-
Verfahren zur Herstellung von Tee-Ersatz Die Erfindung betrifft die
Herstellung eines Tee-Ersatzes aus Brombeer-, Himbeer-, Erdbeerblättern o. dgl.,
also aus Pflanzen, die im Inlande angebaut werden oder anbaufähig sind.
-
Die bisher aus diesen Rohstoffen hergestellten Tee-Ersatzmittel bestehen
aus getrockneten Blättern oder aus Blättern, die, gegebenenfalls nach Zusatz gewisser
Hilfsstoffe, fermentiert und getrocknet werden.
-
Der Fermentationsprozeß wurde bisher lediglich hinsichtlich der Fermentationstemperatur
geregelt. Im übrigen überließ man diesen Prozeß sich selbst. Dieses einseitige Vorgehen
trägt den Besonderheiten des Fermentationsprozesses und dessen Erfordernissen hinsichtlich
der Beeinflussung der Qualität des Fermentationsgutes nicht genügend Rechnung. Bei
der bisherigen Führung der Fermentation treten nur die fermentativen Funktionen
in Erscheinung, für die die Voraussetzungen in dem Fermentationsgut selbst von Haus
aus gegeben sind.
-
Untersuchungen haben nun gezeigt, daß auch die Reaktion bei der Fermentation
eine wesentliche Rolle spielt.
-
In dem durch die Fermentation von Natur aus sich entwickelnden alkalischen
Mediüm sind vorzugsweise die Fermente ungehindert wirksam, die in Richtung einer
fäulnisartigen Veränderung des Gutes wirken. Dies beeinflußt die Farbe und das Aroma
des Tees ebenso wie die Klarheit und den Geschmack der Teeaufgüsse nachteilig.
-
Es wurde nun gefunden, daß eine schwach saure Reaktion im Verlauf
der Fermentation diesen Erscheinungen entgegenwirkt; diese muß so dosiert sein,
daß die Fermantation dadurch nicht zum Stillstand kommt. Zu diesem Zweck werden
die gewelkten oder getrocknefen
Blätter vor der Fermentation mit
der Lösung einer oder mehrerer organischer Säuren, die für Genußzwecke geeignet
sind, wie z. B. Zitronensäure bzw. Lösungen von sauren Salzen dieser Säuren, z.
B. durch Besprengen befeuchtet bzw. durchfeuchtet, in dem Maße, daß dem Gut eine
schwach saure Reaktion gegeben wird. Auf diese Weise gelingt es, die Farbe und das
Aroma des Tees zu verbessern und Aufgüsse von durchweg klarem Aussehen zu erhalten.
-
soweit bisher Zitronensäure bei der Herstellung von Tee-Ersatz angewandt
wurde, erfolgte der Zusatz, um die Fermentation zum Stillstand zu bringen, also
nach der Fermentation- und bewirkte lediglich eine Geschmackskorrektur.
-
Die Qualität der Teeblätter wird weiterhin, wie Untersuchungen ergaben,
dadurch verbessert, daß Gerbstoffblattdrogen den gewelkten oder getrockneten Blättern
vor oder während der Fermentation, jedoch so frühzeitig zugesetzt werden, daß sie
an dem Fermentationsprozeß teilnehmen können.
-
Zu nennen sind u. a. folgende 'Blattdrogen: Die Familie der Rosaceen,
wie z. B. Rosa canina (Heckenrose) und besonders Rosa rubiginosa (Weinrose), ferner
Fragaria vesca (Walderdbeerblätter), die Familie der Onagraceen, wie z. B. Epilobium
angudifolium (Weidenröschenblätter), die Familie der Betulaceen, wie z. B. Betula
pubescens und Betula verrucosa (Birkenblätter)-' ferner-Kirschenblätter der Gartenkirsche
und Lindenblätter.
-
Eine weitere Verbesserung des Tees wird dadurch erreicht, daß Blütendrogen
nach der Fermentation, jedoch vor der Trocknung, zweckmäßig in getrocknetem Zustand,
zugesetzt und nach der Trocknung wieder entfernt werden.
-
Zu nennen sind u. a. folgende aromatische Blütendrogen: Die Familie
der Papilionaceen (Schmetterlingsblütler), z. B. Melilotus officinalis (Steinkleeblüten),
Blütenblätter der Gartenrose.
-
Es war bisher lediglich bekannt, fertige Teesorten durch Zusatz gewisser
Pflanzenarten, z. B. Pfefferminz, gewürzartig zu aromaiisieren. Diese Zusatzstoffe
haben also an der Fermentation nicht teilgenommen.
-
Es ist ferner bekannt, den Blättern während der Fermentation Gerbsäurelösungen,
wie Eichenrindenextrakt, zuzusetzen. In den Gerbsäurelösungen wird jedoch der Gerbstoff
so schnell abgebaut, daß die Wirkung gegen Ende der Fermentation nur noch schwach
ist oder ganz aufhört.
-
Es wurde nun gefunden, daß bei Verwendung von Gerbstoffblattdrogen
der Gerbstoff wesentlich langsamer abgebaut wird und mehr freier Gerbstoff verfügbar
ist. Die Wirkung bleibt über das Ende der Fermentation hinaus sogar im Tee erhalten.
Dadurch wird die Klarheit des Tees vorteilhaft beeinflußt, da der Gerbstoff in -kolloider
Förm Schwebesubstanzen bindet. Ein weiterer Vorteil-ist,die größere Haltbarkeit
des Tees, da die Resistenz gegen Fäulnis- und andere Erreger erhöht wird.
-
Im Rahmen vorliegenden Verfahrens kann der Gehalt der Teeblätter an
Vitamin C durch Zusatz von Wildrosenblättern (Rosa cänina und Rosa rubiginosa) angereichert
werden.
-
Vorzugsweise wird das Blattgut vor der Fermentation, zweckmäßig nach
dem Zusatz von Gerbstoffblattdrogen, in bekannter Weise mit einer Lösung befeuchtet,
die Zuckerstoffe, z. B. Saccharose und hygroskopische Stoffe, z. B. Chlorcalcium
und bzw. oder Chlormagnesium, enthält. Dem zu fermentierenden Gut können auch in
bekannter Weise Lösungen von aktiven Sauerstoff abspaltenden Substanzen beigegeben
werden.
-
Ferner kann dem Tee nach der Fermentation eine Zuckerstoffe, z. B.
Glucose, oder andere Zucker enthaltende Lösung zugesetzt und das Gut danach getrocknet
werden ; dadurch gelingt es, die mechanische Festigkeit der Teeblätter weiter zu
erhöhen. Beispiel Die jeweils täglich eingelieferten frischen grünen Blätter von
Brombeer-, Himbeer- oder Erdbeerpflanzen o. dgl. breitet man in Räumen bei 2o' C
auf Horden aus und läßt sie während 24 Stunden abwelken. Den gewelkten Blättern
werden Gerbstoffblattdrogen zugegeben. Letztere werden für vorliegenden Zweck in
der Zeit von Mai bis Juni, nämlich solange ätherische Öle in ihnen enthalten sind,
gesammelt und frisch oder getrocknet in folgendem Verhältnis zugesetzt: i°/`, Heckenrosenblätter
i°/, Weinrosenblätter i°/, Weidenröschenblätter _ _ o,5°/, Birkenblätter 0,5°/0
Walderdbeerblätter Sodann wir das Gut mit einer Lösung von etwa o,5°/0 Chlorcalcium
und o,5°/, Saccharose und danach mit Zitronensäurelösung bis zur Erreichung einer
schwach sauren Reaktion durchfeuchtet. Das Gut wird gründlich gemischt, so daß es
beim Zusammendrücken mit der Hand wohl zusammenballt, aber hierbei keine Flüssigkeit
abfließen läßt. Aldann wird das Gut wie üblich mechanisch bearbeitet und fermentiert.
Nach der Fermentation und vor der Trocknung werden folgende Blütendrogen zugesetzt
o,i°/o Schmetterlingsblütlerund 0,10/, Rosenblütenblätter, die nach der Trocknung
wieder entfernt werden. Getrocknete Blätter werden naturgemäß mit größeren Lösungsmengen
verarbeitet.