DE60021807T2 - Method for portioning food - Google Patents

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Abstract

The invention relates to a first cooling device (2) for cooling portioning equipment which is used for portioning pre-prepared and cooled food, which cooling device is provided with a closable storage space (10) for storing the portioning equipment; and cooling means for cooling the storage space. The invention also relates to a second cooling device (20) which is provided with a cooling fluid space with a generally elongate form; coupling means (18) for connection of a cooling system (4) to the cooling fluid space in order to carry cooling fluid into the cooling fluid space; and means (24) for fixing the cooling device above a conveyor belt at a distance therefrom such that portioning equipment present on the conveyor belt is cooled by the cooler air present under the cooling device. In addition, the invention relates to a method for portioning pre-prepared and cooled food using portioning equipment, comprising the step of cooling at least a part of the portioning equipment prior to and/or during the portioning. <IMAGE>

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Herstellung von Mahlzeiten in Großküchen, Produktionsbetrieben für Fertigmahlzeiten und Restaurants.The The present invention relates to the field of manufacture of meals in commercial kitchens, production plants for ready meals and Restaurants.

Bei der Zubereitung von Mahlzeiten in großer Anzahl, zum Beispiel in Krankenhäusern, Pflegeheimen, aber auch bei Catering für festliche Anlässe, wird zurzeit vom so genannten ,Cook-Chill-System' Gebrauch gemacht. Bei diesem System werden die Mahlzeiten nach der Zubereitung in einer zentralen Küche gekühlt und gelagert. Die Mahlzeiten werden dann in gekühltem Zustand an den Ort, an dem sich die Konsumenten befinden, transportiert und dort in Portionen verteilt (im Nachstehenden als Portionierung bezeichnet) und vor dem Servieren erhitzt.at the preparation of meals in large numbers, for example in hospitals Nursing homes, but also with catering for festive occasions, will currently using the so-called 'cook-chill system'. In this system Meals are cooled after preparation in a central kitchen stored. Meals are then refrigerated to the place the consumers are transported and there in portions distributed (hereinafter referred to as portioning) and before heated to serve.

Um Verderb zu verhüten, wurden für das Cook-Chill-System strenge Regeln entwickelt, jüngsten Datums davon ist das H.A.C.C.P. Gesetz vom Dezember 1997. Dieses beschreibt unter anderem, dass die Mahlzeiten sofort nach der Zubereitung auf eine Temperatur von maximal 10 Grad Celsius heruntergekühlt werden müssen. Die gekühlte Lagerung hat bei einer Temperatur von 2 Grad Celsius zu erfolgen. Außerdem darf die Temperatur der Mahlzeiten bis kurz vor dem Erhitzen eine Temperatur von 7 Grad Celsius nicht überschreiten.Around To prevent spoilage, were for The Cook Chill system has developed strict rules of recent date of which H.A.C.C.P. Law of December 1997. This describes Among other things, that the meals immediately after the preparation to one Temperature of a maximum of 10 degrees Celsius are cooled down have to. The cooled Storage should take place at a temperature of 2 degrees Celsius. Furthermore Allow the temperature of the meals until just before heating Do not exceed the temperature of 7 degrees Celsius.

Um die Einhaltung dieser Bestimmungen zu ermöglichen, werden die Mahlzeiten in speziell für diesen Zweck am Ort anwesenden Großraum-Kühlzellen gelagert. Zur Durchführung der Portionierungsarbeiten sind außerdem am Ort auch spezielle Portionierungsräume vorhanden, in denen eine Umgebungstemperatur von 6 bis 15 Grad herrscht. Zur Durchführung dieser Arbeiten gelten Richtlinien des Arbeitsschutzgesetzes, die unter anderem vorschreiben, dass ein Mitarbeiter nur während eines bestimmten maximalen ununterbrochenen Zeitabschnitts in einer solchen kühlen Umgebung arbeiten darf, und dass der Temperaturunterschied zwischen angrenzenden Arbeitsräumen nicht größer als höchstens 6 Grad sein darf. Dies bringt den Gebrauch eines festen Arbeitsplans und den Einsatz von zusätzlichem Personal mit sich.Around To ensure compliance with these provisions, meals will be provided in specially for this Purpose on-site large-capacity cold storage stored. To carry out The portioning work also includes on-site special portioning rooms, in which an ambient temperature of 6 to 15 degrees prevails. To carry out this Works are subject to the guidelines of the Occupational Health and Safety Act, which are published under Others require that an employee only during a certain maximum continuous period of time in such a cool environment allowed to work, and that the temperature difference between adjacent workrooms not greater than at most 6 degrees may be. This brings the use of a fixed work plan and the use of additional Staff with you.

Die vorliegende Erfindung stellt ein praktisches Verfahren zur Verfügung, das in Kombination mit dem oben beschriebenen Cook-Chill-System anwendbar ist, das aber eine große Anzahl von den oben beschriebenen Nachteilen vermeidet.The The present invention provides a practical method that applicable in combination with the above-described Cook-Chill system but that's a big one Avoids the number of the disadvantages described above.

Die Erfindung stellt zu diesem Zweck ein Verfahren zur Portionierung von vorgefertigten und gekühlten Speisen, wie in Anspruch 1 definiert, zur Verfügung.The Invention provides for this purpose a method for portioning of prefabricated and refrigerated Food as defined in claim 1 available.

Da vor der Portionierung im Wesentlichen nur die Portionierungsgeräte gekühlt werden, kann die Portionierung bei Umgebungstemperatur stattfinden, während die Vorschrift, dass die Temperatur der Mahlzeiten nicht über 7 Grad ansteigen darf, immer noch erfüllt werden kann. Hiermit ist der Gebrauch von gekühlten Portionierungsräumen nicht mehr notwendig. Zur Durchführung der Portionierungsarbeiten sind jetzt auch weniger Mitarbeiter erforderlich. Kühlen der Portionierungsgeräte wird vorzugsweise mit der (den) speziell zu diesem Zweck entwickelten Kühlvorrichtung(en) gemäß der vorliegenden Erfindung durchgeführt, kann aber auch auf verschiedene Weise stattfinden. Eine solche Weise ist zum Beispiel, um vor der Portionierungsarbeit die Portionierungsgeräte in einen gekühlten Raum, wie eine (Großraum-)Kühlzelle, zu stellen.There essentially only the portioning devices are cooled before portioning, Portioning can take place at ambient temperature while the Rule that the temperature of the meals does not exceed 7 degrees may rise, still fulfilled can be. This does not warrant the use of refrigerated portioning spaces more necessary. To carry out The portioning work now requires fewer employees. Cooling the portioning is preferably used with the cooling device (s) specially developed for this purpose according to the present Invention carried out but can also take place in different ways. Such a way For example, to make the portioning equipment in one before portioning work cooled Room, like a (large) cold room, to deliver.

Anwendung der Erfindung bedeutet eine erhebliche Einsparung von Energie, da nur das höchst Notwendige gekühlt wird. Anstatt des ganzen Portionierungsraums werden ja nur die Portionierungsgeräte gekühlt.application The invention means a considerable saving of energy since only the most necessary chilled becomes. Instead of the whole portioning room, only the portioning devices are cooled.

Außerdem ist es denkbar, dass die Kühlvorrichtung(en) auch zur gekühlten Lagerung der Mahlzeiten vor der Portionierung benutzt werden, wobei die Notwendigkeit des Gebrauchs der (Großraum-)Kühlzellen zu diesem Zweck entfällt.Besides that is it is conceivable that the cooling device (s) also to the cooled Storage of meals can be used before portioning, with the Need for the use of (large) cold storage cells for this purpose is eliminated.

In einer ersten Vorzugsausführung umfassen die Kühlmittel:

  • – einen Kühlfluidraum, der den Lagerraum zumindest teilweise umschließt; und
  • – Kupplungsmittel zur Verbindung eines Kühlsystems mit dem Kühlfluidraum, um Kühlfluid in den Kühlfluidraum zu verbringen. In einer praktischen Ausführung ist der Lagerraum doppelwandig ausgeführt und bildet der Raum zwischen den beiden Wänden den Kühlfluidraum. In einer alternativen Ausführung umfasst der Kühlfluidraum ein Röhrensystem, das sich an der Außenseite des Lagerraums befindet. Eine Kombination der beiden Ausführungen ergibt eine Kühlvorrichtung, in der der Lagerraum doppelwandig ausgeführt ist und wobei der Kühlfluidraum ein Röhrensystem umfasst, das in dem Raum zwischen den beiden Wänden des Lagerraums angebracht ist. Alle gerade beschriebenen Ausführungen der ersten Kühlvorrichtung haben den Vorteil, dass sie eine kompakte Form haben und in effizienter Weise im Wesentlichen nur den Lagerraum für Portionierungsgeräte kühlen.
In a first preferred embodiment, the refrigerants include:
  • A cooling fluid space which at least partially encloses the storage space; and
  • - Coupling means for connecting a cooling system with the cooling fluid space to spend cooling fluid in the cooling fluid space. In a practical embodiment, the storage space is double-walled and forms the space between the two walls of the cooling fluid space. In an alternative embodiment, the cooling fluid space comprises a tube system located on the outside of the storage room. A combination of the two embodiments results in a cooling device in which the storage space is double-walled and wherein the cooling fluid space comprises a tube system which is mounted in the space between the two walls of the storage room. All of the embodiments of the first cooling device just described have the advantage that they have a compact shape and efficiently cool essentially only the storage space for portioning equipment.

In einer praktischen Vorzugsausführung der zweiten Kühlvorrichtung umfasst die Kühlvorrichtung ein Röhrensystem, das den Kühlfluidraum bildet. Vorzugsweise ist über dem Kühlfluidraum eine Schutzkappe angebracht.In a practical preferred version the second cooling device includes the cooling device Tube system that the cooling fluid space forms. Preferably is about the cooling fluid space a protective cap attached.

Die Erfindung wird jetzt mehr im Detail mit Bezug auf die Zeichnungen besprochen, in denen:The Invention will now be more in detail with reference to the drawings discussed in which:

1 in schematischer Draufsicht eine mögliche Anordnung eines Portionierungsraums bei Anwendung der vorliegenden Erfindung zeigt; 1 shows a schematic plan view of a possible arrangement of a portioning space when using the present invention;

2 schematisch und teilweise im Längsschnitt eine Vorzugsausführung einer ersten Kühlvorrichtung zeigt; 2 schematically and partially in longitudinal section shows a preferred embodiment of a first cooling device;

3 in schematischer Draufsicht die erste Kühlvorrichtung von 2 zeigt; 3 in a schematic plan view of the first cooling device of 2 shows;

4 schematisch und teilweise im Querschnitt die erste Kühlvorrichtung von den 2 und 3 zeigt; 4 schematically and partially in cross section, the first cooling device of the 2 and 3 shows;

5 eine schematische Ansicht eines Schnitts entlang der Linie III-III von 3 ist; 5 a schematic view of a section along the line III-III of 3 is;

6 eine Alternative für 5 zeigt, auch in Form eines Schnitts entlang der Linie III-III von 3; und 6 an alternative for 5 shows, also in the form of a section along the line III-III of 3 ; and

7 schließlich eine weitere Alternative einer Ansicht in schematischem Querschnitt entlang der Linie III-III von 3 zeigt. 7 Finally, another alternative view in schematic cross section along the line III-III of 3 shows.

1 zeigt in schematischer Draufsicht eine mögliche Anordnung eines Portionierungsraums bei Anwendung der vorliegenden Erfindung. Eine Anzahl von ersten Kühlvorrichtungen 2 gemäß der Erfindung sind zur Anschauung in Portionierungsraum 1 aufgestellt. Jede Kühlvorrichtung 2 ist an eine Kühlleitung 3 eines sich in einem separaten Raum 5 befindenden Kühlsystems 4 angeschlossen. Kühlsystem 4 ist zum Beispiel ein an sich bekanntes Kühlsystem, das aus einer Kühlfluidpumpe und einem Kühlfluidtank besteht, der mit der Kühlfluidpumpe verbunden ist. In der abgebildeten Situation werden folglich die Kühlvorrichtungen 2 alle gekühlt. Kühlvorrichtung 2 wird in den 2–4 mehr im Detail gezeigt. 1 shows a schematic plan view of a possible arrangement of a portioning space when using the present invention. A number of first cooling devices 2 according to the invention are for viewing in portioning space 1 established. Every cooler 2 is on a cooling line 3 one in a separate room 5 located cooling system 4 connected. cooling system 4 For example, a cooling system known per se is composed of a cooling fluid pump and a cooling fluid tank connected to the cooling fluid pump. In the illustrated situation, therefore, the cooling devices 2 all cooled. cooler 2 will be in the 2 - 4 shown in more detail.

Zur Vervollständigung der Anordnungsskizze zeigt 1 auch eine Küche 6, die mittels Schnellkühler 7 von dem Portionierungsraum getrennt wird. Zusätzlich werden angrenzend an den Portionierungsraum 1 eine Großraum-Kühlzelle 8 und ein weiterer Kühl/Gefrierraum 9 gezeigt. In dieser exemplarischen Situation werden die Speisen in Küche 6 zubereitet und anschließend mittels Schnellkühler 7 beschleunigt gekühlt. Die Zubereitung, Kühlung und Portionierung finden alle an einem Ort statt. Zu bemerken ist, dass die Portionierung auch an einem anderen Ort als dort, wo die Speisen zubereitet werden, stattfinden könnte. Dies ist für die Erfindung von keinerlei Bedeutung.To complete the layout sketch shows 1 also a kitchen 6 that by means of blast chiller 7 is separated from the portioning space. In addition, adjacent to the portioning room 1 a large-capacity cold storage cell 8th and another fridge / freezer 9 shown. In this exemplary situation, the dishes are in the kitchen 6 prepared and then by means of a quick cooler 7 accelerated cooled. The preparation, cooling and portioning all take place in one place. It should be noted that the portioning could take place in a different location than where the food is prepared. This is of no importance to the invention.

Die gekühlten Speisen können dann in der gekühlten Kühlvorrichtung 2 gelagert werden anstatt in Großraum-Kühlzelle 8, wie es auf dem Fachgebiet bis zum Tag der Einreichung der vorliegenden Patentanmeldung üblich war.The chilled foods can then be stored in the refrigerated cooler 2 be stored instead of in large-capacity cold storage 8th as was customary in the art until the date of filing the present patent application.

In Portionierungsraum 1 wird auch eine zweite Kühlvorrichtung 21 gezeigt.In portioning room 1 also becomes a second cooling device 21 shown.

2 zeigt schematisch und teilweise im Längsschnitt eine Vorzugsausführung von Kühlvorrichtung 2. 3 zeigt eine schematische Draufsicht von Kühlvorrichtung 2. In 4 wird Kühlvorrichtung 2 schematisch und teilweise im Querschnitt gezeigt. 2 shows schematically and partially in longitudinal section a preferred embodiment of the cooling device 2 , 3 shows a schematic plan view of the cooling device 2 , In 4 becomes cooler 2 shown schematically and partially in cross section.

Kühlvorrichtung 2 ist mit einem mittels Deckel(n) 10 verschließbaren Lagerraum 12 versehen, in dem eine federnde Stapelvorrichtung 13, auch unter dem Namen „Absenkvorrichtung" bekannt, angebracht ist. Im Lagerraum 12 in der abgebildeten Ausführung sind mit vorgefertigten und gekühlten Speisen (nicht abgebildet) gefüllte Speisenbehälter oder Gastronormbehälter 14 angebracht. Kühlvorrichtung 2 ist mit Hilfe von Rädern 11 fahrbar. In der abgebildeten Vorzugsausführung ist Vorrichtung 2 mit drei Deckeln 10 versehen, von denen der mittlere geschlossen gezeichnet ist (siehe 3).cooler 2 is with a lid (s) 10 lockable storage room 12 provided in which a resilient stacking device 13 , also known as "lowering device", is installed 12 In the illustrated embodiment, food containers or gastronorm containers filled with ready-made and chilled foods (not shown) are provided 14 appropriate. cooler 2 is with the help of wheels 11 mobile. In the illustrated preferred embodiment is device 2 with three lids 10 provided, of which the middle is drawn closed (see 3 ).

5 zeigt eine schematische Ansicht eines Schnitts entlang der Linie III-III von 3. Lagerraum 12 ist hier mit den doppelten Wänden 15 und 16 ausgeführt, zwischen denen sich Kühlfluidraum 17 befindet. Mit Hilfe von Schnellkupplungen 18 oder anderen geeigneten Kupplungsmitteln kann Kühlvorrichtung 2 mit Leitungen 3 des Kühlsystems 4 verbunden werden, um Kühlfluid in den Kühlfluidraum zu verbringen. Ein Beispiel eines geeigneten Kühlfluids ist eine Kühlflüssigkeit, die aus einem Gemisch von Wasser und Alkohol besteht. Eine Alternative ist unter anderen Eiswasser. Auch ein gasförmiges Kühlfluid, wie Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff, ist denkbar. 5 shows a schematic view of a section along the line III-III of 3 , storage room 12 is here with the double walls 15 and 16 executed, between which is cooling fluid space 17 located. With the help of quick couplings 18 or other suitable coupling means may be cooling device 2 with wires 3 of the cooling system 4 be connected to spend cooling fluid in the cooling fluid space. An example of a suitable cooling fluid is a cooling fluid consisting of a mixture of water and alcohol. An alternative is ice water among other things. A gaseous cooling fluid, such as carbon dioxide or nitrogen, is conceivable.

Als Alternative zu der doppelwandigen Ausführung des Lagerraums kann der Kühlfluidraum von einem sich an der Außenseite der Lagerraums befindenden Röhrensystem gebildet werden. 6 zeigt eine schematische Ansicht eines Beispiels einer geeigneten Form für ein solches Röhrensystem 18. 6 wird auch aus der Perspektive eines Querschnitts entlang der Linie III-III von 3 gezeigt.As an alternative to the double-walled design of the storage space, the cooling fluid space may be formed by a tube system located on the outside of the storage space. 6 shows a schematic view of an example of a suitable shape for such a tube system 18 , 6 is also from the perspective of a cross section along the line III-III of 3 shown.

Der doppelwandige Kühlfluidraum hat den Vorteil, dass das benötigte Kühlfluidvolumen kleiner ist, während der als Röhrensystem ausgeführte Kühlfluidraum sicherer ist. Die Wahrscheinlichkeit, dass zwischen dem Kühlfluid und den Speisen oder den Portionierugsgeräten Kontakt auftritt, ist kleiner.Of the double-walled cooling fluid space has the advantage that the needed Cooling fluid volume is smaller while as a tube system executed Cooling fluid space is safer. The probability of that between the cooling fluid and the food or the Portionierugsgeräten contact is smaller.

Zu bemerken ist, dass das Röhrensystem gemäß 6 auch in dem Raum zwischen den beiden Wänden 15 und 16 der 3 und 4 angebracht werden kann. Der doppelwandige Raum funktioniert dann nicht länger als Kühlfluidraum, sondern kann zum Beispiel mit Wasser gefüllt werden um Gefrieren der Speisen zu verhüten.It should be noted that the tube system according to 6 also in the space between the two walls 15 and 16 of the 3 and 4 is can be brought. The double-walled space then no longer functions as a cooling fluid space, but can be filled with water, for example, to prevent freezing of the food.

Schließlich zeigt 7 eine weitere Alternative eines schematischen Querschnitts entlang der Linie III-III von 3. Die Kühlmittel bestehen hier aus einem Wärmeaustauscher 19 in Kombination mit einem Ventilator (nicht abgebildet).Finally shows 7 a further alternative of a schematic cross section along the line III-III of 3 , The coolants here consist of a heat exchanger 19 in combination with a fan (not shown).

In allen alternativen Ausführungen der 5, 6 und 7 ist der Lagerraum mittels Isolationsmaterial 20 isoliert. Weiter ist zu bemerken, dass in den Ausführungen gemäß den 5 und 6 so genannte „statische Kühlung" auftritt, während in der Ausführung gemäß 7 „forcierte Kühlung" angewendet wird.In all alternative versions of the 5 . 6 and 7 is the storage room by means of insulation material 20 isolated. Further it is to be noted that in the designs according to 5 and 6 so-called "static cooling" occurs while in the design according to 7 "Forced cooling" is applied.

Kühlvorrichtung 2 ist vorzugsweise weiter mit einem Thermostat zur Regulierung der Temperatur in dem Kühlfluidraum versehen. Alle Ausführungen der Kühlvorrichtung werden selbstverständlich in der Praxis so konstruiert, dass die zutreffenden Bestimmungen in Bezug auf Hygiene erfüllt werden.cooler 2 is preferably further provided with a thermostat for regulating the temperature in the cooling fluid space. Of course, all designs of the cooling device are in practice designed to meet the applicable hygiene requirements.

In der Praxis kann das Verfahren gemäß der Erfindung zum Beispiel Folgendes umfassen. Eine Anzahl von ersten Kühlvorrichtung 2 sind mit Kühlleitungen 3 verbunden, um vorgekühlt zu werden. Die vorgekühlten Kühlvorrichtungen 2 werden dann mit Portionierungsgeräten gefüllt. In dieser Ausführung ist zumindest eine Kühlvorrichtung 2 mit Tabletts und eine mit Haushaltsgeschirr gefüllt. In der Praxis werden die Portionierungsgeräte zum Beispiel direkt von der Geschirrspülmaschine kommen. In diesem Fall haben sie eine Temperatur von etwa vierzig oder fünfzig Grad Celsius. Die Temperatur der Portionierungsgeräte muss auf eine für das Portionieren gemäß der Erfindung geeignete Temperatur gesenkt werden. Dies kann zum Beispiel eine Temperatur von null Grad Celsius sein, abhängig von der Situation. Weiter ist zumindest eine Kühlvorrichtung 2 mit mit Speisen gefüllten Speisenbehältern gefüllt.In practice, the method according to the invention may include, for example, the following. A number of first cooling device 2 are with cooling pipes 3 connected to be pre-cooled. The pre-cooled cooling devices 2 are then filled with portioning equipment. In this embodiment, at least one cooling device 2 with trays and one filled with household utensils. In practice, for example, the portioning devices will come straight from the dishwasher. In this case, they have a temperature of about forty or fifty degrees Celsius. The temperature of the portioning equipment must be lowered to a suitable temperature for portioning according to the invention. For example, this can be a temperature of zero degrees Celsius, depending on the situation. Next is at least one cooling device 2 filled with food filled food containers.

In dem Portionierungsraum, in dem eine Umgebungstemperatur von 18 bis 20 Grad Celsius herrschen mag, befindet sich ein Transportband (nicht abgebildet). Die oben genannten gefüllten Kühlvorrichtungen werden an verschiedenen Stellen an das Transportband gestellt und dienen als Portionierungsstationen. Mit Speisen gefüllte Portionierungsstationen sind während der Portionierung vorzugsweise mit dem Kühlsystem verbunden. Für nur mit Portionierungsgeräten gefüllte Portionierungsstationen ist dies weniger wichtig.In the portioning room, in which an ambient temperature of 18 to 20 degrees Celsius, there is a conveyor belt (not shown). The above filled coolers are placed at different places on the conveyor belt and serve as portioning stations. Portioning stations filled with food are during the portioning preferably connected to the cooling system. For portioning stations filled only with portioning equipment this is less important.

An einer ersten Portionierungsstation werden die gekühlten Tabletts auf das Transportband gestellt. An einer zweiten Portionierungsstation wird das gekühlte Haushaltsgeschirr vor der Portionierung auf die gekühlten Tabletts gestellt. Die Kühlvorrichtungen mit Portionierungsstationen 2 sind zu diesem Zweck mit Portionierungshilfsmitteln, wie einer federnden Stapelvorrichtung 13, versehen. An einer dritten Portionierungsstation werden die Speisen aus den Speisenbehältern auf das Geschirr geschöpft und die Mahlzeiten zusammengestellt. Die dritte Portionierungsstation ist zu diesem Zweck mit Portionierungshilfsmitteln, wie einer Arbeitsplatte, versehen. Diese kann zum Beispiel von den aufgeklappten Deckeln 10 (siehe 3) gebildet werden. In einer anderen Ausführung ist die Portionierungsstation gemäß der Erfindung mit anderen Portionierungshilfsmitteln versehen, wie einer gekühlten Arbeitsplatte und/oder einem Deckel, zum Beispiel zum Teil schrankförmig, über der Arbeitsplatte.At a first portioning station, the cooled trays are placed on the conveyor belt. At a second portioning station, the refrigerated household utensils are placed on the refrigerated trays prior to portioning. The cooling devices with portioning stations 2 are for this purpose with portioning aids, such as a resilient stacking device 13 , Mistake. At a third portioning station, the food from the food containers is drawn onto the dishes and the meals are put together. The third portioning station is provided for this purpose with portioning aids, such as a worktop. This can, for example, from the unfolded lids 10 (please refer 3 ) are formed. In another embodiment, the portioning station according to the invention is provided with other portioning aids, such as a refrigerated worktop and / or a lid, for example, partially cupped, above the worktop.

Nach der Portionierung werden die Tabletts, auf denen sich das Geschirr mit Mahlzeiten befindet, wenn gewünscht optional in gekühltem Zustand in einer weiteren Kühlvorrichtung 2 gelagert.After portioning, the trays on which the mealware is located may optionally be refrigerated in another cooler, if desired 2 stored.

Optional können zwei separate Kühlsysteme zur Verfügung gestellt werden. Jedes der Kühlsysteme ist in Übereinstimmung mit dem oben beschriebenen Kühlsystem 4 eingerichtet und unterscheidet sich von dem anderen Kühlsystem nur in Bezug auf das Kühlfluid. Das eine Kühlsystem dient dann zur Kühlung der Portionierungsgeräte vor der Portionierung. Gewöhnlich steht hierfür einige Zeit zur Verfügung und eine Zieltemperatur rund Gefrierpunkt ist gewöhnlich ausreichend. Eiswasser wäre als Kühlfluid besonders gut geeignet. Das andere Kühlsystem dient zum Kühlen der Nahrungsmittel. Dies muss gewöhnlich schneller geschehen. Auch kann eine niedrigere Zieltemperatur erwünscht sein. In diesem Fall wird mit einem anderen Kühlfluid, wie einem Gemisch von Alkohol und Wasser, das gewünschte Resultat erreicht. Die Wahl für zwei oder mehr separate Kühlsysteme und die dazu gehörenden geeigneten Kühlfluids hängt selbstverständlich zum großen Teil von den Bedingungen ab.Optionally, two separate cooling systems can be provided. Each of the cooling systems is in accordance with the cooling system described above 4 set up and differs from the other cooling system only with respect to the cooling fluid. The one cooling system then serves to cool the portioning equipment prior to portioning. Usually there is some time available and a target temperature around freezing is usually sufficient. Ice water would be particularly suitable as a cooling fluid. The other cooling system is used to cool the food. This usually has to happen faster. Also, a lower target temperature may be desired. In this case, the desired result is achieved with another cooling fluid, such as a mixture of alcohol and water. Of course, the choice for two or more separate cooling systems and the appropriate cooling fluids depends, of course, largely on the conditions.

Die Erfindung verschafft die Erkenntnis, dass es durch Kühlung von zumindest einem Teil der Portionierungsgeräte vor der Portionierung möglich ist, die strengen Anforderungen in Bezug auf die maximal erlaubte Temperatur für Portionierung von vorgefertigten und gekühlten Speisen zu erfüllen.The Invention provides the knowledge that it is by cooling at least part of the portioning equipment before portioning is possible, the strict requirements in terms of the maximum allowed temperature for portioning of prefabricated and refrigerated To meet food.

Die Erfindung verschafft hiermit ein neues, in das Cook-Chill-System passendes Konzept, das eine neue Perspektive und eine andere Methode der Ausführung in Bezug auf die Portionierung von gekühlten oder tiefgefrorenen Nahrungsmittelprodukten mit sich bringt.The Invention hereby provides a new, in the Cook Chill system suitable Concept that gives a new perspective and a different method of execution Regarding the portioning of chilled or frozen food products brings with it.

Zu bemerken ist, dass innerhalb des Rahmens der Erfindung unter dem Ausdruck „Cook-Chill" jedes Verfahren der Speisenherstellung zu verstehen ist, bei dem die Speisen nach der (unter Zufuhr von Wärme) Zubereitung erst wieder gekühlt und danach einige Zeit später vor dem Servieren wieder erhitzt werden, und diese Zeit ist abhängig von der Zubereitungsweise.It should be noted that, within the scope of the invention, the term "cook-chill" Each method of food preparation is to be understood, in which the food after the (under supply of heat) preparation first cooled again and then reheated some time later before serving, and this time is dependent on the preparation method.

Für die Ausführung des neuen Konzepts wird ein System zur Verfügung gestellt, das einen Portionierungsraum mit einem Transportband, an das Portionierungsstationen mit Kühlvorrichtungen gestellt sind, und ein wie oben beschriebenes Kühlsystem, das sich in dem Portionierungsraum oder auch nicht dort befindet, umfasst.For the execution of the In the new concept, a system will be made available, which will be a portioning room with a conveyor belt, to the portioning stations with cooling devices and a cooling system as described above located in the portioning room or not located there.

Im Kontext der vorliegenden Erfindung sind unter dem Ausdruck „Portionierungsgeräte" alle Geräte zu verstehen, die gebraucht werden oder gebraucht werden können, um solche Speisen in Portionen zu verteilen (=Portionierung). Einige Beispiele sind: Tabletts, Haushaltsgeschirr, (Speisen-)Behälter und so weiter.in the Context of the present invention, the term "portioning devices" is understood to mean all devices which can be used or used to make such food in Portions (= portioning). Some examples are: Trays, household dishes, (food) containers and so on.

Der Schritt des Kühlens der Portionierungsgeräte kann auf vorteilhafte Weise mit Hilfe von zumindest einer ersten Kühlvorrichtung ausgeführt werden. Das Verfahren umfasst dann weiter die Schritte des Kühlens des Lagerraums mit Hilfe der Kühlmittel; und Stellen der Portionierungsgeräte, optional mit Portionen Speise versehen, in den Lagerraum. Der Schritt des Kühlens der Portionierungsgeräte kann auch in vorteilhafter Weise mit Hilfe von zumindest einer zweiten Kühlvorrichtung ausgeführt werden. Das Verfahren umfasst dann weiter die Schritte: Kühlen des Kühlfluidraums mit Hilfe der Kühlmittel; und Stellen der Portionierungsgeräte, optional mit Portionen Speise versehen, unter die Kühlvorrichtung, zum Beispiel auf das Transportband. Selbstverständlich können beide Typen Kühlvorrichtung auch nebeneinander eingesetzt werden, wie in den Figuren abgebildet.Of the Step of cooling the portioning devices can advantageously with the help of at least a first cooler accomplished become. The method then further includes the steps of cooling the Storage room with the help of the coolant; and Placing the portioning equipment, optionally equipped with portions of food, in the storage room. The step of cooling the portioning devices can also be advantageously with the help of at least a second cooler accomplished become. The method then further includes the steps of: cooling the Cooling fluid space with the help of the coolant; and portions of the portioning equipment, optionally with portions of food provided under the cooling device, for example on the conveyor belt. Of course, both types of cooling device also be used side by side, as shown in the figures.

In den abgebildeten Ausführungen kann der Schritt des Kühlens des Lagerraums oder des Kühlfluidraums durch Koppeln des Kühlfluidraums an das Kühlsystem durchgeführt werden. Auf diese Weise kann die erste Kühlvorrichtung zur gekühlten Lagerung sowohl für die leeren Portionierungsgeräte als auch für die mit Speisen gefüllten (Speisen-)Behälter vor der Portionierung dienen. Nach der Portionierung kann die gekühlte erste Kühlvorrichtung zur gekühlten Lagerung für die Teller, auf denen die in Portionen verteilten Speisen liegen, dienen.In the illustrated versions may be the step of cooling the storage room or the cooling fluid space by coupling the cooling fluid space to the cooling system carried out become. In this way, the first cooling device for refrigerated storage as well as the empty portioning devices as well as for the food filled (Food) container before serve the portioning. After portioning, the chilled first cooler to the cooled Storage for the plates on which the portions distributed in portions, serve.

Vor dem Servieren muss der Kühlfluidraum der ersten Kühlvorrichtung abgekoppelt werden. Wegen seiner spezifischen Konstruktion wird der Lagerraum der ersten Kühlvorrichtung nach dem Abkoppeln noch einige Zeit gekühlt bleiben, so dass die Kühlvorrichtung effizient zum gekühlten Transport der portionierten Mahlzeiten gebraucht werden kann. Die Mahlzeiten können dadurch so lange wie möglich gekühlt bleiben, optional bis gerade vor dem Erhitzen derselben.In front Serve the cooling fluid space of the first cooling device be decoupled. Because of its specific construction will the storage room of the first cooling device remain disconnected after uncoupling for some time, leaving the cooling device efficient to chilled Transportation of portioned meals can be used. The Meals can by keeping it cool for as long as possible, optional until just before heating it.

Nach Lesung des Vorhergehenden kann eine auf dem Gebiet fachkundige Person sich viele Modifikationen der Erfindung vorstellen. Darum wird bemerkt, dass sich die Erfindung ausdrücklich nicht auf die beschriebenen und abgebildeten Ausführungen beschränkt, sondern sich allgemein auf jede Ausführung erstreckt, die in den Rahmen der beigefügten Ansprüche fällt, im Licht der vorhergehenden Beschreibung und Zeichnungen betrachtet.To Reading of the preceding can be a person skilled in the field Many modifications of the invention can be thought of. That is why it is noticed that the invention expressly not on the described and illustrated designs limited, but extends generally to any execution that takes place in the Frame of the attached claims falls in the light of the foregoing description and drawings.

Claims (14)

Verfahren zur Portionierung von vorgefertigten und gekühlten Speisen mit Hilfe von Portionierungsgeräten, wie Tabletts, Haushaltsgeschirr, leere oder mit Speisen gefüllte Behälter usw, gekennzeichnet durch – das Verfahren, das den Schritt des Kühlens von zumindest einem Teil der Portionierungsgeräte vor der Portionierung umfasst, und dadurch gekennzeichnet, dass – die Portionierung bei Umgebungstemperatur stattfindet.A method of portioning pre-prepared and refrigerated food by means of portioning equipment, such as trays, household utensils, empty or food-filled containers, etc. characterized by - the method comprising the step of cooling at least a portion of the portioning equipment prior to portioning and thereby characterized in that - the portioning takes place at ambient temperature. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren den Schritt des Kühlens von zumindest einem Teil der Portionierungsgeräte während der Portionierung umfasst.Method according to claim 1, characterized in that that the method comprises the step of cooling at least a part the portioning devices during the Portioning includes. Verfahren nach einem der Ansprüche 1–2, gekennzeichnet durch den Gebrauch einer Kühlvorrichtung (2) zum Kühlen von Portionierungsgeräten, und diese Kühlvorrichtung (2) ist versehen mit – einem verschließbaren Lagerraum (12) zur Lagerung der Portionierungsgeräte; und – Kühlmitteln zur Kühlung des Lagerraums.Method according to one of claims 1-2, characterized by the use of a cooling device ( 2 ) for cooling portioning devices, and this cooling device ( 2 ) is provided with - a lockable storage room ( 12 ) for storing the portioning devices; and - Coolants for cooling the storage room. Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Kühlmittel umfassen: – einen Kühlfluidraum (17), der den Lagerraum zumindest teilweise umschließt; – Kupplungsmittel (18) zur Verbindung eines Kühlsystems mit dem Kühlfluidraum (17), um Kühlfluid in den Kühlfluidraum (17) zu verbringen.The method of claim 3, wherein the cooling means comprises: - a cooling fluid space ( 17 ), which at least partially encloses the storage space; - coupling agent ( 18 ) for connecting a cooling system to the cooling fluid space ( 17 ) to transfer cooling fluid into the cooling fluid space ( 17 ) to spend. Verfahren nach Anspruch 4, wobei der Lagerraum (12) doppelwandig ausgeführt ist und der Raum (17) zwischen den beiden Wänden (15, 16) den Kühlfluidraum bildet.Method according to claim 4, wherein the storage space ( 12 ) is double-walled and the room ( 17 ) between the two walls ( 15 . 16 ) forms the cooling fluid space. Verfahren nach einem der Ansprüche 3–4, wobei der Kühlfluidraum (17) ein Röhrensystem (18) umfasst, das sich an der Außenseite des Lagerraums befindet.Method according to one of claims 3-4, wherein the cooling fluid space ( 17 ) a tube system ( 18 ), which is located on the outside of the storage room. Verfahren nach Anspruch 4, wobei der Lagerraum (12) doppelwandig ausgeführt ist und wobei der Kühlfluidraum (17) ein Röhrensystem (18) umfasst, das in dem Raum (17) zwischen den beiden Wänden (15, 16) des Lagerraums (12) angebracht ist.The method of claim 4, wherein the bearing space ( 12 ) is designed double-walled and wherein the cooling fluid space ( 17 ) a tube system ( 18 ) located in the room ( 17 ) between the two walls ( 15 . 16 ) of the storage room ( 12 ) is attached. Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Kühlmittel einen Wärmeaustauscher (19) und einen Ventilator umfassen.Method according to claim 3, wherein the cooling means comprise a heat exchanger ( 19 ) and a fan. Verfahren nach einem der Ansprüche 3–8, wobei der Lagerraum (12) isoliert ist.Method according to one of claims 3-8, wherein the storage space ( 12 ) is isolated. Verfahren nach einem der Ansprüche 3–9, wobei der Lagerraum (12) Mittel (13, 14) zum Stapeln der Portionierungsgeräte umfasst.Method according to one of claims 3-9, wherein the storage space ( 12 ) Medium ( 13 . 14 ) for stacking the portioning devices. Verfahren nach einem der Ansprüche 4–10, wobei die Kupplungsmittel (18) Schnellkupplungen umfassen.Process according to any one of claims 4-10, wherein the coupling agents ( 18 ) Include quick couplings. Verfahren nach einem der Ansprüche 4–11, wobei die Kühlvorrichtung weiter mit einem Thermostat zur Regulierung der Temperatur in dem Kühlfluidraum (17) versehen ist.The method of any of claims 4-11, wherein the cooling device further includes a thermostat for regulating the temperature in the cooling fluid space ( 17 ) is provided. Verfahren nach einem der Ansprüche 4–12, wobei das Kühlfluid ein Gemisch von Alkohol und Wasser ist.A method according to any one of claims 4-12, wherein the cooling fluid a mixture of alcohol and water. Verfahren nach einem der Ansprüche 4–13, wobei das Kühlsystem eine Kühlfluidpumpe, einen mit der Kühlfluidpumpe verbundenen Kühlfluidtank und eine oder mehrere mit dem Kühlfluidtank verbundene Kühlfluidleitungen umfasst.A method according to any one of claims 4-13, wherein the cooling system a cooling fluid pump, one with the cooling fluid pump connected cooling fluid tank and one or more with the cooling fluid tank connected cooling fluid lines includes.
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