DE8100173U1 - Vorrichtung zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwar en, Fertigspeisen und dergleichen - Google Patents
Vorrichtung zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwar en, Fertigspeisen und dergleichenInfo
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Description
• · —·«·—·· a · a
Die Erfindung betrifft eine vorrichtung zur Konservierung
von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, Fertigspeisen u.dgl., gemäß dem Oberbegriff des Schutzanspruches.
in diese vorrichtung werden die Lebensmittel vor allempnmittelbar
nach Fertigstellung in heißem zustand einer Kälteeinwirkung ausgesetzt und bei Gebrauch auf die gewünschte'
Temperatur gebracht.
Es ist bekannt, Backwaren zwecks Konservierung in ungebakkenem
Zustand, also in Teigform, einer Temperatur von 0° bis -5 c auszusetzen, wodurch der Gärprozeß entweder
unterbrochen oder verlangsamt wird. Die Backware wird
dann vor dem Backen auf eine Temperatur von ca. +30° bis
+35 C gebracht, um die Gärtemperatur zu erreichen, wonach sie gebacken wird. Diese Methode hat verschiedene
Nachteile. So kann der Zeitbedarf zum Auftauen und Gären, mittels Schaltuhr eingestellt, nur für gleich große Teigstücke
verwendet werden (im-, gleichen Raum oder Schrank), nachdem kleinere Stücke schon übergären würden, während
die größeren noch nicht einmal aufgetaut sind. Weiters ist, nachdem der Gärvorgang durch Enzyme bewirkt wird,
bei gleicher Einstellung von Luftfeuchtigkeit, Zeitdauer
und Temperatur nicht jeden Tag der gleiche Gärerfolg da. Dieser Umstand ist jedem Bäckereifachmann bekannt. Es
hängt von verschiedenen klimatischen und auch von wissenschaftlich noch nicht ganz geklärten Paktoren ab. Außerdem
macht das Auftauen in einem für den Gärprozeß notveidigen
Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit meistens unvermeidlich,
daß sich auf der zarten Teigoberfläche Kondenswasser
bildet, wobei die Wassertröpfchen die Teigoberfläche punktförmig etwas auflösen, mechanisch unfest
machen. Diese Stellen erscheinen dann durch den inneren Druck der Teiglinge beim Backprozeß in Form von Bläschen,
eben wegen des oben erwähnten Verlustes an !Festigkeit jeweils unter den Wassertröpfchen. Dadurch entsteht eine
unansehnliche Oberfläche der Backware. Schließlich muß die Ware dem Gärunterbrechungsraum oder -schrank lange
vor der Auslieferung entnommen werden, nachdem der Backprozeß, die Ofenarbeit noch erledigt werden muß. In einem
Backbetrieb geht das von der wertvollsten Zeit, von den Morgenstunden ab.
Durch die GB-PS 1 273 217 ist ein Kühlbehälter mit einsetzbaren Geschirren bekanntgeworden, deren Boden.eine
wahlweise einschaltbare Heizeinrichtung aufweist, wodurch
die Möglichkeit geboten wird, Speisen, z.B. für
• B · ■ till
Fluggäste, kühl zu halten und bei Bedarf aufzuwärmen, ohne
die Speise aus dem Geschirr herausnehmen zu müssen. Diese Anlage bietet keine Möglichkeit Backwaren vie Brot.,
und Semmeln in größeren Mengen vorzubacken und bei Bedarf frisch auszuliefern.
Die vorliegende Erfindung hat sich zum ziel gesetzt, eine Vorrichtung zur Konservierung von Backwaren, insbesondere
Brot, Fertigspeisen und sonstigen Lebensmitteln, zu schaffen, womit die geschilderten Nachteile vermieden werden
und zum Lieferzeitpunkt frische, warme, lieferfähige ware zur Verfügung steht, und zwar vollautomatisch, ohne die
Notwendigkeit irgendeines zusätzlichen Arbeitsvorganges. Dieses ziel wird mit einer Vorrichtung der eingangs erwähnten
Art durch die Maßnahme nach dem kennzeichnenden Teil des Schutzanspruches erreicht.
Mit dieser Anlage kann eine vorher einstellbare Auftauung und Erwärmung im selben Gerät erfolgen, ohne die Ware
manipulieren zu müssen.
Die Ware, z. B. die Backware kann somit in fertig gebackenen,
ofenheißüen zustand in die zelle gebracht werden, die bei entsprechendem Betrieb des Verdampfers einen schockfrostraum
oder -schrank bildet, in welchem die Ware in kürzester Zeit auf -7°C, im Kern gemessen herabgekühlt wird, in der
Backware wird bekanntlich bei -7 C die Alterung, Retrogradation,
unterbrochen. In derselben Anlage wird dann bei
-18°C bis -24°C die Ware, z.B. Backware, gelagert. Bei der
Beschickung der erfindungsgemäßen vorrichtung wird an einem an und für sich
bekannten Programmsteuergerät der ge wünschte:.Tag und die
gewünschte Uhrzeit eingestellt, wann die Ware, z.B. Baok-H ware, warm und lieferfertig sein soll.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung lagert nun die Ware, z.B.
Backware, bei tiefen Minusgraden bis zu diesem Zeitpunkt, wann vor der Entnahme die Auftauperiode beginnt. In der
Auftauperiode wird der zur Schockfrostung und Lagerung verwendete Verdampfer abgeschaltet und zugewartet, bis
die Kerntemperatur der Ware unter dem Einfluß der Umgebungstemperatur und der Isolierungsdiffusion auf etwa
-9° C angestiegen ist. Dann wird die Heizeinrichtung in f Betrieb gesetzt, sodaß die Kerntemperatur der Ware rasch
auf +30° bis +60° C vorzugsweise auf etwa +40 C ansteigt. Dieses rasche Erhitzen der Ware von etwa -9° C auf etwa
+40° C hat den Vorteil, daß die Ware eine kritische Temperatur von etwa -7 C, welche einen ungünstigen
Einfluß auf die Ware hat, rasch überschreitet. Die Erwärmung der Ware von der Lagertemperatur auf -9 C unter
alleiniger Ausschaltung des Verdampfers ist einfach und energiesparend.
Beim Aufwärmen der Backware,· insbesondere von Broten,
wird gegen die Austrocknung der Backware Feuchtigkeit benötigt, die im vorliegenden Falle durch das Abtauwasser
des Verdampferreifes erhalten wird. Die Heizeinrichtung
kann in Form von Heizelementen nach dem öster~ reichischen Patent Nr. 358.616 ausgebildet sein. Gemäß
dieser Einrichtung sind an der Außenfläche des Verdampfers sichelförmig, elektrisch beheizte Heizelemente vorgesehen,
deren Wärme mittels Ventilatoren durch die Rippen des Verdampfers getrieben wird, sodaß das an den .Kühlrippen
angesetzte Eis geschmolzen wird. Außerdem können auch die Kühlrippen Rohrschlangen durchsetzen, welohe im
» Bedarfsfalle ein Heizmedium führen. Hiebei kann das nicht
;': verdampfte Schmelzwasser in eine unter dem Verdampfer angeordnete
Tasse abfließen, in welcher es durch eine zusätzliche Heizeinrichtung zum Verdampfen gebracht wird.
< Nachdem bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung fertig gebackene
λ\ Ware, z.B. Backware, mit konsolidierter Oberfläche konserviert
wird, entfallen der durch Kondenswasser an der ί Backwarenoberfläche verursachte Fehler und alle die bei
f der Beschreibung der Gärunterbrechung angeführten sonsti-♦■■
gen Schwierigkeiten.
• Ein wesentlicher Vorteil der Erfindung besteht darin, daß
: das stufenweise Einfrieren der Ware, z.B. der fertigen Backware, und das Wiedererwärmen zum gewünschten Zeitpunkt
in ein und derselben Vorrichtung erfolgt.
Es hat sich jedoch gezeigt, daß die behandelte Ware, insbesondere die Backware vor dem Verlassen der Zelle kurzzeitig
einem Trocknungsprozeß zu unterziehen ist, woi,'
durch die Res'che und das gute Aussehen der Backware er-Τ
zielt wird. Zu diesem Zwecke ist die Zelle mit mindestens einem Ventilator versehen, welcher Warmluft aus der Backstube
in die Zelle eintreibt, wodurch 'infolge eines darin aufgebauten Überdruckes eine in der Wand der Zelle
vorgesehene Klappe geöffnet wird, die eine Entlüftungsöffnung abschließt, durch welche die feuchte Luft der
Zelle entweicht. Zur Verhinderung einer weiteren Verdunstung der Flüssigkeit aus der unterhalb des Verdampfers
vorgesehenen Tasse kann ein Magnetventil vorgesehen sein, welches unmittelbar vor Einsetzen der Trocknungsperiode
die Flüssigkeit aus der Tasse ablälßt. Diese Maßnahmen ermöglichen eine wesentliche Herabsetzung der Luftfeuchtigkeit
in der Zelle, z.B. von etwa 90 % auf etwa 40 $.
• Ill tilt
In Fällen, in denen zwischen dem Ausstoß der Ware aus der Zelle und dem Einlangen der nächsten Charge mehrere
Stunden vergehen, kann die Zelle auch zum Gären einer Charge herangezogen werden. Pur einen Gärprozeß ist neben
der Wärme auch eine bestimmte Luftfeuchtigkeit erforderlich.
Dieße kann jedoch nach einem Lagerungsprozeß aus
der Abtauflüssigkeit des Verdampfers nicht mehr bestritten
werden, da diese bereits zumindest zum Großteil für den Abtau- bzw. Erwärmungsprozeß der Backwaren aufgebraucht
worden ist. Diese für den Gärprozeß benötigte Feuchtigkeit wird durch eine zusätzliche Befeucbtungseinrichtung
eingebracht. Eine solche Einrichtung ist jedoch nur dann erforderlich, wenn die erfindungsgemäße Vorrichtung auch für
einen Gärprozeß eingesetzt wird.
In der Zeichnung ist ein vereinfachtes Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung schematisch dargestellt.
Es zeigen Fig. 1 einen Querschnitt der Vorrichtung und Fig. 2 eine Lamelle des Verdampfers.
Die Vorrichtung besitzt eine mit" isolierten"Tiänden 8 ausgestattete
Kammer oder Zelle 1, welche durch eine isolierte Türe 2 verschließbar ist. In der Kammer 1 befindet
sich ein Verdampfer 3» der im vorliegenden Falle in der Mitte der Kammer 1 angeordnet ist, sodaß um diesen herum
das zu kühlende Gut in fahrbaren Gestellen 4 gelagert werden kann. Der Verdampfer kann natürlich auch an der ~"
Seite angeordnet sein, wobei die Schockfrostung und Lagerung und Auftauung nur auf der einen Seite des Verdampfers
vor sich geht.
Der Verdampfer besteht aus Rohrschlangen, die von einem Kältemittel durchströmt sind und einer weiteren Rohrschlange, durch welche, wie tieferstehend näher beschrieben
wird, bei einer bestimmten Betriebsstellung des Ver-
dampfers ein Wärmetransportmittel geführt wird. Auf den
Rohrschlangen sitzen in kleinen Abständen Lamellen. Im vorliegenden Fall sind rechteckige Lamellen 5 vorgesehen,
von welchen jede mittig von einem Wärmetransportmittelrohr 6 und in den Ecken von Kältemittelrohren 7 durchsetzt
ist, deren Durchmesser kleiner als der des Wärmetransportmittelrohres ist. Selbstverständlich kann der
Durchmesser beider Rohre gleich oder der der Kältemittelrohre
7 größer als der des Wärmetransportmittelrohres
bzw. der Wärmetransportmittelrohre sein. Als Wärmetransportmittel wird eine nur sehr tief gefrierende Flüssigkeit,
z.B. Sole oder Frostschutzmittel verwendet, sodaß die Flüssigkeit beim Kühlen der Ware in Kammer 1 nicht
einfriert. Zur Auftauung und Erwärmung, der Ware, z.B. Backware, können auch die Kondensatorwärme der Kühlmaschine
oder Elektroheizstäbe oder sonstige Energiequellen sowie Heizregister, die mit dem Verdampfer nicht
verbunden sind, verwendet werden.
Eine solche Torrichtung kann in folgender Weise betrieben werden: Die zu kühlende Ware, z.B. Backware, wird in den
Gestellen 4 in der Kammer 1 eingefahren und um den Verdampfer 3 gruppiert. Nach Schließen der Türe 2 wird die
Ware, zl:B. Backware, wie zuvor beschrieben wurde, vorerst
geschockt und dann bei der tiefen Temperatur gelagert.
Um die Ware, z.B. Backware, für einen bestimmten Zeitpunkt lieferbereit zu haben, wird die Kältemittelzufuhr
eine für das Auftauen· und Erwärmen*der Waren, z.B. Backware,
erforderliche Zeit vor der Auslieferung derselben, durch ein voreingestelltes Programmschaltgerät od.dgl.
unterbrochen, bis die Kerntemperatur der Ware, wie bereits eingangs erwähnt wurde, auf etwa -9 C gestiegen ist. So-
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dann wird duroh das Rohr 6 das Wärmemittel getrieben,
Bodaß der Verdampfer 3 nunmehr als Heizgerät wirkt.
Dabei taut der auf den Lamellen und den Rohren angesetzte Reif auf und gibt die zur Verhinderung des Austrocknens
der Ware, z.B. der Backware, erforderliohe
Feuchtigkeit während dea Aufwärmens derselben ab. Zusätzlioh kann bei gewissen Waren auch ein Luftbefeuchtungsgerät
verwendet werden. Neben oder anstelle dieser Heizung können die eingangs·erwähnten Heizelemente vorgesehen
sein.
Selbstverständlich können im Rahmen der Erfindung weitere konstruktive Änderungen vorgenommen werden.
J?,
Claims (1)
- • ·Dr. Gerhard Ratzel ·"'" ··'Patentanwalt
68 Mannheim 1 12. APR. TOSeckenhelmer Str-36a Telefon ΊΟ 6515SciiutzanspruchVorrichtung zur Eonservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, Fertigspeisen u.dgl., bei welcher eine schljä3- und offenbare zelle oder Kammer zum Einbringen der zu behandelnden Lebensmittel in einem Träger vorge sehen ist, in der eine Tiefkühleinrichtung in Form eines Verdampfers, eine Heizeinrichtung sowie Einrichtungen zur Befeuchtung und zur Trocknung der Luft der zelle oder Kammer angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß die zelle oder Kammer (1) einen von isolierten wänden (8) umschlossenen Raum mit einer isolierten Türe (2) zum Ein- und Ausfahren eines am Boden des genannten Raumes fahrbaren Gestelles (4), Trägers od.dgl. besitzt, wobei die zelle oder Kammer (1) mindestens einen, warmluft z.B. aus der Backstube in die zelle oder Kammer (^eintreibenden Ventilator sowie eine durch Überdruck in der Zelle oder Kammer (1) nach außen offenbare Klappe aufweist.6.4.1984
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