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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Herstellung
von Mahlzeiten in Großküchen, Produktionsbetrieben
für Fertigmahlzeiten und
Restaurants.
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Bei
der Zubereitung von Mahlzeiten in großer Anzahl, zum Beispiel in
Krankenhäusern,
Pflegeheimen, aber auch bei Catering für festliche Anlässe, wird
zurzeit vom so genannten ,Cook-Chill-System' Gebrauch gemacht. Bei diesem System
werden die Mahlzeiten nach der Zubereitung in einer zentralen Küche gekühlt und
gelagert. Die Mahlzeiten werden dann in gekühltem Zustand an den Ort, an
dem sich die Konsumenten befinden, transportiert und dort in Portionen
verteilt (im Nachstehenden als Portionierung bezeichnet) und vor
dem Servieren erhitzt.
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Um
Verderb zu verhüten,
wurden für
das Cook-Chill-System strenge Regeln entwickelt, jüngsten Datums
davon ist das H.A.C.C.P. Gesetz vom Dezember 1997. Dieses beschreibt
unter anderem, dass die Mahlzeiten sofort nach der Zubereitung auf eine
Temperatur von maximal 10 Grad Celsius heruntergekühlt werden
müssen.
Die gekühlte
Lagerung hat bei einer Temperatur von 2 Grad Celsius zu erfolgen.
Außerdem
darf die Temperatur der Mahlzeiten bis kurz vor dem Erhitzen eine
Temperatur von 7 Grad Celsius nicht überschreiten.
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Um
die Einhaltung dieser Bestimmungen zu ermöglichen, werden die Mahlzeiten
in speziell für diesen
Zweck am Ort anwesenden Großraum-Kühlzellen
gelagert. Zur Durchführung
der Portionierungsarbeiten sind außerdem am Ort auch spezielle Portionierungsräume vorhanden,
in denen eine Umgebungstemperatur von 6 bis 15 Grad herrscht. Zur Durchführung dieser
Arbeiten gelten Richtlinien des Arbeitsschutzgesetzes, die unter
anderem vorschreiben, dass ein Mitarbeiter nur während eines bestimmten maximalen
ununterbrochenen Zeitabschnitts in einer solchen kühlen Umgebung
arbeiten darf, und dass der Temperaturunterschied zwischen angrenzenden
Arbeitsräumen
nicht größer als höchstens
6 Grad sein darf. Dies bringt den Gebrauch eines festen Arbeitsplans
und den Einsatz von zusätzlichem
Personal mit sich.
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Die
vorliegende Erfindung stellt ein praktisches Verfahren zur Verfügung, das
in Kombination mit dem oben beschriebenen Cook-Chill-System anwendbar
ist, das aber eine große
Anzahl von den oben beschriebenen Nachteilen vermeidet.
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Die
Erfindung stellt zu diesem Zweck ein Verfahren zur Portionierung
von vorgefertigten und gekühlten
Speisen, wie in Anspruch 1 definiert, zur Verfügung.
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Da
vor der Portionierung im Wesentlichen nur die Portionierungsgeräte gekühlt werden,
kann die Portionierung bei Umgebungstemperatur stattfinden, während die
Vorschrift, dass die Temperatur der Mahlzeiten nicht über 7 Grad
ansteigen darf, immer noch erfüllt
werden kann. Hiermit ist der Gebrauch von gekühlten Portionierungsräumen nicht
mehr notwendig. Zur Durchführung
der Portionierungsarbeiten sind jetzt auch weniger Mitarbeiter erforderlich. Kühlen der
Portionierungsgeräte
wird vorzugsweise mit der (den) speziell zu diesem Zweck entwickelten Kühlvorrichtung(en)
gemäß der vorliegenden
Erfindung durchgeführt,
kann aber auch auf verschiedene Weise stattfinden. Eine solche Weise
ist zum Beispiel, um vor der Portionierungsarbeit die Portionierungsgeräte in einen
gekühlten
Raum, wie eine (Großraum-)Kühlzelle,
zu stellen.
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Anwendung
der Erfindung bedeutet eine erhebliche Einsparung von Energie, da
nur das höchst Notwendige
gekühlt
wird. Anstatt des ganzen Portionierungsraums werden ja nur die Portionierungsgeräte gekühlt.
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Außerdem ist
es denkbar, dass die Kühlvorrichtung(en)
auch zur gekühlten
Lagerung der Mahlzeiten vor der Portionierung benutzt werden, wobei die
Notwendigkeit des Gebrauchs der (Großraum-)Kühlzellen zu diesem Zweck entfällt.
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In
einer ersten Vorzugsausführung
umfassen die Kühlmittel:
- – einen
Kühlfluidraum,
der den Lagerraum zumindest teilweise umschließt; und
- – Kupplungsmittel
zur Verbindung eines Kühlsystems
mit dem Kühlfluidraum,
um Kühlfluid
in den Kühlfluidraum
zu verbringen. In einer praktischen Ausführung ist der Lagerraum doppelwandig
ausgeführt
und bildet der Raum zwischen den beiden Wänden den Kühlfluidraum. In einer alternativen Ausführung umfasst
der Kühlfluidraum
ein Röhrensystem,
das sich an der Außenseite
des Lagerraums befindet. Eine Kombination der beiden Ausführungen
ergibt eine Kühlvorrichtung,
in der der Lagerraum doppelwandig ausgeführt ist und wobei der Kühlfluidraum
ein Röhrensystem
umfasst, das in dem Raum zwischen den beiden Wänden des Lagerraums angebracht
ist. Alle gerade beschriebenen Ausführungen der ersten Kühlvorrichtung
haben den Vorteil, dass sie eine kompakte Form haben und in effizienter
Weise im Wesentlichen nur den Lagerraum für Portionierungsgeräte kühlen.
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In
einer praktischen Vorzugsausführung
der zweiten Kühlvorrichtung
umfasst die Kühlvorrichtung ein
Röhrensystem,
das den Kühlfluidraum
bildet. Vorzugsweise ist über
dem Kühlfluidraum
eine Schutzkappe angebracht.
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Die
Erfindung wird jetzt mehr im Detail mit Bezug auf die Zeichnungen
besprochen, in denen:
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1 in
schematischer Draufsicht eine mögliche
Anordnung eines Portionierungsraums bei Anwendung der vorliegenden
Erfindung zeigt;
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2 schematisch
und teilweise im Längsschnitt
eine Vorzugsausführung
einer ersten Kühlvorrichtung
zeigt;
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3 in
schematischer Draufsicht die erste Kühlvorrichtung von 2 zeigt;
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4 schematisch
und teilweise im Querschnitt die erste Kühlvorrichtung von den 2 und 3 zeigt;
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5 eine
schematische Ansicht eines Schnitts entlang der Linie III-III von 3 ist;
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6 eine
Alternative für 5 zeigt,
auch in Form eines Schnitts entlang der Linie III-III von 3;
und
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7 schließlich eine
weitere Alternative einer Ansicht in schematischem Querschnitt entlang der
Linie III-III von 3 zeigt.
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1 zeigt
in schematischer Draufsicht eine mögliche Anordnung eines Portionierungsraums
bei Anwendung der vorliegenden Erfindung. Eine Anzahl von ersten
Kühlvorrichtungen 2 gemäß der Erfindung sind
zur Anschauung in Portionierungsraum 1 aufgestellt. Jede
Kühlvorrichtung 2 ist
an eine Kühlleitung 3 eines
sich in einem separaten Raum 5 befindenden Kühlsystems 4 angeschlossen.
Kühlsystem 4 ist
zum Beispiel ein an sich bekanntes Kühlsystem, das aus einer Kühlfluidpumpe
und einem Kühlfluidtank
besteht, der mit der Kühlfluidpumpe
verbunden ist. In der abgebildeten Situation werden folglich die
Kühlvorrichtungen 2 alle
gekühlt.
Kühlvorrichtung 2 wird
in den 2–4 mehr
im Detail gezeigt.
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Zur
Vervollständigung
der Anordnungsskizze zeigt 1 auch eine
Küche 6,
die mittels Schnellkühler 7 von
dem Portionierungsraum getrennt wird. Zusätzlich werden angrenzend an
den Portionierungsraum 1 eine Großraum-Kühlzelle 8 und
ein weiterer Kühl/Gefrierraum 9 gezeigt.
In dieser exemplarischen Situation werden die Speisen in Küche 6 zubereitet
und anschließend
mittels Schnellkühler 7 beschleunigt
gekühlt.
Die Zubereitung, Kühlung
und Portionierung finden alle an einem Ort statt. Zu bemerken ist,
dass die Portionierung auch an einem anderen Ort als dort, wo die
Speisen zubereitet werden, stattfinden könnte. Dies ist für die Erfindung
von keinerlei Bedeutung.
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Die
gekühlten
Speisen können
dann in der gekühlten
Kühlvorrichtung 2 gelagert
werden anstatt in Großraum-Kühlzelle 8, wie es
auf dem Fachgebiet bis zum Tag der Einreichung der vorliegenden
Patentanmeldung üblich
war.
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In
Portionierungsraum 1 wird auch eine zweite Kühlvorrichtung 21 gezeigt.
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2 zeigt
schematisch und teilweise im Längsschnitt
eine Vorzugsausführung
von Kühlvorrichtung 2. 3 zeigt
eine schematische Draufsicht von Kühlvorrichtung 2. In 4 wird
Kühlvorrichtung 2 schematisch
und teilweise im Querschnitt gezeigt.
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Kühlvorrichtung 2 ist
mit einem mittels Deckel(n) 10 verschließbaren Lagerraum 12 versehen, in
dem eine federnde Stapelvorrichtung 13, auch unter dem
Namen „Absenkvorrichtung" bekannt, angebracht
ist. Im Lagerraum 12 in der abgebildeten Ausführung sind
mit vorgefertigten und gekühlten
Speisen (nicht abgebildet) gefüllte
Speisenbehälter
oder Gastronormbehälter 14 angebracht.
Kühlvorrichtung 2 ist
mit Hilfe von Rädern 11 fahrbar.
In der abgebildeten Vorzugsausführung
ist Vorrichtung 2 mit drei Deckeln 10 versehen,
von denen der mittlere geschlossen gezeichnet ist (siehe 3).
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5 zeigt
eine schematische Ansicht eines Schnitts entlang der Linie III-III
von 3. Lagerraum 12 ist hier mit den doppelten
Wänden 15 und 16 ausgeführt, zwischen
denen sich Kühlfluidraum 17 befindet.
Mit Hilfe von Schnellkupplungen 18 oder anderen geeigneten
Kupplungsmitteln kann Kühlvorrichtung 2 mit
Leitungen 3 des Kühlsystems 4 verbunden werden,
um Kühlfluid
in den Kühlfluidraum
zu verbringen. Ein Beispiel eines geeigneten Kühlfluids ist eine Kühlflüssigkeit,
die aus einem Gemisch von Wasser und Alkohol besteht. Eine Alternative
ist unter anderen Eiswasser. Auch ein gasförmiges Kühlfluid, wie Kohlenstoffdioxid
oder Stickstoff, ist denkbar.
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Als
Alternative zu der doppelwandigen Ausführung des Lagerraums kann der
Kühlfluidraum
von einem sich an der Außenseite
der Lagerraums befindenden Röhrensystem
gebildet werden. 6 zeigt eine schematische Ansicht
eines Beispiels einer geeigneten Form für ein solches Röhrensystem 18. 6 wird
auch aus der Perspektive eines Querschnitts entlang der Linie III-III
von 3 gezeigt.
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Der
doppelwandige Kühlfluidraum
hat den Vorteil, dass das benötigte
Kühlfluidvolumen
kleiner ist, während
der als Röhrensystem
ausgeführte
Kühlfluidraum
sicherer ist. Die Wahrscheinlichkeit, dass zwischen dem Kühlfluid
und den Speisen oder den Portionierugsgeräten Kontakt auftritt, ist kleiner.
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Zu
bemerken ist, dass das Röhrensystem gemäß 6 auch
in dem Raum zwischen den beiden Wänden 15 und 16 der 3 und 4 angebracht
werden kann. Der doppelwandige Raum funktioniert dann nicht länger als
Kühlfluidraum,
sondern kann zum Beispiel mit Wasser gefüllt werden um Gefrieren der
Speisen zu verhüten.
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Schließlich zeigt 7 eine
weitere Alternative eines schematischen Querschnitts entlang der Linie
III-III von 3. Die Kühlmittel bestehen hier aus
einem Wärmeaustauscher 19 in
Kombination mit einem Ventilator (nicht abgebildet).
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In
allen alternativen Ausführungen
der 5, 6 und 7 ist der
Lagerraum mittels Isolationsmaterial 20 isoliert. Weiter
ist zu bemerken, dass in den Ausführungen gemäß den 5 und 6 so
genannte „statische
Kühlung" auftritt, während in
der Ausführung
gemäß 7 „forcierte
Kühlung" angewendet wird.
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Kühlvorrichtung 2 ist
vorzugsweise weiter mit einem Thermostat zur Regulierung der Temperatur
in dem Kühlfluidraum
versehen. Alle Ausführungen
der Kühlvorrichtung
werden selbstverständlich
in der Praxis so konstruiert, dass die zutreffenden Bestimmungen
in Bezug auf Hygiene erfüllt
werden.
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In
der Praxis kann das Verfahren gemäß der Erfindung zum Beispiel
Folgendes umfassen. Eine Anzahl von ersten Kühlvorrichtung 2 sind
mit Kühlleitungen 3 verbunden,
um vorgekühlt
zu werden. Die vorgekühlten
Kühlvorrichtungen 2 werden
dann mit Portionierungsgeräten
gefüllt.
In dieser Ausführung ist
zumindest eine Kühlvorrichtung 2 mit
Tabletts und eine mit Haushaltsgeschirr gefüllt. In der Praxis werden die
Portionierungsgeräte
zum Beispiel direkt von der Geschirrspülmaschine kommen. In diesem
Fall haben sie eine Temperatur von etwa vierzig oder fünfzig Grad
Celsius. Die Temperatur der Portionierungsgeräte muss auf eine für das Portionieren
gemäß der Erfindung
geeignete Temperatur gesenkt werden. Dies kann zum Beispiel eine
Temperatur von null Grad Celsius sein, abhängig von der Situation. Weiter
ist zumindest eine Kühlvorrichtung 2 mit
mit Speisen gefüllten
Speisenbehältern
gefüllt.
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In
dem Portionierungsraum, in dem eine Umgebungstemperatur von 18 bis
20 Grad Celsius herrschen mag, befindet sich ein Transportband (nicht abgebildet).
Die oben genannten gefüllten
Kühlvorrichtungen
werden an verschiedenen Stellen an das Transportband gestellt und
dienen als Portionierungsstationen. Mit Speisen gefüllte Portionierungsstationen
sind während
der Portionierung vorzugsweise mit dem Kühlsystem verbunden. Für nur mit Portionierungsgeräten gefüllte Portionierungsstationen
ist dies weniger wichtig.
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An
einer ersten Portionierungsstation werden die gekühlten Tabletts
auf das Transportband gestellt. An einer zweiten Portionierungsstation
wird das gekühlte
Haushaltsgeschirr vor der Portionierung auf die gekühlten Tabletts
gestellt. Die Kühlvorrichtungen
mit Portionierungsstationen 2 sind zu diesem Zweck mit
Portionierungshilfsmitteln, wie einer federnden Stapelvorrichtung 13,
versehen. An einer dritten Portionierungsstation werden die Speisen
aus den Speisenbehältern
auf das Geschirr geschöpft und
die Mahlzeiten zusammengestellt. Die dritte Portionierungsstation
ist zu diesem Zweck mit Portionierungshilfsmitteln, wie einer Arbeitsplatte,
versehen. Diese kann zum Beispiel von den aufgeklappten Deckeln 10 (siehe 3)
gebildet werden. In einer anderen Ausführung ist die Portionierungsstation
gemäß der Erfindung
mit anderen Portionierungshilfsmitteln versehen, wie einer gekühlten Arbeitsplatte und/oder
einem Deckel, zum Beispiel zum Teil schrankförmig, über der Arbeitsplatte.
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Nach
der Portionierung werden die Tabletts, auf denen sich das Geschirr
mit Mahlzeiten befindet, wenn gewünscht optional in gekühltem Zustand
in einer weiteren Kühlvorrichtung 2 gelagert.
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Optional
können
zwei separate Kühlsysteme zur
Verfügung
gestellt werden. Jedes der Kühlsysteme
ist in Übereinstimmung
mit dem oben beschriebenen Kühlsystem 4 eingerichtet
und unterscheidet sich von dem anderen Kühlsystem nur in Bezug auf das
Kühlfluid.
Das eine Kühlsystem
dient dann zur Kühlung der
Portionierungsgeräte
vor der Portionierung. Gewöhnlich
steht hierfür
einige Zeit zur Verfügung
und eine Zieltemperatur rund Gefrierpunkt ist gewöhnlich ausreichend.
Eiswasser wäre
als Kühlfluid
besonders gut geeignet. Das andere Kühlsystem dient zum Kühlen der
Nahrungsmittel. Dies muss gewöhnlich
schneller geschehen. Auch kann eine niedrigere Zieltemperatur erwünscht sein.
In diesem Fall wird mit einem anderen Kühlfluid, wie einem Gemisch
von Alkohol und Wasser, das gewünschte
Resultat erreicht. Die Wahl für
zwei oder mehr separate Kühlsysteme
und die dazu gehörenden
geeigneten Kühlfluids
hängt selbstverständlich zum
großen
Teil von den Bedingungen ab.
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Die
Erfindung verschafft die Erkenntnis, dass es durch Kühlung von
zumindest einem Teil der Portionierungsgeräte vor der Portionierung möglich ist, die
strengen Anforderungen in Bezug auf die maximal erlaubte Temperatur
für Portionierung
von vorgefertigten und gekühlten
Speisen zu erfüllen.
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Die
Erfindung verschafft hiermit ein neues, in das Cook-Chill-System passendes
Konzept, das eine neue Perspektive und eine andere Methode der Ausführung in
Bezug auf die Portionierung von gekühlten oder tiefgefrorenen Nahrungsmittelprodukten
mit sich bringt.
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Zu
bemerken ist, dass innerhalb des Rahmens der Erfindung unter dem
Ausdruck „Cook-Chill" jedes Verfahren
der Speisenherstellung zu verstehen ist, bei dem die Speisen nach
der (unter Zufuhr von Wärme)
Zubereitung erst wieder gekühlt
und danach einige Zeit später
vor dem Servieren wieder erhitzt werden, und diese Zeit ist abhängig von
der Zubereitungsweise.
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Für die Ausführung des
neuen Konzepts wird ein System zur Verfügung gestellt, das einen Portionierungsraum
mit einem Transportband, an das Portionierungsstationen mit Kühlvorrichtungen
gestellt sind, und ein wie oben beschriebenes Kühlsystem, das sich in dem Portionierungsraum
oder auch nicht dort befindet, umfasst.
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Im
Kontext der vorliegenden Erfindung sind unter dem Ausdruck „Portionierungsgeräte" alle Geräte zu verstehen,
die gebraucht werden oder gebraucht werden können, um solche Speisen in
Portionen zu verteilen (=Portionierung). Einige Beispiele sind:
Tabletts, Haushaltsgeschirr, (Speisen-)Behälter und
so weiter.
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Der
Schritt des Kühlens
der Portionierungsgeräte
kann auf vorteilhafte Weise mit Hilfe von zumindest einer ersten
Kühlvorrichtung
ausgeführt
werden. Das Verfahren umfasst dann weiter die Schritte des Kühlens des
Lagerraums mit Hilfe der Kühlmittel; und
Stellen der Portionierungsgeräte,
optional mit Portionen Speise versehen, in den Lagerraum. Der Schritt
des Kühlens
der Portionierungsgeräte
kann auch in vorteilhafter Weise mit Hilfe von zumindest einer zweiten
Kühlvorrichtung
ausgeführt
werden. Das Verfahren umfasst dann weiter die Schritte: Kühlen des
Kühlfluidraums
mit Hilfe der Kühlmittel;
und Stellen der Portionierungsgeräte, optional mit Portionen Speise
versehen, unter die Kühlvorrichtung,
zum Beispiel auf das Transportband. Selbstverständlich können beide Typen Kühlvorrichtung
auch nebeneinander eingesetzt werden, wie in den Figuren abgebildet.
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In
den abgebildeten Ausführungen
kann der Schritt des Kühlens
des Lagerraums oder des Kühlfluidraums
durch Koppeln des Kühlfluidraums
an das Kühlsystem
durchgeführt
werden. Auf diese Weise kann die erste Kühlvorrichtung zur gekühlten Lagerung
sowohl für
die leeren Portionierungsgeräte
als auch für
die mit Speisen gefüllten
(Speisen-)Behälter vor
der Portionierung dienen. Nach der Portionierung kann die gekühlte erste
Kühlvorrichtung
zur gekühlten
Lagerung für
die Teller, auf denen die in Portionen verteilten Speisen liegen,
dienen.
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Vor
dem Servieren muss der Kühlfluidraum der
ersten Kühlvorrichtung
abgekoppelt werden. Wegen seiner spezifischen Konstruktion wird
der Lagerraum der ersten Kühlvorrichtung
nach dem Abkoppeln noch einige Zeit gekühlt bleiben, so dass die Kühlvorrichtung
effizient zum gekühlten
Transport der portionierten Mahlzeiten gebraucht werden kann. Die
Mahlzeiten können
dadurch so lange wie möglich gekühlt bleiben,
optional bis gerade vor dem Erhitzen derselben.
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Nach
Lesung des Vorhergehenden kann eine auf dem Gebiet fachkundige Person
sich viele Modifikationen der Erfindung vorstellen. Darum wird bemerkt,
dass sich die Erfindung ausdrücklich
nicht auf die beschriebenen und abgebildeten Ausführungen
beschränkt,
sondern sich allgemein auf jede Ausführung erstreckt, die in den
Rahmen der beigefügten
Ansprüche
fällt,
im Licht der vorhergehenden Beschreibung und Zeichnungen betrachtet.