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Verfahren zum Vitaminisieren von Bieren Die Erfindung betrifft ein
Verfahren zur Herstellung von Vitamine enthaltenden Bieren, wobei vitaminhaltige
Auszüge besonderer Art dem Bier in einer solchen Phase der Bierherstellung zugesetzt
werden, in der die betreffenden Vitamine nicht mehr zerstört oder ausgeschieden
werden können.
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Es ist bekannt, bei der Herstellung von vitaminreichen Bieren dem
Bier frühestens nach der Beendigung der Würzekochung Vitamine, die aus Malz, Malzkeimen
oder Hefe gewonnen sind, zuzusetzen.
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Von empfindlichen Biertrinkern wird der Hefegeschmack als störend
empfunden. Dies gilt auch von Bieren, denen Extrakte aus Malzkeimen zugefügt sind.
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Erfindungsgemäß werden dem Bier in einer solchen Phase der Bierherstellung,
in der die zugesetzten Vitamine nicht mehr zerstört oder ausgeschieden werden können,
Auszüge besonderer Art aus Gerste, Weizen, deren Malzen oder aus Hopfen zugefügt.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden solche Auszüge zugesetzt, die im Prinzip
nur die in den betreffenden Ausgangsmaterialien enthaltenen Vitamine, dagegen nicht
die Extraktstoffe aufweisen. Die in diesen Auszügen aber enthaltenen Enzyme werden
jedoch vor der
Verwendung inaktiviert. Da der Gehalt derartiger
Auszüge an Extraktstoffen im Verhältnis zu dem Vitamingehalt gering ist. haben sie
keine nennenswerte Wirkung auf den Endzustand bzw. Reif--grad des Bieres.
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Das erfindungsgemäße Verfahren erfüllt, soweit 'Malz verwendet wird,
in jeder Hinsicht in einwandfreier Weise die Reinheitsgebote der Biersteuergesetze.
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An sich ist schon der Zusatz von Würze zum fertigen Bier empfohlen
«-orden, besonders zur Herabdrückung des Alkoholgehaltes. Auch diastatische :Malzauszüge,
die durch Digerieren von Malzschrot mit kaltem Wasser bereitet waren, wurden gelegentlich,
besonders bei kranken, kleistertrüben Bieren, während der Gärung bzw. Nachgärung
zugesetzt. Dies geschah auch, um extraktarme Biere für Diabetiker herzustellen,
da die Diastase bekanntlich die Dextrine in vergärbare Zucker überführt. Der Charakter
der bei di:asen bekannten Verfahren erhaltenen Erzeugnisse ist aber ein anderes
als derjenige der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenen Biere.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird kein enzymatisch wirksamer
Kalt- bzw. `Farmauszug veriv end°t, sondern vitaminreiche Auszüge, in denen die
Enzyme sogar durch Erhitzen, z. B. Aufkochen, absichtlich zerstört worden sind.
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Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ohne weiteres durch
einen Vergleich ersichtlich zwischen den Vitamin- und Extral.ztmengen, die durch
den Zusatz üblicher Bierwürzen in das Bier gelangen, und denjenigen 'Mengen, die
durch das erfindungsgemäße Verfahren in das Bier eingeführt werden. Da i g 'Malz.
durchschnittlich 3 7 Vitamin B1 enthält und man daraus etwa 0,75 g Extraktsubstanz
erhält, trifft bei der üblichen Bierwürze mithin auf 4;' Vitamin BI mindestens i
g Extrakt. Will man nun 1 1 i2oloigem Bier 24o 7, Vitamin B1 zuführen, so müssen
schon bei einer solchen mäßigen Vitaminisierung 6o g Malzextraktsubstanz in 11 Bier,
das ursprünglich einen Stammextraktgehalt von i2o g aufwies, gelangen. In dem Verschnitt
sind daher nur 6o g Stammextrakt von wirklichem Biercharakter und daneben noch 6o
g an bierfremder. an der Gärung gänzlich unbeteiligter 'Malzsubstanz enthalten.
Hierdurch wird der Biercharakter des erhaltenen Getränkes weitgehend verändert,
ganz abgesehen von der erfahrungsgemäß unvorteilhaften Geschmacksbeeinflussung.
Verwendet man dagegen gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung einen Auszug,
bei dem auf i g Extraktsubstanz beispielsweise :2o y Vitamin Bi treffen, so erzielt
man schon bei Ersatz von 12 g, d. h. il io des Stammextraktes, durch den erfindungsgemäß
verwendeten Auszug den gleichen Vitaminisierungseftekt wie in dein vorstehend geschilderten
Fall. Hierbei treffen in dem Verschnitt auf 12 g Malzsubstanz lob g Stammextrakt
von wirklichem Biercharakter. Die dadurch bedingten Veränderungen hinsichtlich des
Charakters des Getränkes und des Geschmackes sind ziemlich unerheblich und auf jeden
Fall wesentlich geringfügiger als bei dem zuerst geschilderten Verfahren. Bei Verwendung
der erfindungsgemälten Auszüge nähert man sich dem idealen Grenzfall, bei dem sämtliches
``itamin B1 des Malz- bzw. Getreidekorns, dagegen überhaupt keine Extraktsubstanz
in das Bier gelangt.
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Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden die in der Gerste, im
Weizen, in deren Malzen, im Hopfen oder in den Keimlingsmehlen von Gerste bzw. Weizen
enthaltenen Vitamine, die bisher bei der Bierherstellung verlorengingen, durch frühzeitige
Heraus-C, aus dem Bierhrstellungsprozeß und Wiederzuführung in einem späteren S-tadium
nutzbar gemacht, wobei gleichzeitig die von den Vitaminen befreiten Ausgangsmaterialien
in üblicher Weise zum Einsatz gelangen.
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-;ach dem erfindungsgemäßen Verfahren könn,-n vitaminhaltige unter-
und obergärige Biere verschiedener Grädigkeit, ferner Malzbiere, Weißbiere, Braunbiere,
alkoholarme bzw. alkoholfreie Biere oder bierähnliche Getränke (Volksgetränke) u.
dgl. erzeugt t\-erden. Die vitaminhaltigen Getränke werden dein fertigen oder halbfertigen
Bier in einer Phase, in der die Vitamine nicht mehr zerstört oder nicht mehr durch
Adsorption, z. B. an Ausscheidungen, Hefezellen usw., eliminiert werden können,
zugesetzt. Dieses geschieht am zweckmäßigsten nach Beendigung der Hauptgärung bzw.
nach dem Absitzen der Hefe oder gegen Ende der Lagerung.
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Bei der Durchführung des erfindungsgemäl3°n Verfahrens können z. B.
klare Kaltauszüge aus Gerste, besonders aus vitaminreichem 'Malz oder Grünmalz,
dem Bier in entsprechender 'Menge und im geeigneten Reifezustand zugesetzt werden.
Die Auszüge werden durch Digerieren von feinem 11alzschrot mit Wasser in der Kälte
oder Wärine hergestellt. Die Temperatur ist so zu wählen, daß kein optimaler Stärkeabbau,
wohl aber die physikalische oder enzymatische Löslichmachung der Vitamine erfolgen
kann. Der Auszug soll zwar die Vitamine möglichst weitgehend enthalten, jedoch soll
er sonst wenig Extrakt mitbekommen. Die 1'orklärung kann durch Absitzenlassen oder
Abpressen geschehen. Um Stärke und trübende Eiweißstoffe, Infektionskeime und Enzyme,
die bei der späteren Verarbeitung stören können, wie
z. B. Diastase
oder eiweißspaltende Enzyme, auszuschalten, wird zentrifugiert, eventuell filtriert
und kürzer oder länger mit oder ohne Hopfen vorsichtig, gegebenenfalls im Vakuum,
gekocht. Dabei kann zugleich auch eine Konzentrierung eintreten. Gegebenenfalls
entstehende Ausfällungen, z. B. Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen, werden zuvor beispielsweise
unter Verwendung üblicher geeigneter Klär- oder Schönungsmittel abgetrennt. Ein
derartig erhaltener Malzauszug wird dann im Verlauf der Nachgärung, und zwar besonders
gegen Ende derselben, dem lagernden Bier zugegeben.
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Die Höhe des Vitamingehaltes des fertigen Bieres kann durch Auswahl
vitaminreicher Gersten bzw. Malze, durch das Mischungsverhältnis bei Bereiten des
wäßrigen Auszuges und ferner durch die Menge des Zusatzes zum Bier weitgehend geregelt
werden.
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Schließlich ist es auch möglich, die erhaltenen Vitaminauszüge für
sich allein, ohne daß man sie Bieren zusetzt, als Volksgetränk nutzbar zu machen,
wenn man sie mit Mikroorganismen vergärt, die von der Herstellung von durch Gärungsprozesse
gewonnenen Getränken der verschiedensten Art bekannt sind. Derartige Mikroorganismen
werden zur Herstellung von Volksgetränken neuerdings allgemein empfohlen (vgl. »Wochenschrift
für Brauerei«, 1940, S. 283 ff., und »Tageszeitung für Brauerei«, 1940, S.529).
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Im folgenden soll die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens
an Hand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden, Beispiel Das gesamte
für einen Sud bestimmte Malzschrot oder ein Teil davon wird mit der entsprechenden,
beim Maischen üblichen Brauwassermenge ohne anzuheizen eingemaischt und anfangs
einige Zeit gerührt und dann einige Stunden, gegebenenfalls auch über Nacht, absitzen
gelassen. Der überstehende, fast klare Kaltauszug wird nun abgezogen bzw. abgeläutert
und zwecks Abtötung -der darin enthaltenen Enzyme und zwecks Abscheidung von koagulierbarem
Eiweiß und Gerbstoffverbindungen gegebenenfalls im Vakuum gekocht. Die Kochdauer
kann innerhalb der Grenzen von 5 bis io Minuten oder i bis 2 Stunden gewählt werden.
Zweckmäßig wird das feuchte Maischgut so lange und mit so viel Wasser nachgewaschen
und der Auszug so lange in der Pfanne eingekocht, bis der Gesamtkaltauszug nach
dem Kochen den gleichen Extraktgehalt (z. B. 9 %) hat wie die Stammwürze des fertigen
Bieres. Insgesamt braucht man zwecks Herstellung eines z. B. 9o/oigen Kaltextraktes
die 1,7- bis 2fache Menge Wasser, bezogen auf die Schüttung zuzüglich der im Maischgut
verbleibenden Wassermenge. Die Einstellung des gleichen Extraktgehaltes ist zwar
nicht unbedingt notwendig, aber es bringt den Vorteil mit sich, daß dieser Kaltauszug
aus dem Malz in beliebigem Verhältnis mit Bier, das in der weiter unten zu besprechenden
Weise aus dem vorextrahierten Maischgut gewonnen wird, verschnitten werden kann,
ohne daß sich an dem vorgeschriebenen Stammwürzegehalt etwas ändert.
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Das kalt ausgelaugte, gegebenenfalls auch ausgewaschene Maischgut
wird nun in üblicher Weise weiter vermaischt, wobei natürlich beim Brauwasserzusatz
zu berücksichtigen ist, daß, bezogen auf den in der Malzschüttung enthaltenen Gesamtextrakt,
etwa 2o bis 300/0 (je nach der Dauer der Kaltauslaugung) in den Kaltauszug gegangen
sind. Das Abläutern und Anschwänzen geschieht auf die übliche Weise. Es fällt schließlich
eine Ausschlagwürze vom gewünschten Extraktgehalt an, die im Bottich vergoren und
gegebenenfalls auf dem Tank gelagert wird. Das Bier kann filtriert oder unfiltriert
mit dem auf oben beschriebene Weise gewonnenen und sterilisierten bzw. steril aufbewahrten
Kaltauszug im beliebigen Verhältnis verschnitten werden. Da der Kaltauszug, bezogen
auf i g Extrakt, 2o y Vitamin B1 enthält, der auf solche Weise verlustlos in den
Bier-Malzauszug-Verschnitt gelangt, ist der Vitamin-B,-Gehalt von 1 1 des fertigen
Vitaminbieres für einige Mischungsverhältnisse folgender, wenn beispielsgemäß die
Stammwürze des Bieres und der Extraktgehalt des Kaltauszuges gleich (z. B. 9%) sind.
| Mischungsverhältnis |
| Vitamin-BI-Gehalt |
| Stammwürze- Kaltauszug- in i 1 |
| bier I extrakt |
| 9 Teile i Teil 180 y |
| 8 - 2 Teile 36o y |
| 6 - 4 5407 |
| 4 - 6 - 1080 y |
| 2 - 8 - 14407 |
| r Teil 9 - 162o y |
Die in dem vorliegenden Beispiel gezeigte Vitaminisierung entspricht völlig den
gesetzlichen Reinheitsgeboten. Zur Beurteilung des erzielbaren Vitaminisierungsgrades
sei erwähnt, daß die menschliche Tagesdosis an Vitamin Bi iooo= i mg beträgt. Der
Vitamin-B.-Gehalt von 1 1 Bier-Malzauszug-Verschnitt ist schon beim Mischungsverhältnis
9 : 1 bzw. 8:.2 so groß wie z. B. bei Zoo bzw. 400 g Kartoffeln oder wie z. B. von
i 5o bzw.
300 g Roggenbrot (aus 7oo/oig ausgemahlenem Mehl).