JPS63133942A - 油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野］ 本発明は新規な油脂組成物の製造方法に関し、更に詳し
くは、特に、テンパリング工程を必要としない上気性を
有する油脂組成物の製造方法に関するものである。

「従来技術と問題点」 地気性ををするマーガリン、シッートニングは、ボテー
ター、コンビネータ−等により冷却捏和したものをダン
ボール箱等の容器包材に充填収容した後、融点より４〜
８℃低い温度で１０〜６０時間静置する所謂テンパリン
グ工程を経るのが−殿的である。

かかるテンパリングは比較的高温で結晶の少ない状態に
静置するため、所謂オイルオツの原因となり易く、又マ
ーガリンの場合は特に衛生上の問題からも好ましいもの
とは言えない。更に１０〜６０時間もの長時間を要し、
生産効率面からも問題が多い。これらの問題点を解消せ
んとして、例えば米国特許３，４６９，９９６にはマイ
クロ波加熱処理するクイック・テンパリングが提唱され
ているが、マイクロ波にはムラがあり、照射装置等の工
夫を施すことなしには実用化に難があり、又大容量の電
力を消費するという問題を包含する。

「間３点を解決するための手段」 本発明者らは、かかる実情に鑑み、これらの問題点を克
服するべく鋭意研究の結果、効率の良い掻き取り式チュ
ーブラー冷却機で急冷後、更に効率の良い掻き取り式チ
ューブラー冷却機で捏和することにより、テンバリング
工程を省略し得ることを知見し、本発明を完成させた。

本発明者らは油脂組成物の上気性について種々研究を進
め、油脂結晶の安定性だけでなくホイップ時点の結晶粒
の大きさ、数、液体部の粘度及び表面張力が大きな要因
であることを知見した。更には、通常マーガリンやショ
ートニングの製造に使用されるボテーター、コンビネー
タ−等の冷却捏和装置を解析し、チューブラ−冷却機（
Ａユニット）を通過した時点ではかなり過冷却度が大き
く、排出後も結晶化が進むこと、及びＡユニットで出来
る結晶粒の大きさは２〜３μｍ以下が大半であることが
確認された。

又、Ａユニットの後に設置されたビンマシン捏和装！（
Ｂユニット）は通常Ａユニットより容ｌが大きく、１〜
５方向油脂組成物が滞留するように設計されている。こ
のＢユニットを通過する間に、結晶粒は部分的にではあ
るが５〜２０μｍと粗大化することが認められた。本発
明はかかる知見に基づいて為されたものである。

即ち、本発明は油脂又は油中水型エマルジョン（以下、
油脂類という）を加熱、溶解後、ボテーター、コンビネ
ータ−等の掻き取り式チューブラ？Ｌ却Ｊ１１（Ａ　１
ユニツト）において、入口温度を前記油脂類の融点＋５
〜−１５℃で、且つ合点以上の温度にコントロールして
平均冷却速度１５℃／分以上に冷却し、次いで同じ（掻
き取り式チューブラー冷却ｉ（へ２ユニット）において
、その出口温度をＡＩユニットの出口温度±５℃にコン
トロールして捏和することを特徴とする油脂組成物の製
造方法を内容とするものである。

本発明に用いられる油脂は、特に制限されず、従来マー
ガリンやショートニングに用いられる動植物硬化油、分
別油、ラムニス油、動植物油等が好適に用いられる。こ
れらの油脂は、ホイップ温度においてＳＦＣが１５〜３
０％になる様に硬化、分別したり配合される。

乳化剤については特に制限されず、通常使用されるグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シェガ
ーエステル等が単独又は混合して用いられる。添加量は
０．０５〜５％と通常の範囲で良い。

エマルジョンの場合は安定な油中水型エマルジョンが出
来れば良く、油分／水分は２／８（重量比）前後まで許
されるが、クリーミング価１５０％以上で良好なりリー
ム状態を得るには油分／水分は６／４以上、望ましくは
７／３以上である。

乳化剤、香料等を添加した油脂又は油中水型エマルジョ
ン、即ち油脂類を６０〜７０℃に加熱溶解する。必要に
応じて抗酸化剤、防腐剤等の添加物が更に添加される０
次に、ボテーター、コンビネータ−等掻き取り式チェー
ブラー冷却機（以下、ＡＩユニットという）で冷却する
前に、該油脂類のＭＰ＋５℃〜−１５℃の範囲で且つ合
点以上に熱交換器（ＡＯユニット）で温調する。温調は
、プレート式でもＡユニットに入るまでは実質的に液体
でなければ後のＡ１ユニットでの冷却効果が無くなるた
め、結晶が析出しない程度の温度で行う必要がある。尚
、温調はＡＩユニットでの冷却効果を良くするための手
段であるから、Ａ１ユニットや冷凍機能力が十分であれ
ば省略しても差し支えない。

次に、油脂類をＡｌユニットに入れ、平均冷却速度１５
°Ｃ／分以上、好ましくは２０℃／分以上で油脂類のＳ
ＦＣ３０〜６０％に相当する温度にまで冷却する。Ａ１
ユニット中での正確な冷却速度を把握することは至難で
あるが、本発明では（入口温度−出口温度）／滞留時間
を平均冷却速度とする。平均冷却速度２０℃／分〜４０
℃／分で結晶粒は１〜２μｍ程度となる。小さな結晶粒
を得るにはＡ１ユニットの所要の伝熱面積、冷媒温度を
確保するだけでなく、Ａｌユニットのクリアランスを小
さくし、シリンダー内の実質容積を小さくし、滞留時間
を短くして冷却速度を上げることが望ましい。クリアラ
ンスは装置のスケール、加工精度、強度、材質等の装置
加工技術面の制約があり、通常用いられているスケール
（シリンダー直径８０〜１７０ｍ／ｍ、長さ５００〜１
５００ｍ／ｍ）であれば実質的に１ｍｌ以下にすること
は困難である。又余りクリアランスを小さくすると、内
圧が高（なり機械メインテナンス上得策でない。従って
Ａｔユニットのクリアランスは１〜５ｍｍ１程度が好適
である。

冷却温度は油脂類のＳＦＣ３０〜６０％に相当する温度
である。ＳＦＣ３０％に満たない高い温度では冷却速度
が遅くなり、続＜Ａ２ユニットで結晶粒が大き４なる。

一方、６０％を越える低温にすると、内圧が高くなり、
安全上、メインテナンス上問題があり好ましくない。

次に、Ａ１ユニットと同様の掻き取り式チューブラー冷
却機（Ａ２ユニット）で捏和する。ビンマシンで捏和し
た場合に、粗大結晶粒が生成する理由については定かで
ないが、ＳＦＣの量、即ち温度と回転数、即ち撹拌効果
とが大きく影響するものと推定される。

そこで、Ａ１ユニットを通過した油脂類は結晶化熱、摩
擦熱等の発熱を吸収し得る温度コントロール可能な捏和
機を選択するのが望ましい。かかる捏和機としてはＡ１
ユニットと同様のｉ構（偏心も含む）を有するものが好
適である。

又、Ａ２ユニットを通過させろ間に結晶析出を完了し、
過冷却状態を脱する必要がある。このためにはＢユニッ
ト並の滞留時間が要求されるが、Ａ２ユニットを何基も
並設するのは’ＡＷ加工面、運転管理上から得策でなく
、Ａ２ユニ、７トのクリアランスを大きくし、滞留時間
を長くする方法が有利である。必要滞留時間は油脂類の
配合組成、冷却温度等により変化し、−慨には規定し難
いが、約０，５分ないしはそれ以上が望ましい。過冷却
の度合は正確に把握し難いが、Ａ２ユニットを通した後
の油脂類の状態で判断することができる。即ち、排出さ
れた油脂類の硬さが急激に増す（一般に、“しまる”と
言われる）現象や油脂類の品温が結晶化熱により上昇し
たりする現象が無ければ、過冷却状態を脱し平衡状態に
なったと判断して良い。Ａ２ユニットの回転数は過冷却
から平衡状態になるまでの時間及び前記した如く結晶粒
のサイズにも影響を与える。又単結晶の安定性にも影響
を与える可能性がある。かかる観点からＡ２ユニットの
回転数は高い方が好ましいが、余り高くするとモーター
の馬力、摩擦熱の増大を引き起こし、装置面からは望ま
しくない、従って、周速度が好ましくは１．２５ｍ／秒
以上で、更に好ましくは１，２５＋ＩＩ／秒から３．５
ａ＋／秒の範囲である。又、Ａ２ユニットを通過する間
、一定の２１度を維持することは困難であるが、Δ１ユ
ニット出口温度±５℃、好ましくは±２℃の範囲で十分
抱気性を有する油脂組成物を得ることができる。

「作用・効果」 本発明によれば、従来のテンパリング操作を全く必要と
せず、空気性に冨んだ油脂組成物を提供することができ
る。かくして、テンパリングに起因するオイルオフや衛
生上の問題もなく、生産効率も飛躍的に向上させること
ができる。又、本発明の油脂組成物は空気性を要求され
ない用途にも広（用いられ得ることは勿論である。

「実施例」 以下、本発明を実施例、比較例に基づいて更に詳細に説
明するが、本発明は、これらにより制限されるものでは
ない。

実施例Ｉ Ｍ　Ｐ　４０．２℃の硬化コーン油（ＳＦＣ７０％ａｔ
２０℃）４０ｋｇにＭＰ２８．３℃の硬化魚油（ＳＦＣ
１０％ａｔ２０℃）６０ｋｇをン昆合し７０℃に加熱溶
解し、これに飽和モノグリセリド０．２％、レシチン０
．２％、ソルビタンモノオレート０．２％を添加溶解し
た。次いで、下記の条件でＡＯユニット（温ｙＡ）、Ａ
１ユニット（急冷）及びＡ２ユニット（捏和）を通して
上気性油脂組成物を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　：２８℃ Ａ１ユニット 滞留時間　　：４０秒 クリアランス：２１ 冷却速度　　：２１℃／分 出口温度　　＝１４℃ Ａ２ユニット 出口温度　　：１０℃ 周速度　　　：２．５ｍ／秒 滞留時間　　：３分 クリアランス：１０ｆｌ 得られた上気性油脂組成物のクリーミング価は２５０％
７１５分で、クリーム状態は良好であった。

尚、クリーミング価は油脂（マーガリンの場合は水分も
含む）単位型■当たりの空気のｍ！×１００で示した。

実施例２ 実施例１と同一の油脂組成物を下記の条件でＡＯユニッ
ト、Ａ１ユニット及びＡ２ユニソトヲ通し上気性油脂組
成物を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　：３０℃ Ａ１ユニット 滞留時間　　：４０秒 クリアランス：２菖１ 冷却速度　　＝２１℃／分 出口温度　　＝１６℃ Ａ２ユニット 出ロ／ユ度　　：１５℃ 周速度　　　：２．５Ｉｌ／秒 滞留時間　　：３分 クリアランス＝１ＯＮ 得られた上気性油脂組成物は、クリーミング価２３０％
／１５分を示し、良好なりリーム状態を示した。

実施例３ 実施例１と同し油脂組成物を下記条件でＡＯユニット、
Ａ１ユニット及びＡ２ユニットを通過させ上気性油脂組
成物を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　：３０℃ Ａ１ユニット 滞留時間　　；３０秒 クリアランスフ２璽ｌ 冷却速度　　：２４℃／分 出口温度　　：１８℃ Ａ２二二、ト 出口温度　　：２０℃ 周速度　　　＝３ｍ７秒 滞留時間　　＝２分１５秒 クリアランス：１０１１ 得られた上気性油脂組成物のクリーミング価は２７０％
／１５分でクリーム状態は良好であった。

実施例４ 実施例１と同じ油脂組成物を下記条件でＡＯユニット、
Ａ１ユニット及びＡ２ユニットを通し上気性油脂組成物
を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　：３０℃ Ａ１ユニット 滞留時間　　：３０秒 クリアランス：２ｆｌ 冷却速度　　：２４℃／分 出口温度　　：１８°Ｃ Ａ２ユニット 出口温度　　：１７℃ 周速度　　　：２．５ｍ／秒 滞留時間　　：２分１５秒 クリアランス：１０１１ 得られた上気性油脂組成物のクリーミング価は２５０％
／１５分でクリーム状態は良好であった。

比較例１ 実施例１と同一の油脂組成物を下記条件でＡＯユニット
、ＡＩユニット及びＡ２ユニノトヲ通過させ上気性油脂
組成物を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　：３０℃ ＡＩユニット 滞留時間　　：４０秒 クリアランス：２１Ｍ 冷却速度　　＝７．５℃／分 出口温度　　＝２５℃ Ａ２ユニット 出口温度　　＝２５℃ 周速度　　　；２．５ｍｍ秒 滞留時間　　：３分 クリアランス：１０ｆｌ 得られた上気性油脂組成物は１５０％／１５分のクリー
ミング価を示し、クリーム状態はダレ、キメが荒かった
。

実施例５ 実施例１と同一の油脂組成物を下記条件でＡＯユニフト
、Ａ１ユニット及びＡ２ユニソトヲ通シ泡気性油脂組成
物を得た。

ＡＯユニット 温度　　　　＝３０℃ Ａ１ユニット 滞留時間　　：３０秒 クリアランス；２龍 冷却速度　　＝２４℃／分 出口温度　　：１８℃ Ａ２ユニット 出口温度　　：１４℃ 周速度　　　：１．Ｏｍ／秒 滞留時間　　：３分 クリアランス：１０璽ｌ 得られた上気性油脂組成物は１７０％／１５分のクリー
ミング価を示し、クリーム状態はややダレ気味であった
が、使用上差し支えなかった。

実施例６ 実施例１で用いた混合油脂８３重量％と水相としての牛
乳１７重量％を混合して油中水型エマルジョンを得、こ
れを実施例３と同一の条件下でＡＯユニソ）、Ａｌ１−
ニット及びＡ２ユニットヲ通して上気性油脂組成物を得
た。

得られた組成物は２３０％／１５分のクリーミング価を
示し、クリーム状態は良好であった。

実施例７ 実施例１で用いた混合油脂６５重１％と水相としての牛
乳３５重量％を混合し、油中水型エマルジョンを得、実
施例３と同一の条件でＡＯユニット、ＡＩユニット及び
Ａ２ユニットを通過させ上気性油脂組成物を得た。

得られた組成物のクリーミング価は１６０％／１５分で
、ホイップ中シロップの吸収がやや遅く若干分離気味で
あったが、良好なりリーム状態であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂又は油中水型エマルジョン（以下、油脂類とい
   う）を加熱、溶解後、ボテーター、コンビネーター等の
   掻き取り式チューブラー冷却機（Ａ１ユニット）におい
   て、入口温度を前記油脂類の融点＋５〜−１５℃で、且
   つ曇点以上の温度にコントロールして平均冷却速度１５
   ℃／分以上に冷却し、次いで同じく掻き取り式チューブ
   ラー冷却機（Ａ２ユニット）において、その出口温度を
   Ａ１ユニットの出口温度±５℃にコントロールして捏和
   することを特徴とする油脂組成物の製造方法。 ２、Ａ１ユニットの出口温度を油脂類のＳＦＣ３０〜６
   ０％に相当する温度にコントロールする特許請求の範囲
   第１項記載の製造方法。 ３、Ａ１ユニットの入口から出口までの平均冷却速度が
   ２０℃／分以上である特許請求の範囲第１項記載の製造
   方法。 ４、Ａ１ユニットのクリアランスが１〜５ｍｍである特
   許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ５、Ａ２ユニットの掻き取りブレードの周速度が１．２
   ５ｍ／秒以上の回転数である特許請求の範囲第１項記載
   の製造方法。 ６、Ａ２ユニットのクリアランスが１ｍｍ〜３０ｍｍで
   ある特許請求の範囲第１項記載の製造方法。