DE4237793A1 - Fertigknödel auf Weißbrotbasis und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft neuartige Fertigknödel, die durch 10-25minütiges; insbesondere 15-20minütiges Einlegen in heißes Wasser von mehr als 60°C ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführt werden. Ein Zusammenhalten der aus frischen, unveränderten Bestandteilen hergestellten Knödel ist auch ohne umgebende Schlauchfolie bei längeren Einlegen in heißes Wasser gewährleistet, d. h. es werden formstabile Knödel bereitgestellt, die bis zu 3 Stunden in heißes Wasser eingelegt werden können, ohne daß sie zerfallen. Dies bedeutet eine wesentliche Erleichterung der Zubereitung, beispielsweise in Großküchen oder großen Gastronomie­ betrieben aber auch im häuslichen Bereich, da man einfach die benötigte Menge an Semmel-, Brezen- und/oder Serviettenknödeln unter vorheriger Entfernung der umgebenden Schlauchfolie in heißes Wasser einlegt und die Knödel 10 bis 20 Minuten ziehen läßt, worauf die Knödel verzehrfertig sind. Ist die Zahl der benötigten Knödel nicht bekannt, kann zusätzlich eine Anzahl an Brezen-, Semmel- bzw. Serviettenknödel mit umgebender Schlauchfolie in das Wasser gelegt werden, wovon man dann die benötigte Anzahl herausnimmt und die Folie entfernt. Die nicht benötigten Knödel (mit Folie) können dann aus dem Wasser herausgenommen werden, nach Abkühlen zur Lagerung, wiederum beispielsweise in den Kühlschrank gelegt und nach Bedarf wieder verwendet werden.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung dieser Fertigknödel auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, d. h. von Semmel-, Servietten- und Brezenknödeln.

Als Beilage zu beispielsweise Fleisch- und Pilzgerichten sind Serviettenknödel, Semmelknödel und Brezenknödel eine sehr beliebte Zutat. Die Güte der Knödel hängt von der Saug- und Quellfähigkeit und damit auch von der Porosität des verwendeten Ausgangsmaterials ab. Im Haushalt geht man von getrockneten, geschnittenen Semmeln aus, dem sogenannten Knödelbrot.

In der industriellen Fertigung hat man versucht, um eine gleichmäßige Qualität aufrechtzuerhalten, ein spezielles Knödelbrot von reproduzierbarer, gleichbleibender Qualität zu verwenden, das maschinell zu Teilchen von etwa Erbsengröße geschnitten, mit etwas Milch, Eiweiß und den üblichen Zutaten wie Gewürzen usw. besprüht, getrocknet und in üblicher Weise dann gleich in Kochbeutel abgepackt wird, aus denen nach dem Kochen ein servierfertiger Knödel entnommen werden kann. Kochfertige Erzeugnisse, die durch Rehydratisieren mit heißem Wasser verzehrfertig gemacht werden, sind seit langem bekannt, z. B. Trockenprodukte die zu Kartoffelbrei oder zu Kartoffel- oder Semmelknödeln verarbeitet werden. Dabei hat sich der schon vorerwähnte sogenannte Kochbeutel gut bewährt, also ein Beutel aus wasserdurchlässigem Material, der das nach Rehydratisierung, den Knödel bildende, üblicherweise flockige oder stückige Ausgangsmaterial enthält, das beim Erhitzen in Wasser durch den Quelldruck der quellenden Stärkebestandteile den Beutel unter leichtem Druck ausfüllt und somit einen schnittfesten Knödel formt.

Es gibt zahlreiche Verfahren zur Herstellung von sich nicht entmischenden vorgefertigten Trockenprodukten zur Herstellung von Semmelknödeln. So zeigt die DE-PS 20 15 436 eine derartige Mischung, die sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält, wobei Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen und auf diesen Fettüberzug Bindemittel, gegebenenfalls weitere Zutaten, aufgebracht werden. Dieses Trockenprodukt geht von normalem, grob zerkleinertem getrocknetem Gebäck aus.

Bedingt durch dessen Struktur wird durch den Fettüberzug nicht nur der Kaloriengehalt stark erhöht sondern auch das Saugvermögen beschränkt.

Aus der DE-AS 16 92 772 ist ein Gemisch aus geriebenen, trockenen Semmeln und frischen Semmel- oder Weißbrotwürfeln mit Volleipulver, Trockeneiweiß, gewürfeltem geräuchertem Speck, Salz, Petersilie und Muskat als Knödelmasse bekannt, wobei die Semmel- und Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet und nach dem Abkühlen mit den anderen Bestandteilen innig gemischt werden.

Die DE-PS 23 27 897 zeigt eine Mischung für Knödel aus Weizendunst, die allerdings keine Semmelknödel, sondern sogenannte böhmische Knödel ergeben, wobei die Mischung Eimasse, Salz, Gewürze und Treibmittel in der für Knödel üblichen Zusatzmenge und zusätzlich etwa 10 Gewichtsteile Puffreis enthält, wobei die Hälfte des Puffreis dünn mit Öl übersprüht und leicht geröstet ist. Als Treibmittel liegt ein Gemisch aus Natriumcarbonat und Gluconsäure- σ-Lakton vor und die Eimasse besteht aus Trockenvollei und Trockeneigelb im Verhältnis 2 : 1. Diese Art von Knödel ist mit Semmelknödeln allerdings kaum vergleichbar.

Zur Herstellung mehr oder weniger feiner oder grobporiger verhältnismäßig homogener Teig- und Backwaren hat sich in letzter Zeit das sogenannte Thermoextrusionsverfahren, auch Kochextrusionsverfahren genannt, eingebürgert. Es werden vor allem Getreidegrieße und -mehle in Extrudern verarbeitet, in denen die Stärke in einem beheizten und mit einer kernprogressiven Schnecke ausgerüsteten Zylinderrohr durch kombinierte Wirkung von Feuchtigkeit, Wärme und Druck verkleistert und anschließend durch einen beheizten Düsenkopf ausgepreßt wird. Wenn der Druck hoch genug ist, expandiert das Produkt am Düsenausgang und vergrößert schon dabei sein Volumen erheblich (US-PS 3,615,675). Die DE-OS 29 50 927 zeigt die Anwendung dieses Verfahrens auf die Herstellung von "altem Brot", das sich zum Zerkleinern eignet, indem der extrudierte Teig unmittelbar nach der Extrusion unter Verwendung elektromagnetischer Strahlung unter solchen Bedingungen, daß ein gebackenes Brot mit einer Innentemperatur von ungefähr 80 bis 102°C entsteht, behandelt wird. Dieses gebackene "alte Brot" ist zur Aufmahlung in Brotbrösel, vor allem zur Verwendung als Paniermehl bestimmt. Auch die FR-A 2 458 227 zeigt ein ähnliches Verfahren, wobei bei etwa 150 bis 190°C extrudiert und ohne zusätzliches Backen zu Semmelbröseln bzw. Paniermehl vermahlen wird.

Die DE-OS 30 04 787 zeigt ein Verfahren zur Herstellung eines Bäckereierzeugnisses durch Thermoextrusion, wobei zunächst auf herkömmliche Weise ein zu Brot verarbeitbares Erzeugnis geschaffen wird, das nach Durchführen des Knetens, Gärens und Backens einem Trocknungs- und/oder Röstvorgang ausgesetzt und gemahlen wird, wonach es der bekannten Thermoextrusion unterzogen wird. Dem als Ausgangsmaterial für die Extrusion verwendeten gebackenen Mahlgut kann zwischen 20 und 40% frisches Mehl zugesetzt werden. Da das Ausgangsmaterial für die Extrusion ganz oder größtenteils gebacken ist, sollen diese Erzeugnisse unter den gegenüber dem nicht vorbearbeiteten Grundstoff ähnlichen Bedingungen nicht expandieren. Die Extrusion erfolgt bei 125 bis 145°C bei 160 bis 200 bar.

Aus der EP 0 136 335 ist eine Mischung für Semmelbrösel auf der Basis von Weizenmehl, gegebenenfalls mit Weizengrieß, Semmelbröseln und üblichen Zusätzen, wie Eimasse, Salz, Gewürze bekannt, die durch Thermoextrusion der Ausgangsmischung bei einer Extrudertemperatur vor dem Extruderkopf von 110 bis 170°C, einem Druck im Extruder von 150 bis 200 bar beim Einschneckenextruder bzw. 35 bis 100 bar im Doppelschneckenextruder, und einem Wassergehalt der Extrusionsmischung vor dem Extrudieren zwischen 12 und 22% unter Aufblähen des Extrudats auf das 2- bis 5-fache, und Zerschneiden des Extrudats auf Korngrößen von 2 bis 13 mm, gegebenenfalls nach Aussieben des geschnittenen Materials auf diese Größe gegebenenfalls nach Agglomerieren mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen erhalten ist.

Für lagerfähige, schnell zuzubereitende Fertigknödel war also der bekannte Kochbeutelknödel die einfachste und schnellste Wahl. Dieser Knödel erfordert doch einen recht hohen Verpackungsaufwand, da der wasserdurchlässige Kochbeutelknödel, meistens in Paketen von 6 Knödeln, von einer luftdichten Hülle umgeben sein muß, welche die Knödel vor äußeren Einflüssen schützt und als Außenverpackung weiterhin ein Karton verwendet werden muß, so daß eine dreifache Verpackung nötig ist.

Schon der hohe Verpackungsaufwand dieser Knödel und eine gegenüber Verpackungen zunehmend kritisch werdende Verbraucherschaft macht es notwendig, diese Produktgruppe auf die Verminderung des Verpackungsaufwandes hin zu überarbeiten. Neben der Einsparung von Verpackungsmaterial sollte aber auch der "convenient Grad", also der Grad der bequemen Anwendung des Produktes, erhöht werden. Außerdem soll ein neues Herstellungsverfahren die Möglichkeit bieten, neuartige Knödelprodukte, wie z. B. Semmelknödel und Serviettenknödel herzustellen.

Weiterhin muß das Bindevermögen des in heißem Wasser eingelegten Knödels so groß sein, daß auch bei längerer Kochzeit ein Zerfallen des Knödels verhindert wird. Dieses Problem ist zwar beim Kochbeutelknödel fast nicht gegeben und kann jedenfalls erst nach dem Aufreißen des Beutels auftreten. Aus den vorerwähnten Gründen bzw. aus geschmacklichen Gründen sind aber Kochbeutelknödel von der Verbraucherschaft nicht bzw. nicht mehr erwünscht. Bei einem Knödel ohne Kochbeutel dagegen ist das Zerfallen der Knödel ein Hauptproblem, das auch aus der haushaltsmäßigen Herstellung üblicher Knödel oder aus der Herstellung von Knödel aus den im Handel befindlichen nassen Frischmassen bekannt ist.

Aufgabe der Erfindung ist demnach die Bereitstellung von lagerfähigen frischen Fertigknödeln auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, die auf einfache Weise verzehrfertig sind und ein Zusammenhalten der Knödel auch ohne umgebende Kunststoffhülle bzw. Schlauchfolie beim Einlegen in heißes Wasser von über 60°C über längere Zeit, d. h. mindestens bis zu 3 Stunden gewährleistet ist. Weiterhin soll ein Verfahren zur Herstellung dieser lagerfähigen frischen Fertigknödel wie Semmel- und Servietten- und Brezenknödel bereitgestellt werden.

Diese Aufgabe wird durch Fertig-Knödel gemäß Anspruch 6 und das Herstellungsverfahren gemäß Anspruch 1 gelöst.

Die Erfindung beruht auf der Feststellung, daß überraschenderweise ein Fertigknödel, der aus einer Mischung aus unveränderten frischen Bestandteilen auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen hergestellt worden ist, durch kurzzeitiges Einlegen in heißes Wasser (10-25 Minuten) ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar ist, wobei dieser Fertigknödel auch noch bei längerem Einlegen in heißes Wasser, ohne daß ihn eine äußere Schlauchfolie umgibt, bis zu 48 Stunden formstabil bleibt. Die erfindungsgemäßen Knödel sind unter Kühlschrank-Temperaturen (4-6°C) bis zu 10 Wochen lagerfähig ohne daß mikrobiologische Beeinträchtigungen bzw. Qualitätseinbußen des Knödels feststellbar sind (vgl. Beispiel 4). Der erfindungsgemäße Knödel besteht ganz oder überwiegend aus einem in die gewünschte Form verpreßten Aggregat aus Partikeln, deren Stärke zumindest zum Teil verkleistert ist, wobei das mit einem Druck von zwischen 30 und 120 bar, insbesondere von 70 bis 110 bar, ganz besonders bevorzugt von 90 bar, verpreßte Endprodukt eine Dichte von 1,1 bis 1,4 g/cm³ und einen Lückenraumanteil (Volumenhohlräume/Gesamtvolumen) von 1,0 bis 1,3 aufweist. Der Wassergehalt des Fertigknödels beträgt 30 bis 48 Gew.-%, insbesondere 32 bis 46 Gew.-%. Überraschenderweise zeigt es sich, daß die erfindungsgemäßen Fertigknödel mit einem derart hohen Wassergehalt bis zu 10 Wochen lagerfähig sind, ohne daß irgendwie geartete Beeinträchtigungen des Fertigknödels hinsichtlich des Bakteriengehaltes und der Geschmacksqualität feststellbar sind. In diesem Zusammenhang ist für die erfindungsgemäßen Knödel wesentlich, daß keine gasbildenden Gewürze wie Petersilie eingearbeitet sind.

Das Herstellungsverfahren für einen lagerfähigen, aus frischen unveränderten Bestandteilen hergestellten Fertigknödel auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, der die oben genannten Probleme des Standes der Technik überwindet, sieht folgendermaßen aus.

Zur Herstellung der stärkehaltigen Partikel sind im Prinzip alle üblichen Herstellungsverfahren geeignet.

Erfindungsgemäß wird frisches Weißbrot oder werden frische Semmeln bzw. für Brezenknödel frische Laugensemmel auf eine kleine Partikelgröße von vorzugsweise 8 mm im Durchmesser zerkleinert. Die Form der Partikel beeinflußt in starkem Maße die Dichte des entstehenden Knödels und in der Folge die Konsistenz des zubereiteten Knödels. Diese geschnittenen Semmelbrotwürfel mit einer Korngröße zwischen 7 und 10 mm im Durchmesser werden in einem Mischer (ein einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührbehälter) schonend mit Kochsalz, Frischei, Frischmilch vermischt. Die so hergestellte Mischung weist dann einen Wassergehalt von 30 bis 48 Gew.-% und insbesondere von 32 bis 46 Gew.-% auf. Diese Mischung wird dann in den Trichter eines Vakuumabfüllautomaten eingefüllt, gelangt über ein Flügelzellenförderwerk zur Vakuumabfüll- und Portioniereinrichtung, wo dann der Semmelknödelteig unter Druck (50 bis 120 bar, insbesondere 90 bar) in wasserundurchlässigen Polyamid/Polyethylen-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 µm/50 µm, Kaliber 60 eingefüllt wird. Es können dabei Knödel mit 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g hergestellt werden. Die Schlauchfolie muß vorteilhafterweise immer einen Durchmesser von 50-90 mm, vorzugsweise von 65 mm aufweisen. Mit Hilfe einer Doppelclipmaschine werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel bzw. Brezenknödel abgeteilt und können dann jeweils einzeln (Serviettenknödel) oder in Abschnitten von 10 Stück in Behälter abgelegt werden. Danach werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel bei 95 bis 100°C für 30 bis 60 Minuten und insbesondere für 35 bzw. 45 Minuten in einen Kochschrank gegeben.

Nach dieser Behandlung werden die Knödel in kaltem Wasser abgeschreckt und können danach in Behältnissen gelagert werden.

Das vorerwähnte Abfüllen in einen Vakuumfüllautomaten, der ein Flügelzellenförderwerk besitzt, ist besonders bevorzugt, da mit Hilfe dieses Fördersystems der Knödelteig sehr schonen behandelt und in die Schlauchfolien abgefüllt werden kann.

Alternativ kann es jedoch auch vorgesehen sein, daß ein Vakuumabfüllautomat verwendet wird, der an Stelle des vorgenannten Flügelzellenförderwerks Förderschnecken enthält, so daß zum Teil der Semmelknödelteig extrudiert wird.

Die so hergestellten Fertigknödel können nun in Gastwirtschaften und dergleichen oder aber im Haushaltsbereich eingesetzt werden. Dazu wird die benötigte Anzahl an Knödeln aus der Folie herausgenommen und in heißes Wasser für ca. 10 Minuten eingelegt. Die Knödel sind dann verzehrfertig. Sollten in größeren Gastronomiebetrieben noch eine unbekannte Zahl von Knödeln benötigt werden, so kann man die Fertigknödel mit Folie in heißes Wasser einlegen und dann jeweils die benötigte Anzahl verbrauchen. Nicht benötigte Semmel- bzw. Serviettenknödel können nach Abkühlen und Lagerung im Kühlschrank nochmals bzw. mehrmals verwendet werden. Auch ohne Schlauchfolie sind die erfindungsgemäßen Semmel- bzw. Serviettenknödel in heißem Wasser bis zu 24 Stunden formstabil und zerfallen nicht. Sehr vorteilhaft ist weiterhin, daß die frischen Knödel lagerstabil und bis zu 10 Wochen haltbar sind, wobei keine geschmackliche Beein­ trächtigung eintritt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung näher.

Beispiel 1

Frische (Weißbrotteig)-Semmel werden in einer Schneidemühle (Alexanderwerk) auf eine Größe von ca. 8 mm im Durchmesser zerkleinert.

Ein Kilogramm dieser Semmelwürfel mit einer Korngröße von 8 mm im Durchmesser werden in einen Kemper-Mischer MF 300L (einarmiger Mischer mit umlaufendem Rührbehälter) eingebracht und mit folgenden Komponenten schonend vermischt:

0,342 kg Frischei
0,85 kg frische Vollmilch
0,01 kg Salz.

Das erhaltene Agglomerat wird in den Einfülltrichter eines Vakuumabfüllautomaten (TYP RVF 100 der Fa. Düker) eingebracht und dort mit Hilfe eines Flügelzellenförderwerks unter Vakuum von 90 bar zur Abdrehvorrichtung gefördert. Dort wird das Agglomerat dann mit Hilfe einer Portioniereinrichtung in Schlauchfolien abgefüllt. Bevorzugte Schlauchfolien sind PA/PE-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 µm/50 µm, Kaliber 60, d. h. sie haben einen Durchmesser von ca. 65 mm. Mit einer Doppelclipmaschine (Typ Tipper Tie Sam III der Fa. Tipper Tie Europa GmbH, D-2057 Wentorf) werden dann automatisch die Semmelknödel bzw. die Serviettenknödel abgeteilt. Auf diese Weise können Semmelknödel bzw. Serviettenknödel mit einer Größe von 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g hergestellt werden.

Darauf werden die Semmelknödel bzw. Serviettenknödel in einen Kochschrank (Typ: Rational CC101) eingebracht und dort für 35 Minuten bei einer Temperatur von 95 bis 100°C gehalten, d. h. mit Wasserdampf (99°C) behandelt. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Semmelknödel, während Serviettenknödel 45 Minuten im Kochschrank verbleiben müssen.

Danach werden die Knödel mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die so erhaltenen Knödel sind dann versandfertig.

Die Knödel haben eine (analytisch bestimmte) Dichte von zwischen 1,2 bis 1,3 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 1,16.

Beispiel 2

Ein Kilogramm Knödelbrot, d. h. Semmelbrotwürfel mit einem Durchmesser von ca. 8 mm werden in einen Mischer eingebracht und mit folgenden Komponenten gemischt:

85g Volleipulver mit 0,255 l Wasser,
100 g Milchpulver mit 0,75 l Wasser und 10 g Salz.

Aus diesen Komponenten wird dann schonend eine Mischung hergestellt und wie in Beispiel 1 beschrieben in einen Vakuumabfüllautomaten eingefüllt und, wie in Beispiel 1 beschrieben ist, weiterbehandelt.

Beispiel 3

Frische Laugensemmeln (d. h. Laugensemmeln, deren ausgeformter Teig in sogenannte Brezenlauge, d. h. wässerige Natronlauge bis zu 4% eingetaucht wird) werden in einer Schneidmühle (Alexanderwerk) auf eine Größe von ca. 8 mm im Durchmesser zerkleinert. Dieses Knödelbrot wird dann in einen einarmigen Mischer mit umlaufendem Rührwerk (Kemper MF 300L) und mit folgenden Komponenten gemischt:

0,342 kg Frischei
0,85 kg Vollmilch,
0,01 kg Salz.

Das erhaltene Agglomerat wird in den Einfülltrichter eines Vakuumabfüllautomaten (Typ RF100 der Fa.Dyker) eingebracht und dort mit Hilfe eines Flügelzellenfördererwerks unter Vakuum von 90 bar zur Abdrehvorrichtung gefördert und dort in Schlauchfolien des Typs PA/PE-Schlauchfolien mit einer Wandstärke von 20 mm/50 mm, Kaliber 60 ("Sterildarm" L) abgefüllt. Mit einer Doppelclipmaschine können dann die Brezenknödel auf die gewünschte Größe, d. h. 250 g, 500 g, 1000 g und 2000 g abgeteilt werden.

Darauf werden die Brezenknödel für 35 Minuten in einen Kochschrank (Typ Rational CC101) eingebracht und mit Wasserdampf mit einer Temperatur von 99°C behandelt. Danach werden die Knödel mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Beispiel 4 Mikrobiologische sowie sensorische Beschaffenheit der erfindungsgemäßen Servietten- bzw. Semmelknödel nach längerer Lagerung

Erfindungsgemäß hergestellte Serviettenknödel wurden bei 4 bis 6°C gelagert und nach 5, 29 und 71 Tagen mikrobiologisch untersucht sowie die Sensorik getestet. Dabei wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

Sensorik

Aus den Untersuchungen ergab sich, daß die erfindungs­ gemäßen Serviettenknödel mikrobiologisch und sensorisch als einwandfrei zu beurteilen waren. Pathogene Keime, d. h. Keime von Staphylococcus aureus bzw. Salmonella spec. waren nicht nachweisbar. Das Mittel der Gesamtkeimzahl von 21000/g lag im normalen Rahmen und stellt keine Beeinträchtigung dar.

Abschließend werden noch die Bestimmungsverfahren für die Knödeldichte und die Porosität angegeben.

Analytische Bestimmungsmethoden

1. Dichtebestimmung (= Raumgewicht)

2. Porosität (= Lückenraumanteil)

Statt Porosität erscheint es sinnvoller im vorliegenden Fall von Lückenraumanteil zu sprechen (Lehrbuch, "Verfahrenstechnik" von Kurt Schiefer, Rowohlt-Verlag, S. 363 "Porenvolumen" und S.309, "Lückenraumanteil").

Claims (13)

1. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen, frischen Fertigknödeln auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, die durch kurzzeitiges Einlegen in heißes Wasser von mindestens 60°C, ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß man aus geschnittenem Weißbrot mit einer kleinen Partikelgröße, Frischei, Frischmilch, Salz eine Vormischung herstellt und in einem Behälter schonend vermischt, diese unveränderte Mischung aus frischen Bestandteilen mittels eines Vakuumabfüllautomaten in Schlauchfolien aus nahezu wasserundurchlässigem Material abfüllt und dann bei 95 bis 100°C für 30 bis 60 Minuten, insbesondere 35 bis 45 Minuten hält und gegebenenfalls danach die Knödel abschreckt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Schlauchfolie einen Polyamid/Polyethylen-Schlauch mit einer Wandstärke von 20 µm/50 µm einsetzt.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Knödel in dem Vakuumabfüllautomaten unter einem Druck von 30 bis 120 bar, insbesondere von 70 bis 110 bar, ganz besonders bevorzugt 90 bar abgefüllt werden.

4. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von Frischei Volleipulver und anstelle von Frischmilch Milchpulver mit einem entsprechenden Wasserzusatz einsetzt.

5. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von geschnittenem Weißbrot geschnittenes Laugenbrot mit einer kleinen Partikelgröße einsetzt.

6. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, daduruch gekennzeichnet, daß das geschnittene Weißbrot bzw. das geschnittene Laugenbrot auf Korngrößen von 7 bis 10 mm, vorzugsweise von 8 mm geschnitten ist.

7. Lagerfähiger frischer Fertigknödel auf Basis von Weißbrot und üblichen Zusätzen, der durch kurzzeitiges Einlegen in heißes Wasser von mindestens 60°C ohne zusätzliche Manipulation in den verzehrfertigen Zustand überführbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß er gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 herstellbar ist.

8. Knödel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß er ganz oder überwiegend aus einem in die gewünschte Form verpreßten Aggregat aus stärkehaltigen Partikeln besteht, wobei das verpreßte Endprodukt eine Dichte von 1,1 bis 1,4 g/cm³ und einen Lückenraumanteil von 1,0 bis 1,3 aufweist.

9. Knödel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Partikel eine Korngröße von 7 bis 10 mm, vorzugsweise von 8 mm aufweisen.

10. Knödel gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er einen Wassergehalt von 30 bis 48% und insbesondere 32 bis 46% aufweist.

11. Knödel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er auch bei längerem Einlegen in heißes Wasser von mindestens 60°C auch ohne umgebende Schlauchfolie formstabil ist.

12. Knödel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er nach seiner Herstellung mindestens 10 Wochen lagerfähig ist, ohne daß eine mikrobiologische Beeinträchtigung feststellbar ist.

13. Knödel nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß er auch nach Einlegen in heißes Wasser von mindestens 60° während einer Zeitspanne von mindestens 1 Stunde für mindestens 10 Wochen lagerfähig ist.