DE2813577C2

DE2813577C2 - Verfahren zur Erzeugung von thermostabilen, texturierten Milcheiweißstoffen

Info

Publication number: DE2813577C2
Application number: DE2813577A
Authority: DE
Inventors: Jan Olsztyn Janicki; Stefan Prof. Dr.Techn. Poznanski; Zbigniev Dr.-Ing.-Techn. Smietana; Henryk Olsztyn Stypulkowski; Zenon Olsztyn Szewczyk; Jerzy Dipl.-Ing.-Techn. Szpendowski
Original assignee: AKADEMIA ROLNICZO-TECHNICZNA OLSZTYN PL
Current assignee: AKADEMIA ROLNICZO-TECHNICZNA OLSZTYN PL
Priority date: 1977-03-31
Filing date: 1978-03-29
Publication date: 1982-12-02
Also published as: FR2385338A1; US4209534A; DD136330A5; DE2813577A1; CA1102610A; SE7803591L; SU978714A3; NL7803493A; PL197104A1; HU178712B; PL110310B1; FR2385338B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung von thermostabilen und somit koch-, braten- und sterilisierbeständigen, texturierten Milcheiweißstoffen mit denen des Rindfleisches sehr naheliegenden Theologischen Eigenschaften und ähnlicher Wasserstoffionenkonzentration.

Texturierte Milcheiweißstoffe bilden einen hochwertigen Rohstoff zur Erzeugung von fleischartigen « Lebensmitteln oder als ein Zusatz bei der Erzeugung von traditionellen oder neuartigen Fleisch-, Fertigspeise-, Fischprodukten und dergleichen. Die texturierten Milcheiweißstoffe sind nicht von den Fleischkomponen-(en zu unterscheiden, die von gleicher Zusammenset- ^hn zung iind. ohne Anzeigen von Struktur-, Färb= und Oieschmacksabwcichungcn. mil gleichzeitiger Erhöhung ties Nährwerts Jcs fertigen Erzeugnisses.

Hie bekannten Verfahren zur Hr/etnjung ^v()n texturierten Kaseineiweißstoffen bestehen in der ' "■ Auflösung <l.'s \orher gefocknctfn "der hochentwässerten MiIi. ,Kaseins bei einer hohen lcmperatur in ioSlinr'T '.iiP ^tI/''!!. liil'f' IHl:! S₁IIIr(Ml UM(IuI(Il ι"Ιί' Gemisch von Eiweißstoffen mit alkalischer Reaktion erhalten wird. Unabhängig von dem beträchtlichen Energieverbrauch führt ein solches Verfahren unvermeidbar zur teilweisen und für Lebensmittel unerwünschten Razemisierung von Aminosäuren in den Eiweißkörpern, einer teilweisen Destruktion essentieller Aminoschwefelsäuren und zu einer weitgehenden Denaturierung der Eiweißkörper, was eine Herabsetzung des Nährwerts von auf diese Weise texturierten Milcheiweißstoffen zur Folge hat.

Gemäß der US-PS 36 74 500 werden zur Oberführung von Kasein in eine homogene Lösung für 1,19 kg Kasein mit einem Wassergehalt von 12% 0,715 kg K2PO4 (10% im Verhältnis zum Kaseingewicht) und 0,285 kg Calziumchlorid verbraucht, wonach die Mischung mit einer sehr stark alkalischen Reaktion vom pH 11,6 bei einer Temperatur von 90⁰C gehalten und nachher unter Anwendung einer SalzsäunAisung bis auf einen pH von 6,8 neutralisiert wird.

Gemäß der FR-PS 20 90 571 wird 1,5 g getrocknetes Kasein mit 4 g Natriumalginat und 500 ml einer lOprozentigen Lösung von Calziumacetat emulgiert und die Mischung über 6 Stunden zur vollständigen Auflösung der Komponenten aufrechterhalten, wonach die Lösung gesponnen und in einer Bindemittellösung bei einer Temperatur von 100°C fixiert wird.

Gemäß einer weiteren FR-PS 20 90 572 werden 100 g getrocknetes Kasein in iOg Natriumalginat, 25 g Natriumchlorid, Natriumhydroxidlösung, Calziumacetatlösung und Aluminiumacetatlösung emulgiert und die bei einer Temperatur von 6O⁰C gesponnenen Fasern werden in einer lprozentigen Lösung von Kalialaun fixiert und in einer 4prozentigen Lösung von Natriumchlorid gewaschen.

Aus der polnischen Patentanmeldung P-I 86 148 ist ein Verfahren zur Erzeugung von thermostabilen texturierten Milcheiweißstoffen aus Vollmilch, aus teilweise entfetteter Milch oder entfetteter Milch bekannt, die unter Zugabe von Calciumsalzen oder Calcium- und Calciumphosphatsalzen einer kurzdauernden Pasteurisierung bei höherer Temperatur oder ohne Zugabe dieser Salze einer kurzdauernden Pasteurisierung bei niedrigerer Temperatur unterzogen wurden, bei dem man 5 bis 25 Volumenprozent der zu verarbeitenden Milch abkühlt und mit Tier- oder Pflanzenfett oder deren Mischungen unter Zugabe von Emulgatoren homogenisiert, mit der restlichen Milch vermischt, mit Lebensmittelfarben versetzt, die Casein-Eiweißstoffe enzymatisch koaguliert, das granulierte Koagulat nach einer Vortexturierur.g einer vollständigen Texturierung unterwirft, in Stücke verschiedener Cröße oder Körner verschiedener Form bringt und die fertigen Eiweißstoffe friert, gefriertrocknet oder unmittelbar als solche der Verwendung zuführt.

Bei diesem bekannten Verfahren erfolgt zuerst die Koagulation der mit Fett und Lebensmittelfarben versetzten Milch, und danach wird das erhaltene Koagulat durch Pufferung decalcifiziert. Abschließend müssen die erhaltenen texturierten Produkte in einem speziellen Härtungsbad, z. B. einer CaCh-Lösung. gehartet werden. F.rst bei diesem abschließenden Härten entsteht die stabile F.iweif3struktur. Insbesondere durch das bei diesem Verfahren unbedingt erforderliche abschließende Härtungsbad werden die für praktische Verwendung wichtigen Cjcschmackseigen· schäften, die Wasseraufnahmefähigkeit und die chemische Struktur des F.iweißes des Produkts negativ beeinflußt. Dir erhaltenen Produkte sind stark entwäs-

sert, und der Geschmack des Härtungsbades ist nur schwer zu entfernen, was es den Konsumenten erschwert, die erhaltenen Produkte als Fleischersatz zu akzeptieren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein wirtschaftlich durchführbares, eine hohe mikrobiologische Qualität sowie einen niedrigen Gehalt an Metallen und Anionen garantierendes Verfahren zur Herstellung von texturierten Milcheiweißstoffen anzugeben, die sich dadurch auszeichnen, daß sie wärmebeständig, geschmacksneutral und hinsichtlich ihrer Theologischen Eigenschaften Fleischgewebe ähnlich sind, wobei sie weitgehendst undenaturiert sind und sich durch ein hohes Absorptionsvermögen für Geschmacks- und Aromatstoffe auszeichnen.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zur Erzeugung von thermostabilen texturierten Milcheiweißstoffen aus Vollmilch, aus teilweise entfetteter Milch oder entfetteter Milch, die unter Zugabe von Calciumsalzen oder Calcium- und Calciumphosphatsalzen einer kurzdauernden Pasteurisierung bei höherer Temperatur oder ohne Zugabe dieser Salze einer kurzdauernden Pasteurisierung bei niedrigerer Temperatur unterzogen wurden, bei dem man 5 bis 25 Volumenprozent der zu verarbeitenden Milch abkühlt und mit Tier- oder Pflanzenfett oder deren Mischungen unter Zugabe von Emulgatoren homogenisiert, mit der restlichen Milch vermischt, mit Lebensmittelfarben versetzt, die Casein-Eiweißstoffe enzymatisch koaguliert, das granulierte Koagulat nach einer Vortexturierung einer vollständigen Texturierung unterwirft, in Stücke verschiedener Größe oder Körner verschiedener Form l>. ingt und die fertigen Eiweißstoffe friert, gefriertrocknet oder unTiittelb.v als solche der Verwendung zuführt, erfindungsjemäß dadurch gelöst, daß man die mit Tier- und/oder Piianz«-ifett versetzte Milch vor der Koagulation derart puffen, daß sich ein Niveau des am Milcheiweiß gebundenen Calciums zwischen 035 bis 0,8 mMoI/1 g Eiweiß einstellt, daß man das Granulieren des Koagulats bis zur Gewinnung eines Granulats mit einem Wassergehalt von 70 bis 80 Gewichtsprozent und einem Milchzuckergehalt von bis zu 5 Gewichtsprozent durchführt und daß man die Stücke oder Körner des texturierten Milcheiweißes in Wasser mit einer Temperatur von 14 bis 20⁰C in einem Zeitraum von 3 bis 15 Minuten oder in Wasser mit einem Gehalt von 2 bis 10 Gewichtsprozent Kochsalz bei einer Temperatur von 14 bis 20⁰C und danach in Wasser mit einer Temperatur von 2 bis 6⁰C konditioniert.

Es ist bevorzugt, die Pufferung durch Zugabe einer biologischen Lösung von Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Salzsäure, Phosphorsäure oder deren Mischung durchzuführen.

Dadurch, daß man erfindungsgemäß vor der Koagulation puffert und dabei decalcifiziert, kann die bei der enzymatischen Koagulation erhaltene Eiweißmasse direkt zu den angestrebten texturierten Endprodukten verarbeitet werden, ohne daß ein Härtungsbad erforderlich ist, insbesondere wenn man darauf achtet, daß bei der Gewinnung des Granulats und bei der abschließenden Konditionierung in Wasser bzw. einer schwachen Kochsalzlösung die erfindungsgemäßen Bedingungen eingehalten werden. Da kein Härtungsbad erforderlich ist, weisen die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte *'-keinen der Nachteile auf. die auf dieses liärtungsbad zurückzuführen sind. Sie sind geschmacksneutral, weitestgehcnd undenaturiert und weisen eine hohe Absorptionsfähigkeit für Geschmacks- und Aromastoffe auf.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren mit allen seinen Schritten detaillierter beschrieben.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird Vollmilch, teilweise entfettete Milch oder entfettete, mit Calcium- und Calfium-Phosphatsalzen angereicherte Milch einer kurzdauernden Pasteurisierung bei einer Temperatur von 90 bis 92°C über eine Zeit von 15 bis 30 Sekunden, oder ohne Zugabe der genannten Salze einer niedrigeren Pasteurisierung bei einer Temperatur von 72 bis 78° C über 15 bis 30 Sekunden unterzogen.

Aus der auf diese Weise aufbereiteten Milch werden 75 bis 95% des gesamten zu verarbeitenden Volumens abgeschieden und nach der Abkühlung direkt zu einem Reaktionsbehälter überführt, wobei die übrige Milch in einer Menge von 5 bis 25 Gewichtsprozent nach Abkühlung auf eine Temperatur von vorzugsweise 40 bis 70⁰C mit Tierfett, wie Schmalz, Rindertalg, Geflügelschmalz, oder mit Pflanzenfett, wie Sojabohnen-, Palm-, Kokos-, Sonnenblumenöl, oder deren Gemischen, vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 30 Gewichtsprozent im Verhältnis in einer Menge von 0,5 bis 30 Gewichtsprozent im Verhältnis zu der gesamten Menge der zu verarbeitenden Milch unter Zusatz von für Lebensmittel zugelassenen Emulgatoren, wie Monoglyceridkonzentrat oder Pflanzen-Phosphatide, vorzugsweise Sojale^ithin, in die Emulgation des zugegebenen Fetts mit Milch und das Zurückhalten des Fetts in der Eiweißmasse während der weiteren Verarbeitung sichernden Mengen emulgiert wird. Das Emulgieren der Fettsui^ensionen in Milch wird durch intensives Rühren bei einer Temperatur von 40 bis 70° C und nachfolgendes Durchpressen unter einem Druck von 100 bis 170 atm durch den Schlitz in einem Homogenisatorkopf durchgeführt. Die Milch mit dem dispergierten Fett wird in das den übrigen Teil der zu verarbeitenden Milch enthaltende Reaktionsgefäß überführt. Danach wird die Milch samt der emulgierten Suspension von Fett in Milch durch die Zugabe einer biologischen Lösung von Milch- oder Ulronen- oder Essig- oder Salz- oder Phosphorsäure gepuffert, um eine teilweise Entkalkung des Calciumphosphorkaseinats derart zu erzielen, daß das Niveau des mit Milcheiweißstoff gebundenen Calciums von 035 bis 0,8 mMol/1 g Eiweiß aufrechterhalten werden kann, gemäß den erwünschten Theologischen Eigenschaften der texturierten Milcheiweißstoffe, wonach Lebensmittelfarben oder deren Mischungen, welche für Lebensmittelprodukte zugelassen sind, wie Cochineal aus Coccus cacti, Alkanet aus Auchusa tinctoria, Cocoa red aus Cocoa beans, Lac aus Coccus lacca, Orchil licheus, Annato aus Bixa orellana, Orangegelb S, Tartrazin S, Echtrot D, Neukozein, Koschenillerot A, Indigokarmin, Karamel, Extrakt aus Zwiebelschalen, vorzugsweise Karamel, Extrakt aus Zwiebelschalen, Orangegelb S und Koschenillerot zugegeben werden.

In die auf diese Weise aufbereitete Milch oder in mit Fett vermischte Milch werden die Milcheiweißkörper koagulierenden Enzyme, wie Lab, Pepsin oder Hydrolasen mikrobiologischer Herkunft, eingeführt, um Calciumparakaseinate in Koagulatfortn oder Calciumparakaseinate und Kasein mit Molkeneiweißstoffen verbunden abzuscheiden. Das Koagulat von Milcheiweißstoffen wird zerkleinert und vorzugsweise unter seinem eigenen Gewicht in eine rotierende, perforierte Einrichtung überführt, worin seine Pasteurisierung und Granulierung erfolgt, sowie eine Reduktion des

FeuchtigkeitsgohiJ'S innerhalb der Grenzen von 70 bis 80 Gewichtsprozent und des Gehalts an Milchzucker bis auf max. 5 Gewichtsprozent, d h. auf ein Niveau, das das Erhalten der Eigenschaften strukturierter Miicheiweißstoffe nicht erschwert Das Vortexwrieren· der grannlierten Masse besteht in einer thermischen Erweichung sowie in der Einwirkung von Torsionskraft=.,! odc·. Vibrationen. Die thermische Erweichung der Masse wird in einer angesäuerten Wasserlösung bei einem pH von 5,6 bis 6,2 und bei einer Temperatur von 60 bis 80⁰C durchgefünrt

t>;= i-ürtextuerierte Eiweißmasse wird der eigentlichen Texturierung bei einer Temperatur von 40 bis 60⁰C unterzogen, und zwar nacheinanderfolgend durch deren Pressen in einer Schneckeneinrichtung, Durchdrücken durch eine Düse und Recken bis zum Erhalt der gewünschten Faserstruktur.

Dem Präparat werden nach der Vortexturierung folgende Substanzen zugegeben:

a) Lebensmittelfarben als Ergänzung der vorher bei der Färbung von Milchete'eißstoffen genannten Farben,

b) Geschmacks- und Aromatisiermittel: Kochsalz, Natriumglutamat, Glutaminsäure, Mononatriumglutamat, Glukose, Saccharose, Natriumphosphat, Mononatriumphosphat, Polynatriumphosphate, Cyclonatriumphosphate.Natriumzitrat.Natriumisozitrat, Ascorbinsäure, Natriumascorbinat sowie ein Wasseraufguß mit einer Zusammensetzung von Natural- oder Kräuterpfeffer, Paprika, Majoran, Kümmel, Koriander, Piment, Muskatnuß, Lorbeerblätter, Curry,

c) Polyphosphate, Carrageene, Pektine, modifizierte Stärke,

d) Konzentrate und Isolate von Pflanzeneiweißstoffen, Konzentrate von Molkeneiweißstoffen, CaI-ciumeiweiß, geeignet vorbereitetes Blutplasma. Kollagen, Plasteine, Konzentrate und Isolate von Eiweißstoffen mikrobiologischer Herkunft,

e) Vitaminkonzentrate in im Fleisch vorkommenden oder höheren Mengen.

Das in Stücke zerkleinerte Präparat der Milcheiweißstoffe wird in wäßriger Lösung bei einem pH von 6,5 bis 7,0 bei einer Temperatur von 14 bis 20⁰C über eine Zeit von 3 bis 15 M'nuten oder in einer wäßrigen Salzlösung mit einem Gehalt von 2 bis 10% Kochsalz bei einem pH von 6,5 bis 7,0 und einer Temperatur von 14 bis 20° C und nachher in Wasser bei einer Temperatur von 2 bis 6⁰C konditioniert. Im L?ufe des Konditionierungsprozesses erfolgt das Fixieren der gegen die in der Nährmitteltechnologie verwendeten Wärmeprozesse beständigen Faserstruktur und die Abkühlung des Präparats.

Die fertigen texturierten Milcheiweißstoffe werden in Verpackung dem Benutzer geliefert oder im Gefriertunnel gefroren und bei einer Temperatur von — I8°C aufbewahrt, oder gefriergetrocknet oder im Vibricr-Wirbelschichttrockner getrocknet.

Die texturierten Milcheiweißstoffc werden nach ihrer ^f Zerkleinerung kontinuierlich durch eine Bindemittellösung durchgeführt, wobei als Bindemittel Milcheiweißkörper. Calciumciweiß, Natrium-Calciumeiweiß. Eialbumine oder deren Mischungen angewandt werden können. Die texturierten Milcheiweißstoffe werden in Wasser bei einer Temperatur von 70 bis 95°C zurückgehallen jnd auf eine Temperatur von 2 bis 6¹¹C abgekühlt, oder ίτ>, Gefriertunnel gefroren oder gefriergetrocknet, oder bei einer Temperatur von 100 bis 160°C getrocknet und zur Lagerung oder zu dem Abnehmer abpefähr;

Die grundsätzliche Zusüiiütiensel/ungr von nicht getrockneten, im erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen texturierten Milcheiweißstoffen ist wie folgt:

Wasser

Eiweißstoff

Fett

Milchzucker

Natürliche Mineralsalze,

hauptsächlich von Calcium

und Phosphor

55 bis 65 Gew.-°/n

0,5bis'6Gew.-% 0,5 bis 2 Gew.-%

l,5bis3Gew.-q

Ihre Wasserstoffionenkonzentration entspricht dem pH-Wert von Rindfleisch, d. h. 5,9 bis 6,1. Die allgemeine Anzahl von Mikroorganismen in 1 g: nicht über 50 000, Hefen und Schimmel: nicht über IOC, Bakterien aus der Gruppe Escherichia coli in 0,1 g unzulässig, Stäbchenbakteden aus der Gruppe Salmonella abwesend, Staphylococci abwesend.

Die erhaltenen texturierten Mü:heiweißstoffe sind durch einen hohen Nährwert gekennzeichnet, in Protein Efficiency Ratio (PER)-Einheiten: 3,2, wobei jener der nachstehend genannten Produkte beträgt:

Kasein	2,6 PER
Rindfleisch	2,5 PER
Texturierte Kaseineiweißstoffe,
gesponnen	2,3 PER
Texturierte Sojaeiweißstoffe,
expandiert	2.2 PER
Isolat von Sojaeiweißstoffen	1,9PER
Texturierte Sojaeiweißstoffe,
gesponnen	1,8PER
Konzentrat von
Fischeiweißstoffen	1,8 PER.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es, texturierte Milcheiweißstoffe ohne chemische Modifikation mit hoher mikrobiologischer Qualität und niedrigem, unterhalb der zulässigen Grenze liegendem Gehalt an Metallen und unerwünschte Anionen, sowie frei von einem hohen Grad von Denaturierung ?.u erhalten, im Gegensatz zu allen bekannten Verfahren zur Texturierung von Eiweißstoffen nach einer Spinnmetiiode oder sogar nach dem Verfahren gemäß der polnischen Patentanmeldung P-I 86 148 gemäß dem die erhaltene Faserstruktur durch ein einige Minuten dauerndes Verweilen der Eiweißstoffe in einer 20prozentigen Lösung von Calciumchlorid oder anderen Salzen bei einer Temperatur von 100° C fixiert wird.

Die wärmebeständigen, hinsichtlich ihrer rheologii.hen Merkmale dem Fleischgewebe ähnlichen Milcheiweißstoffe m't Faserstruktur werden im Ergpbnis der Entkalkung der Milcheiweißstoffe bis auf 0,45 mMol/l g Eiweiß vor dem enzymatischen Abscheiden des Koagulats und nachher durch deren thermoplastisches Pressen und Faserformen bei einer genau bestimmten aktiven Azidität erhalten.

Die strukturgerechten Eigenschaften der erfindungsgemäßen Milcheiweißstoffe werden in drei nachcinanderfolgendcn und sich gegenseitig ergänzenden Arbeitsgängen erzielt, und zwar gehören dazu: Puffern der Mi!'ji".i\vcißsto^rfn vor der enzymaiischep KtMtiilaiion der Eiweiß- oder der Eiwciß-Fettmasse und mechanisch-thermische Formung einer bestündigen Faser-

struktur in den globularen Milcheiweißstoffen ohne die chemische Fixierung in einer Lösung von anorganischen Salzen.

Die vortexturierte Riweißmasse absorbiert (>eschmacks- und Aromastoffe, wodurch ein wenig , wirtschaftliches, zeilraubendes und nicht voll hygienisches, mehrere Stunden dauerndes Geschmack-Aromatisierbad unnötig wird, und erlaubt es. natürliche Lebensmittelfarben in beliebigen Mengen, bei deren gleichzeitigem sparsamen Verbrauch einzuführen, was ;■> es gestattet, texturierte Milcheiweißstoffe mit unterschiedlicher Farbticfc. angemessen den Anforderungen des Abnehmers und der Neigung des Konsumenten zu erhalten.

Nachstehend wird die Erfindung anhand von ■ Ausführungsbeispielen näher erläutert. Die Zeichnung zeigt das technologische Schema des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Beispiel!

Die in einem Behälter I gelagerte rohe Magermilch wird mit einer Pumpe 2 durch einen Sauger 3 durchgepumpt, worin sie mit der systematisch aus dem Behälter 4 in einer Menge von 3.6 mMol für 1 Liter Milch zugeteilten Calciumsalzlösung vermischt wird. r.

Die an Calciumsalz in einer Menge von 3,6 mMol Calciumchlorid angereicherte Milch wird mittels der Pumpe 2 zu einem Ausgleichsbehälter 5 und nachher mit einer Pumpe 6 in einen Plattenaustauscher 7 zwecks Pasteurisierung bei einer Temperatur von 92° C über .■■ 2 Sekunden gefördert. Ein Teil von 25 Volumenprozent der pasteurisierten Milch fließt in einen Behälter 8 und der Rest von 75 Volumenprozent in einen Behälter 9. Für jede 1000 Liter der zu verarbeitenden Milch werden im Behälter 10 15 kg Schweinefett mit Zusatz von 1% r> Lezithin im Verhältnis zur Fettmenge bei einer Temperatur \ in 55°C aufgelöst, wonach die Mischung mit einer Pumpe 11 in den Behälter 8 gefördert wird, worin sich 25 Volumenprozent der zu verarbeitenden, auf eine Temperatur von 60⁰C erwärmten und ^:i kontinuierlichem und intensivem Rühren unterzogenen Milch befinden. Die erhaltene Mischung von Milch und Fett wird mit einer Pumpe 12 in einen Ausgleichsbehälter 13 gefördert, woraus sie unter ihrem eigenen Gewicht in einen Homogenisiator 14 abfließt, wo die ■ Gesamtheit einer Homogenisierung bei einer Temperatur von 55 C und unter einem Druck von 140 atm unterzogen wird. Die Emulsion aus dem Homogenisator 14 wird unmittelbar in den Reaktionsbehälter 9 abgeleitet, in welchen zugleich die vorher genannten 75 Volumenprozent der pasteurisierten zu verarbeitenden Milch überführt werden. Nach dem Auffüllen des Reaktionsbehälters 9 wird die Mischung auf eine Temperatur von 35"C erwärmt, wonach Karamel und Zwiebelschalenextrakt in einer Menge von 0.3 VoIu- '·'· rnenprozent zugegeben werden. Mittels einer Dosiervorrichtung 15 w-ird aus einem Behälter 16 Milchsäureiösung in einer Menge zugeteilt, die notwendig ist. um in der Mischung eine solche Pufferkapazität zu erzielen, daß zur Änderung des pH-Wertes von '00 ml der ^r0 Mischung um eine Einheit 12 bis 14 ml einer 0.1 η Natronlaugelös ;r.g verbraucht werden. Nach gründlicher D'jrchmiv:hung wird nach Ablauf von etwa 10 Minuten der Gehalt an Calcium aus Caiciumphosphokaseinat auf den Wert von 0.6 mMol/1 g Eiweiß -' ^CTebrächu Dss Niveau der Pufferk2ⁿ2Zität und de^r Calciumionenzunahme wird mittels eines lonenmeters oder eines pH-Meters 17 ermittelt Die derart aufbereitete Milchl'ett-Mischung wird enzymatisch koaguliert, danach mechanisch zerkleinert und das abgeschiedene Serum wird in einer Menge von etwa 50% über das auf der halben Höhe des Reaktionsbehälter 9 angeordnete Ventil in einen Behälter 18 abgeführt. Die verbleibende Eiweißmasse mit Serum wird unter ihrem eigenen Gewicht über eine geschlossene Leitung 19 in einen drehbaren, perforierten Granulator 20 überführt, worin das Serum bis auf einen Gehalt von 75 Gewichtsprozent Wasser und 4,5 Gewichtsprozent Milchzucker abgeschieden wird. Das Serum fließt in einen Zwischenbehälter 21 ab und wird mit einer Pumpe 22 in den Behälter 18 gefördert. Die granulierte Eiweißmasse fällt auf einen Bandförderer 23 ab, der das Granulat in einen Vortexturator 24 überträgt. In diesem erfolgt in einer bis auf einen pH-Wert von 6,0 angesäuerten VVasserlösung bei einer Temperatut von 70¹C unter Zugabe von Polyphosphaten in einer Menge von 0,4 Gewichtsprozent die

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mechanischer Verdrehung der plastisch gemachten Masse. Dem erhaltenen Präparat werden Lebensmittelfarben, wie Cochineal aus Coccus cacti, Alkanet aus Auchusa tinctoria. Orangegelb S. Echtrot D, Geschmacksstoffe, wie Kochsalz. Mononatriumglutamat, Natriumisozitrat, ein Wasseraufguß aus Kräutern. Polyphosohate. MolkeneiweiQkonzentrat, Calciumeiweiß und Vitaminkor.zentrate zugegeben. Der geschlossene Kreisl.ijf des Heißwassers in Glcichströmung wird mit einer Pumpe 25 gesichert. Die erweichte Masse fällt selbsttätig in einen eigentlichen Texturator 26 herunter, wo sie in dem ersten T';il auf eine Temperatur von 55° C abgekühlt und nachher durch einen Schneckensatz mechanisch durchgedrückt und ausgepreßt wird, wobei es die Schnecken erlauben, die geforderten Eigenschaften von texturierten Eiweißstoffen /u erhalten. Der geformte Strang des texturierten Eiweißstoffs wird in Würfel mit den Abmessungen 20 χ 20 cm geschnitten und dann mittels einer Zerkleinerungsmaschine 27 in Stücke mit den Abmessungen 5 χ 2 cm oder 7 χ 3 cm zerkleinert.

Die zerkleinerten Stücke fallen in einen in einem Behälter 29 angeordneten perforierten Behälter 28. Der mit Wärmeisolierung und vorgeschlagener Heizeinrichtung versehene Behälter 29 wird mit einer angesäuerten Wasserlösung mit einem pH-Wert von 6.5 und einer Temperatur von 16^CC aufgefüllt. Die texturierten Eiweißstoffe werden zusammen mit dem Behälter 28 mit Hilfe eines gesteuerten Hebezeugs 30 in einen nachfolgenden, mit Wasser mit der Temperatur von 2⁰C aufgefüllten Behälter 31 übertragen. Die Behälter 29 und 31 weisen eine notwendige Anzahl von Sektionen auf. Das Wasser wird im geschlossenen Kreislauf, Behälter 31, Pumpe 32, Austauscher 33 umgewälzt und periodisch ausgewechselt und ergänzt. Die Temperatur in den Behältern 29 und 31 sowie die Verweilzeit der texturierten Eiweißstoffe in dem Bad sind automatisch gesteuert und kontrolliert. Mittels eines Förderers 30 werden die texturierten Milcheiweißstoffe in eine Zuteilungseinrichtung 34 übertragen, in Polystyrolsäcke 35 verpackt und mit einer automatischen Waage 36 abgewogen, oder werden vor der Verpackung mit einem Förderband 37 in einen Gefriertunnel 38 gefördert, worin sie auf eine Temperatur von unter — 18⁼ C gefroren werden.

Gemäß einer modifizierten Variante werden die zerkleinerten texturierten Milcheiweißstoffe mittels eines im Tunnel angeordneten, perforierten Bandförde-

rcrs W gefördert und im Wasserstrom allmählich auf eine Temperatur von 14 C und nachher auf 4 C .:!)gekühlt.

Der Wasserkreislauf isi durch Pumpen 32. Wärmeaustauscher 33 ;ind Brausen 40 gesichert. Das Wasser -, aus dem perforierten Bandförderer 39 fließt in die Behälter 41 und 42 ah und wird im geschlossenen Kreislauf umgewälzt und periodisch erneuert.

Γ;: weiteren Arbeitsgänge, wie Verpacken oder gegebenenfalls Gefrieren und Verpacken, verlaufen wie m oben beschrieben.

Die erfindungsgemäß erhaltenen texturierten Milcheiweißstoffe sind gegen die Temperaturen von Kochen, Braten und Sterilisieren beständig.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt es. ein , Produkt mit hoher physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Qualität sowie mit hohem biologischen Wert in einer mechanisierten Fertigungsstraße zu erhalten. Die erfindungsgemäße Fertigungsstraße ge-S'.äUe! ?5. iinmittplhar ans Milch ein Produkt mit .'ο Faserstruktur bei einem geringen Energie- und Handarbeitsaufwand zu erzeugen.

Beispiel 2

Die zum Teil entfettete Milch wird mit Calciumphos- y, phatsalzen in einer Menge von 0,04 Volumprozent angereichert und einem kurzdauernden Pasteurisierungsprozeß bei einer Temperatur von 90° C über eine Zeit von 15 Sekunden umerzogen. Aus der auf diese Weise aufbereiteten Milch werden 95% des insgesamt in verarbeiteten Volumens abgetrennt und nach Abkühlurj auf eine Temperatur von 3O⁰C direkt in den Koagulationsbehälter übertragen, wobei der übrige Teil, und zwar von 5 Volumprozent, nach Abkühlung auf eine Temperatur von 70⁰C mit bei einer Temperatur von r, 115° C geschmolzenem und auf eine Temperatur von 70⁰C abgekühltem Rindertalg und mit Sojabohnenöl verbunden wird. Dem geschmolzenen Fett werden Phosphatide in einer Menge von 1 Volumprozent im Verhältnis zum Fett zugegeben. Die Menge des mit -in Milch zu verbindenden Fetts beträgt 1 Volumprozent im Verhältnis zur Gesamtmenge der zu verarbeitenden Milch. Die Mischung von Milch und Fett wird durch intensives Rühren bei einer Temperatur von 7O⁰C über eine Zeit von 30 Sekunden emulgiert und nachher unter einem Druck von 170 bar homogenisiert. Die Milch mit dem dispergierten Fett wird mit der restlichen Menge von Milch im Koagulationsbehälter verbunden und über eine Zeit von 3 Minuten mechanisch gemischt. In die Milch mit der emulgierten Fettsuspension wird eine wäßrige 5prozentige Lösung von Salzsäure von für Lebensmittel geeigneter Reinheit in so einer Menge zugegeben, daß der pH-Wert der Milch bis auf 6,1 herabgesetzt wird und daß eine Entkalkung der Teilchen des Calciumphosphokaseinats auf das Niveau des mit Eiweiß verbundenen Calciums von 0,75 mMol/1 g Eiweiß erfolgt. Danach wird in einer Menge von 0,1 Volumprozent Karamel zugegeben sowie Cocoa red, Annata aus Bixa orellana, Tartrazin, Koschenillerot A und Orangegclb S in einer Menge von «> 0,5 g jeder Farbe für 1000 Liter der Milch, um die Eiweißstoffe auf die Farbe des gepökelten Fleisches zu färben. In die auf diese Weise aufbereitete und auf eine Temperatur von 35° C erwärmte oder abgekühlte Milch wird eine Lablösung mit einer Konzentration von 1 :1 000 000 in einer Menge von 30 g für jede 1000 Liter der zu verarbeitenden Milch zugegeben. Nach Ablauf von 15 bis 20 Minuten erhält man ein Milcheiweißkoagulal. das zerkleinert und von dem Serum abgeschieden wird. Das Koagulat soll 70% Wasser enthalten, was durch Dekantation von Serum und mechanische Granulation des Koagulats erzielt wird. Die granulierte F.iweiß-Fett-Massc in dem Wasserträger mit einem pH-Wert von ft,2 und einer Temperatur von 80°C mit Zusatz von Polyphosphatcn in einer Menge von 0,01 Gewichtsprozent wird einer thermischen und mechanischen Erweichung unterzogen. Dem erhaltenen Präparat werden Geschmacksstoffe, wie Natriumglutamat und Natriiimpolyphosphat in einer Menge von 1 Volumprozent sowie Blutplasma und Pflanzeneiweißisolate in einer Menge von 10% sowie Vitamine der B-Gruppe in einer Menge von 1000 I.E. für 1000 g zugegeben. Die vortexturierte Eiweiß-Fett-Masse wird der eigentlichen Texturierung durch mechanisches Pressen und Durchdrücken durch die Düse sowie Recken nach der Abkühlung auf eine Temperatur von 40°C unterzogen, um dieser eine für die Faserbildung notwendige Preßfähigkeit zu verleihen. Der erhaltene Strang des texturierten Eiweißstoffes wird in Stücke mit Abmessungen von 1 χ 1 χ 1 cm zerkleinert und in Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 bei einer Temperatur von 14°C unter Zugabe von 10 Gewichtsprozent NaCI für eine Zeit von 15 Minuten eingetaucht, um das Präparat zu waschen und zu fixieren. Nachher wird das Präparat, um es abzukühlen, in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 2°C für 30 Minuten eingetaucht, und nach seiner Trocknung wird das Präparat durch Bindemittel in Form einer Lösung von CalciumeiweiB und Calcium-Natrium-Eiweiß durchgeführt. Der texturierte Eiweißstoff wird im Wasser bei einer Temperatur von 90⁰C zurückgehalten und danach bis auf eine Temperatur von 2°C abgekühlt und verpackt.

Beispiel 3

Vollmilch mit einem Gehalt an Fett von 3,0% wird bei einer Temperatur von 78°C über 15 Sekunden pasteurisiert. Davon werden 85 Volumprozent Milch auf eine Temperatur von 35° C abgekühlt und in den Koagulationsbehälter überführt, und die übrigen 15 Volur,-prozent Milch werden auf eine Temperatur von 4O⁰C abgekühlt und mit Palmöl und Sonnenblumenöl emulgiert. Auf jede 1000 Liter der zu verarbeitenden Milch werden 5 kg des auf eine Temperatur von 40⁰C erwärmten Palm- und Sonnenblumenöls sowie 0,25 kg Monoglyceridkonzentrat zugegeben. Die Gesamtheit wird vermischt und unter einem Druck von 100 atm homogenisiert. Die aufbereitete Emulsion wird der Milch in dem Koagulationsbehälter zugeführt. Dazu werden Lebensmittelfarben mit der Zusammensetung: Cochineal aus Coccus cacti, Alkanet aus Auchusa tinetoria. Orangegelb, in einer Menge von 0,8 Volumprozent zugegeben. Nach gründlichem Vermischen wird die Gesamtheit mit einer lOgewichtsprozentigen Lösung von Citronen- und Essigsäure auf einen pH-Wert von

6.05 gepuffert, wodurch das Calciumphosphokaseinat bis auf einen Gehalt an gebundenem Calcium von 0,45 mMol/1 g Eiweiß entkalkt wird.

Die auf diese Weise aufbereitete Milchmischung wird mit Pepsin koaguliert und das Koagulat von Milch und Fett wird von dem Serum bis auf einen Gehalt an Trockenmasse von 20 Gewichtsprozent und an Laktose von 3.5 Gewichtsprozent abgeschieden. In dem teilweise entwässerten Präparat wird die granulierte Eiweiß-Feit-Masse bei einem pH-Wert der Eiweißmasse von

5.6 bei einer Temperatur von 60° C mit Zugabe von

M 12

Polyphosphaten in einer Menge von 0.8 Gewichtspro- wird in Stücke zerkleinert und in Wasser mit einem

/ent erweicht. In die plastifi/icrtc Masse "orden pH-Wert von 6.7 und einer Temperatur von 20"C

Karamel, Zwiebelschalcnextrakt, Kochsalz. Mononatri- konditioniert und nachher zur Abkühlung in Wasser von

umglutamat, Ascorbinsäure, Kümmelwasseraufguß und einer Temperatur von 6°C übertragen. Die texturierten

Konzentrat vom Molkeneiweiß und Kollagen einge- > Milcheiweißstoffe werden durch eine Bindemittellö-

führt. Nach gründlicher Vermischung und Abkühlung sung, und zwar Eialbumin, durchgeführt, nachher in

auf eine Temperatur von 6O⁰C wird das Gemisch in den Wasser von einer Temperatur von 75°C über eine Zeit

eigentlichen Textiirator eingeführt, um der plastifiziert von I Minute zurückgehalten, auf eine Temperatur von

ten Eiweißmasse Faserstruktur aufzuzwingen. Der 2°(" abgekühlt und schließlich noch auf eine Temperatur

Strang des faserstrukturierten Eiweiß-Fett-Präparats¹" von — I8°C gefroren.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Erzeugung von thermostabilen texturierten Milcheiweißstoffen aus Vollmilch, aus teilweise entfetteter Milch oder entfetteter Milch, die unter Zugabe von Calciumsalzen oder Calcium- und Calciumphosphat-Salzen einer kurzdauernden Pasteurisierung bei höherer Temperatur oder ohne Zugabe dieser Salze einer kurzdauernden Pasteurisierung bei niedrigerer Temperatur unterzogen iu wurden, bei dem man 5 bis 25 Volumenprozent der zu verarbeitenden Milch abkühlt und mit Tier- oder Pflanzenfett oder deren Mischungen unier Zugabe von Emulgatoren, homogenisiert mit der restlichen Milch vermischt, mit Lebensmittelfarben versetzt, is die Casein-Eiweißstoffe enzymatisch koaguliert, das granulierte Koagulat nach einer Vortexturierung einer vollständigen Texturierung unterwirft, in Stücke verschiedener Größe oder Körner verschiedener Form bringt und die fertigen Eiweißstoffe friert, gefriertrocknet oder unmittelbar als solche der Verwendung zuführt, dadurch gekennzeichnet, daß man die mit Tier- und/oder Pflanzenfett versetzte Milch vor der Koagulation derart puffert, daß sich ein Niveau des am Milcheiweiß gebundenen Calciums zwischen 035 bis 0,8 mMol/1 g Eiweiß einstellt, daß man das Granulieren des Koagulats bis zur Gewinnung eines Granulats mit einem Wassergehalt von 70 bis 80 Gewichtsprozent und einem Milchzuckergehalt von bis zu 5 Gewichtsprozent durchführt und daß man die Stücke oder Körner des textuerierten Milcheiweißes in Wasser mit einer Temperatur von 14 bis 20⁰C in einem Zeitraum von 3 bis 15 Minuten oder in Wasser mit einem Gehalt von 2 bis 10 Gewichtsprozent Kochsalz bei einer Temperatur von 14 bis 20⁰C und danach in Wasser mit einer Temperatur von 2 bis 6⁰C konditioniert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Pufferung durch Zugabe einer ·*ο biologischen Lösung von Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Salzsäure, Phosphorsäure oder deren Mischung durchführt.