DE1432973B - Vorrichtung zur Regulierung der Garung geformter Teigstucke bis zur Vollreife - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Regu- Einfrieren eine Temperatur von —11 bis —13° für lierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Voll- gebackene wie für ungebackene Ware genügt (Zeitreife für die Fertigung von Backwaren mit biologischer schrift »Die Kälte«, Jahrgang 1955, Heft 11, S. 398, Lockerung, wie Brot, Brötchen u. ä., durch Kälte und linke Spalte, Zeilen 1 bis 3).

Wärme mit einem Raum, der sowohl Kühl-, Wieder- 5 Aber auch das Tiefgefrieren von Teigen ist vorgeerwärmungs- und auch Gärraum ist, mit einem Gestell schlagen worden. Nach den bisherigen Erfahrungen ist zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer diese Methode jedoch nur bei Blätter- und Plunder-Unterböden zur Lagerung von Teigstücken, und welche teigen anwendbar. Es bringt insbesondere bei Hefeein isoliertes, durch eine Tür verschließbares Gehäuse teigen keine Zeitgewinn, da sie nicht sofort nach dem mit Heizkörpern und einer Vorrichtung zum Umwälzen ao Herausnehmen aus dem Kühlraum in den Ofen der Luft sowie einstellbare Schaltgeräte besitzt. geschoben werden können, sondern sich erst allmählich

Bei derartigen Vorrichtungen ist es erforderlich, die in der Backstubenwärme oder im Gärschrank erholen

Temperatur in allen Teilen des Innenraumes sowohl müssen. Dies dauert lStundejoder noch länger, so daß im

bei Kälte als auch bei Wärme einheitlich zu halten Vergleich zum Einfrieren des fertigen Gebäcks ein Zeit-

und Bläschenbildung, Hof bildung, Volumenunter- 15 gewinn kaum noch vorhanden ist. Der einzige Vorteil

schiede und schlechte Formen bei den Teigstücken zu einer solchen Arbeitsweise besteht dann nur darin, daß

vermeiden. der Prozeß der Teigbereitung und Teigformung in einen

Die Abkühlung von gärenden Teigen auf 0°C und Zeitraum vorverlegt werden kann, in dem keine anderen

darunter ist bekannt (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, Arbeiten zu verrichten sind. Bei den bisherigen Ver-

Jahrgangl952,Heft9, S. 133, linke Spalte, Zeilen4bis 5). 20 fahren liefern jedoch tiefgekühlte Hefeteige meist eine

Es ist auch ein Verfahren zur Frischhaltung von fleckige und verfärbte Gebäckkruste, wodurch die Hefeteigen für die Herstellung von Weißgebäck, wie Backware unansehnlich wird. Das Tiefgefrieren der Brötchen, Semmeln od. dgl., durch Tiefkühlung fertigen Backware ist nach den bisherigen Erfahrungen vorgeschlagen worden. Hierbei wird das mit einem nicht nur einfacher und sicherer als das Tiefgerieren normalen Hefeteig angesetzte und geformte Teigstück 25 von Teigen, sondern besitzt auch noch den Vorzug der nach Erreichung eines etwa 50- bis 60%igen Gär- allgemeinen Anwendbarkeit ohne Unterschied der zustandes frei liegend innerhalb eines mit einer Gebäckart. Zum Auftauen der Gebäcke können die Kunststoffhülle nahezu luftdich abgedeckten Kasten- Kühlräume mit Luftumwälzung und mit einer Klimablechs in einem Froster bei einer Temperatur von etwa anlage verbunden sein (Zeitschrift eBrot und Gebäck«, —20 bis —25°C feingelagert und bleibt nach Durch- 30 Jahrgang 1955, Heft 7, S. 124 bis 126, insbesondere frosten einer Dauertemperatur von etwa -6⁰C S. 126, linke Spalte).

ausgesetzt, worauf es bei Bedarf zur Weiterverarbeitung Es ist auch bekannt, Brot mittels Heizungs- und

aus dem Froster entnommen und bei etwa 25 bis 30° C solcher Apparaturen, die den Feuchtigkeitsgehalt der

zur Vollreife gebracht wird. Diese Erfindung bezieht Luft beeinflussen, sowie mit Luftumwälzung während

sich allein auf die Herstellung von Weißgebäck, wie 35 einer bestimmten Zeit frisch zu halten (französische

Brötchen, Semmeln od. dgl., und kann ebenfalls Patentschrift 687 439).

lediglich der Vorratshaltung dienen. Vor dem Back- Es sind auch Gärräume bekannt, die durch entprozeß müssen die Teigstücke einem schwer kontrol- sprechende Kühlvorrichtungen innerhalb verhältnislierbaren und umständlichen Auftauprozeß unter- mäßig kurzer Zeit abgekühlt werden können. Die worfen werden, um sie dann im Anschluß hieran durch 40 eingebrachten Teigstücke können auch zur Wiedereine Endgare zur Vollreife zu bringen, und zwar ist erwärmung und zur Erlangung der Gärreife in dem es erforderlich, die gefrorenen Teigstücke in Raum- gleichen Raum verbleiben (Zeitschrift »Zucker- und temperaturen erst auftauen zu lassen, bevor sie zur Süßwarenwirtschaft«, Jahrgang 1955, Heft 10, S. 533 Erzielung der Vollreife durch die Endgare in einen bis 535, insbesondere S. 535). Die Schaltung von Gärraum gestellt werden. Würde man sie sofort in den 45 Wärme- und Kälteorgan erfolgt automatisch (schwe-Gärraum bringen, so entstände lediglich in den Rand- dische Patentschrift 96 854). Bei Temperaturen von schichten der Teige eine Lockerung durch Gärung, etwa 0°C kann die Gärung bis zu etwa 16 Stunden während der innere Teil festbleiben würde. Das trifft verzögert werden.

insbesondere für dicke oder gefüllte Teigstücke für Eine Gärunterbrechung bis zu 48 Stunden ergibt Kuchenware zu, da sich diese nur langsam erwärmen. 50 sich dagegen schon mit —1°C; doch hat sich diese Solche Gebäcke zeigen erhebliche Qualitätsmängel, da Methode, bei der eine Tiefkühlung bis zu — 30°C sie blasig werden und sich im Backofen oft setzen. Im erfolgt, lediglich zum Zwecke einer Vorratshaltung übrigen beschlagen tiefgefrorene Teigstücke beim auf 1 bis 5 Tage eingeführt. Wenn die Teigstücke nur Auftauen oft so stark, daß ihre Oberfläche naß wird auf +4° C abgekühlt werden, ergibt sich eine Gär- und sie auf ihrem festen Unterboden schließlich fest- ₅₅ verzögerung und keine Gärunterbrechung. Die Praxis kleben. Dieses Beschlagen steht mit dem Luftfeuchtig- hat gezeigt, daß zwar mit Feinbackwaren, deren Fettkeitsgrad des Raumes im Zusammenhang, der im gehalt des Teiges über 8% liegt, zufriedenstellende allgemeinen ungünstig ist. Der unsachgemäße Auftau- Ergebnisse zu erzielen sind, aber bei Teigen mit prozeß verursacht auch eine Bläschenbildung an der weniger Fett als 8 % eine schlechte und unverkäufliche Gebäckoberfläche und damit ein mangelhaftes Aus- 60 Ware entsteht, so daß dieses Verfahren beispielsweise sehen der Backware (deutsche Patentschrift 1 107 162). für Brötchen unbrauchbar ist und deshalb bisher

Zur Erhaltung des Frischezustandes von Backwaren keine Anwendung für die Brötchenherstellung geist die Tiefkühlung vor allem für Feingebäcke, fettreiche funden hat (Zeitschrift »Zucker- und Süßwaren-Gebäcke und solche mit Hefeführung empfohlen wirtschaft«, Jahrgang 1955, Heft 10, S. 533 bis 535; worden (Schormüller, Lehrbuch der Lebens- 65 französische Patentschrift 821 444; schwedische Patentmittelchemie, Berlin 1961, S. 422 [Brotlagerung], schrift 57 915).
Verlag Springer, 1. Auflage). Es ist auch bekannt, Dampf in Gärräume einzu-

Es ist die Auffassung vertreten worden, daß beim führen (britische Patentschrift 267 786).

Ferner ist eine Sterilisiereinrichtung mit zwei übereinander angeordneten Behältern, von denen der obere zur Aufnahme der zu sterilisierenden Gegenstände und der untere zur Aufnahme von Wasser dient, das durch eine Heizvorrichtung erhitzt wird, bekannt, wobei oberhalb der zur Erhitzung des Wassers in dem unteren Behälter dienenden Heizvorrichtung im Luftraum dieses Behälters eine zusätzliche Heizvorrichtung in der Nähe der Wand des oberen Behälters angeordnet ist (deutsche Patentschrift 688 739).

Es ist auch ein automatischer Heißluftsterilisator mit elektrischen Heizkörpern, einem mit einem gelochten Boden versehenen Sterilisierraum, einem Temperaturregulator und einem Thermometer vorgeschlagen worden, wobei hinter den elektrischen Heizkörpern, die unter dem gelochten Boden angebracht sind, ein Ventilator angeordnet ist, welcher die Luft aus dem Sterilisierraum nach unten absaugt und sie dann durch einen seitlichen Kanal über den Fühler des Temperaturregulators, und weiter durch einen oberen Kanal über ein Kontrollthermometer durch Öffnungen in der Decke des Sterilisierraumes in diesen Raum zurücktreibt (schweizerische Patentschrift 378 468).

Beide Sterilisiereinrichtungen sind für die Regulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife nicht verwenbar, weil sie insbesondere keine Kühlelemente besitzen.

Es ist auch berichtet worden, daß sich die Dauer der Gärunterbrechung bei einfachen Hefeteigen, wie sie für Blechkuchen, Hörnchen, Schnecken, Kranzstangen und Zopf gebäcke verwendet werden, auf 18 bis 20 Stunden erstrecken kann. Beim Wiedererwärmen kommen die Gebäcke nicht sofort in den Gärschrank, sondern müssen erst ¹Z₂ bis 1 Stunde zur Wiedererwärmung im Backraum stehen. Wird diese Maßnahme unterlassen, so ist berichtsgemäß mit einer fehlerhaften Ausbildung der Gebäcke, insbesondere mit dem Entstehen von fisch- oder froschaugenähnlichen Bläschen auf der Kruste ziemlich sicher zu rechnen (Zeitschrift »Zucker- und Süßwarenwirtschaft«, Jahrgang 1955, S. 616, linke Spalte, Zeilen 10 bis 12, Heft 12).

Es gibt auch ein Gerät zum Auftauen und Nachbehandeln von eingefrorener Backware mittels bewegter, erwärmter und gegebenenfalls befeuchteter Luft, welches aus einem Schrank mit in einem Saugraum übereinander angeordneten Horden oder Körben und einem vom Saugraum getrennten Verdichterraum mit Luftheizvorrichtung sowie einem den Saugraum und den Verdichterraum verbindenden Luftrückführkanal mit Umwälzgebläse besteht. Dabei sind die Horden oder Körbe allseitig gegen den Saugraum bildende Zwischenwände und die Schranktür abgedichtet, wodurch die vom Verdichteraum in den Saugraum eintretende Luft zum Ausströmen durch die Horden oder Körbe gezwungen wird; außerdem sind an der Decke des Saugraumes Abluftklappen vorgesehen.

Dieses Gerät kann jedoch nicht zum Einfrieren von Teigstücken verwendet werden, da es keine Kühlelemente besitzt (deutsche Patentschrift 1249185).

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife für die Fertigung von Backwaren mit biologischer Lockerung, wie Brot, Brötchen u. ä., durch Kälte und Wärme zu schaffen, welche die Nachteile der bekannten Vorrichtungen nicht aufweist. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß im Innenraum der Vorrichtung eine das Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden zur Lagerung von Teigstücken allseitig umgebende luftdurchlässige und auf ihrer Außenseite luftumspülbare Hülle angeordnet ist, daß ferner an einen Kälteerzeuger angeschlossene Kühlelemente und eine aus an sich bekannten einstellbaren Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls Signalvorrichtungen bestehende Automatik für das Regeln

ίο und Abschalten der Kälte sowie für das Einschalten, Regeln und Abschalten der an sich bekannten Heizkörper bei Erreichen der Vollreife der Teigstücke angeordnet sind, und daß die Größe der Löcher in den Rohren der Vorrichtung zum Umwälzen der Luft verstellbar ist. Beispielsweise können Schieber angeordnet sein, welche den Querschnitt der Löcher verändern.

Vorzugsweise besteht das doppelwandige Schrankgehäuse aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus Polystyrol, dessen Wände mit Isoliermaterial, z. B. mit Styropor, gefüllt sind; zweckmäßigerweise sind seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heizkörpern zugewandten Seitenwände mif Asbestpappe und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie bekleidet.

Vorzugsweise ist das Gestell zur Aufnahme von Unterböden innerhalb des Schrankgehäuses mittig angeordnet; zweckmäßigerweise besteht es aus vertikalen Haltevorrichtungen und daran angeordneten Winkelschienen mit horizontalen Auflageflächen. Es kann fest im Schrankgehäuse eingebaut sein; es kann aber auch fahrbar sein.

Die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle ist auf der der Tür zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw. abrollbar und kann aus Kunstwerkstoff bestehen.

Vorzugsweise ist die das Gestell zur Aufnahme von

Unterböden allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle gelocht. Dabei kann man Löcher von etwa 5 mm Durchmesser beispielsweise in Abständen von etwa 5 cm anordnen.

Vorzugsweise erstrecken sich die Kühlelemente der Kältemaschine über die gesamten beiden Längsseiten der das Gestell zur Aufnahme von Unterböden umgebenden luftdurchlässigen Hülle. Die Oberfläche der Kühlelemente ist so groß gehalten, daß eine relative Luftfeuchtigkeit von 80 bis 100 % innerhalb der luftdurchlässigen Hülle, welche einer gleichmäßigen Luftzirkulation dient, entsteht. Der Raum innerhalb der luftdurchlässigen Hülle ist im folgenden kurz mit »Klimatunnel« bezeichnet.

Erfindungsgemäß ist die Heizung so dimensioniert, daß die für die Stückgare der Teigstücke günstigsten Zeiten einhaltbar sind.

Zweckmäßigerweise ist die Heizung elektrisch und besteht aus elektrischen, nicht zundernden Chromnickelheizstäben, welche beispielsweise zwischen den Seitenwänden des Schrankgehäuses und den Kühlelementen angeordnet sind.

Vorzugsweise ist eine Vorrichtung zum Umwälzen der Luft im Schrankinneren angeordnet. Zweckmäßigerweise besteht diese aus einem Gebläse, welches so dimensioniert ist, daß das Klima innerhalb der luftdurchlässigen Hülle im oberen und im unteren Teil möglichst gleichmäßig ist, und aus sich auf beiden Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten, beispielsweise horizontal, über die ganze Länge des Schrankinneren erstreckenden, mit Löchern versehenen

Rohren, welche mit Hilfe von Rohrleitungen an das Gebläse angeschlossen sind. Beispielsweise wird die Luft oben im Schrank abgesaugt und unten im Schrank wieder ausgeblasen oder umgekehrt, da das Gebläse zweckmäßigerweise bezüglich seiner Drehrichtung umschaltbar ist. Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann fahrbar sein und Räder besitzen.

Die Zeichnungen stellen ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung schematisch dar, und zwar zeigt

F i g. 1 eine Innenansicht bei geöffneter Tür,

F i g. 2 eine Seitenansicht mit einem Teilschnitt nach der Linie 2-2 gemäß F i g. 1 bei geschlossener Tür und bei herausgenommenen Unterböden,

F i g. 3 einen Grundriß mit einem Teilschnitt nach der Linie 3-3 gemäß F i g. 1 bei geschlossener Tür und ohne Unterböden und

F i g. 4 eine graphische Darstellung des Temperaturverlaufes im Klimatunnel und im Inneren der Teigstücke während des Auftau- und Gärprozesses in Abhängigkeit von der Zeit.

In einem doppelwandigen Schrankgehäuse 1 aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus Polystyrol, dessen Wandung mit einem Isoliermaterial 2, z. B. mit Styropor, gefüllt ist und dessen dem Schrankinneren zugewandten Seitenwände zum Schütze gegen Wärme mit Asbestpappe 3 und dessen Innenwände sämtlich mit Aluminiumfolie 4 bekleidet sind, befindet sich ein aus vertikalen Rohren 5 mit angeschweißten horizontalen Winkelschienen 6 bestehendes Gestell zur Aufnahme von einschiebbaren bzw. herausziehbaren Unterböden 7, auf denen die Teigstücke 8 während der Behandlung im Klimatunnel liegen und anschließend in den Backofen eingebracht werden. Zwischen dem Gestell und den Innenwänden des Schrankgehäuses 1 sind Kühlelemente 9 und elektrische Heizstäbe 10, beispielsweise Chromnickelheizstäbe, die keine Zunderbildung zulassen, angeordnet, wobei letztere zwischen den inneren Seitenwänden des Schrankgehäuses 1 und den Kühlelementen 9 liegen. Das Gestell ist allseitig von einer luftdurchlässigen Hülle 11 umgeben, welche beispielsweise mit Löchern versehen sein kann und zur Verhinderung einer direkten Einwirkung von Kälte und Wärme auf die Teigstücke 8 dient, deren der Tür 12 des Schrankgehäuses 1 zugewandte Seite vorhangartig aufgerollt werden kann. Eine Kältemaschine 13 und eine Automatik 14, welche das Ein- und Ausschalten von Kälte und Wärme steuert, sind außerhalb des Schrankgehäuses 1 angeordnet. Die gesamte Vorrichtung kann auf Rollen 15 stehen.

Zur Luftumwälzung innerhalb des Schrankes zwecks Erzielung von gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind ein Gebläse 16, auf beiden Seiten ganz oben mit Löchern 17 versehene Rohre 18 und ebenso auf beiden Seiten ganz unten mit Löchern 19 versehene Rohre 20 angeordnet, wobei die Rohre 18 und 20 mit dem Gebläse 16 mit Hilfe von Rohrleitungen 21 und 22 verbunden sind. Die Größe der Löcher 17 und 19 kann mit Hilfe von Schiebern (nicht dargestellt) den Erfordernissen des Betriebes angepaßt werden. Die eingetragenen Pfeile gelten für den Fall, daß die oberen Rohre 18 die Luft ansaugen und die unteren Rohre 20 die Luft wieder ausblasen.

Die Anwendungs- und Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist folgende:

Die Teigbereitung erfolgt beispielsweise etwa 20 bis 60 Stunden vor dem Backprozeß, so daß diese Vorbereitungsarbeiten nicht zur bisher üblichen Nachtzeit, sondern zur Tageszeit erfolgen können. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Klimatunnels ist nicht an eine besondere Rezeptur oder Teigführung gebunden, d. h. nach Beendigung der gewohnten Teigbereitung und -bearbeitung werden die abgewogenen und geformten Teigstücke unmittelbar in den Klimatunnel, der z. B. eine Temperatur von —10⁰C aufweist, eingebracht, und zwar auf Backblechen, Abziehvorrichtungen oder Kipptrögelapparaturen, wie sie die Backwarenhersteller sonst auch verwenden.

Je nach der Größe der Teigstücke läßt man durch die Automatik 14, die vorher entsprechend eingestellt worden ist, beispielsweise IV₂ bis 2 Stunden vor dem Beginn des Backens die Kältemaschine 13 aus- und die elektrischen Heizstäbe 10 einschalten. Die im Klimatunnel bei -1O⁰C lagernden Teigstücke 8 gehen damit zum Auftauprozeß und im Anschluß daran zum Gärprozeß über. Die dabei im Klimatunnel selbst und im Inneren eines Weißbrotes (verwendete Teigmenge 1100 g) und eines Brötchens (Hamburger Rundstück, Teiggewicht etwa 40 bis 50 g) auftretenden Temperaturen sind praktisch ermittelt und in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt worden: *

	Temperatur	Temperatur im	Temperatur im
Uhrzeit	im	Inneren eines	Inneren eines
	Klimatunnel	Brötchens	Weißbrotes
Minuten	0C	0C	0C
0	-10	-8	-8
10	+2	-6	-7
20	+14	2	2
30	+25	+4	-3
40	+35	+9	-1
50	+38	+17	+1
60	+40	+23	+6
70	+37	+25	+12
80	+40	+26	+20
90	+37	+27	+25
95	+39	+28	—
		(Vollreife)
100	+40	—	+27
110	+37	—	+28
120	+40	—	+28
			(Vollreife)

An Hand dieser Zahlenangaben sind die in F i g. 4 dargestellten Kurven aufgetragen worden.

Hieraus ergibt sich, daß zur Herstellung der genannten Gebäcksorten sowohl beim Auftauprozeß als auch beim Gärprozeß bestimmte Abstehzeiten und Temperaturen erforderlich sind.
Der Auftauprozeß beginnt zu dem Zeitpunkt, in dem sich die Kältemaschine aus- und die Wärmevorrichtung einschaltet. Dabei beträgt die Innentemperatur des Klimatunnels —10⁰C und die im Teig —8°C bei Teigen für Weißbrot und Brötchen. Die Temperaturmessungen erfolgten in Zeitintervallen von etwa 10 Minuten.

Unter der Berücksichtigung, daß die durchschnittliche Teigtemperatur in der Praxis etwa -+-20 bis +28 ⁰C beträgt, dauert der Anwärmprozeß nach den vorliegenden Meßergebnissen bei Brotteigen etwa 80 bis 90 Minuten und bei solchen für Brötchen 60 bis 70 Minuten. Es steigt also die Teigtemperatur beim Anwärmprozeß bei kleinen Teigstücken schneller als bei großen. Diese Temperaturunterschiede sind

Claims (14)

1. 7 8

   auf die Größe der Teigstücke zurückzuführen, die bei ist das Abwarten eines 50- bis 60%igen Gärzustandes

   solchen für Brötchen (Teiggewicht etwa 40 bis 50 g) nicht erforderlich, da die geformten Teigstücke beim

   kleiner ist als bei Teigstücken für Brot (verwendete Gegenstand der Erfindung direkt nach der Teigformung

   Teigmente 1100 g). in den Klimatunnel eingebracht werden, und zwar bei

   Die Stückgare beginnt etwa zu dem Zeitpunkt, in 5 einer Temperatur des Klimatunnels von nur —8 bis

   dem die in der Praxis übliche normale Teigtemperatur —14° C.

   im Klimatunnel erreicht wird, und zwar mit +20 bis Die bisherige Praxis ist zwar über das Einfrieren +28⁰C. Diese Temperatur wird also nach Beendigung von geformten Teigstücken orientiert; dennoch kommt des Auftauprozesses und im letzten Teil des Anwärm- dieses Verfahren nicht oder nur bei Kuchenwäre zur prozesses erzielt. Aus den vorliegenden Meßergebnissen io Anwendung, weil der Auftauprozeß tiefgefrorener geht hervor, daß für die Stückgare bei Teigstücken für Teigstücke durch die unterschiedlichen Temperaturen Brot etwa 30 bis 40 Minuten und bei solchen für Brot- und Luftfeuchtigkeitsgrade in den Back- und Gärchen etwa 25 bis 35 Minuten benötigt werden. Die mit räumen erhebliche Schwierigkeiten bereitet und die dem Klimatunnel erzielten Zeiten für die Stückgare Herstellung von einwandfreien Brötchen nicht gelingt, liegen somit in der Größenordnung der normalen 15 Diese Schwierigkeiten, welche insbesondere mit der Dauer der Stückgare in der Praxis. Sobald die Vollreife geringen Gärtoleranz der geformten Teigstücke im erreicht ist, werden die zu backenden Teigstücke dem Zusammenhang stehen, werden durch die erfmdungs-Backofen auf den Unterlagen, auf denen sie im gemäße Vorrichtung dadurch aufgehoben, daß diese Klimatunnel lagen, zugeführt. Bei vielen durchgefuhr- drei Räume in sich vereinigt, nämlich einen Tiefkühlten Versuchen haben sich diese Werte als die günstig- 20 raum, einen Wiedererwärmungsraum und einen Garsten erwiesen; sie werden durch entsprechende Dirnen- raum. Die vorliegende Erfindung dient also der sionierung der elektrischen Heizkörper erreicht. Auf Vereinfachung und der Verbesserung des Herstellungsdas Erreichen der Vollreife kann mittels optischer prozesses insofern, als sich die Vorgänge der Gär- und/oder akustischer Signalgeräte hingewiesen werden. unterbrechung, des Auftauens und der* Endgare bis

   Der technische Fortschritt der erfindungsgemäßen 25 zur Vollreife im Klimatunnel kontinuierlich abspielen: Vorrichtung besteht darin, daß gegenüber der bisheri- Nach der Beschickung des vorgekühlten Klimagen allgemeinen Methode, wonach die geformten tunnels mit geformten Teigstücken für Brot, Brötchen Teigstücke im Gärraum eine Stückgare von etwa oder Hefefeinbackware wird die Gärung zunächst 30 bis 50 Minuten, je nach Teigqualität erreichen durch Kälteeinwirkung unterbrochen. Für den automüssen, um sie anschließend dem Backprozeß zu 3° matischen Ablauf der weiteren Vorgänge im Klimaübergeben, durch die erfindungsgemäße Vorrichtung tunnel brauchen nur die Zeit für die Abschaltung der erreicht wird, daß die geformten Teigstücke z. B. am Kältemaschine und die Zeit für das Schalten der Vortage des Backprozesses in den Klimatunnel ein- Heizung eingestellt zu werden. Die'z.B.'am Vortage gebracht werden und nach einer gewünschten, mittels des Backprozesses gefertigten Teigstücke verbleiben vollautomatischer Schaltvorrichtungen einstellbaren 35 somit bis zur Vollreife im Klimatunnel, so daß sie zur Zeit, z. B. nach 20 Stunden, dem Klimatunnel ent- gewünschten einstellbaren Zeit dem Backprozeß direkt nommen und direkt dem Backprozeß übergeben übergeben werden können. Die Anwendung der werden können; denn der Klimatunnel vereinigt drei erfindungsgemäßen Vorrichtung ist nicht an eine Räume in sich, nämlich einen Tiefkühlraum, einen bestimmte Rezeptur gebunden.
   Wiedererwärmungsraum und ein Gärraum. Das Tief- 40 Eine Luftumwälzung ist für eine gleichmäßige gefrieren, das Wiedererwärmen und der Gärvorgang Temperatur und Luftfeuchtigkeit innerhalb des Klimareihen sich hierdurch zu einem lückenlosen Prozeß tunnels erforderlich, da die spezifischen Gewichte der aneinander. Aus der Kombination von Wärme und kalten und warmen Luft bedeutende Unterschiede Kälte, insbesondere durch die große Oberfläche der aufweisen.

   Kühlelemente, welche sich über die gesamten Seiten- 45 Bei fehlender Luftumwälzung wurden die Temperäwände erstrecken können, ergeben sich günstige Werte türen nach durchgeführten Untersuchungen bei Kälte der Luftfeuchtigkeitsgrade, die ein Austrocknen der im unteren Teil des Klimatunnels mit —10⁰C ge-Teigstücke während der Tiefkühlung und ein zu messen; dagegen betrugen die Temperaturen im oberen starkes Naßwerden der Teigoberfläche während des Teil nur -I⁰C. Durch den Einbau der Luftumwäl-Wiedererwärmens verhindern. Das Herstellen einer 50 zungs-Vorrichtung wurden die schädlichen Temperabestimmten Luftfeuchtigkeit ist beispielsweise durch turunterschiede beseitigt, so daß eine störungsfreie Wahl der Kältegrade möglich, da Temperaturen und Arbeit gewährleistet ist und ein einwandfreies Gebäck Luftfeuchtigkeitsgrade einander entsprechen. erzielt werden kann. Dabei ist das Gebläse 16 so

   Ein Bedecken der eingefrorenen Teigstücke selbst dimensioniert, daß das Klima im unteren und im

   mit Stofftüchern oder mit Plastikfolien zur Verhinde- 55 oberen Teil des Klimatunnels möglichst gleich-

   rung einer Austrocknung der Teigoberfläche während mäßig ist.

   der Tief kühllagerung oder auch zur Verhinderung eines In diesem Zusammenhang wurde die bereits erNiederschlages auf der Teigoberfiäche während des wähnte, nach zweckmäßigen Maßen gelochte Hülle 11 Wiedererwärmens, wie es bisher zur Anwendung verwendet, welche für eine gleichmäßige Verteilung kommt, fällt durch die erfindungsgemäße Vorrichtung 60 von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt. Bei der fort. regulierbaren Umwälzung von Kälte und Wärme kann

   Weiterhin sind die Backwarenhersteller nicht an die Luftbewegung bezüglich Menge und Richtung

   bestimmte Kästen zur Aufnahme der Teigstücke verändert werden,
   gebunden, sondern ihre vorhandenen Geräte, wie

   Backbleche, Abziehvorrichtungen und Kipptrögel- 6₅ Patentansprüche:

   apparate zur Beschickung der gebräuchlichen Back- 1. Vorrichtung zur Regulierung der Gärung

   öfen können verwendet werden; dies bedeutet eine geformter Teigstücke bis zur Vollreife für die

   Vereinfachung für den praktischen Betrieb. Außerdem Fertigung von Backwaren mit biologischer Locke-

   rung, wie Brot, Brötchen u. ä., durch Kälte und Wärme mit einem Raum, der sowohl Kühl-, Wiedererwärmungs- und auch Gärraum ist, mit einem Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden zur Lagerung von Teigstüeken, und welche ein isoliertes, durch eine Tür verschließbares Gehäuse mit Heizkörpern und einer Vorrichtung zum Umwälzen der Luft sowie einstellbare Schaltgeräte besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß in ihrem Innenraum eine das Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden (7) zur Lagerung von Teigstüeken (8) allseitig umgebende luftdurchlässige und auf ihrer Außenseite luftumspülbare Hülle (11) angeordnet ist, daß ferner an einen Kälteerzeuger (13) angeschlossene Kühlelemente (9) und eine aus an sich bekannten einstellbaren Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls Signalvorrichtungen bestehende Automatik (14) für das Regeln und Abschalten der Kälte sowie für das Einschalten, Regeln und Abschalten der an sich bekannten Heizkörper (10) bei Erreichen der Vollreife der Teigstücke (8) angeordnet sind und daß die Größe der Löcher (17,19) in den Rohren (18, 20) der Vorrichtung zum Umwälzen der Luft verstellbar ist.
2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das doppelwandige Schrankgehäuse (1) aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus Polystyrol, besteht, dessen Wände mit Isoliermaterial (2), z. B. mit Styropor, gefüllt sind, und daß seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heizkörpern (10) zugewandten Seitenwände mit Asbestpappe (3) und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie (4) bekleidet sind.
3. 3. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) innerhalb des Schrankgehäuses (1) mittig angeordnet ist und aus vertikalen Haltevorrichtungen (5) und daran angeordneten Winkelschienen (6) mit horizontalen Auflageflächen besteht.
4. 4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) auf der der Tür (12) zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw. abrollbar ist und aus Kunstwerkstoff besteht.
5. 5. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) gelocht ist.
6. 6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlelemente (9) der Kältemaschine (13) sich über die gesamten beiden Längsseiten der das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) umgebenden luftdurchlässigen Hülle (11) erstrecken und so bemessen sind, daß eine relative Luftfeuchtigkeit von 80 bis 100 °/₀ innerhalb der luftdurchlässigen Hülle (11) vorhanden ist.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung derart dimensioniert ist, daß die für die Stückgare der Teigstücke (8) günstigsten Zeiten einhaltbar sind.
8. 8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung elektrisch ist.
9. 9. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 7 ijnd 8, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrische Heizung aus elektrischen, nicht zunderifden Chroninickelheizstäben (10) besteht.
10. 10. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrischen Heizkörper (10) zwischen den Seitenwänden des Schrankgehäuses (1) und den Kühlelementen (9) angeordnet sind.
11. 11. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung zum Umwälzen der Luft aus einem Gebläse (16) und aus sich auf beiden Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten über die ganze Länge des Gehäuseinneren erstrekkenden, mit Löchern (17,19) versehenen Rohren (18,20) besteht, welche mit Hilfe von Rohrleitungen (21, 22) an das Gebläse (16) angeschlossen sind.
12. 12. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse (16) derart dimensioniert ist, daß das Klima innerhalb der luftdurchlässigen Hülle (11) im oberen und im unteren Teil möglichst gleichmäßig ist.
13. 13. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse (16) bezüglich seiner Drehrichtung umschaltbar ist.
14. 14. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß sie fahrbar ist.

    Hierzu 2 Blatt Zeichnungen