DE68923977T2

DE68923977T2 - Essbare Öl- bzw. Fettzubereitungen.

Info

Publication number: DE68923977T2
Application number: DE68923977T
Authority: DE
Inventors: Tsutomu Nishide; Yukitaka Tanaka; Kimiko Yamasawa; Takuji Yasukawa; Daisuke Yasumura
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1989-01-17
Filing date: 1989-03-28
Publication date: 1996-02-01
Anticipated expiration: 2009-03-29
Also published as: EP0378893B1; DE68907477T2; JPH0738771B2; EP0525915A1; EP0525915B1; EP0378893A3; EP0378893A2; HK49894A; US4976984A; DE68923977D1; JPH02190146A; ES2076667T3; DE68907477D1; ES2041989T3; PH26001A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Gebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft eßbare Öl/Fettzusammensetzungen (der Ausdruck "Öl/Fettzusammensetzung(en)" soll eine Zusammensetzung(en), enthaltend Öl und/oder Fett als wesentliche Komponente und andere gewünschte Komponenten, bedeuten), und betrifft insbesondere eßbare Öl/Fettzusammensetzungen, umfassend eine Diglycerid-enthaltende Glyceridmischung und ein Phospholipid mit einer spezifizierten Zusammensetzung, welche dadurch Vorteile besitzen, wie gute Stabilität gegen Oxidation und Wärme, welche beim Kochen, beispielsweise beim Frittieren und Braten, Rösten und Backen, auftreten können, und welche nur in geringem Maße einen fettigen oder öligen unangenehmen Geschmack besitzen und nicht schwer im Magen liegt, wenn sie im Rohzustand, wie als Dressing, Mayonnaise oder ähnlichem aufgenommen werden.

Beschreibung des Standes der Technik

Heutzutage werden verschiedene eßbare Öle verwendet, von welchen die meisten Sojabohnenöl, Rapsöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Distelöl, Sonnenblumenöl und Sesamöl, allein oder in Kombination, in Form einer Mischung oder Zusammensetzung, enthalten. In letzter Zeit besteht die Tendenz, daß eher ein leichter und weicher Geschmack und Aroma (im folgenden wird hierauf als Geschmack/Aroma bezug genommen) als ein schweres oder reichhaltiges Nahrungsmittel bevorzugt sind. Da es jedoch schwierig ist, Fette und Öle mit Verdauungssaft im Vergleich zu anderen wesentlichen Nahrungsmittel, wie Proteinen und Kohlenhydraten, zu mischen, tendieren diese dazu, über längere Zeit im Verdauungstrakt vorhanden zu sein, und dies wird als Ursache für eine physiologische Unannehmlichkeit angesehen, wie schweres im Magen liegen, wenn zu viel Fett oder ölige Nahrungsmittel aufgenommen werden, während sie sehr wichtig sind, um den Geschmack und das Aussehen zu verbessern. Ein aktuelles Problem mit ölen und Fetten liegt daher in der Unvereinbarkeit zwischen ihrer Wirkung, welche eine physiologische Unannehmlichkeit verursachen kann, wie einen fettigen schlechten Geschmack und ein schweres im Magen liegen, und deren verbessernder Wirkung bezüglich Geschmack/Aroma und Erscheinungsbild.
Zusätzlich spielen eßbare Öle und Fette eine wichtige Rolle beim Kochen vom Aspekt der Funktion aus betrachtet, beispielsweise um ein Anbrennen und Kleben von Nahrungsmitteln an Kochgeräte, Backformen, Platten, beispielsweise beim Backen von Kuchen oder Broten und beim Braten in einer Pfanne, zu bewahren.
Auf der anderen Seite besteht eine Zahl von oberflächenaktiven Mitteln, welche zum Kochen als Freisetzungsmittel verwendet werden, beispielsweise beim Backen von Biscuitkuchen und beim Braten von Eiern, um den Teig oder die Eier vor dem Anbrennen oder verkleben zu bewahren, und sämtliche obigen Lecithine sind bekannt, daß sie spezifisch für diesen Zweck wirksam sind. Daher werden Pflanzenöle, welche Lecithin(e) dazu addiert enthalten, als Freisetzungsöle für Formen verwendet. Lecithine besitzen auch einen Antispritzeffekt beim Kochen und aus diesem Grund sind Öle mit hinzugegebenem Lecithin am Markt als "Öl zum Braten auf der Eisenplatte mit vermindertem Spritzen".
Der Ausdruck "Lecithine" bezieht sich hierbei auf Phospholipidmischungen, welche als Hauptbestandteile Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin usw. enthalten. Typische Lecithine werden aus Sojabohnen oder Eidotter durch Extraktion und Reinigung gewonnen.
Natürliche Lecithine, einschließlich Lecithine von Sojabohnen und Eidotter, sind labil, und, selbst wenn sie durch Öl oder Fett geschützt werden, werden sie schwarz-braun (das Bräunungsphänomen) als Ergebnis des Erhitzens. Die Zersetzungs- und Denaturierungsprodukte ergeben einen schlechten und offensiven Geruch, wodurch Geschmack/Aroma des Nahrungsmittels beeinträchtigt werden. Aus diesem Grund sind Anwendungen und Mengen von Lecithinen bei dieser Situation begrenzt. Zur Bewältigung der Schwierigkeiten in Bezug auf die Lecithine wurden einige Versuche durchgeführt, beispielsweise die Modifikation, wie Hydroxylierung von Lecithinen (US-Patent 3 661 605) und die Verwendung spezifischer HLB-Lecithine (US-Patent 3 896 915). Die japanische Patentveröffentlichung B 61-48520, die japanische Patentveröffentlichung A 54-126 206 und die japanische Patentveröffentlichtung A 54-127 408 offenbaren die Verwendung von Mischungen von Lecithin mit Salzen organischer Säuren und Aminosäuren. Das Problem ist im wesentlichen nicht gelöst.

INHALT DER ERFINDUNG

Die zur Zeit verwendeten eßbaren Öle, wie Salatöl, enthalten als Hauptbestandteile Triglyceride, die jeweils ein Ester von drei Fettsäuren und einem Glycerin sind, obwohl deren Fettsäuren unterschiedlich zu den Abstammungsölen sind. Triglyceride werden der Hydrolyse durch Wirkung von Verdauungsenzymen im Verdauungstrakt unterzogen, um in Glyceriden mit größerer Polarität (hochhydrophil), d.h. in Di- und Monoglyceriden, übergeführt zu werden und werden danach vermutlich über die Epithelzellen des Dünndarms absorbiert. (A.P. Hofman & B. Borgstroem ('64), J. Clin. Invest. 43(8), 24).
Die Erfinder haben genaue Untersuchungen bezüglich Glyceridmischungen durchgeführt und haben überraschenderweise gefunden, daß, falls ein spezifisches Glycerid, d.h. ein Diglycerid darin enthalten ist, weitgehend mehr Ölaufnahme mit diesen, als mit herkömmlichen Salatölen, kein spezifisches schwer im Magen liegen auslöst, was auftreten könnte, nachdem viel fettige oder ölige Nahrung aufgenommen wurde, während sie ähnliche Eigenschaften, wie diejenigen herkömmlicher Salatöle besitzen, und bequem als Öle für allgemeines Kochen verwendet werden können. Zusätzlich wurde überraschenderweise gefunden, daß Mahlzeiten, welche eßbare Öl/Fettzusammensetzungen enthielten, selbst in beträchtlich höherer Menge nur wenig öligen unangenehmen Geschmack ergaben. Daher kann gesagt werden, daß sie eßbare Öle sind, welche für den modernen Geschmack dieser Tage geeignet sind.
Die Erfinder führten weitere Untersuchungen durch bezüglich der Verbesserung der Unzulänglichkeiten der zuvor genannten herkömmlichen Öle beim Kochen, beispielsweise dem Rauchen beim Erhitzen und dem unerwünschten Geschmack und Aroma, um durch befriedigende eßbare Ölzusammensetzungen zum Kochen zu schaffen.
In den weiteren Untersuchungen wurde gezeigt, wie oben beschrieben, daß die Hauptbestandteile natürlicher Lecithine (wie Sojabohnenlecithin und Eidotterlecithin), welche stickstoffenthaltende Verbindungen von Phospholipiden sind, wie Phosphatidylcholin (PC) und Phosphatidylethanolamin (PE), so hitzelabil sind, daß sie leicht gefärbt werden und beim Erhitzen einen schlechten Geruch abgeben. Zusätzlich wurde gefunden, daß die Behandlung dieser natürlichen Lecithine mit Enzymen, wie Phospholipase D und Phospholipase A&sub2;, Fraktionierung usw., um die Gehalte an PC und PE zu vermindern, und um andererseits die Gehalte an Phosphatidinsäure (PA), Lysophosphatidinsäure (LPA), Phosphatidylglycerin (PG) und Phosphatidylinosit (PI) auf spezifische oder höhere Pegel zu erhöhen, zu einer merklich verminderten Verfärbung und Abgabe eines schlechten Geruchs führte, während die gute Freisetzungswirkung aus den Formen und die überragende Antispritzwirkung beibehalten wurde. Auf diesem Weg wurde die Erfindung vervollständigt.
Eine eßbare Öl- und Fettzusammensetzung der Erfindung, umfaßt eine Phospholipid- und Glyceridmischung, umfassend 5 bis 100 Gew.-% eines Diglycerids. Es ist bevorzugt, daß die Zusammensetzung 5 bis 100 Gew.-% eines Diglycerids umfaßt. Es ist bevorzugt, daß die Zusammensetzung 0,1 bis 30 Gew.-% eines Phospholipids und 20 bis 99,9 Gew.-% einer Glyceridmischung umfaßt, welche 5 bis 100 Gew.-% eines Diglycerids enthält.
Ein bevorzugtes Phospholipid ist ein Abbauprodukt von natürlichem Lecithin. Es ist stabil und geeignet für Nahrungsmittel und als Kochöl.
Das in der Erfindung zu verwendende Phospholipid besitzt einen niedrigeren Stickstoffgehalt als sein Rohmaterial, einschließlich Cholin, Ethanolamin und Serin. Bei der Verwendung wird es vor Verfärbung, Rauchen und schlechtem Geruch bewahrt.
Es ist bevorzugt, daß das Phospholipid eine Produktmischung ist, die erhalten wird durch Abbau natürlichen Lecithins unter Verwendung eines Enzyms.
Das in der Erfindung zu verwendende Phospholipid besitzt die unten gezeigte Formel (I), worin A Wasserstoff oder R&sub2; ist, R&sub1; und R&sub2; sind jeweils eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Acylgruppe mit 8 bis 24 Kohlenstoffatomen, X&sub1; ist ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus den Basenresten von Cholin, Ethanolamin, Serin, Inosit und Glycerin, Wasserstoff, einem Alkalimetall, einem Erdalkalimetall, einem dreiwertigen Metall und Ammonium, und X&sub2; ist ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Wasserstoff, einem Alkalimetall, einem Erdalkalimetall, einem dreiwertigen Metall und Ammonium, und das Phospholipid besitzt ein Gewichtsverhältnis des Phospholipids ohne Stickstoff in X&sub1; und X&sub2; zu dem Phospholipid mit Stickstoff in X&sub1; und X&sub2; mit einem Wert von 1,0 oder mehr.
Bevorzugte Phospholipide schließen PA (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist Wasserstoff), ein Salz davon, LPA (X&sub1;, X&sub2; und A sind Wasserstoff), ein Salz davon, PG (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist -CH&sub2;CHOHCH&sub2;OH) und Pl (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist Inosit) ein.
Es wird auch eine Emulsionszusammensetzung geschaffen, welche 50 bis 99,9 Gew.-% der oben definierten Zusammensetzung und 0,1 bis 50 Gew.-% Wasser umfaßt.
Ein bevorzugteres Phospholipid besitzt ein Gewichtsverhältnis von Stickstoff zu Phosphor im Bereich zwischen Null und 0,20.
Ein weiteres bevorzugtes Phospholipid enthält Phosphatidsäure (PA) und/oder Phosphatidsäuresalz und Lysophosphatidsäure (LPA) und/oder ein Lysophosphatidsäuresalz und Gewichtsverhältnis der Gesamtsumme aus Phosphatidsäure, einem Salz davon, Lysophosphatidsäure und einem Salz davon, zu der Gesamtsumme aus Phosphatidylcholin (PC) und Phosphatidylethanolamin (PE) mit einem Wert von 1,0 oder mehr.
Das in der Erfindung zu verwendende Glycerid besitzt aliphatische Säurereste mit 8 bis 24 Kohlenstoffatomen, entweder gesättigt oder ungesättigt, geradkettig oder verzweigt. Ein geradkettiges, gesättigtes oder ungesättigtes ist bevorzugt.
Eine bevorzugte Glyceridmischung umfaßt 5 bis 99,9 Gew.-% des Diglycerids.
Es ist bevorzugt, daß
(a) die Glyceridmischung Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride umfaßt,
(b) ein Gewichtsverhältnis des Diglycerids zum Monoglycerid im Bereich von 5:1 bis 990:1 liegt, und
(c) die aliphatische Säure(Acyl)hälften in den Glyceriden 8 bis 24 Kohlenstoffatome besitzen.
Es ist insbesondere bevorzugt, daß bei der Zugabe zu obigen (a), (b) und (c) die aliphatische Säurehälfte umfaßt:
(d) 70 Gew.-% oder mehr der ungesättigten aliphatischen Säurehälften, und
(e) die Diglyceride 40 Gew.-% oder weniger Diglyceride enthalten mit ungesättigten und gesättigten aliphatischen Säurehälften und 5 Gew.-% oder weniger Diglyceride mit zwei gesättigten aliphatischen Säurehälften.
Anstelle der oben bevorzugten Erfordernisse (a), (b) und (c) können die Diglyceride enthalten:
(e') 40 Gew.-% oder mehr Diglyceride mit ungesättigten und gesättigten aliphatischen Säurehälften und 5 Gew.-% oder mehr Diglyceride mit zwei gesättigten aliphatischen Säurehälften.
Die Zusammensetzung kann weiterhin 0,1 bis 50 Gew.-% Ethylalkohol enthalten.

Genaue Beschreibung der Erfindung

Es ist daher ein Hauptziel der Erfindung, eßbare Öl/Fettzusammensetzungen zu schaffen, welche in Kombination eine Diglycerid enthaltende Mischung und ein Phospholipid einer spezifischen Zusammensetzung enthalten und welche überlegene Eigenschaften besitzen, indem sie keinen fettigen oder öligen unangenehmen Geschmack nach einer Mahlzeit hinterlassen und einen guten Freisetzungseffekt aus Formen besitzen und einen überlegenen Antispritzeffekt besitzen und welche beim Erhitzen nur wenig verfärbt werden und wenig schlechten Geschmack oder Geruch abgeben.
Erfindungsgemäße Phospholipide können beispielsweise durch folgende zwei Verfahren erhalten werden, obwohl sie nicht auf diese beschränkt sind. Erstens: natürliche Lecithine, typischerweise solche, wie Sojabohnenlecithine, werden der Wirkung eines Katalysators, wie Phospholipase D oder A&sub2;, unterzogen, um selektiv Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin abzubauen, wodurch deren Gehalte verringert werden, und um zur gleichen Zeit die Gehalte an Phosphatidsäure und/oder deren Salze mit Alkalimetall, Erdalkalimetall, dreiwertigem Metall und Ammoniumradikal, und die Gehalte an Lysophosphatidsäure und/oder deren Salze mit Alkalimetall, Erdalkalimetall, dreiwertigem Metall und Ammoniumradikal zu erhöhen. Zweitens: natürliche Lecithine werden der Transphosphatidilation in Gegenwart von Katalysator, Phospholipase D, unterzogen, um die Gehalte an Phosphatidylcholin (PC), Phosphatidylethanolamin (PE) und Phosphatidylserin (PS) zu vermindern, und um Phosphatidylglycerin (PG) und Phosphatidylinosit (PI) in den Lecithinen zu erhöhen.
Geeignete Phospholipide für die Verwendung in der Erfindung sind solche, welche Phosphatidsäure und/oder deren Salze und Lysophosphatidsäure und/oder deren Salze in einem Verhältnis von 1,0 oder mehr zu dem gesamten Gehalt an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanlamin enthalten.
Freie Phosphatidsäure und deren Salze können in der Erfindung verwendet werden, und die geeigneten Salze schließen Alkalimetallsalze, wie Natriumphosphatid und Kaliumphosphatid; Alkalimetallsalze, wie Calciumphosphatid und Magnesiumphosphatid; dreiwertige Metallsalze, wie Aluminiumphosphatid und Ammoniumphosphatid; und einwertige Metallsalze (wie Natrium und Kalium) sind insbesondere bevorzugt. Geeignete Fettsäuren als Bestandteile von Phoshatid und Lysophosphatidsäuren schließen gesättigte oder ungesättigte Säuren mit 6 bis 20 Kohlenstoffatomen ein und ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen sind insbesondere bevorzugt.
Phosphatid- und/oder Lysophosphatidsäuren können allein oder als Mischungen verwendet werden. Es ist jedoch bevorzugt, Phospholipide zu verwenden, bei denen anderes Phosphatidylcholin und Phosphatidyiethanolamin usw. nicht sämtlich getrennt sind und verbleiben und wobei der Gehalt der Phosphatidsäure und/oder Lysophosphatidsäure 1,0 oder mehr des gesamten Gehalts an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin ist, und wobei der gesamte verbleibende Gehalt 0,01 bis 20 Gew.-% in den Phospholipiden beträgt, da die Verwendung dieser Phospholipide beim Kochen eine Verminderung des öligen unangenehmen Geschmacks und besseren Geschmack/Aroma bewirken.
Geeignete Phospholipide, welche PG und PI für die Verwendung in der Erfindung enthalten, sind eine Zusammensetzung, bei denen das N/P-Verhältnis im Bereich von 0 bis 0,20 liegt, und das Gewichtsverhältnis von PG + PI zu PC + PE + PS 1,0 oder mehr beträgt.
Geeignete Fettsäuren sind Bestandteilen von Phospholipiden, enthaltend PG und PI und sind vom oben beschriebenen Typ.
Phospholipide, welche diese Typen an Fettsäuren besitzen, können aus von Pflanzensamen abgeleiteten Lecithinen, insbesondere solchen, welche aus Sojabohnen, Rapssamen und Sonnenblumen abgeleitet sind, gewonnen werden.
Im übrigen ist es geeignet, den oben erwähnten Gehalt an Phospholipiden als Gehalt an acetonunlöslichen Stoffen, welche als Kriterium für das gesamte Phospholipid betrachtet werden können, zu behandeln, und bestimmt wird im Einklang mit der Bestimmung des Lecithingehalts gemäß den "japanischen Standards für Nahrungsmittelzusätze".
Die Erfindung schafft eine Ausführungsform eines eßbaren Öls und/oder Fetts, welches die folgenden chemischen Erfordernisse für die Zusammensetzung erfüllt.
(a) Das Gewichtsverhältnis der Diglyceride zu den Monoglyceriden liegt innerhalb des Bereichs von 5:1 bis 990:1;
(b) der Gehalt an Diglyceriden in dem gesamten Öl liegt innerhalb des Bereichs von 5 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise von 8 bis 80 Gew.-%;
(c) die Fettsäurereste der Mono-, Di- und Triglyceride besitzen jeweils 8 bis 24 Kohlenstoffatome.
Ein bevorzugteres Erfordernis ist:
Die Erfindung schließt eine Ausführungsform eines eßbaren Öls und/oder Fetts ein, welche folgende Erfordernisse für die chemische Zusammensetzung erfüllen.
(a) Das Gewichtsverhältnis der Diglyceride zu den Monoglyceriden liegt innerhalb des Bereichs 5:1 bis 990:1;
(b) der Gehalt an Diglyceriden in dem gesamten Öl liegt innerhalb des Bereichs von 5 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise von 8 bis 80 Gew.-%;
(c) die Fettsäurereste der Mono-, Di- und Triglyceride besitzen jeweils 8 bis 24 Kohlenstoffatome, und der Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten beträgt 70 Gew.-% oder mehr des Gehalts der Fettsäurereste; und
(d) der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination eine gesättigte Säure und eine ungesättigte Fettsäure besitzen, beträgt bis zu 40 Gew.-%, der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination zwei ungesättigte Fettsäuren besitzen, beträgt bis zu 5 Gew.-%, und der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination zwei ungesättigte Fettsäuren besitzen, stellt den Rest dar.
Ein geringerer Gehalt an Diglyceriden als 5 Gew.% führt zu einer ungenügenden Löslichkeit des Phospholipids. Ein hoher Gehalt an Diglyceriden in Kombination mit einem hohen Gehalt an Monoglyceriden in der Glyceridmischung führt zur Tendenz der Rauchabgabe beim Erhitzen und daher liegt ein geeigneter Gehalt an Diglyceriden innerhalb des Bereichs von 8 bis 80 Gew.-%. Wie Diglyceride besitzen Monoglyceride die Wirkung, die Löslichkeit von Phospholipiden zu erhöhen. Im Gegensatz zu Diglyceriden können jedoch Monoglyceride selbst bei niedrigem Gehalt (falls höher als 10 Gew.-%) in der ölphase zu einem Abrauchen beim Erhitzen führen. Demgemäß sollte der Gehalt an Monoglyceriden in der Monoglyceridmischung bis zu 10 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 2 Gew.-%, betragen.
Obwohl Butter, Backfett, Schweineschmalz oder ähnliches, wie oben beschrieben, extensiv als eßbare Öl/Fettzusammensetzungen verwendet werden, sind neue eßbare Öl/Fettzusammensetzungen, welche die zuvor genannten Erfordernisse bezüglich der Kochcharakteristiken (Stabilität gegen Oxidation) und Verdauungscharakteristiken (keine Erzeugung von schlechtem öligen Geschmack) in großem Ausmaß in der Erfindung erwünscht.
Hierfür geeignet haben sich Öle und Fett gemäß der Erfindung erwiesen, welche bezüglich der Glyceridzusammensetzung die folgenden Merkmale besitzen:
(a) das Gewichtsverhältnis an Diglyceriden zu Monoglyceriden liegt innerhalb des Bereichs von 5:1 bis 990:1;
(b) der Gehalt an Diglyceriden in dem gesamten Öl liegt innerhalb des Bereichs von 5 bis 100 Gew.-%;
(c) die Fettsäurereste der Diglyceride besitzen 8 bis 24 Kohlenstoffatome, und
(d) der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination eine gesättigte Säure und eine ungesättigte Fettsäure besitzen, beträgt 40 Gew.-% oder höher, der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination zwei gesättigte Fettsäure besitzen, beträgt 5 Gew.-% oder höher, und der Gehalt an Diglyceriden, welche in Kombination zwei ungesättigte Fettsäuren besitzen, stellt den Rest dar.
Geeignete Glyceridmischungen für die Verwendung in der Erfindung schließen Öle oder Fette mit erhöhtem Gehalt an Diglyceriden ein, welche entweder durch Umesterung der Mischung aus Glycerin mit wenigstens einem Öl oder Fett mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Distelöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Palmöl, Reis(Kleie und Keime)ölen, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Schweinefett, Rindertalg, Fischöl, Butter und fraktionierte, randomisierte und ungeesterte Öle davon, oder durch Veresterung von Glycerin mit ungesättigten Fettsäuren, abgeleitet von den Ölen oder Fetten, erhalten wurden, und schließen auch Mischungen der erhaltenen Öle oder Fette mit einem erhöhten Gehalt an Diglyceriden mit den oben erwähnten Rohölen oder Fetten ein.
Überschüssige Monoglyceride, welche bei der Umesterung oder Veresterung gebildet wurden, können durch Molekulardestillation oder Chromatographie entfernt werden. Obwohl diese Reaktionen durch andere chemische Reaktionen unter Verwendung eines alkalischen Katalysators oder ähnlichem vervollständigt oder erreicht werden können, ist es bevorzugt, zum Erhalt der eßbaren Öle mit gutem Geschmack und Aroma gemäß der Erfindung, daß die Reaktion unter moderaten Bedingungen, beispielsweise mit einem Enzym, wie in 1- und 3-Stellung selektiver Lipase, durchgeführt wird.
Ein weiteres Verfahren zum Erhöhen des Gehalts an Diglyceriden in der Glyceridmischung stellt beispielsweise die Verwendung von fraktionierten Ölen aus natürlichen eßbaren Ölen dar. Dieses Verfahren ist geeignet für natürliche Öle oder Fette mit einem relativ hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, da die Gewinnung von Fraktionen mit niedrigem Schmelzpunkt zu einer Verbesserung der Beständigkeit beim Abkühlen und zu einer Erhöhung des Gehalts der Diglyceride in den Ölen oder Fetten, die zufriedenstellend für die Erfindung nützlich sind, führt.
Bevorzugte eßbare Öl/Fettzusammensetzungen gemäß der Erfindung werden durch Mischen der zuvor genannten eßbaren Öle oder Fette, welche auf 60 bis 80ºC erwärmt sind, mit 0,1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 20 Gew.-%, eines Phospholipids, enthaltend PA, LPA und/oder Salze davon, PG oder PI, LPG oder LIP, erhalten.
Es ist erlaubt, zu den erfindungsgemäßen eßbaren Öl/Fettzusammensetzungen zum Zweck der Verbesserung der Verhinderung von Anbrennen und Verkleben, zum Verbessern des Antispritzeffekts und des Emulgiereffekts bei der Herstellung von Dressings oder Mayonnaisen, verschiedene Typen Emulgatoren zuzugeben, wie Sucrosefettsäureester, Sorbitanfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, organische Säuremonoglyceride, Polyglycerinfettsäureester usw. Es ist auch gestattet, verschiedene Antioxidantien, Gewürze oder Aromastoffe, Geschmacksverstärker (nutrient-fortifiers), Mittel zum Vermindern der Konsistenz usw. zuzugeben.
Ein weiteres Merkmal des eßbaren Öls/Fetts gemäß der Erfindung ist, daß sie eine gute Löslichkeit für solche kaum löslichen Emulgatoren besitzen, die unlöslich sind oder unlöslich werden und daher bei gewöhnlichen Ölen im Verlauf der Zeit sich abtrennen.
Die erfindungsgemäßen eßbaren Öl/Fettzusammensetzungen besitzen die Vorteile, daß sie einen guten Freisetzungseffekt aus Formen und einen überlegenen Antispritzeffekt besitzen, sowie guten Geschmack und Aroma, und daß sie beim Erhitzen werder verfärbt werden noch einen schlechten Geruch abgeben und daher sehr extensive Verwendungen finden. Sie können einfach durch leichte Arbeit über den Verdauungstrakt verdaut werden und tragen nicht zu einem fettigen trockenen Geschmack bei. Demgemäß sind sie dafür geeignet, daß ein fettiger Geschmack heutzutage nicht angenommen wird, während die Tendenz besteht, in zunehmendem Maße Öl aufzunehmen.
In der Erfindung kann ein flüssiger Alkohol, wie Ethylalkohol und Glycerin, zu der Zusammensetzung zugegeben werden, um eine eßbare Öl- und Fettzusammensetzung zum Sprühen zu erhalten.

Beispiele

Im folgenden wird die Erfindung vollständiger durch die Beispiele beschrieben, um die Wirkungen klarer zu machen.
Darüberhinaus bedeutet "%" Gew.-%, falls nicht anderweitig angegeben.

Referenzbeispiele 1 bis 3

Mit den in Tabelle 1 als Grundölen gezeigten Pflanzenölen wurden Diglyceridmischungen 1 bis 3 gemäß Tabelle 1 durch folgendes Verfahren erhalten: die Fettsäure (860 g), erhalten von einem Pflanzenöl unter Wirkung eines herkömmlich im Handel erhältlichen Präparats aus fixierter in 1- und 3-Stellung selektiver Lipase (Handelsmarke: Lipozyme 3A; Novo Industry A.S.) wurde mit Glycerin (140 g) bei 40ºC umgesetzt. Nach Vervollständigung der Umsetzung wurde das Reaktionsprodukt filtriert, um die verwendete Lipase zu entfernen, der Molekulardestillation unterzogen, gemäß einem normalen Verfahren gereinigt, um die Diglyceridmischung zu erhalten. Tabelle 1: Diglyceridmischungen Ref. Bsp. Nr. Quelle Rapsöl Maisöl Sojabohnenöl Zusammensetzung Anmerkungen: 1) TG: Triglycerid 2) DG Diglycerid 3) MG: Monoglycerid 4) Die Zahlen zeigen die Gehalte (%) gemäß Gaschromatographie an.

Beispiele 1 bis 6

Zu jeder der in den Referenzbeispielen 1 bis 3 und in Tabelle 1 angegebenen Diglyceridmischungen wurden ein Pflanzenöl und ein Lecithin zugegeben und gemischt zur Herstellung eßbarer Öle, von welchen die Glyceridzusammensetzungen und die Gehalte an ungesättigten Fettsäuren in Tabelle 2 aufgeführt sind.
Fettsäurezusammensetzungen von Phospholipiden sind in Tabelle 3 angegeben. Tabelle 2 : Glyceridzusammensetzungen und Lagerstabilitäten von Kochölzusammensetzungen Erfindungsgemäßes Produkt (Beispiel Nr.) Vergleichsprodukt Glyceridmischung* Nr. (Teile) Eßbares Öl oder Fett (Teile) Glyceridzusammensetzung (%) Gehalt an ungesättigter Fettsäure (%) Phospholipid Probe Nr. (s. Tabelle 3)5) Zustand nach 3 Monaten Lagerung bei 20ºC Safflower Oil Corn oil Soybean oil Cotton-oil gleichförmig gut Phospholipidniederschlag*: Diglyceridmischung, erhalten aus den Referenzbeispielen 1 bis 3. 1) TG: Triglycerid 2) DG: Diglycerid 3) MG: Monoglycerid 4) Die Zahlen (%) zeigen Werte aus der Chromatographie an. 5) Jedes Phospholipid wird zu den Diglyceridmischungen und eßbaren Ölen mit 5 Gew.-% zugegeben. Fettsäurezusammensetzung der Diglyceride Beispiel Nr. Diglyceridmischung (aus Tabelle 1) Raps Mais Sojabohne Tabelle 3: Zusammensetzungen der Phospholipidmischungen Probe Nr. Quelle Acetonunlöslicher Stoff 1) (%) PC-Gehalt 2) (%) PB-Gehalt 3) (%) PA+LPA-Gehalt 4) (%) Sojabohnenlecithin

Anmerkungen:

1) Acetonunlöslicher Stoff, bestimmt im Einklang mit der Bestimmung des Lecithingehalts gemäß "the Japanese Standards of Food Additives".
2) PC-(Phosphatidylcholin)gehalt (Gew.-%), bestimmt gemäß Journal of the Japan Oil Chemist's Society (Yukagaku), 35(12), 1018-1024, 1988, wobei für PC ein Molekulargewicht von 773 verwendet wurde.
3) PE-(Phosphatidylethanolamin)gehalt (Gew.-%), bestimmt gemäß obigem 2) mit einem Molekulargewicht für PE von 728.
4) PA-(Phosphatidinsäure) und LPA- (Lysophosphatidinsäure)gehalt (Gew.-%), bestimmt gemäß obigen 2), wobei für PA und LPA Molekulargewichte von 704 bzw. 444 verwendet wurden.
5) Mischung von PA (48,6%) und LPA (0,1%)
6) Mischung von PA (55,6%) und LPA (1,0%)
Mit den in den Beispielen und Vergleichsbeispielen erhaltenen Ölen wurden Chow Meins und French Dressings hergestellt und organoleptische Tests bezüglich Geschmack/Aroma und "schwerem im Magen liegen" wurden durch 30 Testpersonen durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 4 aufgeführt. Tabelle 4 : Organoleptische Funktion von Chow Mein und French Dressing Chow Mein *1 Verwendetes Öl oder Fett Leichter Geschmack/Aroma *3 Schweres im Magen liegen nach der Mahlzeit *4 French Dressing *2 leichter Geschmack/Aroma *5 Beispiel Vergl.-Bsp.

Anmerkungen:

Vergl.-Bsp. = Vergleichsbeispiel
*1. Chow Mein jeweils Schweinefleisch 50 g, Kohl 50 g, Bambussprossen 25 g, Zwiebel 25 g, japanische Pilze (Chochinellus shiitake) 15 g, Öl 30 g, Chinanudeln 180 g.
*2. French Dressing Öl 180 g, Weinessig 100 g, Salz und Pfeffer; dieses French Dressing wurde mit 50 g auf 30 g zerkleinertem Kohl angewandt und anschließend wurde der Test durchgeführt.
*3 und *4 Geschmack/Aroma und schweres im Magen liegen; jedes Testmitglied nahm Chow Mein (eine Portion), ohne etwa zurückzulassen, ein, und Geschmack/Aroma wurden direkt nach der Mahlzeit bewertet und ob oder kein schweres im Magen liegen während 4 Stunden vorlag.
Die Bewertungen wurden unter Verwendung der folgenden 5 Punkteskala für die Leichtigkeit durchgeführt: 5 = merklich, 4 = moderat, 3 = fraglich, 2 = wenig und 1 = keine. Die Ergebnisse werden als durchschnittliche Punktwerte von 30 Testpersonen in Tabelle 2 angegeben. Die Bewertung des schwer im Magen liegens wurde durchgeführt bezüglich "Ja" oder "Nein" und N/30 (worin N die Zahl von "Ja" bedeutet) wurde in Tabelle 2 angegeben. Die Bewertung wurde mit einer Probe jeden Tag durchgeführt.
*5 Geschmack/Aroma
Jeder Testteilnehmer nahm den mit French Dressing beladenen Kohl ein (eine Portion), ohne etwa zurückzulassen, und Geschmack/Aroma (leichtes im Magen liegen) wurde auf die gleiche Weise, wie bei der Bewertung von Chow Mein, bewertet.

Referenzbeispiele 4 und 5

Fettsäuren (860 g), welche aus Rapsöl unter Wirkung eines im Handel erhältlichen Präparats aus fixierter in 1- und 3-Stellung selektiver Lipase (Handelsmarke: Lipozyme 3A; Novo Industry A.S.) erhalten wurden, wurden mit Glycerin (140 g) bei 40ºC für 10 Stunden umgesetzt. Nach Vervollständigung der Reaktion wurde das Reaktionsprodukt zur Entfernung der verwendeten Lipase filtriert, der Molekulardestillation unterworfen und mit einem normalen Verfahren gereinigt, um ein Öl (A) zu erhalten, welches die Zusammensetzung besaß Monoglycerid 2,0%, Diglycerid 80%, Triglycerid 18%, wobei der Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu den Gesamtfettsäuren in der Summe dieser Glyceride 89,3% betrug.
Das erhaltene Öl (A) wurde mit Rapsöl bzw. Distelöl gemischt um eßbare Öle herzustellen, die mit den Zusammensetzungen gemäß Referenzbeispiel 4 und 5 in Tabelle 5 gezeigt sind. Die Tabelle 5 zeigt Glyceridzusammensetzungen und ungesättigte Fettsäuregehalte dieser Öle sowie Rapsöl und Distelöl zum Vergleich. Tabelle 5 : Zusammensetzungen der eßbaren Öle Glyceridzusammensetzung (%) Proben Nr. Gehalt Ungesättigter Fettsäuregehalt (%= Referenzbsp. Öl/Fett (A): Rapsöl (3:2 Verhältnis nach Gewicht)-gemischtes Öl Öl/Fett (A): Distelöl (3:2 Verhältnis nach Gewicht)-gemischtes Öl

Anmerkungen:

*1. MG: Monoglycerid
*2. DG Diglycerid
Die Zusammensetzung ist wie folgt:
SS (Summe an Glyceriden, welche jeweils nur gestättigte Fettsäure als Konstituent besitzen) 0,3%,
SU (Summe an Glyceriden, welche jeweils gesättigte und ungesättigte Fettsäuren als Konstituenten besitzen) 13,5%, und
UU (Summe an Glyceriden, welche jeweils nur ungesättigte Säure als Konstituenten besitzen) 86,3%
*3 TG: Triglycerid

Beispiele 7 und 8

Eine Transphosphatidilierung (transphosphatidilation) zwischen Sojabohnenlecithin und Glycerin wurde in Gegenwart von Phospholipase und den erhaltenen Phospholipidmischungen (Zusammensetzungen, welche in Tabelle 6 gezeigt sind) wurden jeweils (2 g) in zuvor erwärmten (80ºC) eßbaren Ölen, hergestellt in den Vergleichsbeispielen 4 und 5, aufgelöst, (100 g), und anschließend scharf abgekühlt, um pastenartige Öl/Fettzusammensetzungen (Beispiele 7 und 8) zu erhalten. Hochreines Sojabohnenlecithin (acetonunlöslicher Stoff 95% oder mehr) wurde mit 2 g verwendet, und ein pastenartiges Backmittel (Vergleichsbeispiel 4) wurde auf die gleiche Weise hergestellt.
Kochtests dieser Öl/Fettzusammensetzungen wurden mit einer Eisenbratpfanne zu deren Bewertung durchgeführt, und die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt. Tabelle 6: Zusammensetzungen von Phospholipidmischungen, welche in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurden und von hochreinem Sojabohnenlecithin, welches im Vergleichsbeispiel 4 verwendet wurde Gehalt Komponente Beispiel Vergleichsbeispiel

Anmerkungen:

In Tabelle 6 werden folgende Akronyme verwendet: PC Phosphatidylcholin, PE Phosphatidylethanolamin, PI Phosphatidylinosit, PG Phosphatidylglycerin, PA Phosphatidsäure und PS Phosphatidylserin. P1) Gehalte an PC, PE, PI, PG, PA und PS:
bestimmt gemäß dem Journal of the Japan Oil Chemist's Society (Yukagaku), 35(12), 1018-1024, 1986, wobei folgende Molekulargewichte vewendet wurden: PC 773, PE 728, PI 866, PG 778, PA 704 und PS 791.
2) P und N wurden durch das Phosphormolybdänsäureverfahren und das Kjeldahlverfahren bestimmt. Tabelle 7: N- und P-Gehalte von O/F-Zusammensetzungen, erhalten in den Beispielen 7 und 8 und im Vergleichsbeispiel 4, und Bewertung der Ergebnisse der Speisen Bestandteil Beispiel Vergleichsbsp. Bewertung der Speisen (gerösteter Reis) 3) Angebrannt Geruch beim Erhitzen Spritzen Gefärbt Geschmack/Aroma wenig nein gut ja ja, schlecht ein wenig merklich Lecithingeruch und scharfer Geschmack
1) Bestimmt durch das Phosphomolybdänsäureverfahren.
2) Bestimmt durch IPC.
3) In eine Eisenbratpfanne (24 cm) wurden eine O/F-Zusammensetzung (9 g), eine walisische Zwiebel (10 g) und ein Ei (40 g) gebracht und erhitzt. Nachfolgend wurde damit kalter gekochter Reis (300 g) gebraten und anschließend mit Tafelsalz (1 g) und Soja (2,5 ml) gewürzt.

Referenzbeispiel 6

Ein natürliches Öl oder Fett (75 Gew.-Teile) wurde mit Glycerin (25 Gew.-Teile) gemischt. Zu der Mischung wurde Calciumhydroxid (0,1 Gew.-Teile) zugegeben und die Umesterung wurde durchgeführt. Das Reaktionsprodukt wurde der Molekulardestillation unterzogen, um so viel wie möglich der Monoglyceride zu entfernen. Durch dieses Verfahren wurden zwei Diglyceridmischungen 1 und 2 mit einer Ausbeute von 40 Teilen erhalten.
Die Zusammensetzungen (Gew.-%), ansteigenden Schmelzpunkte (ºC) und Gehalte an di-ungesättigten Diglyceriden (Gew.-%) der erhaltenen Diglyceridmischungen sind in Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8 Mischung Quelle Zusammensetzung (%) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid Ansteigender Schmelzpunkt (ºC) von Diglycerid Rate ungesättigter Fettsäurereste zu den gesamten Fettsäureresten in den Diglyceriden Ansteigender Schmelzpunkt (ºC) der Diglyceridmischung Gehalt (%) an ungesättigten Diglyceriden in der Diglyceridmischung Palmöl Palmkernöl
Nachfolgend wurden mit diesen Glyceridmischungen Öle und Fette (gezeigt in Tabelle 9) und feste Fette und Phospholipidmischungen (gezeigt in Tabelle 3), und eßbare Öl- und/oder Fettzusammensetzungen gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt: eine Glyceridmischung wurde mit einem Öl oder Fett gemischt und unter Erhitzen zur Herstellung eines homogenen Öls und Fetts gelöst. Zu dem resultierenden Öl oder Fett wurde ein festes Fett und eine Phospholipidmischung zum Erhalt eines eßbaren Öls oder Fetts zugegeben.
Glyceridzusammensetzungen und Gehalte an ungesättigten Fettsäuren der so erhaltenen eßbaren Öle oder Fette sind in Tabelle 9 angegeben. Tabelle 9: Öl- und/oder Fettzusammensetzungen (Beispiel 9 bis 15) Beispiel Öl- und/oder Fettzusammensetzung Zusammensetzung (%) Gehalt an di-ungesättigtem Diglycerid in Öl- und/oder Fettzusammensetzung Phospholipidmischung Nr.* DG-Mischung Nr. Gewichtsteile gehärtetes Fischöl (MP ºC) gehärtetes Rapsöl (MP ºC) Raps-Shirashi-Öl Trans-harte Butter (MP 35ºC) Kakaofett (MP 33ºC) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid
* Jede Zahl entspricht den Probennummern des Phospholipids in Tabelle 3. 5 Gew.-% des Phospholipids wurden pro Zusammensetzung verwendet.
Jede Öl- oder Fettzusammensetzung (Beispiele 9 bis 15) in Tabelle 9 wurde mit einer Bratpfanne angewandt und bezüglich der Kochcharakteristiken auf die gleiche Weise wie in den Beispielen 7 und 8 getestet. Es wurde kein Anbrennen und Verkleben, Geruch beim Erhitzen, Spritzen und Farbbildung bemerkt. Jede erhaltene Speise besaß einen sehr guten Geschmack und ein sehr gutes Aroma.

Beispiele 16 bis 18

20 Gew.-% von 99,5%igem Ethylalkohol wurden zu jeder der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen 1, 2, 3 und der Kontrollzusammensetzungen 1, 2 und 3 gemäß Tabelle 2 zugegeben, um Zusammensetzungen gemäß der Erfindung 16, 17 und 18 und Kontrollzusammensetzungen 5, 6 und 7 zu erhalten. Jede Zusammensetzung wurde bezüglich des Erscheinungsbildes bei 10ºC und anschließend nach einer Woche Lagerung, bezüglich der Viskosität bei 10ºC und der Sprüheigenschaft, bestimmt. Die Viskosität wurde mit Rotovisco NV-St, Handelsname für einen Rotor der HAAKE Company bestimmt. Die Sprüheigenschaft wurde durch Beladen eines Pumpsprays mit jeder Zusammensetzung und durch Sprühen bei 10ºC bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 gezeigt. Es ist ersichtlich aus den Ergebnissen, daß die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen gleichförmig gehalten werden können und gut bezüglich der Lagerung sind, eine niedrige Viskosität von 0,32 bis 0,4 Nm&supmin;²&sup5; (32 bis 40 cps) besitzen und gut zum Versprühen sind. Die Kontrollzusammensetzungen zeigen dagegen eine Trennung vom Ethylalkohol an, besitzen eine unerwünschte hohe Viskosität und sind nicht gut zum Versprühen und ergeben nur einen Flüssigkeitsstrom. Tabelle 10 Erfindung Kontrolle Erscheinung bei 10*C in 1 Woche Viskosität (sp) bei 10ºC Versprüheigenschaft 10ºC gleichförmig gut Methylalkohol abgetrennt gut nicht gut

Claims

1. Eßbare Glyceridmischung, umfassend Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, worin:

das Gewichtsverhältnis von Diglycerid zu Monoglycerid 5:1 bis 990:1 ist, und die aliphatischen Säure(Acyl)- Hälften in den Glyceriden 8 bis 24 Kohlenstoffatome besitzen und 70 Gew.-% oder mehr ungesättigter aliphatischer Säurereste umfassen, und worin:

die Diglyceride 40 Gew.-% oder weniger an Diglyceriden enthalten, welche ungesättigte und gesättigte aliphatische Säurehälften umfassen und 5 Gew.-% oder weniger an Diglycideren, welche zwei gesättigte aliphatische Säurehälften besitzen.