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Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Getränke aus Malzwürze Es
ist bekannt, daß Bierwürze einer Milchsäuregärung unterworfen und durch Hopfenzusatz
unterbrochen wird, worauf eine alkoholische Gärung erfolgt.
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Auch ist die Herstellung eines Getränkes bekannt aus vergorenem Apfelwein,
Hopfenextrakt, Zuckerlösung und Apfelschaumextrakt mit Zusatz von mit Kohlensäure
gesättigtem Wasser.
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Gegenstand der Erfindung ist nun ein, Verfahren zur Herstellung alkoholfreier
Getränke aus Malzwürze, bei dem im Gegensatz zu den bekannten Verfahren das wesentliche
Kennzeichen darin besteht, daß die entweder mit Hopfen gekochte und geläuterte oder
mit Fruchtsaft versetzte Würze mit einem aus Sauerteig rein gezüchteten grampösitiven
unbeweglichen Mikrokokkus angegoren wird, worauf die von dem Suspendierten getrennte
Flüssigkeit. mit Kohlensäure imprägniert wird.
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Im nachfolgenden wird die Durchführung des Verfahrens geschildert:
Das Ausgangsprodukt für das Verfahren bildet Schrot aus einer Frucht, die vorher
vermälzt wurde. Als solche Früchte sind z. B. zu verwenden: Gerste, Weizen, Hafer,
Mais, Reis, Hirse, Sorghum, Durra u. a. Man kann entweder einerlei Früchte in vermälztem
Zustande anwenden oder ein Gemisch aus mehreren. Das Malzschrot wird so wie in der
Bierbrauerei vermaischt, und unter Erwärmung und Umrühren wird die enzymatische
Aufschließung des Schrotes bewerkstelligt. Hierbei ist es vorteilhaft, die Verzuckerungsdauer
abzukürzen, so daß: die Abbauprodukte der Stärke noch zum Teil erhalten bleiben.
Um in diesem Falle den richtigen Grad; der Verzuckerung festzustellen, nimmt man
eine kleine Probe der Würze und versetzt sie in bekannter Weise mit jodjodkalilösung
und unterbricht die Verzuckerung zu einer Zeit, wo bei dieser Reaktion noch nicht
der gelbe, sondern der rötliche Farbenton .entsteht.
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Um die weitere Verzuckerung der Maische zu verhindern, steigert man
z. B. ihre Temperatur zu entsprechender Höhe und trennt auf übliche Art die Würze
von den Trebern.
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Hierauf wird etwas Hopfen beigegeben und gekocht. Nunmehr wird die
Würze von den Hopfenbestandteilen abgeseiht und nach Abkühlung zwecks Sauergärung
mit einer rein gezüchteten, Bakterienkultur versetzt, die aus Sauerteig gewonnen
wird. Es ist das Sauerteig, wie solcher bei einer rein geführten Brotteiggärung
von den Bäckern verwendet wird. Die Darstellung dieser Bakterienkultur geschieht
durch Verdünnen von Sauerteig mit sterilem Wasser und Beimpfen eines entsprechenden
Nährbodens mit der so erhaltenen Flüssigkeit. Diesen Nährboden kann man dadurch
herstellen, daß man ein Gemenge aus ungefähr gleichen Teilen Roggen- und Weizenkleie
mit Wasser extrahiert und der so gewonnenen Lösung Nährgelatine zusetzt. In dieses
so hergestellte Gemenge werden in der bei bakteriologischen Arbeiten
üblichen
Art ein oder mehrere Tropfen der entsprechend verdünnten Sauerteigaufschwemmung
gebracht und in eine flache Schale ausgegossen. Nach einigen Tagen erscheinen die
Kolonien der in dem Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen. Nunmehr wählt man die
Kolonien der Bakterie aus, die bei vorliegendem Verfahren Anwendung findet. Diese
Bakterie kennzeichnet sich wie folgt: Ihre Größe ist bei 0,35 ,u, ihre Form
ist ähnlich der der Mikrokokken mit Annäherung an die Rechteckform. In der Zeichnung
sind diese Kokken sowie auch die Art, wie sich die einzelnen derselben zu Gruppen
vereinigen, dargestellt. A zeigt die Diplokokkenform, B die dreizellige Form.
C und D
zeigen, wie die Kolonienbildung durch Aneinanderreihung der einzelnen
Zeilen nach zwei verschiedenen zueinander senkrechten Richtungen vor sich geht.
Eine Eigenbewegung ist bei dieser Bakterienart nicht be obachtet worden. Der hier
geschilderte Mikrokokkus ist als Säureerreger bisher nicht bekannt, es ist auch
noch kein wissenschaftlicher Name für diese Kokkenart aufgestellt worden.
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Durch die Lebenstätigkeit dieser Bakterien in der Würze entsteht eine
milde Säure. Es wird angenommen, daß hierbei eine der Milchsäure nahestehende Säure
gebildet wird.
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Nach erfolgter Beimpfung der Würze wird diese durch einige Zeit bei
entsprechender Temperatur sich selbst überlassen. Der Gärungsvorgang wird durch
Abkühlen und Entfernen der suspendierten Bakterien unterbrochen, wenn der gewünschte
Säuerungsgrad erreicht ist. Schließlich wird noch die gewonnene Flüssigkeit blank
filtriert, abgekühlt, mit Kohlensäure unter Druck imprägniert und auf Flaschen abgefüllt.
Zwecks Haltbarkeit werden die fertiggefüllten Flaschen vorteilhafterweise pasteurisiert.
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Durch dieses Verfahren erhält man ein Getränk, das mehr oder wwniger
gelb wie Bier gefärbt ist und so wie Bier schäumt und auch im Geschmack dem Bier
sehr nahe kommt.
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Man kann aber auch das Verfahren durchführen mit alkoholischer Gärung
durch Hefe, indem nach entsprechender Abkühlung die Würze mit einer Hefe versetzt
wird, die solcherart ist, daß sie vorwiegend intensiv Malzzucker vergärt, bei geringer
Wachstumstätigkeit. Diese Hefe ist die bei der Spirituserzeugung übliche. Nachdem
ein Teil des Extraktes der Würze vergoren ist, entfernt man die in der Würze suspendierte
Hefe, um eine weitere Vergärung hintanzuhalten. Hierauf wird so lange gekocht; bis
der durch die Hefegärung entstandene Alkohol entfernt ist. Diese Würze wird nach
Klärung im abgekühlten Zustand mit der Reinkultur der Bakterien aus dem Sauerteig
versetzt und sonst so wie beschrieben verfahren. Man erhält dadurch, ein Getränk,
das in seinem Geschmack dem des Bieres näher kommt wie das vorher beschriebene.
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Wenn man das alkoholfreie, bierähnliche Getränk mit einem Fruchtsaftgeschmack
herstellen will, so bereitet man, wie eingangs erwähnt, eine Würze aus irgendwelchem
vermälzbaren Getreideschrot, jedoch, vorteilhafterweise mit dem Unterschiede, daß
man die Verzuckerung nicht unterbricht, sondern sie zur Gänze durchführt, d. h.
den völligen Abb@au der Stärke durchführt. Da der Fruchtsaft einen natürlichen Extrakt
und auch einen Säuregehalt aufweist, so benötigt man eine dementsprechende extraktärmere
Malzlösung. Um diese herzustellen, verdünnt man die gewonnene Malzlösung in entsprechender
Weise. Bei Zusatz von Fruchtsäften wird das Kochen ohne Hopfenzusatz vorgenommen.
Nach dem Kochen wird die Würze geläutert und abgekühlt, dann setzt man die, wie
früher angegeben, dargestellte Bakterienkultur aus dem Sauerteig zu und @überläßt
das Gemenge der Säuregärung so lange, bis es den gewünschten Säuregrad aufweist,
hierauf werden die Bakterien unter Abkühlung entfernt, und es wird nach: erfolgter
Klärung mit Kohlensäure imprägniert, in Flaschen abgefüllt und behufs Haltbarmachung
pasteurnsiert. Bei diesem Verfahren sind die meisten Fruchtsäfte anwendbar, wie
z. B. der Saft von Ananas, Orangen, Himbeer; Kirschen, Weichseln, Zitronen, Äpfeln
usw. Auf diese Art bekommt man ein schaumhaltendes Getränk mit einem Fruchtgeschmack,
der durch die Maltose der Würze abgeändert ist und hierdurch einen bierähnlichen
Charakter erhält.