DE2341639A1

DE2341639A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von schokoladenmassen

Info

Publication number: DE2341639A1
Application number: DE19732341639
Authority: DE
Inventors: Thea Dipl Ing Muehle; Thea Dipl-Ing Muehle; Horst-Dieter Prof Tscheuschner
Original assignee: Nagema VEB
Current assignee: Nagema VEB
Priority date: 1972-11-23
Filing date: 1973-08-17
Publication date: 1974-05-30
Also published as: DD108451A1; GB1414384A; DE2341639B2; DE2341639C3

Description

Dipl.-Ing. Mühle Dresden, 13.11.72

Prof.Dr.-Ing.habil. Tseheuschner

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen von Schokoladenmassen.

Zur Herstellung von Schokoladenmassen werden die Komponen* ten, wie Kakaomasse, Zucker, Milchpulver, zerkleinert und vermischt und anschließend unter Zusatz von Fett und Lezithin diskontinuierlich in Conchen bearbeitet. Hierbei spielen sich hauptsächlich folgende Vorgänge ab: Austreibung von Feuchtigkeit, Essigsäure und anderen flüchtigen Bestandteilen, Aroraaentwicklung sowie Strukturänderung und Verflüssigung der dispersen Masse,

Zur raschen und intensiven Entfernung der an die Kakaofeststoffteilchen gebundenen Feuchtigkeit innerhalb der Schokoladengrundmasse wird diese, wie bekannt, im krümlig bis pastösen Zustand 5 - 12 h trocken conchiert. Das sich anschließende Flüssigconchieren dient weitestgehend der Aromaveredlung und Strukturbildung. Das Trockenoonchieren führt zu einer Verkürzung des Conchierprozesses. Bedingt durch die langen Bearbeitungszeiten (48 - 96 h) arbeiten die meisten Conchen diskontinuierlich. Es wurde bereits vorgeschlagen, den chargeweise ablaufenden Prozeß kontinuierlich zu gestalten. Hierbei findet das Prinzip dünner Schichten Anwendung, d.h. die Schokoladenmasse wird in Form einer dünnen Schicht ausgebreitet bzw. gefördert, unter Vakuum entfeuchtet, belüftet sowie versalbt. Neue Entwicklungen gehen dazu über, die Entfeuchtung und einen !eil der Aromabildungsprozesse der Schokoladenmasse aus der Conche oder anderen dafür eingesetzten Geräten herauszunehmen und bereits die Kakaomasse, bevor sie mit den übrigen Schokoladenbestandteilen zusammenkommt, vorzubehandeln, d.h. zu entsäuern und zu entfeuchten.

Trotz Anwendung des TrocRanconchierens sind der für das Conchieren benötigte Zeit- und Energieaufwand hooh. Andererseits setzten sich die kontinuierlich arbeitenden Conchen nicht durch, da eine intensive Entfeuchtung und eine gleichzeitige Versalbung der Schokoladenmasse mit ihnen binnen

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kurzer Zeit nicht realisierbar ist, und die Qualität des Bndproduktes nicht den gestellten Anforderungen entspricht. Zweck der Erfindung ist es, diese Mangel weitestgehend zu beseitigen.

Werden die Stoffaustausch- und Aromabildungsprozesse, wie das Entfernen des hohen Essigsäureanteiles und der Feuchtigkeit aus dem komplexen Oonchierprozeß herausgenommen und diesem vorgeschaltet, so entfällt das Entfeuchten, und für die bisherige Verfahrensführung sowie die Conche ergeben sich Änderungen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmassen insbesondere unter Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse zu finden, das einen kontinuierlichen Bearbeitungsprozeß zuläßt und mit geringeren Bearbeitungszeit- und Energieaufwand durchführbar ist sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen.

Brfindungsgeraäß wird diese Aufageb dadurch gelöst, daß ein unter Verwendung- von entfeuchteter Kakaomasse hergestelltes fettarmes, bereits auf Bndwassergehalt der Schokolade eingestelltes Grundgemisch, ohne weitere Entfeuchtung durch Grenzflächenaktivierung intensiv vorstrukturiert wird, wobei das Verhältnis der einer Scherbeanspruchung ausgesetzten Masse zur Geeaaimasse gleich eins ist, und anschließend entfeuchtete Kakaomasse, Kakaobutter und Lezithin hinzugegeben werden und die auf Bndrezeptur eingestellte Schokoladenmasse erneut einer hohen Scherbeanspruchung unterworfen und verflüssigt wird. Die bei der intensiven Bearbeitung der gesamten Masse in dünnen Schichten auftretenden Kräfte liegen unter der Grenze der für eine Zerkleinerung der Peststoffe benötigten. Das fettarme Grundgemfeoh kann trockenes, krümliges Walzgut oder ohne Fettzusatz angemischte, auf Bndfeinheit getrennt zerkleinerte Komponenten darstellen· Die Durchführung dee Verfahrene kann in elneiu zweistufig -unterteilten oder in zwei getrennten, in Reihe geschalteten Behältern erfolgen, wobei jeder Behälter mi* Rührwerken versehea ist und Mittel zum Bin- und Austragen des Gutes aufweist und weitere Vorratsbehälter für beispielsweise

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Kakaobutter, entftuohtett Kakaomasse und Lecithin einschließlich Förder- und Doaiereinrichtungen angesohloesen sind. Zur Erhöhung des Sehereffekte· besitzen die Innenwand· der Behälter Sohikanen. Der Mafleetransport durch die Behälter geschieht durch den Massefluß, der duroh die Bewegung der Rührelemente und duroh die dosierte Zwangszufuhr der Schokoladenkomponenten bedingt ist. Die dosierte Massezufuhr kann im nicht flüssigen Zustand duroh Sohneckenwellen, im übrigen duroh Dosierpumpen erfolgen.

Die RUhrelemente und ihre Anordnung entsprechen der Form eines Mehrfaohkreuzbalkenrührers. Hierbei sind der Anstellwinkel und die Anzahl der Rührarme sowie der Schikanen einstellbar ·

Bei Verwendung von Binzelbehältern für jede Stufe des Hochscherverfahrens können mehrere Behälter der Stufe 2 verbunden werden. Die Behälter sind temperierbar ausgeführt und können an einen Hei*- bzw. Kühlkreislauf angeschlossen werden.

Duroh das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung entfällt das zeitaufwendige Bearbeiten der Schokoladenmassen in den Oonehen· Auf Qrund der Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse, der Verfahrensführung und der Apparatur ist eine kontinuierliche Schokoladenherstellung binnen kurser Zeit möglich· Der Bnergie- und Raumbedarf sowie die Investitionskosten verringern sich beträchtlich. Die Erfindung soll nachstehend an einem Aueführungebeispiel erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung zeigen: Fig. 1 t die sohematisohe Darstellung des erfindungs gemäfien Verfahrens,

Fig. 2 j den Schnitt A-A nach Fig. 1, Fig. 3 t die sohematisohe Darstellung einer weiteren Variante der erfindungsgemäfien Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Das unter Verwendung von entfeuohteter Kakaomasse hergestellte trockene, pastöse Walzgut bzw., bei Anwendung einer Qetrenntserklelnerung der Komponenten, die ebenfalls mit entfeuohteter Kakaomas·· (ohne Fettzusatz) angemisohte Grundmasse gelangen über die Schneckenwelle 1 in den Behälter 2,

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in den die bereite dem Bndwas β ergehalt der Schokoladenmasse entsprechende Grundmasse ohne jegliche Bntfeuohtung infolge Grenzflächenaktlvierung, hervorgerufen einerseits durch die hohe Drehzahl des Rührers und andererseits durch die starke Reibung innerhalb der trockenen Masse, intensiv bearbeitet und vorstrukturiert wird. Die erfindungsgemäjße Vorrichtung ist so beschaffen, daß die gesamte Hasse in dünnen Schichten einer hohen Scherbeanspruchung unterliegt und daß keine loträume auftreten« Die im Behälter 2 herrschenden Kräfte liegen unter der Grenze für eine weitere Zerkleinerung der Feststoffe· Auf Grund des geringen Fettgehaltes wird die Schokoladengrundmasse trotz der starken Scherung nicht pumpfähig, so daß die Masseabftthrung ebenfalls über eine Schneckenwelle 3 erfolgen muß. Die Förderung der Masse durch den Behälter 2 geschieht durch die Rührbewegung und die Zwangeführung.

Aus Fig· 2 erkennt man den schematischen Innenaufbau· Sowohl die Balken des Rührers 12 als auch die Schikanen an den Wänden sind jeweils symmetrisch angeordnet· Verschiedene Anzahl und unterschiedliche Anstellwinkel der Rührarme und Schikanen 13 sind möglich.

Die entfeuchtete Kakaomasse, Kakaobutter und lezithin werden aus den Vorratebehältern 4} 5; 6 über Dosierpumpen 7; 8; 9 dem Behälter 10 zugeführt, in dem die durch Kakaomasse, Fett- und Smulgatorzusatz auf Bndrezeptur eingestellte Schokoladenmasse verflüssigt wird, über eine weitere Pumpe 11 gelangt die fertige Schokoladenmasse zur weiteren Verarbeitung. Der Behälter 10 unterscheidet sich im prinzipiellen Aufbau nicht vom Behälter 2. Zur Temperierung sind die Behälter 2; 10 doppelwandig ausgeführt.

Bine weitere Variante der erfindungsgemäßen Vorrichtung zeigt Fig. 3· Für die kontinuierliche Fertigung der Schokoladenmasse ist es auch möglich, die Behälter umschaltbar zu gestalten und jeweils von Behälter 2a bis zu dessen Leerung naoh Behälter 10 zu fördern und anschließend auf Behälter 2b umzuschalten und diesen naoh erfolgter Bearbeitung der Masse in Behälter 10 zu entleeren. Auf diese Art ist ein absolut

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störungsfreies kontinuierliches Arbeiten möglieh. Das trocken· paatöse Walsgut bzw·, bei Anwendung einer getrennten Zerkleinerung der Komponenten auf Bndfeinheit, die ohne Fettzusats angemisohte Qrundmasse, gelangen über die Schneekenwellen 1 in die Behälter 2a und 2b, in denen die Grundmasse einerseits durch die hohe Drehzahl des Rührers und andererseits durch die starke Reibung innerhalb der trockenen Masse intensiv bearbeitet wird. Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist so beschaffen, daß die gesamte Masse in dünnen Schichten einer hohen Scherbeanspruchung unterliegt und daß keine Toträume auftreten. Die in den Behältern 2a und 2b herrschenden Kräfte liegen unter der Grenze für eine weitere Zerkleinerung der Feststoffe. Auf Grund des geringen Fettgehaltes wird dl· Schokoladengrundmasse trotz der starken Bearbeitung nicht fließfähig, so daß die Masseabführung ebenfalls über die Schneckenwellen 3 erfolgen muß· Die Förderung der Masse durch die Behälter 2a und 2b geschieht durch die Rührbewegung und die Zwangeführung.

Die trockene Masse und Kalcaomaese, Kakaobutter und Lezithin werden aus den Vorratsbehältern 4; 5; 6 über Dosierpumpen 7} 8; 9 den Behälter 10 zugeführt, in dem die durch Kakaomasse-, Fett- und Emulgatorzusatz auf Bndrezeptur eingestellte Schokoladenmasse verflüssigt wird. Über eine weitere Pumpe 11 gelangt die fertige Schokoladenmasse zur weiteren Verarbeitung· Der Behälter 10 unterscheidet sich im Aufbau nicht von den Behältern 2a und 2b· Zur Temperierung sind die Behälter 2a; 2b{ 10 doppelwandig ausgeführt.

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Claims

Patentansprüche:

Ijj Verfahrtn zur Herstellung von Schokoladenmassen, d«g·, daß ein fettarme·, bereits auf Bndwassergehalt des Fertigproduktes eingestelltes Grundgemisch unter Verwendung von entfeuchteter Kakaoaassβ hergestellt wird, das durch Grenzflächenaktivierung ohne weitere Entfeuchtung intensiv vorstrukturiert wird, wobei das Verhältnis der einer Scherbeanspruchung ausgesetzten Masse zur Gesamtmasse gleich eins ist, und anschließend entfeuchtet« Kakaomasse, Kakaobutter und Lezithin hinzugegeben und die Schokoladenmasse auf Bndrezeptur eingestellt und erneut einer hohen Seherbeanspruchung unterworfen und verflüssigt wird.
2. Verfahren nach Anajruch 1, d.g., daß bei der intensiven Bearbeitung der gesamten Hasse Kräfte aufgewendet werden, die unter der Grenze der für eine Zerkleinerung benötigten liegen,

3· Verfahren nach Anspruch 1 und 2, d.g., daß ale fettarmes Grundgemisch trockenes, krümeliges Walzgut oder ohne Fettzueatz angemischte, auf Bndfeinheit getrennt zerkleinerte Komponenten eingesetzt werden.

4· Vorrichtung zur Surohführung des Verfahrene nach Anspruch 1, d.g., daß ein zweistufig unterteilter Behälter vorgesehen ist oder zwei in Reihe geschaltete Behälter oder zwei parallelgesohaltete, ggf. umechaltbare Behälter, die mit einem weiteren Behälter verbunden sind, vorgesehen sind, wobei jeder Behälter Rührwerke und Kittel zum Bin- und Austragen des Gutes aufweist und an den Behälter weitere Vorratsbehälter für beispielsweise Kakaobutter, Kakaomasse und Lezithin einschließlich v_On Förder- und Dosiereinrichtuagen aage schlossen sind.

5· Vorrichtung nach Anspruch 2, d.g., daß die Behälter zur Temperierung doppelwandig ausgeführt und an einen Heizoder Kühlkreislauf ansohließbar sind·

6· Vorrichtung nach Anspruch 2 und 3, d.g., daß die Rührwerke al· tfehrfaohkreusbalkenrührwerke ausgebildet sind und an den Innenwänden der Behälter zusätzlich Schikanen angeordnet sind, wobei der Anstellwinkel sowie die Anzahl von Rührarmen und Schikanen einstellbar ist«

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