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Verfahren zur Rindenbehandlung von Naturkäse Auf normale Weisse hergestellter
Käse weist eine mehr oder weniger starke Rindenbildung auf. Die Rinde von beispielsweise
Schweizer-, Tilsiter-, Holländer- und Limburgerkäse besteht aus verhärteten Käsemassen
und ist für den Genuß weniger geeignet als die weichere Innenmasse. Sie wird beim
Verbrauch weggeschnitten und stellt einen beachtlichen Verlust an Ernährungswerten
dar.
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Die Aufgabe der Erfindung ist es, nicht die Bildung einer Rinde überhaupt
zu verhindern, sondern der Rinde eine so wenig verhärtete, also weiche und dünne
Beschaffenheit zu geben, daß der Hauptteil der Rinde mitgegessen werden kann und
der Abfall gering ist.
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Es handelt sich bei der Lösung dieser Aufgabe darum, die Rinde dehnbar
zu erhalten durch Abminderung und Abwehr verhärtender äußerer Einflüsse auf die
Käsestoffmasse. Verhärtend wirken: a) Kochsalz in Form der in den Käsesalzbädern
von außen eindringenden Kochsalzflüssigkeit, b) eine Steigerung des Milchsäuregehaltes
in den äußeren Partien der Käserinde unter gleichzeitiger Einwirkung von Kochsalz,
c) die Einflüsse des Luftsauerstoffs in Form von Oxydationsvorgängen in der äußeren
Rindenschicht, d) die allgemein austrocknende Wirkung der Luft während der Lagerung
des Käses.
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Frisch geformter Naturkäse hat zuerst :eine sogenannte offene Narbe,
welche bei Anwendung von Form- oder Preßtüchern bzw. -matten schon leichte Verhärtungen
und Unebenheiten aufweist. Solche Verhärtungen sind bis zu einem gewissen Grad erwünscht
und werden angestrebt, weil sie der Rinde eine gewisse Eigenfestigkeit geben und
den Käse besser zusammenhalben. Durch das 'Salzen im Salzbad wird jedoch die Verhärtung
in der Regel
sclien übler das erwünschte Maß hinaus gesteigert und
das Zusammenschließen der Oberflächenteilchen der Käsemasse zu einer möglichst einheitlich
glatten, dem lästigen 'Schimmelpilzbefall unzugänglichen Oberfläche verhindert.
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Während sich der Käse im 'Salzbad befindet, pflanzt sich die Säuerung
und Milchsäurebildung in der Käsemasse fort unter gleichzeitiger Abwanderung von
Milchsäure aus der Käsemassie in die Salzbadflüssigkeit. Die Abwanderung erfolgt
also durch die Käserinde unter gleichzeitiger Aufnahme von Kochsalz im Gegenstrom.
Die Doppelwirkung von 'Salz und Säure verursacht eine weitere Rinderverhärtung,
und umdiese in Grenzen zu halten, muß der Milchsäuregehalt der 'Salzbäder von Zeit
zu Zeit hexabgedrückt, d. h. richtig eünges,tellt werden. Diese Korrektur wurde-
bisher durch Zusatz von Kalkmilch oder pulverisiertem kohlensaurem Kalk vorgenommen.
Kalkcarbonate oder überhaupt kalkhaltige Abstumpfu,ngsmittel sind aber für diesen
Zweck nicht sonderlich geeignet, weil sie durch Verbindung mit der Milchsäure Laktate
bilden und diese keine rindenschließ,ende Wirkung haben.
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Die Korrektur wird gemäß des Erfindungsvorschlags vorteilhafter vorgenommen
durch Zusatz kieselsaurer Verbindungen, insbesondere in der Form des :stark alkalischen
Kali-Wasserglases oder Natron-Wasserglases. Durch Umsetzung im 'Salzbad wird Kieselsäure
in Form von Präzipkaten frei, welche sich als feiner Film auf der Käseoberfläche
niederschlagen und durch ihren sch@üpfrigen Charakter die Glättung und Elastizität
der Käserinde unterstützen. Die Zusatzmengen, welche hier in Frage kommen, sind
so gering, daß. ein etwa 5 kg schwerer Käse nur etwa o, i g Kieselsäurepräzipitat
in die Käseoberfläche aufnianmt. Gesundheitliche Bedenken bestehen gegen die Geringfügigkeit
dieses Bestandteils nicht, zumal viele andere menschliche Lebensmittel einen wesientlicb
höheren Kieselsäuregehalt haben.
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Die Erhaltung einer elastischen, glatten Rindenob:erfläche nach der
Herausnahme der Käse aus dem Salzbad und während der darauffolgenden Reifung war
schon bisher fortgesetzte Sorge der Praxis, und es wurde Gebrauch gemacht von allerhand
Einreibemitteln, beispielsweise von Wasser oder Molke, welche mit natürlicher Käseschmiere
angereichert waren, ferner auch von Öl, Paraffin und verschiedenerlei Salzen.
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Das Aufbringen dieser Einreibemittel erfolgt gemäß dem Erfindungsvorschlag
unter Benutzung von Körpern wachsartiger oder kolloidal schlüpfriger Natur in Form
von Emulsionen als Trägermittel.
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Ein besonders geeigneter Körper kolloidalschlüpfriger Natur ist Kali-
oder Natron-Wasserglas wegen seiner Billigkeit, gesundheitlichen Unbedenklichkeit
und Fähigkeit, mit den meisten Wirkstoffen, welche hier in Frage kommen, stabile
Emulsionen einzugehen.
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Das Aufbringen dieser Emulsionen kann durch Einreiben von Hand aus
oder mittels mechanischer Einrichtungen, gegebenenfalls auch in fließbarer Form
durch Versprühen oder Vernebeln über die Käseoberfläche erfolgen. Der Auftrag soll
der Käseoberfläche einen gleichmäßig dünnen und glatten Fiten geben und die Wirkstoffe
stetig auf die äußerste Rinderschicht einwirken lassen. Bei Käse mit langer Reifungsdauer
(Schweizerkäse) kann die Aufbringung eines Films gegebenenfalls wiederholt vorgenommen
werden.
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Bei bestimmten Käsesorten, beispielsweise Roquefort und Gorgonzola,
besteht die Eigentümlichkeit des Nässens der Käseoberfläche infolge der Innenpilzreifung.
Nässende Käserinden können durch die beschriebene Art der Aufbringung eines wäßrigen
Emulsionsfilms nicht geschützt werden, wohl aber dadurch, daß die Wirkstoffe, sei
es einzeln in ihrer Grundbeschaffenheit, .sei .es nach vorheriger Verarbeitung zu
Emulsionen, pulvrigen Trägerstoffen hoher Adsorptionsfähigkeit einverleibt werden,.
insbesondere Präzipitaten oder Stoffen in kolloidal feinster Vermahlung, beispielsweise
Silikaten, Tonerde, gebrannter Magnesia. Das Aufbringen dieser pulvrigen Massenerfolgt
dann durch Berieseln oder Verstäuben mit nachfolgendem Einreiben, beispielsweise
durch weiche Bürsten, in die Käserinde.
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Es :sind sehr alte Verfahren, bestimmte trockene Naturstoffe, beispielsweise
Lehm, Kreide, Gips, Baryt und andere Erden, als Schutzhülle für bestimmte Käsesorten,
vor allem in südlichen Ländern, zu benutzen. Die Aufbringung erfolgt hierbei aber
in Form einer Paste oder einer Art Mörtel und in Mengen, welche es von vornherein
ausschließen, daß sie als Bestandteil in die Käserinde selbst eingehen. Demgegenüber
werden die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Stoffe entweder von vornherein in kleinster
Teilchengröße eingesetzt (Präzipitate) oder aber zu kolloidaler Feinheit vermahlen,
so daß auch in geringsten Mengen eine quantitativ hohe Aufsaugungsfähigkeit gewährleistet
ist und die 'Stoffe überdies nicht wie Naturstoffe ihrer Reinheit nach wenig kontrollierbar
sind, sondern in der lebensmittelrechtlich notwendigen Reinheit angewendet werden
können.
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Die nachstehend beschriebenen Ausführungsbeispiele dienen der Erläuterung
der Erfindung. Beispiel i 'Salzbadsole, in welcher nach wiederholter Benutzung des
Salzbades zum Käsesalzen der Milchsäuregehalt der Sole über zweiundzwanzig Säuregrade
(nach 'Soxhlet-Henkel) angestiegen ist,' wird im Milchsäureüberschuß abgestumpft
durch einen Zusatz von Natron-Wasserglas bis zum Grenzwert 2a. Beispiel a Der Rindenweicherhaltung
dienende Stoffe, beispielsweise Öl, Wachs, Paraffin, Glycerin, Salz und andere Stoffe,
werden mit Natron- oder Kali-Wasserglas zu einer Emulsion verarbeitet. Diese Emulsion
kann in beliebiger Verdünnung zur Aufbringung
auf die Käseoberfläche
benutzt werden, sei es als Einreibe- oder Sprühmittel.
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Beispiel 3 Die der Rindenweicherhaltung dienenden Stoffe werden für
sich allein oder in Kombination oder in der nach Ausführungsbeispiel z erbalbenen
Emul sionsform Silikaten, Tonerde, gebrannter Magnesia oder einem anderen Trockenstoff
einverleibt, bis zu kolloidal feinster Beschaffenheit vermahlen, und mit diesem
Erzeugnis wird d:e feuchte Rinde von Gorgonzolakäse gleichmäßig eingestäubt.