DE2757098A1

DE2757098A1 - Verbessertes speckartiges nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2757098A1
Application number: DE19772757098
Authority: DE
Inventors: Jackie Robinson Epps; Herbert Theodore Kempkes; Shun Ku; Sudhakar Pundlik Shanbhag
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1976-12-30
Filing date: 1977-12-21
Publication date: 1978-07-13
Also published as: ES465620A1; GB1560177A; LU78791A1; ATA944477A; CA1088800A; SE436166B; PT67467B; SE7713903L; AT357407B; US4143164A; IE45931L; NL7714510A; PT67467A; IT1093071B; FR2375832A1; CH629941A5; IE45931B1; FR2375832B1; BE862342A

Description

Henkel, Kern, Feuer fr Hinze! Patentanwälte General Foods Corporation Möhlstraße37

„ „ _. . D-8000 München

White Plains, N.Y., .St.A.

TeL 089/982085-87 Telex: 0529802 hnkld Telegramme: ellipsoid

Z ■ to. W/

Verbessertes speckartiges Nahrungsmittel und Verfahren zu

seiner Herstellung

Die Erfindung betrifft ein verbessertes speckartiges Nahrungsmittel und ein verbessertes Verfahren zu seiner Herstellung.

Bei der Herstellung texturierter Proteinprodukte, die natürlichem Speck oder Schinken ähneln, wurden in den letzten Jahren große Fortschritte erzielt. So besitzt beispielsweise das aus der US-PS 3 320 070 bekannte Produkt einen zur Einführung in den Handel erforderlichen Reifegrad. Das bekannte Produkt basiert auf von Hand herstellten Fasern, die in Zonen zusammengebunden sind, welche das Aussehen der mageren und fetten Anteile von natürlichem Speck simulieren.

Auch aus den US-PS 3 840 677 und 3 930 033 sind einschlägige handelsfähige Produkte bekannt, Aus ersterer US-PS ist ein "künstliches" mehrphasiges fleischartiges Produkt mit voneinander abgesetzten Bereichen, die natürliches rotes Fleisch

809828/0602

-e-

und Fett simulieren, bekannt. Als spezielle Ausführungsform ist ein speckartiges Nahrungsmittel mit einem fettsimulierenden Anteil, der aus einer wäßrigen Fettemulsion als diskontinuierlicher Phase, die von ener Matrix aus einem hitzekoagulierbaren Protein, z.B. Eiweiß, eiweiß^artigen Füllstoffen, Sojaisolat und sonstigen hitzefixierbaren Proteinen, umgeben ist, zubereitet wurde, bekannt.

Aus letzterer US-PS ist ein "künstliches" Speckprodukt bekannt, das durch Ausbilden und wechselweises Aufeinanderstapeln roter und weißer pflanzenproteinhaltiger Schichten zur Simulierung von magerem Fleisch und Fett und anschließendes Kochen der aufeinandergestapelten Schichten unter Bildung eines dicken scheibenartigen Gebildes zubereitet wurde. Die einzelnen Schichten erhält man aus getrennten wäßrigen Mischungen mit gegebenen Mengen an Planzenproteinfasern, Eiweiß, Tapiokastärke, Wasser, Planzenöl, Planzengummi, z.B. Carrageenan, Planzenproteinisolat, Dextrose, Natriumkaseinat, Farbstoffen, Geschmackstoffen und Gewürzen. Diese Massen werden in einem belüfteten Mischer solange gemischt, bis die Mischung voll homogenisiert und in die Matrix eine merkliche Menge Luft eingeschlossen worden ist. Das aus der US-PS 3 930 033 bekannte Verfahren liefert ebenso wenig wie das aus der US-PS 3 840 677 bekannte Verfahren einen saftigen glatten Schmelz ähnlich dem von natürlichem Speckfett bzw. einen kaubaren fleischartigen Anteil, vielmehr erhält das nach den bekannten Verfahren hergestellte Produkt ein trockeneres und crackerartiges Gefüge. Die aus den beiden genannten US-PS bekannten Produkte sind jeoch gegenüber früheren Produkten bereits stark verbessert.

Tn der US-Patentanmeldung der SN 622 272 ist ein fertiggekochtes speckartiges Nahrungsmittel beschrieben, das in Gegenwart von Feuchtigkeit langer saftig ist als natürlicher Speck oder andere bekannte speckartige Nahrungsmittel. Dies wird teilweise durch einen hohen Feststoffgehalt des Produkts und insbesondere der weißen Phase und teilweise durch eine Entlüftung der roten oder fleischartigen Phase erreicht. Das in der genannten US-Patentanmeldung beschriebene Material wird

809828/0602 "*⁷

unmittelbar nach dem Braten saftig, weist keinen kaubarenen roten Anteil auf und enthält ferner auch keinen saftigen, schmelzbaren Fettanteil.

Aus der US-PS 3 999 474 sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von fleischartigen Nahrungsmitteln des aus der US-PS 3 840 677 bekannten Typs bekannt. AaO wird darüber berichtet, daß man bei Dichtewerten der roten Phase über 1,O5 g/cm* ein mehr fleischartiges, kaufähiges Gefüge erhält, über eine Entlüftung erfährt man allerdings aaO nichts. Dichtewerte von 1,08 g/cm³ oder darüber werden bei der Durchführung des bekannten Verfahrens nicht erreicht.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes speckartiges Nahrungsmittel zu schaffen, bei dem der Fett- und/ oder Fleischanteil ihren natürlichen Gegenstücken noch ähnlicher sind. Der Erfindung lag ferner die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittel zu schaffen.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein verbessertes speckartiges Nahrungsmittel aus mindestens zwei Anteilen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß mindestens ein Anteil aus einer mageren Phase, die nach dem Kochen in ihrem Gefüge dem mageren Anteil von gekochtem natürlichen Speck ähnelt, aus einer losen öl-in-Wasser-Dispersion von hitzekoagulierbarem Protein und einem Fettgemisch aus Palmöl und teilweise hydriertem Sojabohnenöl besteht und eine Dichte von über etwa 1,08 g/cm¹ aufweist, und mindestens ein Anteil aus einer Fettphase, die nach dem Kochen in ihrem Gefüge dem Fettanteil von gekochtem natürlichen Speck ähnelt und aus mit einer kontinuierlichen Matrix aus Gelatine und einer hitzekoagulierbaren Proteinkomponente, bestehend aus Eiweiß und/oder Blutalbumin, eingekapseltem dlspergierten Fett gebildet ist, besteht.

..8

809828/0603

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man

(1) durch

a) Vermischen von trockener Gelatine mit einem trockenen hitzekoagulierbaren Protein, bestehend aus Eiweiß und/oder Blutalbumin,

b) Vermischen der trockenen Bestandteile mit Wasser zur Bildung einer wäßrigen, matrixbildenden Masse und

c) Vermischen der wäßrigen, matrixbildenden Masse mit

Fett zur Dispersion des Fetts in der unddurch die wäßrige matrixbildende Masse

eine Vorstufe für eine Fettphase, die nach dem Kochen dem Fettanteil von gekochtem natürlichen Speck ähnelt, zubereitet.

(2) durch

a) Vermischen von Wasser mit einem hitzekoagulierbaren Protein unter Bildung einer wäßrigen Masse für eine magere Phase,

b) Vermischen der wäßrigen Masse für eine magere Phase mit einem flüssigen Gemisch aus Palmöl und teilweise hydriertem Sojabohnenöl unter Bildung einer losen öl-in-Wasser-Magerphasendispersion und

c) Entlüften der Magerphasendispersion auf eine Dichte von mindestens 1,08 g/cm³

eine Vorstufe für eine magere Phase bzw. Magerphase, die nach dem Kochen in ihrem Gefüge dem mageren Anteil von gekochtem natürlichen Speck entspricht, zubereitet,

809828/0602 --·⁹

(3) zur Bildung einer schichtartigen Masse mindestens

eine Schicht der Fettphasenvorstufe und mindestens eine Schicht der Magerphasenvorstufe auf eine Fläche legt und

(4) die schichtartige Masse eine zur wirksamen Koagulation des Proteins in den Vorstufen und zur Bildung einer einheitlichen zusammenhängenden Masse ausreichend lanqe Zeit auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt.

Erfindungsgemäß erhält man ein verbessertes speckartiges Nahrungsmittel, wobei das Verfahren zur Herstellung des erfinddungsgemäßen Nahrungsmittels kontinuierlich auf einer aus der US-PS 3 999 4 74 bekannten Vorrichtung durchgeführt werden kann. Selbstverständlich können die in der genannten US-PS beschriebenen Verfahrensmaßnahmen sowie die aaO beschriebenene Vorrichtung entsprechend den jeweiligen erfindungsgemäßen Erfordernissen modifiziert werden.

ErfinungsgemäB erhält man infolge der Verwendung der speziellen ölmischung in der roten Phase, insbesondere, wenn diese als lose öl-in-Wasser-Dispersion einer Dichte von über etwa 1,08 g/cm¹ zubereitet wird, und bei Verwendung dieser roten Phase zusammen mit einem speziell rezeptierten und zubereiteten, die weiße oder Fettphase simulierenden Teil, bei dem Fett in einer aus einem hitzekoagulierbaren Protein und Gelatine bestehenden Matrix dispergiert ist, eine stärker fleischartige magere Phase und ein besseres Gesamtprodukt. Diese verbesserten Eigenschaften erreicht man im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung durch die Belüftung der roten Phase bis zu deren gewünschter Dichte und durch die unerwartet wirksame Vermischung der trockenen Gelatine mit den sonstigen trockenen Bestandteilen bei der Zubereitung der weißen Phase. Abgesehen von diesen Änderungen lassen sich die aus der US-PS 3 999 474 bekannten Maßnahmen durchführen.

...10

809828/0602

Bei der Zubereitung des speckartigen Nahrungsmittels werden zunächst Vorstufen für die Fettphase und die Magerphase gebildet, danach schichtartig aufeinandergelegt und hitzefixiert, wobei man ein dickes scheibenartiges Gebilde erhält. Dieses kann dann geschnitten, gebraten oder gekocht werden, um ein natürlichem Speck stark ähnelndes Produkt zu erhalten. Das erfindungsgemäß erhältliche Produkt kann zu einem beliebigen Zeitpunkt nach der Hitzefixierung z.B. in Form des scheibenartigen Gebildes, geschnitten, jedoch nicht gebraten, teilweise gebraten oder vollständig gebraten, in den Handel gebracht werden. Aus Vereinfachungsgründen beziehen sich die folgenden Ausführungen auf ein teilweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2O bis etwa 25 % gebratenes Produkt. Selbstverständlich fallen auch andere Varianten unter die Erfindung.

Bei der Zubereitung der Fettphase, die nach dem Kochen den Gefügeeigenschaften des Fettanteils von gekochtem natürlichen Speck ähnelt, werden die Gelatine und das hitzekoagulierbare Protein und gegebenenfalls sonstige trockene Mischungsbestandteile in trockener Form gemischt, worauf die erhaltene Mischung mit Wasser unter Ausbildung einer wäßrigen matrixbildenden Masse vereinigt wird. Die erhaltene wäßrige matrixbildende Masse wird dann mit dem Fett derart gemischt, daß dieses vollständig in der wäßrigen matrixbildenden Masse dispergiert wird.

Die Saftigkeit, der Schmelz und las Mundgefühl der Fettphase stehen unter anderem zu ihrem Fettgehalt in Beziehung. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als Fett ein bei Raumtemperatur flüssiges Fett, das auch nach dem Abkühlen des gekochten Specks flüssig bleibt , verwendet. Die bei Raumtemperatur festwerdenden und beim Essen im Mund nicht schmelzenden Fette und öle fühlen sich im Mund unangenehm wachsartig an. Zweckmäßigerweise werden Fette eines

. . .11

809828/0602

Fp unter 40°, vorzugsweise unter 25° C verwendet. Tierische Fette können zwar verwendet werden, bevorzugt werden jedoch pflanzliche öle, z.B. Maisöl, Sojabohnenöl, Olivenöl und dergleichen. Die Aufzählung der verwendbaren öle ist keinesfalls erschöpfend, es wurden lediglich Beispiele für verwendbare öle genannt. Das jeweils verwendete Fett ist lediglich durch geeignete Schmelzeigenschaften und durch die Tatsache, daß es die physikalischen Eigenschaften des Fertigprodukts nicht beeinträchtigen darf, begrenzt.

Bezogen auf das Gewicht der Fettphase, wird das Fett der wäßrigen matrixbildenden Masse in einer Menge von etwa 30 bis etwa 60 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 40 bis 55 Gew.-%, zugesetzt.

Ein bevorzugtes Palmöl besitzt folgende Eigenschaften:

Farbzusatz (für Nahrungsmittelzwecke) 4,01 maximal freie Fettsäuren 0,05% maximal Jodzahl 50 bis 56 Fp 40,O⁰C Peroxidzahl 2,0 maximal nach dem Aktivsauerstoffverfahren bestimmte Stabilität 40 h

Ein bevorzugtes teilweise hydriertes Sojabohnenöl stellt ein winterfest gemachtes, hell-bersteinfarbenes, leicht bewegliches hydriertes öl folgender Eigenschaften dar:

Farbwert 1,5 bis 15,4 maxima]

freie Fettsäuren 0,05% maximal nach dem Aktivsauerstoffverfahren

bestimmte Stabilität 20 h mindestens

Kältetest 5,5 h mindestens

Jodzahl 106 bis 112 Verhältnis mehrfach ungesättigte/

gesättigte Fettsäuren 2,0

. ..12

809828/0602

-1.

Verseifungszahl 188 bis 198

butyliertes Hydroxyanisol 430

Solange die verbesserten Eigenschaften der Magerphase eines speckartigen Nahrungsmittels gemäß der Erfindung nicht beeinträchtigt werden, können auch andere Fette und öle stark unterschiedlicher Eigenschaften zum Einsatz gelangen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Zubereitung der wäßrigen matrixbildenden Masse wird ein hochfunktionelles, hitzekoagulierbares Protein, z.B. Eiweiß und/oder Blutalbumin, in trockener Form mit Gelatine gemischt, worauf das erhaltene Trockengemisch in Wasser dispergiert wird. Bezogen auf das Gewicht der Fettphase, gelangt das hitzekoagulierbare Protein in einer Menge von etwa 4 bis etwa 18% zum Einsatz. Die Gelatinemenge beträgt mindestens etwa 2 % der Fettphase. Der Rest der Fettphase kann aus Wasser, Füllstoffen und Geschmacksstoffen bestehen. Vorzugsweise gelangt das hitzekoagulierbare Protein, nämlich Eiweiß und/oder Blutalbumin, bezogen auf das Gewicht der Fettphase, in einer Menge von etwa 6 bis etwa 14 Gew.-% zum Einsatz. Bezogen auf die Fettphase, werden vorzugsweise etwa 2 bis etwa 6 Gew.-% Gelatine verwendet. Unter Verwendung dieses bevorzugten Fettsystems und Magersystems erreicht man beim Braten des erfindungsgemäßen Produkts eine in hohem Maße wünschenswerte Runzligkeit.

Die Gelatine verleiht dem fertiggebratenen Produkt wegen ihrer Wasserlöslichkeit und ihrer Fähigkeit zur Bildung eines in der Wärme schmelzbaren Gels glatte und gute Schmelzeinenschaften. Darüber hinaus besitzt die Gelatine gute FiImbildunqseigenschaften wodurch die Handhabbarkeit und Stabilisierung der Fettdispersion vor der Wärmefixierung des koagulierbaren Proteins erleichtert werden. Als Gelatine können die verschiedensten Gelatinearten, z.B. solche vom Typ A

. . .13

809828/0602

(durch Säurehydrolyse behandelte Gelatine), von Typ B (durch alkalische Hydrolyse behndelte Gelatine) und Mischungen der Typen A und B, zutn Einsatz gelangen. Ferner kann die jeweilige Gelatine die verschiedensten Bloom-Werte aufweisen. Zweckmäßigerweise sollten die Bloom-Werte im Bereich von etwa 150 bis etwa 300, vorzugsweise von 220 bis 280, liegen.

Die Gelatine kann teilweise durch die verschiedensten wasserlöslichen filmbildenden Substanzen ersetzt werden, solange nur ein Gelatinegehalt, bezogen auf das Gewicht der Fettphase, von mindestens 1 Gew.-% erhalten bleibt. Verwendbare Ersatzstoffe sind Carrageenan,Nolkeprotein, lösliche Kaseinatsalze und teilweise gelatinisiertes Kollagen. Auch bei Verwendung dieser Substanzen inKombination mit Gelatine erzielt man gute Ergebnisse. Etwas weniger gute Ergebnisse erzielt man bei Mitverwendung (mit Gelatine) von Kaseinathydrolysat, Methylcellulose und Hydroxypropylcellulose. Gemäß einer bevorzugten AusfUhrungsform der Erfindung werden, bezogen auf das Gewicht der Fettphase, etwa 2% Gelatine und etwa 1,1% Molkeproteinkonzentrat zum Einsatz gebracht. Das Molkeproteinkonzentrat stellt einen eingebauten Kochindikator und zusätzlich einen Nährstoff dar. Bei seiner Nitverwendung wird das Fertigprodukt dem Naturprodukt, dem es ähneln soll, noch ähnlicher.

Ein Teil der hitzekoagulierbaren Proteinkomponente kann durch die verschiedensten Stärken, Dextrine und Dextrane ersetzt werden, solange nur die Menge des Proteinmaterials als solchem nicht unter etwa 3 Gew.-% der Fettphase fällt. Die hochfunktioneilen Proteine, z.B. Eiweiß und Blutalbumin können durch die Stärke nicht vollständig ersetzt werden, da die niedrigen Wärmefixiereigenschaften der Stärken und ι sonstiger Kohlenhydrate als solche die Gefügeintegrität der Matrixphase nicht aufrechterhalten können. Ein teilweiser

...14

809828/0602

Ersatz führt jedoch zu einem akzeptablen Gefüge und beim Kauen zu einer guten öltrennung, einem angenehmen Mundgefühl und einem naturfettähnlichen Schmelzen. Geeignete Stärken sind Tapiokastärke, Amiokastärke, Kartoffelstärke, Stärke hohen Amylosegehalts und dergleichen.

Das Fett und die wäßrige matrixbildende Masse sollten lediglich soweit miteinander gemischt werden, wie dies zur vollständigen Dispersion des Fetts erforderlich ist. Der Mischvorgang sollte nicht so kräftig sein, daß entweder die weiße Phase auf eine Dichte unterhalb etwa 0,85 g/cm³ entlüftet wird oder daß Fett zu Kügelchen einer durchschnittlichen Größe von merklich unter 10 Mikron aufgebrochen wird. Sowohl die verringerte Dichte als auch die reduzierte Fetteilchengröße beeinträchtigen die Eigenschaften des Endprodukts.

Selbstverständlich können der Fettphase die verschiedensten Geschmateätoffe, Nährstoffe und Gefügebildner zugesetzt werden. Es ist lediglich darauf zu achten, daß sie in solchen chemischen oder physikalischen Formen oder in solchen Mengen zum Einsatz gelangen, daß sie das Endprodukt nicht beeinträchtigen.

Bei der Zubereitung der Magerphase im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung bestehen die einzigen Änderungen gegenüber dem aus der US-PS 3 999 474 bekannten Verfahren in der Verwendung einer speziellen Fettmischung, der Anwendung einer geringeren Scherwirkung während des Mischvorgangs zur Herstellung einer losen öl-in-Wasser-Dispersion und in der positiven Stufe einer Entlüftung vor der Hitzefixierung. Es hat sich in höchst unerwarteter Weise gezeigt, daß man bei Verwendung einer Mischung aus Palmöl und hydriertem Sojabohnenöl in der Magerphase die Kaubarkeit dieser Phase merklich steigern und das Endprodukt natürlichem gekochten Speck noch ähnlicher machen kann. Dies gilt insbesondere dann, wenn die Dispersion keine öltröpfchen eines durchschnittlichen Durchmessers von unter etwa 3 bis 5 Mikron aufweist. Die Dispersion sollte lediglich stabil genug sein, um die

809828/0602

. . .15

weitere Behandlung zu überdauern. In gleicher Weise lassen sich durch die zusätzliche Stufe der Entlüftung die "Fleischportionen" im Hinblick darauf, daß sie dem kaubaren Gefüge von ntürlichem gekochten Speck ähneln, noch weiter verbessern. Diese Verbesserungen in der Kaubarkeit gehen bei Verwendung der aus der genannten US-PS bekannten Fettphase verloren. Die Kaubarkeit ist jecoh besonders ausgeprägt, wenn man auf die erfindungsgemäß verwendete Fettphase zurückgreift.

Die auf die Verwendung der ölmischung zurückzuführende Verbesserung erreicht man bei einem Verhältnis Palmöl zu hydriertem Sojabohnenöl von zweckmäßigerweise 1 : 3 bis 3:1, vorzugsweise von etwa 4:5.

In der Magerphase müssen zwangsläufig ein hitzekoagulierbares Protein, z.B. Eiweiß und/oder Blutalbumin, die Fettmischung und Wasser enthalten sein. Typische Bereiche sind (bezogen auf das Gewicht der Magerphase): Wasser: 35 bis 55, vorzugsweise 40 bis 50 % ; hitzekoagulierbares Protein: 5 bis 15, vorzugsweise 6 bis 10 %; Fettmischung: 10 bis 25, vorzugsweise 15 bis 20 %. Vorzugsweise werden noch ein Proteinisolat, z.B. ein Sojabohnenproteinisolat, ein feinteiliges texturiertes Protein und Farbstoffe, Geschmacteitoffe und Gewürze mitverwendet.

Bei der Zubereitung der Vorstufe für die Magerphase werden die trockenen Bestandteile vorzugsweise in trockener Form miteinander gemischt, worauf die erhaltene Mischung mit dem Wasser und den wäßrigen Bestandteilen zur Bildung einer wäßrigen Masse für die Magerphase vereinigt wird. Die wäßrige Masse für die Magerphase wird schließlich mit der Fettmischung in flüssigem Zustand zur Bildung einer losen Öl-inWasser-Magerphasendispersion mit Fetttröpfchen eines Durchmessers über 3, vorzugsweise über 5 Mikron gemischt. Danach wird die Magerphasendispersion zur Entfernung eingeschlossener Luft und zur Erhöhung der Dichte auf mindestens 1,08,

..16

809828/0602

-1b-

vorzugsweise mehr als 1,10 g/cm³ einem Teilvakuum ausgesetzt Danach wird die erhaltene Vorstufe für die Magerphase in üblicher bekannter Weise schichtförmig angeordnet und erhitzt.

Typischerweise wird mindestens eine Schicht der Vorstufe für die Fettphase mit mindestens einer Schicht der Vorstufe für die Magerphase auf eine Oberfläche appliziert und eine zur Koagulation der geschichteten Masse zu einer zusammenhängenden einheitlichen Masse ausreichende Zeit lang auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt. Vorzugsweise werden mindenstens zwei Schichten der Vorstufe für die Magerphase abwechselnd mit mindestens zwei Schichten der Vorstufe für Fettphase geschichtet. Die hitzekoagulierte Masse wird dann geschnitten, um diese Schichten als Streifen von Fett und magerem Fleisch, wie sie bei natürlichem Speck auftreten, darzubieten.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden die geschnittenen Streifen einer entwässernden Erwärung unterworfen, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 10 bis 25, vorzugsweise 20 bis 25% zu erniedrigen. Eine hierzu geeignete Vorrichtung besteht aus einem gasbefeuerten Ofen einer Erhitzungstemperatur von etwa 148,9° bis 204,4° C.

Dieses teilweise gebratene Produkt wird dann gefroren und in gefrorenem Zustand verteilt. Auf diese Weise ist es ohne Zusatz von Konservierungsmitteln lange haltbar.

Das folgende Beispiel soll die Erfindung näher veranschaulichen. Sofern nicht anders angegeben, bedeuten sämtliche Angaben "Teile" und "Prozente" - "Gewichtsteile" bzw. "Gewichtsprozente" .

.. .17

809828/0602

Beispiel

Aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil	Vorstufe für die Magerphase in %	Vorstufe für die Fett phase in %
Wasser	45,5	23,6
handelsübliches teilweise hy driertes Sojabohnenöl	10,1	47,2
Palmöl	8,2	-
handelsübliches Sojaprotein- isolat	13,7	-
texturiertes Pflanzenprotein	4,6	-
getrocknetes Eiweiß Gelatine Typ B (Bloom-Zahl: 250)	7,4	12,7 2,0
handelsübliches Molkeprotein konzentrat	—	1,1
Geschmacks- und Farbstoffe	10,5	13,4

wird ein schinkenartiges Nahrungsmittel herstellt.

Zur Zubereitung der Vorstufe für die Magerphase werden zunächst die trockenen Bestandteile 10 min lang in einem handelsüblichen Mischer gemischt, worauf das erhaltene trockene Gemisch mit Wasser und der Farbstofflösung versetzt wird. Dann wird das Ganze 20 min lang bei der Geschwindigkeitsstufe 2 und einer Temperatur von 23,9⁰C gemischt. Hierauf werden das Sojabohnenöl, das Palmöl und der"Speckgeschmackästoff" zugesetzt. Das Sojabohnenöl besitzt eine Temperatur von 23,9°C. Es wird vor der Zugabe mit dem "Speckgeschmacksstoff"

..18

809828/0602

und dem eine Temperatur von 37,8"C aufweisenden Palmöl gemischt. Die vereinigte Mischung wird dann bei der Geschwindigkeits stufe 1 15 min lang eingemischt, wobei man eine lose öl-in-Wasser-Dispersion erhält. Die erhaltene Magerphasendispersion wird dann in einen Sigma-Flügelmischer überführt und darin zur Vervollständigung der Zubereitung der Vorstufe der Magerphase 5 min lang bei vermindertem Druck (73,66 cm Hg-Säule) behandelt. Die Dichte der erhaltenen Vorstufe beträgt 1,11 g/cm³. Sie besitzt eine Viskosität von 21 Brookfield-Einheiten bei 5 Upm bei 22,2°C unter Verwendung einer an einem schneckenförmigen Weg befestigten T-B-Spindel.

Zur Zubereitung der Fettphasenvorstufe werden die trockenen Bestandteile zunächst 10 min lang mittels eines handelsüblichen Mischers bei der Mischstufe 1 trockengemischt. Ferner wird das Wasser auf eine Temperatur von 48,9°C erwärmt und langsam in den Mischer eingetragen. Das Mischen wird nun weitere 15 min bei der Mischstufe 1 fortgesetzt. Das öl wird auf eine Temperatur von 37,8°C erwärmt, mit dem "Speckgeschmack" vermischt und danach langsam in den Mischer eingetragen. Nun wird bei der Mischstufe 1 noch 10 min weitergemischt. Die erhaltene Fettphasenvorstufe besitzt eine Dichte von 0,95 g/cm³ und eine Viskosität, bestimmt bei einer Temperatur von 22,2⁰C., bei einer Umdrehungsgeschwindigkeit von 5 Upm und unter Verwendung einer auf einem Schneckengang befestigten T-B-Spindel von 20 Brookfield-Einheiten.

Durch wechselweises Aufeinanderschichten von jeweils drei Vorstufen für die Mager- und Fettphase im Gewichtsverhältnis Mager- zu Fettphase von 60 : 40 und anschließendes Hitzefixieren der schichtartigen Masse in einer Atmosphäre einer Naßkolbentemperatur von 96,7⁰C und einer Trockenkolbentemperatur von 132,2⁰C während 30 mj.n erhält man ein schichtartiges Gebilde. Die erhaltene zusammenhängende

. . .19

809828/0602

schichtartige Masse wird dann zum Aushärten auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und dann über Nacht im Kühlschrank gekühlt. Die gehärtete Masse wird zu Scheiben einer Stärke von 1,59 nun geschnitten und danach zur Erniedrigung des Feuchtigkeitsgehalts auf 23% 90 see lang mittels eines Infrarot-Heizgeräts erhitzt. Schließlich wird das erhaltene Produkt zum Versand und zur Lagerung gefroren. Das genußfertige Produkt erhält man durch etwa 5- bis 8-minütiges Backen in einer geringen ölmenge bei einer Temperatur von etwa 175°C bis zu goldbrauner Färbung und einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3,5%. Die Beendigung des Backvorgangö zeigt ein Braunwerden der Fettphase ähnlich wie bei natürlichem Speck.

809828/0602

Claims

Patentansprüche

1. Verbessertes speckartiges Nahrungsmittel aus mindestens zwei Anteilen, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Anteil aus einer mageren Phase, die nach dem Kochen in ihrem Gefüge dem mageren Anteil von gekochtem natürlichen Speck ähnelt, aus einer losen öl-in Wasser-Dispersion von hitzekoagulierbarem Protein und einem Fettgemisch aus Palmöl und teilweise hydriertem Sojabohnenöl besteht und eine Dichte von über etwa 1,O8 g/cm³ aufweist, und mindestens ein Anteil aus einer Fettphase, die nach dem Kochen in ihrem Gefüge

dem Fettanteil von gekochtem natürlichen

Speck ähnelt und aus mit einer kontinuierlichen Matrix aus Gelatine und einer hitzekoagulierbaren Proteinkomponente, bestehend aus Eiweiß und/oder Blutalbumin, eingekapseltem dispergierten Fett gebildet ist, besteht.

2. Speckartiges Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte der mageren Phase mehr als 1,10 g/cm³ beträgt.

'MSPECTiO

809078/0602

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis Sojabohnenöl zu Palmöl in der mageren Phase im Bereich von 3 : 1 bis 1 : 3 liegt.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase, bezogen auf ihr Gesamtgewicht, midestens 2 Gew.-% Gelatine und zusätzlich als Kochindikator ein Molkekonzentrat enthält.

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es als in beiden Phasen enthaltenes hitzekoagulierbares Protein Eiweiß und/oder Blutalbumin enthält und daß das hitzekoagulierbare Protein in der Fettphase in einer Menge von mindestens 8 % enthalten ist.

6. Verfahren zur Herstellung eines verbesserten speckartigen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man

(1) durch

a) Vermischen von trockener Gelatine mit einem trockenen hitzekoagulierbaren Protein, bestehend aus Eiweiß und /oder Blutalbumin,

b) Vermischen der trockenen Bestandteile mit Wasser

zur Bildung einer wäßrigen, matrixbildenden Masse und

c) Vermischen der wäßrigen, matrixbildenden Masse mit Fett zur Dispersion des Fetts in der und durch die wäßrige matrixbildende Masse eine Vorstufe für eine Fettphase, die nach dem Kochen dem Fettanteil von gekochtem natürlichen Speck ähnelt, zubereitet,

(2) durch

a) Vermischen von Wasser mit einem hitzekoagulierbaren

809828/0602

Protein unter Bildung einer wäßrigen Masse für eine magere Phase,

(3) zur Bildung einer schichtartigen Masse mindestens eine Schicht der Fettphasenvorstufe und mindestens eine Schicht der Magerphasenvorstufe auf eine Fläche legt und

(4) die schichtartige Masse eine zur wirksamen Koagulation des Proteins in den Vorstufen und zur Bildung einer einheitlichen zusammenhängenden Masse ausreichend lange Zeit auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Dichte der Magerphase über etwa 1,10 g/cm³ liegt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis Sojabohnenöl zu Palmöl in der Magerphase im Bereich von 3 : 1 bis 1 : 3 liegt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß

das in beiden Phasen enthaltene hitzekoagulierbare Protein aus Eiweiß und/oder Blutalbumin besteht und in der

R09828/0602

Fettphase in einer Menge von mindestens 8 % zum Einsatz gelangt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelatine in der Fettphase, bezogen auf das Gesamtgewicht derselben, in einer Mange von mindestens 2 Gew-% enthalten ist und daß die Fettphase zusätzlich ein Molkekonzentrat enthält.

809828/0602