DE3435363C1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Rohmassen - Google Patents

Description

• Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kennzeichnenden Merkmale des Hauptanspruchs in Verbindung mit den Merkmalen des Oberbegriffs und durch die des entsprechenden Vorrichtungsanspruches gelöst.
• Durch direktes Zuführen der Rohmasse über einen Förderer von dem Walzwerk in den unteren Bereich des Steigschicht-Erhitzers, durch anschließendes Überführen in den Steigschicht-Verdampfer und über den Auffangbehälter in ein gekühltes Förderelement, in dem sie auf die Verpackungstemperatur herabgekühlt wird, ist ein kontinuierliches Verfahren gegeben, das zeitsparend ist und durch das die Rohmasse schonend behandelt wird. Das Injizieren von Gas, beispielsweise Luft, in die Massenzuführungsleitung des Steigschicht-Erhitzers lockert die Masse auf, wodurch eine bessere Verarbeitbarkeit und eine schnellere Erhitzung erreicht wird. Die Brüdenabsaugung über dem Auffangbehälter und im vorderen Bereich des Doppelschneckenkühlers verhindert ein Kondensieren der Brüden, so daß die Gesamtkeimzahl reduziert werden kann. Durch Vorsehen der Doppelmantelkühlung, der unterschiedlichen Kühlkammern und/oder der gekühlten Schneckenwelle wird eine effektive und schnelle Kühlung erreicht, wobei aufgrund der unterschiedlichen Kühlmöglichkeiten die gewünschte Endtemperatur genau eingestellt werden kann. Die gesamte Vorrichtung bildet ein geschlossenes System, wodurch auch eine automatische Reinigung möglich wird.
• Durch die in den Unteransprüchen angegebenen Merkmale sind weitere vorteilhafte Weiterbildungen und Verbesserungen möglich.
• Die Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird in der nachfolgenden Beschreibung näher erläutert Es zeigt F i g. 1 eine Seitenansicht auf die erfindungsgemäße Vorrichtung; F i g. 2 eine perspektivische Ansicht des Steigschicht-Erhitzers; F i g. 3 eine Seitenansicht des Doppelschneckenkühzers; und F i g. 4 einen Schnitt quer durch den Doppelschnekkenkühler.
• Die in der F i g. 1 dargestellte Vorrichtung zeigt mit der Bezugsziffer 1 einen mit dem nicht dargestellten Walzwerk verbundenen Förderer, der beispielsweise als Schneckenförderer ausgebildet sein kann. Der Förderer ist an einen Steigschicht-Erhitzer 3 angeschlossen, der in F i g. 2 näher dargestellt ist. Der Steigschicht-Erhitzer 3 ist senkrecht angeordnet und weist einen zylindrischen Mantel 4 und einen doppelwandigen inneren Zylinder 5 aus Metall auf. Zwischen innerem Zylinder 5 und äußerem Mantel 4 ist eine Isolierung 6 vorgesehen. Das Heizmedium wird über einen oberen Anschluß 7 zugeführt und zwischen den Doppelwänden des inneren Zylinders 5 nach unten zum Auslaß 8 des Heizmediums geleitet. Die Masse wird über eine Pumpe in die Zuführungsleitung 9 eingeleitet, in der ein Anschluß 10 für Gas, beispielsweise Luft, vorgesehen ist In der Mitte des inneren Zylinders 5 ist eine Rotorwelle 11 gelagert, an der senkrecht angeordnete Schabemesser 12 befestigt sind. Am oberen Ende des Steigschicht-Erhitzers 3 ist die Auslaßöffnung 13 für die erhitzte Rohmasse vorgesehen.
• Die gewalzte Rohmasse gelangt über eine Pumpe in die Zuführungsleitung 9 in die gleichzeitig über den Anschluß 10 Druckluft injiziert wird, wodurch die Rohmasse aufgelockert wird. Die Rohmasse steigt in dem inneren Zylinder 5 hoch und wird durch das im Gegenstrom in der Doppelwand des inneren Zylinders fließende Heizmedium erhitzt. Die Rohmasse wird von den an der Rotorwelle 11 befestigten Schabemessern 12 bewegt und ständig von der Innenwand des inneren Zylinders 5 abgeschabt, wodurch eine saubere Wärmeübergangsfläche und eine optimale Wärmeübertragung erreicht wird. In dem inneren Zylinder 5 herrscht ein Überdruck von ungefähr 5,6 >< x to6 Pa. Die erhitzte Rohmasse gelangt über die Auslaß-Öffnung 13 und eine schräg nach unten führende Leitung in das untere Ende eines Steigschicht-Verdampfers 20, der den gleichen Aufbau wie der Steigschicht-Erhitzer 3 aufweist. Auch hier kann zum Zwecke einer weiteren Auflockerung der Rohmasse Druckluft in die Massenzuführungsleitung injiziert werden. Hier wird die Rohmasse weiter erhitzt und das in ihr enthaltene Wasser verdampft Sie tritt mit einer Temperatur von ungefähr 100"C aus der am oberen Ende des Steigschicht-Verdampfers angeordneten Auslaßöffnung 21 heraus und gelangt in einen Auffangbehälter 22. Die Auslaßöffnung 21 des Verdampfers 20 ist größer als die des Erhitzers 3, wodurch sich ein geringer Widerstand für die erhitzte Masse ergibt. Dadurch bildet sich in der Mitte des Verdampfers 20 im oberen Bereich ein Hohlraum, in dem die Trombe mit dem verdampften Wasser entsteht. Oberhalb des Auffangbehälters 22 ist eine Absaugvorrichtung 23 vorgesehen, die die Brüden und die in ihnen enthaltenen Keime und Bakterien absaugt.
• Der Auffangbehälter 22 ist unmittelbar mit dem Einlaß 31 des Doppelschneckenkühlers 30 verbunden, der in den F i g. 3 und 4 näher dargestellt ist. Der Kühler besteht aus einer langgestreckten Wanne 32, die von einer beispielsweise mit Schnappverbindungen mit der Wanne 32 verbindbaren langgestreckten Abdeckhaube 33 abgedeckt wird. In Längsrichtung der Wanne 32 sind zwei Schnecken 34 auf zwei Hohlwellen 35 gelagert. Die Wanne 32 ist im Bereich der Schnecken 34 mit jeweils einem Doppelmantel 36 versehen, der in Längsrichtung in Kammern unterteilt ist, wobei jede Kammer einen Kühlmitteleintritt 37 und einen Kühlmittelaustritt 38 aufweist Das Kühlmittel wird jeweils durch den Zwischenraum zwischen dem Doppelmantel 36 geleitet.
• Auch die Hohlwellen 35 sind mit einem Eintritt 39 und einem Austritt 40 für Kühlmittel versehen.
• Die Abdeckhaube 33 weist in Kühlrichtung gesehen eine ansteigende Schräge 42 und eine abfallende Schräge 43 auf, wobei in Richtung der ansteigenden Schräge 42 am höchsten Punkt der Abdeckhaube ein Stutzen 44 angeordnet ist, der an eine weitere Absaugvorrichtung angeschlossen wird. In der Abdeckhaube 33 sind eine Mehrzahl von Reinigungs-Sprühköpfen 45 aufgenommen, die Reinigungsflüssigkeit in den Doppelschneckenkühler versprühen, so daß eine Reinigung ohne Abnahme der Abdeckhaube 33 ermöglicht wird.
• Von dem Auffangbehälter gelangt die Rohmasse in die Einlauföffnung 31 des Doppelschneckenkühlers 30 und wird durch die ineinandergreifenden Doppelschnecken 34 in Kühlrichtung gefördert. Das Kühlmittel wird in den Kammern des Doppelmantels 36 in Gegenstromrichtung geleitet und durch die nacheinander geschalteten Kammern erfolgt eine stufenweise Kühlung.
• Eine weitere Kühlung geschieht über die Hohlwellen 35 der Doppelschnecken 34. Auch beim Abkühlen der Rohmasse, bei der ihr 2-3% Feuchte entzogen wird, tritt insbesondere noch im vorderen Bereich des Kühlers eine Verdampfung und damit Brüden auf, die durch die Absaugvorrichtung über den Stutzen 44, der ebenfalls im vorderen Bereich der Abdeckhaube 33 angeordnet ist, abgesaugt werden.
• Im beschriebenen Ausführungsbeispiel erfolgt die Kühlung in dem Doppelschneckenkühler 30 durch ein Kühlmittel, das in den Doppelmantel 36 und/oder die Hohlwellen 35 geleitet wird. In einer anderen Ausführung kann eine Luftkühlung vorgesehen sein, bei der gekühlte bakterienfreie Luft auf die durch die Doppelschnecken 34 geförderte Rohmasse geblasen wird. Auch können die drei Kühlarten beliebig kombiniert werden.
• Die Anwendung des Doppelschneckenkühlers 30 ist nicht zwingend vorgeschrieben, sondern bildet nur ein Ausführungsbeispiel. Anstelle des Doppelschneckenkühlers 30 kann ein beliebig ausgebildetes langgestrecktes geschlossenes Förderelement verwendet werden, in dem die Rohmasse vorwärts bewegt wird und das, wie oben beschrieben, durch Luft oder andere Kühlmedien gekühlt wird.
• Aus dem Auslauf 41 des Kühlers 30 tritt die Rohmasse mit einer Feuchte von ungefähr 16% und einer Temperatur von ungefähr 40"C aus. Dem Doppelschneckenkühler 30 ist ein Extruder 50 nachgeschaltet, der die Rohmasse zu Blöcken formt, wobei im inneren Mundstück Nocken vorgesehen sind, die die aus dem Extruder 50 tretenden Rohmassenblöcke mit in Längsrichtung verlaufenden Riefen versieht In einer Verpackungsvorrichtung 60 werden die einzelnen Rohmassenblöcke in Verpackungsbeutel eingepackt und in einer nachfolgenden Evakuierungsvorrichtung 70 evakuiert, wobei die durch den Extruder 50 aufgebrachten Riefen, die die Kanäle unter der am Produkt anhaftenden Folie bilden, die vollständige Evakuierung erleichtern, da sich keine Luftblasen bilden können.

Claims (11)

1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Rohmassen, bei dem zerkleinerte Trockenfrucht-Bestandteile zumindest mit Zucker und Wasser gemischt und zu einer feinen Masse-ausgewalzt werden und bei dem anschließend die Masse geröstet und gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse nach dem Walzen von unten her in einen Steigschicht-Erhitzer geführt wird, wobei zusätzlich Gas injiziert wird, daß die Masse nach dem Erhitzen von unten her in einen Steigschichtverdampfer geleitet wird, und daß hinter dem Auslauf des Steigschichtverdampfers die Brüden abgesaugt werden und anschließend die Masse in einer langgestreckten geschlossenen Förderstrecke gekühlt wird, von der gleichzeitig die Brüden abgesaugt werden, wobei alle Verfahrensschritte kontinuierlich und im geschlossenen System durchgeführt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gekühlte fertige Rohmasse mit in Längsrichtung verlaufenden Riefen versehen wird.
3. 3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einer Mischvorrichtung, einem Walzwerk, einer Röstvorrichtung und einer Kühlvorrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß die Röstvorrichtung als mit dem Walzwerk über eine Förderleitung verbundener, mit einem Anschluß (10) zur Zuführung des Gases versehener Steigschicht-Erhitzer (3) und -Verdampfer (20) ausgebildet ist, daß der Auslaß (13) des Steigschicht-Verdampfers (20) mit einem Auffangbehälter (22) verbunden ist, über dem eine Absaugvorrichtung (23) für die Brüden angeordnet ist, und daß der Auffangbehälter (22) an ein mit der Kühlvorrichtung versehenes langgestrecktes, geschlossenes Förderelement (30) angeschlossen ist, das mit einer zweiten Absaugvorrichtung für die Brüden verbunden ist.
4. 4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderelement mit der Kühlvorrichtung als Doppelschneckenkühler (30) ausgebildet ist.
5. 5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Doppelschneckenkühler (30) über seine Länge Luftzuführungen zum Aufblasen von Kühlluft aufweist.
6. 6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Doppelschneckenkühler (30) einen in Kammern unterteilten Doppelmantel (36) aufweist, in dem sich das Kühlmittel befindet.
7. 7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneckenwellen als Hohlwellen (35) ausgebildet sind, in denen Kühlmittel vorgesehen ist.
8. 8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Absaugvorrichtung im vorderen Bereich des Doppelschneckenkühlers (30) angeordnet ist
9. 9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Förderelement eine Mehrzahl von hintereinander angeordneten Reinigungs-Sprühköpfen (45) vorgesehen sind.
10. 10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Doppelschneckenkühler (30) hintereinander geschaltet sind.
11. 11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß dem oder den Doppelschneckenkühlern (30) ein Extruder (50) zum Formen der fertigen Masse nachgeschaltet ist und daß das innere Mundstück des Extruders (50) mit Nokken zur Erzeugung von Riefen versehen ist.

    Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Rohmassen nach der Gattung des Hauptanspruchs.

    Für die Herstellung von Rohmassen, beispielsweise Marzipan- oder Persipan-Rohmassen, werden die Trokkenfrucht-Bestandteile, wie Mandeln oder Aprikosenkerne, zerkleinert und zumindest mit Zucker und Wasser vermischt. Die Mischung aus Wasser, Zucker und Trockenfrucht-Bestandteilen wird von einem Walzwerk zu einer feinen Masse ausgewalzt. Die gewalzte Masse wird anschließend in einem Abröstkessel auf über 90"C erhitzt Dabei verdampft das in den Trockenfrucht-Bestandteilen vorhandene Wasser, wobei gleichzeitig die Keime bei dieser Temperatur abgetötet werden. Die abgeröstete Masse muß gekühlt werden, bevor sie verpackt werden kann. Dazu wird die erhitzte Masse in eine rotierende Kühlwanne gefüllt und mit gefilterter Kühlluft auf die gewünschte Temperatur abgekühlt. Ein bekanntes Verfahren dieser Art ist in Parlow, R., Schokolade und Konfekt, Berlin 1956, S. 155-159 beschrieben.

    Da Rohmassen im Vergleich zu den aus ihnen hergestellten Produkten einen sehr viel kleineren Zuckergehalt aufweisen - bei Marzipan-Rohmassen liegt der Zuckergehalt beispielsweise bei 350/0 - ist die nach der Herstellung noch vorhandene Gesamtkeimzahl direkt proportional zur Verderblichkeit Daher werden Gesamtkeimzahlen angestrebt, die weit unter denen der anderen Süßwaren, wie Schokolade, liegen. Da die stärkste Konzentration der Bakterien in den Brüden, das heißt in dem bei Erhitzen der Rohmasse entweichenden Wasserdampf mit leicht flüchtigen Aromastoffen auftritt, muß darauf geachtet werden, daß das über dem Abröstkessel verdampfende Wasser nicht wieder kondensiert. Über den Abröstkesseln nach dem Stand der Technik sind zwar Ventilatoren zum Absaugen der Brüden vorgesehen, da aber die Temperaturdifferenz zwischen der erhitzten Masse in. den Kesseln und dem jeweils über den Kesseln liegenden Bereich verhältnismäßig groß ist, kann ein Kondensieren nicht ausgeschlossen werden.

    Das Verfahren nach dem Stand der Technik ist außerdem verhältnismäßig umständlich und aufwendig, da die gewalzte Rohmasse in Behälter umgefüllt und zu den Abröstkesseln transportiert werden muß. Entsprechendes gilt für den Weg zwischen Abröstkessel und Kühlkessel. Auch wird die Rohmasse nach Abkühlung von Hand in die für die Verpackung notwendige Form gebracht und verpackt.

    Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Rohmassen zu schaffen, die gegenüber dem Stand der Technik vereinfacht und weniger aufwendig sind und eine kontinuierliche Herstellung erlauben, wobei außerdem die Qualität der Rohmasse verbessert werden soll.