DE2912416A1

DE2912416A1 - Gaerguttraeger fuer teiglinge, insbesondere zur verwendung in gaerverzoegerungseinrichtungen

Info

Publication number: DE2912416A1
Application number: DE19792912416
Authority: DE
Inventors: Heinz Stamm
Original assignee: STAMMKAELTE
Current assignee: STAMMKAELTE
Priority date: 1979-03-16
Filing date: 1979-03-29
Publication date: 1980-10-09

Description

Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung
in Gärverzögerungseinrichtungen Zusatz zu Patentanmeldung P 29 10 477.6 Die Erfindung betrifft einen Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen und vorzugsweise für Brötchen- oder Weißbrotteiglinge, bei dem die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig ausgebildet sind, nach Patentanmeldung P 29 10 477.6.
Gemäß der Hauptpatentanmeldung wird vorgeschlagen, die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig auszubilden. Mit dieser Maßnahme werden die insbesondere bei der Herstellung von Brötchen, Weißbrot, Pariser Brot od. dgl. bei dem Aufenthalt der Teiglinge in Gärverzögerungseinrichtungen, beispielsweise über Nacht, oder über ein Wochenende, auftretenden Flecken vermieden, die als sog. Schwitzflecken oder fälschlich auch als sog. "Eiweißflecken" bezeichnet werden.
In Ergänzung dieser Maßnahme wird nun vorgeschlagen, daß die Aufageflacne.l durch ein Flächengebilde aus in derar- tigem Maße feuchtigkeitsaufnahmende Material bestehen, daß die Ware nach dem Backvorgang eine natürlich glänzende Oberfläche aufweist. Es wurde nämlich festgestellt, daß beispielsweise bei der Verwendung eines Metalldrahtnetzes als Auflage für die Teiglinge die fertigen Backwaren an ihrer Oberfläche nicht den sog. "natürlichen Glanz" aufwiesen.
Mit dem erfindungsgemäßen Vorschlag, wonach die Teiglinge zwar auf einer luftdurchlässigen, aber auch ein gewisses Maß an Feuchtigkeit aufnehmenden Auflage angeordnet werden, wird nun erreicht, daß die Teiglinge infolge der durch die Luftdurchlässigkeit ermöglichten Belüftung jegliche überflüssige Feuchtigkeit abgeben, andererseits aber durch die Wirkung des Gärgutträgers ein solches Maß an Feuchtigkeit zurückbehalten wird, daß die fertige Backware ihren "natürlichen Glanz" aufweist. Hierunter wird diejenige Oberfläche der Backware (z.B. Brötchen oder Weißbrot) verstanden, die die Backware bei dem Backvorgang ohne vorhergehende Gärunterbrechung erhalten wUrde.
Der Fachmann kann in einfacher Weise durch Versuche feststellen, welche Werkstoffe für den jeweiligen speziellen Anwendungsfall geeignet sind. Das die Auflage flächen bildende Flächengebilde kann aus textilem Werkstoff und/oder aus Kunststoff und/oder aus Metalldraht bestehen. Als textiler Werkstoff hat sich insbesondere ein Flächengebilde aus Filz und/oder Baumwolle als geeignet erwiesen.
Die S'rfiniung wird nachfolgend anhand der in den Zeichnungen dargestellten Figuren näher erläutert. Es zeigen: Fi6. l eine schematische perspektivische Darstellung eines Gärgutträgers nach dem Stande der Technik; i4'ig. 2 eine schematische perspektivische Darstellung einer Ausführungsform der Erfindung; F-,. 3 eine schematische perspektivische Darstellung einer weiteren Ausführungsform der Erfindung, teilweise im Schnitt; Fig. 4 die Anordnung gemäß Fig. 3 mit Teiglingen.
In Fig. 1 ist ein in Form eines Kipptrögels ausgebildeter Gärgutträger 1 nach dem Stande der Technik dargestellt. Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 2, 3, 4, 5 auf. Der Boden wird durch eine luftundurchlässige Sperrholzplatte 6 gebildet. Die mit 7 bezeichnete Teiglinge liegen auf einem Filztuch 8 auf, welches oberhalb der Sperrholzplatte angeordnet ist. Wenn die Teiglinge auf dem Gärgutträger 1 in einer Gärverzögerungseinrichtung aufbewahrt werden, so führt dies zur Bildung von Schwitzflecken bzw. Bläschenbildung auf dem fertigen Backgut.
In Fig. 2 ist ein Gärgutträger 9 gemäß der vorliegenden Erfindung gezeigt. Der Gärgutträger weist einen Außenrahmen 10, 11, 12, 13 und Stützfüße 14 bis 17 auf. Die Teiglinge 7 liegen auf einer luftdurchlässigen Oberfläche auf, und zwar besteht diese Oberfläche aus einem in den Außenrahmen 10 bis 13 eingeseannten Flächengebilde 18, welches durch in ALständen unterhalb des Flachengebildes 18 in Richtung der Rahmenteile 10 bzw. 12 angeordnete Stäbe 19 abgestützt ist. Die Zwischenräume 20 zwischen den Stäben 1 sind dabei so bemessen, daß sie größer sind als die Breite der Teiglinge 7, so daß die Teiglinge 7 nicht auf den Stäben, sondern nur auf dem luftdurchlässigen Flächengebilde aufliegen. Das Flächengebilde 18 besteht beispielsweise aus luftdurchlässigem Filz. Die Dichte des Filzes ist dabei so gewählt, daß die Teiglinge während ihres Aufenthaltes auf dem Gärgutträger in einer Gärverzögerungseinrichtung zwar die überflüssige Feuchtigkeit abgeben, daß aber gleichzeitig eine ausreichende Restfeuchtigkeit zurückbehalten wird, welche dazu führt, daß die Teiglinge nach dem Backvorgang eine natürlich glänzende Oberfläche aufweisen. Durch die Abgabe der überflüssigen Feuchtigkeit infolge der Belüftung von unten her wird sichergestellt, daß sich auf dem fertigen Backgut keine Schwitzflekken bzw. keine Bläschen ausbilden.
In Fig. 3 und Fig. 4 ist ein weiteres Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Auch hier ist das zur Auflage der Teiglinge dienende Flächengebilde 18 aus luftdurchlässigem und eine gewisse Restfeuchtigkeit zurückbehaltenden textilen Werkstoff, welcher in den Außenrahmen 10' bis 13' eingespannt ist. Die Abstützeinrichtung ist hier in Form eines Sickenbleches 21 ausgebildet, auf dessen oberen Stegen 22 das Flächengebilde 18 aufliegt. Die Teiglinge 7 liegen in den Zwischenräumen zwischen den jeweiligen Aufnahmebereichen 22' auf. Das Sickenblech 21 weist Durchbrechungen 23 auf.
Leerseite

Claims

Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen Zusatz zu Patentanmeldung P 29 10 477.6 Patentansprüche 1. Gärgutträger für Teiglinge, insbesondere zur Verwendung in Gärverzögerungseinrichtungen und vorzugsweise für Brötchen- oder Weißbrotteiglinge, bei dem die für die Aufnahme der Teiglinge vorgesehenen Auflageflächen des Gärgutträgers luftdurchlässig ausgebildet sind, nach Patentanmeldung P 29 10 477.6, dadurch gekennzeichnet, daß die Auflageflächen des Gärgutträgers durch ein Flächengebilde (18) aus in derartigem Maße feuchtigkeitsaufnehmendem Material bestehen, daß die Ware nach dem Backvorgang eine natUrlich glänzende Oberfläche aufweist.
2. Gärgutträger nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Flächengebilde (18) aus textilem Werkstoff besteht.
7. Gärgutträger nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Flächengebilde (18) aus Filz besteht.
4. Gärgutträger nach Anspruch 2 oder , dadurch gekennzeichnet, daß das Flächen-ebilde (1O) aus Baumwollgewebe besteht bzw. ein Baumwollgewebe aufweist.
5. Gärgutträger nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Flächengebilde (18) Kunststoffbestandteile aufweist.
6. Gärgutträger nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Flächengebilde (18) metallische Bestandteile aufweist.