DE3708622C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Trockenmischung als Zusatz bei der Herstellung von Brötchenteig.

Es sind schon viele Vorschläge gemacht worden, dem normalen Brotteig Zusatzmittel beizugeben, die insbesondere die Geschmacksrichtung beeinflussen sollen. Andere Zugaben gehen dahin, nicht nur ein wohlschmeckendes Brot, sondern auch ein Brot zu schaffen, das den neuzeitlichen Erkenntnissen bezüglich des günstigsten Nährwertes Rechnung trägt. Dabei ist insbesondere auch wichtig, daß die Nährwertgestaltung des Brotes den Ernährungserfordernissen eines Leistungssportlers bzw. eines Freizeitsportlers entspricht. Leistungssportler, aber auch Freizeitsportler, wissen um die Wichtigkeit der richtigen Ernährung zur Erhaltung ihrer Gesundheit; einen entscheidenden Beitrag zur Leistungsförderung und damit zur Gesundheit des sportlich aktiven Menschen bietet auch die richtige Ernährung mit dem richtigen Brot.

Hier soll die Erfindung weiterhelfen, indem eine Trockenmischung als Zusatz bei der Herstellung von Brötchenteig vorgeschlagen wird, aus der Brötchen hergestellt werden können, die all diesen Anforderungen genügen.

Gemäß der Erfindung besteht die Trockenmischung aus folgenden Bestandteilen:

ca. 25,4%
Kartoffelwalzmehl
ca. 16,9%	getoasteter, entfetteter Sojagrieß
ca. 16,9%	geschälte Sonnenblumenkerne
ca. 12,7%	kandierte Bananenchips
ca. 8%	Salz
ca. 5,2%	Teigsäuerungsmittel
ca. 9,3%	Emulgatorbackmittel
ca. 5%	vitales Weizeneiweiß
ca. 0,6%	Guarkernmehl,

wobei "ca." ±20% der jeweiligen Menge bedeutet und wobei das Teigsäuerungsmittel aus

40,2%
Maisquellmehl
16,5%	Zitronensäure
10,9%	Monocalciumphosphat
10,7%	Salz
4,9%	Dextrose
6,7%	Calciumsulfat
3,1%	Calciumacetat
1,2%	Natriumdiacetat
1,5%	Tricalciumphosphat
4,3%	Lecithin.

und das Emulgatormittel aus

25,5%
Puderzucker
20,5%	Weizenmehl
15,4%	Maltodextrin
10,3%	Sojamehl
10,3%	Diacetylweinsäureester
7,2%	Guarkernmehl
4,1%	Calciumcarbonat
2,6%	Tricalciumphosphat
1%	Schimmelpilzamylase
1%	Ascorbinsäure
2,1%	Lecithin.

besteht.

Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung wird die neue Trockenmischung in einer Menge von 850 g auf 1500 g Weizenmehl Type 550, 1000 g Trockenmehl Type 997/1150, 100 g Hefe, 1,9 l Wasser verwendet, was etwa 5350 g Teig ergibt. Der Teig wird mit einem Spiralkneter zunächst 5 Minuten langsam und dann etwa 3 Minuten schnell geknetet oder mit einem Schnellkneter 8-10 Minuten bei einer Teigtemperatur von 26-28°C geknetet. Bei Einhalten der Teigruhe von etwa 30 Minuten erhält man einen Teig, der sehr gut maschinell aufgearbeitet werden kann. Aus dem Teig werden rundgewirkte Teiglinge geformt, die mit Wasser abgestrichen und besprüht und danach in Roggenschrot gewälzt oder mit Roggenmehl eingestäubt werden. Nach normaler Stückgare wird unter Zugabe von kräftigem Schwadengut ausgebacken.

Da die Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle unterschiedlich sein kann, ist es unter Umständen erforderlich, die angegebene Menge der Schüttflüssigkeit nach oben oder unten zu korrigieren. Die Eigenschaft und die Qualität der Brötchen ändert sich dadurch nicht.

Das neue Brötchen ist besonders für Ausdauersportler, die regelmäßig laufen, günstig, da die Zusammensetzung des Brötchens alle Bestandteile enthält, die hierfür notwendig und vorteilhaft sind. So enthält es Kalium aus der Banane und der Kartoffel. Es ist ferner von großem Vorteil für den Körperhaushalt, daß neben Kohlehydraten Eiweiß, gewisse Mengen an Fett und essentiellen Fettsäuren sowie Vitamine, Mineralstoffe und hinreichend viele Ballaststoffe in dem neuen Brötchen vorhanden sind. Durch die Kombination unterschiedlicher pflanzlicher Eiweißstoffe aus dem Korn, der Kartoffel und dem Sojamehl ergibt sich eine sehr gute biologische Wertigkeit des Eiweißes. Alles in allem ergibt sich aus der geglückten Trockenmischung ein Brötchen, das bei regelmäßigem Genuß Mangelerscheinungen nicht nur bei Sportlern, sondern auch bei anderweitig stark belasteten Menschen vorbeugt und deren körperlichen Haushalt in Ordnung hält.

Claims (2)

1. Trockenmischung als Zusatz bei der Herstellung von Brötchenteig bestehend aus ca. 25,4% Kartoffelmehl ca. 16,9% getoasteter, entfetteter Sojagrieß ca. 16,9% geschälte Sonnenblumenkerne ca. 12,7% kandierte Bananenchips ca. 8% Salz ca. 5,2% Teigsäuerungsmittel ca. 9,3% Emulgatorbackmittel ca. 5% vitales Weizeneiweiß ca. 0,6% Guarkernmehl, wobei "ca." ±20% der jeweiligen Menge bedeutet und wobei das Teigsäuerungsmittel aus 40,2% Maisquellmehl 16,5% Zitronensäure 10,9% Monocalciumphosphat 10,7% Salz 4,9% Dextrose 6,7% Calciumsulfat 3,1% Calciumacetat 1,2% Natriumdiacetat 1,5% Tricalciumphosphat 4,3% Lecithin. und das Emulgatorbackmittel aus 25,5% Puderzucker 20,5% Weizenmehl 15,4% Maltodextrin 10,3% Sojamehl 10,3% Diacetylweinsäureester 7,2% Guarkernmehl 4,1% Calciumcarbonat 2,6% Tricalciumphosphat 1% Schimmelpilzamylase 1% Ascorbinsäure 2,1% Lecithin. besteht

2. Verwendung der Trockenmischung nach Anspruch 1 in einer Menge von 850 g auf 1500 g Weizenmehl Type 550
1000 g Roggenmehl Type 997/1150
100 g Hefe und
1,9 l Wasser.