DE3708622A1 - Trockenmischung fuer broetchen und verfahren zur herstellung von broetchen unter verwendung der neuen trockenmischung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Trockenmischung als Zusatz für Brötchenteig sowie ein Verfahren zur Herstellung von Brötchen unter Verwendung der Trocken­ mischung.

Es sind schon viele Vorschläge gemacht worden, dem normalen Brotteig Zusatzmittel beizugeben, die insbesondere die Geschmacksrichtung beeinflussen sollen. Andere Zugaben gehen dahin, nicht nur ein wohlschmeckendes Brot, sondern auch ein Brot zu schaffen, das den neuzeitlichen Erkenntnissen bezüglich des günstigsten Nährwertes Rechnung trägt. Dabei ist insbesondere auch wichtig, daß die Nährwertgestaltung des Brotes den Ernährungserfordernissen eines Leistungssportlers bzw. eines Freizeitsportlers entspricht. Leistungssportler, aber auch Freizeitsportler, wissen um die Wichtigkeit der richtigen Ernährung zur Erhaltung ihrer Gesundheit; einen entscheidenden Beitrag zur Leistungsförderung und damit zur Gesundheit des sportlich aktiven Menschen bietet auch die richtige Ernährung mit dem richtigen Brot.

Hier soll die Erfindung weiterhelfen, indem eine Trockenmischung als Zugabe für den Brötchenteig vorgeschlagen wird, aus der Brötchen hergestellt werden können, die all diesen Anforderungen genügen.

Gemäß der Erfindung besteht die Trockenmischung aus folgenden Bestandteilen:

ca. 25,4%Kartoffelwalzmehl ca. 16,9%getoasteter, entfetteter Sojagrieß ca. 16,9%geschälte Sonnenblumenkerne ca. 12,7%kandierte Bananenchips ca. 8%Salz ca. 5,2%Teigsäurungsmittel ca. 9,3%Emulgatorbackmittel ca. 5%vitales Weizeneiweiß ca. 0,6%Guarkernmehl,

wobei "ca." ±20% der jeweiligen Menge bedeutet.

Vorteilhafterweise setzt sich das Teigsäurungsmittel wie folgt zusammen:

40,2%Maisquellmehl 16,5%Zitronensäure 10,9%Monocalciumphosphat 10,7%Salz 4,9%Dextrose 6,7%Calciumsulfat 3,1%Calciumacetat 1,2%Natriumdiacetat 1,5%Tricalciumphosphat 4,3%Lecithin.

Gemäß einer bevorzugten Rezeptur besteht das Emulgatorback­ mittel aus:

25,5%Puderzucker 20,5%Weizenmehl 15,4%Maltodextrin 10,3%Sojamehl 10,3%Diacetylweinsäureester 7,2%Guarkernmehl 4,1%Calciumcarbonat 2,6%Tricalciumphosphat 1%Schimmelpilzamylase 1%Ascorbinsäure 2,1%Lecithin.

Zur Herstellung von Brötchen unter Verwendung der neuen Trockenmischung wird folgende Rezeptur vorgeschlagen:

1500 gr.Weizenmehl Type 550 1000 gr.Roggenmehl Type 997/1150 850 gr.Trockenmischung 100 gr.Hefe und 1,9 lWasser

was etwa 5350 gr. Teig ergibt. Der Teig wird mit einem Spiralkneter zunächst 5 Minuten langsam und dann etwa 3 Minuten schnell geknetet oder mit einem Schnell­ kneter 8-10 Minuten bei einer Teigtemperatur von 26-28°C geknetet. Bei Einhalten der Teigruhe von etwa 30 Minuten erhält man einen Teig, der sehr gut maschinell aufgearbeitet werden kann. Aus dem Teig werden rundgewirkte Teiglinge geformt, die mit Wasser abgestrichen und besprüht und danach in Roggenschrot gewälzt oder mit Roggenmehl eingestäubt werden. Nach normaler Stückgare wird unter Zugabe von kräftigem Schwadengut ausgebacken.

Da die Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle unterschiedlich sein kann, ist es unter Umständen erforderlich, die angegebene Menge der Schüttflüssigkeit nach oben oder unten zu korrigieren. Die Eigenschaft und die Qualität der Brötchen ändert sich dadurch nicht.

Das neue Brötchen ist besonders für Ausdauersportler, die regelmäßig laufen, günstig, da die Zusammensetzung des Brötchens alle Bestandteile enthält, die hierfür notwendig und vorteilhaft sind. So enthält es Kalium aus der Banane und der Kartoffel. Es ist ferner von großem Vorteil für den Körperhaushalt, daß neben Kohlehydraten Eiweiß, gewisse Mengen an Fett und essentiellen Fettsäuren sowie Vitamine, Mineralstoffe und hinreichend viele Ballaststoffe in dem neuen Brötchen vorhanden sind. Durch die Kombination unterschiedlicher pflanzlicher Eiweißstoffe aus dem Korn, der Kartoffel und dem Sojamehl ergibt sich eine sehr gute biologische Wertigkeit des Eiweißes. Alles in allem ergibt sich aus der geglückten Trockenmischung ein Brötchen, das bei regelmäßigem Genuß Mangelerscheinungen nicht nur bei Sportlern, sondern auch bei anderweitig stark belasteten Menschen vorbeugt und deren körperlichen Haushalt in Ordnung hält.

Claims (6)

1. Trockenmischung für Brötchen bestehend aus ca. 25,4%Kartoffelwalzmehl ca. 16,9%getoasteter, entfetteter Sojagrieß ca. 16,9%geschälte Sonnenblumenkerne ca. 12,7%kandierte Bananenchips ca. 8%Salz ca. 5,2%Teigsäurungsmittel ca. 9,3%Emulgatorbackmittel ca. 5%vitales Weizeneiweiß ca. 0,6%Guarkernmehl,wobei "ca." ±20% der jeweiligen Menge bedeutet.

2. Teigsäurungsmittel zur Verwendung in einer Trockenmischung nach Anspruch 1 bestehend aus: 40,2%Maisquellmehl 16,5%Zitronensäure 10,9%Monocalciumphosphat 10,7%Salz 4,9%Dextrose 6,7%Calciumsulfat 3,1%Calciumacetat 1,2%Natriumdiacetat 1,5%Tricalciumphosphat 4,3%Lecithin.

3. Emulgatorbackmittel zur Verwendung in einer Trockenmischung nach Anspruch 1 bestehend aus: 25,5%Puderzucker 20,5%Weizenmehl 15,4%Maltodextrin 10,3%Sojamehl 10,3%Diacetylweinsäureester 7,2%Guarkernmehl 4,1%Calciumcarbonat 2,6%Tricalciumphosphat 1%Schimmelpilzamylase 1%Ascorbinsäure 2,1%Lecithin.

4. Brötchenteig unter Verwendung der Trockenmischung gemäß Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß er aus 1500 gr.Weizenmehl Type 550 1000 gr.Roggenmehl Type 997/1150 850 gr.Trockenmischung 100 gr.Hefe und 1,9 lWasserbesteht.

5. Verfahren zur Herstellung von Brötchen aus Teig gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig mit einem Spiralkneter 5 Minuten langsam und dann 3 Minuten schnell bzw. mit einem Schnellkneter 8-10 Minuten bei einer Teigtemperatur von 26-28°C geknetet wird, daß der Teig einer Ruhe von ca. 30 Minuten unterworfen wird, daß sodann die Teiglinge geformt und diese nach erfolgter Stückgare unter Zugabe von reichlichem Schwaden kräftig ausgebacken werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Teiglinge vor der Stückgare in Roggenschrot gewälzt oder mit Roggenmehl eingestäubt werden.