DE2615003A1

DE2615003A1 - Verfahren zum poekeln von fleisch und schinken

Info

Publication number: DE2615003A1
Application number: DE19762615003
Authority: DE
Original assignee: ASSICO IMPORT EXPORT GmbH; Sommer GmbH and Co KG
Current assignee: ASSICO IMPORT EXPORT GmbH; Sommer GmbH and Co KG
Priority date: 1976-04-07
Filing date: 1976-04-07
Publication date: 1977-11-03

Description

Verfahren zum Pökeln von Fleisch und Schinken
Es ist bekannt, beim Pökeln von Fleisch, beispielsweise Koch schinken, nach dem Zuschneiden mittels eines handelsüblichen Injektors Pökellake ri4- entsprechendem Druck in das Fleisch zu spritzen. Ein solches Pökelverfahren hat den großen Nachteil, daß die r das Fleisch gespritzte Pökellake nach dem Kochprozeß zum großen Teil wieder abgestoßen wird0 Besonders intensiv at'ßerdem wird die eingespritzte Pökellake in einer Vakuumverpackung abgesondert, wodurch entsprechend behandeltes Fleisch schon nach kurzer Zeit verdirbt.
Bisher gab es keine Möglichkeit, die Pökellake im Fleisch zu halten, da deren Wasserbestandteil ohne Zusätze nicht einzudicken ist. Auch das nach dem bekannten Verfahren behandelte Fleisch, insbesondere Kochschinken, hat wegen seines nassen Aussehens eine unansehliche, nicht zufriedenstellende Anschnittfläche.
Aufgabe der Erfindung ist es, das Verfahren zum Pökeln von Fleisch so zu verbessern, daß die Pökelflüssigkeit nach beendetem Pökelvorgang, insbesondere nach einem anschleßenden Kochprozeß, nicht abgesondert wird. Zur Lösung der erfindungsgemäßen Aufgabe wird das zu pökelnde Fleisch in einem verschließbaren Behälter in Pökellake gelegt, anschließend in dem Behälter ein Vakuum erzeugt und der das Vakuum haltende Behälter in Bewegung gesetzt.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat den besonderen Vorteil, daß die Pökellake infolge des in; Behälter herrschenden Unterdrucks schonend vom Fleisch aufgenommen wird, während bei der bekannten Nadelspritzung mit einem Druck von etwa 3 bis 3,5 atü an der Nadelspitze das eingespritzte Wasser vom Fleisch zu einem Teil wieder abgestoßen wird.
Im Geyensatz hierzu wird bei dem erfinduncgsgemäßen Verfahren infolge des angewendeten Unterdruckes die Pökellake bis in die letzte Zelle vom Fleisch aufgesogen. Deshalb ist z.B. ein nach diesem Verfahren gepökelter Kochschinken in der Anschnittfläche trockner als ein gespritzter und eignet sich wesentlich besser für eine Vakuumverpaclung. Außerdem wird der Verlust an wertvollen Eiweißstoffen, der mit der bekannten Pökelmethode verbunden war, wesentlich verringert.
Als weiterer, wesentlicher Vorteil wrd eine beträchtliche Zeitersparnis beim Pökeln erreicht.
Durch die Bewegung, insbesondere Rotation des Behälters, werden bei größeren Fleischmengen auch die zu unterst liegenden,vollständig von Pökellake bedeckten Fleischteile dem Vakuum ausgesetzt, können aufgehen und Pökellake in sich aufnehmen.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wird das Fleisch vor dem Einlegen in die Pökellake mit feinen Einstichen versehen. Dadurch wird der Pökelvoryang wesentlich beschleunigt und die Pökellake kann nach Herstellen des Vakuums über die ca. 35 - 40 mm tiefen Einstiche erheblich schneller und zwar innerhalb von 40 Minuten bis in die innersten Fleischzellen vordringen. Infolge des Vakuums öffnen sich die Einstiche in dem Maße, wie das Volumen des Fleisches durch den abfallenden Umgebungsdruck zunimmtfund das gesamte Fleisch wird vollständig gepökelt.
Gleichzeitig wird wertvolle Pökellake mit teuren Zusätzen eingespart.
Von besonderem Vorteil ist es, das Fleisch nach der Pökelzeit einem Massacjevorgang zu unterwerfen.
Zu diesem Zweck wird nach einem weiteren Merkmal der Erfindung der Behälter, in dem der Pökelvorgang vorgenommen wurde, unter Aufrechterhaltung des Vakuums in aufeinander abgestimmten Zeitintervallen in Bewegung versetzt. Dabei wird das Pökelfleisch gerollt bzw. gewalzt und die im Fleisch enthaltenen Kollagene und ähnliche viskose Substanzen werden an die Oberfläche der Fleischstücke gebracht, die bei der Weiterverarbeitung eine Verbindung zwischen den Fleischstücken bewirken, ohne daß es eines Zusatzes von Fremdstoffen bedarf. Durch die Weiterbearbeitung in Form der Intervall-Nassage unter Vakuum werden das Fleisch bzw. der Schinken innerhalb etwa 16 - 17 Stunden durchgepökelt.
Als Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ein als drehbare Trommel ausgebildeter Behälter besonders geeignet. Vcrzugsweise ist diese-Tromulel ein an sich bekannter Fleischmürber mit Messerwalzen so vorgeschaltet, daß das Fleisch erst nach Passieren des Mübers in die Trommel gelangt. In dem Mürber wird das Fleisch durch die Messerwalzen mit den Einstichen zur Beschleunigung des Pökelvorgangs versehen. Zu diesem Zweck kann der Mürber beispielsweise oberhalb der Massagetrommel angeordnet sein, so daß das Fleisch nach Passierten der Messerwalzen ohne zusätzliche Förderelemente allein durch die Schwerkraft nach unten in die Trommel gelangt. Für das Beschicken des Mürbers kann eine Fördervorrichtung, beispielsweise ein lebensmittelgerechtes Förderband, Verwendung finden.
Die Erfindung soll im einzelnen anhand von in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungs beispielen einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens näher erläutert werden. Es zeigen: Figo 1 einen Vertikalschnitt einer Ausführungsform, und Fig. 2 einen Vertikalschnitt einer Alternative.
In der in Fig. 1 veranschaulichten Vorrichtung ist innerhalb eines Traggestells 1 für das Gehäuse eines Mürbers 2 eine Massagetrommel 3 angeordnet, in deren Innenraum über nicht dargestellte Anschlüsse ein Vakuum erzeugt werden kann. In Ruhestellung weist eine Öffnung 4 der Trommel 3 zur Aufnahme des Fleishes nach oben und kann durch einen beispielsweise in Achsrichtung verschiebbareri Deckel 5 verschlossen werden. Die Massagetrommel 3 ist mit einem Elektro.
motor 6 gekuppelt, durch den sie in Drehung versetzt werden kann. Der Mürber 2 ist mit Messerwalzen 7 und die 8 ausgerüstet, die/zwischen ihnen hindurchlaufenden Fleischstücke mit feinen Einstichen versehen. Damit die Fleischstücke in dem Mürber 2 besonders wirksam behandelt werden, haben die Messer der paarweise angeordneten Messerwalzen in der Umfangsrichtung einen Abstand von etwa 12 mm voneinander und sind zu den Messern der Gegenwalze um den halben Messerabstand versetzt.
Das zu pökelnde Fleisch wird über eine Zuführeinrichtung, beispielsweise ein Förderband 9, dem Mürber 2 zugeführt, der zur Vermeidung von Unfällen mit einer Abschirmung 10 in Form eines vorgesetzten Tunnels versehen ist.
Vor dem eigentlichen Pökelvorgang werden die zu pökelnden Fleischstücke zurechtgeschnitten und auf das Förderband 9 gelegt, das sie den Messerwalzen 7 und 8 des Mürbers zuführt. Nach Durchlaufen der Messerwalzen gelangen die Fleischstücke in die darunter befindliche offene und stillstehende Massagetrommel 3, in der sich bereits die genau dosierte Pökellake befindet. Nach genügender Füllung mit Fleischstücken wird die Öffnung 4 der Trommel 3 verschlossen und in ihrem Innenraum ein genügend hohes Vakuum erzeugt, unter dessen Einfluß die Fleischstücke die Pökellake restlos in sich aufsaugen, wofür eine Zeit von etwa 40 Minuten notwendig ist0 Anschließend wird ebenfalls noch unter Vakuum die Trommel 3 in Drehung versetzt, wobei sie beispielsweise innerhalb einer Stunde twei mal je fünf Minuten läuft und zwei mal 25 periodische Minuten stillsteht. Eine solche/Bewegung erzeugt eine Massage, die den bisher bekannten Massagen gleichzusetzen ist.
Der gesamte Verfahrensvorgang, doh. beginnend mit dem Fleischmürben und endend mit dem Abstellen des Antriebsmotors 6 sowie Wiederherstellen des normalen Drucks im Innenraum der Massagetrommel 3, dauert twa 16 bis 17 Stunden.
Bei der Vorrichtung gemäß Fig. 2 ist die Massagetrommel 13 seitlich neben dem die Messerwalzen 7 und 8 enthaltenden Mürber 2 angeordnet, unter dem ein Förderband 19 vorgesehen ist, das die den Mürber 2 verlassenden Fleischstücke in Pfeilrichtung schräg nach oben in die Einfüllöffnung 14 der Massagetrommel 13 fordert. Die übrige Ausgestaltung entspricht der Ausbildungsform gemäß Figur 1.
-Patentansprüche- L e e r s e i t e

Claims

PATENTANSPRÜCHE Verf Verfahren zum Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, dadurch gekennzeichnet, daß das zu pökelnde Fleisch bzw. d Schinken in einen verschließbaren Behälter in Pökellake gelegt, anschließend in dem Behälter ein Vakuum erzeugt und der das Vakuum haltende Behälter in Bewegung gesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vor dem Einlegen in die Pökellake mit feinen Einstichen versehen wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch nach beendetem Pökelvorgang unter Vakuum einem Massagevorgang unterworfen wird.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter als drehbare Trommel (3, 13) ausgebildet ist.
So Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Trommel (3, 13) ein an sich bekannter Fleischmürber (2) mit Messerwalzen (7, 8) so vorgeschaltet ist, daß das Fleisch erst nach Passieren des Mürbers (2) in die Trommel (3, 13) gelangt.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Mürber (2) mit einer Beschickungs einrichtung (9) ausgerüstet ist,
7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 5 oder 6, dadurch gekennzeihnet, daß die Messer der paarweise angeordneten Messerwalzen (7, 8) einen Abstand von etwa 12 mm voneinander haben und zu den Messern der jeweiligen Gegenwalze um den halben Messerabstand versetzt angeordnet sind.
8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Trommel (3, 13) als Massagetrommel ausgebildet ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Trommel (13) seitlich neben dem Mürber (2) angeordnet und mit diesem durch eine schräge Fördervorrichtung (19) verbunden ist.