.
  • DE 69727754 describes the production of a heat-stable natural cheese or natural cheese product by adding a coagulatable protein (1-10%) during cheese production with coagulation temperature between 70-80 0 C.
  • a coagulatable protein (1-10%)
  • coagulation temperature between 70-80 0 C.
  • This mass can then be further matured into cheese.
  • the change in shape when heated is max. 10%.
  • the heating at 150 ° C in the oven is given, in which a deformation of 3 or 4% was determined depending on the recipe. When frying, however, this mass is no longer dimensionally stable.
  • the frying process is a special heating process in which the 160 to 200 ° C hot fat provides rapid evaporation of water from the product and replaces the water itself.
  • a very rapid heating of the product takes place.
  • the structural stability of a product can be greatly influenced.
  • the cheese products known in the prior art are not dimensionally stable during frying.
  • a frying stable cheese product with free design options in terms of taste, nutritional value, shape, etc. without the application of a coating, for example for the production of "cheese fries" is not known in the prior art.
  • the object was to develop a cheese product that is beyond the conditional heat stability of the known products, cut firm and frittierstabil without coating.
  • the preservation of the shape of the product during frying is of crucial importance here.
  • the frying and dimensionally stable cheese products are characterized in that they contain the following components a) to f):
  • the subject matter of the present invention is furthermore a pulverulent stabilizing agent which is used for the preparation of the fry-resistant and dimensionally stable cheese product according to the invention and contains the following components b) to e):
  • the user only has to add the component a) cheese and optionally the components f) fat and g) water.
  • the fry-resistant and dimensionally stable cheese products according to the invention are prepared in such a way that the pulverulent stabilizing agent is mixed with the cheese and the water and then melted in a melting machine under heating and mechanical working. The mass thus obtained is then processed into shapes as below.
  • the components a) to g) are heated in a melting machine under mechanical processing at 70 to 140 ° C, preferably at 80 to 95 ° C for 2-20 minutes, melted and processed by filling the mass in molds and subsequent cooling to the cheese composition of the invention ,
  • a significant advantage is that the hot cheese mass after heating directly into the desired final shape or eg cast into bands, larger blocks and later in
  • Strips (French fries form), cubes, slices etc. can be cut.
  • the molded products thus produced are directly frittable without losing their shape. Frying on the outside forms a thin crunchy, very appetizing, golden-brown crust.
  • Processing stage for example, cream cheese, feta, cheese powder, etc.
  • Processing stage for example, cream cheese, feta, cheese powder, etc.
  • Character of the final product e.g. the taste is essentially determined by the cheese raw material.
  • Processed cheese manufacturer can be produced. Elaborate further process steps are eliminated.
  • the product can be stored and processed in various ways. It does not matter if the products were previously stored cool or frozen. It is also possible to store the fried products cool or frozen. Pre-fried products are then used for a fat-free heating in the
  • Foods, dyes can be added, which allow the production of diverse products.
  • Another advantage is the versatility of the recipe design, so that both a frying stable cheese product (e.g., as a steak substitute) can be made, and a frying stable cheese snack (such as cheese fries, cheese cubes, cheese spits, cheese dough pieces).
  • a frying stable cheese product e.g., as a steak substitute
  • a frying stable cheese snack such as cheese fries, cheese cubes, cheese spits, cheese dough pieces.
  • Low-fat and low-dry-weight products may also be used as side dishes (e.g.
  • cheese e.g. All types of natural cheese (hard, sliced and soft cheeses) such as Emmentaler, Cheddar, Gouda, Edam, Feta, cream cheese, etc. understood.
  • processed cheese of all kinds is possible.
  • the above cheeses contain up to 85% by weight of water. This is to be considered in the addition amount.
  • An addition of cheese solids of 10 to 30% by weight is preferred for obtaining a strong cheese flavor.
  • the cheese can also be replaced by other proteins, such as milk protein, whey proteins or soy proteins (such as tofu). All natural and processed cheeses can also be used as cheese powder.
  • Cheese powder serves as a partial or complete substitute for natural and processed cheese.
  • Maize flour and corn semolina are ground products of corn kernel. Maize products of different grain size and size can be used. Corn is used after its digestion together with the other constituents in the curing phase of the formation of a stable structure in which the water is firmly bound so that the mass after curing is friable and dimensionally stable and absorbs little fat. Furthermore, corn gives the cheese mass a visual advantage due to the golden yellow color.
  • Starches are made from different raw materials, e.g. made from wheat, potato, corn. They can be present as native or as modified starches. The type of chemical modification is defined by the E number. The type of starch is not critical to the invention. In combination with maize flour, the strengths of the loosening and consistency softening serve in the core of the fried food. They partially replace the cornmeal. Also possible is the partial replacement of the cornmeal with other milled cereal products, e.g. Wheat flour, wheat semolina, rice cereal, etc.
  • a number of different phosphates and citrates can be used as melt salts. These include, among others, the sodium salts of polyphosphates, the sodium / potassium and calcium salts of the monophosphates and / or the sodium / potassium salts the diphosphates and / or the sodium / potassium salts of the triphosphates and / or sodium / potassium. These salts can be used singly or as a mixture.
  • the amount of molten salt is 0.1 to 5% by weight, but preferably 0.5 to 4% by weight.
  • additives according to the invention the known and approved in the food industry preservatives, dyes and flavorings can be used.
  • fat content in the dry matter can thereby be adjusted to 10 to 40% by weight, in particular 15 to 30% by weight.
  • fats are vegetable or animal fats and oils, especially butter, palm fat, sunflower oil suitable.
  • 10-50% by weight of a comminuted natural or processed cheese or 5-20% of a cheese powder are mixed with 10-20% by weight of corn flour, 5-10% by weight of potato starch, 0.5-3% by weight of melting salts, 0.5% 2% by weight of salt, 0.1-0.5% by weight of citric acid and 30-60% by weight of water are homogeneously mixed in the melting machine and then heated to temperatures between 70 and 140 ° C. under direct / indirect steam supply. After about 2 - 20 minutes holding time, the hot cheese mass is filled into a block shape of eg 80 x 80 x 280 mm and cooled. Cooling and curing takes place within 10-48 Hours at temperatures between 1-15 ° C, preferably 4-8 ° C, in the cold store.
  • the block is cut into slices and then into strips of eg 8 x 8 x 80 mm.
  • the cheese strips thus produced can be packaged and stored unfrittiert or first fried, cooled and then assembled and stored.
  • the unfritt faced, pre-fried or possibly also pre-cooked cheese strips are cool or frozen stored.
  • Pre-fried cheese strips can be deep-fried by the end user or prepared in the oven or microwave without further addition of fat.
  • Example 2 Preparation of "filled cheese dough bags and / or cheese rolls"
  • the sample preparation was carried out according to Example 1. From a 14 mm thick disk of each sample, a test specimen of 39 mm diameter was gouged out and exposed to the different Temper michsus. Here, the shapes were preserved differently well.

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neuartige, käsehaltige, frittierbare und hitzestabile Masse. Die Masse kann mit unterschiedlichen Käsesorten und Geschmackssorten hergestellt werden. Wesentlich bei der Realisierung der Erfindung ist neben Käse, die Verwendung von Mais und/oder Maismehl in Kombination mit Phosphatsalzen, sowie von unterschiedlichen Zusätzen, wie Schinken, Kräuter, Aromen, farbgebenden Mitteln etc. Durch diese Variation der Bestandteile kann man je nach Bedarf Produkte für unterschiedliche Geschmacksrichtungen bspw. fettreduziert oder auch süß oder pikant etc. herstellen. Das fritierte, fertige Produkt kann die Form von Pommes Frites haben und auch als Pommes Frites Ersatz verwendet werden. Bei der Herstellung werden die Komponenten und die geschmackgebenden Zutaten in einer geeigneten Schmelzmaschine unter intensivem Rühren bei ca. 80°C aufgeschmolzen und in die gewünschte Form gebracht. Nach dem Abkühlen entsteht eine feste Masse, die dann frittierbar und hitzestabil ist.

Description

Frittier - und formstabile Käseprodukte
Die vorliegende Erfindung betrifft frittier- und formstabile Käseprodukte, ein Stabilisierungsmittel zur Herstellung der Käseprodukte sowie ein Verfahren zur Herstellung.
Naturkäse besitzen im Allgemeinen niedrige Schmelzpunkte, so daß sie bei einer thermischen Behandlung zerfließen und ihre Form verlieren. Somit sind Naturkäse in Produkten, die einer Hitzebehandlung unterzogen werden (z.B. Käsewürfel in Brühwurst, Grillkäse) nur bedingt geeignet. Im Stand der Technik sind bereits einige hitze - und frittierstabile Käseprodukte bekannt.
Eine Möglichkeit, Hitzestabilität (d.h. Formerhalt bei Temperatureinwirkung) von Naturkäse zu erzielen, ist der Überzug eines Coatings, welches bei Hitzeeinwirkung eine dichte Barriere bildet und das Auslaufen des unter Hitzeeinwirkung schmelzenden Käses verhindert. Solche panierten Käseprodukte sind auch frittierstabil.
In der EP 10 37 536 wird ein backfähiges Käseprodukt, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung beschrieben. Dieses Produkt umfaßt einen Käsekern und mindestens eine oder mehrere Materialschichten, die um diesen Kern angebracht sind, um das Auslaufen des Käsekerns beim Erhitzen zu verhindern. Der Käsekern kann beispielsweise neben unterschiedlichen Käsesorten auch andere Nahrungsmittel, wie Schinken bzw. Geschmacksstoffe enthalten.
Die äußere Schicht besteht aus Brotkrümmeln oder Bröseln oder aus Brotteig, sowie die Kruste beim Braten verfestigende Substanzen, wie Gries, Käsekörner, zerstoßene Nüsse etc. oder Stärkekörner, vorzugsweise Tapioka. Diese Schicht enthält bevorzugt auch noch ein Bräunungsmittel. Beim Backen wird diese Schicht zu einer festen Kruste. Das Gewichtsverhältnis von Käse und Körnern bzw. Stärke in der äußeren Schicht oder in der Kruste beträgt vorzugsweise 5:1.
Der Nachteil dieses Produktes besteht darin, daß die Kruste beim Backen schnell verbrennt, der Geschmack dadurch negativ beeinflußt werden kann sowie, dass der Käsekern schmilzt und beim Anschneiden zerläuft, also nicht formstabil ist. Eine weitere Möglichkeit der Herstellung hitzestabiler Käseprodukte bietet das Schmelzkäseverfahren. Schmelzkäse wird aus Naturkäse unter Zugabe weiterer Zutaten und Additive, wie Fette, Wasser und Schmelzsalze u.a. durch Zerkleinern, Mischen, Erhitzen und Emulgieren hergestellt. Hierfür stehen der Schmelzkäseindustrie verschiedene Ausführungen an Schmelzmaschinen zur Verfügung. Die Erhitzung der Käsemasse erfolgt direkt mittels Dampf oder indirekt mit Temperaturen zwischen 70 und 140°C. Über die Prozessparameter sowie die Rezeptur ist eine Vielzahl von Schmelzkäseprodukten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften, auch hinsichtlich ihrer Hitzestabilität zu erzielen. Hitzestabile Schmelzkäse, die beim Backen, Braten und Grillen ihre Form weitgehend behalten, sind heute Stand der Technik und können über Rezeptur- (Käseart, Schmelzsalze usw.) und Verfahrensvariationen (Temperatur, Haltezeit usw.) in unterschiedlicher Ausprägung hergestellt werden. Beim Kochen und in der Mikrowelle wird das Material durch die Anwesenheit von Wasser bis 100 °C erhitzt, beim Backen, Braten und Grillen ist die Außentemperatur durch Fett oder infolge Austrocknung höher, die Kerntemperaturen bleiben jedoch ebenfalls unter 100 °C. In der Mikrowelle wirken zusätzliche Form verändernde Kräfte durch Wasserdampfdruckanstieg im Innern des Lebensmittels.
Beim Frittieren wird jedoch das Wasser in den äußeren Schichten schlagartig verdampft und durch Fett ersetzt, so daß diese Teile auf die Frittiertemperatur von 160 bis 200 °C erhitzt werden und dabei ihre Form verlieren.
In US 2005 / 0196509 wird eine für die Mikrowelle geeignete Käsemasse vorgestellt. Die Masse enthält Naturkäse, Käseanalogon oder Käsepulver (Schmelzkäsemasse) sowie sog. „melt-restriction agents" d.h. Mittel, die das Schmelzen verhindern sowie Schmelzsalze, Phosphate in Mengen von 0,1 bis 2 Gew. %, Fett sowie weitere übliche Zusatzstoffe. Zu den die Schmelze verhindernden Mitteln zählen die diversen Stärken oder Zellulose. Der Proteingehalt dieser Masse beträgt 15 bis 40 Gew. %, der Fettgehalt 10 bis 60 Gew. %, der Wassergehalt ca. 45- 60 Gew. %. Diese Käsemasse eignet sich aufgrund dieser Zusammensetzung zur Anwendung in der Mikrowelle, dort ist sie für einen Zeitraum von 10 Minuten schmelzstabil, jedoch lässt sich die Masse nicht frittieren, da sie nicht ausreichend formstabil ist. In der JP 2001-06991.1 wird ein kochfestes Schmelzkäseprodukt vorgestellt, das neben Käse, Protein (Alpha-Kasein), in einer Menge von 5 bis 50 Gew. % Emulsionsmittel, sowie Schmelzsalzen ein natürliches, verdickendes Polysaccharid enthält. Dieses Polysaccharid hat ein Molekulargewicht im Bereich von 10.000 bis 1 Mio. und ist chemisch ein alpha- 1,4, alpha -1,6 Glucan. Es ist jedoch zum Frittieren nicht geeignet, da es bei den dabei angewandten Temperaturen nicht formbeständig ist, d.h. schmilzt,
In der JP 2182148 wird ein durch Beimischung von Fischmehl und Schmelzsalzen modifizierter, kochfester Käse beschrieben, der erhitzt und in Suppen oder Saucen als Einlage verwendet werden kann, ohne die Form zu verlieren. Nachteilig hierbei sind jedoch der ausgeprägte Fischgeschmack und die fehlende Stabilität beim Frittieren.
Des Weiteren sind hitzestabile Rohkäse bekannt, die dadurch Hitzestabilität erlangen, dass sie während der Rohkäseherstellung einer zusätzlichen thermischen Behandlung unterzogen werden oder unter Zugabe von formstabilisierenden Zusätzen hergestellt werden.
In US 5573806 wird die Herstellung eines kochfesten Käses beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Käsemasse, 20 bis 22 Gew.-% Proteine, ca. 300-600 mg Calcium pro 100 g Käsemasse sowie ca. 18 bis 21 Gew.-% Fett und 48-55 Gew. % Wasser enthält. Der pH- Wert der Masse beträgt ca. 5,1 bis 5,5. Der Nachteil dieser Masse besteht darin, daß sie nicht in der Friteuse verarbeitet werden kann.
In der WO03/051133 wird ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines hitzestabilen Käseproduktes vorgestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Rohkäse oder eine Rohkäse - Masse durch Einbringung in eine max. 70 °C heiße Flüssigkeit (z.B. in Wasser oder Molke) für einen Zeitraum von 5 bis 60 Minuten äußerlich denaturiert und in seiner Konsistenz derart verändert wird, daß es nach der Behandlung hitzestabil, d.h. röst - und frittierbar wird. Die so erhaltenen Masse ist jedoch weiterhin nicht formstabil beim Frittieren.
Im DE 69727754 wird die Herstellung eines hitzestabilen Naturkäses bzw. Naturkäseproduktes beschrieben, durch Zusatz eines gerinnungsfähigen Proteins (1-10%) während der Käseherstellung mit Gerinnungstemperatur zwischen 70-800C. Durch Erhitzung des Rohkäses kommt es zur Proteindenaturierung und einer wesentlichen Verfestigung der Käsestruktur. Diese Masse kann danach zu Käse weiter gereift werden. Die Formveränderung bei Erhitzung beträgt max. 10%. Als Beispiel wird die Erhitzung bei 150°C im Ofen angegeben, bei der eine Verformung von 3 bzw. 4% in Abhängigkeit von der Rezeptur ermittelt wurde. Beim Frittieren ist diese Masse allerdings nicht mehr formstabil.
Der Frittierprozess ist ein besonderer Erhitzungsprozess, bei dem das 160 bis 200 0C heiße Fett für eine schnelle Wasserverdampfung aus dem Produkt sorgt und selbst an die Stelle des Wassers tritt. Hierdurch findet einerseits eine sehr schnelle Erhitzung des Produktes statt. Andererseits kann die Strukturstabilität eines Produktes stark beeinflußt werden. Die im Stand der Technik bekannten Käseprodukte sind trotz Hitzestabilität bei Temperaturen von 160 bis 200 0C nicht formstabil beim Frittieren. Ein frittierstabiles Käseprodukt mit freier Gestaltungsmöglichkeit hinsichtlich Geschmack, Nährwert, Form usw. ohne die Anwendung eines Coatings, z.B. zur Herstellung von „Käse Pommes Frites" ist bisher im Stand der Technik nicht bekannt.
Ausgehend von diesem Stand der Technik, stellte sich die Aufgabe, ein Käseprodukt zu entwickeln, das über die bedingte Hitzestabilität der bekannten Produkte hinaus, schnittfest und auch ohne Coating frittierstabil ist. Der Formerhalt des Produktes während des Fritierens ist hierbei von entscheidender Bedeutung.
Die obige Aufgabe konnte überraschenderweise durch die vorliegende Erfindung gelöst werden. Demnach sind die frittier- und formstabilen Käseprodukte dadurch gekennzeichnet, daß sie die folgenden Komponenten a) bis f) enthalten:
a) 10 bis 60 Gew. %, bevorzugt 20 bis 50 Gew. % Käse, wie Naturkäse und/oder Frischkäse und/oder Schmelzkäse und/oder Käsepulver b) 5 bis 35 Gew. %, bevorzugt 10 bis 25 Gew. % Maismehl und/oder Maisgrieß c) 0 bis 30 Gew. %, bevorzugt 5 bis 15 Gew. % Stärke, wie native und/oder modifizierte Stärken der Kartoffel, des Weizens, des Mais, des Manioks und/oder andere Getreidemahlerzeugnisse d) 0,1 bis 5 Gew. %, bevorzugt 0,5 bis 4 Gew. % Schmelzsalze umfassend Phosphate und/oder Citrate, sowie deren Mischungen e) 0 bis 5 Gew. %, bevorzugt 0,1 bis 3 Gew. % Zusatzstoffe f) 0 - 10 Gew. % Fett g) Wasser ergänzend die Mengenanteile auf 100 Gew. %
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ferner ein pulverförmiges Stabilisierungsmittel, welches zur Herstellung des erfindungsgemäßen frittier- und formstabilen Käseproduktes verwendet wird und die folgenden Komponenten b) bis e) enthält:
b.) Maismehl und/oder Maisgrieß in Mengen von 50 bis 99 Gew. %, c.) Stärke und/oder andere Getreidemahlerzeugnisse in Mengen von 0 bis 49 Gew. %, d.) Schmelzsalze in Mengen von 0,3 bis 10 Gew. % e.) Zusatzstoffe in Mengen von 0 bis 10 Gew. %
Zu diesem Stabilisierungsmittel muss der Anwender lediglich die Komponente a) Käse sowie ggf. die Komponenten f) Fett und g) Wasser hinzufügen.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen frittier- und formstabilen Käseprodukte erfolgt derart, daß das pulverfbrmige Stabilisierungsmittel mit dem Käse und dem Wasser vermischt wird und danach in einer Schmelzmaschine unter Erwärmen und mechanischer Bearbeitung geschmolzen wird. Die so erhaltene Masse wird dann wie untenstehend zu Formen weiterverarbeitet.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen frittier- und formstabilen Käseprodukte unter Verwendung aller Komponenten erfolgt folgendermaßen:
Die Komponenten a) bis g) werden in einer Schmelzmaschine unter mechanischer Bearbeitung auf 70 bis 140 °C, bevorzugt auf 80 bis 95 °C während 2-20 Minuten erhitzt, geschmolzen und durch Abfüllen der Masse in Formen und anschließendem Abkühlen zur erfindungsgemäßen Käsemasse verarbeitet. Ein wesentlicher Vorteil besteht darin, daß die heiße Käsemasse nach dem Erhitzen direkt in die gewünschte Endform oder auch z.B. in Bänder, größere Blöcke gegossen und später in
Streifen (Pommes Frites Form), Würfel, Scheiben usw. geschnitten werden kann. Die so hergestellten Formprodukte sind direkt frittierbar, ohne ihre Form zu verlieren. Außen bildet sich durch das Fritieren eine dünne knusprige, sehr appetitliche, gold-braune Kruste. Der
Kern wird dabei durchgehend erhitzt, ohne zu schmelzen.
Ein weiterer wesentlicher Vorteil besteht darin, dass für diese Käsemasse jeder Käse in jeder
Verarbeitungsstufe (z.B. auch Frischkäse, Feta, Käsepulver usw.) unter Modifikation der
Rezeptur eingesetzt werden kann. Es ist keine spezielle Käserohware hierfür erforderlich. Der
Charakter des Endproduktes, z.B. der Geschmack wird durch die Käserohware wesentlich bestimmt.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass dieses Produkt mit der vorhandenen Ausrüstung der
Schmelzkäsehersteller hergestellt werden kann. Aufwendige weitere Verfahrensschritte entfallen.
Es ist auch von Vorteil, daß das Produkt auf verschiedene Art gelagert und weiterverarbeitet werden kann. Es spielt dabei keine Rolle, ob die Produkte vorher kühl oder tiefgekühlt gelagert wurden. Ebenso besteht die Möglichkeit, die frittierten Produkte kühl oder tiefgekühlt zu lagern. Vorfrittierte Produkte sind dann für eine fettfreie Erwärmung im
Backofen oder in der Mikrowelle geeignet, ohne ihre Form zu verlieren.
Weiterhin von Vorteil ist, daß der Käsemasse verschiedene Zusätze zur Ausbildung verschiedener Geschmacksrichtungen (Gewürze, Kräuter, Aromen) und Färbungen (färbende
Lebensmittel, Farbstoffe) beigefügt werden können, die die Herstellung vielfältiger Produkte ermöglichen.
Ein weiterer Vorteil besteht in der Vielfältigkeit der Rezepturgestaltung, so daß sowohl ein frittierstabiles Käseprodukt (z.B. als Steakersatz) hergestellt werden kann, als auch ein frittierstabiler Käse-Snack (wie z.B. Käse Frites, Käsewürfel, Käsespieß, Käseteigtaschen).
Ebenso können sie als formstabile Suppeneinlagen Verwendung finden. Produkte mit geringen Fettgehalten und geringen Trockenmassen können auch als Beilagen (wie z.B.
Käsecroquettes, Fladen, Käse Frites) dienen.
Die einzelnen Komponenten der Mischung werden nun näher beschrieben. Käse
Hierunter wird erfindungsgemäß Käse, z.B. alle Sorten Naturkäse (Hart-, Schnitt- und Weichkäse) wie Emmentaler, Cheddar, Gouda, Edamer, Feta, Frischkäse usw. verstanden. Des weiteren ist der Einsatz von Schmelzkäse aller Art möglich. Die vorstehenden Käse enthalten je nach Herkunft bis zu 85 Gew. % Wasser. Dies ist bei der Zugabemenge zu berücksichtigen. Ein Zusatz von Käsetrockenmasse von 10 bis 30 Gew. % ist zur Erzielung eines kräftigen Käsegeschmackes bevorzugt. Teilweise kann der Käse auch durch andere Proteine, wie Milcheiweiß, Molkenproteine oder Sojaproteine (wie Tofu) ersetzt werden. Alle Natur- und Schmelzkäsearten können auch als Käsepulver eingesetzt werden. Käsepulver dient als teilweiser oder vollständiger Ersatz ftir Natur- und Schmelzkäse.
Maismehl und Maisgrieß
Maismehl und Maisgrieß sind Mahlerzeugnisse des Maiskorns. Maismahlerzeugnisse in unterschiedlicher Körnung und Ausmahlung können verwendet werden. Mais dient nach seinem Aufschluß zusammen mit den anderen Bestandteilen in der Aushärtungsphase der Ausbildung einer stabilen Struktur, in der auch das Wasser fest gebunden ist, so daß die Masse nach Aushärtung frittier- und formstabil ist und wenig Fett aufnimmt. Weiterhin verleiht Mais der Käsemasse einen optischen Vorteil durch die goldgelbe Farbe.
Stärke / Getreidemahlerzeugnisse
Stärken werden aus unterschiedlichen Rohstoffen, z.B. aus Weizen, Kartoffel, Mais gewonnen. Sie können als native oder auch als modifizierte Stärken vorliegen. Die Art der chemischen Modifizierungen ist über die E-Nummer definiert. Die Art der Stärke ist für die Erfindung nicht von entscheidender Bedeutung. In Kombination mit Maismehl dienen die Stärken der Lockerung und Konsistenzerweichung im Kern des Frittiergutes. Sie ersetzen dabei teilweise das Maismehl. Ebenso möglich ist der teilweise Ersatz des Maismehls durch andere Getreidemahlerzeugnisse, z.B. Weizenmehl, Weizengrieß, Reisflockengrieß usw.
Schmelzsalze
Eine Reihe von unterschiedlichen Phosphaten und Citraten können als Schmelzsalze eingesetzt werden. Dazu gehören unter anderem die Natriumsalze der Polyphosphate, die Natrium / Kalium und Calciumsalze der Monophosphate und/oder die Natrium / Kaliumsalze der Diphosphate und/oder die Natrium / Kaliumsalze der Triphosphate und/oder Natrium / Kaliumeitrate. Diese Salze können einzeln oder als Mischung eingesetzt werden. Die Schmelzsalzmenge beträgt 0,1 bis 5 Gew. %, bevorzugt jedoch 0,5 bis 4 Gew. %.
Zusatzstoffe
Als Zusatzstoffe können erfindungsgemäß die in der Nahrungsmittelindustrie bekannten und zugelassenen Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe eingesetzt werden.
Weitere Zusätze
Es ist je nach Bedarf auch möglich, die Käsemasse durch die Zufügung von Schinkenstücken,
Kräutern, Nüssen, Schokolade, Zwiebeln und ähnlichen Lebensmitteln geschmacklich zu verändern.
Fett
Um das Schmelzverhalten bei der Herstellung der Käseprodukte zu erleichtern und den Geschmack zu optimieren, kann es erforderlich sein, insbesondere bei sehr fettarmen Käsesorten, zusätzlich Fett zuzusetzen. Der Fettgehalt in der Trockenmasse kann dadurch auf 10 - 40 Gew. %, insbesondere 15 - 30 Gew. % eingestellt werden. Als Fette sind pflanzliche oder tierische Fette und Öle, insbesondere Butter, Palmfett, Sonnenblumenöl geeignet.
Die folgenden Beispiele verdeutlichen die Erfindung, ohne sie einzuschränken. Prozentangaben sind, soweit nicht anders angegeben, als Gewichtsprozent zu verstehen.
Beispiel 1 : Herstellung von „Käse Frites"
10 - 50 Gew. % eines zerkleinerten Natur- oder Schmelzkäses oder 5-20% eines Käsepulvers werden mit 10 - 20 Gew. % Maismehl, 5 - 10 Gew. % Kartoffelstärke, 0,5 - 3 Gew. % Schmelzsalze, 0,5 - 2 Gew. % Salz, 0,1 - 0,5 Gew. % Citronensäure und 30 - 60 Gew. % Wasser in der Schmelzmaschine homogen gemischt und anschließend unter direkter / indirekter Dampfzufuhr auf Temperaturen zwischen 70 und 1400C erhitzt. Nach ca. 2 - 20 Minuten Heißhaltezeit wird die heiße Käsemasse in eine Blockform von z.B. 80 x 80 x 280 mm abgefüllt und gekühlt. Die Abkühlung und Aushärtung erfolgt innerhalb von 10-48 Stunden bei Temperaturen zwischen 1-15 °C, vorzugsweise 4-8 °C, im Kühlhaus. Anschließend wird der Block in Scheiben und anschließend in Streifen von z.B. 8 x 8 x 80 mm geschnitten. Die so hergestellten Käsestreifen können unfrittiert verpackt und gelagert werden oder erst frittiert, gekühlt und dann konfektioniert und gelagert werden. Die unfrittierten, vorfrittierten oder ggf. auch vorgegarten Käsestreifen sind kühl oder tiefgekühlt lagerfähig. Vorfrittierte Käsestreifen können beim Endverbraucher frittiert oder im Backofen oder Mikrowelle ohne weitere Fettzugabe zubereitet werden.
Beispiel 2: Herstellung von „gefüllten Käseteig-Taschen und/oder Käseröllchen"
10-50% eines zerkleinerten Natur- oder Schmelzkäses oder 5 - 20 % eines Käsepulver werden mit 10-20% Maismehl, 5-10% Kartoffelstärke, 0,5-3% Schmelzsalze, 0,5-2% Salz, 0,1-0,5% Citronensäure und 30-60% Wasser im Schmelzmaschine homogen gemischt und anschließend unter direkter / indirekter Dampfzufuhr auf Temperaturen zwischen 70 und 140°C erhitzt. Die Erhitzungszeit beträgt 2 - 20 Minuten. Die heiße Masse wird anschließend auf die gewünschte Dicke von z. B. 0,5-2 mm ausgewalzt. Der Käseteig wird auf Raumtemperatur abgekühlt, so dass dieser nicht mehr klebt, jedoch noch flexibel und somit zu Käseteigtaschen oder Käseteigröllchen verarbeitbar ist. Der Teig lässt sich nun in verschiedene Formen, z.B. Vierecke, schneiden. Diese werden mit einer beliebigen Füllung belegt und eingerollt oder Teigtaschen daraus hergestellt. Die Käseteigröllchen werden an den Enden leicht zusammen gedrückt. Beim Fritieren verkleben die Schichten miteinander und verhindern das Herausfallen der Füllung. Die Käseteigtaschen werden ähnlich den herkömmlichen Teigtaschen mittels mechanischen Drucks an den offenen Enden miteinander verpresst. Die so hergestellten Käseteigröllchen oder Käseteigtaschen können nach der endgültigen Aushärtung direkt fritiert werden.
Vergleichsbeispiele
Standardrezeptur bestehend aus:
30 % Cheddar (62% Trockenmasse, 50% F.i.Tr.)
17,4 % Mais / Stärke / Getreidemahlerzeugnisse (Trockenmasse)
1 ,5 % Schmelzsalze (Polyphosphat)
0,7 % Natriumchlorid 0,3 % naturidentische Aromastoffe, Typ Gouda
Wasser auf 100% ergänzend
Die Probenherstellung erfolgte gemäß Beispiel 1. Aus einer 14 mm dicken Scheibe der jeweiligen Probe wurde ein Prüfkörper von 39 mm Durchmesser ausgestochen und den verschiedenen Temperierungsmöglichkeiten ausgesetzt. Hierbei blieben die Formen unterschiedlich gut erhalten.
1 - kompletter Formerhalt (scharfe Kanten, gerade Flächen, nach Erkalten fest)
2 - weitgehender Formerhalt (unscharfe Kanten, eingefallene Flächen, leichter Formverzug, nach Erkalten weich)
3 - weitgehender Formverlust (Prüfkörper zerfließt, bleibt jedoch ein geschlossenes, kreisrundes Gebilde, Hügel noch erkennbar, nach Erkalten sehr weich)
4 - kompletter Formverlust (komplett zerlaufen, keine Struktur erkennbar)
5 - wurde beim Frittieren zerrissen

Claims

Patentansprüche
Anspruch 1
Frittier- und formstabile Käseprodukte, dadurch gekennzeichnet, dass sie folgende Komponenten a) bis g) enthalten:
a) 10 bis 60 Gew. % Käse b) 5 bis 35 Gew. % Maismehl und /oder Maisgrieß c) 0 bis 30 Gew. % Stärke und/oder andere Getreidemahlerzeugnisse d) 0,1 bis 5 Gew. % Schmelzsalze e) 0 bis 5 Gew. % bevorzugt 0,1 bis 3 Gew. % Zusatzstoffe und Zusätze f) O bis 10 Gew. % Fett g) Wasser ergänzend die Mengenanteile auf 100 Gew. %
Anspruch 2:
Frittier- und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß sie 20 bis 50 Gew. % Naturkäse und/oder Frischkäse und/oder Schmelzkäse und/oder Käsepulver enthalten.
Anspruch 3:
Frittier und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß sie 10 bis 25 Gew. % Maismehl und /oder Maisgrieß enthalten.
Anspruch 4:
Frittier und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 15 Gew. % native und/oder modifizierte Stärken der Kartoffel, des Weizens, des Mais, des Manioks enthalten. Anspruch 5:
Frittier- und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 20 Gew. % Getreidemahlerzeugnisse enthalten.
Anspruch 6:
Frittier und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,5 bis 4 Gew. % Schmelzsalze, wie Phosphate und/oder Citrate, sowie deren Mischungen enthalten.
Anspruch 7:
Frittier und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß sie 0, 1 bis 3 Gew. % Zusatzstoffe, wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Aromen enthalten.
Anspruch 8:
Frittier und formstabile Käseprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie weitere Zusätze, wie Kräuter, Schinkentücke, Nüsse, Schokolade, Zwiebeln und andere enthalten.
Anspruch 9:
Verfahren zur Herstellung der frittier- und formstabilen Käseprodukte unter Verwendung der Rohstoffe nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Komponenten a) bis g) in einer Schmelzmaschine unter mechanischer Bearbeitung auf 70 bis 140 °C, bevorzugt auf 80 bis 95 0C erwärmt werden, dabei die Masse zwischen 2 - 20 Min heiß gehalten, anschließend in Formen abgefüllt, gekühlt, ausgehärtet und ggf. anschließend in die gewünschten Formen geschnitten oder gebracht wird. Anspruch 10:
Stabilisierungsmittel zur Herstellung von frittier- und formstabilen Käseprodukten nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es die Komponenten b bis f
b.) Maismehl und/oder Maisgrieß in Mengen von 50 bis 99 Gew. %, c.) Stärke und/oder andere Getreidemahlerzeugnisse in Mengen von 0 bis 49 Gew. % d.) Schmelzsalze in Mengen von 0,3 bis 10 Gew. % e.) Zusatzstoffe in Mengen von 0 bis 10 Gew. % enthält.
Anspruch 11 :
Verwendung des Stabilisierungsmittels nach Anspruch 10 im Herstellverfahren nach Anspruch 9 zur Herstellung der form- und frittierstabilen Käseprodukte.
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