DE2201798A1 - Malzextrakt und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

• Malzextrakt und Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft eine stark alkoholisch vergärte Malzbase, die zur Herstellung einer Vielzahl von G enverwendbar ist, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Malzbase.
• Es sind bereits Versuche unternommen worden, eine stark alkoholische Malzfldssigkeit durch Vergären von Bierhefe, die mit einer hohen Konzentration an Glukose und Maltose verstärkt ist, zu erreichen; die Versuche sind nur wenig erfolgreich gewesen und haben zur Herstellung einer Malzbase mit einem Alkoholgehalt von weniger als 6% geführt. Es ist gefunden worden, daß die einzigen direkten Substrate für Gärungsenzyme die Monosaccharide sind, nämlich Glukose und Fruktose, und Maltose und Maltrotriose erst zu Glukose hydrolysiert werden müssen, bevor sie Alkohol oder andere Gärungsprodukte geben. Um diese Kohlehydrate in Glukose überzuführen, muß die Hefe erst die Maltose und Maltotriose durch die Zellmembran transportieren, um sie in Kontakt mit den hydrolysierenden Ennen in der Zelle zu bringen. Einmal in der Hefezelle werden Maltose und Maltotriose zu Glukose durch die Wirkung von Moltase hydrolysiert. Die Enzymsysteme zum Transportieren von Maltose und Maltotriose durch die Zellmembran und zur Hydrolysierung dieser Materialien sind beeinflußbar oder anpassungsfähig, was bedeutet, daß sie in Gegenwirkung zu ihren Substraten gebildet werden. Da diese Enzyme beeinflußbar sind, unterliegen sie einer Abnahme, und es können Bedingungen aufgestellt werden, innerhalb welcher sie zu Faktoren werden, die die Gescltndigkeit der Wurzgärnng begrenzen.
• Normalerweise findet die Gärung in drei Stufen statt: Zuerst gärt die Glukose, es folgt die Gärung von Maltose und dann von Maltotriose. Die Dauer der ersten Gärung stufe wird durch den Glukosegehalt der BierwUrze bestimmt.
• Während der ersten Stufe verliert die Hefe ihre Fähigkeit, Maltose und Maltotriose zu vergären, und die Größe dieses Verlustes steht in Beziehung zur Glukosekonzentration sowie zu dem Hefostamm. Wenn die Glukosekonzentration unter einen bestimmten Wert fällt, wird die Behinderung der Beeinflussung des Maltosemetabolismus wieder beseitigt. So hebt eine hohe Glukosekonzentration im Extrakt die Maltose-und Maltotriose-Adaption der Hefe auf und ist ein Faktor, der die Entwicklung eines Alkoholgehaltes über 6% bei der normalen Gärung verhindert hat.
• Ein anderer Faktor, der die Gärungsgeschwindigkeit in Bierwürze, die mit großen Konzentrationen von Glucose und Maltose versfPkt ist, verzögert, ist die Tatsache, daß die Aminosäurekonzentration niedriger als 1/3 der Aminosäurekonzentration einer normalen Bieitrze ist.
• Die Kombination von hoher GluRosekonzentration und niedriger Aminosäurekonzentration bildet eine Schranke gegen den Maltose-und Maltotriose-Hetabolismus. Permeasen und Maltase werden bis zu einer späteren Stufe im Gärungsprozeß nicht synthetisiert und ein Mangel an Aminosäuren kann die Synthese ausreichender Enzymmengen zur Vergärung von Maltose und Maltotriose verhindern.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Malzextrakt mit einem Alkoholgehalt über 6 Ge«-, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen.
• Die Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß ungekochte, ungehopfte Bierwürze, verstärkt mit hohen Glukose- und Naltose-Konzentrationen, praktisch vollständig vergoren werden kann, wenn dem vergärbaren Extrakt Amylglukosidase zugesetzt wird. Brfindungsgemäß enthält der Extrakt 25 bis 40 Gew.-%, auf Trockensubstanz-gehalt bezogen, Glukose und 35 bis 45 Gew.-% Maltose, und die Amylglukosidase wird dem Extrakt zusammen mit Bierhefe zugesetzt. Der vergärbare Extra wird dann auf einer Temperatur unter 80 0C gehalten, um eine Inaktivierung der Enzyme zu verhindern. Die Amylglukosidase übt in der erfindungsgemäßen Umgebung eine einzigartige Funktion aus, indem sie die Maltose direkt zu Glukose hydrolysiert, welche dann direkt die IIefe vergären kann. Es ist daher nicht mehr nötig, daß die Hefe die Maltosemetabolisierenden Enzyme synthetisiert, und die vergärbaren Zucker können praktisch vollständig vergoren werden, so daß ein Alkoholgehalt im Bereich von 6 bis 13 Gew.-% erreicht wird. Die resultierende vergorene Malzflüssigkeit ist praktisch farblos und geruchlos und die verschiedenen Geschmaclcsbestandteile können der tlalzbase zugesetzt werden, uni die verschiiensten Getränke herzustellen. So kann z. B. die geschmacklose Base zur Herstellung eines falschen Weines oder eines cocktailartigen Getränkes benutzt werden, oder sie kann mit konzentriertem Fruchtsaft verdünnt werden, um ein fruchtartiges Getränk mit niedrigerem Alkoholgehalt herzustellen. Nachstehend wird eine bevorzugte Ausführungsform der Brfindung beschrieben. Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird süße oder ungekochte ungehopfte WUrze, die nach den üblichen Drautechniken hergestellt worden ist, mit einem gärbaren Zusatz, wie Getreidesirup, der eine hohe Glukose und Maltose-Konzentration hat, vermischt. Die ungekochte ungehopfte Würze, die eine Temperatur von 37,78 bis 43,330C (100 bis 110 OFahrenheit) und einen Feststoffgehalt von etwa 15 bis 200 Plato hat, wird mit Brauwasser auf einen Feststoffgehalt von 120 Plato verdünnt und dann mit dem Getreidesirup, der normalerweise etwa 80 bis 85 % Feststoffe enthält, vermischt.
• Das Gemisch wird dann mit Wasser einer Temperatur von 93 0C (200°Fahrenheit) verdünnt, um ein Extraktgemisch mit dem gewünschten Gewicht, vorzugsweise im Bereich von 16 bis 240 Plato, zu erhalten, obwohl in manchen Fällen das Gewicht auch so niedrig wie 8° Plato oder so hoch wie 360Plato sein kann. Auf Trockenbasis bezogen enthält der Extrakt 70 bis 95 Gew,- des Zusatzes, der Rest auf 100'cm ist die ungekochte ungehopfte WUrze. Die Glukose macht etwa 21 bis 38 Gew.-% aller Kohlehydrate, auf Trockenbasis bezogen, aus, sowohl der Kohlehydrate, die im Zusatz, als die, die in der Würze vorliegen.
• Das Kohlehydrat kann Getreidesirup, hydrolysierte Getreidestärke oder irgendein anderes Kohlehydrat sein, das einen wesentlichen Gehalt an Glukose und Maltose aufweist. Getreidesirup enthält z.B., auf Trockenbasis bezogen, etwa 30 bis 40 Gew.-% Glukose, 40 bis 45 Gew.-% Maltose und der Rest sind höhere Saccharide. So macht Glukose einen wesentlich größeren Anteil am Gesamtkohlehydratgehalt im Extrakt nach der Erfindung aus, verglichen mit einem üblichen vergärbaren Bierextrakt, in welchem Glukose etwa 10 % des Gesamtkohlehydratgehaltes ausmacht.
• Um Stickstoff für die Vergärung zuzuführen, kann stickstoffhaltiges Material dem zu vergärenden Extrakt zugesetzt wrden; das stickstoffhaltige Material kann vorzugsweise in das heiße Wasser, bevor es mit dem Kohlehydrat und der WUrze vermischt wird, gegeben werden. Das stickstoffhaltige Material wird in einer Menge zugesetzt, die ausreicht, den zu vergärenden Extrakt mit einem Stickstoffgehalt im Bereich von 50 bis 500 ppm zu versehen; das stickstoffhaltige Material kann ein Ammoniumsalz einer eßbaren Säure sein. Säuren wie Phosphorsäure, Zitronensäure, Fumarsäure, Maleinsäure, Weinsäure, Milchsaure, Essigsäure und dergleichen können in Form der Ammoniumsalze eingesetzt werden. Andere eßbar-e stickstoffhaltige Ilaterialien, wie Harnstoff und Aminosäuren können anstelle des Ammoniumsalzes oder zusätzlich zum Ammoniumsalz zugegeben werden. Beispiele für Aminosäuren, die als stickstoff-haltiges Material eingesetzt werden können, sind Glyzin, Alanin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Zystein, Tryptophan, Leuzin, Arginin usw. Außerdem können wasserlösliche Salze der Aminosäuren anstelle der Aminosäuren eingesetzt werden. Der Zusatz von ßtickstoffhaltigem Material liefert den Stickstoff zur Hefeproduktion, wodurch die Gärungsgeschwindigkeit erhöht wird.
• Der vermischte vergärbare Extrakt, der normalerweise eine Temperatur von 38 bis 430C (100 bis 1100Fahrenheit) hat, wird dann auf die Gärtemperatur von 7,22 bis 21,00C (45 bis 700Fahrenheit) abgeschreckt und übliche Bierhefe, wie Saccharomyces carlsbergensis dem vergärbaren Extrakt zugesetzt.
• Erfindungsgemäß wird Amylglukosidase dem vergärbaren Extrakt vor oder während der Gärung zugefügt. Es ist wichtig, daß die Gärtempsatur unter der Inaktivierungstemperatur der AmyXglukosidase, die 800C (1760 Fahrenheit) ist, gehalten wird. Die Menge Amyloglukosidase, die zugefügt wird, ist nicht kritisch. Sie kann in Mengen über 1 AG Einheit pro Liter zugefügt werden, um gute Wirkung zu erreichen. Es gibt keine obere Grenze hinsichtlich der Menge, in der Amylglukosidase zugesetzt werden kann, da ein Überschuß sich nicht schädigend auswirkt; die obere Grenze wird nur durch die Kostenfrage bestimmt. Meistens wird die Amyloglukosidase in einer Menge von 1 bis 60 AG Einheiten pro Liter Extrakt eingesetzt.
• Eine AG-Einheit ist definiert als die Enzymmenge, die die Produktion von einem Gramm Glukose in einer Stunde aus einem 4,b Stärke enthaltenden Substrat bei einem pH von 4,2 und 600C katalysiert.
• Die Amyloglukosidase leistet die einzigartige Funktion der Hydrolysierung von Maltose und Maltotriose zu Glukose, welche dann schnell durch die Hefe vergoren werden kann. tiormalerweise wird Maltose leicht durch Hefe vergoren, da Hefe Enzyme synthetisieren kann, welche Maltose und Maltotriose durch die Hefezellmembrane transportieren und die Maltose und Maltotriose in Enzymzelle hydrolysieren. Die Natur des vergärbaren Extraktes inhibiert jedoch in dieser Situation, in der er eine hohe Glukosekonzentration enthält, die Uberführung und Hydrolysierung der Maltose und verhindet die Synthetisierung der hydrolysierenden Enzyme. Folglich bleibt die Maltose unvollständig vergoren,uS ir Zusatz von Amyloglukosidase führt zur Hydrolysierungder Maltose direkt zu Glukose, so daß diese direkt durch die liefe vergoren werden kann. Daher braucht die Hefe nicht mehr die Maltose-metabolisierenden Enzyme zu synthetisieren.
• Nach Zusatz von Amylglukosidase kann der Extrakt zu 1 bis 30Plato vergoren werden, was in einem Alkoholgehalt von 6 bis 13 Gew.-% resultiert, abhängig vom Feststoffgehalt des ursprünglichen Extraktes.
• Nah dem Vergären wird die vergorene Base nach den üblichen Techniken weiter verarbeitet. Sie wird aus dem Gärbehälter abgelassen und die Hefe durch Zentrifugieren entfernt. Nach der Entfernung der Hefe wird die Malzflüssigkeit in einen Lager- oder Reife-Tank eingeleitet, wo sie bei einer Temperatur von 0 bis 5,560C (32 bis 420Fahrenheit) 1 bis 10 Tage zur Reifung undKlärung in Ruhe belassen wird. Nach dieser Lagerzeit wird die Base unter Benutzung eines Materials, wie Diatomeenerde,als Filtermittel vorfiltriert und kann dann der Wirkung von Holzkohle oder anderen farbentfernenden Mitteln ausgesetzt werden, wenn dies erforderlich ist, um irgendwelche in der Base zurückgebliebenen Farben zu beseitigen. Die Base wird dann ftir ein oder zwei weitere Tage stehengelassen. Beide Lagerzeiten sind nicht kritisch, sie dienen lediglich dazu, die BDse zu klären und einen aromatischen Geschmack zu entwickeln, wenn solche Geschmackskennzeichen erwünscht sind.
• Nach der zweiten Lagerung wird die Blase blank filtriert, was in einer Base resultiert, die einen Alkoholgehalt im Bereich von 6 bis 13 Gew.-% hat. Die Base kann dann mit Aroma versehen, gefärbt oder verdünnt werden, wenn es erwünscht ist. Dann wird sie zum Abfüllen auf Flaschen gelagert und anschließend in die Abfüllmaschinen gepumpt.
• Das erfindungsgemäße Verfahren findet besonders Anwendung zur Herstellung einer praktisch neutral schmeckenden und farblosen Base und verschiedene Geschmacksextrakte und färbende Bestandteile können der neutral vergorenen Base zugeführt werden, um die verschiedenen Getränktypen zu erzeugen.
• So können z.B. die verschiedenen Geschmacksextrakte, wie Champagner, Ingwer, roter Schaumwein, Zitrone, Kirsche und Limone,der Base zugesetzt werden, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu bekommen. In bestimmten Fällen können Genußsäuren, wie Zitronensäure, Weinsäure, Maleinsäure und dergleichen der Base zugesetzt werden, um einen mehr säuerlichen Geschmack zu schaffen. Darüber hinaus können für Nahrungsmittel zugelassene Silikon-Antischaummittel eingemischt werden, um die Schaumeigenschaften zu eliminieren, während Trübungspäparationen, wie bromierte Öle, zugesetzt werden können, um ein Getränk mit trübem t-itrusfruchtartigen Aussehen zu erhalten. Anti-Oxidantien, wie Ascorbinsäure, können der Base außerdem zugesetzt werden, um den Geschmack zu stabilisieren. Wenn die Base weitgehend farblos ist, können die verschiedenen Färbemittel zugesetzt werden, um den erwünschten Lebensmittelfarbeffekt zu erzielen.
• Die vergorene Base ist allgemein eine Schaum-Art; in manchen Fällen kann jedoch zusätzlich Kohlensäuresättigung (Saturierung) vorgenommen werden, um Champagner und andere Getränke nachzuahmen. Die Saturierung der Base kann während der Filtration mittels eines üblichen Saturierungsarms vorgenommen werden, oder es können Karbonatsteine in den Lagertanks vor dem Abziehen auf Flaschen verwendet werden. In jedem Fall ist die Saturierung gebräuchlich und entspricht der, die bei der Herstellung von anderen kohlensäurehaltigen Getränken angewandt wird. Wenn umgekehrt ein nicht mit kohlensäure saturiertes weinartiges Getränk erwünscht wird, kann die während der Gärung entwickelte Kohlensäure entfernt werden.
• Die Art und Weise, nach welcher die geschmackgebenden Extrakte und andere Zusätze mit der Base vermischt werden, ist nicht kritisch. In manchen Fällen können die üblichen Weichgetränk-Abfüllvorrichtungen verwendet werden, in welchen der Geschmacksextrakt und andere Zusätze in die Flaschen gegeben und die Flaschen dann mit der Base gefüllt werden. In anderen Fällen können die geschmackgebenden Extrakte oder Zusätze mit der Base in der Rohrleitung mittels eines Einspritzsystems vermischt werden, wonach die Mischung auf Flaschen abgefüllt wird.
• Wenn das mit der Italzflüssigkeit hergestellte Getränk ein relativ niedriges pH,im allgemeinen von etwa 4 oder darunter, hat, ist es in der Regel nicht notwendig, das Getränk zu pasteurisieren, um das Wachstum von likroorganismen zu verhindern. Unter bestimmten Bedingungen jedoch, wenn ein süßeres Getränk erwünscht und Sterilisation erforderlich ist, wird dies durch Zusatz einer sterilisierenden Substanz erreicht, wie z.B. 2,3-Epoxypropanol oder Pyrokarbonsäureester der Formel in der R1 und R2 Kohlenwasserstoffreste sind, z. B.
• Alkylreste wie Methyl, ethyl, Propyl, Butyl, Amyl, Isobutyl; oder Zykloalkylreste wie Zyklohexyl; oder Aralkylreste wie Phenyl und Benzyl; oder heterozyklische Reste wie Furfuryl.
• Diese Substanzen wirken sterilisierend auf das Getränk und zerfallen in Bestandteile, die mit dem Getränk verträglich sind. Geschsoksextrakte enthaltende Getränke sollten keiner Hitzepasteurisierung unterworfen werden, da die Geschmacksextrakte im allgemeinen hitzeempfindlich sind und zerstört werden, wenn sie der zur Sterilisation erforderlichen Wärme ausgesetzt werden. Wenn das Getränk nach Zusatz der geschmacksgebenden Extrakte sterilisiert werden soll, sollte dies durch Zusatz eines Sterilisierungsmittels, wie 2,3-Epoxypropanol oder Pyrokarbonsäureester oder mittels aseptischer Filtration steri'isiert werden. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch angewandt werden, um eine hoch alkoholische Vergorene Malzbase mit Geschmack zu erzeugen. So kann z.B. durch Zusatz von Hopfenbestandteilen zum vergärbaren Substrat der vergorenen Base ein bitterer Geschmack gegeben werden und die Base kann dann entweder verdünnt oder unverdünnt zur Herstellung des gewünschten Getränkes verwendet werden.
• Die folgenden Beispiele veranschaulichen das Verfahren nach der Erfindung und zeigen die Vorteile, die der Zusatz von Amyloglukosidase bringt.
• Beispiel 1: ungehopfte Ungekochte,/erste Bierwürze wurde bei 430C (110°Fahrenheit) auf 120Plato verdünnt, um 7,0 Liter zu erhalten, und mit dieser Würze wurden 2500 g Getreidesirup (80 bis 85 Feststoffgehalt), 10 g einbasisches Ammonphosphat und 510 AG Einheiten Amylglukosidase eingemischt. Die Tlischung wurde mit Brauereiwasser einer Temperatur von 380C (100 OFahrenheit) auf 17 Liter verdünnt. Im resultierenden Extrakt waren 26 Gew.-% Glukose und 37 Gew.-% Maltose.
• Der Extrakt wurde belüftet, mit 70 g Saccharomyces carlsbergensis angestellt und bei 180C (650Fahrenheit) vergoren.
• bei Die Werte/der Vergärung sind die folgenden: Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pE OPlato Gärdauer in Tagen pE OPlato 0. 16,68 p 16,68 2 3,00 9,88 1 3,03 11,74 5 2,98 4,21 4 3,07 2,46 7 3,00 1,51 5 2,90 0,68 Der resultierende vergorene Extrakt war von neutralem Geschmack, weitgehend farblos und stellte eine geeignete Geschmacksgrundlage zur Herstellung alkoholischer Getränke mit Geschmack dar.
• Der vergorene Extrakt des Gebräus Nr. 1 hatte einen Alkoholgehalt von 6,7%, während der des Gebräus Nr. 2 einen Alkoholgehalt von 6,9% hatte.
• BeisPiel 2: Es wurden zwei Gebräue hergestellt und wie in Beispiel 1 vergoren, ausgenommen, daß keine Amyloglukosidase eingesetzt wurde.
• Die Daten bei der Vergärung waren die folgenden: Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen g OPlato Gärdauer in Tagen ;Eg OPlato 0 16,90 0 16,95 1 3,17 13,94 2 2,87 9,75 4 2,70 6,68 5 2,92 5,66 6 3,25 4,74 7 3,04 4,04 8 2,98 4,12 9 3,01 3,84 11 3,27 3,90 12 3,07 3,75 14 3,11 3,69 Diese Daten zeigen, daß etwa 170Plato-Extrakte sehr langsam ohne Amyloglukosidase infolge der hohen Glukosekonzentration vergären; im Gebräu Nr. 1 wurde der Feststoffgehalt (Plato) innerhalb von 11 Tagen auf nur 3,90 reduziert, im Gebräu Nr. 2 innerhalb von 14 Tagen auf 3,69.
• Ein Vergleich der Ergebnisse der Beispiele 1 und 2 zeigt den ungewöhnlichen Effekt, der durch Zusatz von Amyloglukosidase erreicht wird, welche in der Lage ist, einen 170Plato-Extrakt auf unter 20Plato zu vergären mit dem Ergebnis eines Alkoholgehaltes von 6,89G.
• Beispiel 3: Es wurden zwei Gebräue hergestellt, indem zunächst verdünnte ungekochte,ungehopfte Bierwürze bei einer Temperatur von 430C (110°Fahrenheit) auf 120Plato verdünnt wurde, um 5,6 Liter zu erhalten. 4500 g Getreide sirup (S0 bis 85 ß Feststoffgehalt), 10 g einbasisches Ammonphosphat und 1020 A.G.-Einheiten Amyloglukosidase wurden mit der Würze vermischt, wonach die Mischung mit Brauwasser auf 17 Liter verdünnt wurde. Etwa 35% des Gesamtextraktes war Glukose und etwa 41% Maltose.
• Die Mischung wurde belüftet, mit 100 g Sacharomyces carlsbergensis angestellt und bei 180C (650Fahrenheit) vergoren.
• Vergärungsdaten Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pH 0Plato Gärdauer in Tagen pIi °Plato 0 24,20 0 23,80 2 3,28 17,19 2 2,95 14,5) 4 3,40 11,47 5 3,09 8,74 7 3,35 9,24 7 3,15 6,45 9 3,34 7,35 9 3,16 4,47 12 3,45 5,06 12 3,22 2, 14 3,44 3,85 14 3,29 1,/ö 15 3,42 3,77 Der erhaltene vergorene Extrakt war weitgehend farblos und neutral schmeckend und als Base zur Herstellung alkoholischer Getränke mit Geschmack geeignet.
• Das vergorene Produkt des Gebräus Nr. 1 hatte einen Alkoholgehalt von 9,256, während das Gebräu Nr. 2 9,9% Alkohol enthielt.
• Dieser Test zeigt die erfolgreiche Vergärung eines mit Amyloglukosidase behandelten Extraktes von 23 0Plato.
• Beispiel 4: Zwei Gebräue wurden hergestellt, indem zunächst verdünnte, ungekochte ungehopfte BierzSrLirze bei einer Temperatur von 430C (110OFahrenheit) auf 120Plato verdünnt wurde, um 5,6 Liter zu erhalten. Es wurden 5108 g Getreidesirup (80 bis 85% Feststoffgehalt) und 10 g einbasisches Ammonphosphat mit der Würze vermischt und das Gemisch mit Brauwasser auf 17 Liter verdünnt. Etwa 35% des gesamten Extraktes war Glukose und etwa 41% Maltose.
• Das Gemisch wurde belüftet und das Gebräu Nr. 1 mit 10 g Wady-Trockenhefe, das Gebriiu Nr. 2 mit 100 g Saccharomyces carlsbergensis angestellt. Beide Gebräue wurden bei 180C (65°Fahrenheit) vergoren.
• Gärungsdaten Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pH OPlato Gärdauer in Tagen/pH 0Plato 0 27,50 0 24,30 3 2,11 19,57 2 2,89 17,77 5 2,78 17,71 5 2,93 13,91 7 2,58 17,53 7 3,12 12,94 10 2,75 17,45 9 3,03 12,29 12 3,07 11,60 16 3,12 10,87 Die vorstehenden Daten zeigen, daß die Vergärung der Extrakte für die Praxis zu langsam verläuft, was die Folge der hohen Glukosekonzentration ist. Im Gebräu Nr. 1 wurde der Feststoffgehalt, OPlato, innerhalb von 10 Tagen nur auf 17,450 reduziert, während beim Gebräu Nr. 2 eine Senkung in 16 Tagen auf nur 10,870 eintrat. Ein Vergleich dieser Ergebnisse mit denen des Beispiels 3 zeigt, daß der Zusatz von Amyloglukosidase die Vergärungsgesdwindigkeit auf für die Praxis brauchbare Werte erhöht.

Claims (11)

Patentansprüche:

1. Nalzextrakt, der vergärbar und als Base zur Bereitung alkoholischer Getränl e geeignet ist, gekennzeichnet durch eine wässerige Lösung von einer ungehopften ungekochten Würze und einem wasserlöslichen vergärbaren Zusatz, der Maltose und, bezogen auf Trockensubstanzgehalt, 30 bis 40 Gew.-56 Glukose enthält, wobei der Zusatz in einer Henge von 70 bis 95 Gew.-56, bezogen auf das Gewicht von Würze und Zusatz, vorliegt, und mindestens eine AG-Einheit Amyloglukosidase pro Liter Lösung zur Umwandlung von Maltose in Glukose und einer ausreichenden Menge Bierhefe zur Auslösung der Gärung der vergärbaren Substanzen in der Lösung.

2. Nalzextrakt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er eine stickstoffhaltige, für Nahrungsmittel zugelassene wasserlösliche Verbindung in einer Menge erhält, so daß der Stickstoffgehalt der Lösung im Bereich von 50 bis 500 ppm liegt.

3. Malzextrakt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung vor dem Vergären einen Feststoffgehalt im Bereich von 8 bis 360 Plato hat.

4. Malzextrakt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz Getreidesirup ist.

5. malzextrakt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz 40 bis 45 Gew.-%, auf Trockensubstanzgehalt bezogen, Maltose enthält.

6. Verfahren zur Herstellung eines Malzextraktes nach den AnsprUchen 1 bis 5 mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 13 Gew.-96, dadurch gekennzeichnet, daß man eine ungekochte, ungehopfte Bierwürze mit einem vergärbaren Zusatz, der eine wesentliche Menge Maltose und 30 bis 4056 Glukose enthält, in einer Menge von 70 bis 95 Gew.-96 des Gesamtgewichts von Würze und Zusatz zugibt, dem Extrakt Amyloglukosidase,.tn einer Menge über einer AG-Einheit pro Liter Extrakt,und Hefe zufügt, dann vergärt und danach die Hefe entfernt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Extrakt vor der Vergärung eine wasserlösliche, für Nahrungsmittel zugelassene Stickstoffverbindung in einer Menge zusetzt, daß der Stickstoffgehalt der Lösung im Bereich von 50 bis 500 ppm liegt.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Extrakt bei einer Temperatur im Bereich von 7,22 bis 21,1 0C (45 bis 700Fahrenheit) vergärt.

9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Zusatz verwendet, der 40 bis 45 Gewc96 Maltose enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß rpan Getreidesirup zusetzt.

11. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Feststoffgehalt des Extrakts vor der Gärung auf einen Wert im Bereich von 16 bis 246Plato einstellt.