DE69014070T2

DE69014070T2 - Essbarer Aufstrich.

Info

Publication number: DE69014070T2
Application number: DE69014070T
Authority: DE
Inventors: Alfred Gustav Havenstein; Axel Huffziger
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1990-09-28
Publication date: 1995-03-16
Anticipated expiration: 2010-09-29
Also published as: ATE102442T1; DK0422713T3; EP0422714A3; DE69014070D1; CA2027127A1; CA2027128A1; EP0422712A3; EP0422714A2; DE69007229D1; EP0422712A2; AU637407B2; EP0422712B1; CA2027129A1; JPH03198740A; ATE113797T1; EP0422713A2; JPH03155746A; AU638060B2; AU6389290A; AU6389390A

Description

Die vorliegende Erfindung fällt in das technische Gebiet eßbarer Aufstriche und betrifft einen eßbaren Aufstrich mit verbesserten Eigenschaften.
Eßbare Fette werden mit Wasserphasen unter Bildung eßbarer Aufstriche emulgiert. Während Fett und Wasser die Hauptkomponenten eßbarer Aufstriche sind, werden auch andere Komponenten (wie Emulgatoren, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Mittel gegen Spritzen), wie sie unten genannt sind, in Produktformulierungen zum Beeinflussen der Produkteigenschaften eingeschlossen.
Aufstriche werden durch eine große Breite physikalischer Produkteigenschaften und organoleptischer Eigenschaften gekennzeichnet. Einige dieser Eigenschaften sind für die Akzeptanz durch den Verbraucher wichtiger als andere. Insbesondere eine gute Streichfähigkeit, Haltbarkeit bei Umgebungstemperatur, Konsistenz sowohl bei Lager- als auch Raumtemperatur, Schmelzen im Mund und Ölretention sind wichtige Eigenschaften.
Die Haltbarkeit wird bekanntlich durch die Verteilung der Wassertröpfchen und den Gehalt an Wasserphase beeinflußt. Grobe Emulsionen, die Bakterien- und Schimmelpilznährstoffe, wie Proteine, enthalten, haben im allgemeinen eine schlechte Haltbarkeit. Feine Emulsionen sind gegen einen bakteriellen Verderb resistent, jedoch noch immer gegen ein Schimmelpilzwachstum anfällig. Die Verteilung der Wasserphase wird durch die Bearbeitungsbedingungen beeinflußt. Die Haltbarkeit kann durch Kaltverteilung und Kaltlagerung deutlich verbessert werden, dies ist jedoch nicht immer praktisch. Die Haltbarkeit kann auch durch Verringerung des Nährstoffgehaltes oder Einverleiben mikrobieller Wachstumsinhibitoren (wie Salze und/oder Säuren) in das Produkt verbessert werden. Die Verringerung des Proteingehaltes führt jedoch im allgemeinen zu schlechten organoleptischen Eigenschaften und kann die Verarbeitbarkeit der Emulsion beeinflussen. Die Verwendung von Konservierungsmitteln, insbesondere Substanzen, wie Kaliumsorbat, ist üblich, jedoch für manche Verbrauchergruppen nicht akzeptabel. Obgleich es daher bekannt ist, daß sowohl die Produktzusammensetzung als auch die Verfahrensbedingungen die Verteilung der Wasserphase beeinflussen können, hat sich die Suche nach einer Kombination von Verfahrensbedingungen und Produktkomponenten, die die Herstellung akzeptabler Produkte mit hoher physikalischer und mikrobiologischer Stabilität, jedoch mit einer sehr einfachen Formuierung, nur eines begrenzten Erfolges erfreut.
Die EP-A-279 498 beschreibt einen kontinuierichen Aufstrich mit 10 bis 35 Gew.-% Fett und einem maximalen zahlengewichteten mittleren Durchmesser der Tröpfchengröße von 5 um , in dem merkliche Mengen Sorbat und Milchsäure als Konservierungsmittel bzw. Ansäuerungsmittel verwendet werden.
Die RD-241 052 vom 20.4.84 lehrt die Verwendung von Zitronensäureestern von Monoglyceriden und Lezithin als Antispritzmittel.
Fettgemische mit einem SFI-Wert von N&sub1;&sub0; = 25-55, N&sub2;&sub0; = 10-25, N&sub3;&sub0; = 0-6 und N&sub3;&sub5; = 0-2,5 sind in der EP-A-151 450 zur Verwendung in Margarinen beschrieben worden, die gesäuerte Milch in der wäßrigen Phase enthalten und 0,1 % Monodiglyceride als Emulgator vorschreiben. Es werden keine Hinweise oder Vorschläge bezüglich Tröpfchengröße oder Konservierungsmitteln gegeben.
Die US-A-3 457 086 offenbart Fettaufstriche mit 35-45 % Fett ohne Proteine. In allen Rezepten wird eine übliche Menge Sorbat als Konservierungsmittel verwendet.
Unsere Erfindung stellt Aufstrichprodukte mit reduziertem Fettgehalt zur Verfügung, die keine Konservierungsmittel enthalten und annehmbare organoleptische Eigenschaften aufweisen.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung wird eine eßbare Emulsion zur Verfügung gestellt, die eine Dispersion von 15 bis 60 Gew.-% einer Wasserphase in 40 bis 85 Gew.-% einer kontinuierlichen Fettphase umfaßt und dadurch gekennzeichnet ist, daß die Wasserphase weniger als 0,05 % Protein enthält und einen D3,3-Wert (volumengewichteter, geometrischer mittlerer Durchmesser) von ≤ 2 um und einen sigma-Wert (Standarabweichung des mittleren Wertes) von ≤ 2,5 für die Wassertröpfchengröße hat.
Obgleich der Fettgehalt der erfindungsgemäßen Emulsionen von 40 % (Halverinen) bis 85 % (Margarinen) reichen kann, erhält man besonders gute Ergebnisse, wenn Produkte mit 50 bis 70 % Fett hergestellt werden. Diese "Aufstriche mit reduziertem Fettgehalt" sind multifunktionell, indem sie beim Kochen zum Flachbraten und als Aufstriche verwendet werden können. Die am meisten bevorzugte Fettkonzentration für Aufstriche mit reduziertem Fettgehalt liegt bei etwa 60 % Fett.
Üblicherweise umfaßt die Wasserphase des Produktes ferner ein nicht-proteinhaltiges Emulgatorsystem. Geeignete bekannte Emulgatoren sind Lezithin und ein oder mehrere Monoglyceride. Die Kombination sowohl von Lezithinen als auch Monoglyceriden führt zu stabilen Produkten mit einer guten sahnigen Konsistenz. Das Vorliegen dieser Emulgatoren in den erfindungsgemäßen Produkten veringert das Ölausschwitzen und verbessert die sogenannte "Haltbarkeit an einem zweiten Ort" bei Temperaturen bis zu 25ºC. Das Emulgatorsystem liegt vorzugsweise in Konzentrationen von 0,1 bis 0,5 % vor.
Wie unten erwähnt, sind die erfindungsgemäßen Aufstriche in Abwesenheit eines Emulgatorsystems stabil. Daher ist die Emulgatorkomponente fakultativ.
Produkte können Salz in einer Konzentration von bis zuz 2 % enthalten. Salz liegt aus organoleptischen Gründen und nicht als Konservierungsmittel vor. In bevorzugten Ausführungsformen liegt der Salzgehalt unter 0,2 %.
Bei der Produktion eßbarer Aufstriche werden üblicherweise Milch- oder Zitronensäure zur Einstellung des gewünschten pH- Wertes verwendet. Die nötigen Mengen dieser Bestandteile werden in gewissem Maß durch den Proteingehalt bestimmt, weil das Vorliegen von Protein den pH-Wert puffert und die Zugabe von entweder stärkerer Säuren oder größerer Mengen schwacher Säuren erfordert. Sorbinsäure (als Kaliumsorbat) ist ein in eßbaren Aufstrichen üblicherweise verwendetes Konseriverungsmittel.
Wir haben festgestellt, daß man in Abwesenheit von Protein und anderen starken Puffermitteln, wie Sorbat, den pH-Wert der Wasserphase durch die Gegenwart geringer Konzentrationen von Ascorbationen (Vitamin C) einstellen kann. Mit dieser Zusammensetzung sind pH-Werte von 4,2 bis 7,0 möglich. Bevorzugte pH-Werte liegen im Bereich von 4,6 bis 5,2. Andere Vitamine (insbesondere A und E) können zugefügt werden, wie dies in Margarinen und anderen Aufstrichprodukten üblich ist.
Demgemäß liefert ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung einen eßbaren Aufstrich, der von Protein im wesentlichen frei ist und 0,0001 bis 0,1 % Ascorbinsäure enthält.
Die erfindungsgemäßen Aufstriche haben vorzugsweise eine ziemlich einfache Formulierung und umfassen pflanzliches Fett, Wasser, mindestens einen nicht-proteinhaltigen Emulgator (vorzugsweise Lezithin), Ascorbinsäure, Vitamin A und Vitamin E. Es wurde festgestellt, daß diese besonderen Formulierungen sowohl von Sorbin- als auch Milchsäure frei sind.
Die N-Linie der Fettphase sollte vorzugsweise wie in der folgenden Tabelle angegeben sein; dabei gibt die erste Spalte einen breiten annehmbaren Bereich und die zweite Spalte einen speziell bevorzugten Bereich.
Innerhalb der Begrenzungen dieser physikalischen Eigenschaften ist eine erhebliche Variation der Fettphasenzusamensetzung möglich. Diese Variationen ermögichen sowohl die Produktion von Produkten, die zum Abpacken in Bechern geeignet sind, als auch von Produkten, die zum Abpacken in Einwickelpapier geeignet sind. Die Verwendung von pflanzlichen Fetten wird aufgrund ihres geringen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren bevorzugt, jedoch wird auch die Verwendung von tierischen Fetten, wie Butterfett und Talg, in Betracht gezogen. In speziellen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung umfaßt die Fettphase mindestens ein flüssiges Öl und mindestens ein gegenseitig verestertes Gemisch von Palmöl und pflanzlichen Ölen. Es wird auch in Betracht gezogen, daß einfache nicht-hydrierte und/oder Einkomponenten-Fettphasen, wie pflanzliche Öle mit hohem Stearingehalt, verwendet werden können.
Es wird bevorzugt, daß das verwendete pflanzliche Fett eine geringe Konzentration an trans-Fettsäuren aufweist. Dies kann durch geeignete Wahl der Fettphase sichergestellt werden.
Die Verwendung von Fettersatzmitteln anstelle eines Teiles des Fettgemisches wird nicht ausgeschlossen. Es wird in Betracht gezogen, daß die sogenannten Saccharosefettsäureester einen Teil der oder die gesamte Triglyceridfettphase der erfindungsgemäßen Aufstriche ersetzen kann.
Ganz überraschenderweise haben wir festgestellt, daß die erfindungsgemäßen Produkte ohne zugefügte Emulgatoren hergestellt werden können, wobei viele der Vorteile bezüglich Streichfähigkeit und Haltbarkeit an einem zweiten Ort bewahrt bleiben. Dies verringert weiter die Anzahl an Bestandteilen, die im Produkt mitverwendet werden müssen.
Demgemäß stellt ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung einen eßbaren Emulsionsanstrich gemäß Anspruch 1 bereit, der selbst in Abwesenheit eines Emulgator stabil wäre.
Typischerweise kann Lezithin als Antispritzmittel in die Formulierung einverleibt werden. Entsprechend betrifft die Erfindung auch einen Aufstrich gemäß obiger Definition, der Lezithin als Antispritzmittel umfaßt.
In den am meisten bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung haben die Aufstriche eine ziemlich einfache Grundformulierung, die ein pflanzliches Fett (vorzugsweise ein solches mit niedrigem oder keinem trans- Gehalt), Wasser und mindestens ein nicht-proteinartiges Antispritzmittel (vorzugsweise Lezithin) umfaßt. Andere geringfügige Komponenten, wie Salz und Farbe, liegen im allgemeinen vor. Es wurde festgestellt, daß diese speziellen Formulierungen sowohl von Emulgator (als solchem) als auch von Konservierungsmittel frei sind.
Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung wird diese im folgenden durch Beispiele und mit Bezug auf die beiliegenden Figuren erläutert, in welchen
Fig. 1 in schematischer Form eine Aufstrichproduktionsanlage zur Herstellung erfindungsgemäßer Aufstriche (Fig. 1B) und eine Aufstrichproduktionsanlage zur Herstellung bekannter Aufstriche (Fig. 1A) zeigt;
Fig. 2 eine Graphik zeigt, die die Wirkung einer Variation der Homogenisator-(5)-bedingungen auf die Tröpfchengröße im Produkt veranschaulicht;
Fig. 3 eine Graphik zeigt, die die Wirkung einer Variation der Ausgangstemperatur der A-Unit (9) auf die Tröpfchengröße im Produkt veranschaulicht.

BEISPIELE

Für Vergleichszwecke veranschaulicht Fig. 1A das Verfahren und die Vorrichtung der vorliegenden Erfindung in schematischer Form, verglichen mit einem Verfahren des Standes der Technik. Die Wartungskreisläufe wurden der Klarheit halber aus dem Diagramm weggelassen.
Im Verfahren des Standes der Technik (Fig. 1A) wird eine Vormischung im Tank (1) hergestellt, in einer Heizeinheit (2) pasteurisiert und in die VOTATOR Anlage (3) eingeführt. Eine konventionelle VOTATOR Anlage besteht aus A-Units und C- Units, und diese sind üblicherweise in einer ACAC-Sequenz angeordnet. Bei diesem Verfahren des Standes der Technik erfolgt vermutlich eine Inversion der Öl-in-Wasser-Vormischung in das Wasser-in-Öl-Produkt in der ersten C-Unit. Das Produkt tritt aus dem Ende der Anlage in die Abpackmaschine (4) ein.

Beispiel 1: allgemeines Verfahren

Aus Fig. 1B ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung der in der Vergleichsfigur 1A angegebenen ähnlich ist. Es sind insgesamt die gleichen Bezugszifferns verwendet worden. In die Verfahrensanlage sind jedoch eine weitere VOTATOR A-Unit (6) und ein Homogenisator (5) eingefügt worden.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes wurde eine Vormischung mit der folgenden Formulierung hergestellt und nach dem unten angegebenen Verfahren bearbeitet. Hier, wie in der gesamten Anmeldung, sind alle Prozentangaben auf das Gewicht bezogen.
Fettgemisch 59,55%
Hymono 8803 0,15% (Emulgator)
Hymono 7804 0,10% (Emulgator)
Bolec CM 0,20% (Emulgator)
NaCl 0,15%
beta-Karotin 15 ppm (Farbe)
H&R 53967 670 ppm (Aroma)
Wasser 39,86%
Die Vormischung wurde durch Zusammenmischen aller Bestandteile in einem mit Thermostat versehenen Tank (1) bei 58 bis 61ºC hergestellt. Die Vormischung wurde aus dem Tank mit einer (nicht gezeigten) Boosterpumpe bei einer Geschwindigkeit von 106 kg/h abgezogen und in eine VOTATOR A-Unit (6) mit einer Verfahrensstromaustrittsteemperatur von 16ºC und einer Temperatur des Servicestromes (flüssiger Ammoniak als Kühlmittel) von -20ºC geführt. Aus der A-Unit wurde das Produkt in einen zweistufigen Homogenisator (5) der APV Gaulin 300 Serie, der mit einer Hochdruckpumpe versehen war, eingeführt. Der Druckabfall im Homogenisator betrug über jede der beiden Stufen 35 bar, und die Ausstoßtemperatur des Verfahrensstromes betrug 26,5 bis 29,5ºC.
Die durch Variationen der Homogenisator-(5)-temperatur erhaltenen Variationen der Produkteigenschaften werden im folgenden Beispiel 3 erläutert.
Aus dem Homogenisator (5) wurde das Produkt in eine ACAC- Sequenz (3) Kühl- und Bearbeitungseinheiten eingeführt. Die erste A-Unit (7) wird mit flüssigem Ammoniak von -6ºC als Kühlmittel beschickt, das den Verfahrensstrom auf 16 bis 19ºC abkühlte. Die erste C-Unit (8) konnte ohne Schwierigkeit bei einer Rotationsgeschwindigkeit zwischen 150 bis 800 U/min betrieben werden, und ein Produkt trat bei einer Temperatur von 20 bis 25ºC aus; dabei wurde der Grad des Erhitzens durch das Ausmaß der Bearbeitung bestimmt. Die zweite A-Unit (9) wurde mit flüssigem Ammoniak einer Tempertur von -20ºC als Kühlmittel beschickt und kühlte den Verfahrensstrom auf eine Temepratur von 14,5ºC.
Die durch Variation der Austrittstemperatur aus der zweiten A-Unit (9) erhaltenen Variationen der Produkteigenschaften werden im folgenden Beispiel 3 erläutert.
Die zweite C-Unit (10) arbeitete bei 150 U/min, und das Produkt trat aus dieser Unit bei einer Temperatur von 17,5ºC zum Abpacken aus. Der Abpackvorgang erfolgte in einer Abpackmaschine (4) geringer Scherwirkung, um so eine Überbearbeitung des Produktes zu vermeiden.
Die Produkteigenschaften wurden für einen Bereich von nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Beispielen gemessen. Typische Werte sind wie folgt:
Stevens-Werte 5ºC 360-293
10ºC 315-217
15ºC 107-78
20ºC 37-44
23ºC 20-13
25ºC 13-15
Die Produkte zeigten ein annehmbares Streichverhalten und eine ausgezeichnete Haltbarkeit an einem zweiten Ort.

Vergleichsbeispiel 1

Um die Wirkungen der Homogenisierung mit nicht-homogenisierten Produkten zu vergleichen, wurde eine wie in Beispiel 1 verwendete Zusammensetzung durch eine VOTATOR Sequenz AACAAC zur Herstellung eines Aufstriches mit möglichst ähnlichen physikalischen Eigenschaften wie die des Aufstriches von Beispiel 1 bearbeitet. Man erhielt die folgenden Ergebnisse: Beispiel 1 Vergleich Stevens-Werte (1 Woche) (4 Wochen) andere Eigenschaften Geschmack Verstreichen
Aus diesen Zahlen ist ersichtlich, daß es keinen signifikanten Unterschied bei den erfindungsgemäßen Produkten und denen des Standes der Technik bezüglich der Stevens-Werte und ihrer Variation im Verlauf der Zeit während der Lagerung unter konstanten Bedingungen gibt. Der Gechmack der erfindungsgemäßen Produkte war auf dieser Skala von 1 bis 10 etwas besser.
Bezüglich der Haltbarkeit an einem zweiten Ort erhielt man für einen gemäß Beispiel 1 hergestellten Aufstrich im Vergleich zu einem Aufstrich, der aus einer identischen Zusammensetzung gemäß einem Verfahren des Standes der Technik hergestellt worden war, die folgenden Ergebnisse. Die Beispiele wurden sowohl mit Fettgemischen für Einwickelmargarine (W) als auch mit Fettgemischen für Bechermargarine (T) wiederholt. Beispiel 1 Vergleich Konsistenz* Beispiel 1 Vergleich Ölausschwitzen+ * gemessen nach wiederholten Temperaturzyklen von 10 bis 25ºC über eine Dauer von 7 Tagen an einer Skala von 1 bis 10 &spplus; gemessen in mg Öl/cm.cm. Niedrigere Werte sind besser.
Es ist ersichtlich, daß die Produkte der vorliegenden Erfindung eine verbesserte Haltbarkeit an einem zweiten Ort zeigen, insbesondere wenn man die Konsistenz bei höheren Temperaturen berücksichtigt.

Beispiel 2: Homogenisatortemperatur

Wie in der Einleitung erwähnt, hat die Homogensierungstemperatur einen Effekt auf die Produkteigenschaften. Fig 2 zeigt die Wirung von Temperaturänderungen auf die Verteilung der Wassertröpfchen, wobei die Beispiele der Erfindung für Temperaturen unter 35ºC und die Vergleichsbeispiele bei Temperaturen oberhalb 35ºC angegeben sind. Bei Homogenisator-(5)- temperaturen unter 35ºC waren Größe und Verteilung der Wassertröpfchen annehmbar, oberhalb dieser Temperatur wurden grobe Emulsionen mit unannehmbaren Eigenschaften erhalten.

Beispiel 3: Austrittstemperatur aus der zweiten A-Unit

Wie ebenfalls in der Einleitung erwähnt, ist die Austrittstemperatur aus der A-Unit (9) in gewissen Grad wichtig. Fig. 3 zeigt die Wirkung von Variationen bei der Kühltemperatur auf den D3,3-Wert des erhaltenen Produktes. Wie aus der Graphik ersichtlich ist, nimmt der D3,3-Wert mit der Austrittstemperatur aus der A-Unit (9) ab.

Beispiel 4: Ascorbinsäure als Ansäuerungsmittel

Innerhalb des Umfangs der vorliegenden Erfindung können verschiedene Modifikationen durchgeführt werden. Eine dieser Modifikationen ist die Verwendung von Assorbinsäure.
In Abwesenheit von Protein kann Ascorbinsäure als pH-Modifizierungsmittel verwendet werden. In Gegenwart von Protein genügt die Pufferkapazität der Aminosäurereste, um zu verhindern, daß vernünftige Mengen Ascorbinsäure eine signifikante Wirkung auf den pH-Wert haben.

Beispiel 5: Von zugefügten Emulgatoren freie Produkte

Vergleichsversuche erfolgten zwischen, nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellten, Produkten mit und ohne Emulgatoren unter Verwendung der folgenden Formulierungen. Es wurde versucht, einen Aufstrich nach einem Verfahren des Standes der Technik sowohl mit als auch ohne einen Emulgator herzustellen. Man erhielt die folgenden Ergebnisse: Beispiel Stand der Technik Fettgemisch Lezithin Hymono 7804 Hymono 88o3 β-Karotin Wasser Aroma Homogen. Geschmack geringe Menge Beispiel Stand der Technik Konsistenz Abschmelzen sigma *2pc = Haltbarkeit an einem zweiten Ort
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren und mit dem Verfahren des Standes der Technik konnten emulgatorhaltige Aufstriche hergestellt werden (vgl. die Spalte "Beispiel 1" und die Spalte "Stand der Technik"). In diesem Fall, ebenso wie in Beispiel 1, zeigten die erfindungsgemäßen Produkte eine gegenüber dem Stand der Technik erheblich verbesserte "Haltbarkeit an einem zweiten Ort".
Trotz des unternommenen Versuches erwies es sich als unmöglich, nach dem Verfahren des Standes der Technik ein Produkt ohne Emulgatoren herzustellen. Die hergestellte Emulsion hatte große instabile Wassertröpfchen und konnte zur Verwendung als Aufstrich nicht als geeignet angesehen werden. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren konnte jedoch ohne Verwendung von Emulgatoren ein Aufstich hergestellt werden, dessen Eigenschaften mit denen des Produktes nach dem Stand der Technik vergleichbar waren und der zusätzlich eine "Haltbarkeit an einem zweiten Ort" zeigte.
Die mikrobiologische Untersuchung nach absichtichem Animpfen des Verfahrensstromes entweder mit Penicillin spp. oder Paecilomyces zeigte, daß die erfindungsgemäßen Produkte wesentlich weniger in der Lage waren, das Wachstum dieser fettspaltenden Mikroben zu unterstützen als Produkte nach dem Stand der Technik.

Beispiel 6: Verwendung von Emulgator als Antispritzmittel

Ein geringfügiger Nachteil der keine Emulgatoren enthaltenden Produkte von Beipsiel 5 bestand darin, daß sie bei der Verwendung zum Braten ein gewisses Spritzen zeigten, wobei heißes Fett aus der Pfanne austrat. Bei erneuter Einführung des Lezithins (0,2 bis 0,45 Gew.-% nativen Bohnenöllezithin) in die Produktformulierung wurde festgestellt, daß der Spritzwert deutlich auf einen Wert verbessert werden konnte, der mit dem Wert eines kommerziellen Vollfettaufstriches (80 %) vergleichbar war. In einem repräsentativen Versuch (Beispiel 6) wurde die folgende Zusammensetzung verwendet, und man erhielt die angegebenen Ergebnisse (der Einfachheit halber werden die Daten von Beispiel 5 und des Vergleichsbeispiels wiederholt). Beispiel Stand der Technik Fettgemisch Lezithin Hymono 7804 Hymono 88o3 β-Karotin Wasser Aroma Homogen. Geschmack geringe Menge Beispiel Stand der Technik Konsistenz Abschmelzen sigma *2pc = Haltbarkeit an einem zweiten Ort
Zusätzlich wurden die Konsistenz, das Spritzverhalten, die Beständigkeit gegen Temperaturzyklen und der Wert des Ölausschwitzens für das Produkt von Beispiel 6 bestimmt.
Die Konsistenz bei 10ºC nach einer Woche Zyklisieren von 10ºC auf 20ºC und zurück unter zwei unterschiedlichen Zyklusplänen ("Zyklus (A)" und "Zyklus (B)" betrug 7,0. Unter identischen Bedingungen war die Konsistenz bei 20ºC 7,5.
Das Spritzverhalten wurde sowohl bezüglich des primären Spritzens (das auftritt, wenn die Probe des Aufstriches in die Pfanne gegeben wird) und des sekundären Spritzens (das auftritt, wenn Wasser in das heiße Fett eingeführt wird) untersucht. Mit der Probe von Beispiel 5 waren sowohl das primäre als auch das sekundäre Spritzen sehr deutlich, während das Spritzen mit der Probe von Beispiel 6 sehr stark verringert und für Aufstriche mit 60 % Fett typisch war.
Das Ausmaß des Ölausschwitzens beim Lagern war recht annehmbar.
Repräsentative Stevens-(Härte)-Werte sind wie folgt Temperatur frisch Zyklus
Diese Werte sind für einen eßbaren Aufstrich recht annehmbar.
In diesem Fall ist es wichtig festzustellen, daß das Lezithin nicht als Emulgator benötigt wird, weil die Aufstriche in Abwesenheit eines Emulgators stabil sind. In diesem Fall wird das Lezithin als Antispritzmittel in einem Aufstrich verwendet, der andernfalls stabil ist.
Der Ausdruck D3,3 wird als "volumengewichteter geometrischer mittlerer Durchmesser" und der Ausdruck sigma als "Standardwert des mittleren Durchmessers" definiert.Zur Veranschaulichung kann verwiesen werden auf: Part. Part. Syst Charact 7 (1990) 233-241 und ibid 8 (1991) 237-241.

Claims

1. Eßbarer Aufstrich, umfassend eine Dispersion von 15 bis 60 Gew.-% einer Wasserphase in 40 bis 85 Gew.-% einer kontinuierlichen Fettphase, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserphase weniger als 0,05 % Protein enthält und einen D3,3-Wert (volumengewichteter geometrischer mittlerer Durchmesser) von ≤ 2 um und einen sigma-Wert (Standardabweichung des mittleren Wertes) von ≤ 2,5 für die Wassertröpfchengröße hat.

2. Aufstrich nach Anspruch 1, in dem die Wasserphase ferner ein nicht-proteinhaltiges Emulgatorsystem umfaßt.

3. Aufstrich nach Anspruch 2, in dem der Emulgator aus der Lezithine, partielle Glyceride und Mischungen von Lezithinen und partiellen Glyceriden umfassenden Gruppe ausgewählt ist.

4. Aufstrich nach Anspruch 3, in dem der Emulgator eine Mischung von Lezithinen und Monoglyceriden umfaßt.

5. Aufstrich nach Anspruch 4, in dem der Emulgator in einer Konzentration von 0,1 bis 0,5 %, bezogen auf das Produkt, vorliegt.

6. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, umfassend 0,1 bis 1 % Lezithin und weniger als 0,01 bis 1 % Natriumchlorid.

7. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 6, der von Monoglycerid im wesentlichen frei ist.

8. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 6, der 50 bis 70 % Fettphase umfaßt.

9. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, der von Sorbat im wesentlichen frei ist.

10. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem Festfettgehalt beim angegebenen Fettgehalt und der angegebenen Temperatur N&sub1;&sub0; = 25-40, N&sub1;&sub5; = 22-30, N&sub2;&sub0; = 14-21, N&sub2;&sub5; = 8-12, N&sub3;&sub0; < 6 und N&sub3;&sub5; < 2 ist.

11. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, umfassend eine Dispersion, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufstrich in Abwesenheit eines Emulgators stabil ist.

12. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, der ferner Lezithin als Antispritzmittel umfaßt.

13. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 12, in dem der Salzgehalt unter 0,2 % liegt.

14. Eßbarer Aufstrich nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 13, der 0,0001 bis 0,1 % Ascorbinsäure enthält und von Protein im wesentlichen frei ist.