DE2522096A1

DE2522096A1 - Verfahren und vorrichtung zum backen und braten und/oder zum auffrischen gelagerter esswaren

Info

Publication number: DE2522096A1
Application number: DE19752522096
Authority: DE
Inventors: Theodor Thomas
Original assignee: Individual
Current assignee: Thomas Geb Graf Josefa 7910 Neu-Ulm De Thomas
Priority date: 1975-05-17
Filing date: 1975-05-17
Publication date: 1976-12-02

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen gelagerter nßwaren Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen von gelagerten gebackenen oder gebratenen Eßwaren, z.B. zum AuSbacken oder "Aufschießen" von bei Tiefkühlung gelagerten Backwaren oder gebratenen 2'leischwaren, unter Verwendung eines heißen Dampf/Luftgemisches als wärmeträger. Außerdem gibt die Erfindung eine vorteilhafte Vorrichtung für die Durchführung dieses Verfahrens an.
Zur Frischhaltung werden solche Eßwaren bekanntlich in Behältern oder Räumen mit tiefen Temperaturen (-7 bis - 300 C) gelagert, wobei - je nach Iiebensmittelart - bestimmte zeitliche Grenzen vorgegeben sind. Bei stärkehaltigen aren, z.B. Gebäck, soll durch das Frosten das Altbackenwerden, d.h. die Retrogradation der Stärke vermieden werden. Dieser Alterungsprozeß geht in dem Temperaturbereich von + 600 C und - 70 C sehr schnell vor sich. Beim Einlagern solcher Eßwaren kommt es daner darauf an, diesen Temperaturbereich bis in den Gebäckkern hinein in kürzester Zeit zu unterschreiten. Dabei wird zugleich der Vorteil erzielt, daß im Gebäck keine größeren Eiskristalle wachsen, welche die Kruste von der Krume trennen können.
Aber auch beim Auftauen solcher zarten muß dieser Temperaturbereich schnell überwunden werden, damit der Alterungsprozeß und das Niederschlagen von Schwitzwasser auf dem Gebäck unterbunden werden, was ebenfalls zu einer Qualitätsminderung führen würde.
Es sind nun bereits Verfahren und Vorrichtungen zum Auftauen tiefgekühlter Eßwaren, wie Fische, Fleisch, Gebäck und dgl., bekannt, die mit überhitztem Nasserdampf oder Dampf/Luftgemischen arbeiten. Bei der Vorrichtung zum Grillen, Braten und Backen nach dem DGI;l 7 118 136 wird Dampf durch mehrere Düsen in den Backraum eingeblasen. Hierbei ist also ein besonderer Dampferzeuger notwendig. Aus der französischen Patentschrift 1 298 547 ist andererseits zum Auftauen von -tiefgefrorenem Fisch bekannt, in die heiße Luf-t Wasser einzusprühen, das ebenfalls verdampft. In keiner dieser bekannten Vorrichtungen ist jedoch Vorsorge dafür getroffen, daß die aufzufrischende bzw. autzutauende Eßware ihren bei Beginn der Einlagerung vorhandenen Feuchtigkeitsgehalt aufrecht erhält. Es besteht vielmehr die Gefahr, daß bei Feuchtigkeitsmangel im çVärmeträger Wasser entzogen und bei übersättigter Luft zu viel Dampf in die Eßwaren diffundiert und dadurch deren Feuchtigkeitsgehalt zunimmt.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Prozeß des Auffrischens oder Auftauens möglichst schockartig durchzuführen und die änderung des Feuchtigkeitsgehaltes in der auf zufrischenden Eßware zu vermeiden.
Dies gelingt gemäß vorliegender Erfindung dadurch, daß die heiße Luft mit gesättigtem Feuchtigkeitsgehalt (Dampfgehalt) und mit einem Überdruck gegenüber der äußeren Atmosphäre gehalten und in einer möglichst geordneten (wirbelfreien) Gleichströmung durch den Back- oder Aufheizraum geführt wird. Der Überdruck der heißen Luft bewirkt, daß die uft sehr schnell in die aufzufrischende Ware eindringt, diese gewissermaßen einen Temperaturschock erfährt,und die Sättigung der Luft mit Dampf hat zur Folge, daß der Ware keine Feuchtigkeit entzogen wird, deren Feuchtigkeitsgehalt vielmehr nahezu unverändert bleibt. Versuche haben ergeben, daß selbst einige Wochen in einer Tiefkühltruhe gelagertes Gebäck schon nach einer Behandlungs2eit von ca 2 Minuten nahezu "frlsehgebacken" dem Gerät entnommen werden kann und diese Qualität auch über Stunden hinweg erhalten bleibt, was bei nach bekannten Verfahren behandelten Backwaren nicht zutrifft.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eignet sich mit besonderem Vorteil eine Vorrichtung mit einem Umwälzgebläse, das zugleich zur Druckerhöhung ausgelegt ist und in deren Aufheizraum eine Verdamoferschale angeordnet ist, der die heiße Ituft die zu ihrer Sättigung erforderliche Wassermenge entnimmt. Zur Erzielung kleiner äußerer Abmessungen eignet sich als Umwälzgebläse am besten ein Durchström- oder Querströmgebläse.
Im folgenden wird die Erfindung an Hand eines Ausführungsbeispieles erläutert. Die hierzu gehörigen Zeichnungen zeigen in Fig. 1 die Vorrichtung in der Ansicht mit teilweise aufgebrochener Tür, Fig. 2 die Draufsicht auf die Vorrichtung nach Fig. 1 mit teilweise aufgebrochener Decke und Fig. 3 einen Vertikalschnitt durch die Vorrichtung längs Linie III - III der Fig. 2.
In den Zeichnungen bedeuten 1 das Gehäuse mit den Füßen 1a und der Tür 2, dem Back- oder Aufheizraum 3, in dem das Gestell 4 mit Roststäben, auf denen die aufzufrischenden Backwaren 5 gelagert sind, herausziehbar angeordnet ist. Die untere und die obere Heizschlange sind mit 6 bzw. 7 bezeichnet. Als Aufheizmedium kann elektrischer Strom oder auch Dampf verwendet werden. Der Läufer 8 des Querstromgebläses wird von dem auf der Brücke 10 gelagerten Elektromotor 9 über die Welle 11 und die Nabe 12 angetrieben. Die Achse des Läufers 8 liegt hier in der Zeichenebene. Bei größeren Geräten kanidie Läuferachse auch senkrecht zur Zeichenebene liegen, damit der Läufer des Querstromgebläses sich über die ganze Breite des Aufheizraumes erstrecken kann. In der inneren Trennwand 13 ist im Bereich des Innenraumes 14 des Läufers 8 eine diffusorartig sich erweiternde Öffnung 15 vorgesehen, die mit der Drosselklappe 16 auf verschiedene Durchlaßquerschnitte eingestellt werden kann. Zur Verstellung dienen die Stellstange 17 und der Stellknopf 18. Je nach Offenstellung der Drosselklappe 16 gelangt eine mehr oder weniger große Zusatzluftmenge in den Backraum, wodurch eine entsprechende Drucksteigerung eintritt.
In der Decke ist der vwasservorratsbehälter 19 eingelassen, der über die Leitungen 20, 21 und das Regulierventil 22 mit Drehknopf 23 mit der Verdampferschale 24 am Boden des Backraumes verbunden ist. Die Vorderkante der Schale 24 ist schräg gegen die Strömung gerichtet, damit übeidem Wasserspiegel ein die Verdampfung begünstigender Wirbel entsteht.
Auf der Frontseite des Gerätes sind die Schalter 25 für die Heizung mit Thermostat, 26 für das Gebläse und der Hauptschalter 27 sowie die Kontrolleuchten 28, 29 für den eingeschalteten Zustand (rot) und für den Gebläselauf (grün) angeordnet. Ein nicht dargestellter Thermostat hält die jeweils eingestellte Temperatur der Heizluft konstant. Ferner kann mit einer ebenfalls nicht dargestellten Kurzzeitschaltuhr die jeweils benötigte Back- oder Aufheizzeit manuell eingestellt werden.
Zur Vermeidung von viärmeverlusten durch Leitung und Strahlung sind die den Backraum 3 umschließenden Wände mit warmfesten Isoliermaterialien 30 (z.B. Steinwolle) ausgefüllt und zur Reflexion von Wärme strahlung mit polierten Blechen 31 ausgekleidet. Das Zwischenblech 32 dient einerseits zur Abdichtung zwischen tber- und Unterdruckseite des Querstromgebläses und andererseits zur Führung und Halterung des Gestelles 4 mit Hilfe der an der Zwischenwand angeschweißten U-Schienen 33 und 34. Zwecks Vermeidung von Wirbeln ist die Oberkante 32a strömungsgünstig so geformt, daß sie zusammen mit dem Leitblech 35 vorsegelartig gestaffelte Leitflächen bildet. Zwecks wirbelfreien Einlauf es ist an der Unterkante des Zwischenbleches 32 die Wulst 32b angearbeitet.
Es dürfte ohne weiteres verständlich sein, daß die beschriebene Vorrichtung nicht nur zum Auffrischen, Aufschießen, Aufbacken oder Auftauen gelagerter Eßwaren, sondern auch zum Frischbacken und -braten geeignet ist. Auch hierbei wird infolge des höneren Druckes des Wärmeträgers und der gleichmäßigeren Strömung des heißen Luft/Dapfgemisches eine Verkürzung des Back- oder Bratprozesses bei gleichzeitiger Qualitätssteigerung erzielt. Ebenso dürfte es einleuenten, daß das Verfahren nach der Erfindung nicht nur bei kleinen Tischgeräten (wie gezeigt), sondern auch bei großen Ofen durchführbar ist.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Backen und Braten und/oder zun Auffrischen von gelagerten gebackenen oder gebratenen Eßwaren, z.B. zum Backen oder "Aufschießen" von bei Tiefkühlung gelagerten Backwaren oder gebratenen Fleischwaren, unter Verwendung ein es heißen Dampf/Luftgemisches als Wärmeträger, dadurch gekennzeichnet, daß die heiße Luft mit gesättigtem Feuchtigkeitsgehalt (Dampfgehalt) unter einem Überdruck gegenüber der äußeren Atmosphäre gehalten und in einer möglichst geordneten Gleichströmung durch den Back- oder Aufheizraum geführt wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch ein Geblase (Läufer 8), das sowohl zur Umwälzung der heißen Luft als auch zur Drucksteigerung eingerichtet ist und in deren Aufheizraum (3) eine Verdampferschale (24) angeordnet ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Umwälzgebläse als Querstromgebläse ausgebildet ist, und daß an der inneren Trennwand (13) im Bereich des Innenraumes (14) des Läufers (8) eine diffusorartige Öffnung (15) mit einer Drosselklappe (16) angeordnet ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß außerhalb des Back- oder Aufheizraumes (3) ein Wasservorratsbehälter (19) angeordnet ist, an den mindestens eine in den Back- oder Aufheizraum mundende Wasserleitung (20,21) angeschlossen ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wasserleitung (20, 21) ein Regelventil (22) angeordnet ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 5, gekennzeichnet durch ein aus dem Back- oder Aufheizraum (3) herausnehmbares oder verfanrbares Gestell (4) mit Kosten zur Aufnahme der Eßwaren.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis e, dadurch gekennzeichnet, daß alle Innewandflächen des Back- oder Aufheizraumes (3) mit polierten, wärmereflektierenden Blechen (31) ausgekleidet sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, gekennzeichnet durch die Anordnung eines Zwischenbleches (32) an der eschlossenen Seite des Läufers (8) des Querströmgebläses, wobei die Oberkante (32 a) des Zwischenbleches so geformt ist, daß ihre gekrümmte Fläche zusammen mit dem Leitblech (35) vorsegelartig gestaffelte Leitflächen bilden.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Zwischenblech (52) zugleich zur Führung und Halterung des Gestelles (4) eingerichtet ist.