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Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigen Suppen, Soßen u. dgl.
Es ist bekannt, Suppen, Soßen, Puddings, Suppen- und Soßenpräparaten u. dgl. als
Eiersatzeiweißreiche Mehle hinzuzufügen. Weiter ist bekannt, daß man verquirltes
Eigelb vorsichtig und allmählich einer kleinen Menge heißer Suppen, Soßen u. dgl.,
zu deren Herstellung vorher Stärke oder stärkehaltige Mehle Verwendung finden, beimischt
und die Mischung dann dem Hauptteil der Suppe zufügt. Dadurch nimmt die Viscosität
der betreffenden Flüssigkeit zu. Abgesehen von der Verbesserung werden wichtige
Nährstoffe hinzugefügt, und die Farbe .der Flüssigkeit wird verbessert. Ferner ist
es bekannt, an Stelle von Hühnereiweiß Sojamehl zu verwenden. Weiter sind Verfahren
bekannt, den von Natur bitteren Lupinen ihre Bitterstoffe zu entziehen und so ein
Mehl von hohem Eiweißgehalt zu schaffen, welches zur Brotbereitung, zur Herstellung
von Suppen und als Zusatz zu Speisen aller Art dienen kann. Ein Nachteil dieser
Verfahren lag jedoch darin, daß durch die außerordentlich intensive chemische Behandlung
der bitteren Lupinen entweder ,gerade die wertvollsten, leicht aufschli@eßbaren
und t daher auch vom menschlichen Körper in erster Linie verwertbaren Nährstoffe
ausgelaugt oder in eine schwer verdauliche Form übergeführt wurden. Außerdem gelang
es in der Praxis nicht, den Geschmack der aus solchen Lupinen gewonnenen Stoffe
wirklich so weit zu verbessern, daß die Stoffe für die menschliche Ernährung in
Betracht gekommen wären. Es bestand daher ein erhebliches Vorurteil, Lupinen allgemein
für die menschliche Ernährung zu verwenden.
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Setzt man einer Suppe oder Soße Eigelb hinzu, so muß man sorgfältig
darauf achten, daß die Suppe oder Soße nach dem Hinzufügen des Eigelbs nicht mehr
zum Kochen kommt, da das Eigelb sonst gerinnt. Diese Gefahr besteht auch dann, wenn
man Eigelb-' präparate, z. B. chinesisches Trockenei, verwendet.
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Es hat sich nun herausgestellt, daß die Gefahr des Gerinnens weitgehend
vermieden werden kann und trotzdem die sämtlichen vorstehend genannten Wirkungen
erzielt werden können. Gemäß der Erfindung wird nämlich bei einem Verfahren zur
Herstellung von eiweißhaltigen Suppen- und Soßenpräparaten
zur
Vermeidung des Gerinnens natürlich bitterstofffreies Lupinenmehl im Zusatz zu Eigelb
verwendet. .
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Durch Zusatz solchen Lupinenmehls wird das gefürchtete Gerinnen auf
einen für die Praxis unmerklichen Grad herabgemindert. Dies tritt bei dem schon
früher vorgeschlagenen Zusatz von Sojamehl nicht ein. Der Zugabe von Sojamehl gegenüber
ergibt sich noch der weitere Vorteil, daß eine stärkere Dickung der Suppen usw.
erfolgt. Hinzukommt, daß, um Sojamehl zur Verwendung von Suppen und Soßen geeignet
zu machen, erst eine Entbitterung und Entölung erfolgen muß, während bei Verwendung
von natürlich bitterstofffreiem Lupinenmehl .derart teure Verfahren sich erübrigen.
Auch künstlich entbittertes Lupinenmehl ist hinsichtlich der Zurückdrängung des
Gerinnens deutlich unterlegen. Hinzukommt, daß bei der Entbitterung außer wertvollen
Eiweißstoffen auch Lecithin entzogen wird.
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Die Erfindung ist von besonderem Vorteil bei der Fertigstellung von
Speisen in gewerblichen Großbetrieben, wie Hotels, Kantinen, Kasinos, Speisewirtschaften,
Anstalten, insönderheit da, wo sich durch die Art und Größe der Kochapparatur, wie
Dampfglycerinbadkessel, elektrische Beheizung, ein Nachkochen der Speisen und das
damit bedingte Gerinnen des in dem Kochgut enthaltenen Eigelbs bisher nicht vermeiden
ließ. In derartigen Betrieben liegen besondere Schwierigkeiten nicht nur wegen der
Herstellung großer Mengen von Speisen vor, sondern :es kommt noch die Schwierigkeit
hinzu, daß die Speisen während der Hauptessenszeiten oft stundenlang in umgehend
gebrauchsfertigem Zustand gehalten werden müssen. Dies war mit den auf bisher übliche
Weise mit Eigelb versetzten Speisen schwierig, wenn nicht unmöglich, während sich
nach dem Verfahren gemäß vorliegender Erfindung keinerlei Schwierigkeiten mehr einstellen.
Als Beispiel sei die Aufgabe erwähnt, Chaudeau (warme Weinsoße) längere Zeit hindurch
in größeren Mengen bereitzuhalten, ohne daß das in der Soße enthaltene Eigelb gerinnt.
Bei Verwendung von natürlich bitterstofffreiem Lupinenmehl bietet dies keinerlei
Schwierigkeiten mehr. Erstaunlicherweise hat sich herausgestellt, daß man bei vielen
Speisen, an die man geschmacklich hohe Anforderungen zu stellen pflegt, bei Verwendung
von Mehl natürlich bitterstofffreier Lupinen überhaupt ohne Eigelb auskommt. Dieser
Erfolg ist durch Verwendung von künstlich entbittertem Lupinenmehl nicht zu erzielen.
Man verquirlt beispielsweise das Lupinenmehl mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit
gründlich, setzt das Gemisch der Suppe oder Soße zu und läßt dann aufkochen.