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Verfahren zum Kälzen von Getreide Die Erfindung bezieht sich auf das
Mälzen von Getreidearten zwecks Verwendung beispielsweise zum Brauen von Bier u.
dgl., zur Herstellung von Essig, zum Brennen von Spirituosen (einschließlich der
Herstellung von Bäckereihefe) und für ähnliche Zwecke, und sie betrifft ein verbessertes
Mälzverfahren, durch das die stickstoffhaltigen Stoffe und Kohlehydrate in dem Korn
löslicher gemacht werden können, als es der Fall ist, wenn das übliche Mälzverfahren
angewendet wird, und wodurch deren Wirkung verbessert wird, wenn sie später in dem
Maischbottich oder einem anderen Kessel, in welchem der Extrakt aus dem Korn gewonnen
wird, benutzt werden.
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Bei dem üblichen Mälzverfahren wird das Getreide zunächst eine gewisse
von der Natur des Getreides abhängige Zeit in Wasser eingeweicht, damit das Korn
Feuchtigkeit aufnimmt, um das Keimen und die Auflösung des Kornes wie bei gewöhnlichen
Mälzungstemperaturen anzuregen. Nach dem Einquellen wird das Getreide beim Mälzen
auf der Tenne aus dem Weichwasser genommen und auf Böden ausgebreitet oder nach
anderen Verfahren in anderen Apparaten behandelt, wo dann die Keimung beginnt. Die
Würzelchen brechen am Keimling aus, und der Blattkeim schiebt sich allmählich längs
des sich entwickelnden Kornes vor, bricht durch die Samenhülle und die darübergreifenden
Samenschalen, welche das Endosperm des Kornes einschließen, hindurch und erhält
seine Nahrungsstoffe aus dem Korn entsprechend dem Wachstum des Blattkeims. Hierbei
gehen durch die Wirkung der Enzyme des Kornes chemische Veränderungen vor sich,
indem die Stärkestoffe des Kornes in einen solchen Zustand umgewandelt werden, daß,
wenn es später gemahlen und dann bei geeigneten Temperaturen mit Wasser behandelt
wird, Zuckerstoffe, wie Maltose und Dextrin, gebildet werden; auch die stickstoffhaltigen
Bestandteile des Kornes werden mehr oder weniger leicht löslich gemacht. Während
dieses Keim- und Umwandlungsverfahrens wird die Temperatur des wachsenden Kornes
gewöhnlich auf etwa 15 bis :21' C eingestellt, und es wird auch eine genügende
Menge Feuchtigkeit in dem Korn durch Besprengen aufrechterhalten, damit das Wachstum
frisch erhalten bleibt, bis der Auflösungsprozeß beendet ist; das gewälzte Getreide
wird dann nach einer Darre o. dgl. gebracht und getrocknet, wobei durch die Wärme
das Keimen zum Aufhören gebracht wird. Nach dem üblichen Mälzverfahren gelingt es
jedoch nicht immer, sowohl die stärke- als auch die stickstoffhaltigen Bestandteile
des Kornes völlig aufzuschließen, und es ist bereits schon vorgeschlagen worden,
das
ungekeimte Getreide während der Vorweiche mit einer Säurelösung zu behandeln, um
die Wirkung der Enzyme des Kornes anzuregen und zu beschleunigen.
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Durch die Behandlung des ungekeimten Kornes mit einer Säurelösung
kann jedoch auf das Korn selbst nicht eingewirkt werden, da die Samenhülle und die
darübergreifenden Samenschalen für die Lösung undurchlässig sind, und es ist daher
schon weiter vorgeschlagen worden, das sich entwickelnde Korn während der Keimung
mit Milchsäurebakterien zu behandeln, beispielsweise durch Besprengen mit einer
Milchsäurelösung an Stelle von Wasser, wie es sonst üblich ist. Giftige Säuren,
wie Blausäure, sind völlig ungeeignet. Die Verwendung von Milchsäure im Maischbottich
ist bekannt, aber die vorliegende Erfindung unterscheidet sich insofern wesentlich
von dieser bekannten Anwendung, als hier die Säurebehandlung während des Mälzens
und nicht in einer Verfahrensstufe angewendet wird, die in Wirklichkeit eine Arbeitsstufe
des Brauens unter Verwendung vorher gemälzten Getreides ist.
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Nach der vorliegenden Erfindung wird das Getreide, nachdem die Keimung
und Auflösung des Kornes stattgefunden hat, vor irgendeiner weiteren Verfahrensstufe
etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa 15' C in eine Lösung einer
organischen Säure, wie Milchsäure, gebracht.
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Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Getreide
zunächst eine kürzere Zeit als bei dem gewöhnlichen Mälzungsverfahren, etwa 42 Stunden,
eingeweicht und nach dem Abziehen des Wassers auf die Malztenne o. dgl. gebracht,
wo dann die Keimung beginnt und die Samenhülse des Kornes aufbricht. Das sich entwickelnde
Getreide wird eine Zeitlang auf einer Temperatur von etwa 13 bis z6° C gehalten
und dann mit Wasser besprengt, das mit Milchsäure angesäuert ist, und zwar bis zu
einer Konzentration von etwa 1,11 g/Mol. je Liter, die durch Neutralisation
mit normaler Natronlösung unter Verwendung von Lackmus als Indikator festgestellt
wird. Das Besprengen wird an zwei mit einem Tag Zwischenraum aufeinanderfolgenden
Tagen durchgeführt, und zwar ist als erster Tag derjenige anzusehen, an welchem
festgestellt worden ist, daß der Keim gerade zu schieben begonnen hat (gewöhnlich
der dritte Tag unter Einschluß des Tages, an dem das Korn aus dem Weichwasser herausgenommen
worden ist), und jedes Besprengen wird mit einer Menge von etwa 13 bis 1d. l Säurelösung
je Zoo kg Getreide durchgeführt, d. h. mit einer Gesamtmenge von etwa
27 l Säurelösung je 200 kg Getreide. Nach dein zweiten Besprengen läßt man
die Temperatur des Kornes allmählich von seiner vorhergehenden Temperatur von etwa
16' C auf 27° C ansteigen, auf welcher es nicht länger als 2¢ Stunden gehalten wird;
das ganze Verfahren bis zu dieser Stufe erfordert etwa bis f> Tage mit Einschluß
des Tages, an dem das Getreide aus dem Weichwasser herausgenommen worden ist.
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Das Getreide wit`d dann, um die enzymische Wirkung abzuschwächen,
zunächst noch in eine Säurelösung, wie sie zum Besprengen benutzt worden ist, die
aber eine Azidität von etwa 2,22 g/Mol. je Liter aufweist, gebracht. Die Stärke
der Lösung hängt von der besonderen behandelten Getreideart, d. h. Getreide mit
einem höheren Gehalt an Kohlehydraten erfordert eine stärkere Lösung, beispielsweise
erfordert Gerste eine Azidität von etwa 2,22 g/Mol. je Liter, Weizen, Hafer und
Reis eine solche von 'z,66 g/Mol. je Liter und Mais eine solche von etwa 2,77 g/Mol.
und der verlangten Wasserstoffionenkonzentration, die nach der beim Maischen benutzten
Wasserart eingestellt wird, ab (beispielsweise verlangt ein alkalisches Wasser einen
höheren Prozentsatz als ein anderes nicht so alkalisches Wasser), und das Getreide
wird etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von z6° C eingeweicht, worauf die Säurelösung
abgezogen und das Getreide nach einer Darre o. dgl. gebracht wird, wo dessen Feuchtigkeitsgehalt
auf etwa 2 Gewichtsprozent herabgesetzt wird. Die Azidität .des behandelten Materials
soll nun nicht geringer als 0,5 Gewichtsprozent, aber vorzugsweise r Gewichtsprozent
sein, d. h. 5- bis r omal größer als die des üblichen Malzes.
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Durch Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird das Mälzen
beschleunigt, und durch Verwendung von derartig gemälzten Getreidearten kann in
der Brauerei im Vergleich mit den nach dem üblichen Verfahren gemälzten Getreidearten
ein besserer und größerer Auszug erhalten werden, so daß einerseits die Herstellungskosten
verringert werden und andererseits beim Bierbrauen die Abklärung schneller und besser
erfolgt, die Hefeausbeuten besser und kräftiger sind, und das Bier o. dgl. für besonderen
sich besser zum Lagern eignet und iri seinem Kohlensäuregehalt und Geschmack verbessert
wird. Der erzielte Vorteil hinsichtlich der Steigerung und/oder besseren Abklärung
des Extraktes und der besseren Hefeausbeuten trifft auch für die Herstellung von
Essig und für das Brennen von trinkbarem und Handelsspiritus zu.
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Da, wie den _Mälzern bekannt ist, die
Eigenschaften
der einzelnen Getreidearten beispielsweise mit den einzelnen Jahreserträgen oder
den Bedingungen, unter denen sie wachsen, wechseln, unterliegen die vorstehend angegebenen
Temperaturen, Zeiten, Stärken und Mengen gewissen Veränderungen, die durch Untersuchung
des zu behandelnden Kornes festzustellen sind.