DE151123C

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Publication number: DE151123C
Application number: DENDAT151123D
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Description

KAISERLICHES PATENTAMT.

Es ist bekannt, dem Bier nachgeahmte alkoholfreie Getränke dadurch herzustellen, daß man frischer Würze Milchsäure in entspre- - chender Menge zusetzt und das Gemisch mit Kohlensäure imprägniert.

Ist nun auch die Imprägnierung mit Kohlensäure nichts den Bieren oder Getränken fremdes, da der Ausschank derselben mittels Kohlensäure allgemein üblich ist, so ist doch

ίο das Gemisch von Würze mit Milchsäure durchaus ein Kunstprodukt und ein verhältnismäßig minderwertiges Malzgetränk. Der gänzliche Mangel an Gäraroma in Verbindung mit dem weichlichen, bald widerstehenden Geschmack frischer Würze sind weitere Nachteile eines derartigen künstlichen Gemisches. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von bierähnlichen Getränken aus Malz oder Fruchtsäften, welche ebenfalls keinen Alkohol enthalten, welche aber ein angenehmes, durch Gärung entstandenes Aroma besitzen und wirklich gegorene alkoholfreie Getränke sind. Das Verfahren beruht darauf, daß Würzen oder -ähnliche Flüssigkeiten lediglich einer weitgehenden Milchsäuregärung ausgesetzt werden und der dabei zielbewußt erzeugte Überschuß der Milchsäure so weit abgestumpft wird, daß ein nicht zu saures Getränk entsteht.

Die Verwendung der Milchsäuregärung bei der Herstellung von Getränken aus Würzen ist bekannt; bei den bekannten Verfahren dieser Art handelt es sich aber stets nur darum, durch Milchsäuregärung die aus geschmacklichen Rücksichten eben erforderliche Menge Säure in Würzen zu erzeugen, um aus den gesäuerten Würzen dann durch al-' koholische Gärung weinartige Getränke zu bereiten. Als selbständiges Mittel zur Bereitung von gegorenen alkoholfreien Getränken ist die Milchsäuregärung bisher nicht benutzt worden. Hierin besteht aber gerade eines der Kennzeichen des vorliegenden Verfahrens. Im besonderen ist es auch bisher vollständig unbekannt gewesen, Würzen durch Milch-, säurebakterien zu vergären und das erhaltene Produkt durch' Abstumpfen der Säure trinkfähig zu machen. Diese Kombination der Milchsäuregärung mit nachfolgender Abstumpfung der Säure läßt erreichen, daß die Getränke in höherem Grade den Charakter eines gegorenen Getränkes erhalten, als es der Fall ist, wenn nur-gerade bis zu dem geschmacklich erforderlichen oder zulässigen Grade die Säuregärung fortgesetzt und dann unterbrochen wird.

Man kann auch so verfahren, daß man die Säure mehrere Male abstumpft, und zwar zuletzt so weit, daß ein Getränk von dem gewünschten Säuregehalt erhalten wird. Die Milchsäuregärung mit nachfolgendem Abstumpfen dient dem ebenfalls neuen Zweck der Erhöhung des Gärungscharakters eines alkoholfreien Getränks; außerdem wird hierdurch ein besser haltbares Produkt erzielt.

Claims

Das vorstehend im allgemeinen gekennzeichnete Verfahren ist, an einem Beispiel erörtert, das folgende:

Eine 6 bis 8 Prozent Extrakt enthaltende sterile Malzwürze wird durch Zusatz der Reinkulturen von Milchsäurebakterien bei etwa 45 bis 50⁰ C. gesäuert, bis. etwa ι Prozent Säure vorhanden ist. Dann wird sterilisiert. Die Flüssigkeit wird durch kohlensaures Natron

ίο so weit abgestumpft, daß noch etwa 0,2 Prozent Säure vorhanden sind, dann wird die Flüssigkeit geklärt, event, nochmals sterilisiert.. Darauf wird event, in bekannter Weise mit Kohlensäure imprägniert.

Das Verfahren kann auch so ausgeführt werden, daß nach beendigter Milchsäuregärung der Würze die Flüssigkeit sterilisiert und geklärt wird, und nun der Überschuß der Säure in geschlossenen Gefäßen mit doppeltkohlensaurem Natron abgestumpft wird. Von der einfachen sterilisierten Würze unterscheidet sich das Produkt dieses Verfahrens nicht nur durch den angenehmeren Geschmack, wie er nur durch Gärung erhalten wird, sondern durch eine wesentlich erhöhte Haltbarkeit. Bei der Milchsäuregärung und der darauf folgenden Klärung wird der Gehalt an Eiweißstoffen, die das Wachstum von Bakterien besonders begünstigen, vermindert. Das Gärprodukt ist deshalb ein haltbareres Produkt als die Würze. In Flaschen, die ohne Maßnahmen zur Sterilerhaltung des Inhaltes mit dem nach vorstehenden Verfahren hergestellten Getränk gefüllt waren, hielt sich dieses über 2 Wochen sehr gut, während. Würzen unter gleichen Verhältnissen wesentlich schneller verändert wurden. Diese etwas erhöhte Haltbarkeit ist in technischer Beziehung von hohem W^Terte, weil hiernach die Getränke für alsbaldigen Konsum ohne die verteuernde Pasteurisierung in Flaschen in Verkehr gebracht werden können, wie es auch beim Lagerbier möglich ist.

Statt Malzwürzen können auch Fruchtsäfte oder Gemische von Malzwürzen und Fruchtsäften zur Herstellung der Getränke benutzt werden.

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Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Getränke, dadurch gekennzeichnet, daß Würze aus Malz oder aber Fruchtsaft lediglich mittels Milchsäurebakterien wesentlich stärker gesäuert wird, als es für ohne weiteres genießbare, etwa 0,2 Prozent Milchsäure enthaltende Getränke tunlich ist, und der dabei entstehende Überschuß der Milchsäure, zweckmäßig mittels kohlensauren Alkalis, neutralisiert und erwünschtenfalls das Produkt in bekannter Weise auch mit Kohlensäure durch Einleiten oder Einpressen angereichert wird.