DE3873450T2

DE3873450T2 - Mit mikrowellen zubereitbare baeckereiprodukte.

Info

Publication number: DE3873450T2
Application number: DE8888307606T
Authority: DE
Inventors: Earl James Benjamin; Vicki Lee Cipriano; Stuart Allan Cochran; Mary Elizabeth Crocker; William Charles Seidel
Original assignee: GEN FOODS Inc; Kraft General Foods Inc
Current assignee: GEN FOODS Inc; Mondelez International Inc
Priority date: 1987-08-26
Filing date: 1988-08-17
Publication date: 1992-12-03
Anticipated expiration: 2008-08-18
Also published as: DE3873450D1; CA1328191C; US4885180A; JPS6471433A; EP0305105A3; EP0305105B1; EP0305105A2; ES2034249T3

Description

Die Erfindung betrifft allgemein mehlhaltige Backwaren. Insbesondere betrifft die Erfindung ein eigenstabiles, gekühltes oder gefrorenes Backwarenprodukt, welches bei Wiedererwärmen in einem Mikrowellenherd seinen Wohlgeschmack beibehält, wobei das Produkt, wenn es in einem Mikrowellenherd wiedererwärmt wird, eine Kruste und eine Krume mit einem Gefüge aufweist, welches mehr einem frischgebackenen Produkt entspricht.
Der moderne Verbraucher von Fertignahrung sucht danach, mit einem Minimum an Vorbereitung ein Nahrungsmittelprodukt von hoher Qualität zu erhalten. Dieser Wunsch hat im normalen amerikanischen Haushalt zur weitverbreiteten Verwendung von Mikrowellenherden geführt und zum Einsatz von Mikrowellenherden zum Erwärmen von aus Automaten käuflichen Nahrungsmittelprodukten. Obwohl Mikrowellenenergie die meisten Nahrungsmittel schnell erwärmt, sind nicht alle mikrowellenerwärmten Produkte in der Lage, die gleiche Qualität zu entwickeln, wie es für ihre Gegenstücke charakteristisch ist, die in dem mehr herkömmlichen Konduktionsherd erwärmt worden sind. Dieser Qualitätsmangel ist im Bereich von mikrowellenerwärmten Backwaren sehr vorherrschend.
Schwierigkeiten haben sich ergeben beim Einsatz von Mikrowellenenergie zum Erwärmen von herkömmlichen hefegetriebenen Nahrungsmitteln auf Weizenbasis wie z.B. Brot und Brötchen. Herkömmliche Brot- und Brötchenprodukte verlieren nach kurzer Bestrahlung mit Mikrowellenenergie ihren Wohlgeschmack. Der Begriff wohlschmeckend oder wohlgeschmack bezieht sich auf die Eßqualität von Nahrungsmittelprodukten. Wohlschmeckende Nahrungsmittelprodukte sind in bezug auf den Geschmack annehmbar und besitzen appetitanregendes Aussehen und Gefüge.
Bei Bestrahlung mit Mikrowellenenergie wird die Kruste von herkömmlichen Brot- und Brötchenprodukten äußerst zäh und/oder matschig, weil im Backgut vorhandenes Wasser zur Oberflächenkruste wandert, jedoch nicht davon wegverdampft. Die Kruste eines solchen mikrowellenbestrahlten Produkts kann so zäh werden, daß ein Brechen solcher Produkte schwierig ist. Das Brotprodukt selbst kann matschig werden oder es kann zur Entwicklung von harten klumpigen Teilchen kommen. Die Krume der Produkte wird zäh und gummiartig und ist schwierig zu kauen. Herkömmliche Brot- und Brötchenprodukte sind deshalb nach Bestrahlen mit Mikrowellenenergie nicht wohlschmeckend.
Die US-Patente 4 560 559 und 4 463 020 (Ottenberg) erörtern die Zubereitung von hefegetriebenen Nahrungsmitteln auf Weizenbasis mit verbesserter Beständigkeit gegenüber der durch Bestrahlung mit Mikrowellen verursachten Verschlechterung. Das frühere Patent bewerkstelligt diese Verbesserung durch Einbau eines Langkorn-Reismehls mit etwa 5 bis etwa 60 Gew.-% des Gewichts des Weizenmehls. Das letztere Patent bewerkstelligt die Verbesserung durch Einbau einer ähnlichen Menge einer Reisstärke, Maisestärke oder Weizenstärke, die eine mittlere Kristallgröße von weniger als 20 Mikron aufweist. Beide Patente von Ottenberg offenbaren, daß das die Stärke enthaltende Nahrungsmittelprodukt sich beim Wiedererwärmen mit Mikrowellenenergie nicht im gefrorenen Zustand befinden sollte, und wenn ein gefrorenen Produkt hergestellt wird, sollte es vor dem Erwärmen in einem Mikrowellenherd entfrostet oder aufgetaut werden. Zusätzlich lehrt das letztere Patent, daß der Einbau von Kartoffelstärken die Mikrowellengängigkeit von hefegetriebenen Nahrungsmittelprodukten auf Weizenbasis nicht verbessert.
Ein Aufsatz mit dem Titel "Effects of Microwave Cooking on Textural Characteristics of Battered and Breaded Fish Products" von Laura Lopez-Gavi und George M. Pigott ist erschienen auf den Seiten 345 bis 353 im Journal of Microwave Power, Band 18, Nr. 4 (1983). Dieser Aufsatz beschreibt die Verwendung von modifizierten Stärken zum Herstellen von Rührteig zum Bereiten von Fisch im Teig und panierten Fischprodukten. Es werden Vergleiche angestellt zwischen mikrowellenbestrahlten und tiefgekühlten Fischprodukten.
In der Nahrungsmittelwissenschaft besteht ein Bedürfnis zum Herstellen eigenstabiler, gekühlter oder gefrorener Backwaren, die bei Erwärmung mit Mikrowellen im wesentlichen ihren Wohlgeschmack beibehalten. Im Fall von gefrorener Backwaren, die mit Mikrowellen zu erwärmen sind, wäre es vorteilhaft, wenn ein solches Produkt aus der Tiefkühltruhe genommen und unmittelbar mit Hilfe von Mikrowellenenergie erwärmt werden könnte, ohne daß die Notwenigkeit des Entfrostens oder Auftauens vor der Behandlung mit Mikrowellen gegeben ist.
Die Erfindung betrifft eine verbesserte eigenstabile, gekühlte oder gefrorene Backware, die beim Wiedererwärmen mit Mikrowellen im wesentlichen ihren Wohlgeschmack beibehält. Die Verbesserung wird dadurch erbracht, daß man in die Backware eine wirksame Menge einer chemisch modifizierten Stärke einbringt, wobei die Menge ausreichend ist, die Verschlechterung bezüglich des Wohlgeschmacks der Backware beim Erwärmen mit Mikrowellen wirksam herabzusetzen.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum Herstellen einer eigenstabilen, gekühlten oder gefrorenen mehlhaltigen Backware mit einer Kruste und einer Krume zur Verfügung gestellt, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man, zum Verbessern des Wohlgeschmacks der Backware beim Wiedererwärmen mit Mikrowellen, in den zum Herstellen der Backware verwendeten Rührteig oder Teig bis zu 30 Bäcker-% einer nahrungsmittelmäßig verträglichen, chemisch modifizierten Stärke einbringt, mit der Ausnahme einer chemisch modifizierten Stärke, die lediglich vernetzt ist.
Die modifizierte Stärke stammt bevorzugt von Kartoffelstärke, Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke oder einer Kombination daraus. Am meisten bevorzugt ist als modifizierte Stärke eine chemisch modifizierte Kartoffelstärke. Die verbesserte Backware besitzt nach dem Erwärmen mit Mikrowellen eine Kruste und eine Krume mit einem Gefüge, welches weitgehend einem frischgebackenem Produkt entspricht.

Beste Ausführungsform zum Durchführen der Erfindung

Bevorzugt wird die chemisch modifizierte Stärke in das Backgut mit einem Gehalt von etwa 5 bis etwa 30 Bäcker-% eingebracht, am meisten bevorzugt von etwa 8 bis etwa 15 Bäcker-%. Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Prozentangaben auf Bäcker-%, wobei das Gewicht eines jeden in der Backwaren-Zubereitung enthaltenen Nichtmehl- Bestandteils ausgedrückt wird in Gewichtsprozenten des Mehl-Bestandteils der Rezeptur. Das untere Ende des Bereichs wird durch die Menge an modifizierter Stärke begrenzt, die notwenig ist, um signifikante Beständigkeit gegenüber der Verschlechterung des Wohlgeschmacks bei Bestrahlen des Nahrungsmittelprodukts mit Mikrowellenenergie zu ergeben. Das obere Ende des Zugabebereiches von mehr als 30 Bäcker-% der modifizierten Stärke ergibt nach Erwärmen mit Mikrowellen eine akzeptable Kruste, jedoch machen schlechte Bedingungen für die Krume und ein vermindertes Laibvolumen Gehalte jenseits von 30 Bäcker-% nicht praktikabel.
Alle chemisch modifizierten Stärken mit Ausnahme von modifizierten Stärken, die lediglich vernetzt sind, vermindern bei Einbringen in wirksamen Mengen in die Backware die Verschlechterung des Wohlgeschmacks der Backware bei Erwärmen mit Mikrowellen. Die chemisch modifizierten Stärken können vernetzt sein, solange sie auch auf andere Art modifiziert sind, d.h. acetyliert oder hydroxypropyliert. Lediglich vernetzte Stärken ergeben keine annehmbaren mikrowellenerwärmten Backwaren. Zusätzlich müssen die chemisch modifizierten Stärken nahrungsmittelmäßig verträglich bzw. akzeptabel sein. Die bevorzugten chemisch modifizierten Stärken sind acetyliert, hydroxypropyliert, succinyliert und propyliert. Kombinationen dieser bevorzugten modifizierten Stärken können ebenfalls eingesetzt werden. Die chemischen Modifikationen sind dem Fachmann der Kohlenhydratchemie wohlbekannt. Weitere Einzelheiten über spezielle Verfahren zur Modifizierung findet man in Methods in Carbohydrate Chemistry, Volume IV Starch, Herausgeber Roy L. Whistler, veröffentlicht von Academic Press, 1964, auf den Seiten 286 bis 288 (Esters-Acetylation) und Seiten 304 bis 306 (Ethers-Hydroxyethyl and Hydroxypropylstarch), hier eingeschlossen durch Bezugnahme. Bezüglich weiterer Informationen über modifizierte Stärken wird verwiesen auf § 172.892 mit dem Titel "Food starch-modified" in 21 CFR Ch.1 (4-1-87 Edition), herausgegeben von der Food and Drug Administration. Bevorzugt sollte im Falle von Acetylierung der Substitutionsgrad von Acetylgruppen 2,5 % nicht überschreiten; im Falle von Hydroxypropylierung sollte der Substitutionsgrad von Hydroxypropylgruppen 25 % nicht überschreiten.
Ohne Wunsch einer Bindung an eine spezielle Theorie nehmen die Erfinder vorliegend an, daß die durch das Einbringen der chemisch modifizierten Stärken hervorgerufene Mikrowellen-Beständigkeit auf den Umstand zurückzuführen ist, daß das Modifizieren der Stärke die modifizierte Stärke in die Lage versetzt, Wasser schneller aufzusaugen als unmodifizierte Stärken. Einfach gesagt besitzen die chemisch modifizierten Stärken eine höhere Wasserhaltekapazität. Beim Wiedererwärmen eines Backwarenprodukts mit Mikrowellen wandert Wasser vom Mittelpunkt des Produkts hin zur äußeren Kruste. Die chemisch modifizierten Stärken wirken so, daß sie dieses Wasser absorbieren und so die Backware nach Erwärmen mit Mikrowellen schmackhafter machen.
Das Einbringen der chemisch modifizierten Stärken in eigenstabile, gekühlte oder gefrorene Backwaren, die zum Erhitzen mit Mikrowellen bestimmt sind, gibt ein gutes Ergebnis bei leichten (Brot französischer Art) und schweren (süßen) Teigzubereitungen, wie auch bei Blätterteig (Croissants und dänische Art), Rührteig (Muffin), Pizzateig und Kuchen-Rührteig. Weil viele Kuchen-Rührteige einige Stärken als Bestandteile eingebaut haben, und weil Kuchen keine ausgeprägte Kruste aufweisen und/oder die Krusten mit Eis bedeckt sind, sind die mit dem Mikrowellenerwärmen von Kuchenprodukten verbundenen Probleme nicht zu ernst wie bei anderen Backwaren.
Erfindungsgemäß wird die mehlhaltige Backware hergestellt, indem man den Teig oder Rührteig mit herkömmlichen Mitteln und Arbeitsverfahren zubereitet. Es können alle Standardrezepte eingesetzt werden, mit der einzigen Ausnahme, daß die vorstehend beschriebenen chemisch modifizierten Stärken in das Rezept eingebracht werden, bevorzugt mit einem Gehalt von 5 bis 30 Bäcker-%. Bei jedem Rezept werden das Mischen, Fermentieren, Formgeben, die Teigruhe (proofing) und das Backen so durchgeführt, wie es für den Fachmann üblich ist. Alle Standard-Teigsysteme, "Straight Ferment", "Sponge Ferment", "No-time Ferment" und flüssiges Ferment können für die Erfindung eingesetzt werden. Nachdem der Rührteig oder Teig zubereitet ist und/oder geruht hat, wird das Produkt über die angemessene Zeit und Temperatur zum Erreichen eines vollständigen Backens gebacken.
Das Backwarenprodukt kann mit Hefe angesäuert sein, oder es kann im Teig- oder Rührteigrezept ein chemisches Ansäuerungsmittel enthalten. Für das erfindungsgemäße Backwarenprodukt können unterschiedliche Mehlarten verwendet werden. Beispiele für solche Mehlarten sind die herkömmlicherweise in der Backindustrie verwendeten einschließlich Brotmehl, Maismehl, Kartoffelmehl, Pastry-Mehl, Cracker- Mehl und Kuchenmehl.
Andere Bestandteile, die in das Rezept für die erfindungsgemäße Backware eingebracht werden können, sind beispielsweise die folgenden:
Backfett oder Schmiermittelersatzstoffe wie z.B. Öle führen Nahrungsmittelprodukten Schmierung zu, so daß sie leicht in Scheiben geschnitten, gekaut und geschluckt werden können. Backfett oder Öl gewährleistet auch Schmierung für das Einmischen von Mehl und Wasser in den Teig und hilft dabei, daß der Teig natürliche Gase behält, die während des Backvorganges eingesetzt werden. Allgemein gibt der Zusatz einer wirksamen Menge von Backfett oder Öl den Nahrungsmittelprodukten auf Weizenbasis einen guten Geschmack und eine ansehliche Struktur. Beim Zubereiten des Teigs wird Wasser in herkömmlichen Mengen zugesetzt.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung enthalten Salz. Salz hilft bei der Steuerung der Fermentation der Hefe und gibt dem Backwaren-Nahrungsmittelprodukt Geschmack.
Andere herkömmliche Bestandteile, die auch in den Backwaren-Rezepten enthalten sein können, sind z.B. entfettete Trockenmilch; ganze Eier, Trockenei oder getrocknetes Eigelb; Geschmacksstoffe unter Einschluß von natürlichen und synthetischen Geschmacksstoffen; Lebensmittelfarbstoffe; Mineralstoffe und Vitamine.
Das die modifizierte Stärke enthaltende Backwarenprodukt kann eigenstabil, gekühlt oder gefroren sein. Eigenstabil für die Zwecke dieser Erfindung bedeutet eine Backware, das an den Endverbraucher abgegeben und verkauft wird, ohne daß es gekühlt oder gefroren wird. Bevorzugt ist das Backwarenprodukt gefroren. Der Verbraucher entnimmt das gefrorene Backwarenprodukt einfach einer Tiefkühltruhe für Lebensmittel und bringt das gefrorene Produkt direkt in einen Mikrowellenherd, ohne daß das Produkt aufgetaut oder entfrostet werden muß. Die mit der Erfindung gegebene Verbesserung, die sich durch das Einbringen von modifizierter Stärke ergibt, macht alle Backwaren verträglich gegenüber Erwärmen mit Mikrowellen, obwohl sie sich am meisten bei Produkten bemerkbar macht, die längere Zeit mit Mikrowellen bestrahlt werden müssen, d.h. Mikrowellenerwärmung einer gefrorenen Backware. Das Produkt wird über einen Zeitraum mit Mikrowellen erwärmt, der ausreicht, um es auf die richtige Serviertemperatur zu erwärmen, typischerweise im Bereich von 15 Sekunden bis 3 Minuten, bevorzugt 45 Sekunden bis 3 Minuten für gefrorene Backwaren, in Abhängigkeit von der eingestellten Leistung, der Größe des zu erwärmenden Produkts und der Watt-Leistung des betreffenden Herdes.
Die Erfindung wird in den nachfolgenden Beispielen weiter beschrieben, ohne darauf beschränkt zu sein.

Beispiel 1

Es wurde ein gefrorenes gefülltes Hauptgericht mit Brotmantel hergestellt, welches an das Erhitzen in einem Mikrowellenherd angepaßt war. Der Brotteig wurde gemäß folgendem Rezept hergestellt: Bestandteil Bäcker-% Brotmehl Wasser Hefe Pflanzenöl nichtdiastatisches Malz Salz Stärke
Die eingesetzte Stärke war eine hydroxypropylierte und vernetzte Maisstärke mit der Bezeichnung MIRA-CLEER 340 Stärke, hergestellt von der A.E. Staley Manufacturing Company. Die Bestandteile wurden zusammengegeben und mit einem Knethaken eine Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit und neun Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit in einem Hobart-Mischer mit 20 quart (19 Liter) gemischt. Der Teig wurde dann drei Stunden lang fermentieren gelassen. Der Teig wurde dann auf einem Querschneider der Marke Rondo in 2 mm dicke Tafeln und in Form geschnitten. Es wurde eine Füllung aus Wurstmasse mit Pfeffer und Zwiebeln zugesetzt und umhüllt. Das umhüllte Produkt wurde dann 20 Minuten lang ruhen gelassen und anschließend 25 Minuten lang bei 450 ºF (232 ºC) gebacken. Das Produkt wurde abgekühlt und dann gefroren und bei 0 ºF (-18 ºC) gehalten.
Zum Wiedererwärmen des Produkts wurde es (unmittelbar aus der Tiefkühltruhe) 2 ½ Minuten lang bei mittlerer Leistungseinstellung in einen Mikrowellenherd gegeben. Danach wurde das Produkt etwa eine Minute lang bei Umgebungstemperatur abkühlen gelassen. Das wiedererwärmte Produkt hatte eine wohlschmeckende Kruste und ein zartes Krumengefüge, welches dem eines frischgebackenen Produkts sehr nahekam.

Beispiel 2

Es wurde ein verbessertes gefülltes Hauptgericht mit Brotmantel, welches dazu ausersehen war, beim Wiedererwärmen in einem Mikrowellenherd eine knusprige Kruste zu entwickeln, aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Bestandteile Bäcker-% Brotmehl Wasser Hefe Pflanzenöl nichtdiastatisches Malz Salz chemisch modifizierte Stärke
Die eingesetzte chemisch modifizierte Stärke war Perfectamyl AC Stärke, hergestellt von Avebe; dies ist eine hochviskose Kartoffelstärken-Sorte, die durch mäßiges Acetylieren modifiziert ist.
Die Bestandteile wurden zum Bereiten eines Teigs vereinigt, der eine Minute lang bei niederiger Geschwindigkeit und neun Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mit einem Knethaken in einem Hobart-Mischer mit 20 quart (19 Liter) gemischt wurde. Der Teig wurde dann drei (3) Stunden lang fermentieren gelassen. Der Teig wurde dann auf einem Querschneider der Marke Rondo in 2 mm dicke Tafeln und in Form geschnitten. Es wurde eine Füllung aus Wurstmasse mit Pfeffer und Zwiebeln zugesetzt und umhüllt. Das umhüllte Produkt wurde dann 20 Minuten lang ruhen gelassen und anschließend 25 Minuten lang bei 450 ºF (232 ºC) gebacken. Das Produkt wurde abgekühlt und dann gefroren und bei 0 ºF (-18 ºC) gehalten.
Zum Wiedererwärmen des Produkts wurde das gefrorene umhüllte Produkt 2 ½ Minuten lang bei mittlerer Leistungseinstellung in einen Mikrowellenherd gegeben. Danach wurde das Produkt etwa eine Minute lang bei Umgebungstemperatur abkühlen gelassen.
Das wiedererwärmte Produkt wurde mit einem Vergleichsprodukt verglichen, welches dem genauen Rezept und der Herstellung entsprach, jedoch mit Ausnahme des Zusatzes der chemisch modifizierten Stärke. Das erfindungsgemäße Produkt besaß beim Wiedererwärmen eine knusprige, zarte Kruste mit einer zarten Krume, verglichen mit dem Vergleichsprodukt, welches eine zähe, lederartige, matschige Kruste mit einer gummiartigen Krume aufwies.

Beispiel 3

Gemäß den nachstehend angegebenen Rezepten wurde eine Vielzahl mehlhaltiger Teigprodukte hergestellt. In jedem Fall wurde ein erfindungsgemäßes Produkt, welches eine chemisch modifizierte Stärke enthielt, mit einem Vergleichsprodukt verglichen, welches der genauen Rezeptur entsprach, jedoch mit der Ausnahme des Zusatzes der modifizierten Stärke. Beide Produkte (erfindungsgemäßes Produkt und Vergleichsprodukt) wurden in der genauen Weise hergestellt unter Verwendung herkömmlicher Backverfahren, und die Produkte wurden gefroren. Leichter Teig (Brot französischer Art) Bäcker-% Hi-Gluten-Mehl Preßhefe Wasser Backfett Zucker Salz modifizierte Stärke Schwerer Teig Bäcker-% Patent-Mehl Preßhefe modifizierte Stärke Salz Zucker Backfett fettfreie Trockenmilch Wasser Blätterteig (Croissant) Bäcker-% Hi-Gluten-Mehl Preßhefe Zucker Salz fettfreie Trockenmilch Butter Wasser modifizierte Stärke Hilfsstoff zum schichtweisen Anrollen (Butter) Dänischer Teig Bäcker-% Hi-Gluten-Mehl Zucker Salz fettfreie Trockenmilch Backfett Trockeneigelb Geschmackstoff Preßhefe Wasser modifizierte Stärke Margarine zum Anrollen Maisbrot Bäcker-% Hi-Gluten-Mehl - 65 % gelbes Maismehl - 35 % modifizierte Stärke Zucker Backfett Salz Preßhefe Wasser Muffin-Teegebäck Bäcker-% Vielzweckmehl Zucker Salz fettfreie Trockenmilch Backfett Trockenei Wasser Backpulver modifizierte Stärke
In jedem Fall war die eingesetzte chemisch modifizierte Stärke die bereits in Beispiel 2 beschriebene Perfectamyl AC Stärke.
Die Produkte wurden in einem Mikrowellenherd wiedererwärmt und getestet. Die die chemisch modifizierte Stärke enthaltenden Produkte waren gegenüber den Vergleichsprodukten bevorzugt, weil sie eine Kruste und ein Krumengefüge aufwiesen, das dem eines frischgebackenen Produkts weitgehend entsprach.

Beispiel 4

(Vergleichsbeispiel)

Zum Vergleich der erfindungsgemäß erhaltenen Ergebnisse mit der in den Ottenberg-Patenten gegebenen Lehre wurden drei getrennte Ansätze eines leichten Brotteigs hergestellt. Es wurde das folgende Rezept eingesetzt: Bestandteile Bäcker-% Pillsbury Hi Gluten-Mehl Preßhefe Wasser Backfett Zucker Salz Stärke
Probe I war die Vergleichsprobe und enthielt im Rezept keinerlei Stärke. Probe II entsprach der Lehre von Ottenberg und enthielt im Rezept 10 Bäcker-% Reisstärke mit einer mittleren Größe des Stärkekristalls von 2 bis 5 Mikron. Probe III war erfindungsgemäß und enthielt im Rezept 10 Bäcker-% chemisch modifizierte Reisstärke. Die modifizierte Reisstärke war wie folgt durch Hydroxypropylierung modifiziert: eine 40-prozentige Suspension von Reisstärke wurde hergestellt und bei 70 bis 75 ºF (21 bis 24 ºC) gehalten. Der pH-Wert der Aufschlämmung wurde durch Zusatz von 3-prozentigem Natriumhydroxid auf 1,5 bis 12,0 angehoben. Es wurde eine Menge Propylenoxid zugesetzt (18 Gew.-% der Aufschlämmung), und das Gemisch wurde 24 Stunden lang gerührt. Der pH-Wert wurde dann durch Zusatz von 0,5N Chlorwasserstoffsäure auf 6,0 bis 6,5 herabgesetzt, und die Aufschlämmung wurde dann durch Filterpapier mit einem Büchner-Trichter filtriert. Die Festanteile wurden in Wasser resuspendiert und zum Waschen der modifizierten Stärke noch dreimal filtriert. Danach wurde die modifizierte Stärke an Luft getrocknet und gemahlen.
Jeder der Brotteige wurde hergestellt, indem alle Bestandteile zusammengegeben und eine Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit und fünfzehn Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit mit einem Knethaken in einem Hobart-Mischer mit 20 quart (19 Liter) gemischt wurden. Der Teig wurde dann zwei Stunden lang fermentieren gelassen. Der Teig wurde dann geteilt und zu Laibe einheitlicher Größe geformt. Danach wurden die Laibe auf ein Brotgestell gestellt und 60 Minuten lang bei 105 ºF (40 ºC) und 85 % relativer Feuchtigkeit ruhen gelassen. Die ruhengelassenen Laibe wurden 20 bis 25 Minuten lang in einem Ofen bei 400 ºF (204 ºC) gebacken. Die gebackenen Laibe wurden dann über Nacht bei 0 ºF (-18 ºC) gefroren.
Zum Untersuchen der Proben wurden die gefrorenen Laibe einzeln in einen Mikrowellenherd gebracht und zwei Minuten 15 Sekunden lang bei der hohen Geräteeinstellung wiedererwärmt. Vor der Geschmacksprüfung wurden die Laibe abgekühlt. Die Vergleichsprobe (Probe I) hatte eine gummiartige, zähe, lederartige Kruste mit mäßig zarter Krume. Bei Probe II zeigte sich eine sehr flockige, knusprige Kruste, die sehr zäh und gummiartig war. Die Krume wurde als mäßig zart, jedoch leicht gummiartig beurteilt. Probe III wurde als den anderen Proben überlegen beurteilt, weil sie eine knusprige und leicht gummiartige Kruste mit zarter Krume aufwies.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer eigenstabilen, gekühlten oder gefrorenen mehlhaltigen Backware mit einer Kruste und einer Krume, dadurch gekennzeichnet, daß man, zum Verbessern des Wohlgeschmacks der Backware beim Wiedererwärmen mit Mikrowellen, in den zum Herstellen der Backware verwendeten Rührteig oder Teig bis zu 30 Bäcker-% einer nahrungsmittelmäßig verträglichen, chemisch modifizierten Stärke einbringt, mit der Ausnahme einer chemisch modifizierten Stärke, die lediglich vernetzt ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke mit einem Gehalt von 5 bis 30 Bäcker-% einbringt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke mit einem Gehalt von 8 bis 15 Bäcker-% einbringt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die chemisch modifizierte Stärke abstammt von Kartoffelstärke, Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke oder einer Kombination davon.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die modifizierte Stärke eine chemisch modifizierte Kartoffelstärke ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die chemisch modifizierte Stärke eine acetylierte Stärke, eine hydroxyproplylierte Stärke, eine succinylierte Stärke, eine propylierte Stärke oder eine Kombination davon ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware gefroren ist und an Erwärmen mit Mikrowellen angepaßt ist, ohne entfrostet oder aufgetaut zu werden.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware gekühlt ist.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware eigenstabil ist.