DE3043655A1 - Aufstrichmasse mit geringem fettgehalt und verfahren zur herstellung dieser aufstrichmasse - Google Patents

Aufstrichmasse mit geringem fettgehalt und verfahren zur herstellung dieser aufstrichmasse

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DE3043655A1
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William L. Norwalk Conn. Sledzieski
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Description

, .Γ- HO
AufStrichmasse mit geringem Fettgehalt und ein Verfahren zur Herstellung dieser Aufstrichmasse
Die Erfindung betrifft Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt. Im einzelnen bezieht sich die Erfindung auf diätetische Produkte dieses Typs mit geringem Kaloriengehalt und auf Verfahren zu ihrer Herstellung.
Die Erfindung betrifft auch eine Aufstrichmasse mit niedrigem Fettgehalt und Buttergeschmack sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben. Diese Aufstrichmasse weist Fettgehalte von 5 bis 40 % auf, bezogen auf das Gesamtgewicht, und ist bei 4,50C fest. Überraschenderweise verfügt das Produkt wegen der engen Simulierung von Butter über eine Reihe von vorteilhaften Eigenschaften; es überrascht insbesondere wegen seines niedrigen Fettgehalts.
Das neue Produkt der Erfindung und das Verfahren zur seiner Herstellung eröffnen auch Anwendungen zur Herstellung einer großen Vielfalt von Aufstrichmassen, die andere Geschmacksstoffe als Butter verwenden.
Der Stand der Technik zu 3utter- oder Margarineersatzstoffen mit niedrigem Fettgehalt ist gegeben durch US-PS 3 457 086 (Josefowicz et al.), US-PS 4 103 037 (Bodor et al.), US-PS 4 115 598 (Moran), US-PS 4 071 634 (Wilton et al.), US-PS
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3 418 133 (Nishoff), US-PS 3 809 764 (Gabby et al.), US-PS
4 156 021 (Richardson), US-PS 3 958 033 (Sims et al.), US-PS 4 146 652 (Kahn et al.) und US-PS 4 107 343 (Petricca).
Die Erfindung stellt eine Aufstrichmasse mit niedrigem Fettgehalt und ein Verfahren zu ihrer Herstellung bereit. Der Aufstrich besteht im weitesten Sinne aus einer dispergierten Phase mit 5 bis 40 % Fett, bezogen auf das Gewicht des Aufstrichs; einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, einschließlich eines Stabilisators; und einem Emulgiersystem aus einer Kombination eines lipophilen Emulgators und eines hydrophilen Emulgators; wobei die relativen Mengen und Gesamtmengen der Emulgatoren und des Stabilisators wirksam so gewählt sind, daß eine stabile Emulsion und ein Produkt entsteht, das bei 4,50C fest ist.
Das Verfahren ist allgemein dadurch gekennzeichnet, daß man eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus den Bestandteilen für den Aufstrich, wie sie oben definiert sind, herstellt, die Emulsion unter Bedingungen abkühlt, die zu einer wirksamen Verfestigung der Emulsion unter Bildung eines bei 4,5°C festen Produktes führen.
Die Erfindung und ihre Vorteile werden aus der folgenden Beschreibung verständlicher, insbesondere im Lichte der Zeichnungen, die zeigen:
Fig. 1 eine photomikrographische Aufnahme mit 225facher Vergrößerung einer erfindungsgemäßen Emulsion nach Verfestigen zu dem erfindungsgemäßen Aufstrich;
Fig. 2 eine photomikrographische Aufnahme mit 50Ofacher Vergrößerung und
Fig. 3 ein Fließdiagramm, das eine bevorzugte
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Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wiedergibt.
Die Produkte der Erfindung, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, besitzen eine geschmeidige, streichfähige Textur, ein reiches kremiges Mundungsgefühl und eine ausgezeichnete Stabilität; dennoch haben sie kalorische Dichten von weniger als 50 und vorzugsweise etwa 10 bis 35 cal pro 14g-Portion (weniger als 14,95 J/g und vorzugsweise 3,00 bis 10,47 J/g). Die Aufstrichmassen sind bei Kühlschranktemperatur fest und bleiben dies, selbst nach Stehen für mindestens 2 und vorzugsweise 5 Stunden bei Raumtemperatur von 210C. Die Aufstrichmassen, die eine Grundlage aus stabilen Öl-in-Wasser-Emulsionen besitzen, bleiben bei normaler Kühlschranktemperatur streichfähig und erschmelzen schnell im Mund, um den Geschmack freizusetzen, ohne ein wachsiges Textur- oder Mundgefühl zu erzeugen.
Die Produkte können gegebenenfalls geschmacklich abgewandelt werden, um Molkereiprodukte wie Butter, Saure Sahne oder Käsetunken oder -aufstriche, Weichkäse, verarbeiteten Käse und dergleichen; streichfähige Salatdressings wie Mayonnaise; Nähraufstrichmassen wie Margarine und Erdnußbutter und eine große Vielzahl anderer streichfähiger Produkte zu simulieren. Außerdem ermöglicht die Erfindung die Herstellung einer großen Vielfalt neuartiger Aufstrichmassen, die wünschenswerte neuartige Eigenschaften aufweisen und keine Simulationen von bekannten Produkten sind.
Der Begriff "stabile Emulsion" identifiziert jene Emulsionen, die während der Lagerung in feuchtigkeitsfesten Behältern bei einer Temperatur von 4,5°C oder darunter für 6 Monate keiner merklichen Stabilitätsänderung unterliegen und die auch stabil bleiben, wenn sie bei Raumtemperatur von 210C für einen Zeit-
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raum von mindestens 1 Tag aufbewahrt werden. Vorzugsweise bleiben die erfindungsgemäßen Emulsionen nach dem Schmelzen stabil, selbst bei erhöhten Temperaturen von 820C oder höher.
Der Begriff "fest" wird im normalen Wortsinn gebraucht und gibt an, daß das Produkt unter seinem Eigengewicht nicht fließt. Dieser Begriff soll plastische, streichfähige Massen einschließen, die mit einem Messer leicht verstrichen werden, obwohl sie in kleinen Mengen unter ihrem Eigengewicht kein Fließen erfahren. Die erfindungsgemäßen Produkte zeigen Penetrometer-Ablesungen bei 4,50C im Bereich von etwa 25 bis 400 Einheiten, bei Benutzung eines Standard-Penetrometers mit einem Durchmesser von 6,35 cm und einem Winkel von 45°, wenn ein 47,5 g Zusatzgewicht in einem 5-Sekundeninterval angewendet wird. Vorzugsweise liegen die Penetrometer-Ablesungen im Bereich von 60 bis 250 Einheiten und besonders bevorzugt bei 100 bis 200 Einheiten.
Die Produkte der Erfindung kennen gegebenenfalls begast werden; ein Vorteil der Erfindung besteht jedoch darin, daß die Produkte keine bedeutsamen Mengen an Luft oder Inertgas enthalten müssen, um ihre Strukturen steifer zu machen und eine festere Konsistenz zu erreichen. Deshalb bietet das Produkt selbst - und anders als bei vielen bisherigen Produkten wahrscheinlich wegen seiner einzigartigen MikroStruktur die feste Konsistenz; es gibt keine Abhängigkeit von der Verwendung eines Gases, um die Emulsionsstruktur mit dem Effekt einer Versteifung oder Verfestigung aufzublähen. Um die geschmeidigste Gesamttextur zu erreichen, wird das Ausmaß der Gasinkorporierung vorzugsweise bei weniger als 40 % und bevorzugter bei weniger als 20 Vol.-% gehalten.
Gleichermaßen besteht, anders als bei einigen bisherigen Massen, für diejenigen der Erfindung keine Abhängigkeit von der An-
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Wesenheit von Protein, um die feste Textur oder das überlegene Mundungsgefühl zu erreichen; sie können jedoch gegebenenfalls Proteine enthalten.
Die Fig. 1 und 2 sind mikrophotographische Aufnahmen einer repräsentativen Emulsion, die in Beispiel 1 hergestellt wird. Fig. 1 wurde mit 225facher und Fig. 2 mit 500facher Vergrößerung aufgenommen. Beide lassen die einzigartige Mikrostruktur des Produktes erkennen. Es wird angenommen, daß die Ketten von kleinen kugelartigen öltröpfchen an Punkten verknäuelt sind oder koaleszieren oder verschmelzen, um kleine Zwischenräume zu bilden, in denen die wäßrige Phase physikalisch eingeschlossen ist, die aber auch bis zu einem gewissen Grade durch Anziehung zum öl wegen der Anwesenheit der Emulgatoren und Stabilisatoren gebunden werden. Der verdickte Zustand der wäßrigen Phase als Beitrag durch die Stabilisatoren hilft vermutlich ebenfalls bei der Aufrechterhaltung der einzigartigen festen Struktur der erfindungsgemäßen Produkte, selbst wenn der Verdickungsgrad selbst nicht ausreicht, das Produkt nicht fließen zu lassen, wenn nicht noch andere Effekte der erfindungsgemäßen Masse im Spiele wären. Diese Produkte sind so stabil, daß sich die Emulsionen nicht trennen, selbst nicht nach 24stündigem oder längerem Stehen bei Raumtemperatur.
Die für die Bildung des Produktes wesentlichen Bestandteile sind (1) Fett, das geeigneterweise so ausgewählt wird, daß es einen Feststoff-Fett-Index (SFI) hat, der die Bildung eines festen Produktes bei 4,5°C ermöglicht, (2) ein wasserlöslicher Emulsionsstabilisator und (3) ein wirksames Emulgatorsystem aus sowohl lipophilen als auch hydrophilen Emulgatoren.
Das Fett kann in Mengen innerhalb des Bereichs von 5 bis 40 Prozent enthalten sein, bezogen auf das Gewicht des Aufstrichs, vorzugsweise ist es in einer Menge von 10 bis 30 Cew.-% des Aufstrichs enthalten.
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Der Begriff "Fett" soll in vorliegender Benutzung alle eßbaren Fettsäuretrxglyceride einschließen, ungeachtet des Ursprungs oder der Tatsache, ob sie bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind. Deshalb umfaßt der Ausdruck "Fett" die normalerweise flüssigen und die normalerweise festen pflanzlichen öle und tierischen Fette. Beispiele für Pflanzenöle, die hierunter fallen, sind die gewöhnlichen Pflanzenöle, wie Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Safloröl, PaImkernöl, Sonnenblumenöl, Palmöl und Rapssamenöl. Die zur Verwendung für die Erfindung bevorzugten Fette sind teilweise hydrierte Pflanzenöle und sie sind insbesondere aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Palmöl, Palmkernöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Rapssamenöl und Gemischen davon gebildet wird. Ganz bevorzugt von diesen sind jene teilweise hydrierten Pflanzenöle, die ein SFI-Profil innerhalb der folgenden Bereiche aufweisen:
Temperatur allgemein bes. bevorzugt
100C 40 - 80 % 50 - 70 %
21°C 25 - 50 % 30 - 40 %
33°C ^ 10 % ^S %
Insbesondere stellen die teilweise hydrierten Kokosnußöle mit einem Wiley-Schmelzpunkt von 330C, die unter der Bezeichnung Pureco 92 von Capitol City Products, Eydrol 92 von SCM Corporation, Victory 92 von Humko Div. Kraft Inc., und Cobee 92 von PVO International, Inc.,im Handel angeboten werden, sehr geeignete Fette dar.
Das Fett wird vorzugsweise so gewählt, daß sich ein bei 2,1 0C festes Produkt ergibt, das jedoch im wesentlichen vollständig im Mund erschmilzt. Wenn es notwendig ist, den Feststoffgehalt bei 4,5°C oder 210C zu erhöhen, kann eine bestimmte Menge eines
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Fettes mit einem höheren Feststoffgehalt zugesetzt werden. Fette wie hartes Blockstearin und Baumwollsamen- oder Sojabohnen-Flakes besitzen diese Eigenschaft, jedoch bleiben sie fest und geben ein wachsartiges Mundgefühl bei den Speisetemperaturen. Deshalb sollten sie, obwohl sie zur Erreichung eines erwünschten Effektes auf die Textur eingesetzt werden können, nicht in großen Mengen angewendet werden.
Die Verwendung wasserlöslicher Emulsionsstabilisatoren ist wesentlich, um die notwendige Stabilität zu erreichen. Es können Stabilisatoren eingesetzt werden, die aus der Technik für ähnliche Zwecke bekannt sind; vorzugsweise sind es hydrophile Kolloide; es können Stabilisatoren aus der Gruppe der mikrokristallinen Cellulosen, Karrageenine, Guargummi, Alginate, Xanthangummi, Methylcellulosen, Carboxymethylcellulose^ Äthylcellulosen, Hydroxypropylmethylcellulosen, Dextrine, Stärken, Gelatinen, Karobengummi, Sojaproteinisolate, Pektine und dergleichen und Gemischen aus zwei oder mehr dieser Produkte eingesetzt werden.
Im Handel befindliche Stabilisatoren, von Polak's Frutal Works, Inc., die vom Hersteller als "Frimulsion Q8" und "Frimulsion 10" identifiziert werden, haben sich als besonders wirksam erwiesen, insbesondere wenn sie in Kombination verwendet werden. Das "Q8"-Produkt ist ein Blend aus modifizierter Nahrungsstärke, Karobengummi, Guargummi, Gelatine und Pektin, und es wird vorzugsweise mit einem Gewichtsverhältnis zu "Frimulsion 10" innerhalb des Bereiches von etwa 1:1 bis 3:1 eingesetzt; "Frimulsion 10" ist ein Blend aus Karobengummi und Guargummi.
Der Stabilisator kann in einer beliebigen Menge eingesetzt werden, die unter den Verarbeitungsbedingungen und mit den speziellen Bestandteilen wirksam ist. Es wurde jedoch gefunden, daß Konzentrationen von etwa 0,1 bis 3,0 %, bezogen auf
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das Gesamtgewicht der Masse, besonders wirksam sind. Neben ihrer Emulsions-stabilisierenden Funktion üben diese Materialien auch einen Viskositäts-erhöhenden Effekt auf die Emulsion aus. Dieser Effekt reicht jedoch als solcher nicht aus, die großen Wassermengen, die in diesen Emulsionen vorhanden sind, zu kontrollieren. Daher hängt die Erfindung, anders als der Weg von Bodor et al. in der US-PS 4 103 037, nicht von einem Geliermittel ab, um die wäßrige Phase zu verfestigen.
Die erfindungsgemäßen Massen enthalten des weiteren ein Emulgiersystem, das sowohl lipophile als auch hydrophile Emulgatoren verwendet. Die relativen und Gesamtmengen der Emulgatoren werden so gewählt, daß sie in wirksamer Weise eine stabile Emulsion liefern und ein Produkt erreicht wird, das bei 4,50C fest ist. Zweckmäßige wirksame Gehalte sind Konzentrationen von 0,3 % bis 4,0 % Gesamtemulgatorsystem, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, welche die hydrophilen und lipophilen Emulgatoren jeweils in Konzentrationen von mindestens 0,05 %, auf gleicher Basis, verwendet. Der lipophile Emulgator weist zweckmäßigerweise einen I!LB-Wert (Eydrophil-Lipophil-Balance) von weniger als 7 und der hydrophile Emulgator zweckmäßigerweise einen HLB-Wert von 10 bis 20 und vorzugsweise von 11 bis 17 auf.
Das Emulgatorsystem ist vorzugsweise mit einem Anteil von 0,5 bis 2 % zugegen, und die lipophilen und hydrophilen Emulgatoren sind vorzugsweise mit jeweils mindestens 0,10 % zugegen/ alle Prozentangaben verstehen sich auf Gewichtsbasis der Formulierung.
Der hydrophile Emulgator ist vorzugsweise ein Mitglied aus der folgenden Gruppe:
Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat, Polyoxyäthylen(20)-sorbitanmonooleat und Gemische dieser Verbindungen.
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Diese Emulgatoren, die üblicherweise als Polysorbat 60 und Polysorbat 80 bekannt sind, werden für die praktische Benutzung der Erfindung vorgezogen; jedoch können auch andere hydrophile Emulgatoren mit einem HLB zwischen 10 und 20, vorzugsweise zwischen 11 und 17 und besonders bevorzugt von 13 bis 16 gut eingesetzt werden. Zu anderen geeigneten Emulgatoren gehören Salze von Fettsäurelactylaten, wie Natrium- und Calciumstearoyl-2-lactylat; und die Polyglycerinester von Fettsäuren, wie Octaglycerinmonooleat. Geeignet sind auch andere Polysorbate, wie Polysorbat 65, das ansonsten als PoIyoxyäthylen(20)sorbitantristearat bekannt ist. Verschiedene Faktoren, wie Geruchsfreeser, Farbfresser und im allgemeinen weniger erwünschte Qualitäten dieser anderen Materialien zur Verwendung in Nahrungsmitteln machen die vorerwähnten hydrophilen Emulgatoren zur ersten Wahl für die praktische Ausführung der Erfindung. Polysorbat 60 und 80 werden am meisten bevorzugt, da sie Steife- und Streichqualitäten liefern, insbesondere eine Kaltbruchqualität, die der von Butter und Margarine sehr nahekommt.
Polysorbat 60, Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat, ist ein Gemisch aus Stearat- und Palmitatteilestern von Sorbitol und Sorbitolanhydriden, die mit etwa 20 Molen Äthylenoxid (C2H4O) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es handelt sich um eine Zitronen- bis orangefarbene ölige Flüssigkeit oder ein dementsprechendes Kalbgel mit einem schwachen charakteristischen Geruch und einem milden, etwas bitteren Geschmack. Es ist löslich in Wasser, Anilin, Äthylacetat und Toluol, aber in Mineral- und Pflanzenölen nur in geringen Konzentrationen löslich. Polysorbat 60 ist im Handel erhältlich unter den Bezeichnungen "Tween 60" von ICI.-Atlas, "Drewpone 60" von PVO International Inc., "SVS-18M von Hodag, Inc., "Durfax 60" von SCM Corporation und "GYSPS-20" von Glyco, Inc..
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Polysorbat 80, Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonooleat, ist ein Gemisch aus Oleatteilestern des Sorbitols und von Sorbitolanhydriden, die mit annähernd 20 Molen Äthylenoxid (C3E4O) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es handelt sich um eine gelb bis orange gefärbte ölige Flüssigkeit mit einem schwachen charakteristischen Geruch und einem milden, leicht bitteren Geschmack.Es ist sehr gut löslich in Wasser und liefert eine geruchlose, anhezu farblose Lösung; es ist löslich in Äthanol, nichtflüchtigen ölen, Äthylacetat und Toluol. Polysorbat 80 ist im Handel unter den Bezeichnungen "Tween 80" von ICI-Atlas, "SVO-9" von Kodag, Inc., "Drewpone 80" von PVO International, Inc., "Durfax 80" von SCM Corporation und "GYSPO-20" von Glyco, Inc., erhältlich.
Polysorbat 65,Polyoxyäthylen(20)sorbitantristearat, ist nicht so bevorzugt wie Polysorbat 60 oder Polysorbat 80, liefert jedoch noch ein annehmbares Produkt. Es ist ein Gemisch aus Stearat- und Palmitatteilestern von Sorbitol und dessen Anhydriden, die mit annähernd 20 Molen Äthylenoxid (C2E4O) je Mol Sorbitol und dessen Mono- und Dianhydride kondensiert sind. Es ist ein lohfarbener wachsartiger Feststoff mit schwachem charakteristischem Geruch und einem wachsähnlichen, etwas bitteren Geschmack. Es ist in geringen Konzentrationen in Mineral- und Pflanzenölen löslich, löst sich in größeren Konzentrationen in Lackbenzin, Aceton, Äther, Dioxan und Methanol und merklich in Wasser und Tetrachlorkohlenstoff. Polysorbat 65 ist im Handel unter den Bezeichnungen "Tween 65" von ICI-Atlas, "Drewpone 65" von PVO International, Inc., "Durfax 65" von SCM Corporation und "GYSPTS-20" von Glyco, Inc., erhältlich.
Die lipophilen Emulgatoren des Emulgiersystems enthalten vorzugsweise ein Mitglied aus der Gruppe der gemischten Fettsäuremonoglyceride; gemischten Fettsäurediglyceride; Gemische von Fettsäuremono- und -diglyceriden; lipophilen Polyglycerinester;
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Glycerinester, wie Glycerinmonooleat, Glycerindioleat, GIycerinmonostearat, Glycerindistearat, Clycerinmonopalmitat und Glycerindipalmitat; laktylierten Ester, wie Glyceryllactoester von Fettsäuren; Propylenglykolester, wie Propylenglykolmonopalmitat, Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonooleat; Sorbitanester, wie Sorbitanmonostearat, Sorbitantrioleat, Sorbitantripalmitat, Sorbitantristearat und Sorbitansesquioleat; Fettsäuren und deren Seifen, wie Stearinsäure, Palmitinsäure und ölsäure, und Gemische aus zwei oder mehr dieser Verbindungen. Wie bei den hydrophilen Emulgatoren besteht hinsichtlich der Verwendung irgendwelcher speziellen lipophilen Emulgatoren kein kritisches Erfordernis. Deshalb können ohne weiteres auch andere äquivalente Materialien mit zufriedenstellenden Resultaten verwendet werden. Die oben speziell aufgeführten Emulgatoren sind jedoch vom Standpunkt des Geschmackes und der Effektivität bevorzugt, insbesondere die Verbindungen, die aus der Gruppe der lipophilen Polyglycerinester, Mono- und Diglyceride, Propylenglykolester, lactylierten Ester und Gemische dieser Verbindungen ausgewählt sind.
Die Produkte der Erfindung werden in geeigneter Weise gefärbt und geschmacklich abgewandelt, um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aussehen zu erhalten. Beispiele für Färbemittel sind beta-Karotin-, Orlean-, Gilbwurz-, Karamelfarbstoff, Paprika- und FD&C-Farbstoffe. Zweckmäßigerweise werden die Färbemittel in der öl- oder Wasserphase gelöst oder dispergiert, um das homogene Mischen zu gewährleisten. Beispiele für Geschmacksstoffe und/oder Geschmacksverstärker sind Natriumchlorid, Buttergeschmacksstoffe, Fruchtgeschmacksstoffe, Gewürze, Nußgeschmacksstoffe, pflanzliche Geschmacksstoffe, Kräuter, Molkereiproduktgeschmacksstoffe, destillierte Getränkegeschmacksstoffe, Käsegeschmacksstoffe, Meerestiergeschmacksstoffe, Fleischgeschmacksstoffe, Candygeschmacksstoffe,
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essentielle öle, botanische Extrakte, Oleoharze und andere natürliche und/oder synthetische Geschmacksstoffe. Zu geeigneten Geschmacksstoffen zählen, wenn ein Buttergeschmack angestrebt wird, Lactone, lipolisierte Butteröle und Starterdestillate, Diacetyl, 2-Octanon und andere Ketone, Buttersäure, Hexancarbonsäure und andere freie Fettsäuren, Ester der Buttersäuren, delta-Kydroxysäuren und deren Glycerinester und Gemische eines dieser Stoffe mit anderen bekannten Molkereiprodukt-, Butter- oder ähnlichen Geschmacksstoffen oder Geschmacksnoten. Zu den Fruchtgeschmacksstoffen gehören: Aprikose, Apfel, Banane, Heidelbeere, Brombeere, schwarze Johannisbeere, Beutelmelone, Kirsche, Johannisbeere, Pampelmuse, Weintreibe, Guajava, Honigtau, Passionsfrucht, Orange, Pfirsich, Birne, Ananas, Pflaume, Zwetschge, Himbeere, Rosine, Erdbeere, Wassermelone und dergleichen. Zu den Gemüsen zählen roter und grüner Pfeffer, Tomate, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Kürbis, amer. Gartenkürbis, Zwiebel, Rote Beete, Nelkenpfeffer, Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch und dergleichen. Unter die Molkereiprodukt- und Käsegeschmacksstoffe fallen neben Butter die von saurer Sahne, Joghurt, Cheddarkäse, Weichkäse, Schweizer Käse, Edelspitzkäse, Parmesankäse, Römischer Käse und dergleiche. Zu den Fleischgeschmacksstoffen zählen die vom Schwein, Schinken, Speck, Rind, Truthahn, Huhn, Wurst, Pepperoni, warmen Würstchen, spießgebratenem Fleisch, Kalb, Lamm und dergleichen. Die Geschmacksstoffe können künstlich, Naturextrakte, Konzentrate oder frische oder getrocknete natürliche Bestandteile in ganzer oder geschnetzelter Form sein. Ein Vorteil der Erfindung zeigt sich darin, da.ß Geschmacksstoffe eine besonders ausgeprägte Wirkung erlangen.
Neben der Emulsionsstabüität weisen die erfindungsgemäßen Produkte vorzugsweise eine besondere Stabilität gegenüber mikrobiologischer und oxidativer Zerstörung (Abbau) auf. Um Schimmel- und Pilzwachstum zu bekämpfen, enthalten die Produkte
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vorzugsweise einen oder mehrere Konservierungsstoffe, wie Benzoesäure, Sorbinsäure, Phosphorsäure, Milchsäure und die löslichen Salze dieser und anderer Materialien. Als antitnikrobielle Mittel sind bevorzugt: Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Kaliumbenzoat, Natriumbenzoat und Phosphorsäure. Das pE der wäßrigen Phase wird zweckmäßigerweise bei einem Wert unter 6,0 und vorzugsweise innerhalb des Bereiches von 5,0 bis 5,9 gehalten, um eine wirksame Mikroben-Bekämpfung und einen guten Geschmack mit den niedrigsten notwendigen Konzentrationen an Konservierungsstoffen zu erreichen. Zusätzliche Stabilität gegen oxidativen Abbau bei höheren Temperaturen kann man erhalten durch Verwendung der üblichen Antioxidantien, zu denen typischerweise n-Propylgallat, die verschiedenen Tocopherole, butyliertes Hydroxyanisol (BEA), butyliertes Hydroxytoluol (BET), Nordihydroguajaretsäure (NDGA), tert. Butylhydrochinon (TBEQ) und Citronensäure gehören.
Obwohl die erfindungsgemäßen Produkte keine Proteine erfordern, um die richtige Textur oder Mundung zu erhalten, sind diese manchmal aus Ernährungsgründen erwünscht; gleichermaßen ist ihr positiver Beitrag zu den Geschmacks- und physikalischen Eigenschaften des Produktes günstig. Zusätzlich kann Protein die Gefrier/Tau-Stabilität verbessern. Zu den geeigneten Proteinmaterialien zählen jene, die für vergleichbare Anwendungen in Aufstrichmassen bekannt sind. Bierzu können auch jene Stoffe gehören, die sich von Pflanzen- wie auch von tierischen Quellen ableiten. Deshalb können in gewünschten Mengen verwendet werden: Pflanzenproteinisolate wie die aus Sojabohnenöl, Erdnuß, Baumwollsamen, Alfalfa, Erbsen und dergleichen; Milchprotein-haltige Materialien, wie fettlose und Magertrockenmilch, Molke, Caseinate, Casein und delactosierte Molke; und andere Proteine. Ein geeigneter Proteintyp ist das unter der Bezeichnung Melotein MP-14P von Dairyland Inc. verkaufte Produkt. Diese Produkte sind sprühgetrocknete Ge-
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mische von Milchproteinen, wie süßer Molke und Caseinaten. Zweckmäßigerweise sind sie in Mengen bis zu 10 % zugesetzt, bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs. Bevorzugte Konzentrationen liegen bei 1 bis 8 %, bezogen auf diese Basis.
Es können auch Vitamine und Mineralstoffe gegebenenfalls zugesetzt werden. Bevorzugt unter diesen sind die Vitamine A und D, die normalerweise gemeinsam mit Molkereiprodukten vorliegen. Gegebenenfalls können sie in Mengen zugesetzt sein, die sich denen in Butter oder Margarine annähern.
Der Begriff "mit Buttergeschmack" umschreibt hier Massen, die geschmacklich den Buttergeschmack simulieren, sowohl den Geschmack von Butter auf Naturbasis als auch simulierter Buttergeschmacksstoffe. Dieser Ausdruck wird im Wortsinne benutzt, ist jedoch nicht anderweitig eingeschränkt. Eine Masse wird als "mit Buttergeschmack" versehen betrachtet, wenn ein Expertenteam, das übung bei der Geschmacksbewertung dieser Art besitzt, das Produkt als "butterartigM oder "butterähnlich" charakterisiert.
Gegebenenfalls kann auch ein Chelatisierungsmittel, wie Äthylendiamintetraessigsäure (EDTA), dessen Salze, z.B. CaI-ciumdinatrium-EDTA, oder dergleichen verwendet werden, um Metallionen abzubinden, die sonst eine störende Wechselwirkung mit einem oder mit mehreren der Bestandteile eingehen können.
Sämtliche der obigen Bestandteile können zu der Aufstrichmasse der Erfindung mit niedrigem Fettgehalt gemäß dem bevorzugten Verfahrensschema verarbeitet und ausgeformt werden, das in Fig. 3 gezeigt ist, oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion kann in anderer Weise aus den wesentlichen Bestandteilen zubereitet werden; dann wird die Emulsion unter Bedingungen ab-
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gekühlt, die eine wirksame Verfestigung derselben und Formung zu einem bei 4,5°C und vorzugsweise bei 210C und noch bevorzugter bei 240C festen Aufstrich ermöglichen.
Das Fließschema der Figur 3 zeigt die getrennte Zubereitung von Fett- und wäßriger Phase vor dem Vermischen und deren Emulgierung. Wasser und wasserlösliche Bestandteile, wie Milchprotein-Feststoffe, Salz und Konservierungsmittel, werden in den Mischkessel 10 über die entsprechenden Leitungen 12 und 14 zugeleitet. Der Kessel kann mit einer geeigneten Beheizung 16 ausgerüstet sein, die eine elektrische Widerstandsheizung, eine Wasser- oder Dampfummantelung oder dergleichen sein kann. Alternativ kann das Wasser aus Leitung 12 heiß zugeführt werden. Zweckmäßigerweise wird das Wasser auf eine Temperatur von erwa 88°C erhitzt, um eine vollständige Hydratisierung der zugesetzten wasserlöslichen Materialien sicherzustellen. Durch die Mischeinrichtung 17 wird eine Bewegung erreicht. Wenn die Stabilisatoren, die wasserlöslich sind, mit dem Wasser in diesem Verfahrensstadium gemischt werden, muß die durch das Mischen erreichte Scherwirkung intensiv genug sein, damit die normalerweise vorhandene Tendenz dieser Materialien zum Zusammenklumpen überwunden und eine vollständige Hydratisierung und Dispersion erreicht wird. Es wird jedoch bevorzugt, die Stabilisatoren in einem Teil der Fettphase vor dem Kontakt mit Wasser vorzudispergieren. Dies kann dadurch erreicht werden, daß man sie mit der Mischeinrichtung 18 im Kessel 19 homogen mischt und dann über Leitung 20 in den Kessel 10 überführt.
Die Fettphase wird in einem gesonderten Kessel 21 zubereitet, der ebenfalls mit einer geeigneten Heizvorrichtung 2,2 und Mischeinrichtung 24 ausgerüstet sein kann. Die fettlöslichen Materialien, wie die Färbemittel, Geschmacksstoffe, Vitamine und Emulgatoren, werden gegebenenfalls bei 26 zu
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dem Fett gegeben, das bei 28 zugesetzt wird. Der hydrophile Emulgator kann zur Wasserphase anstatt zur Fettphase gegeben werden. Das Fett wird bei einer genügend hohen Temperatur gehalten, um seinen flüssigen Charakter zu gewährleisten. Temperaturen von etwa 490C bis 880C, vorzugsweise von etwa 540C bis 660C, sind wirksame Temperaturen, um eine gute Löslichkeit der Additive und eine günstige niedrige Viskosität zu erhalten.
Die Fettphase kann aus dem Mischkessel 21 über Leitung 30 abgezogen und in Kessel 35 geführt werden, wo sie mit der Wasserphase gemischt wird, die über Leitung 36 zugeführt wird und auf annähernd gleiche Temperatur wie die Fettphase mittels Wärmetauscher 38 abgekühlt worden sein kann. Ein angemessenes Durchmischen wird bewirkt durch Einrichtung 40, die genügend Scherwirkung liefert, um die Emulgierung des Fettes in das Wasser zu beginnen. Mach Beendigung des Mischens hat sich eine Emulsion gebildet, die das Fett gleichförmig zu Tröpfchen innerhalb der wäßrigen Phase dispergiert; die Tröpfchen werden jedoch nicht gebrochen und sind fein genug, damit Emulsionsstabilität ermöglicht wird.
Die in Kessel 35 hergestellte Rohemulsion wird dann über Leitung 42 in den Homogenisator 44 überführt, wo sich die fertige Emulsion bildet auf einer genügend hohen Temperatur, um das Fett im flüssigen Zustand zu halten. Die Homogenisierung wird zweckmäßigerweise bei einem Druck von 100 bis 500 und vorzugsweise von etwa 250 atm. (10 bis 50 MPa bzw. vorzugsweise etwa 25 MPa) ausgeführt. Einer der typischen Eomogenisatoren oder eine der typischen Kolloidmühlen für Molkereizwecke können bei diesem Vorgang benutzt werden. So können der zweistufige Manton-Gaulin-Homogenisator oder der zweistufige Cherry Berrell-Homogenisator wirksam eingesetzt werden.
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Aus dem Homogenisator 44 wird die homogenisierte Emulsion über Leitung 46 zu einem geeigneten Wärmetauscher 48 überführt, wo sie abkühlt. Der Wärmetauscher 48 ist vorzugsweise von der Art, die eine rasche Abkühlung der Emulsion gestattet. Zweckmäßigerweise geeignete Einrichtungen sind Schabwand-Wärrnetauscher ("A"-Einheiten) , wie die unter der Bezeichnung "Votator" im Handel angebotenen Einrichtungen. Zweckmäßigerweise wird das Kühlmittel des Wärmetauschers bei einer Temperatur von -290C gehalten, um die Emulsion rasch von etwa 600C bis 710C auf vorzugsweise unter etwa 210C abzukühlen.
Die gekühlte Emulsion wird dann bevorzugt aus dem Wärmetauscher 48 über Leitung 50 in eine Mischkammer 52 geleitet, wo ein leichtes Rühren im Inneren stattfindet mittels einer geeigneten rotierenden Mischeinrichtung 54, und zwar eine wirksame Zeit lang, um eine Kristallisation des Fettes und das Fortwachsen der einzigartigen physikalischen Struktur des erfindungsgemäßen Produktes einzuleiten. Das Rühren fördert die Kristallisation und verstärkt die Verfestigung. Gemäß der besonders bevorzugten Arbeitsweise kühlt eine Serie, vorzugsweise etwa drei, der "A"-Einheiten die Emulsion; und ein Mischer ("B"-Einheit) ist am Ende der Serie oder zwischen zwei der "A"-Einheiten in den Serien angeordnet, um die Kristallisationsförderung zu unterstützen.
Die Aufstrichmassen der Erfindung können zu Stäbchen gepreßt, zu Stückchen ausgeformt oder in Tuben gefüllt werden. Deshalb können die Aufstrichmassen trotz ihrer niedrigen Fettgehalte und hohen Wassergehalte jedes gewünschte physikalische Aussehen aufweisen.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Veranschaulichung und Erläuterung der Erfindung, ohne sie jedoch einzuschränken.
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Wenn nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Teile und Prozente auf das Gewicht.
Beispiel 1
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs mit Buttergeschmack gemäß der Erfindung und die Einzelheiten der Prozedur zur Aufnahme der in den Fig. 1 und 2 wiedergegebenen Mikrophotographien.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C		 19,0000
Mono- u. Diglyceride 0,5000
Polysorbat 60 (b) 0,5000
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine		 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 76,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Pho sphor s äure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
Durem 114
Durfax 60
Frimulsion Q8
Frimulsion 10
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Eine wäßrige Phase wird durch Erwärmen des Wassers auf 880C und Zusetzen der trockenen Bestandteile hergestellt; die Stabilisatoren Frimulsion Q8 und 10 werden in einem Teil des geschmolzenen Fettes vordispergiert und dann unter Rühren zugegeben. Das Mischen wird fortgesetzt, bis die Stabilisatoren gleichmäßig dispergiert und hydratisiert sind.
Eine gesonderte Fettphase wird hergestellt durch Schmelzen des Fettes und der Emulgatoren bei einer Temperatur von etwa 660C. Die Färb- und Geschmacksstoffe werden dann der Schmelze zugemischt, um ein gleichförmiges Blend zu erhalten.
Die wäßrige und Fettphase werden dann bei etwa 710C unter Bildung einer Emulsion homogen gemischt. Die Emulsion wird dann in einem Gaulin-Labor-Homogenisator, Modell 15M, auf 150 atm. (15 MPa) im ersten Stadium und auf 100 atm. (10 MPa) im zweiten Stadium gesetzt, homogenisiert.
Die Emulsion wird dann auf 4,50C in etwa 15 min durch langsames Rühren mit einem Hobart-Mischer Modell N50 abgekühlt, der mit einer Drahtfeder und einer ummantelten Mischschale von 4,78 1 (Kühlmittel Wasser/Alkohol bei annähernd -29°C) ausgestattet ist. Das erhaltene Produkt wird in eine Tube überführt und 24 h im Kühlschrank aufbewahrt. Der erhaltene verfestigte Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 130 Einheiten, wenn mit einem Krebs-Penetrometer und einem Standardpenetrometer-Kegel mit einem Durchmesser von 6,35 cm und einem Winkel von 45° gemessen wird, wobei 47,5 g-Zusatzgewichte in einem 5-Sekundenintervall angewendet werden (Penetrometerprozeduren gemäß ANS/ASTM D217-68).
Der Aufstrich wird zur Mikrophotographie vorbereitet, indem eine sehr kleine Produktmenge auf einen Glasobjektträger gesetzt und vorsichtig mit einem Deckglas bedeckt wird. Photo-
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graphien mit 225facher und 500facher Vergrößerung werden aufgenommen und sind in den Fig. 1 und 2 abgebildet.
Das Endprodukt wird erwärmt, um die Stabilität und Viskosität der Emulsion bei verschiedenen Temperaturen zu bestimmen. Mit einem Brookfield-RVT-Viskosimeter, das mit einer Spindel Nr. 1 ausgerüstet ist, zeigt die Emulsion bei 10 Upm die folgenden Viskositäten:
38°C 880 mPa.s
66°C 500 mPa.
93°C 310 mPa.s.
Die Emulsion ist bei allen diesen Temperaturen stabil.
Das Produkt wird durch mikroskopische und kolorimetrische Analyse getestet, um den Emulsionstyp zu bestimmen. Bei dem mikroskopischen Test wird eine kleine Menge des Produktes auf einen mikroskopischen Objektträger gesetzt. Ein Tropfen Wasser wird dann in die Nähe der äußeren Begrenzung des Produktes gegeben. Die Grenzfläche zwischen dem Produkt und dem Wasser wird dann beobachtet. Wenn die Emulsion verdünnt wird, d.h. wenn Wasser aus dem Tröpfchen in die Emulsion tritt, ist die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ, wobei das Wasser die kontinuierliche Phase darstellt. Bei dem kolorimetrischen Test wird intensiv gefärbter Fruchtsaft, wie Weintrauben-, Kolunderbeer-, Himbeersaft oder dergleichen, auf die Oberfläche des Produktes getropft. Wenn die Farbe vom Produkt absorbiert wird, ist die Emulsion vom Öl-in-Wasser-Typ. Wenn keine Farbe absorbiert wird, ist die Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ. Bei beiden Tests erweist sich die Emulsion als ölin-Wasser-Typ.
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Beispiel 2
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs der Erfindung mit Buttergeschmack. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der einzige Unterschied besteht darin, daß Molkereiprodukt-Feststoffe zugesetzt und die Anteile der anderen Bestandteile dementsprechend eingestellt werden.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menae (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C		 18,5000
Mono- und Diglyceride ' 0,5000
Polysorbat 60(b) 0,5000
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine		 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator 0,4000
Wasser 73,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Molke/Caseinat-Gemisch 3,5000
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a)f (b), (C) und (d) siehe Beispiei
(e) Melotein MP-14P
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Der verfestigte Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 175 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
Beispiel 3
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs der Erfindung mit Buttergeschmack, der jedoch etwa 30 % Fett enthält. Die Prozedur ist die gleiche wie in Beispiel 1. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien und in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelzpunkt 33°C 29,0000
Mono- und Diglycerideia' 0,5000
Polysorbat 60 (b) 0,5000
beta-Karotin (30%ig in Öl) u.
Vitamine 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 66,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a), (b), (C),und (d) siehe Beispiel
Der verfestigte Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 175 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
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Beispiel 4
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs der Erfindung mit Buttergeschmack, der jedoch nur etwa 10 % Fett enthält- Die Prozedur ist die gleiche wie in Beispiel 1. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien und in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C		 9,0000
Mono- und Diglyceride 0,5000
Polysorbat 60{b) 0,5000
beta-Karotin (30%ig in öl) 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c* 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 86,6791
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a), (b), (O und (d)
Die Penetrometer-Ablesung für das Endprodukt ergibt 227 E.inheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
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Beispiel 5
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs der Erfindung mit Buttergeschmack, wobei jedoch andere Stabilisatoren verwendet werden. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelzpunkt 330C 20,0000
Mono- und Diglyceride la' 0,5000
Polysorbat 60 (b) 0,5000
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine 0,0035
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,03 20
Stabilisator (89 % mikrokristalline
Cellulose und 1]Λ Natriumcarboxy-
methylcellulosel ' 2,1000
Wasser 74,9613
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0250
(a) und (b) siehe Beispiel
Avicel 581, FMC, Inc.
Die Prozedur ist im wesentlichen die gleiche wie in Beispiel 1, sie unterscheidet sich allerdings darin, daß das Wasser auf nur 710C und das öl auf nur 540C erwärmt wird.
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3043855
Die Penetrometer-Ablesung für das Endprodukt ist 82 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
Beispiel 6
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs der Erfindung mit Buttergeschmack,jedoch unter Anwendung eines anderen Emulgiersystems. Mit Ausnahme der Änderungen in der Formulierung entspricht das Verfahren dem in Beispiel 1. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelzpunkt 330C
Glyceryllactoester von Fettsäure,
lipophiler Emulgator ^
Octaglycerinmonooleat, hydro17,5000
0,5000
philer Emulgator (KLB = 13,0) 2,0000
beta-Karotin (30%ig in Öl) 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator 0,4000
Wasser 76,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
CaIciumdinatrium-EDTA 0,0057
(Ο und (d) siehe Beispiel 1
ig* Duslac 100 WK
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Der erhaltene verfestigte Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 117 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
Beispiel 7
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs mit Buttergeschmack gemäß der Erfindung, jedoch unter Einsatz von Sojabohnenöl und einer geringeren Konzentration an Polysorbat 60 als in Beispiel 1. Die Prozedur ist ansonsten gleich der in Beispiel 1. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Sojabohnenöl, teilweise
hydriert1 ' 19,2500
Mono- und Diglyceride 0,5000
Polysorbat 60(b) 0,2500
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c* 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 76,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a) (d) siehe Beispiel -]
(h) TEM-Plus 95, Swift, Inc.
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Der erhaltene Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 199 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
Beispiel 8
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines weiteren Aufstrichs mit Buttergeschmack der Erfindung, jedoch unter Verwendung von Polysorbat 80 an Stelle der niedrigen Konzentration von Polysorbat 60 in Beispiel 7. Die Prozedur ist die gleiche wie in Beispiel 7. Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelzpunkt 33°C 19,2500
Mono- und Diglyceride*a' 0,5000
Polysorbat 80 (l* 0,2500
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine 0,0050
Salz 1,6500
Buttergeschmacksstoff 0,0200
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 76,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
CaIciumdxnatrium-EDTA 0,0057
(a) , (c) und (d) . . _. , . , .
' siehe Beispiel 1
^ Durfax 80
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Der erhaltene Aufstrich zeigt eine Penetrometer-Ablesung von 182 Einheiten, wenn wie in Beispiel 1 gemessen wird.
Beispiel 9
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung mit Pilzgeschmack. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Kauptunterschied besteht darin, daß andere Geschmacksstoffe als Butter zugesetzt werden und der Gehalt an Polysorbat 60 herabgesetzt ist.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelzpunkt 330C
Mono- und Diglyceride Polysorbat 60 Karamel-Farbstoff Salz
Pilzpulver ^)
(kl
Zwiebelpulver Weißer Pfeffer
(D
Stabilisator
(C)
(d)
Stabilisator Wasser
Kaliumsorbat Natriumbenzoat Phosphorsäure Calciumdinatrium-EDTA
19,4000 0,5000 0,2500 1,0000 2,0000 2,0000 0,5000 0,5000 1,0000 0,4000
72,1993 0,1300 0,1000 0,0150 0,0057
(a) - (d) siehe Beispiel 1
^' Beatrice Nature Tone
(k) McCormick
(1)
McCormick
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3043S55
Beispiel 10
Dieses Beispiel beschreibt: die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung mit. Knoblauchgeschmack. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Eauptunterschied liegt, darin, daß andere Geschmacksstoffe als Butter zugesetzt und der Gehalt des Polysorbats 60 herabgesetzt sind.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 33°C		 19,4000
Mono- und Diglyceride 0,5000
Polysorbat 60*b* 0,2500
beta-Karotin (30%ig in öl) u.
Vitamine		 0,0050
Salz 2,0000
Knoblauch-Pulver 4,5000
Knoblauchgeschmacks stoff 0,5000
Stabilisatortc) 1,0000
Stabilisatortd) 0,4000
Wasser 71,1943
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a) - (d) siehe Beispiel 1
(m)
McCormick
DftO Spisoseal
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Beispiel 11
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung mit dem Geschmack von Edelspitzkäse. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1_ Der Hauptunterschied besteht darin, daß andere Gescheacksstoffe als Butter zugesetzt und die Konzentration von Poly— sorbat 60 herabgesetzt sind.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz— 19,4000
punkt 330C 0,5000
Mono- und Diglyceride 0,2500
Polysorbat 60(b) 0,0300
Titandioxid 2,0000
Salz 3,8400
Edelspitzkäse-Gewiirzmischung 1,0000
Stabilisatoric) 0.4000
Stabilisatorid) 72,3293
Wasser 0,1300
Kaliumsorbat 0,1000
Natriumbenzoat 0,0150
Phosphorsäure 0,0057
Calciumdinatrium-EDTA
(a) (d) siehe Beispiel 1
io) Hidden Valley Ranch Style, The H.R.V. Coepany
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Beispiel 12
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung nit dem Geschmack saurer Sahne. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Der Eauptunterschied besteht darin, daß andere Geschmacksstoffe als Butter zugesetzt und der Gehalt von Polysorbat 60 herabgesetzt sind.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C 		19,4000
Mono- und Diglyceride ' 0,5000
Polysorbat 60tb) 0,2500
Titandioxid 0,1300
Salz 2,0000
Saure Sahne-Pulver*p 1,2000
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator (d) 0,4000
Wasser 75,2193
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a) (d)
siehe Beispiel ! Borden Saure-Sahne-Pulver Nr. 66
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Beispiel 13
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung mit Speckgeschmack. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel "1. Der Eauptunterschied besteht darin, daß Speckpulver verwendet und der Gehalt an Polysorbat 60 vermindert wird.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den ange gebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C 19,4000
Mono- und Diglyceride 0,5000
Polysorbat 60(b) 0,2500
Karamel-Farbstoff 1,5000
Salz 2,0000 Künstlicher Speckgeschmacksstoff ^' 1,0000
Stabilisatortc) 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 73,6993
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenzoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
Calciumdinatrium-EDTA 0,0057
Beispiel
Alex Fries Nr. 2300
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Beispiel 14
Dieses Beispiel beschreibt die Zubereitung eines Aufstrichs der Erfindung mit Joghurt-Geschmack. Die Einzelheiten der Prozedur sind die gleichen wie in Beispiel 1. Die Hauptunterschiede bestehen darin, daß ein anderer Geschmacksstoff verwendet und der Gehalt des Polysorbat 60 herabgesetzt ist.
Der Aufstrich wird aus den folgenden Materialien in den angegebenen Mengen hergestellt:
Bestandteil
Menge (Gewichtsteile)
Kokosnußöl, Wiley-Schmelz-
punkt 330C		 19,4000
Mono- und Diglyceride*a' 0,5000
Polysorbat 60(b) 0,2500
Titandioxid 0,0300
Salz 1,6500
Künstlicher Joghurt-Geschmacks
stoff m 		1,0000
Stabilisator(c) 1,0000
Stabilisator(d) 0,4000
Wasser 73,6743
Kaliumsorbat 0,1300
Natriumbenζoat 0,1000
Phosphorsäure 0,0150
CaIciumdinatrium-EDTA 0,0057
(a) - (d) siehe Beispiel 1
Alex Fries Nr. 800
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Beispiel 15
Ein Vergleich wird gezogen zwischen dem Produkt, hergestellt nach Beispiel 1, herkömmlichen Margarine-Produkten (sowohl weich als auch stangenförmig) und einem handelsgängigen Diät-Margarineersatz .
Margarine enthält typischerweise:
Bestandteil Menge(Gewichtsteile)
teilweise hydriertes Pflan
zenöl		 80,0000
Lecithin 0,1000
Mono- und Diglyceride 0,1500
Farbstoffe, Geschmacksstoffe,
Vitamine		 0,0200
Molkereiprodukt-Feststoffe 1,6000
Salz 2,0000
Wasser 16,1300
Zur Herstellung der Margarine werden typischerweise durch Mischen verarbeitet: öl (54°C) und Wasser (100C)-Phase entweder in der Leitung oder in einem Emulsionstank. Die Emulsion wird durch eine Reihe von Wärmetauschern mit Kühlschabfläche (gewöhnlich 3 Wärmetauscher) gepumpt. Ein Mischer ("B"-Einheit) ist gewöhnlich zwischen dem zweiten und dritten Wärmetauscher oder nach dem dritten Wärmetauscher angeordnet, um bei Förderung der Kristallisation zu helfen. Das Produkt wird normalerweise im Bereich von 4,50C bis 100C gefüllt.
Die auf diese Weise hergestellten Margarinen sind in zwei' Generaltypen verfügbar: weich, der Typ wird in kleinen Kunststoffschüsseln (Tuben genannt) verkauf; und stangenförmig, der Typ wird wie Butter in Stangen bzw. Stücken verkauft.
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Ein Diät-Margarine-Ersatz enthält typischerweise:
Bestandteil Menge (Gewichtsteile)
teilweise hydriertes
Pflanzenöl		 39,40
Monoglyceride 0,50
Lecithin 0,10
Vitamin, Färb- und Geschmacks
stoff-Mischung		 0,01
Wasser 57,78
Salz 2,00
Konservierungsstoffe 0,21
Zur Herstellung des Diät-Margarineersatzes wird eine Wasser-in-Öl-Emulsion durch Mischen der ölphase (490C) mit der Wasserphase (350C) in einem Emulsionstank hergestellt. Die Emulsion wird durch eine Reihe von Wärmetauschern (gewöhnlich 3) mit Kühlschabflächen gepumpt. Ein Mischer ("B"-Einheit) ist gewöhnlich zwischen den zweiten und den dritten Wärmetauscher geschaltet oder befindet sich hinter dem dritten Wärmetauscher, um bei der Förderung der Kristallisation zu helfen. Das Produkt wird normalerweise im 21 bis 24°C-Bereich gefüllt. Diätprodukte, die auf diese Weise hergestellt sind, stehen normalerweise nur in der weichen Form zur Verfügung, die in kleinen Kunststoff schusseln. Tuben genannt, verkauft wird. Mit dem in Beispiel 1 hergestellten Produkt, einer im Handel erhältlichen weichen Margarine, einer im Handel erhältlichen Stückmargarine und einem im Handel erhältlichen Diätmargarine-Ersatz und unter Anwendung der in Beispiel 1 diskutierten Penetrometer-Ablesungen ergibt sich:
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Penetrometer-Daten (4,50C)
Bereich Durchschnitt
Beispiel 1 117-143 130
Soft-Margarine 103-174 131
Stückmargarine 80-133 113
Diätmargarine-Ersatz 135-180 155
Die obige Beschreibung soll dem Fachmann einige Wege aufzeigen, wie er im einzelnen die Erfindung praktisch benutzen kann. Die Beschreibung soll dagegen nicht offensichtliche Modifikationen und Abwandlungen der Erfindung ausnehmen, die sich beim Lesen ohne weiteres ergeben. Vielmehr ist beabsichtigt, daß solche ersichtlichen Modifikationen und Abwandlungen unter den Gegenstand der Ansprüche, fallen.
Dr.Ro/bm
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Claims (10)

STANDARD BRANDS INCORPORATED 625 Madison Avenue, New York, New York, V. St. A. Patentansprüche
1. Aufstrich mit niedrigem Fettgehalt, wie ein Aufstrich mit Buttergeschmack, bestehend aus einer dispergierten Phase mit 5 bis 40 % Fett, bezogen auf das Gewicht des Aufstrichs; einer kontinuierlichen wäßrigen Phase, einschließlich eines Stabilisators; und einem Emulgiersystern aus einer Kombination eines lipophilen Emulgators und eines hydrophilen Emulgators; worin die relativen Mengen und die Gesamtmengen der Emulgatoren und des Stabilisators so eingestellt sind, daß sie eine stabile Emulsion und ein Produkt liefern, das bei 4,50C fest ist.
2. Aufstrich nach Anspruch 1, worin das Fett ein teilweise hydriertes Pflanzenöl mit einem SFI-Profil folgender Bereiche enthält:
100C - 40-80 % 210C - 25-50 % 33°C <10 %
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und das Fett bevorzugt 10 bis 30 % des Gesamtgewichts des Aufstrichs bildet.
3. Aufstrich nach Anspruch 1 oder 2, worin das Emulgiersystem in einer Menge von 0,3 bis 4,0 %, bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs, und die lipophilen und hydrophilen Emulgatoren jeweils in Konzentrationen von mindestens 0,05 %, auf gleicher Basis, enthalten sind.
4. Aufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin der hydrophile Emulgator Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat oder Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonooleat oder ein Gemisch dieser beiden ist.
5. Aufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin der Iipophile Emulgator einen HLB-Wert kleiner als 7 aufweist und eine oder mehrere Verbindungen aus der folgenden Gruppe enthält:
Gemischte Fettsäuremonoglyceride; gemischte Fettsäurediglyceride; Gemische aus Fettsäuremono- und Fettsäurediglyceriden; lipophile Polyglycerinester; Glycerinester, einschließlich Glyerinmonooleat, Glycerindioleat, Glycerinmonostearat, Glycerindistearat, Glycerinmonopalmitat und Glycerindipalmitat; lactylierte Ester, einschließlich Glycerinlactoester von Fettsäuren; Propylenglykolester, einschließlich Propylenglykolmonopalmitat, Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonooleat; Sorbitanester, einschließlich Sorbitanmonostearat, Sorbitantrioleat, Sorbitantripalmitat, Sorbitantristearat und Sorbitansesquioleat; Fettsäuren und deren Seifen, einschließlich Stearinsäure, Palmitinsäure und ölsäure.
6. Aufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin der Stabilisator ein hydrophiles Kolloid ist, das aus Karobengummi, Sojaproteinisolat, Gelatine, Pektin, mikrokristalliner CeI-
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lulose, Karrageen, Guargummi, Alginat, Xanthangummi, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Dextrinen oder Stärke oder Gemischen
aus zwei oder mehr dieser Verbindungen besteht, und der Stabilisator bevorzugt 0,1 bis 3,0 % des Gesamtgewichtes des
Aufstriches bildet.
7. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichs mit niedrigem
Fettgehalt, z.B. eines Aufstrichs mit Buttergeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus einer dispergierten Phase mit 5 bis 40 % Fett, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, einer kontinuierlichen wäßrigen Phase,
die einen Stabilisator enthält, und einem Emulgiersystem aus einer Kombination aus einem lipophilen Emulgator und einem
hydrophilen Emulgator in der Weise herstellt, daß die relativen Mengen und die Gesamtmengen der Emulgatoren und des Stabilisators eine stabile Emulsion und ein Produkt ergeben, das bei 4,5°C fest ist, und man die Emulsion unter Bedingungen abkühlt, unter denen sie sich unter Bildung eines bei 4,50C
festen Produktes verfestigt'.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß
der lipophile Emulgator und weitere fettlösliche Komponenten vor Herstellung der Emulsion mit dem Fett bei einer Temperatur homogen gemischt werden, um ein gleichförmiges Gemisch zu erhalten.
9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion nach dem Kühlen gerührt wird, um eine Kristallisation zu fördern und die Verfestigung zu beschleunigen-
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sämtliche Bestandteile vor der Emulgierung bei einer ausreichend hohen Temperatur gründlich und homogen
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gemischt werden, damit das Fett im flüssigen Zustand verbleibt, und die homogengemischten Bestandteile bevorzugt bei einer Temperatur von 49° bis 880C homogenisiert werden.
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