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VeAhren zur Herstellung eines Gärungsgetränkes aus Malz und Molke
Der Vorschlag, beim Brauprozeß Molke zu verwenden, ist schon sehr alt. Der Vorschlag,
unter Verwendung der üblichen Malzmenge das Brauwasser durch Molke zu ersetzen,
ergibt aber keine zufriedenstellenden Ergebnisse. Man erhält hierbei Getränke, Sdie
keinesfalls als normalen Bieren ähnlich angesprochen werden können, allenfalls pappige,
dickflüssige Getränke, die mit Pale-Ale vergleichbar sind. In. Verbesserungsvorschlägen
späterer Zeit ist denn auch darauf hingewiesen, daß die erste Anregung unter Berücksichtigung
der Bedürfnisse des Verbrauchers aus mehreren Gründen ungeeignet ist. Aber auch
diese Verbesserungsvorschläge, die teils darauf hinauslaufen, die Molke vorzubehandeln
oder die Molke in einem ganz bestimmten Verfahrensstadium dem Malz zuzusetzen, nämlich
dann, wenn Wasser anwesend ist, oder die Molke zuvor mit Wasser zu mischen, ergeben
keine befriedigenden Ergebnisse. Im grundlegenden Unterschied zu diesen früheren
Vorschlägen wird mit der Erfindung vorgeschlagen, einen erheblichen Teil, in der
Größenordnung von etwa einem Drittel, der bei der Herstellung normaler Biere üblichen
Malzmenge einzusparen und diesen eingesparten Teil durch Molke zu ersetzen. Es wird
also nicht, wie es bekannt ist, Molke als Ersatz des Brauwassers der üblichen Malzmenge
zugesetzt, sondern es wird die Malzmenge zu einem erheblichen Teil verringert durch
Molke ersetzt.
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An eine Herabsetzung der Malzmenge -zu denken, lag vor der der Erfindung
zugrunde liegenden Erkenntnis vollkommen fern, da man aus Erfahrung wußte, daß die
unter Verwendung - geringer Malzmengen hergestellten Dünnbiere nicht mehr normalem
Biercharakter tragen und durchaus nicht mehr dem üblichen Geschmack entsprechen.
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Es bedurfte zunächst der Erkenntnis, daß
die Molke,
insbesondere nach einer Behandlung, wie sie sie beim Brauprozeß erfährt, chemisch
und physikalisch-chemisch Eigenschaften besitzt, die sie befähigen, einen Teil des
in der Bierwürze enthaltenen Malzexträktcs zu ersetzen. Die Molke zeigt dann eine
gewisse Sämigkeit, ähnlich jener der Bierwürze, die hierdurch die gewünschte Vollmundigkeit
erhält. Verwendet wurde auch die Erkenntnis, daß Molke beim längeren Erhitzen, insbesondere
unter erhöhtem Druck, malzähnlichen Charakter und Gesclnnack annimmt und den typischen
Geruch frischer Molke verliert. Ausführbar wurde dieses neuartige Verfahren aber
auch erst dadurch, daß der Erfinder erkannte, daß während des Maischprozesses eine
Einwirkung der im Malz enthaltenen eiweißabbauenden Enzyme auf die in der verwendeten
Molke noch vorhandenen Eiweißkörper anzunehmen war, derart, daß dadurch eine Anreicherung
an löslichem Eiweiß in der fertigen Würze eintritt.
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Bei der vorgesehenen, durch Erhitzung der Molke erzielbaren Ausfällung
von Eiweiß. wird nämlich nur ein Teil derselben abgeschieden, während ein erheblicher
Teil in der Molke verbleibt. Die Entfernung des ersteren durch Hitze ausgefällten
Teiles ist wiederum für die praktische Durchführung des Maischprozesses notwendig,
weil sonst durch die Eiweißflocken das Abläutern der Würze außerordentlich erschwert
werden -würde. Günstig iiirkt sich die Verringerung der Malzmenge auch insofern
aus, als hierdurch zwar die Läuterschicht dünner, infolge der noch verbleibenden
feineren Teilchen aber immer noch eine genügende Filtration ermöglicht wird. Mit
der Verininderung der Malzmenge -wird andererseits auch die Menge der darin enthaltenen
Enzyme entsprechend verkleinert. Ein Teil derselben wird weiterhin während des Maischprozesses
unwirksam. Aus dieser Erkenntnis heraus gelangte der Erfinder dazu, den (aktuellen)
Säuregrad der Molke künstlich so einzustellen, daß er für die Wirkung der Enzyme
günstig liegt, anderenfalls z. B. die Gefahr bestehen würde, daß keine vollständige
Verzuckerung der Würze erreicht -werden würde.
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Wird somit nach der Erfindung ein erheblicher Teil des Malzes durch
Molke ersetzt, so wird ein Getränk erhalten, welches trotz Einsparung eines Teiles
des Malzes den typischen Biercharakter zeigt, welches andererseits infolge der Ersparnis
an Malz der Landwirtschaft Anbauflächen für andere Früchte freigibt und welches
schließlich ermöglicht, ein bisher annähernd wertloses Nebenprodukt der Milchwirtschaft,
die Molke, in ausgezeichneter Weise zu verwerten. Da das hiernach zu erhaltende
Getränk alkoholarm und extraktreich ist und an Geschmack, Vollmundigkeit und Bekömmlichkeit
und sonstigen Eigenschaften dem üblichen Bier nicht nachsteht, sondern dieses hinsichtlich
des Gehaltes an Nährsalzen und wegen der stark verminderten berauschenden Wirkung
sogar übertrifft, entspricht es vollauf den derzeitigen Bestrebungen, den Verbraucher
zu alkoholärmeren, dessenungeachtet aber genau so bekömmlichen und -wohlschmeckenden,
sogar noch möglichst gehaltreicheren Getränken überzuführen.
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Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Gärungsgetränks unter Anwendung
von Molke zum Einmaischen von Malz wird nach der Erfindung weiterhin der Molke der
durch Erhitzen nusfällbare Eiweißanteil entzogen und die davon befreite Molke auf
einen bestimmten, für die Enzymwirkung beim Maischprozeß günstigen Säuregrad eingestellt.
Es werden hierbei gleichzeitig die für den späteren Verwendungszweck unerwünschten
Milchsäurebakterien und etwaige sonstige Mikroben abgetötet. Das ausgefällte Eiweiß
kann als wertvolles Futtermittel nutzbar gemacht werden. Die Einstellung auf einen
günstigen Säuregrad (pii 6,5 bis pil 7) kann durch Neutralisation überschüssiger
Säure vermittels Alkalihydroxyden, -carbonaten bzw. -bicarbonaten oder auch durch
Kalkzugabe erfolgen. Die so enteiweißte und auf einen günstigen Säuregrad eingestellte
Molke wird dem Brauwasser in bestimmtem Verhältnis zugesetzt oder statt dessen zum
Enteignen des wie üblich vorbereiteten-- Malzschrotes benutzt.
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Die weitere Behandlung, Maische, Kochen mit Hopfen, Gärung, geschieht
in gleicher Weise wie bei der gewöhnlichen Bierbereitung. Als geeignetes Maischverfahren
hat sich das Dekoktionsverfahren erwiesen, da hierbei durch die wiederholte Hocherhitzung
eine überlegene Klärung sowie auch erhöhte Sicherheit für die restlose Abtötung
der in der Molke ursprünglich vorhandenen Mikroben erreicht wird.
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Nach Ausfällung des Molkeneiweißes verbleiben in der Molke immerhin
noch 4 bis 5 0;'o Trockenmasse. Soll z. B. eine Stammwürze mit io,5 ojo Extrakt
erhalten werden, so sind für i hl Würze, unter Zugrundelegung einer Ausbeute von
70 N aus dem Malz, statt rund 15 kg nur rund i o kg Malz erforderlich.
Das entspricht einer Ersparnis von etwa 33i/3 0;`o.
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Den Hauptbestandteil der Molkentrockenmasse bildet Milchzucker, der
bekanntlich von gewöhnlicher Brauhefe nicht vergoren wird und somit in dem fertigen
Getränk erhalten bleibt. Dadurch sinkt der Vergärungsgrad und der Alkoholgehalt
ohne Beeinträchtigung der Haltbarkeit, welcher Umstand sonst eine wesentliche Rolle
für die weitgehende Vergärung spielt. Es steigt dageen der Extrakt-Z>
gehalt
des fertigen Getränkes und damit seine Vollmundigkeit sowie sein Nährwert, ohne
einen fadsüßen Geschmack zu erhalten, Milchzucker schmeckt bekanntlich nur sehr
wenig süß. Der verminderte Alkoholgehalt bedingt ein Zurücktreten der berauschenden
Wirkung.
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Als weiterer Vorteil des so erhaltenden Getränks ist zu nennen: Die
außerordentlich wertvollen Nährsalze der Milch, die bei der Käsebereitung zum überwiegenden
Teil in die Molke übergehen, wodurch das Getränk, bei dessen Bereitung Malz zu einem
erheblichen Teil durch Molke ersetzt wird, einen außerordentlich hohen diätetischen
Wert gewinnt.