DE7515853U

DE7515853U - Geraet zum backen und braten und/oder zum auffrischen gelagerter esswaren

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Publication number: DE7515853U
Application number: DE7515853U
Authority: DE
Original assignee: THOMAS THEODOR 7910 NEU-ULM
Current assignee: THOMAS THEODOR 7910 NEU-ULM
Priority date: 1975-05-17
Filing date: 1975-05-17
Publication date: 1976-05-20

Description

Theodor Thomas . 79"¹O Neu-Ulm. Liemmi :: ;er otr.

5 35?.Ι

-. Gerat zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen ~elarerter Eßwaren

Die vorliegende Neuerung betrifft ein Gerät zum Backen und Braten und/oder zum Auffrischen von gelagerten Gebackenen oder gebratenen Eßwaren, z.B. zum Aufbacken oder "Aufscnießen" von bei Tiefkühlung gelagerten Backwaren oder gebratenen Fleischwaren, unter Verwendung eines heißen Dampf/Luftgemisc^es als wärmeträger.

Zur Frischhaltung werden solche Eßwaren bekanntlich in Behältern oder Räumen mit tiefen Temperaturen (-7 bis - ^O C) gelagert, wobei - je nach Lebensmittelart - bestimmte zeitliche Grenzen vorgegeben sind. Bei stärkehaltigen Λ/aren, z.B. Gebäck, soll durch, das Frosten das Altbackenwerden, d.h. die Hetrogradatior: der Gtärke, vermieden werden, dieser Alterungsprozeß geht ^:. η dem Temperaturbereich von + 50 : und - 7 C sehr schnell vor sie::. Beim Einlagern solcher Eßwaren kommt es daher darauf an, diesen Temperaturbereich bis in den Gebäckkern .uinein in Kürzester ZeI' zu unterschreiten, babei wird zuglei':i der Vorteil erz: eil , df;·: im Gebäck Keine größeren Eiskristalle wachsen, ■.ve! ehe d 'e Krus⁴ e von der Krume trennen können.

Aber auch beim Auftauen solcher .-Varen muß dieser Temperaturbereich. ■.■■:■:·:.e]'] überwunden werden, da:ni'.. der Alterungsoroze.': und ·· a s j'. e·: ersc:i I.'.i gen von 3chwi :,zwasser auf dem Gebäck unterbunden rden, war oben Γ·-ίΊ 1 s zu p;ner ..;i;al t, iätsmi nderung führen würde.

::,:■ r ' nd nun iore:^{.r Verfahrer. und Vorrichtungen zum Auftauen ι ^:; θ j'; ■■ e ·■■. iü h 1 t; c r ;:, .waren, w i e irische, F1 e i sen, Ge b ä c !·: und d;;; J.. , :.:C'i-:a:.:'.t , die :;i i t überhitztem Λ/asnerdampf oder Dampf /T.uftgemi ::':nen arbeite::, hei. der Vorrichtung zum Grillen, Braten und

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Backen nach den L)GM 7 1^8 156 wird Dampf durch mehrere Jüsen in den Backraun eingeblasen. Hierbei ist also ein besonderer Damoferzeuger notwendig. Aus der französischen Patentschrift 1 2^r}8 5^7 ist andererseits zum Auftauen von tiefgefrorener: Fisohen bekannt, in die heiße Luft Wasser einzusprühen, das ebenfalls verdampft. In keiner dieser bekannten Vorrichtungen ist jedoch Vorsorge dafür getroffen, daß die aufzufrischende bzw. aufzutauende Eßware ihren bei Beginn der Einlagerung vorhandenen Feuchtigkeitsgehalt aufrechterhält. Es besteht vielmehr die Gefahr, daß bei Feuchtigkeitsmangel im Wärmeträger Wasser entzogen und bei übersättigter Luft zu viel Dampf in die Eßwaren diffundiert und dadurch deren Feuchtigkeitsgehalt

Der vorliegenden Neuerung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Prozef: des Auffrischens oder Auftauens möglichst schockartig durchzuführen und die Änderung des Feuchtigkeitsgehaltes in der aufzufrischenden Eßware zu vermeiden.

Dies gelingt gemäß vorliegender Neuerung dadurch, daß der iaurn zur Aufnahme der zu behandelnden Ware an den für das Dampf/Luftgemisch möglichen Austrittsstellen (z.B. Türspalt und Durchtrittsöffnung der Welle) zwecks Erzielung eines gewissen Überdruckes abgedichtet ist, und daß vor dem Einlaß des Gebläses eine mit Wasser gefüllte Verdampferschale angeordnet ist. Der Überdruck der heißen Luft bewirkt, daß die Luft sehr schnell in die aufzufrischende Ware eindringt, diese gewissermaßen einen Temperaturschock erfährt, und das Wasser in der Verdampfungsschale vor dem Verdichtereinlaß bewirkt eine schnelle Sättigung der Luft mit Dampf, was zur Folge hat, daß der Ware keine Feuchtigkeit entzogen wird, deren Feuchtigkeitsgehalt vielmehr nahezu unverändert bleibt. Versuche haben ergeben, daß selbst einige Wochen in einer Tiefkühltruhe gelagertes Gebäck schon nach einer Behandlungszeit von ca. 2 Minuten nahezu "frischgebacken" dem Gerät entnommen werden kann and diese ^ualtiät auch über Stunden hinweg er-

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halten bleibt, was bei nach bekannten Verfahren behandelten Backwaren nicht zutrifft.

Zur Erzeugung des Überdruckes wird vorteilhaft ein Urawälzgeioläse verwendet, das zugleich zur Druckerhöhung ausgelegt, d.h. dessen Rotor mit Überdruckschaufein versehen ist. Zur Erzielung kleiner äußerer Abmessungen eignet sich als Umwälzgebläse am besten ein Durchström- oder Querströmgebläse.

Im folgenden wird die Neuerung an Hand eines Ausführungsbeispieles erläutert. Die hierzu gehörigen Zeichnungen zeigen in

Fig. 1 das Gerät in der Ansicht mit teilweise aufgebrochener Tür,

Fig. 2 die Draufsicht auf das Gerät nach Fig. 1 mit teilweise aufgebrochener Decke und

Fig. 3 einen Vertikalschnitt durch das Gerät längs Linie III - III der Fig. 2.

In den Zeichnungen bedeuten 1 das Gehäuse mit den Füßen 1a und der Tür 2, dem Back- oder Aufheizraum 3, in dem das Gestell 4 mit Roststäben, auf denen die aufzufrischenen Backwaren 5 gelagert sind, herausziehbar angeordnet ist. Die untere und die obere Heizschlange sind mit 6 bzw. 7 bezeichnet. Als Aufheizmedium kann elektrischer Strom oder auch Dampf verwendet werden. Der Läufer 8 des Querstromgebläses wird von dem auf der Brücke gelagerten Elektromotor 9 über die Welle 11 und die Nabe 12 angetrieben. Die Achse des Läufers 8 liegt hier in der Zeichenebene. Bei größeren Geräten kann die Läuferachse auch senkrecht zur Zeichenebene liegen, damit der Läufer des Querstromgebläses sich über die ganze Breite des Aufheizraumes erstrecken kann. In der inneren Trennwand 13 ist im Bereich des Innenraumes 14 des Läu-

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fers '6 eine ei i ffuso rar: ': r .
η en , die mit, dor urorrp ί :■; 1 η pre ' ■. auf verschiedene urchlai: cuerscu.nit Le e '. nreG te ! !.', werden -:ann. ,'ίγ Vors* elluri:" dienen die 01.α ! lrtanre ¹ ^ und eier¹ .v,c ί 1. > no· f 'ic. Je nach Offenstellung der

rosseLklapne 10 gelar.:"⁴: eine sehr oder weniger große Zusatzluft-.T.enr'e in den Back rau:::, wodurch eine entsprechende .rucksteigerunc eintritt.

In der .ecke ict der· .'.^;ar-,::ervorrat nhehal*; er 1ⁿ eingelassen, der über die Leitungen PO, "^ \:r:d das Regüli ervent i 1 Γ? mit iJrehkriopf PJ mit der Verdaxrferschale P4 a:;i Boden des Backraumes verbunden iot. Die Vorderkante der ochale ?A ist schräg gegen die strömung gerichtet, dam Lf' über dem .'. asserspiegel ein die Verdampfung begünstigender .virbel entsteht.

Auf der Frontseite dec Gerätes rind die schalter P^ für die Heizung mit Thermostat, ?■'■■■ für das Gebläse und der Hauptschalter ?7 sowie die Kontrolleuchten PS, ."'9 für den eingeshalteten Zustand (rot) und für den Gebläselauf (grün) angeordnet. Ein nicht dargestellter Thermostat hält die jeweils eingestellte Temperatur der Heiziuft konstant. Ferner kann mit einer ebenfalls nicht dargestellten Kurzze itschaltuhr die jeweils beseitigte Backoder Aufheizzeit manuell eingestellt; werden.

ί Zur Vermeidung von ,Värmeverlusten durch Leitung und Strahlung

sind die den Backraum ;· umschließenden ;'«^:inde mit warmfetten

] Isoliermaterialien ^O (s.B. ^t.einwolle) ausgefüllt und zur

; Reflexion von IVärmeGtrahlung ·η\ t polierten PPjCc^ien '51 ausge-

kleidet. Das Zwischenblecr. :'·'"■ dient euerseits r.ur /Vod i chtur:r;

zwischen L'ber- und Unterdrur..-:se

te deu .,_ue rr t romgon 1 äs es und

' andererseits zur Führung und Halterung des Ger:.! el ies 'Ί :;i i !

j Hilfe der an der Zwischenwand angeschweißten U-och i puc-m: ''■''. und

'''A. Zwecks Vermeidung von .Virbein ist; die überkante \'n s t:· iv~ mungsgünstic; so geformt, dali si e zu sammer, mit dem Lcitblecii ^^l>

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v;n'i";er;e.l art", i.r; r;e:· t,a.l'J'e 1 Le Leitflächen bildet;. Zwecks wirbell'i'e'. on i.sinlaufer, ist, an der Unterkante des Zwischenbleches 32 die ι. ulet, 'Vb anp.'earbcitet.

h'r, dürfte ohne weiteres verständlich sein, daß das beschriebene Gerät nicht, nur zum Auffrischen, Aufschießen, Aufbacken oder Auftauen :^volacerter Eßwaren, sondern auch zum Frischbacken und -braten geeignet ist. Auch hierbei wird infolge des höheren Druckes des w'ärmeträgers und der gleichmäßigeren Strömung des heißen Luft/Dampfgemisches eine Verkürzung des Back- oder Bratprozesses bei gleichzeitiger Qualitätssteigerung erzielt.

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Claims

üchutzanspriiche:

1. Gerät zürn Backen und. Braten und/oder zürn Auffrischen von gelagerten gebackenen oder gebratenen Eßwaren, z.B. zum Aufbacken oder "Aufschießen" von bei Tiefkühlung gelagerten Backwaren oder gebratenen Fleischwaren, unter Verwendung eines heißen Dampf/ Luftgemisches als Wärmeträger, dadurch gekennzeichnet, daß der Raum zur Aufnahme der zu behandelnden Ware an den für das üarapf/ Luftgemisch möglichen Austrittsstellen (z.B. Türspalt und Durchtrittsöffnung der Welle 11) zwecks Erzielung eines gewissen Überdruckes abgedichtet ist, und daß vor dem Einlaß des Gebläses eine Verdampferschale .(24·) für Wasser angeordnet ist.

2. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Leitvorrichtungen (Leitbleche 35) nach dem Austritt des Gebläses für eine möglichst geordnete Gleichströmung des Dampf/Luftgemisches, desses Läufer

(8) mit Überdruckschaufeln ausgestattet ist.

3. Gerät nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Umwälzgebläse als Querstromgebläse ausgebildet ist, und daß an der inneren Trennwand (13) im Bereich des Innenraumes (14) des Läufers (8) eine diffusorartige Öffnung (15) mit einer Drosselklappe (16) angeordnet ist.

4. Gerät nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß außerhalb des Back- oder Aufheizraumes (3) ein Wasservorratsbehälter (19) angeordnet ist, an den mindestens eine in den Back- oder Aufheizraum mündende Wasserleitung (20, 21) angeschlossen ist.

5. Gerät nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wasserleitung (20, 21) ein Regelventil (22) angeordnet ist.

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h. Gerät nach e i nein der Ansprüche ? hi κ 5, gekenrv/, ο i cn η β t durch ein aus dem Back- oder Aufheizraum (~6) herausnehmbaren oder verfahrbares Gestell (^) mit Rosten zur Aufnahme der h;!;.waron.

7. Gerät nach einem der Ansprüche P bis 6, dadurch gekennzeichnet;, daß alle Innenwandflächen des Back- oder Aufheizraumes (') mit; polierten, wärmereflektierenden Blechen (?1) aunp;ek-leidet sind.

8. Gerät nach einem der Ansprüche $ bin 7, gekennzeichnet durch die Anordnung eines Zwischenbleches (5?) an der geschlossenen Seihe des Läufers (8) des Querströingebläses, wobei die Oberkante (32a) des Zwischenbleches so geformt ist, daß seine gekrümmte Fläche zusammen mit dem Leitblech (35) vorsegelartig gestaffelte Leitflächen bilden.

9. Gerät nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Zwischenblech (32) zugleich zur Führung und Halterung des Gestelles ('() ausgebildet ist.

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