DE69101138T2

DE69101138T2 - Verfahren zur Herstellung von einem Milchprotein und/oder pflanzliches Protein und Verdickungsmittel enthaltenden Brotaufstrich und Vorrichtung zum Gebrauch dieses Verfahrens.

Info

Publication number: DE69101138T2
Application number: DE91202622T
Authority: DE
Inventors: Bernardus Hubertus Co Brinkers
Original assignee: BRINKERS MARGARINEFAB
Current assignee: BRINKERS MARGARINEFAB
Priority date: 1990-10-10
Filing date: 1991-10-08
Publication date: 1994-05-11
Anticipated expiration: 2011-10-09
Also published as: EP0480531B1; US5223300A; NL9100290A; DE69101138D1; EP0480531A1; ES2051072T3

Description

Die Erfindung betrifft in erster Linie ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Brotaufstriches gemäß der Präambel von Anspruch 1.
Ein Verfahren des beschriebenen Typs ist aus WO-A-8907893 bekannt.
Die Veröffentlichung beschreibt ein Verfahren wie oben angegeben, bei dem ausgehend von einer geschmolzenen Fettzusammensetzung und einem Teil einer wäßrigen Zusammensetzung eine Zwischenemulsion gebildet wird.
Die Zwischenemulsion wird anschließend mit einem weiteren Teil der wäßrigen Zusammensetzung vermischt, um die gewünschte Endemulsion zu bilden.
Vor Einverleibung der weiteren wäßrigen Zusammensetzung in die Zwischenemulsion wird die Zwischenemulsion bevorzugt auf mindestens 2-3ºC unterhalb des Schmelzpunktes des Fettgemisches gekühlt.
Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, ein Verfahren bereitzustellen, bei dem eine Kühlstufe für die Zwischenemulsion weggelassen werden kann, und wobei eine Säureverbindung oder -verbindungen vorliegen können, um das Produkt optimal mikrobiologisch stabil zu machen.
Dazu wird das erfindungsgemäße Verfahren durch die im kennzeichnenden Teil von Anspruch 1 umfaßten Aspekte gekennzeichnet.
Überraschenderweise hat man gefunden, daß, wenn das Verfahren wie in der Erfindung beschrieben ausgeführt wird, eine separate Kühlstufe für die Ausgangsemulsion nicht notwendig ist, und daß für die Stabilität Säuren von Lebensmittelqualität in die Wasserphase einverleibt werden können. Eine Einverleibung von Säure(n) führt nicht zu einer nennenswerten Ausflockung der Proteine, die in der Ausgangsemulsion vorliegen, wie in den Ansprüchen definiert.
Bezüglich der Erfindung wird auf GB-B-1564800 verwiesen. In der Publikation wird beschrieben, daß zur Herstellung eines Brotaufstriches mit wenig Kalorien zuerst eine Lösung von Gelatine oder ähnlichem in einem proteinfreien wäßrigen Medium in einer Menge bezogen auf das Gesamtgewicht des Brotaufstriches, was von der Härte des verwendeten Fettes abhängt, hergestellt wird und dann eine andere Lösung hergestellt wird, in der Lactoprotein aufgelöst oder dispergiert wird, und dann die zwei resultierenden Lösungen auf derartige Weise zusammengegeben werden, daß das Lactoprotein nicht einer höheren Temperatur als 40ºC ausgesetzt ist. Wenn die Temperatur über 40ºC steigen würde, können Proteine, insbesondere im niedrigeren pH-Bereich bei Zugabe von Konservierungsstoffen, ausflocken.
Die auf diese Weise erhaltene, zusammengebrachte wäßrige Zusammensetzung wird dann mit einer geeigneten plastischen Fettzusammensetzung emulgiert, um eine Wasser-in-Öl-Emulsion zu erhalten, die dann gekühlt und weiterverarbeitet wird.
Der beim erfindungsgemäßen Verfahren erzielte Effekt mittels anfänglichem Bilden einer Ausgangsemulsion unter Verwendung einer ersten proteinhaltigen wäßrigen Zusammensetzung und einer geeigneten Fettzusammensetzung als den Ausgangsmaterialien besteht darin, daß die Fettzusammensetzung eine abschirmende Wirkung bezüglich des Proteins ausübt, das in den individuellen Tröpfchen der wäßrigen Phase in der Emulsion vorliegt. Die wäßrige Phase wird dann durch eine wäßrige Zusammensetzung ergänzt, die mittels eines Verdickungsmittels eingedickt worden ist; der Fettgehalt des gesamten Brotaufstriches kann auf den gewünschten Wert gebracht werden mittels Auswählen der Menge an eingedickter wäßriger Zusammensetzung. Trotz der Tatsache, daß eine ganz geschmolzene Fettphase und eine warme wäßrige Zusammensetzung, die ein geeignetes Verdickungsmittel aufweist, verwendet werden, während die Temperatur während der Bildung der Endemulsion zwischen 40 und 70ºC liegen kann, wird kein gegenteiliger Effekt auf den im Brotaufstrich vorhandenen Proteinbestandteil beobachtet; es wird vermutet, daß das Abschirmen des Proteins in der wäßrigen Phase der Ausgangslösung derart effektiv ist, daß das Protein keinen Schaden erleidet.
Die Tatsache, daß es nicht notwendig ist, eine strikte Temperatursteuerung anzuwenden, während darüber hinaus eine normale Ausrüstung verwendet werden kann, ist ein verglichen mit dem Stand der Technik wichtiger Vorteil.
Bezüglich des Fettgehaltes in dem Brotaufstrich sei hervorgehoben, daß das Verfahren für Gemische, die bis zu 85% Fett enthalten, verwendet werden kann; ein herkömmlicher Bereich beträgt 10 - 85% Fett; Brotaufstriche, die 19 - 65% Fett enthalten, werden bevorzugt hergestellt.
Insbesondere bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann die ganz geschmolzene Fettzusammensetzung bei einer Temperatur zwischen 55 und 70ºC sein, während die damit gebildete Ausgangsemulsion eine Temperatur von 50 - 70ºC haben kann, jedoch derart, daß die Temperatur mindestens 5ºC höher als der Schmelzpunkt der Fettzusammensetzung liegt; die zweite wäßrige Zusammensetzung, die ein Verdickungsmittel aufweist, wird pasteurisiert und auf eine Temperatur zwischen 40 und 70ºC gebracht, während während der Bildung der Endemulsion die Temperatur im Bereich von 55 - 70ºC gehalten wird. Nach Bilden der Endemulsion wird die Emulsion dann gekühlt und abgepackt. Man hat gefunden, daß das resultierende Produkt eine sehr gute mikrobiologische Stabilität hat und herausragende Abschmelzung (melt-off) und Streichbarkeit hat.
Der Effekt, der erzielt wird durch Verwenden einer geschmolzenen Fettzusammensetzung als dem Ausgangsmaterial und auch Bilden der Endemulsion bei einer Temperatur; die höher als der Schmelzpunkt des Fettbestandteils mit dem höchsten Schmelzpunkt liegt, ist, daß die wäßrige Phase der Ausgangsemulsion sich mit der zweiten wäßrigen Zusammensetzung vereinigt unter Bildung einer einzigen wäßrigen Phase, von der alle Emulsionströpfchen im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung haben.
Die Konservierungsstoffadditive, die in der zweiten wäßrigen Zusammensetzung vorliegen, werden auf diese Weise gleichförmig über alle Emulsionströpfchen verteilt, wobei im Ergebnis eine gute mikrobiologische Stabilität erhalten wird. In diesem Zusammenhang sind Konservierungsstoffadditive als neutrale Substanzen zu verstehen, wie Salz(-) und Säureverbindungen, wie Milchsäure und Sorbinsäure.
Man hat herausgefunden, daß sehr gute Ergebnisse erhalten werden, wenn das Protein- zu Verdickungsmittel-Gewichtsverhältnis in der wäßrigen Phase der Endemulsion 1:≥10 beträgt.
Im Zusammenhang mit der Erfindung wird auch auf EP-A-0 297 690 verwiesen, in der ein Verfahren zur Bildung eines Brotaufstriches mit einem niedrigeren Fettgehalt als dem von Butter oder Margarine beschrieben ist, wobei das Ausgangsmaterial eine plastische Dispersion ist, wie z.B. Butter; die aus einer kontinuierlichen Fettphase und einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase besteht, wobei die wäßrige Phase aus unmodifiziertem Butterserum besteht oder Milchprotein und/oder Sojaprotein enthält, welches mit einer wäßrigen Zusammensetzung vermischt wird, die mit einem Verdickungsmittel eingedickt worden ist und die frei von Lactoprotein und Sojaprotein ist, und nach welchem das auf diese Weise gebildete Gemisch zur Bildung einer Endemulsion bei einer Temperatur verarbeitet wird, bei der die Fettphase der plastischen Dispersion plastisch bleibt. Es wird in der Beschreibung der Anmeldung erwahnt, daß, wenn man die Temperatur längere Zeit während der Verarbeitung steigen läßt, so daß das Fett nicht mehr länger plastisch ist und alles kristallisierte Fett im wesentlichen geschmolzen ist, es nicht möglich ist, ein geeignetes Produkt zu erhalten, indem man das Verarbeiten des Gemisches unter Kühlung fortsetzt, um vollständige Kristallisation des Fettes zu erzielen.
In der vorliegenden Anmeldung wird, wie unten detaillierter diskutiert wird, zuerst eine Ausgangsemulsion hergestellt, die aus einer kontinuierlichen Fettphase und einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase besteht, die an Stelle eines unmodifizierten Serums eine wäßrige Zusammensetzung enthält, die Protein enthält, das nicht von Butter stammt, wie z.B. entrahmte Milch oder eine Milchpulverlösung. Die Ausgangsemulsion wird anschließend mit einer zweiten wäßrigen Zusammensetzung emulgiert, die ein Verdickungsmittel enthält. Man hat nun herausgefunden, daß es möglich ist, Temperaturen zu verwenden, bei denen die gesamte Fettzusammensetzung im geschmolzenen Zustand ist, und bei denen ein ausgezeichnetes Produkt noch nach Kühlen auf eine Temperatur erhalten wird, die geeignet ist, um das Fett rekristallisieren zu lassen. Der Bedarf an strikter Temperatursteuerung wird daher durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung überflüssig gemacht.
Die proteinhaltige wäßrige Zusammensetzung für die Bildung der Ausgangsemulsion kann verschiedene Produkte aufweisen, aber vorteilhafterweise wird sie aus pasteurisierter; entrahmter oder Vollmilch; Buttermilch; einer Milchpulverlösung; Joghurt; Kefir; Quark; einer Molkepulverlösung; Natriumcaseinatlösung; Sojamilch, etc. ausgewählt.
Verdickungsmittel sind zu verstehen als Verdickungsmittel im engeren Sinne und auch als Geliermittel, die aus Gelatine, Agar-Agar; Pektin, modifizierter oder unmodifizierter Stärke, Johannisbrotmehl, Xanthan(- gummi) oder Kombinationen derartiger Mittel ausgewählt werden können.
Das der Fettphase einverleibte Emulgiermittel wird bevorzugt ausgewählt aus
a) Monoglyceriden und gegebenenfalls Diglyceriden von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einer C&sub1;&sub6;- bis C&sub1;&sub8;-Kette oder Monoglyceridderivaten, die mit Nahrungsmittelsäuren verestert worden sind,
b) Polyglycerinestern von ungesättigten Fettsäuren, und
c) Gemischen von Monoglyceriden/Diglyceriden und Polyglycerinestern, während die wäßrige Zusammensetzung zum Bilden der Ausgangsemulsion frei von Dispergiermittel ist.
Ein geeigneter Polyglycerinester ist Polyglycerin, das mit Polyricinolsäure verestert worden ist.
Man hat herausgefunden, daß das Emulgiermittel vom Monoglyceridtyp und gegebenenfalls Diglyceridtyp, das eine ungestättigte Kette enthält, die im allgemeinen besonders geeignet ist zur Herstellung von Margarinen mit einem niedrigen Proteingehalt (weniger als 1,0%), hier gleich gute Leistung bei höheren Proteingehalten erbringt; zum Beispiel bei Proteingehalten zwischen 0,5 und 10 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Brotaufstriches.
Emulgiermittel vom Polyglycerinestertyp zeigen auch einen herausragenden Effekt beim Durchführen des Verfahrens der Erfindung.
Ein sehr guter Effekt wird erzielt, wenn Gemische eines ungesättigten Monoglycerid-/Diglyceridemulgiermittels mit Polyglycerinestern von Polyricinolsäure verwendet werden.
Gemische dieses Typs sind besonders vorteilhaft bei der Herstellung von Brotaufstrichen mit einem relativ niedrigen Fettgehalt, zum Beispiel 10 - 40 Gewichts-%.
Das Gewichtsverhältnis von Emulgiermittel vom Monoglycerid-/Diglyceridtyp zu Emulgiermittel vom Polyglycerinestertyp beträgt bevorzugt 1:1; die Gesamtmenge kann 0,5-1 Gewichts-%, bezogen auf den Brotaufstrich, betragen.
Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, wie in Anspruch 9 beschrieben.
Eine Vorrichtung dieses Typs ist für diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Betrieb konstruiert.
Die erfindungsgemäße, für diesen Zweck beschriebene Vorrichtung wird nun unter Bezugnahme auf die einzige Figur veranschaulicht, in der 1 Zufuhreinrichtungen zum Einspeisen einer geeigneten geschmolzenen Fettzusammensetzung bezeichnet und 2 Zufuhreinrichtungen für eine proteinhaltige wäßrige Zusammensetzung bezeichnet. Die Fettzusammensetzung und die proteinhaltige wäßrige Zusammensetzung können irgendwo hergestellt worden sein und irgendwo auf die gewünschte Temperatur gebracht worden sein. In der Figur wurden die Zufuhreinrichtungen in diesem Fall als Auffanggefäße bezeichnet; natürlich können diese Bestandteile auch kontinuierlich mittels Rohrleitungen zu den die Ausgangsemulsion bildenden Einrichtungen 3 zugeführt werden, die hier durch eine Mischkammer und einen Mischer verkörpert sind. Wenn die Verweilzeit in den die Ausgangsemulsion bildenden Einrichtungen 3 geeignet ausgewählt wird, wird eine Ausgangsemulsion erhalten, in der die Fettphase noch im flüssigen bzw. fluiden Zustand ist. 5 bezeichnet einen Vorratsbehälter; der die zweite wäßrige Zusammensetzung, die mit einem Verdickungsmittel eingedickt worden ist, enthält, die bzw. der auch wann ist; die Temperatur wird nach vorheriger Pasteurisierung der wäßrigen Verdickungsmittellösung eingestellt. Über Leitungen 4 und 9 werden Ströme vom Gefäß 2, das die Ausgangsemulsion enthält, und vom Gefäß 5, das die wäßrige, Verdickungsmittel enthaltende Zusammensetzung enthält, in eine Doppelkopf-Dosierpumpe 6 eingespeist, die diese Fluidströme im Emulgierkopf 7 zusammenbringt, von dem ein homogenisierter Produktstrom 8 abgezogen werden kann. Als Folge des Emulgierens der zweiten wäßrigen Zusammensetzung in der Ausgangsemulsion bei einer derartigen Temperatur; daß kein kristallines Fett vorliegt, enthält die Endemulsion eine einzige homogene wäßrige Phase, in der alle Emulsionspartikel im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung haben. Der Produktstrom 8 wird anschließend gekühlt, zum Beispiel in einem Dünnschicht-Wärmeaustauscher (Votator), und anschließend abgepackt, wobei die Produkttemperatur auf, zum Beispiel, 12ºC, eingestellt wird.
Die Erfindung wird nun detaillierter unter Zuhilfenahme von elf veranschaullchenden Ansführungsformen illustriert, die in der folgenden Tabelle gezeigt sind. Durchgeführte Tests: Ausgangsemulsion Eingedickte wäßrige Zusammensetzung Fettgemisch Monoglycerid/Diglycerid Polyglycerinester Wasser Entrahmte Milchpulverlösung (10% Feststoffe) Molkenpulverlösung (10 % Feststoff) Joghurt Na-Caseinatlösung (10 % Feststoff) Gelatine Xanthan(gummi) Johannisbrotmehl Native Stärke Enzymmodifizierte Stärke DE = 1 Salz Milchsäure Sorbinsäure Geschmackstoffe NB: Der Proteingehalt von entrahmtem Milchpulver und Joghurt beträgt etwa 35 Gewichts-% bezogen auf den Feststoffgehalt. Im Falle von Molkepulver beträgt der Proteingehalt ± 13 Gewichts-%, bezogen auf den Feststoffgehalt.
Die verwendete Fettzusammensetzung hatte die folgende Zusammensetzung:

Beispiele A bis F

550 Gewichts-% Sonnenblumenöl
10 Gewichts-% Palmöl
40 Gewichts-% hydriertes Sojaöl, Schmelzpunkt 32ºC

Beispiele G bis L

85 Gewichts-% Sonnenblumenöl
10 Gewichts-% hydriertes Palmöl )
5 Gewichts-% hydriertes Palmkernöl )
als ein Gemisch miteinander umgeestert
Die Härtewerte für diese Gemische sind wie folgt:
NMR 10ºC 10-30
NMR 20ºC 5-15
NMR 30ºC 1- 5

Beispiel A

Das Milchpulver wurde in Wasser aufgelöst und die Lösung (erste wäßrige Zusammensetzung) wurde zu einem vollständig flüssigen Fettgemisch zugegeben, dem ein Emulgiermittel einverleibt worden war; die Temperatur des Fettgemisches betrug 55 bis 65ºC. Mittels Mischen wird eine Wasser-in-Öl-Emulsion mit einem Wassergehalt zwischen 15 und 20% erhalten; diese Emulsion wird als Ausgangsemulsion bezeichnet. Das verwendete Emulgiermittel war vom ungesättigten Monoglyceridtyp, wie z.B., Admul 6404. Dieses Emulgiermittel ist im allgemeinen besonders geeignet für die Herstellung von Halvarinen (Margarinen mit wenig Fett) mit einem niedrigen Proteingehalt (unter 1,0%). Die zweite wäßrige Zusammensetzung umfaßt eine Lösung von Salz, Sorbinsäure, Gelatine, Milchsäure und Wasser mit einem pH von 3,5 bis 4,0. Die verwendete Gelatine hatte einen Bloom- bzw. Schmelzindex von 280. Die Gelatinelösung wird pasteurisiert und dann auf eine Temperatur von 50 - 55ºC gebracht.
Über eine Doppelkopf-Dosierpumpe werden nun die Ausgangsemulsion und die zweite wäßrige Zusammensetzung in einen Emulgiertank zusammengepumpt auf derartige Weise, daß der Fettgehalt in der Endemulsion 40 Gewichts-% beträgt. Auf diese Weise wird ein verzögerter Aufbau der Halvarineemulsion erzielt, wobei die Endtemperatur 55ºC beträgt. Die Endemulsion ist vollständig flüssig und enthält keine festen Fettpartikel. Die flüssige Halvarineemulsion wird dann über einen Dünnschicht-Wärmeaustauscher (Votator) gekühlt und abgepackt; die Endtemperatur des Produktes beträgt 12ºC. Man hat herausgefunden, daß das auf diese Weise erhaltene Produkt über eine Zeitdauer von 10 Wochen bei 15ºC mikrobiologisch stabil ist und ausgezeichnete Abschmelzung und Streichbarkeit hat.

Beispiel B

Die Ausgangsemulsion war praktisch identisch zu der von A, jedoch enthielt sie etwas mehr Protein. Ein Gemisch von Xanthan(gummi) und Johannisbrotmehl wurden nun auch zur wäßrigen Phase zugegeben. Es wurde ein Produkt erhalten, das eine Stabilität hatte, die beim Aufstreichen minderwertiger als die des Produkts von Beispiel A war.

Beispiel C

Die Ansgangsemulsion enthält nun Molkepulver.
Verglichen mit den Tests A und B wurde nun eine Gelatine von niedrigem Bloom bzw. Schmelz zur wäßrigen Phase zugegeben; Bloomindex 80 mit einem Gelschmelzpunkt unter 22ºC zugegeben in Kombination mit Xanthan(gummi) und Johannisbrotmehl. Das endgültige Geliervermögen scheint schlechter als das im Falle des Produktes von Beispiel A und B zu sein; das Produkt hat eine mäßige Streichbarkeit mit einer weniger geschmeidigen Abschmelzung als das Produkt von Test A und B.

Beispiel D

In diesem Fall wird der Geschmack durch Verwendung eines Joghurts als proteinhaltiger wäßriger Phase bei der Herstellung der Ausgangsemulsion erhalten. Das erhaltene Produkt war in jeder Hinsicht hervorragend.

Beispiel E

In diesem Fall wurde das Protein in Form einer Lösung von 10 Gewichts-% Na-Caseinat in Wasser zugeführt.

Beispiel F

Ein Gemisch von Monoglycerid-/Diglyceridemulgiermittel mit Polyglycerinester wurde verwendet. Der Polyglycerinester war Triodan R90; ein Polyglycerin verestert mit Polyricinolsäure mit einer Iodzahl von 72-100. Eine sehr schnelle Emulsionsbildung wurde durch die Verwendung dieses Gemisches von Emulgiermitteltypen erzielt.

Beispiele G-L

Ein Gemisch von Emulgiermitteln wie in Beispiel F wurde in allen diesen Beispielen verwendet. Die Fettphase machte etwa 20% vom Ganzen aus.
In Beispiel G und I wurde ein Gemisch von Gelatine Bl 260 mit modifizierter Stärke in einer zweiten wäßrigen Phase verwendet.
In Beispiel H und L wurden Gemische von nativer Stärke mit enzymatisch modifizierter Stärke (DE = 1) ausschließlich zum Eindicken der wäßrigen Phase verwendet.
Alle Produkte von Beispiel E-L besaßen gute Streichbarkeit und Abschmelzung.

Aciditätsgrad der wäßrigen Phase der Brotaufstriche

Im allgemeinen kann der pH der wäßrigen Phase der Brotauftriche auf eine Weise eingestellt werden, die im Stand der Technik bekannt ist.
Der pH wird üblicherweise zwischen 4,5 und 6,0 liegen. Der pH der wäßrigen Phase der Produkte gemäß Beispiel A bis I, der durch Einschmelzen erhalten wird, ist aus der folgenden Tabelle ersichtlich: Beispiel pH der wäßrigen Phase
Es wird Bezug genommen auf die folgende Tabelle für eine allgemeine Bewertung des durch obige Beispiele beschriebenen Produkts. Aussehen, wenn aus Kühlschrank Streichbarkeit Abschmelzung (melt-off) Ölabtrennung bei Raumtemperatur - - keine + - etwas 4 - schwach 5 - inadäquat 6 - adäquat 8 - gut 10 - ausgezeichnet

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstriches, enthaltend Lacto-Protein und/oder pflanzliches Protein und Verdickungsmittel, bei dem eine Ausgangsemulsion aus einer geschmolzenen Fettphase und einem Teil einer wäßrigen Phase gebildet wird, gefolgt von Mischen der Ausgangsemulsion mit einem weiteren Teil einer wäßrigen Phase zur Bildung einer Endemulsion, dadurch gekennzeichnet, daß

ein Brotaufstrich mit einem Fettgehalt bis zu 85 Gewichts-% wie folgt hergestellt wird:

a) eine Ausgangs-Wasser-in-Öl-Emulsion mit einer Temperatur von 50 - 70ºC wird gebildet aus einer ausgewählten, vollständig geschmolzenen Fettzusammensetzung mit einer Temperatur von 55 - 70ºC, der ein Emulgiermittel einverleibt worden ist, und einer geeigneten ersten wäßrigen Zusammensetzung, die Lactoprotein und/oder pflanzliches Protein aufweist,

b) eine zweite wäßrige Zusammensetzung mit einer Temperatur von 40 - 70ºC wird gebildet, die ein geeignetes Verdicküngsmittel aufweist, und der auch herkömmliche Konservierungsstoffadditive und Geschmacksstoffe einverleibt worden sind, und

c) eine End-Wasser-in-Öl-Emulsion wird hergestellt durch Emulgieren der unter a) spezifizierten Ausgangs-Wasser-in-Öl-Emulsion und der ein Verdickungsmittel aufweisenden, unter b) spezifizierten wäßrigen Zusammensetzung, wobei die Temperatur im Bereich von 55 - 70ºC während der Bildung der Endemulsion gehalten wird und die Menge an Konservierungsstoffadditiven in der zweiten wäßrigen Zusammensetzung unter b) derart gewählt wird, daß diese ausreichend ist, um eine Konzentration davon in der wäßrigen Phase, die aus der ersten wäßrigen Zusammensetzung und der zweiten wäßrigen Zusammensetzung gebildet ist, in der Endemulsion zu erhalten, wodurch der daraus gebildete Brotaufstrich nach Abkühlen mikrobiologisch stabil ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gebildete Ausgangs-Wasser-in-Öl-Emulsion eine Temperatur hat, die mindestens 5ºC höher als der Schmelzpunkt der Fettzusammensetzung liegt; und daß die zweite wäßrige Zusammensetzung, die ein Verdickungsmittel aufweist, pasteurisiert wird, bevor sie auf eine Temperatur von 40 - 70ºC gebracht wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein- zu Verdickungsmittel-Gewichtsverhältnis in der wäßrigen Phase der Endemulsion 1:≥10 beträgt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die proteinhaltige, erste wäßrige Zusammensetzung zur Bildung der Ausgangsemulsion aus pasteurisierter, entrahmter oder Vollmilch, Buttermilch, einer Molkepulverlösung, einer Milchpulverlösung, einer Na-Caseinatlösung, Joghurt, Kefir, Quark und Sojamilch ausgewählt wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel aus Gelatine, Agar- Agar, Pektin, modifizierter oder unmodifizierter Stärke, Johannisbrotmehl, Xanthan(gummi) oder Kombinationen derartiger Mittel ausgewählt wird.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Emulgiermittel der Fettphase einverleibt wird, das ausgewählt wird aus:

a) den Monoglyceriden und gegebenenfalls Diglyceriden von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einer C&sub1;&sub6;- bis C&sub1;&sub8;- Kette oder Monoglyceridderivaten, die mit Nahrungsmittelsäuren verestert sind,

b) Polyglycerinestern von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, oder

c) Gemischen dieser Emulgiermittel,

während die erste wäßrige Zusammensetzung zur Bildung der Ausgangsemulsion frei von Dispergiermittel ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Emulgiermittelgemisch eines ungesättigten Monoglycerids/Diglycerids und eines Polyglycerinesters von Polyricinolsäure verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis in dem Emulgiermittelgemisch von Monoglycerid- /Diglyceridemulgiermittel und Emulgiermittel vom Polyglycerinestertyp 1:1 beträgt.

9. Vorrichtung zur Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, aufweisend Zufuhreinrichtungen für eine Fettzusammensetzung zum dosierten Einspeisen einer Fettzusammensetzung und der darin aufgelösten oder dispergierten Bestandteile, Zufuhreinrichtungen für eine wäßrige Zusammensetzung zum dosierten Einspeisen einer wäßrigen Zusammensetzung, die mit der Fettzusammensetzung und den darin aufgelösten oder dispergierten Bestandteilen emulgiert werden soll, und auch mechanische Einrichtungen zum Bilden der Emulsion und gegebenenfalls Wärmetransporteinrichtungen zum Erwärmen oder Kühlen von Zufuhr- oder Produktströmen, aufweisend

- Einrichtungen (1) zum Einspeisen einer geschmolzenen Fettzusammensetzung,

- Einrichtungen (2) zum Einspeisen einer ersten wäßrigen Zusammensetzung,

- eine Ausgangsemulsion bildende Einrichtungen (3) zum Bilden einer Ausgangsemulsion aus der Zufuhr von (1) und (2),

- Einrichtungen (5) zum Einspeisen einer zweiten wäßrigen Zusammensetzung,

- eine Doppelkopf-Dosierpumpe (6) zum Zusammenbringen eines Ausgangsemulsionsstroms aus Einrichtungen (3) und eines Stroms der zweiten wäßrigen Zusammensetzung aus Einrichtungen (5) in einem Emulgierkopf (7) zur Bildung einer Endemulsion bei erhöhter Temperatur;

- eine Leitung (8) zum Abziehen der gebildeten Endemulsion.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie für diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Betrieb konstruiert ist.