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Verfahren und Vorrichtung zum Kochen von Nahrungsmitteln in einem
geschlossenen Raum Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Kochen von Nahrungsmitteln
in einem geschlossenen Raum sowie auf eine Einrichtung zur Ausübung des Verfahrens.
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In der Kochkunst werden die Ausdrücke »Backen« und »Rösten« gewöhnlich
zur Bezeichnung von gewissen Behandlungen angewendet, denen ein Nahrungsmittel während
des Kochens unterworfen wird, während es der Luft ausgesetzt ist. Hierbei werden
die äußeren Teile des Nahrungsmittels wesentlich stärker gekocht als die inneren
Teile; es wird dem -Nahrungsmittel eine beträchtliche Menge von Feuchtigkeit entzogen,
und zwar werden besonders die in der Nähe der Oberfläche liegenden Teile ausgetrocknet.
Wenn man bei diesen bekannten Verfahren eine zu große Hitze anwendet, dann werden
sehr häufig die äußeren Teile zu stark gekocht, während die inneren Teile nicht
genügend gar werden. Dies ist besonders dann der Fall, wenn große Stücke, wie Braten,
Schinken u. dgl., gekocht werden.
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Der Ausdruck »Kochen« wird gewöhnlich dann angewendet, wenn das Nahrungsmittel
in Wasser eingebracht wird, wobei die Kochwärme durch das Wasser auf das Nahrungsmittel
übertragen wird. Dieses Kochverfahren ist gewöhnlich von einem Verlust oder einer
Entziehung beträchtlicher Mengen der Säfte und der Geschmackstofe aus dem Nahrungsmittel
begleitet, und zwar werden insbesondere Mineralsalze und lösliche Eiweißstoffe aus
dem Nahrungsmittel entfernt.
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Bei den genannten Kochverfahren sind ziemlich bestimmte Grenzen gesetzt
hinsichtlich der Wärmemengen, welche den zu kochenden Nahrungsmitteln in einer bestimmten
Zeit zugeführt werden können, und die bekannten Verfahren sowie die Einrichtungen
zur Ausübung desselben haben gezeigt, daß es unmöglich oder wenigstens unpraktisch
ist, die Kochzeit eines bestimmten Nahrungsmittels wesentlich zu verringern, ohne
daß dabei die Güte des Nahrungsmittels leidet und ohne daß der Verlust durch starkes
Zusammenschrumpfen oder Überkochen von Teilen zu groß wird.
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine
neue Einrichtung, gemäß welcher die Zeit zum Kochen eines bestimmten Nahrungsmittels,
z. B. eines Bratens, recht beträchtlich verringert werden kann, ohne daß die Güte
des Nahrungsmittels. verringert wird und ohne daß das Nahrungsmittel zu stark zusammenschrumpft,
sondern
es wird gerade das Gegenteil eintreten, da Geschmacks- und
Nährwerte des Nahrungsmittels wesentlich verbessert werden sollen.
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Gemäß der Erfindung wird das in einem geschlossenen Raum befindliche
Nahrungsmittel, z. B. ein Schinken, in Berührung mit einem geheizten eingeschlossenen
Mittel gehalten, das im wesentlichen gesättigt und gleichzeitig frei von freier
Feuchtigkeit ist, während Wärme von höherer Temperatur als der des Mittels durch
dasselbe auf das Kochgut aufgestrahlt wird. Ein Mittel, welches gemäß der Erfindung
zufriedenstellend arbeitet, besteht aus trocknem, im wesentlichen gesättigtem Dampf,
welcher vorzugsweise im Innern des Kochbehälters erzeugt wird, und zwar wird dieser
aus Wasser erzeugt, welches gleichzeitig mit dem Gut in den Kochbehälter eingebracht
wird, oder er wird aus derFeuchtigkeit erzeugt, welche sich in dem Kochgut selbst
befindet. Im letzteren Falle ist jedoch vorausgesetzt, daß derFeuchtigkeitsgehalt
des Nahrungsmittels groß genug ist, um die nötige Dampfmenge zu erzeugen, ohng daß
dabei das Nahrungsmittel, vom Geschmackstandpunkt aus betrachtet, zu stark austrocknet.
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Die Einwirkung der Strahlungshitze auf das zu kochende Nahrungsmittel
wird durch Regelung der Hitze, welche das Äußere des Kochbehälters erwärmt, überwacht.
Ferner wird dafür gesorgt, daß die Strahlungswärme gleichmäßig über das ganze Kochgut
verteilt wird, so daß ein gleichmäßiges Kochen erzielt wird. Die Temperatur des
eingeschlossenen Mittels wird bei Benutzung von gesättigtem Dampf in ersterLinie
durch den Druck dieses eingeschlossenen Mittels geregelt, während die Hitze, welche
durch Strahlung erzeugt wird, thermostatisch überwacht wird, und zwar vorzugsweise
in Verbindung mit einer Vorrichtung, welche zwecks Druckregelung einen Teil des
eingeschlossenen Mittels abführen kann. Es kann also die Temperatur, welche durch
Strahlung erzeugt wird, verändert werden, während dieTemperatur des eingeschlossenen
Mittels im wesentlichen gleich hoch gehalten wird. Ferner kann die Strahlungswärme
in Menge und Höhe gesteigert werden, und zwar zu Werten, welche sehr beträchtlich
oberhalb der Temperatur des eingeschlossenen Mittels liegen. Die Temperaturen des
eingeschlossenen Mittels und der Strahlungswärme können und werden vorzugsweise
zu allen Zeiten während des Kochvorganges auf einer Höhe gehalten, welche ein Niederschlagen
der Feuchtigkeit im Innern des Kochbehälters verhindert, und zwar wird dies zu dem
Zweck getan, um ein Weichwerden des Kochgutes zu verhindern. Dieses Weichwerden
des Kochgutes ist gewöhnlich das Kennzeichen von solchen Nahrungsmitteln, welche
durch Dampf gekocht werden. Die Aufrechterhaltung des Druckes des eingeschlossenen
Mittels sowie die vereinigten Wirkungen der Strahlungswärme und derjenigen Wärme,
welche durch Wärmeleitung und Wärmeübertragung mittels des eingeschlossenen Mittels
auf das Gut ausgeübt werden, tragen recht wesentlich zum schnellen Garwerden des
Kochgutes und damit zur wesentlichen Kürzung der Kochzeit bei. Bei Anwendung des
Verfahrens nach der Erfindung werden ge-,visse Vorteile hinsichtlich des Geschmacks
und Aussehens der gekochten Nahrungsmittel erreicht. Ein sehr natürliches Aussehen
der Nahrungsmittel ist besonders dann zu bemerken, wenn Nahrungsmittel von empfindlichem
Aufbau, wie Gemüse, gekocht werden, z. B. Blumenkohl, Spinat und Spargel. Diese
Nahrungsmittel verlieren leicht etwas von ihrem Geschmack und entfärben - sich und
zerfallen, wenn sie zu lange gekocht werden. Beim Kochen von Fleisch gemäß dem Verfahren
nach der Erfindung besteht der Vorteil, daß der Geschmack der Fleischspeise erhöht
wird und daß der Kochbehälter keinen faulen und ranzigen Geruch annimmt, weil irgendwelche
verdampften brenzligen Teilchen während des Kochens durch eine besonders gesteuerte
Vorrichtung abgeführt werden. Dadurch wird das Mittel im Innern des Kochbehälters
stets rein gehalten.
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Die Kocheinrichtung zur Ausübung dieses Verfahrens wird durch einen
Gasbrenner geheizt und verfügt über eine allseitig geschlossene, von Heizgasen umspülte
Kochkammer, in deren Innerem Dampf erzeugt wird. Das Neue besteht darin, daß diese
Kocheinrichtung mit einem einstellbaren, von dem Druck in der Kochkammer überwachten
Gasabsperrventil und einem anderen, von der Temperatur in der Kochkammer überwachten
Gasabsperrventil sowie mit einem von Hand bewegten Ventil versehen ist, durch welches
der Druck in der Kochkammer unterhalb desjenigen Druckes gehalten werden kann, bei
welchem das erstgenannte Gasabsperrventil geschlossen wird. Ferner ist die Kochkammer
mit einem selbsttätigen Ventil zum Abführen der durch den Dampf verdrängten Luft
versehen, welches sich selbsttätig schließt, sobald Dampf von bestimmter Temperatur
durch dasselbe hindurchströmt.
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Es ist selbstverständlich, daß die Erfindung nicht auf das dargestellte
Ausführungsbeispiel beschränkt ist, sondern daß man Änderungen in der Bauart vornehmen
kann, ohne daß dadurch der Erfindungsgedanke geändert wird.
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In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel
der
Kocheinrichtung nach der Erfindung dargestellt: In Abb. i ist ein senkrechter Ouerscrnitt
durch die Kocheinrichtung, in Abb. -2 ein senkrechter Längsschnitt nach Linie 2-2
der Abb. i und in Abb.3 einwaagerechter Querschnitt nach Linie 3-3 der Abb. i dargestellt,
und Abb. d. zeigt eine Draufsicht auf einen Teil der Einrichtung, welche die Anordnung
der verschiedenen Überwachungsvorrichtungen zeigt.
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Der Kochbehälter kann aus dunkelfarbigern-Eisenblech hergestellt sein
und ist mit einem flachen Boden io und einer bogenförmigen Wand i i versehen, welche
im wesentlichen zylindrisch ist. Das rückwärtige Ende des hochbeliälters wird durch
eine Rückwand 12 abgeschlossen, während der Kochbehälter an seinem vorderen Ende
offen ist und durch eine Wärmeschutztür 13 geschlossen werden kann, welche bei 1d.
angelenkt ist und in der Verschl_ußlage dicht verriegelt werden kann, wie die Abb.
2 und 3 zeigen. Das rückwärtige Ende des Kochbehälters ist vorzugsweise höher als
das vordere Ende, und zwar läuft der Boden io nach hinten zu etwas schräg nach abwärts,
-wie Abb. 2 zeigt. Der Kochbehälter ist im Innern einer Heizkammer angeordnet, welche
einen geschlitzten Boden 15 aufweist, der in einem bestimmten Abstande von dein
Boden io des Kochbehälters liegt. Die Seitenwände und die Deckwand 16 der Heizkammer
liegen ebenfalls in gewissemAbstande von dem Kochbehälter, und zwar ist die Heizkammer
so ausgeführt, daß sie sich im wesentlichen der Form des Kochbehälters anpaßt. In
ähnlicher Weise ist die Rückwand 17 der Heizkammer in bestimmtem Abstande
von der Endwand 12 des Kochbehälters angeordnet. Unterhalb des Bodens der Heizkaminer
ist ein doppelter Langbrenner 18 angeordnet, dessen Flammen durch die Schlitze
des Bodens 15 der Heizkammer hindurchschlagen und in die Heizkammer eindringen.
Die inneren Wände der Heizkammer können aus Metall hergestellt sein, deren Innenfläche
hochglanzpoliert oder mit einer reflektierenden Schicht versehen ist. Die Außenflächen
der Heizkammer sind mit Wärmeschutzstoff i 9 bedeckt, welcher in einem Gehäuse 2o
eingeschlossen ist. Die ganze Einrichtung wird von Füßen 21 getragen.
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Ein Rohr 22 führt von dem oberen Teil des Kochbehälters zu einem außerhalb
der Einrichtung liegenden Ouerrohr 2d.. An dieses (Querrohr 2d. sind mehrere überwachungsvorrichtungen
angeschlossen, und zwar ein durch Druck beeinflußtes Ventil 25, ein Druckanzeiger
26, ein Druckbegrenzungsventil 27, ein Lüftungsv enti128 und einLuftentlastungsv
entil 29. Der Brennstoff, welcher aus Gas bestehen kann, wird durch die Leitung
30 zugeführt und geht zuerst durch das durch den Druck beeinflußte Ventil
25 hindurch und dann durch ein Zeitventil 36 und durch eine Leitung 38 zu
dem Brenner 18. Ein Stichflammenbrenner 4.o wird unabhängig von den genannten
Ventilen mit Gas versorgt und ist mit der Gasleitung 30 vor diesen Ventilen
verbunden. Ein von der Temperatur überwachtes Ventil 37 wird von einem Thermostaten
.I3 beeinflußt, welcher im Innern des Kochbehälters angeordnet ist. Dieses Ventil
37 ist mit einer Handverstellung37a versehen, wodurch die öffnungs- und Schließungswirkung
des Thermostaten verändert werden kann. Das die Zeitdauer des Kochens überwachende
Ventil 36 ist so ausgebildet, daß es von Hand geöffnet und selbsttätig durch Auslösung
eines Zeitrelais 41 geschlossen wird. Die Öffnung und Schließung des durch Druck
überwachten Ventils 25, um den Durchfluß des Gases zu überwachen, erfolgt in Abhängigkeit
von der Veränderung des Druckes im Innern des Kochbehälters. Das Druckbegrenzungsventil27
ist als eine Sicherheitseinrichtung ausgebildet, welche sich selbsttätig öffnet,
um den Druck im Innern des Kochbehälters auszugleichen, wenn der Druck einen bestimmten
Höchstwert erreicht hat. Das Lüftungsv entil 28 (Abb. i und 2) ist für Handbedienung
eingerichtet und kann sehr fein eingestellt werden, um die Lüftung des Kochbehälters
zu überwachen. Das Luftentlastungsventi129 arbeitet in Abhängigkeit von der Temperatur
des durch dasselbe strömenden Dampfes und arbeitet selbsttätig, um eine Abführung
der Luft aus dem Kochbehälter zu gestatten, wenn die Einrichtung in Betrieb genommen
wird. Dieses Ventil 29 schließt sich selbsttätig, wenn Dampf von einer bestimmten
Mindesttemperatur beginnt, durch das Ventil hindurchzuströmen. Dampf oder Luft,
welche durch die Ventile 28 und 29 hindurchströmen, werden mittels einer geeigneten
Leitung 42 in einen Schornstein hineingeführt. Ferner ist ein Thermometer ,44 angeordnet,
welches die ungefähre Temperatur anzeigt, welche in der Mitte des Kochbehälters
herrscht.
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Das zu kochende Gut wird in eine geeignete Pfanne q.5 eingebracht,
welche so unterstützt wird, daß sie außer Berührung mit dem Boden und den Wänden
des Kochbehälters bleibt, und zwar wird die Pfanne zu diesem Zweck auf Stützen 46
aufgesetzt. Die Oberfläche dieser Pfanne ist beinahe so groß wie die Oberfläche
des Bodens des Kochbehälters, und wenn der zu kochende Gegenstand gleichmäßig von
unten und von oben gekocht werden soll, dann wird man die Pfanne vorzugsweise
aus
einem Werkstoff herstellen, welcher die Wärme gut aufnimmt und gut ausstrahlt.
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Der Brenner 18 ist so verlegt, .daß seine Flamme den Kochbehälter
nicht ummittelbar treffen kann, sondern die Heizgase werden so geführt, daß sie
den Boden und die Wände des Kochbehälters umspülen. Nachdem die Heizgase den Heizraum
durchströmt haben, verlassen sie denselben durch die Öffnungen 47, die zu einem
Schornstein führen. Die Verbindung der Heizkammer mit dem Kochbehälter ist derart,
daß die Heizgase die Wände und die Decke des Kochbehälters bestreicben. Die Form
der Wände des Kochbehälters ist so gewählt, daß die von ihnen ausgehende Strahlungshitze
auf die Mitte des Kochbehälters gerichtet wird, und die Wärmeübertragung auf das
Äußere des Kochbehälters wird so überwacht, daß ungefähr eine gleichförmige Verteilung
der Wärmestrahlung über die ganze Oberfläche des Kochgutes stattfindet. Die gleichmäßige
Verteilung der Wärme, welche auf den Kochbehälter übertragen wird, wird durch die
besondere Führung der Heizgase erreicht. Diese Führung der Gase besteht darin, daß
die Gase während ihres Stromes durch Prallrippen 48 und 49 abgelenkt werden. Die
Prallrippe 48 ist unterhalb der Abzugsöffnungen47 angeordnet und schließt daher
die Heizkammer unten ab, so daß die Gase nicht unmittelbar nach aufwärts an der
Rückwand entlang streichen können, sondern die Gase müssen nach vorwärts strömen,
an den Seiten des Kochbehälters entlang und unterhalb der Prallrippen 49. In dieser
Weise werden die Heizgase nach dem vorderen Ende des Kochbehälters geführt, und
aus diesem Grunde werden die vorderen Teile der Wände eine etwas höhere Temperatur
annehmen als die rückwärtigen Teile derselben. Dies hat zur Folge, daß die Wärmewirkung
der Rückwand 12 ausgeglichen wird, denn diese Rückwand 12 hat' keinen gleichwertigen
wärmeausstrahlenden Teil an dem vorderen Ende des Kochbehälters. Von den vorderen
Enden der Prallrippe 49 gehen die Gase nach rückwärts über die Deckwand i i des
Kochbehälters hinweg und dann in die Abzugsöffnungen 47 hinein. Die Überwachung
der Temperaturen der Wandungen besteht darin, daß die Breite des Durchzugraumes
zwischen den Wänden io und il des Kochbehälters und der gegenüberliegenden Wand
16 der Heizkammer verschieden ist. Dadurch, daß dieser Durchzugraum an gewissen
Stellen enger gemacht ist als an anderen, werden die Heizgase an den engen Stellen
schneller hindurchströmen als an den nicht so engen Stellen, und die Folge ist,
daß an den engen Stellen die Wände des Kochbehälters stärker erwärmt werden. Es
sei beispielsweise auf die Abb. 3 verwiesen, aus welcher hervorgeht, daß der Durchzugraum
zwischen den seitlichen Wänden i i und 16 an dem rückwärtigen Ende des Kochbehälters
weiter ist als an dem vorderen Ende, und die Folge ist, daß die Heizgase, welche
im wesentlichen eine gleiche Temperatur besitzen, mehr Hitze an dem vorderen Teil
abgeben als an den hinteren Teil. Diese besondere Ausbildung der Wände, wie sie
in Abb. 3 dargestellt ist, ist deshalb gewählt, um eine gleichmäßige Wärmestrahlung
an allen Stellen der Kochkammer zu erreichen.
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Um das Verfahren nach der Erfindung mit der beschriebenen Einrichtung
auszuführen, wird das zu kochende Gut, z. B. ein Fleischstück, in die Pfanne 45
gelegt, und dann wird die Pfanne auf die Stützen 46 im Innern des Kochbehälters
gesetzt. Eine geeignete Wassermenge kann in den Kochbehälter eingebracht werden,
und zwar entweder auf den Boden desselben, oder man kann auch die Wassermenge in
die Pfanne selbst einbringen. Hierauf wird die Tür 13 des Kochbehälters geschlossen.
Das Luftentlastungsventil 29 ist geöffnet, da das Mittel, welches das Ventil 29
bedient, noch kalt ist. , Ferner ist das durch Druck beeinflußte Gasventil 25 offen,
«,teil sich im Innern des Kochbehälters kein Druck befindet, und das durch die Temperatur
überwachte Ventil ist offen, weil der Thermostat kalt ist. Wenn man daher das Ventil
36 von Hand öffnet, so strömt Gas zu dem Brenner 18 und wird durch die Stichflamme
4o entzündet. Die Heizgase strömen von dem Brenner nach aufwärts und gelangen in
Berührung mit dem Boden io und den Seitenwänden ii des Kochbehälters, so daß das
Innere des Kochbehälters erwärmt wird. Bei dieser Erwärmung wird Dampf aus der im
Innern des Kochbehälters befindlichen Flüssigkeit erzeugt. Wenn die Luft in dein
Kochbehälter warm wird und sich ausdehnt, dann strömt sie durch das Ventil 29 nach
außen. Der zuerst erzeugte Dampf, welcher sich in Berührung mit der Luft befindet,
ist verhältnismäßig feucht und schwer, und wenn das Volumen des Dampfes sich vergrößert,
wird die Luft nach aufwärts verdrängt und dann durch das genannte Ventil nach außen
abgeführt. Das Ventil a9 wird thermisch überwacht und schließt sich, wenn der durch
das Ventil hindurchströmende Dampf eine Mindesttemperatur annimmt, für welche das
Ventil 29 eingestellt ist. Wenn sich das Ventil 29 geschlossen hat, dann ist der
Kochbehälter vollständig abgeschlossen, und nun kann sich in demselben bei der Erzeugung
des Dampfes ein Überdruck bilden. Bei der fortgesetzten Zuführung von Wärme wird
der eingeschlossene Dampf trocken und im wesentlichen gesättigt,
und
in diesem Zustand ist er äußerst wirksam, um die Wärmestrahlung hindurchzulassen.
Wenn der Durck des Dampfes die Grenze erreicht, für welche das durch Druck bewegte
Ventil25 eingestellt ist, dann wird dieses Ventil in die Abschlußstellung bewegt,
wodurch die Zuführung von Gas zu demBrenner verringert wird, und wenn ein bestimmter
kritischerDruck erreicht ist, dann wird dieses Ventil 25 vollständig geschlossen,
und damit wird die Gaszufuhr zu dem Brenner unterbrochen. Wenn die Wärmeregelung
lediglich von dem Ventil 25 abhinge, dann würde die Temperatur im Innern
des Kochbehälters auf einen bestimmten Dampfdruck beschränkt sein. Wenn es jedoch
erwünscht ist, einen höheren Wärmegrad zu erhalten, als derjenige ist, welcher dem
Dampfhöchstdruck entspricht und bei welchem das Ventil 25 geschlossen würde, dann
muß man verhüten, daß der Dampfdruck den genannten Höchstwert annehmen kann, und
dies wird dadurch erreicht, daß man den Druck in dem Kochbehälter durch Öffnung
des Ventils 28 verringert. Das Ventil 28 ist so eingestellt, daß es ein klein wenig
Dampf aus dem Kochbehälter herausläßt, und dadurch wird das Ventil 2,5
geöffnet
gehalten, so daß der Brenner 18 in Tätigkeit bleibt und die Wärmezuführung zu dem
Kochbehälter fortgesetzt wird. Die fortgesetzte Zuführung von Wärme zu der dünnen
Wandung des Kochbehälters erhöht die Temperatur derselben in dem erwünschten Maße
oberhalb der Temperatur des eingeschlossenen Dampfes, so daß Hitze von gewünschter
Temperatur, welche höher ist als die Temperatur des eingeschlossenen Dampfes, durch
Wärmestrahlung von den Wänden io und ii auf den zu kochenden Gegenstand gerichtet
wird. Das Fleischstück wird also gleichzeitig dem Einfluß des heißen, unter Druck
befindlichen Mittels (Dampf) und der Wärmestrahlung, welche von den Wänden io und
i i des Kochbehälters ausgeht, ausgesetzt. Wie bereits erwähnt ist, erfolgt durch
die besondere Formgebung des Kochbehälters die Verteilung der Wärme möglichst gleichmäßig,
so daß eine gleichförmigeWärmestrahlung erreicht wird. Die Pfanne 45 wird aus einem
die Wärme gut leitenden und wärmeausstrahlenden Baustoff hergestellt, dient also
als Zwischenstrahlfläche und verhindert aus diesem Grunde nicht die gleichförmige
Verteilung der Wärmestrahlung. Das durch die Temperatur überwachte Ventil
37, welches für eine bestimmte Höchsttemperatur eingestellt ist, verringert
die Zufuhr des Gases zu dem Brenner, wenn die Temperatur sich der Höchsttemperatur
nähert. Wenn die Höchsttemperatur jedoch erreicht ist, wird die Gaszufuhr durch
das Ventil 37 vollkommen abgesperrt. Das Zeitrelais 41 sorgt dafür, daß das sich
selbst schließende Ventil 36 sich schließt, wenn die Zeit abgelaufen ist, für welche
das Zeitrelais eingestellt wurde, und daher wird die Gaszufuhr - zu dem Brenner
vollständig abgeschlossen, ganz gleichgültig, wie die Stellung des durch Druck überwachten
Ventils 25 und die Stellung des durch die Temperatur überwachten Ventils 37 ist.
Es kann also vorkommen, daß die Gaszufuhr vor dem Ende der eigentlichen Kochzeit
abgesperrt wird, und die Beendigung des Kochens wird dann durch die Wärme bewirkt,
welche in dem Kochbehälter und der Heizkammer eingeschlossen ist. Wenn dieses Verfahren
ausgeübt wird, dann wird das Ventil 28 geschlossen, sobald die Wärmezufuhr, welche
von dem Brenner ausgeht, unterbrochen ist. Nach dem Ende der Kochzeit wird der Kochbehälter
entlüftet, so daß sich der Druck in demselben ausgleicht, und dann kann die Tür
geöffnet und die gekochte Speise herausgenommen werden.
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Während der Kochzeit verbleibt der eingeschlossene Dampf im wesentlichen
im gesättigten Zustand infolge der Tatsache, daß er sich stets in Berührung mit
Wasser befindet; daher ist es möglich, eine zu starke Verdunstung der Feuchtigkeit,
welche in dem Kochgut enthalten ist, zu verhüten. Wenn sich Wasser in der Pfanne
45 befindet, wird seine Verwandlung in Dampf und die Bildung eines überdruckes nicht
so schnell stattfinden, als wenn das Wasser sich auf dem Boden io des Kochbehälters
befindet. Unter den zuerst genannten Verhältnissen werden die Wände io und i i des
Kochbehälters und die durch dieselben entstehende Wärmestrahlung einen höheren Wert
erreichen, bevor das durch den Druck überwachte Ventil 25 in Wirkung tritt. Wenn
jedoch Wasser auf dem Boden io des Kochbehälters sich befindet, dann geht die Bildung
von Dampf und Druck schneller vor sich, und das Ventil 25 wird daher eher
bewegt. Durch den schräg nach abwärts laufenden Boden io wird stets etwas Wasser
vorhanden sein, das schnell in Dampf verwandelt wird. Die Anordnung der Pfanne 45
derart, daß sie beinahe vollkommen den Boden io des Kochbehälters bedeckt, und die
Form des unteren Teiles der Wandungen i i des Kochbehälters derart, daß sie fast
senkrecht verlaufen, sorgen dafür, daß das Wasser an dem -Boden io des Kochbehälters
nur sehr wenig von der Strahlungshitze erwärmt wird, und daher ist die Erzeugung
des Dampfes und der entstehende Druck im Innern des Kochbehälters mehr abhängig
von bestimmten Regelungen.
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Wenn das Gut selbst eine genügende Menge von überschüssiger Feuchtigkeit
enthält, um
die Erzeugung der notwendigen Dampfmengen ohne zu starke
Austrocknung des Gutes zu gestatten, dann ist es nicht erforderlich, zusätzliches
Wasser in den Kochbehälter einzuführen. Unter solchen Verhältnissen bleibt dann
die Regelung der Temperatur vollkommen unter der Kontrolle des Ventils 25, wobei
das durch die Temperatur überwachte Ventil als Begrenzungsventil arbeitet. Ferner
kann die Regelung mit oder ohne Ventil 28 stattfinden, was jedoch von der gewünschten
Temperatur abhängig ist.
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Hieraus geht hervor, daß die Kochwärme in erster Linie von dem durch
Druck überwachten Ventil 25 abhängig ist, und zwar in Abhängigkeit von dem Druck,
welcher im Innern des Kochbehälters herrscht. Wenn es nun gewünscht wird, den Kochbehälter
sehr stark zu erwärmen, wobei die entstehende Wärmestrahlung zur Geltung kommt,
bevor das Ventil 25 bewegt wird und die Zuführung von Wärme verringert, dann wird
man Wasser in die Pfanne 45 einführen, oder man verläßt sich auf die Feuchtigkeit,
welche in dem zu kochenden Gut vorhanden ist, um die gewünschte Dampfmenge zu erzeugen.
Wenn es anderseits gewünscht wird, die Wärme zu verringern, bevor eine hohe Wärmestrahlung
erreicht wird, dann wird man das Wasser auf den Boden zo des Kochbehälters leiten.
Eine Regelung der Kochtemperatur wird ferner in zweiter Linie durch das temperaturüberwachte
Ventil 37 in Verbindung mit dem Venti128 erreicht, und diese Regelung wird dann
herangezogen, wenn eine Strahlungswärme gewünscht wird, welche höher als diejenige
ist, welche bei Benutzung des selbsttätig arbeitenden Ventils 25 erreicht wird.
Die Abführung von Dampf aus dem Innern des Kochbehälters verändert das Verhältnis
zwischen Wärme und Druck, welches die Grundlage des Ventils 25 bildet, so daß die
Kochtemperatur, die erreicht werden kann, bevor sich das Ventil 25 schließt,
beträchtlich höher sein kann, als wenn keine Abführung durch das Ventil 28 stattfindet.
Das temperaturüberwachte Ventil 37 in Verbindung mit der Geschwindigkeit,
mit -welcher der Dampf aus dem Kochbehälter abgeführt wird, erreicht eine Höchstgrenze
der Kochtemperatur, und das durch den Druck überwachte Ventil 25 kommt nur
dann zur Wirkung, wenn diese Grenze erreicht wird. In dem Fall, wo der Druck bei
Anwendung erhöhter Wärme so schnell steigt, daß das drucküberwachte Ventil
25 in Tätigkeit tritt, bevor die gewünschte Höchsttemperatur erreicht wird,
wird die Regelung durch Verstärkung der Abführung vorgenommen. Bei geeigneter Ausführung
des Ventils 28 und geeigneter Wahl der Verstellv orrichtung des Ventils 37 können
diese beiden Ventile auch miteinander arbeiten, so daß die notwendige Verstellung
des Abzuges für den Dampf selbsttätig vorgenommen wird, wobei das Ventil 37 für
die gewünschte Temperatur eingestellt ist.
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Bei sachgemäßer Handhabung kann man Kochergebnisse erzielen, welche
auf ein Bakken oder Rösten des Gutes herauskommen, ohne daß dabei eine zu starke
Austrocknung oder zu starke Kochung der Oberflächenteile des Gutes zu bemerken ist.
Ferner können Kochwirkungen erzielt werden, welche dem Kochen entsprechen, ohne
daß jedoch ein Verlust der Geschmackstoffe des Gutes eintritt und ohne daß eine
Entfärbung oder ein Verfall des Kochgutes eintritt. Diese Kochergebnisse zeichnen
sich gegenüber den bekannten Kochverfahren dadurch aus, daß die Kochzeit wesentlich
kürzer ist.
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Im Zusatz zu dem bisher beschriebenen Verfahren kann die Einrichtung
nach der Erfindung auch noch in verschiedener Weise benutzt werden: DieEinrichtung
kann als feuerloser Kocher benutzt werden, wenn man ein Gut sehr langsam kochen
will, und zwar wird man in diesem Falle die Einrichtung aufheizen und dann jegliche
Zufuhr von Wärme absperren, wobei man jedoch das Gut im Innern der Einrichtung beläßt
und es durch die aufgespeicherte Wärme gar kochen läßt. Ferner kann man die Einrichtung
auch zur Ausführung solcher Kochverfahren benutzen, welche im allgemeinen mit Braten
bezeichnet werden, indem man die Einrichtung mit oder ohne Druck und mit hoher Temperatur
verwendet. Die Unterschiede in den Kochergebnissen kann man dadurch erzielen, daß
man eine glänzende Pfanne benutzt, wobei man gewisse Teile des zu kochenden Gutes
gegen die Strahlungshitze durch Anordnung von Schutzschirmen schützen kann, so daß
gewisse Teile des Gutes nicht so stark gekocht werden wie diejenigen, welche der
unmittelbaren Strahlung ausgesetzt sind.