DE2910502A1

DE2910502A1 - Verfahren zur zubereitung von knoedeln

Info

Publication number: DE2910502A1
Application number: DE19792910502
Authority: DE
Inventors: Vladimir Duran
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-05-03
Filing date: 1979-03-16
Publication date: 1979-11-08
Also published as: AT357405B; ATA321978A

Description

Verfahren zur Zubereitung von Knödeln
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung von Knödeln aller Art unter Verwendung einer Schutzhülle, das gegenüber den bisher gebräuchlichen Herstellungsarten erhebliche Vorteile bietet.
Die Herstellung von Knödeln erfolgte bisher im Haushalt wie auch in Großküchenbetrieben nahezu ausschließlich als sogenanntes rischgericht in zeitraubender und mühsamer Handarbeit. Hiezu wird aus den jeweils erforderlichen Zutaten ein Teig bereitet, aus dem, gegebenenfalls nach einer Rastzeit, von Hand aus Knödel geformt und diese in kochendem Wasser gargekocht werden.
Hiebei können nur so viele Knödel in das siedende Wasser eingelegt werden, daß alle Knödel an der Wasseroberfläche Platz haben. Der GarprozeB muß ständig überwacht werden, um zu verhindern, daß das Wasser zu kochen aufhört oder gar überkocht.
Abgesehen von dem beträchtlichen Zeitaufwand ist diese herkömmliche Art der Knödelzubereitung sehr arbeitsintensiv und umstündlich, muß doch beispielsweise die Menge der Zutaten richtig festgelegt werden und insbesondere eine von Fall zu Fall verschiedene Kochdauer genau eingehalten werden, wenn der fertige Knödel die letztlich gewünschte Konsistenz aufweisen soll. Ein Uberschreiten der Kochdauer führt zu einem Zerkochen der Enödel, wodurch diese unansehnlich werden und ihren Zusammenhalt verlieren. ueberdies treten wegen der äußerst geringen Haltbarkeit des Teiges insbesondere in Gaststättenbetrieben zusätzliche Probleme auf. Häufig kann erst nach dem Eingang der Bestellungen mit der Teigbereitung begonnen werden, oder aber es bleiben Teigreste übrig, die nicht weiterverwendet werden können und unerwünschten Abfall darstellen. Anderseits bleiben auch häufig fertiggekochte Knödel übrig, die aber nicht mehr serviert werden können, weil sie entweder bereits zerkocht sind oder beim Warmhalten bzw. Aufwärmen Einbußen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz erleiden.
Hinzu kommt, daß die im Hochwasser enthaltene Energiemenge nur in sehr geringem Umfang ausgenützt wird, weil ein Vielfaches der Knödelmasse zum Ausführen des Garprozesses zum Sieden gebracht werden muß. In aller Regel wird nach dem Kochvorgang das heiße Wasser als nicht mehr verwertbar weggeschüttet und hiedurch wertvolle Energie verschwendet.
Es hat nicht an Versuchen gefehlt, die vorstehend dargelegten Mängel der herkömmlichen Enödelbereitung zu vermeiden. So wurde beispielsweise in der AT-PS 231 254 vorgeschlagen, die Herstellung von Knödeln dadurch zu erleichtern, daß zunächst z.B.
Semmel- bzw. Weißbrotwürfel in ublicher Weise mit flüssigen oder breiigen Zutaten befeuchtet bzw. getränkt, hierauf mit Mehl, Gries, Semmelbrösel od. dgl. überzogen, getrocknet und schließlich in loser Form portionsweise in eine perforierte oder netzartige Hülle aus feuchtigkeitsbeständigem Material eingefüllt werden. Die solcherart haltbar gemachten Portionen werden dann im Bedarfsfalle samt der Hülle in kaltem Wasser zugestellt, gargekocht und die durch den Kochvorgang zu Knödeln gebundenen Portionen von der Hülle befreit.
Durch die Auftrennung der Knödelherstellung in die Bereitung eines trockenen Vorproduktes und dessen Einbringen in eine perforierte oder netzartige Hülle einerseits und einen mit der Bereitung des trockenen Vorproduktes zeitlich nicht unmittelbar im Zusammenhang stehenden Kochvorgang anderseits werden zwar schon Vorteile gegenüber der herkömmlichen Knödelbereitung erzielt, es können aber nicht sämtliche oben angeführten Nachteile der üblichen Knödelherstellung beseitigt werden. Außerdem treten neue Probleme und Nachteile auf, die sich einer generellen Anwendung des Verfahrens nach der AT-PS 231 254 entgegenstellen.
So erfordert die Bereitung des trockenen Vorproduktes gegenüber der herkömmlichen Knödelbereitung zusätzliche Arbeitsschritte, die zeit- und kostenintensiv sind. Ueberdies kann die Größe der fertigen Knödel nicht nach Belieben gewählt werden, weil primär die äußeren Randschichten des trockenen Vorproduktes in der perforierten Hülle beim Zustellen mit Wasser in Berührung kommen, hiebei aufquellen und das Vordringen des Wassers zu den innenliegenden Teilen des trockenen Vorproduktes behindern.
Nach dem bekannten Verfahren lassen sich somit nur kleine, eher unansehnliche Knödel bereiten, die aber insbesondere im Gastgewerte keinen Anklang bei den Gästen finden. Außerdem läßt sich mit diesen bekannten, zwingend wasserdurchlässigen Hüllen ein Verkochen der Knödel nicht in zufriedenstellendem Ausmaße vermeiden; ein mehrstündiges Warmhalten oder ein Aufwärmen der Knödel ohne Beeinträchtigung des Aussehens, der Konsistenz und des Geschmackes ist in diesen Hüllen ebenfalls nicht möglich.
Diese Nachteile können auch durch besondere Ausgestaltungen der Hülle, etwa in Form einer Platzhülle, wie sie in der AT-PS 248 845 im Zusammenhang mit einem trockenen Xnödelvorprodukt beschrieben ist, oder durch eine spezielle Anordnung der Perforation in der Hülle, wie dies etwa aus der A?-PS 337 086 bekannt ist, nicht überwunden werden. Allen diesen Vorschlägen, die von einem Teig oder einem trockenen Knödelvorprodukt ausgehen und daher zwingend in irgendeiner Weise den Zutritt von Wasser beim Kochen der Knödel erfordern, ist der Nachteil gemeinsam, daß ein Verkochen der fertigen Knödel nicht wirksam hintangehalten werden kann und ein Warmhalten oder Wiederaufwärmen der Knödel nicht möglich ist. Es besteht daher nach wie vor ein Bedarf nach einer einfachen, in gleicher Weise für den Privathaushalt wie für Großküchenbetriebe geeigneten Methode zur Bereitung von Knödeln, die sämtliche oben angeführte Nachteile vermeidet.
Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung ein Verfahren zur Zubereitung von Knödeln unter Verwendung einer Schutzhülle vor, das im wesentlichen darin besteht, daß die rohen geformten Knödel gemeinsam mit Flüssigkeit in eine für Lebensmittel zulässige, unperforierte feuchtigkeitsundurchlässige Hülle eingebracht werden, die Hülle verschlossen wird und die in der Hülle eingeschlossenen rohen Knödel, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozeß unterworfen werden.
Die erforderliche Zusatzmenge an Flüssigkeit, die gemeinsam mit dem rohen geformten Knödel in die Hülle eingebracht wird, beträgt z.B. bei Semmelknödeln zirka 30 °h, bei Kartoffelknödeln zirka 3 bis 8 %.
Der erfindungsgemäß vorgesehenen Hülle oder Verpackung kommt die Funktion einer dauerhaften, vollständigen Trennung zwischen dem eingeschlossenen rohen Knödel einerseits und dem umgebenden Medium anderseits zu, und zwar von der Zubereitung angefangen während allen weiteren Behandlungsstufen, wie Lagerung, Transport und Erhitzung, bis unmittelbar vor dem Verzehr.
In der praktischen Anwendung zeigt die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle zahlreiche unerwartete Vorteile. Sie ermöglicht beispielsweise die Bereitung. und Fertigstellung jeder beliebigen Knödelart, wie Semmelknödel, Kartoffelknödel, Obstknödel, Topfenknödel, Fleischknödel, Marmeladeknödel, Serviettenknödel u. dgl.; nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch mit Treibmittel versetzte Knödel zubereitet werden, beispielsweise Böhmische Semmelknödel. Wesentlich ist nur, daß die für den Garvorgang erforderliche Wassermenge gemeinsam mit dem Teig in der erfindungsgemä3 ausgebildeten Hülle eingeschlossen ist.
So kann in üblicher Weise aus z.B. Semmelwürfeln, Wasser bzw.
Milch und den erforderlichen weiteren Zutaten ein Knödelteig gebildet und zu Knödeln beliebiger Größe geformt werden, die dann einzeln oder zu mehreren in die erfindungsgemäß ausgebildete Hülle eingebracht werden. Die Größe und die Form der Tülle kann auch dazu herangezogen werden, die Größe und die Form des Knödels mitzubestimmen. So können kugelförmige, länglfehe oder beliebig andersartig geformte und hinsichtlich ihrer Größe, insbesondere hinsichtlich des Durchmessers nicht beschränkte Knödel bereitet werden.
Nach dem portionsweisen Einbringen der feuchten Knödelmasse und der zusätzlichen Flüssigkeitsmenge in die Rülle wird diese verschlossen, beispielsweise durch Abbinden, Verschweißen, unter Zuhilfenahme von xlanern, Clips od. dgl. Die in die Hülle eingeschlossenen rohen Knödel können nach Belieben sofort frisch weiter verarbeitet werden1 d.h., in kaltem oder heißem Wasser ugestellt und gargekocht werden, sie können aber auch gelagert, t.B. tiefgekühlt werden und erst bei Bedarf gegart werden.
Der erforderliche Garprozeß kann ganz allgemein dadurch bewirkt werden, daß die erfindungsgemäß in der dichten Hülle eingeschlossenen Knödel in ein Medium eingebracht werden, das das Garen des rohen Knödeis ermöglicht.
Neben einem Erhitzen der Knödel unter Verwendung von Wasser oder Dampf, z.3. auf einem Dampfbad oder in Dampfkochtöpfen, kann das Garen auch im Backrohr, Ofen, Griller, Mikrowellenherd oder mit Heißluft bewirkt werden. Hiebei kann es vorteilhaft sein, den Knödel vor dem EinschlieBen in die erfindungsgemäß ausgebildete Hülle mit einer wasserreichen, aus z.B. Fett, Wasser und Stärke gebildeten Masse zu überziehen, um einer gelegentlichen Krustenbildung vorzubeugen.
Ein weiterer wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfarrens ist neben dem vollständigen Schutz gegen ein Verderben des eingeschlossenen Nahrungsmittels das zuverlässige Verhindern jeglichen Verkochens. Hiedurch erübrigt sich die bisher erforderliche genaue Einhaltung einer bestimmten Kochzeit, es spielt keine Rolle, ob z.B. ein Knödel in der erfindungsgemäß ausgebildeten Hülle 1/2 Stunde oder mehrere Stunden lang im heißen, siedenden oder sprudelnden Wasser gehalten wird. Zusätzlich können nicht verbrauchte Nahrungsmittel mitsamt der Hülle ohne Beeinträchtigung ihres Aussehens, ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz wieder erwärmt werden, z.B. im Wasserbad, im Würstelkocher od. dgl. Als weiterer Vorteil, der sich insbesondere in Großküchen auswirkt, tritt eine Energieersparnis hinzu, weil beispielsweise ein Wasserkessel mit den erfindungsgemäß in einer wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossenen Knödeln weitgehend gefüllt werden kann und daher eine weit geringere Wassermenge erhitzt werden muß als bei der herkömmlichen Knödelbereitungsart, bei der die Knödel beim Kochen an der Wasseroberfläche "schwimmen" müssen. Außerdem können die Knödel praktisch beliebig lang im heißen Wasser bleiben und brauchen erst bei Bedarf herausgenommen zu werden.
Auch bei Durchführung des Garprozesses durch Einbringen der erfindungsgemäß in Hüllen eingeschlossenen rohen Knödel in ein erhitztes Backrohr kann eine beträchtliche Energieersparnis erzielt werden, indem das Backrohr beispielsweise in mehreren Etagen mit den umhüllten Knödeln gefüllt wird. Zu der Energieersparnis tritt auch eine Zeitersparnis hinzu, außerdem ist keine Uberwachung des Garprozesses nötig.
Als Material für die erfindungsgemäß eingesetzte Hülle eignet sich prinzipiell jedes beliebige, lebensmittelrechtlich unbedenkliche Material, wobei insbesondere Kunststoffolien wegen ihrer leichten Zugänglichkeit und Verarbeitbarkeit, ihres geringen Gewichtes und ihrer zumindest teilweise gegebenen Durchsichtigkeit bevorzugt werden. Auch Warmhaltefolien aus Metall und/oder Kunststoff haben sich als sehr geeignet erwiesen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Zubereitung von Enödeln unter Verwendung einer Schutzhülle, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen geformten Xnödel gemeinsam mit Flüssigkeit in eine für Lebensmittel zulässige, unperforierte feuchtigkeitsundurchlässige Hülle eingebracht werden, die Hülle verschlossen wird und die in der Hülle eingeschlossenen rohen Knödel, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozeß unterworfen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle unter Erzielung eines feuchtigkeitsundurchlässigen Verßchlusses verschlossen wird, z.B. durch Schweißen, Abbinden, Pressen, Kleben od. dgl.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Hüllenmaterial ein beim Wochen und/oder Braten und/ oder Tiefgefrieren beständiges Material eingesetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß mit dem rohen Knödel und der Flüssigkeit auch eine aus Flüssigkeit, Fett und Bindemittel bestehende Masse bzw. Fett allein in die Hülle eingebracht wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine gewünschte Konsistenz des fertigen Knödels durch Einbringen variierender Mengen an Flüssigkeit und/oder Fettmasse eingestellt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewicht und die Form des fertigen Knödels durch die Größe und das Verschließen der Hülle festgelegt werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Garprozeß in kochendem Wasser oder im Dampf oder in einem trockenen heißen Medium, z.B. in der Hitze eines Backrohres oder eines Ofens oder eines Grillers ausgeführt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere rohe Knödel in eine gemeinsame Hülle eingeschlossen werden.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen oder bereits gegarten Knödel zur Lagerung tiefgefroren und bei Bedarf einem Garprozeß bzw.

Aufwärmprozeß unterworfen werden.