DE2428546C3 - Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten Kartoffelpürees - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten KartoffelpüreesInfo
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Description
Kartoffelpüree in getrockneter Form erfreut sich ieit Jahren steigender Beliebtheit bei den Hausfrauen und
im Gastronomiebereich, vor allem wegen seiner Vorteile bei der Zubereitung, die bei Hausfrauen
insbesondere in der Zeitersparnis und in Großküchen in der leichteren Mengendisposition und in einer erheblichen
Personaleinsparung liegen.
Zur Zeit befinden sich im wesentlichen zwei Produkte dieser Art im Markt, nämlich Kartoffelpulver (Granules)
und Kartoffelflocken (Flakes), wobei letztere in ihrer Beliebtheit wesentlich höher eingestuft werden müssen,
da sie in ihrer rekonstituierten Form durch ihre flaumige
und lockere Konsistenz mit einem frisch zubereiteten Püree nahezu völlig identisch sind.
Im Gegensatz zu Kartoffelpulver macht sich bei den Kartoffelflocken nachteilig bemerkbar, daß sie nicht mit
Wasser und/oder Milch bei Siedetemperatur rekonstituiert werden können, da die Anwendung so hoher
Temperaturen zu einer übermäßigen Zerstörung von Kartoffelzellen und in weiterer Folge zu einer past ösen
und klebrigen Masse führt, die einem Vergleich mit einem frisch zubereiteten Püree in keiner Weise mehr
standhält. Kartoffelflocken müssen bei einer Temperatur von etwa 70 bis 75°C zubereitet werden, was
insbesondere in Gaststätten und Kantinen dazu führen kann, daß das Püree nicht mehr mit ausreichend hoher
Temperatur zum Verzehr gelangt. Dies ist der Grund, warum in Gaststätten und Kantinen das bei Siedetemperatur
rekonstituierbare Kartoffelpulver den Kartoffelflocken häufig vorgezogen wird.
Auch im Haushalt ergeben sich bei der Zubereitung von Püree aus Kartoffelflocken bei Siedetemperatur
Vorteile, da es viel einfacher ist, die Zubereitungsflüssigkeit aufzukochen als eine Temperatur von 70 bis 75°C
einzustellen, wie dies bei den derzeit auf dem Markt befindlichen Kartoffelflocken notwendig ist.
Da die Zubereitung von Kartoffelpüree aus Kartoffelpulver oder Kartoffelflocken üblicherweise mit einem
Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2 : 1 erfolgt, was wiederum einen Frischmilchvorrat nötig
macht, ist es wünschenswert, schon dem Kartoffelpulver oder den Ksrtoffelflocken Milchfeststoffe in geeigneter
Konzentration zuzugeben, so daß zur Rekonstitution lediglich Wasser benötigt wird. Ferner ist es wünschenswert,
eine Kartoffelflocke herzustellen, die bei Siedetemperatur zu einem Püree mit akzeptabler Konsistenz
rekonstituiert werden kann.
Diese Aufgabenstellung ist seit langem bekannt, und in der Patentliteratur gibt es zahlreiche Verfahren, die
Vorschläge zur Lösung dieser Aufgabe machen. So lehrt die DT-OS 2138 874. den in bekannter Weise
hergestellten Kartoffelflocken Fett, Magermilchfeststofie.
Salz und Emulgatoren zuzugeben, um Kartoffelflocken zu erhalten, die mit kochendem Wasser unter
Erzielung einer guten Konsistenz zubereitbar sind. Aus der US-PS 34 47 934 ist zu diesem Zwecke der Einsatz
von Emulgatoren, die aus einem Gemisch von Monoglyceriden und dem Salz eines Milchsäureesters
bestehen, bekannt. Die US-PS 29 80 543 schlägt zur Lösung dieser Aufgabe ebenfalls den Einsatz von
Emulgatoren, gegebenenfalls unter Zusatz von Fetten, vor. Auch die US-PS 30 56 683 zeigt den Einsatz von
Emulgatoren, gegebenenfalls in Verbindung mit Fett und Methylzellulose, zur Konsistenzverbesserung. Weitere
Vorschläge in dieser Richtung sind in den GB-PS 13 18 750 und 12 93 527 niedergelegt. Aus der DT-AS
12 12 825 ist es bekannt, zur Verbesserung der Wiederbereitungseigenschaften von Kartoffelflocken
den zu Brei verarbeiteten Kartoffeln vor dem Trocknen ein Gemisch aus 1 bis 5 Gew.-°/o Glyzerinmonoester und
0,3 bis 5% eines genießbaren Proteins zuzusetzen, beispielsweise Sojaprotein. Der Proteinzusatz erfolgt,
wenn der Brei noch nicht ganz püriert ist oder anschließend an die Pürierung. Aus der DT-AS
1190 312 ist bekannt, daß die Klebrigkeil von Kartoffelbrei beim Anmachen mit einer siedenden
Flüssigkeit durch Vermischen der Flocken mit 10 bis 25 Gew.-Teilen Magermilchfeststoffen auf 100 Gew.-Teile
Kartoffelflockengewicht erheblich vermindert werden kann, wobei die Magermilchfeststoffe in Form eines
leicht löslichen Pulvers verwendet werden. Dieses Verbesserungsmittel muß aber auf die Kartoffeln nach
dem Kochen und dem Trocknen aufgebracht werden, und es wird ausdrücklich darauf hingewiesen, daß keine
Wirkung eintritt, wenn das Verbesserungsmittel vor dem Trocknen zugesetzt wird. Weitere Versuche zur
Lösung dieser Aufgabe sind bekannt aus den LIS-PS 34 17 483, 34 i8 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303,
27 98 815 und 32 19 464 und GB-PS 5 66 828.
Keines der obengenannten Verfahren war in der Lage, befriedigende Ergebnisse in der Praxis zu erzielen
und kommerzielle Bedeutung zu erlangen, so daß nach wie vor die im Handel erhältlichen Kartoffelflocken
nicht bei Siedetemperatur unter Erzielung einer guten Konsistenz rekonstituiert werden können. Es besteht
nach wie vor die Aufgabe, eine Kartoffelflocke zu schaffen, die sowohl die nötigen Milchbestandteile
bereits enthalten kann als auch bei der Zubereitung die Anwendung von siedendem Wasser und/oder Milch
erlaubt. Diese Aufgabe liegt der vorliegenden Erfindung zugrunde.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren,
verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken nach Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen.
Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Proteinen, gegebenenfalls Monoglyceriden, und Trocknen.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2
bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe,
zugesetzt wird. Der bevorzugte Konzentrationsbereich beträgt 4 bis 8%. Vorzugsweise werden neben dem
Protein auch noch Monoglyceride und/oder Stearoyllactylat in den aus dem Stand der Technik bekannten
Mengen, insbesondere !,5 bis 5%, zugesetzt.
Das lactosearme Molkenprotein ist im Handel erhältlich. Der Pro'.einanteil besteht au:. Milchalbuminen
und -globulinen aus Molke, die zusammen als Molkenproteine be/fichnet werden. Die Herstellung
erfolgt entweder durch Ausfällung aus Molke, Trocknung und feinste Vermahlung oder durch Ultrafiltration
von Molke, Trocknung der Eiweißfraktion und anschließende feinste Vermahlung. Molkenproteine nach beiden
Herstellungsverfahren können auch als flüssiges Konzentrat eingesetzt werden. Die in handelsüblichen
normalen Molkenproteinen in erheblicher Menge vorhandene Lactose kann während des Trocknungsvorganges
auf dem Walzentrockner zu unerwünschten Bräunungsreaktionen vom Typ der Maillard-Reaktion
führen. Überraschenderweise hat jedoch offenbar lactosearmes Molkenprotein auch einen günstigen
Einfluß auf Geruch, Geschmack und Konsistenz, insbesondere bei längerer Lagerung, wo sich die
Eigenschaften immer stärker von einem sonst identischen Püree unterscheiden, das jedoch statt mit
lactoseannem Molkenprotein nur mit beispielsweise Magermilchfeststoffen, und zwar jeweils mit der
gleichen Menge Protein, versetzt ist. Im übrigen erfolgt die Herstellung des Pürees in bekannter Weise, wöbe'
die Kartoffeln zunächst gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten werden. Darauf können die
Kartoffelscheiben in einem Temperaturbereich von 45 bis 600C, insbesondere 55°C, über einen Zeitraum von
10 bis 60 Minuten, insbesondere 20 Minuten, einer Temperaturbehandlung, normalerweise in Wasser, unterworfen
werden, worauf die Kartoffelscheiben bei einer Temperatur von 65 bis 85°C, insbesondere bei
700C, 5 bis 30 Minuten, insbesondere 10 Minuten,
vorgekocht, anschließend in bekannter Weise abgekühlt und mit Dampf unter atmosphärischem Druck gargekocht
und zu Brei zerdrückt werden. Dem Brei werden erfindungsgemäß das lactosearme Molkenprotein sowie
vorzugsweise Cystein, das bei Zugabe von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf Gesamtfeststoffe, unerwünschte Farbveränderungen
beim Stehen im Warmhaltebad verhindert, sowie Emulgatoren und gegebenenfalls Milch und
Würzstoffe zugesetzt, worauf der Brei in bekannter Weise auf Walzentrocknern getrocknet wird.
Welche Vorgänge im einzelnen zu der verbesserten Qualität führen, ist nicht genau bekannt, jedoch ist ein
deutlicher Unterschied zum Verhalten bekannter Kartoffelpürees beim Rekonstituieren in der Siedehitze
festzustellen. Es ist z. B. überraschend, daß der Zusatz von Magermilch oder Kasein nicht zum gewünschten
Ergebnis führt. Es wird vermutet, daß der Zusatz des lactosearmen Molkenproteins das Stärkegel eines
Kartoffelbreis so verändert, daß dessen nachteilige, sensorische Eigenschaften nicht mehr wahrgenommen
werden können. Durch den Zusatz wird es möglich, Kartoffelflocken bei Siedetemperatur unter Erzielung
einer ansprechenden, lockeren Konsistenz zu rekonstituieren und diese Eigenschaft wird bei längerem Lagern
noch ausgeprägter.
Die Zugabe des Molkenproteins erfolgt vorzugsweise in Form einer wäßrigen Suspension zum Brei vor der
Trocknung bzw. durch Einsprühen dieser wäßrigen Proteinsuspension in den Sumpf der dritten bzw. vierten
Auftragswalze eines herkömmlichen Walzentrockners mit fünf Auftragswalzen, wobei die Zählrichtung mit der
ίο Drehrichtung der Trocknungswalze übereinstimmt.
Auch die Zugabe zum Püree vor dem Auflaufen auf die Walzen, insbesondere gleich nach dem Pürieren, ist
möglich und erfolgt vorteilhafterweise durch Einsprühen, da die konsistenzverbessernde Wirkung des
Molkenproteins nicht zuletzt von seiner guten Verteilung im Kartoffelbrei abhängt. Die Zugabe gleich nach
dem Pürieren ist ebenfalls gu: möglich.
Die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteinzusatzes bleibt überraschenderweise voll erhal-
;o ten, wenn dem Kartoffelbrei zusätzlich noch Voll- oder
Magermilch, entweder in nativer oder getrockneter Form zugesetzt wird, so daß das resultierende Produkt
nur mehr mit heißem Wasser rekonstituiert werden muß.
Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe. Die Bewertungen
wurden nach dem Bewertungsschema der Bundesforschungsanstalt für Lebensmiuelfrischhaltung in Karlsruhe
vorgenommen, wobei die Note 9 ein ausgezeichnetes und die Note 1 ein ungenießbares Produkt bezeichnet.
Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von
10 bis 15 mm Dicke geschnitten, 20 Minuten bei 700C
vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12" C
gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt. Der Brei wurde
mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den
in untenstehender Tabelle I aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf
Auftragswalzen getrocknet.
Die so hergestellten Kartoffelflocken wurden nach Rekonstitutionen mit einem Gemisch aus Wasser und
Milch im Verhältnis 2:1 bei Siedetemperatur zu Brei
so rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle I.
Tabelle I | H i wc i Hart | l:i\vciU- | /iisal/licher | linuilga- | Bewertung |
Versuch | /.USUt/ | liniulgatortyp | torkon- | ||
Nr. | (%) | /cntration | |||
- | - | - | — | ||
I (Vergleich) | Monoglyccrid | 2 | 4 | ||
2 (Vergleich) | - | Monoulycerid | 4 | 4 | |
.1 (Vergleich) | Monoglyccrid | K) | 3 | ||
4 (Vergleich) | MolkcnproU'in | 12 | Monoghcencl | 1 | 6 |
S (KrIlmlung) | ultraiillriert | ||||
Molkcnprotcin | X | MnnogKcerid | I | 7 | |
(1 | 11 ItIMl] I trie rl | ||||
lortsct/imi! | Hiweil.liirl | liiueiU- | Is | Zusätzlicher | l.mulyj- | Heuern,^ |
Versuch | /us;il/ | !•nuilgalnrtyp | liirkon- | |||
Nr. | (%) | /enlr;ili(iii | ||||
Molkenprotein ausgefällt |
12 | Monoglycerid | i | 6 | ||
7 | Molkenprotein ausgef lit |
4 | Monoglycerid | 1 | 6 | |
8 | Molkenprolein ultrafiltriert |
8 | Monoglycerid | 3 | 7 | |
1J | Beispiel 2 | aufgeführten Zusätzen | versetzt und auf | einem Walzen- | ||
Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von
10 bis 15 mm geschnitten, 20 Minuten bei 700C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C
gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt.
Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum
anderen Mal mit den in nachstehender Tabelle Il trockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet. Die Milch
wurde in Form von Konzentraten mit etwa 40% Feststoffgehalt dem Brei zugemischt.
Die ohne Zusätze hergestellten Flocken wurden mit einem Gemisch aus Wasser und Milch und die mit
Zusätzen hergesteliten Flocken nur mit Wasser bei Siedetemperatur rekonstituiert und sensorisch bewertet.
Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle II.
Tabelle Il | Proteinlyp | I'rc .'in- /usi.it/ |
Zusiitzl. F.mulgalortyp |
Zusiil/I. Zusälzl. limulga- Milchlyp tor -Kon/. |
Milch/usal/ | lieu ellung |
Versuch Nr. |
- | - | - | - | - | 3 |
K) (Vergleich) | - | - | Monogly- cr-rid |
1 Magermilch | !8 | 4 |
11 (Vergleich) | Molkcnprotein ultrafiltriert |
4 | Monogly cerid |
1 Magermilch | 9 | 6 |
12 | — | - | Monogly cerid |
1 Vollmilch | 26 | 4 |
13 | Molkenprotcin ultrafiltrierl |
4 | Monogly cerid |
1 Vollmilch | 13 | 6 |
14 | Molkenstein ultrafiltriert |
2,6 | Monogly cerid |
1 Vollmilch | 20 | 7 |
15 | ||||||
Beispiel 1 wurde mit Kartoffeln der Sorte Saturna mit
einem Stärkegehalt von 17,2% sowie der Sorte Kobra mit einem Stärkegehalt von 16,5% und Beispiel 2 mit
Kartoffeln der Sorte Bintje mit einem Stärkegehalt von 13% sowie von Kartoffeln der Sorte Desiree mit einem
Stärkegehalt von 15,1% wiederholt. Die Ergebnisse waren im wesentlichen die gleichen wie die der
Beispiele 1 bzw. 2.
(nachgereichtes Vergleichsbeispiel)
Bei der Herstellung von Kartoffelflocken in
Bei der Herstellung von Kartoffelflocken in
der
üblichen Produktion wurden fünf gleiche Proben nach dem Pürieren entnommen und vier davon mit den in der
nachfolgenden Tabelle angegebenen Zusätzen, nämlich Natriumkaseinat, Magermilchpulver, Sojaprotein-Promine
»F« bzw. lactosearmem Molkenprotein in solchen Mengen versetzt, daß jeweils gleiche Mengen Protein,
nämlich 5%, vorlagen. Jede Probe, also auch das Nullmuster, enthielt 1% Emulgator und gemäß den
lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Kartoffelpüree »mit Butter« wurden alle Proben (auch das
Nullmuster) mit Butterfett befette· in einer Menge, daß pro Portion Kartoffelbrei 1,2 g Butterfett vorliegen, wie
dies auf diesem Fachgebiet üblich ist. Die Trocknung erfolgte auf einem halbtechnischem Walzentrockner.
Die Proben wurden sofort nach Herstellung und dann nach sechswöchiger und nochmals nach achtmonatiger
Lagerung nach dem Karlsruher Bewertungsschema bewertet
Der Versuch zeigt, daß Versuchsnummer 1338, das ist
das Präparat gemäß der Erfindung mit lactosearmem Molkenprotein, mit Abstand die bestmögliche Bewertung
ergibt und das 0-Muster jedesmal deutlich übertrifft.
Die Proben mit Natriumkaseinat (Versuchsnummer 1335), mit Trockenmagermilch (Versuchsnummer 1336)
und Sojaprotein (Versuchsnummer 1337) sind schon nach kurzer Lagerzeit deutlich schlechter als selbst das
0-Mnster. Tatsächlich ist das 0-Muster insgesamt betrachtet das zweitbeste Präparat, das freilich den
Nachteil hat, daß es nicht mit siedendem Wasser (oder Milch) rekonstituiert werden kann, weil das Kartoffelpüree
sonst leimig wird, sondern daß man dazu Flüssigkeit von 70"C verwenden muß.
Tabelle III Lagcrprüfung Nr. 1334 Nr. 1335 Nr. 1336 Nr. 1337
Nr. 1338
O-Muster
Nainumkaseinat (I'roteingehalt 88%/5% 11.0)
Magermilch, sprühgetrocknet (l'roleingehall 35%/4
Sojaprolein, I'romine ·Ί:« (l'mteingchalt 91,5%/5%
!uctoscarmcs Molkenprotein (l'mleingchalt 7O%/7%
ABV, maximal 20% Lactose
MiO) MiO)
Muster 1334 bis 1338 bef'cttct mit Butterfett.
Ausgangstesl unmittelbar nach Herstellung
Nr. | Farbe | Geruch | Geschmack | Konsistenz |
1334 | 6 | 7 | 7 | 6 |
1335 | 7 | 7 | 7 | 6 |
1336 | 7 | 7 | 6 (süßlich) | 5 |
!337 | 6 | 6 | 6 | 5 |
1338 | 7 | 7 | 7 | 8 |
Test I | nach sechswöchiger | Lagerung | ||
1334 | 7-8 | 7 | 7 | 5 |
1335 | 6 | 6 | 5 (sauer) | 5-6 |
1336 | 7 | 7 | 6 | 6 |
1337 | 5 | 6 | 5 | 6 |
1338 | 7 | 7 | 7 | 7-8 |
Test Il | 1 nach achtmonatiger | Lagerung | ||
!334 | 6 1. Graustich | 7 | 7 | 5-6 |
1335 | 6 1. Braunton | 5 säuerlich | 5-6 ausdruckslos | 5 |
I. brenzlig | ||||
1336 | 7 | 6 1. brenzlig | 6 | 6 |
1337 | 5 grau-braun | 5 fremdartig | 5 1. säuerlich | 5 |
1338 | 7 | 7 | 7 | 7 |
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken durch Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen, Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Protein und gegebenenfalls Monoglyceriden und Trocknen, dadurch gekennzeichnet, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2 bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe, zugesetzt wird.
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Legal Events
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C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |