DE3002636C2

DE3002636C2 - Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren o.dgl. und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE3002636C2
Application number: DE19803002636
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Hamba-Maschinenfabrik Hans Amueller & Co Kg 5600 Wuppertal De GmbH; Iyimen Siddik Drrernat 6600 Saarbruecken De
Current assignee: Hamba-Maschinenfabrik Hans Amueller & Co Kg 5600 Wuppertal De GmbH; Iyimen Siddik Drrernat 6600 Saarbruecken De
Priority date: 1980-01-25
Filing date: 1980-01-25
Publication date: 1981-12-17
Also published as: DE3002636A1

Description

Die Erfindung betrifft zunächst ein Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren, wie Kochhinterschinken, Rindersaftschinken, Burgunderbraten od. dgl., bei welchem zunächst Pökellake in das lediglich ausgebeinte Fleisch eingespritzt, daraufhin das Fleisch gerührt bzw. umgewälzt wird, worauf das Fleisch - ggf.

in Formen — einer Hitzebehandlung unterzogen wird (DE-OS 25 28 471).

Nach einem in der DE-OS 25 28 471 beschriebenen Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren wird das Rohfleisch zunächst mit einer Pökellake gespritzt Dieses geschieht so, daß eine Anzahl von Injektionsnadeln in das Rohfleisch eingestochen und auf diese Weise die Pökellake gewissermaßen intramuskulär zugeführt wird. Die eingespritzte Pökellake dient außer der

ίο Konservierung und der Geschmacksbildung zudem als Ausgleich für die während des späteren Kochens eintretenden Saftverluste.

Die eingespritzte Pökellake benötigt ca. drei bis vier Tage zum Eindringen in die Millionen haardünnen, miteinander festgebündelten Muskelfasern. Bei dieser Art von Pökelung ist nur der osmotische Druck wirksam, welcher zwischen Fasersaft und Pökellake entsteht. Hierbei übernimmt die Faserhülle die Membranfunktion.

Das weitere Eindringen der eingespritzten Pökellake in die einzelnen Muskelfasern kann dadurch verkürzt werden, daß das Fleisch einer Intervallbehandlung durch Rühren oder Walzen unterworfen wird. Das in Intervallen durchgeführte Rühren oder Wälzen bewirkt durch Auflockerung des Fasergefüges ein rascheres Eindringen der Pökellake in die einzelnen Muskelfasern.

Das Rühren bzw. Wälzen erfolgt in bekannten

Trommel- bzw. Massiermaschinen während einer Behandlungszeit von zehn bis zwanzig Stunden. Nach Abschluß dieses iangzeitigen Wälz- bzw. Rührvorgangs hat sich die Hökellake schließlich gleichmäßig in sämtliche Muskelfasern hinein verteilt, wodurch beim nachfolgenden Kochen besonders wenig Saftverluste auftreten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, unter voller Beibehaltung der vorbeschriebenen Vorteile des bekannten Verfahrens (DE-OS 25 28 471) die langwierige Behandlung durch Rühren bzw. Walzen erheblich zu verkürzen. Entsprechend der Erfindung wurde diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Fleisch nach dem Einspritzen mit Pökellake und vor dem Rühren bzw. Umwälzen mindestens einmal kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt wird.

Entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das mit Pökellake eingespritzte Fleisch kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt. Dieser Druck wird mit einem im weitesten Sinne starren Körper aufgebracht. Dieser Druck wirkt minimal etwa 1/10 s und maxrmal etwa 1—2 s auf die jeweils zu behandelnde Stelle einer Fleischportion ein. Vorzugsweise beträgt die jeweilige Einwirkungsdauer etwa 1/2—Is. Der hierbei auf die Druckbehandlungsstelle einwirkende spezifische Flächendruck beläuft sich — je nach Art und Sorte des zu behandelnden Fleisches — auf etwa 1 daN/cm² bis etwa 80 daN/cm². Der vorzugsweise für eine Vielzahl von Produkten anwendbare spezifische Druck wird sich auf etwa 1 daN/cm² bis etwa 50 daN/cm² belaufen. Der Druck wird vom Wert Null bis Druckmaximum und wieder auf Null abfallend, in das

μ Fleisch eingeleitet. Die dabei erreichte Überdehnung des Muskelgewebes bewirkt das rasche Eindringen der Pökellake in die Muskelfasern.

Zur Vergleichmäßigung des Ergebnisses und zur Erfassung sämtlicher Oberflächenstellen einer Fleischportion kann es zweckmäßig sein, das vorerwähnte erfindungsgemäße Verfahren ein- oder zweimal zu wiederholen.

Die Preß-Druckbehandlung einer Pökelfleisch-Por-

tion entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren benötigt maximal nur wenige Sekunden. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde der überraschende Vorteil erzielt, daß die für die nachfolgende Behandlung durch Rühren oder Wälzen erforderliche Zeit, welche bislang zehn bis zwanzig Stunden betrug, auf in der Regel cirka dreißig Minuten gesenkt werden konnte, ohne daß dia weiter oben beschriebenen Vorteile der bisher üblichen Langzeitbehandlung nachteilig beeinträchtigt wurden. Wegen der drastischen Verkürzung der Behandlungsdauer benötigt das erfindungsgemäße Verfahren nur noch einen Bruchteil der bislang aufzuwendenden Energie.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden im vorzugsweise dichtem Abstand nebeneinander angeordnete kleinflächige insbesondere streifenförmige Bereiche, des Fleisches druckbeaufschlagt Hiermit kann eine schnittähnliche Verletzung lediglich der Oberfläche einhergehen, wodurch die Druckfortpflanzung in die Tiefe begünstigt wird. Zur Erzielung eines kontinuierlichen Herstellungsprozesses sieht eine weitere erfin dungsgemäße Maßnahme vor, daß jede Fleischportion fortlaufend abschnittsweise druckbeaufschlagt wird.

Der Erfindung liegt außerdem die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Durchführung des vorbeschriebenen Verfahrens bereitzustellen. Diese Aufgabe wurde entsprechend der Erfindung dadurch gelöst, daß mindestens eine zur Druckübertragung mit Vorsprüngen versehene Druckwalze zwischen sich und einem Widerlager einen hinsichtlich seiner Spaltweite einstellbaren, vom Fleisch durchsetzbaren Walzenspalt bildet In besonders zweckmäßiger Ausgestaltung besteht hierbei das Wiederlager aus einer gegenläufig zur Druckwalze angetriebenen Transportwalze.

Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung wirken die an einer vorzugsweise kreiszylindrischen Druckwalze an deren Mantelfläche vorgesehenen Vorsprünge als das Fleisch kurzzeitig im Sinne des erfindungsgemäßen Verfahrens beaufschlagende Druckübertragungskörper. Die We^;te des Walzenspaltes ist in Anpassung an dickere oder dünnere Fleischportionen — auch im Sinne einer Konstanthaltung des aufzubringenden Drucks einstellbar.

Weitere Vorteile entsprechend der Erfindung ergeben sich aus zusätzlichen Unteransprüchen sowie aus der Zexihnungsbeschreibung in Verbindung mit den Zeichnungen.

In den Zeichnungen ist ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel entsprechend der Erfindung näher dargestellt, es zeigt

Fig. 1 eine Seitenansicht einer Vorrichtung im Teilschnitt und

F i g. 2 eine Ansicht entsprechend dem Ansichtspfeii

Rechts in F i g. 1 (vgl. ebenfalls r i g. 2) ist in Strichlinien ein sogenanntes Massiergerät 10 dargestellt, welches im einzelnen nicht dargestellte Rühr- bzw. Wälzflügel enthält, welche das mit Pökellake eingespritzte Fleisch einer Dauerbehandlung unterziehen. Derartige Massiergeräte sind bekannt und sind beispielsweise von der Firma Protecon Ltd., Bedford Engineering Works, Bedford Großbritannien, unter der Bezeichnung »Protecon-Massager« mit 200, 320 oder 850 Litern Fassungsvermögen hergestellt und vertrieben worden.

Dem Massiergerät 10 bezüglich der Förderrichtung stromaufwärts vorgjjchaltet ist die erfindungsgemäße Vorrichtung 11, welche in den Zeichnungen mehr schematisch dargestellt ist.

Die Vorrichtung 11 enthält ein Fahrgestell 12 mit Rädern. 13, und, oben auf dem Fahrgestell befestigt, ein Maschinengehäuse 14, unter dessen Abdeckhaube 15 ein Maschinenrahmen 16 angeordnet ist. Im Maschinenrahmen 16 beidseitig mit horizontalen Drehachsen gelagert sind eine Druckwalze 17 und eine Transportwalze 19. Die horizontale Drehachse der Druckwalze 17 ist mit * bezeichnet Die Drehachse χ der Druckwalze 17 ist nur

ίο mittelbar am Maschinenrahmen 16 drehgelagert, denn die eigentliche Drehlagerung ist von einem Schwenkarm 19 gebildet, welcher seinerseits um eine Schwenkachse 20 am Maschinenrahmen 16 drehgelagert ist. An seiner der Drehachse χ der Druckwalze 17 abgewendeten Seite ist der Schwenkarm 19 mit einem Hebelfortsatz 21 zu einem Doppelhebel (im Verhältnis 1:1) verlängert an dessen äußerem Ende eine Betätigungsstange 22 einer Kolben-Zylindereinheit 23 an einem Drehgelenk 24 angreift. Die Betätigungsstange 22 erstreckt sich koaxial zu einem Zylinder 25 und ist an diesem starr befestigt Im Zylinder 25 enthalten ist ein Kolben 26, welcher mit seiner Kolbenstange 27 den Zylinderboden 28 durchgreift und an einem Drehgelenk 29 an einer Traverse 30 des Fahrgestells 12 angelenkt ist Die Kolben-Zylinder-Einheit 23 wird mit Druckluft übt: die Zuleitung 31 beaufschlagt Der Zuleitung 31 vorgeschaltet ist eine an sich bekannte Druckregelstation 32, welche dafür sorgt, daß der Druck im Zylinderraum 33 konstant gehal'.en wird. Die Druckregelstation 32 ermöglicht außerdem eine Einstellung des im Zylinderraum 33 wirkenden Drucks. Unter der Wirkung des im Zylinderraum 33 wirkenden Drucks ρ wird der Zylinder 25 mit seiner Betätigungsstange 22 nach oben gedrückt, derart, daß eine gleichmäßige Druckeinleitung im Walzenspalt 34 unabhängig von der Fleischdicke erfolgt.

Die Transportwalze 18 ist raumfest im Maschinenrahmen 16 gelagert und stellt demnach das Widerlager für die Druckwalze 17 dar. Druckwalze 17 und fransportwalze 18 sind, wie aus diesbezüglichen Pfeilen ersichtlich, gegenläufig angetrieben. Daß mit seinem Teilkreis angedeutete Antriebszahnrad 35 kämmt mit einem ebenfalls nur mit seinem Teilkreis dargestellten Übertragungszahnrad 36, welches sowohl auf ein drehstarr mit der Transportwalz". 18 verbundenes Zahnrad 37 (siehe Teilkreis) als auch auf ein auf der Schwenkachse 20 sitzendes Zahnrad 38 wirkt. Der Abtrieb vom Zahnrad 38 auf die Druckwalze 17 erfolgt über eine im einzelnen nicht dargestellte und bezeichnete Zahnradübertragung. Das Übertragungszahnrad 36 kämmt zugleich mit einem drehfest an einer Antriebstrommel 39 sitzenden Zahnrad 40. Die Antriebstrommel 39 ist Teil eines Bandförderers 41, mit einer Umlenktrommel 42 und einem Förderband 43, dessen Obergurt die mit Pökellake eingespritzten Fleischstückc aufnehmen und (s. F i g 1) in den Walzenspalt 34 hineinfördern kann. Die Umlaufgeschwindigkeit des Förderbandes 43, der Druckwalze 17 sowie der Transportwalze 18 sind gleich.

Die Druckwalze 17 bildet als druckübertragende Vorsprünge sich parallel zur Drehachse χ erstreckende Rippen 44, deren Rippenquerschnitt jeweils trapezförmig, sich radial nach außen verjüngend, profiliert ist. Der Querschnitt der sich zwischen den Rippen 44

hs erstreckenden K:jten 45 entspricht hinsichtlich Gestalt und Größe im wesentlichen dem jeweiligen Rippenquerschnitt. Hierbei entspricht die jeweils am Rande des Kerns der Druckwalze 17 parallel zum Umfang

gemessene Fußbreite einer jeden Kippe 44 im wesentlichen ihrer radial zur Drehachse * der Druckwalze 17 gemessenen Rippenhöhe.

Die Druckwalze 17 übt eine Gewichtskraft von etwa 70daN aus. Die parallel /um Umfang der Druckwalze 17 gemessene Kopfbreite einer jeden Rippe 44 betragt I cm, während die Rippenlänge 50 cm ausmacht.

Die Kolben-Zylinder-Einheit 23 kann mit einem Luftdruck von ca. 1-15 bar betrieben werden. Die wirksame Kolbenfläche der Luftfeder 23 beträgt etwa 120/cnV. Mit diesen Werten IaUl sich unter Finbe/iehung der Gewichtskraft der Druckwalze 17 ein auf das Fleisch einwirkender Druck von ca. 1-SOdaN/cm² erreichen.

In der Praxis wird die Vorrichtung 11 wie folgt betrieben:

Die Fleischportion, in welche mittels eines Viclnadelgeräts Pökellake gewissermaßen intramuskulär injiziert den Walzenspalt 34 hincinbefördert. Dort wird die Fleischportioti von den Walzen 17, 18 erfaßt, wobei die Walze 17 in Anpassung an die Dicke der Fleischport on unter Konstanthaltung ihres Arbeitsdrucks (s. a. Druck-

·, regelsta!ion 32) nach oben verschwenkt wird. Die Rippen 44 bewirken hierbei abschnittsweise fortlaufend eine hohe mechanische kurzzeitige Druckbelastung der Fleischportion. Wenn die Fleischportion den Walzenspalt 34 durchlaufen hat, rutscht sie über eine Schurre 46

ίο in den Behälter des Massiergeräts 10. wo sie über eine Zeit von ca. bis zu 30 Minuten einer mechanischen Dauerbehandlung unterzogen wird.

Zur Erhöhung des Transporteffekts kann es zweckmäßig sein, am Außenumfang der Transportwalze 18 sich etwa parallel zu deren Drehachse erstreckende Riffeln oder eine Beschichtung mit einem verhältnismäßig hohen Haftreibungsbeiwert vorzusehen.

Die Druckwalze 17 und die Transportwalze 18 laufen

gelegt, welches die nicht dargestellte Fleischportion in

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren, wie Kochhinterschinken, Rindersaftschinken, Burgunderbraten od. dgl, bei welchem zunächst Pökellake in das lediglich ausgebeinte Fleisch eingespritzt, daraufhin das Fleisch gerührt bzw. umgewälzt wird, worauf das Fleisch - ggf. in Formen - einer Hitzebehandlung unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch nach dem Einspritzen mit Pökellake und vor dem Rühren bzw. Umwälzen mindestens einmal kurzzeitig einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß jede Fleischportion fortlaufend abschnittsweise druckbeaufschlagt wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine zur Druckübertragung mit Vorsprüngen (44) versehene Druckwalze (17) zwischen sich und einem Widerlager (18) einen hinsichtlich seiner Spaltweite ^einstellbaren, vom Fleisch durchsetzbaren Walzenspalt (34) bildet.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Widerlager (18) von einer gegenläufig angetriebenen Transportwalze (18) gebildet ist

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalze (17) druckübertragende Vorsprünge aufweist, die von auj derei: Mantelfläche vorragenden Rippen (44) gebildet sind.

6. Vorrichtung nach Anspr ch 3 oder nach einem der folgenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Querschnitt der sich zwischen den Rippen (44) erstreckenden Nuten (45) hinsichtlich Gestalt und Größe im wesentlichen dem jeweiligen Rippenquerschnitt entspricht.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Rippen (44) durch sich im wesentlichen parallel zum Umfang der Druckwalze (17) erstreckende, sich ggf. zum Nuttiefsten verengende Umfangsnuten zerteilt sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder nach einem der folgenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalze unabhängig von der Weite (w) des Walzenspalts (34) mit einem konstanten, zwischen einer Ober- und Untergrenze einstellbaren Druck gegen die Transportwalze (18) drückt.

9. Vorrichtung nach Anspruch 3 oder nach einem der folgenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalze (17), die Transportwalze (18) und ein diesen Walzen (17, 18) vorgelagerter Bandförderer (41) über ein Getriebe drehstarr miteinander verbunden sind.