DE3920506C2

DE3920506C2 - Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier

Info

Publication number: DE3920506C2
Application number: DE3920506A
Authority: DE
Inventors: Gotthard Ihle
Original assignee: Gotthard Ihle
Current assignee: BURNS, ANJA, 40764 LANGENFELD, DE
Priority date: 1989-06-22
Filing date: 1989-06-22
Publication date: 1998-12-17
Anticipated expiration: 2009-06-23
Also published as: DE3920506A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier. Für die Güte der Ernährung ist das vorhandene Eiweiß maßgebend. Der biologische Wert ist im wesentlichen jeweils von der Aminosäure abhängig, die in der geringsten Menge vorhanden ist. Man muß also in der Ernährung praktisch dafür Sorge tragen, daß eine Mindestmenge jeder lebenswichtigen Aminosäure vorhanden ist. Denn fehlt eine vollkommen, dann ist der Nutzwert = Null, d. h., wir haben keinen Aufbauwert, sondern nur noch einen Verbrennungs wert.

Aminosäuren sind Spaltungsprodukte des Eiweißes, von denen wir etwa 22 verschiedene kennen. Unser Or ganismus benötigt zum Aufbau des Körpers und zu sei ner Erhaltung 9, der kindliche Organismus 10; die übri gen synthetisiert er selbst. Was nun an Aminosäuren im Bier erwartet wurde, besonders an lebenswichtigen, konnte mengenmäßig nicht sehr bedeutend sein. Sie entstammen den Rohprodukten, die für die Bereitung des Bieres verwendet werden, der Gerste und der Hefe. Aber weder das Eiweiß der Gerste noch das der Hefe ist hochwertig, d. h. beide enthalten nicht alle lebenswichti gen Aminosäuren. Doch damit soll natürlich nicht ge sagt sein, daß die aus den Eiweißstoffen im Bier enthal tenen Aminosäuren nicht wertvoll seien. Wenn auch un ser Organismus die Mehrzahl der von ihm benötigten Aminosäuren selbst aufzubauen vermag, so soll das na türlich nicht heißen, daß sie nicht höchst willkommen wären, wenn sie ihm angeboten werden - es wird ihm die Arbeit ihrer Synthese abgenommen.

Die Aminosäuren werden aus Eiweiß im wesentlichen erst durch das im Bauchspeichel der Bauchspeicheldrü se enthaltene eiweißspaltende Ferment (das Trypsin) im Darm in Freiheit gesetzt, nachdem die Fermente des Magensaftes die Eiweißkörper in gröbere Bausteine zerschlagen haben. Wenn nun im Bier schon weitgehend abgebautes Eiweiß, Peptide und Aminosäuren dem Ma gen-Darm-Kanal angeboten werden, so ist damit Vorar beit geleistet, und die Aufsaugung des wertvollen Mate rials kann beschleunigt erfolgen. Das gleiche gilt analog für die Kohlenhydrate des Bieres! So wichtig die Befun de über das Eiweiß im Bier sind, den entscheidenden Fortschritt in der Bewertung des Bieres als Diätfaktor brachte die Vitaminforschung.

Schon seit Jahrzehnten weiß man, daß unter allen Naturprodukten die Bierhefe den höchsten Gehalt an den Vitaminen der sog. B-Gruppe hat. (Die wichtigsten sind: Aneurin (B1), Laktoflavin (B2), Nikotinsäureamid (Anti-Pellagra-Stoff), Pantothensäure, Pyridoxin (Ader min B6), p-Aminobenzoesäure (H), Inosit, Biotin, Fol säure, B12. Es lag also nahe, im Bier nach diesen Wirk stoffen zu suchen. Das Ergebnis dieser Untersuchung war überraschend.

Bei der Bierbereitung während der Gärung der Wür ze findet die Hefe große Mengen von B-Vitaminen aus der Gerste, kleinere aus dem Hopfen vor; sie nimmt sie in sich auf und verwendet sie für ihr Wachstum; dies gilt vor allem für das Aneurin (Vitamin B1). Im Inneren der Hefezelle werden die Vitamine an Eiweißkörper veran kert. Diese Komplexe sind nun nicht mehr in der Lage, durch die Zellwandung hindurchzutreten. Sie bleiben also im Inneren der Hefezelle, solange die Hefezelle lebt. Erst wenn die Hefezelle abstirbt und zerfällt, wer den die Vitamine frei und verfügbar. (So erklärt es sich auch, daß man mit lebender Hefe keine Vitamintherapie betreiben kann; die Hefe muß durch Erhitzen abgetötet sein. Etwaige Erfolge mit flüssiger Hefe erklären sich wohl dadurch, daß hier auch reichliche Mengen abge storbener Hefezellen vorhanden sind. Indes liegen auch sichere Beobachtungen darüber vor, daß lebende Hefe zellen sich im Darm der dort vorhandenen Vitamine bemächtigen und schon bestehende Vitaminmangeler scheinungen verstärken.)

Aufgabe vorliegender Erfindung ist es, ein Bier zu entwickeln, das nicht nur alkoholfrei, sondern darüber hinaus gesundheitlich besonders wertvoll ist und gewis sermaßen ein Stärkungsmittel darstellt. Die Aufgabe wird gelöst durch das in den Patentansprüchen darge legte Verfahren.

Zweckmäßig wird bei der vorhandenen Kaltwasser temperatur, die gewöhnlich bei 9-15°C liegt, einge maischt. Durch die niedere Einmaischtemperatur in Verbindung mit der langsamen Aufheizung wird die Voraussetzung für den Aufbau bzw. Umbau purinarmer N. S. (Nucleinsäuren), d. h., ihr Anteil wird von ein Drit tel auf zwei Drittel erhöht. Und dagegen die purinhalti gen N. S. von zwei Drittel bis auf ein Drittel erniedrigt.

Ein zu hoher oder überschüssiger Puringehalt führt zu schwer erkennbaren Krankheiten, bis zur Gicht.

Bei den niedrigen Temperaturen liegt auch noch der Schlüssel für die Freilegung der Mineralstoffe und Spu renelemente, z. B. 30-32°C für Zink, welches z. T. bei über 70°C wieder ausgefällt wird.

Durch die Milchsäuerung vor dem Kochen wird der Würzegeschmack schon etwas verdrängt und die Koa gulation des Eiweißes gefördert.

Durch die schonende Aufschließung der Hefezelle beim Würzekochen werden (nach der Resorption) die biologischen Werte des Hefeplasmas in das Bier über führt. Somit ist das Getränk wertvoll für die gesamte Körperenzymfunktion, genetische Funktionen und auch für die Immunabwehr des Konsumenten.

Nicht sehr bedeutend ist mengenmäßig im normalen Bier der Anteil der Aminosäuren, Mineralstoffe, Spu renelemente und Vitamine.

Beim Bier nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind alle 21 vorhanden. Dem Körper wird daher die Eigensynthese erspart.

Die pH-Einstellung kann durch beliebige Mittel, z. B. mit Mineralsäure erfolgen.

Um ein alkoholfreies Bier, das dem Reinheitsgebot entspricht, herzustellen, wird bevorzugt die pH-Einstel lung der Würze mittels Sauermaische durchgeführt.

Hier kann beispielsweise beim vorhergehenden Sud ein Teil der Maische entnommen werden (ca. 1/7).

Milchsäurebakterien (Lactobacillus dellbrücki) für die Säuerung der Würze können entweder von einer Sta tion oder von einer befreundeten Brauerei, die nach diesem System arbeitet, bezogen werden.

Für einen Sud mit 80 kg Schüttung und einer Menge s von Pfanne voll-Würze 4 hl/12% sind insgesamt 50 l Sauermaische erforderlich. Milchsäurekonzentration: ph 1.0-1.2.

Durch die Würzesäuerung ergeben sich folgende Vorteile:

1. eine ph-Absenkung,
2. es findet eine verspätete Eiweißausscheidung statt,
3. die Stabilität verbessert sich als wesentlicher Teil der Würzesäuerung,
4. Verringerung des Kühltrubgehalts,
5. etwas hellere Farbe,
6. verstärkte Ausscheidung viskoser Stoffe.

Die Säuerung der Maische geschieht zweckmäßig in einem isolierten, thermostatisch beheizten Behälter, am besten aus rostfreiem Stahl gefertigt. Bei zweimaliger Entnahme pro Tag ist also für jeweils zwei Sude täglich ein Behälter nötig.

Zweckmäßig wird bei 47-48°C ein Siebtel von der gesamten Maische für die Sauermaische entnommen und bei der oben angeführten Temperatur bis zum ph 2.4 ca. 12 Stunden gesäuert.

Beispiel Rohstoffe

Hopfen Alpha 30%
1 hl/120% Alpha
80 kg Malz Pilsner Art, Münchner Malz
Wasser 3 Teile, Malz 1 Teil 3 : 1

Verfahren
Einmaische bei 15°C	15 Minuten
15 Minuten halten bei	15°C
in 10 Minuten erhitzen auf	20°C
10 Minuten halten bei	20°C
in 10 Minuten erhitzen auf	30-32°C
10 Minuten halten bei	30-32°C
in 10 Minuten erhitzen auf	38°C
10 Minuten halten bei	38°C
in 10 Minuten erhitzen auf	42°C
10 Minuten halten bei	42°C

Bei 47°C-49°C wird (501 1/7 hl) für die Sauermai sche entnommen und bei der oben aufgeführten Tempe ratur gesäuert (ph 2.4).

in 10 Minuten erhitzen auf	48°C
15 Minuten halten bei	48°C
in 5 Minuten erhitzen bei	52°C
30 Minuten halten bei	52°C
1. Hopfengabe 30% Alpha/hl in 5 Minuten erhitzen auf	65°C
90 Minuten halten bei	65°C
in 5 Minuten erhitzen auf	73°C-74°C
30 Minuten halten bei	74°C
in 3 Minuten erhitzen auf	76°C

Nur die gerbstoffarme Vorderwürze und der erste Nachguß wird für das Bier verwendet, wobei die weiter entstehende Würze für ein normales Bier verwendet werden kann.

Vorderwürze läuft 30 Minuten. 15,4% Extrakt
ph 5,38
1. Nachguß läuft 40 Minuten, 15,2% Extrakt
ph 5,63 4 hl/12%
mit Wasser verdünnen auf:
800 l, 6,2%, ph 5,30.

Mit Sauermaische ca. 501 ph 2.4 wird das ph von 5.45 auf 4.3 ph Wert vor dem Kochen während des Aufhei zens gebracht.

Würze kocht 90 Minuten,
15 Minuten nach Kochbeginn zweite Hopfengabe,
45 Minuten vor dem Ausschlagen dritte Hopfengabe.

20 Minuten nach dem Kochbeginn 0,35 kg/hl Hefe mit einem Wassergehalt von 0,00% in die kochende Würze geben, um einen Alkoholgehalt von 0,00% zu erhalten oder 20 Minuten nach dem Kochbeginn 0,5 kg/ hl Hefe mit 30% Wassergehalt in die kochende Würze geben, um einen Alkoholgehalt von 0,01% zu erhalten.

20 Minuten vor dem Ausschlagen, also vor dem Ko chende, 0,50 kg/hl Hefe mit 30% Wassergehalt in die kochende Würze geben, um die optimalen B-Vitamine zu erhalten.

800 l Ausschlagwürze mit
6,2% Extraktgehalt
4.3 ph
Alpha 100/Liter 36%

60 Minuten im Whirlpool kühlen, danach kühlen auf 0,5°C und gleichzeitig CO₂-Wäsche 30 kg/hl bis zum Ende des Verfahrens.

Am zweiten Tag CO₂-Wäsche 0,5°C.

Am dritten Tag 8 hl filtrieren und Farbe bestimmen (250 ccm Farbebier/6 hl, Farbe nach E. B. C. 7,5) und CO₂-Wäsche 4°C, und kühlen auf 0,5°C und abfüllen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier, dadurch gekennzeichnet,
daß man bei 15°C oder darunter einmaischt und die Maische zum weitgehenden Abbau der Inhaltsstof fe langsam kontinuierlich oder stufenweise auf Ver zuckerungstemperatur erhitzt und fertig maischt,
vor dem Kochen den pH-Wert der Würze auf 4.0-4.3 einstellt,
während der Würzekochung zur Vitaminisierung und Anreicherung mit Mineralstoffen Bierhefe zu gibt,
die Würze abkühlt,
die abgekühlte Würze zur Entfernung des Würzge schmacks und des Sauerstoffs einer CO₂-Wäsche unterzieht,
und anschließend ohne Gärung, ggf. nach Klärung, Filtrierung und Karbonisierung abfüllt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß man beim Maischen
ca. 15 Minuten bei 15°C hält,
in ca. 10 Minuten auf 20°C aufheizt,
ca. 10 Minuten bei 20°C hält,
ca. 10 Minuten auf 30-32°C aufheizt,
ca. 10 Minuten bei 30-32°C hält
in ca. 10 Minuten auf 38°C aufheizt,
ca. 10 Minuten bei 38°C hält,
in ca. 10 Minuten auf 42°C aufheizt und
ca. 10 Minuten bei 42°C hält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, daß man von 42°C
in ca. 10 Minuten auf 48°C aufheizt,
ca. 15 Minuten bei 48°C hält,
in ca. 5 Minuten auf 52°C aufheizt,
ca. 30 Minuten bei 52°C hält
in ca. 5 Minuten auf 65°C aufheizt,
ca. 90 Minuten bei 65°C hält,
in ca. 5 Minuten auf 73-74°C aufheizt,
ca. 30 Minuten bei 73-74°C hält,
in ca. 3 Minuten auf 76°C aufheizt und
anschließend abmaischt.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Säuerung der Würze mit Sauermaische durchführt.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Erzielung eines absolut alkoholfreien Bie res die Hefe in getrockneter Form der kochen den Würze zusetzt.