DE1579597C3 - Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Description

Durch die deutsche Auslegeschrift 1 003 557 ist ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln bekanntgeworden, deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen bestimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von einem von einer Wärmequelle erwärmten strömenden Wärmeträger eingehüllt werden. Bei einem derartigen Verfahren, das einen zwangläufig umlaufenden, ungesättigten Dampf oder eine verhältnismäßig feuchte Warmluft verwendet, ist neben anderen Vorteilen (bessere Qualität des Erzeugnisses nach dem Verfahren) die Schrumpfung geringer als bei den sonst üblichen Verfahren. Ein umlaufender Wärmeträger hat nämlich eine viel größere Wärme-Übergangscharakteristik als ein relativ stationärer Wärmeträger.

Von diesem bekannten Verfahren geht die Erfindung aus.

Das bekannte Verfahren mit zwangläufig umlaufender Luft oder nicht gesättigtem Dampf wurde in der Weise betrieben, daß zuerst der Ofen auf eine bestimmte Temperatur vom beispielsweise 80° C vorgewärmt wurde. Nach dieser Vorwärmung des Ofens wurde das zu garende Nahrungsmittel eingelegt und dem Ofen unter der Steuerung eines Thermostaten, der üblicherweise ein Zweipunkt-Regler ist, Wärme zugeführt, der die Temperatur im Ofen ungefähr auf dem Wert aufrechterhielt, auf den er ursprünglich eingestellt wurde. Die Temperaturdifferenz zwischen dem zu garenden Nahrungsmittel und dem Wärmeträger ist somit anfangs groß und nimmt gegen Ende der Garzeit ab. Die anfangs vorhandene große Temperaturdifferenz hat ein Schrumpfen der Nahrungsmittel und einen erhöhten Wärmeverlust zur Folge.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ausgehend von dem bekannten Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen vorbestimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von einem von einer Wärmequelle erwärmten strömenden Wärmeträger eingehüllt werden, dieses so zu gestalten, daß die Ausbeute erhöht und die Schrumpfung der zu garenden Nahrungsmittel reduziert wird. Außerdem soll die zum Garen notwendige Wärmemenge reduziert werden.

Die Lösung dieser Aufgabe gelingt gemäß der Erfindung dadurch, daß die Wärme dem Wärmeträger von der Wärmequelle ungefähr in demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch das Nahrungsmittel aufgenommen wird, wobei die Temperatur des Wärmeträgers während der gesamten Garzeit zunimmt und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur gehalten wird. Es hat sich überraschend gezeigt, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, wenn also der Kochkammer nur in dem ungefähren Maß Wärme zugeführt wird, wie diese Wärme von den Nahrungsmitteln während des Garens aufgenommen wird, sich eine Ausbeute von 80%, z.B. beim Garen von Rindfleisch, ergibt.

Dabei ist überraschend, daß die gesamte, zum Gareu des Fleisches auf eine vorbestimmte innere Tem-

peratur erforderliche Zeit im wesentlichen nicht größer ist, als wenn die Temperatur in der Kochkammer in bekannter Weise auf einem relativ hohen konstanten Wert gehalten wird. Der Grund für diese Ähnlichkeit in den Kochzeiten wird weiter unten noch näher erläutert. Er führt zu dem Vorteil, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren weniger Wärme verbraucht wird. Denn bei einem Ofen, der ständig auf 90° gehalten wird, wird mehr Wärme verbraucht als bei einem Ofen, der anfänglich eine niedrigere Temperatur aufweist und erst am Ende der Garzeit auf 90° gebracht wird.

Ein weiterer Vorteil besteht in folgendem: Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gekochten Knorpeln haben die Konsistenz von Gelatine, sind sehr zart und brauchen daher nicht abgeschnitten zu werden. Ferner kann das Fleisch viel leichter geschnitten werden, da die Kanten nun nicht mehr die Tendenz haben, zu zerbröckeln und daher das Fleisch in viel dünnere Scheiben geschnitten werden kann. Wenn das Fleisch in Scheiben geschnitten wird, so fällt das Fett von selbst ab, so daß ein getrenntes Beschneiden nicht erforderlich ist.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Schrumpfung während des Kühlens um etwa 50% ermäßigt ist im Vergleich zu der Schrumpfung, die auftritt, wenn Fleisch durch die üblichen Verfahren gegart wird.

Ein weiterer wichtiger Vorteil besteht darin, daß das zu garende Nahrungsmittel in gefrorenem Zustand in die Kochkammer eingesetzt werden kann und dann ohne Beschädigung langsam auftaut. Es ist offensichtlich, daß gefrorene Nahrungsmittel nicht bei hoher Temperatur aufgetaut werden können, da dann die äußeren Teile gekocht werden, während die inneren Teile noch gefroren sind. Dies ist bei dem Kochverfahren gemäß der Erfindung nicht der Fall.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist an Hand der Zeichnung nachstehend beschrieben. Es zeigt

Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch eine Kocheinrichtung,

F i g. 2 einen Schnitt nach Linie 2-2 der Fig. 1, F i g. 3 einen Schnitt nach Linie 3-3 der F i g. 2, F i g. 4 eine graphische Darstellung, um das Verständnis der Erfindung zu erleichtern,

Fig.5 eine weitere graphische Darstellung, die das Kochen unterschiedlicher Mengen und Arten von Fleisch bis auf die verschiedenen endgültigen Temperaturen innerhalb einer vorbestimmten Zeit und mittels der erforderlichen Energie verdeutlicht,

Fig.6 ein schematisches Diagramm oder Schaltschema des Steuersystems gemäß der Erfindung.

Bevor im einzelnen auf das Kochverfahren und die Einrichtung eingegangen wird, ist es zweckmäßig, wenn verschiedene Faktoren näher betrachtet werden, die beim Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, eine Rolle spielen. Hierdurch wird das Verständnis erleichtert.

Ein Nahrungsmittel wird dadurch gegart, daß es Wärme absorbiert.

Bei allen Garungs- oder Kochverfahren muß daher, eine definierte Wärmemenge auf das Erzeugnis übertragen werden, um so die Temperatur auf den gewünschten Wert anzuheben. Im Fall von gut gekochtem Rindfleisch beispielsweise beträgt die endgültige Temperatur 79° C. Die Wärmemenge, die einer bestimmten Fleischmenge zum Anheben auf eine vorbestimmte Temperatur zugeführt werden muß, steht unmittelbar mit dem Produkt aus dem Gewicht des Fleisches und der spezifischen Wärme des Fleisches selbst im Zusammenhang. Ein sehr mageres Fleisch hat eine spezifische Wärme von der Größenordnung von 0,91 kcal pro kg und pro Grad Celcius. Damit ist also die spezifische Wärme des zu kochenden Fleisches ein wichtiger Faktor in bezug auf die Wärmemenge, die auf das Nahrungsmittel übertragen werden muß, um seine Temperatur auf den gewünschten Wert zu erhöhen. Ein weiterer wichtiger Faktor, der die Zeit beeinflußt, die notwendig ist, um das Erzeugnis auf die gewünschte Temperatur zu bringen, ist die Wärmeübergangscharakteristik des Fleisches selbst. Diese Charakteristik hängt von der Form des Erzeugnisses und von dessen Wärmeleitfähigkeit ab. Da fette Teile einen viel niedrigeren Wärmeleitkoeffizienten als magere Teile haben, werden magere Fleischsorten schneller als fette Fleischsorten gekocht. In beiden Fällen ist eine bestimmte Wärmeübergangscharakteristik vorhanden, die die Geschwindigkeit bestimmt, mit der Wärme vom äußeren Teil des Fleisches bis zum mittleren Teil weitergegeben werden kann, um so die Innentemperatur auf den gewünschten Wert zu bringen.

Es wurde nun festgestellt, daß die Temperaturdifferenz zwischen der Innen- und der Außenseite des Fleisches sehr wenig Wirkung auf die Wärmeübergangscharakteristik oder auf die Zeit hat, die erforderlich ist, um die inneren Teile des Fleisches auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Da der innere Teil oder der Kern eines Fleischstückes Wärme nur mit der Geschwindigkeit aufnehmen kann, mit der diese von den äußeren Fleischteilen weitergegeben wird, ergibt eine Anwendung von hoher Temperatur auf die äußere Oberfläche des Fleisches lediglich ein Verdampfen des Wassers von der äußeren Schicht, so daß nun die Außenschicht trocken, hart und krustig wird. Außerdem werden die Gewebe des Außenteils zäh.

Der Wärmeträger ist ein weiterer wichtiger Faktor bei der Wärmeübertragung auf das Fleisch. Im besonderen ist der Wärmeübertragungskoeffizient des Wärmeträgers von Wichtigkeit. Luft hat einen sehr niedrigen Wärmeübertragungskoeffizienten, beispielsweise im Vergleich zu Dampf. Wenn daher trockene Luft bei bestimmter Temperatur als Wärmeträger verwendet wird, so erfolgt die Wärmeübertragung auf das Nahrungsmittel mit einer viel kleineren und niedrigeren Geschwindigkeit, als dies bei Dampf von der gleichen gegebenen Temperatur der Fall wäre. Es ist daher zweckmäßig, einen Wärmeträger mit einem hohen Wärmeübertragungskoeffizienten, z. B. Dampf, zu verwenden.

Bei einem Verfahren, das mit hohem Wirkungsgrad arbeitet, sind nun all diese obenerwähnten Faktoren in Erwägung zu ziehen.

Im folgenden wird im besonderen zuerst auf die Fig. 1,2 und3 verwiesen, in denen eine Kocheinrichtung 10 dargestellt ist. Sie weist ein Gehäuse 12 auf, das auf vier Füßen 13 angeordnet ist. Oberhalb einer Zugangsöffnung 15 an der Stirnseite ist eine schwenkbare Tür 17 abgedichtet angeordnet. Die Wände des Gehäuses 12 und die Tür 17 sind doppelwandig, und zwischen ihnen ist ein geeignetes, wärmeisolierendes Material 18, wie beispielsweise Glaswolle, angeordnet. Im Abstand vom Boden des Gehäuses 12 ist eine Teilwand 19 an den Gehäusewän-

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den angeschweißt, und eine Mehrzahl von U-förmi- Bezugsmaterial und der Luft-Dampf-Mischung gegen, eintauchbaren, elektrischen Heizelementen 20 messen werden, und diese Differenz kann dann zur sind in einer nach unten hängenden Wanne 21 der Steuerung des Stromes zu den Heizelementen ver-Teilwand 19 montiert. Zur Zuführung von Wasser 23 wendet werden. Es kann jedoch noch einfacher die zur Wanne 21 ist eine geeignete, nicht dargestellte j Luftdampftemperatur reguliert und auf die ganze Vorrichtung vorgesehen. Dieses Wasser wird auf Steuervorrichtung verzichtet werden, indem die zum einem Flüssigkeitspegel etwas oberhalb der Heizele- Kochen einer bestimmten Fleischmenge in den Garmente 20 gehalten. Von der Rückwand des Gehäuses kammern erforderliche Wärme errechnet und gleich 12 ist eine Trennwand 24 angeordnet, so daß sich ein anfangs die Wärmemenge eingestellt wird, die dem offener Raum von erheblicher Tiefe an der Rückseite io Wärmeträger durch die Heizelemente 20 und 26 zuder Kochkammer ergibt. In diesem Raum ist eine geführt werden soll.

Vielzahl von U-förmigen elektrischen Heizelementen Da die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-26 angeordnet, die ungefähr über Dreiviertel der Dampf-Heizmedium und dem Fleisch verhältnismä-Höhe von oben nach unten reichen und so nach un- ßig gering ist, wenn große Fleischmengen gekocht ten hängen. Am Oberteil des Gehäuses 12 und im 15 werden, so können auch Zusatzmittel vorgesehen Abstand von der Deckenwand ist eine Teilwand 28 sein, um Wärme der Luft-Dampf-Mischung zuzufühmit einer kreisförmigen Öffnung 30 in der Nähe ihres ren, während diese auf der gewundenen Bahn durch Vorderendes angeordnet. Am Oberteil des Gehäuses den Ofen hindurchströmt. Zu diesem Zweck ist eine 12 ist ein Elektromotor 32 angeordnet, der ein Zen- Vielzahl von Heizvorrichtungen 60 an der Tür 17 trifugalgebläse 36 antreibt, das oberhalb der Öffnung 20 angeordnet. Die einzelnen Heizvorrichtungen 60 wei-30 so angebracht ist, daß bei laufendem Motor 32 sen jeweils ein Paar von elektrischen Heizelementen das Gebläse 36 Luft von der Kochkammer durch den auf. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel sind Raum oberhalb der Teilwand 28, in den Raum hinter die Heizelemente in jeder Heizvorrichtung 60 in der Trennwand 24 und um die hinteren Heizele- Reihe an einer Phase eines Drehstromsystems angemente 26 herum zirkulieren kann. Die Heißluft 25 schlossen. Es sei darauf hingewiesen, daß die kombiströmt dann um die untere Kante 24 a der Trenn- nierte Wärmeenergie, wie sie von den Heizvorrichwand 24 und quer über die Oberfläche des heißen tungen 60, den Heizelementen 20 und 26 erzeugt Wassers 23 in der Wanne 21 hinweg. Wie weiter un- wird, die Wärmemenge ist, die dem Fleisch zugeführt ten näher erklärt wird, sind die Heizelemente 20 wird, plus der Wärme, die aus dem System abgeführt ständig während eines ganzen Kochzyklus zum Er- 30 wird. Diese gesamte Wärmeenergie sollte nicht die wärmen des Wassers in der Wanne 21 unter Span- Wärmemenge übersteigen, die erforderlich ist, um nung. die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-

Zum Haltern von Pfannen oder Trögen sind zwei Dampf-Medium und dem Fleisch innerhalb des vorGestelle 38 und 39 an der Innenseite des Gehäuses erwähnten Temperaturbereiches aufrechtzuerhalten, angebracht. Die Pfannen sind auf dem Gestell so an- 35 In Fig. 5 ist eine Gruppe von Kurven dargestellt, geordnet, daß das nach oben durch die Röstkammer aus denen die erforderliche Energiemenge entnomhindurchgehende Gemisch aus Heißluft und Dampf men werden kann, die dem System zugeführt werden einer im allgemeinen gewundenen Bahn folgt. muß, um das Fleisch zu garen, das eine Anfangstem-

Um nun ein Abtropfen des in den Pfannen an- peratur von beispielsweise 4,5° C hat und das auf

geordneten Fleisches zu gestatten und um eine bes- 40 eine Kochtemperatur von 76° C in drei Stunden ge-

sere Zirkulation von Dampf und Luft um das Fleisch bracht werden soll. Diese graphische Darstellung

herum zu erzielen, sind die einzelnen Pfannen 50 auf zeigt die Energiemenge, die erforderlich ist und dem

der ganzen Bodenfläche, wie in Fig. 3 angedeutet, System zugeführt werden muß, um die Temperatur

perforiert. bei verschiedenen Arten und Mengen von Fleisch auf

Der in dem Gerät unterhalb der Teilwand 19 vor- 45 54° C in drei Stunden anzuheben. Diese Kurven gesehene Raum kann zur Unterbringung verschiede- wurden auf der Basis von 50% Wirkungsgrad beim ner, nicht dargestellter Steuerteile dienen, beispiels- Arbeiten des Systems einschließlich der Kochkamweise eines Schwimmerventils, um den Flüssigkeits- mer berechnet.

spiegel in der Wanne 21 auf einem vorbestimmten Im folgenden soll nun ein typischer Kochzyklus

Niveau zu halten. 5° unter Verwendung einer Kocheinrichtung 10 des nä-

Wenn nun der Kochprozeß weiter fortschreitet, heren beschrieben werden. Es sei angenommen, daß

werden die äußeren Teile des Fleisches zuerst er- das zu röstende Nahrungsmittel ein handelsübliches

wärmt, und das Volumen des noch nicht erwärmten Rindfleisch mit einer spezifischen Wärme von

Teils nimmt daher ab. Die dem System während des 0,696 kcal pro Kilogramm und pro Grad Celcius ist.

Kochvorganges zuzuführende Energiemenge nimmt 55 Dabei sind 227 kg in relativ großen Stücken von un-

daher progressiv während des Kochvorgangs ab. gefahr 1,4 bis 1,8 kg im Abstand in den Pfannen 50

Um nun die durch die Heizelemente 20 und 26 ab- angeordnet, und eine ausreichende Zahl von Heizelegegebcne Wärme zu steuern und um so eine kon- menten 26 steht unter Spannung, oder es sind alle an stante Temperaturdifferenz zwischen der Luft- eine entsprechende Spannung angeschlossen und füh-Dampf-Mischung und dem Fleisch während des 60 ren einen ausreichenden elektrischen Strom, und fer-Kochvorganges aufrechtzuerhalten, kann eine Vor- ner sind die Heizelemente 20 in ähnlicher Weise so richtung vorgesehen werden, die auf die Temperatur- angeschlossen, daß die dem System durch diese beidifferenz zwischen dem Fleisch und dem Kochme- den Gruppen von Heizelementen zugeführte Wärme dium anspricht. Gegebenenfalls kann auch ein nor- gerade ausreicht, um die Temperaturdifferenz zwimales oder Bezugsmaterial mit ungefähr der be- 65 sehen den Fleichstücken und der Luft-Dampf-Mistimmten Wärme und dem bestimmten Übergangs- schung in einem Bereich zwischen 5 bis 6° C zu halmcrkmal des zu kochenden Fleisches in den Ofen ge- ten. Wie sich aus F i g. 5 ergibt, ist nun die Energiebracht und die Tempcralurdiffcrcnz zwischen diesem zufuhr zu den Heizelementen ungefähr 8,75 kW.

Wenn die der Luft und dem Wasser zugeführte Energie diesen Betrag übersteigt, so erhöht sich die Temperatur in der Kochkammer mit einer Geschwindigkeit, die größer als die der Temperaturerhöhung des Fleisches ist, wodurch der Kochprozeß beeinträchtigt wird. Es ist wichtig, daß die Temperaturdifferenz von 4 bis 6° C während des ganzen Kochzyklus nicht überschritten wird, und vorzugsweise nimmt die Temperaturdifferenz langsam während des Kochzyklus so ab, daß der Wärmeträger und das Fleisch ungefahr die gleiche Temperatur haben, wenn das Fleisch die gewünschte Garheit erreicht. Es wurde durch Versuche festgestellt, daß sich befriedigende Ergebnisse erzielen lassen, wenn die Temperaturdifferenz zwischen dem Wärmeträger und dem Fleisch is von etwa 5° C zu Beginn bis 0° C am Ende eines Kochzyklus schwankt. Zu Beginn des Kochzyklus hat das Fleisch eine Temperatur von etwa 4° C und wird bei einer inneren Temperatur von 74° C gargekocht.

F i g. 4 zeigt eine graphische Darstellung, die die Temperatur des Fleisches und des Wärmeträgers während eines typischen Kochzyklus zeigt, bei dem 263 kg von frischem Rindfleisch auf eine innere Endtemperatur von 74° C gebracht werden. Die Tempe- as ratur des Wärmeträgers ist in ausgezogenen Linien dargestellt, während die gestrichelten Linien die Temperatur des Rindfleisches während des Kochvorganges zeigen.

Um das richtige Gleichgewicht zwischen der dem System mittels der Heizelemente 20, 26 und 60 zugeführten Wärme aufrechtzuerhalten, sei erwähnt, daß der Zweck der Heizelemente 20 vorwiegend der ist, das Wasser in der Wanne zu erwärmen, um dem Wärmeträger Feuchtigkeit zur Weitergabe an das zu kochende Fleisch zuzuleiten. Es hat sich herausgestellt, daß zu diesem Zweck die Heizelemente 20 in solchem Maß erwärmt werden müssen, daß die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung um etwa 5⁰C oberhalb der Temperatur des Fleisches gehalten wird. Mit anderen Worten, es ist nicht erforderlich, das Wasser zu kochen, um einen befriedigenden Wärmeträger zu erhalten. Zu Beginn des Kochzyklus ist der Dampfgehalt des Wärmeträgers verhältnismäßig niedrig und steigt mit ansteigender Temperatur des Wärmeträgers bis zu einem maximalen Wert am Ende des Zyklus an. Daher wird Wärme in einem solchen Maß auf das Fleisch übertragen, in dem dieses die Wärme absorbieren kann. Es ist also am Ende des Zyklus das Fleisch in nahezu demselben Grad durchgekocht, d.h. Farbe, Struktur und Geschmack sind von einem nahe der Außenseite liegenden Punkt aus bis zum Inneren gleich. Infolge der im Wärmeträger enthaltenen Luft ist eine sehr dünne Außenschicht geröstet und weist die charakteristische dunkle Farbe von geröstetem Fleisch auf, da eine Oxydation stattgefunden hat.

In F i g. 6 ist eine vereinfachte schematische Form eines Steuerkreises zur Betätigung der Heizelemente 20, 26 und 60 dargestellt, der verhindert, daß die der Luft-Dampf-Mischung zugeführte Wärme das Maß übersteigt, in dem das Nahrungsmittel diese Wärme absorbieren kann. Hierbei wird Strom aus einem Drehstromnetz über entsprechende Teile 75 a, 75 b und 75 c eines Schalters 75 drei normalerweise geschlossenen Sätzen von Kontakten 77 a, 77 6 und 77 c eines Relais 77 zugeführt. Die drei Gruppen von parallel angeordneten Heizelementen 20, 26 und 60 sind zwischen den Kontakten 77 a, 77 b und 77 c und über die drei Phasen des Stromnetzes verbunden. Die Paare von Heizelementen 60 sind hintereinander an die Kontakte 77 a, 11b und 77 c angeschlossen und somit mit drei Phasen des Stromnetzes verbunden. Ist also der Schalter 75 geschlossen, so stehen die Heizelemente 20, 26 und 60 unter Strom, wenn das Relais 77 nicht erregt ist, und sie werden bei Erregen des Relais 77 abgeschaltet.

Um sicher zu sein, daß die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung nicht höher als die des gekochten Nahrungsmittels ansteigt, ist ein motorangetriebener Thermostat 79 vorgesehen, der die Betätigung des Relais 77 steuert. Der Thermostat 79 weist ein erstes, zeigerartiges Element 80 mit einem Kontakt 80 α auf, der über einen Teil des Schalters 75 elektrisch mit einer Leitung des Stromnetzes verbunden ist, und ferner ein zweites Zeigerelement 81 mit einem Kontakt 81 a, der mit einer Seite der Spule des Relais 77 elektrisch verbunden ist. Die andere Seite dieser Relaisspule ist über einen anderen Teil des Schalters 75 mit einer anderen Leitung des Stromnetzes verbunden. Das Element 80 kann ein Zeiger sein und wird durch geeignete Mittel entlang eines Kreisbogens im Uhrzeigersinn bewegt, wobei es auf eine Temperaturerhöhung des Heizmediums anspricht. Der Zeiger 80 ist also winkelförmig angeordnet und spricht auf eine Temperaturänderung der Luft-Dampf-Mischung an.

Der Zeiger 81 bewegt sich ebenfalls entlang eines Kreisbogens im Uhrzeigersinn und wird über ein geeignetes Getriebe 83 durch eine Motor- und Reduktionsgetriebeeinheit 84 angetrieben. Die Geschwindigkeit der Abtriebswelle des Antriebes 84 kann durch einen Hebel 85 eingestellt werden, der so angeordnet sein sollte, daß sich der Zeiger 81 mit einer Geschwindigkeit bewegt, die dem Maß mit der das Kochgut Wärme aufnehmen kann, proportional ist. Für handelsübliche Arten von Rindfleisch hat sich ein Maß von 20° C pro Stunde als richtig erwiesen. Sollte der Anstieg der Luft-Dampf-Mischung dieses Maß überschreiten, so kommen die Kontakte 80 a und 81 α auf den Zeigern 80 und 81 miteinander in Berührung. In diesem Augenblick spricht das Relais 77 an, und die Heizelemente 20, 26 und 60 werden abgeschaltet. Der Temperaturanstieg der Luft-Dampf-Mischung ist daher durch die Geschwindigkeit begrenzt, mit der der Zeiger 81 angetrieben wird.

Ferner ist als Sicherheitsmaßnahme ein dritter Zeiger 87 vorgesehen, der einen Kontakt 87 a trägt, der mit einem zweiten, auf dem Zeiger 81 vorgesehenen Kontakt 81 b zusammenwirkt, sobald der Kochzyklus beendet ist. Der auf dem Sicherheitszeiger 87 vorgesehene Kontakt 87 a ist mit dem Kontakt 80 a elektrisch verbunden, so daß bei Schließen der Kontakte 81a bzw. 87 a das Relais 77 betätigt wird und die Heizelemente 20, 26, 60 infolge Beendigung des Kochzyklus dauernd abgeschaltet werden.

Es kann auch zusätzlich ein geeichtes, temperaturanzeigendes Ziffernblatt 89 vorgesehen sein, so daß der Zeiger 80 die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung in der Kochkammer visuell anzeigt.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen 409 644/37

Claims (8)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen vorbestimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von einem von einer Wärmequelle erwärmten strömenden Wärmeträger eingehüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärme dem Wärmeträger von der Wärmequelle ungefähr in demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch das Nahrungsmittel aufgenommen wird, wobei die Temperatur des Wärmeträgers während der gesamten Garzeit zunimmt und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur gehalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeträger Dampf ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf ungesättigt ist.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeträger ständig oberhalb der Nahrungsmittel umgewälzt wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturdifferenz 4,4 bis 5,5° C (8 bis 10° F) zu Beginn des Erwärmungsvorganges ist und dieser Bereich während der gesamten Garzeit nicht überschritten wird.

6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder einem der Ansprüche 2 bis 5, mit einer geschlossenen Garkammer, in der sich Träger zum Halten der Nahrungsmittel befinden, an der ein Gebläse zum Umwälzen eines Wärmeträgers angebracht ist und die eine von einer Regelvorrichtung beherrschte Wärmequelle zum Aufheizen des Wärmeträgers besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß die Regelvorrichtung derart ausgebildet ist, daß sie die Temperatur des Wärmeträgers ständig erhöht und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur hält.

7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Fühler zum Messen der Temperatur des Nahrungsmittels oder eines Bezugskörpers gleichen Verhaltens und des Wärmeträgers vorgesehen sind, die mit einem Vergleichsglied in Verbindung stehen, das in Abhängigkeit von der Temperaturdifferenz die Wärmequelle so einstellt, daß der vorbestimmte Differenzbereich nicht überschritten wird.

8. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zeitsteiierglicd vorgesehen ist, das die Temperatur des Wärmeträgers für eine bestimmte Zeit kontinuierlich mit einem definierten Anstieg erhöht, derart, daß die Wärme dem Wärmeträger in demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch das Nahrungsmittel aufgenommen wird, daß ein Fühler vorgesehen ist, der den Anstieg der Temperatur des Wärmeträgers mißt, und daß ein Vergleichsglied vorgesehen ist, das bei Abweichung des tatsächlichen Temperaturanstieges des Wärmeträger von dem durch das Zcitsteuerglied vorgegebenen Verlauf die Beeinflussung der Wärmequelle entsprechend korrigiert.