Kein uns bekannter Stand der Technik
im Zusammenhang mit simulierten Eierfladen oder simulierten Eiprodukten
generell stellt geeignete und akzeptable Eierfladen aus natürlichem
Eigelb und Eiweiss zur Verfügung.
Es wäre
daher wünschenswert,
einen simulierten Eierfladen aus natürlichem Eigelb und Eiweiss
mit getrennten Eigelb- und Eiweissanteilen zur Verfügung zu
stellen. Es wäre
weiterhin wünschenswert,
ein simuliertes Eigelb und einen simulierten Eierfladen zur Verfügung zu
stellen, die ein ähnliches
Mundgefühl
und eine Textur wie ein gebratenes Ei aus Frischei haben. Es wäre weiterhin
wünschenswert,
einen simulierten Eierfladen aus pasteurisiertem Eigelb und pasteurisiertem
Eiweiss zur Verfügung
zu stellen. Es wäre
auch wünschenswert,
eine relativ einfache Methode, mit der solch simuliertes Eigelb
und simulierte Eierfladen hergestellt werden können, bereitzustellen. Die
vorliegende Erfindung stellt ein solches simuliertes Eigelb und
solche simulierten Eierfladen wie auch eine solche Methode zur Verfügung.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG:
Die vorliegende Erfindung betrifft
simulierte Eierfladen (egg patties) und simuliertes Eigelb, die
ein verbessertes Mundgefühl
und verbesserte Texturcharakteristiken aufweisen und aus natürlichem
Eigelb und Eiweiss hergestellt werden. Das Eigelb des vorliegenden
simulierten Eierfladens wird in einer vorherbestimmten Form unter
solchen Gefrierbedingungen gefroren, durch die die Eigelbstruktur
so modifiziert wird, dass das Eigelb beim Auftauen gelartig ist
und im wesentlichen seine Form beibehält. Im allgemeinen wird das
geformte Eigelb bei einer Temperatur unter etwa 20°F, vorzugsweise
unter etwa 0°F, über einen
ausreichend langen Zeitraum gefroren, um eine gelartige, relativ
feste und beim Auftauen eine gelartige oder freistehende Eigelbstruktur
zu erhalten. Das gefrorene Eigelb kann mit Eiweiss kombiniert oder
im wesentlichen von Eiweiss umgeben und dann erhitzt werden, wobei
ein simulierter Eierfladen gebildet wird. Vorzugsweise wird das
Eigelb vor dem Gefrieren vorgekühlt
und das gefrorene Eigelb vor dem Erhitzen temperiert. Vorkühlen (oder
einfach Kühlen)
des Eigelbs vor dem Gefrieren wird vorzugsweise bei einer Temperatur
von etwa 0 bis etwa 25°F, besonders
bevorzugt bei etwa 15 bis 20°F,
mindestens etwa 5 Minuten lang, vorzugsweise etwa 5 bis 25 Minuten
lang, durchgeführt.
Der simulierte Eierfladen und das simulierte Eigelb können mit
herkömmlichen
Techniken erhitzt werden. Nach dem Erhitzen hat der Eigelbanteil
des erfindungsgemässen
simulierten Eierfladens oder das erfindungsgemässe simulierte Eigelb ein ähnliches
Mundgefühl
und ähnliche
Textur wie erhitztes frisches Eigelb.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung
ist die Bereitstellung einer Methode zur Herstellung eines simulierten
Eierfladens, wobei diese Methode umfasst:
- (1)
Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte
Form;
- (2) Vorkühlen
des Eigelbs auf –9,44
bis –3,89°C [15°F bis 25°F] über 5 bis
25 Minuten;
- (3) Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur unter –23,3°C [–10°F] für wenigstens
15 Minuten, um ein gefrorenes, geformtes Eigelb zu erhalten, welches
gelartig ist und bei Auftauen seine Form beibehält;
- (4) Kombinieren des gefrorenen, geformten Eigelbs mit einer
vorherbestimmten Menge Eiweiss; und
- (5) Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eiweisses, wobei ein
simulierter Eierfladen erhalten wird.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden
Erfindung ist die Bereitstellung einer Methode zur Herstellung eines simulierten
Eierfladens, wobei diese Methode umfasst:
- (1)
Bringen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte
Form;
- (2) Gefrieren des geformten Eigelbs bei einer Temperatur von –40°C [-40°F] für 18 Minuten,
um ein gefrorenes geformtes Eigelb zu erhalten, welches gelartig
ist und beim Auftauen seine Form beibehält;
- (3) Kombinieren des gefrorenen, geformten Eigelbs mit einer
vorherbestimmten Menge Eiweiss; und
- (4) Erhitzen des kombinierten Eigelbs und Eiweisses, wobei ein
simulierter Eierfladen erhalten wird.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden
Erfindung ist die Bereitstellung eines simulierten Eierfladens,
der durch eines der erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich ist.
Diese und andere Ziele und Vorteile
der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden, detaillierten
Beschreibung deutlich.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG:
Die vorliegende Erfindung stellt
einen simulierten Eierfladen mit einem separaten Eigelbanteil und
einem separaten Eiweissanteil zur Verfügung, der ein verbessertes
Mundgefühl
und verbesserte Texturcharakteristiken nach dem Erhitzen aufweist.
Das Eigelb hat nach dem Kochen tatsächlich ein Mundgefühl und eine Textur ähnlich einem
gekochten Eigelb aus einem frischen Ei. Mit anderen Worten ist die
Textur des erhitzten Eigelbs eher fest und bröselig als zäh und gummiartig. Das Eigelb
wird erfindungsgemäss
vor der Kombination mit dem Eiweiss gefroren. In einer bevorzugten
Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung wird das Eigelb einem Vorkühlungsschritt
vor dem Gefrieren unterworfen. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung wird das gefrorene Eigelb einem Temperierschritt
vor dem Erhitzen unterworfen. Die Gefrierbehandlung, insbesondere
bei Kombination mit den Vorkühlungs-
und Temperierschritten, modifiziert die gelartige Struktur, die
gewöhnlich
ihre Form während
des Auftauens und Erhitzens beibehält. Mit anderen Worten zeigt
das resultierende Eigelb, wenn es getrennt aufgetaut oder von Eiweiss
umgeben wird, und/oder während
dem folgenden Erhitzen, eine signifikant reduzierte Tendenz, zu
fliessen. Nach dem Kochen hat das erfindungsgemässe simulierte Eigelb eine
gelartige Struktur und eine bröselige
Textur, ähnlich
einem gekochten frischen Eigelb.
Das erfindungsgemäss verwendete Eigelb und das
erfindungsgemäss
verwendete Eiweiss kann direkt aus natürlichen Eiern oder, falls gewünscht, aus
modifiziertem Eigelb oder modifiziertem Eiweiss erhalten werden.
Beispielsweise kann das Eigelb pasteurisiert und/oder vorbehandelt
werden, um den Cholesteringehalt zu reduzieren. Vorzugsweise werden
sowohl das erfindungsgemäss
verwendete Eigelb wie auch das erfindungsgemäss verwendete Eiweiss pasteurisiert.
In manchen Fällen
hat auch das Eigelb vorzugsweise einen reduzierten Cholesteringehalt
oder ist im wesentlichen cholesterinfrei. Verschiedene Zusatzstoffe
können, wenn
gewünscht,
in das Eigelb und/oder Eiweiss vor der Bildung des erfindungsgemässen simulierten
Eierfladens eingebracht werden. Solche Zusatzstoffe schliessen beispielsweise
pH-regulierende
Reagenzien, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren, Nahrungskonservierungsstoffe,
Farbstoffe und ähnliches
ein. Beispielsweise können
Zitronensäure,
Milchsäure,
Natriumlactat oder ähnliches
zu dem Eigelb hinzugefügt
werden, um den pH auf etwa 5,3 bis 6,2 einzustellen, um so eine
Entfärbung
(d.h. "greening"), welche manchmal
bei anschliessendem Erhitzen auftreten kann, wenn der pH zu hoch
ist (d.h. etwa 6,2 oder höher)
zu verhindern. Nisin (im allgemeinen etwa 2 bis 200 ppm) oder Kaliumsorbat
(im allgemeinen bis zu etwa 0,3 Gew.%) können ausserdem dem Eigelb hinzugefügt werden,
um eine zusätzliche
antimikrobielle Aktivität
und verlängerte
Lagerbeständigkeit
zu erreichen.
Die vorliegende Erfindung betrifft
im allgemeinen das Gefrieren einzelner Eigelbfladen bei einer ausreichenden
Temperatur und über
einen ausreichenden Zeitrahmen, um gefrorenes Eigelb, welches gelartig
ist und beim Auftauen im wesentlichen seine Form beibehält und welches
nach dem Erhitzen ein ähnliches
Mundgefühl
und ähnliche
Textur wie erhitztes frisches Eigelb hat, bereitzustellen. Das erfindungsgemässe Verfahren kann
absatzweise, in halbkontinuierlichem oder kontinuierlichem Betrieb
durchgeführt
werden. Das erfindungsgemässe
Verfahren ist ideal geeignet für
und wird vorzugsweise durchgeführt
in einer halbkontinuierlichen oder kontinuierlichen Betriebsart
unter Verwendung einer prozessgekoppelten Füll-, Gefrier- und Kocheinrichtung.
Die erfindungsgemässe Methode beinhaltet zunächst das
Formen einer vorherbestimmten Menge Eigelb in eine vorherbestimmte
Form. Die vorherbestimmte Menge Eigelb für einen einzelnen Fladen entspricht vorzugsweise
etwa der Grösse
des natürlichen
Dotters eines frischen Eies (beispielsweise etwa 12 bis 20 g); natürlich können einzelne
Eigelbfladen, die kleinere oder grössere Mengen enthalten, hergestellt
werden, wenn gewünscht.
Die vorherbestimmte Form für
die Eigelbfladen wird vorzugsweise so gewählt, dass sie das Eigelb eines
gebratenen Eies aus einem frischen, geschälten Ei imitieren. Beispielsweise
könnten
einzelne Eigelbfladen in die ungefähre Form eines "Sombreros" gebracht werden,
um ein Spiegelei zu imitieren. Oder die einzelnen Eigelbfladen könnten in
Halbmondformen, Kreisformen, elliptische Formen, "Kinderformen" (z.B. Sterne, Teddybären) oder ähnliches
gebracht werden. Falls gewünscht,
könnten
unterschiedliche Designs oder Symbole in das Eigelb bei Verwendung
einer entsprechenden Form eingebaut werden. Die Eigelbfladen können direkt
in Pfannen oder Schalen mit einer Vielzahl von getrennten, einzelnen
Vertiefungen und Aussparungen geformt werden. Die Eigelbfladen können ausserdem
direkt in geeigneten Plastikeinlagen (z.B. aus Polyvinylchlorid
oder ähnlichem)
oder Formen, die in einem geeigneten Gefäss gehalten werden, geformt
werden. Der Eigelbfladen wird vorzugsweise im allgemeinen eine scheibenartige
Form mit einem Durchmesser von etwa 2,54 bis 6,35 cm [1 bis 2,5
inch] und einer Dicke von etwa 0,635 bis 2,54 cm [0,25 bis 1 inch]
haben; Durchmesser und Dicke können
natürlich
kleiner oder grösser
sein, falls gewünscht.
Wenn die Eigelbfladen einmal geformt
sind, werden sie bei einer geeigneten Temperatur und für eine geeignete
Dauer gefroren, um die hier beschriebene, erwünschte gelartige Beschaffenheit
und Textur zu erreichen. Die geformten Eigelbfladen werden bei einer
Temperatur von weniger als –23,3°C [–10°F] etwa 15
Minuten lang gefroren. Noch bevorzugter ist es, die geformten Eigelbfladen
bei einer Temperatur unter etwa –28,9°C [–20°F] etwa 15 Minuten lang zu gefrieren.
Sind die Eigelbfladen erst einmal
entsprechend gefroren, können
sie erhitzt (allein oder in Kombination mit Eiweiss) und direkt
verwendet oder unter Gefrier- oder Kühlbedingungen bis zur Verwendung
gelagert werden. Um die erfindungsgemässen simulierten Eierfladen
herzustellen, wird das gefrorene, geformte Eigelb mit einer vorherbestimmten
Menge Eiweiss in einem geeigneten Behälter oder Stützsystem
für die
Aufbewahrung und das Formen des simulierten Eierfladens kombiniert.
Die vorherbestimmte Menge Eiweiss für einen einzelnen Fladen entspricht
vorzugsweise etwa der Grösse
eines natürlichen
Eiweisses eines frischen Eies (z.B. etwa 20 bis 40 g). Um ein natürliches
Ei zu imitieren, wird das Gewichtsverhältnis von Eigelb zu Eiweiss
in dem kombinierten Eierfladen normalerweise etwa 1/2 sein. Natürlich können einzelne
Eierfladen mit kleineren oder grösseren
Mengen Eiweiss und verschiedenen Verhältnissen von Eigelb zu Eiweiss
hergestellt werden, falls erwünscht.
Die hinzugefügte
Menge Eiweiss wird vorzugsweise ausreichend sein, um einen im allgemeinen scheibenförmigen Eierfladen
mit einem Durchmesser von etwa 5,08 bis 10,16 cm [2 bis 4 inch]
und einer Dicke von etwa 0,635 bis 2,54 cm [0,25 bis 1 inch] bereitzustellen;
die Durchmesser und die Dicke können
natürlich kleiner
oder grösser
sein, falls erwünscht.
Ein besonders bevorzugter Eierfladen hat die Grösse und Dimensionen für die Verwendung
in einem Sandwich, besonders in einem Sandwich in der Art eines
Fast-Food-Frühstücks.
Jeder simulierte Eierfladen wird
im allgemeinen nur ein gefrorenes Eigelb enthalten. Natürlich kann, falls
erwünscht,
mehr als ein gefrorenes Eigelb in einem simulierten Eierfladen verwendet
werden (z.B. ein simulierter Eierfladen mit doppeltem Eigelb). Das
gefrorene Eigelb und das Eiweiss können in jeder Anordnung kombiniert
werden. Das Eiweiss umgibt vorzugsweise zumindest teilweise das
gefrorene Eigelb, wodurch ein natürliches gebratenes Ei besser
imitiert wird. Das gefrorene Eigelb kann in einen Eierfladenbehälter (z.B.
ein Beschränkungs-
oder Stützring
als Behälter
für das
Eiweiss und geeignet für
die Verwendung während
des Erhitzens) gelegt und dann das Eiweiss hinzugefügt werden.
Oder das Eiweiss kann zuerst hinzugefügt werden, gefolgt von dem
gefrorenen Eigelb, welches teilweise auf dem Eiweiss kann und/oder
teilweise in das Eiweiss absinken kann. Das Eiweiss kann teilweise
oder ganz das Eigelb, wie gewünscht,
umschliessen. Ein Teil des Eigelbs ist vorzugsweise in dem fertig
bearbeiteten (d.h. erhitzten) simulierten Eierfladen sichtbar, so
dass es ein natürliches
gebratenes Ei besser imitiert.
Sind das gefrorene Eigelb und das
Eiweiss einmal entsprechend kombiniert, können das kombinierte Eigelb
und Eiweiss mit herkömmlichen
Techniken erhitzt werden, wobei der simulierte Eierfladen erhalten
wird. Geeignete Heiztechniken schliessen beispielsweise Dampf kochen,
Mikrowellenkochen, Grillen und ähnliches ein.
Im allgemeinen ist Dampfkochen bevorzugt (besonders in einem Produktionsstrassensystem).
Simulierte Eierfladen einer Dicke von etwa 1,27 cm [0,5 inch] und
einem Durchmesser von etwa 7,62 cm [3 inch] können typischerweise bei etwa
93 bis 99°C
[200 bis 210°F]
etwa 4 bis 6 Minuten lang mit Dampf gekocht werden. Einmal erhitzt,
können
die simulierten Eierfladen sofort serviert werden, oder, falls gewünscht, gefroren
oder gekühlt
und für
eine Verwendung zu einem späteren
Zeitpunkt gelagert werden. Die Kühlung
sollte bei Temperatur unter etwa 4,44°C [40°F] erfolgen. Solche gekühlten oder
gefrorenen simulierten Eierfladen können wieder aufgewärmt und
zu einem späteren
Zeitpunkt serviert werden.
Wie oben erwähnt, werden die Eigelbfladen
bei einer ausreichenden Temperatur und über einen ausreichend langen
Zeitraum gefroren, so dass das Eigelb eine gelartige Struktur bildet,
die beim Auftauen die Form des Fladens beibehält und die beim Erhitzen eine
bröselige,
gelartige Struktur, die einem natürlichen gebratenen Eigelb ähnelt, bildet.
Es ist im allgemeinen bevorzugt, dass die Eigelbfladen bei einer
solchen Temperatur und über
einen solchen Zeitraum gefroren werden, so dass eine solche gelartige
Struktur sich überall im
Eigelbkörper
bildet. Ein solches Eigelb würde
gewöhnlich
seine Form beim Schneiden oder in Scheiben schneiden sogar entlang
der Schnittflächen
beim Auftauen beibehalten. Obwohl keine Begrenzung durch eine Theorie
gewünscht
ist, scheint, Eiskristallbildung während des Gefrierschrittes
zum Erhalt der gewünschten Gelstruktur
wichtig zu sein. Es ist daher bevorzugt, dass die Gefrierbedingungen
so sind, dass es zur Eiskristallbildung in dem Eigelb kommt, besonders
bevorzugt überall
in dem Eigelb. Eiskristallbildung scheint die Proteinstruktur in
dem Eigelb derart zu beeinflussen, dass das Eigelb beim Auftauen
gewöhnlich
seine Form beibehält
und beim Erhitzen eine bröselige
Textur und ein Mundgefühl ähnlich einem
gebratenen Ei aus Frischei hat. Es zeigt sich zudem, dass Gefrierbedingungen,
bei denen die Kristallbildung deutlich reduziert ist (z.B. durch
sehr schnelles Gefrieren) häufig
in gefrorenem Eigelb, welches nicht die gewünschte gelartige Struktur besitzt,
resultieren kann. Das Gefrieren der Eigelbfladen in im Handel erhältlichen
prozessgekoppelten Nahrungsgefriereinrichtungen werden im allgemeinen
bei Verwendung der erfindungsgemässen
Methode in gefrorenem Eigelb mit der gewünschten gelartigen Struktur
resultieren.
Eine solche Kristallbildung und Proteinmodifikation,
wie sie wünschenswert
scheint, kann durch eine Vorkühlungs- oder Kühlungsstufe
vor der schroffen Gefrierstufe unterstützt werden. Eine solche Vorkühlung kann
die Möglichkeit
eines zu schnellen Gefrierens reduzieren oder vielleicht sogar wirkungsvoll
eliminieren. Mit einem solchen Vorkühlungsschritt kann die Temperatur
des gefrorenen Eigelbs in der schroffen Gefrierstufe schneller reduziert
werden als sonst möglich
wäre, da
die Kristallbildung in der Vorkühlungsstufe
initiiert werden wird. Daher ist es im allgemeinen bevorzugt, dass
das geformte Eigelb auf eine Temperatur von etwa –17,8 bis –3,89°C [0 bis
25°F] mindestens
etwa 5 Minuten lang, und vorzugsweise etwa 5 bis 25 Minuten lang,
vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt ist. Das geformte Eigelb
wird besonders bevorzugt auf eine Temperatur von etwa –9,44 bis –6,67°C [15 bis
20°F] etwa
10 bis 20 Minuten lang vor dem schroffen Gefrierschritt abgekühlt. Die
Temperatur der Vorkühlungsstufe
wird im allgemeinen unter etwa –3,89
bis –1,11°C [25 bis
30°F] (d.h.
gerade unter dem Gefrierpunkt von Wasser) und mindestens etwa –6,67°C [20°F] über der
schroffen Gefriertemperatur sein. Solch eine anfängliche Kühlungs- oder Vorkühlungsstufe
kann leicht in prozessgekoppelte, handelsübliche Gefriereinrichtung oder
Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine etwa 10 bis 20 Minuten lange
Vorkühlungsstufe
von etwa –6,67°C [20°F] wurde
als geeignet für
die Verwendung mit einer schroffen Gefrierstufe bei etwa –23,3 bis –34,4°C [–10 bis
etwa –30°F] gefunden.
Das schroff gefrorene Eigelb wird
vorzugsweise vor dem Heizschritt temperiert. Wiederum ist eine Begrenzung
durch die Theorie nicht erwünscht,
es scheint jedoch, dass ein solcher Temperierschritt die gelartige Struktur
des simulierten Eigelbs nicht bedeutsam beeinflusst. Es zeigt sich
vielmehr, dass ein solcher Temperierschritt ein gleichmässigeres
Erhitzen des Eigelbs und des Eiweiss erlaubt, da er sie näher an die
gleiche Temperatur zu Beginn der Kochstufe bringt. Wenn bei Beginn
der Heizstufe das Eigelb und das Eiweiss deutlich unterschiedliche
Temperaturen (z.B. das Eigelb etwa –28,9°C [–20°F] und das Eiweiss etwa 4,44°C [40°F]) haben,
ist es möglich,
dass das Eiweiss zu dem Zeitpunkt, an dem das Eigelb richtig erhitzt
ist, verkocht ist. Es ist daher im allgemeinen bevorzugt, dass das
gefrorene Eigelb bei einer Temperatur von etwa –17,8 bis –3,89°C [0 bis 25°F] mindestens etwa 5 Minuten,
bevorzugt etwa 5 bis 25 Minuten lang, vor dem Heizschritt temperiert
wird. Das geformte Eigelb wird besonders bevorzugt bei einer Temperatur
von etwa –9,44
bis –3,89°C [15 bis
25°F] etwa
10 bis 20 Minuten lang vor dem Heizschritt temperiert. Ein solches
Temperieren sollte die Temperaturen des gefrorenen Eigelbs und des
Eiweisses vorzugsweise auf einen Temperaturunterschied von höchstens
etwa 8,4 bis 11,1°C
[15 bis 20°F]
voneinander bringen. Ein solches Temperieren kann vor oder nach
dem Kombinieren des Eigelbs mit dem Eiweiss geschehen. Es ist im
allgemeinen bevorzugt, dass der Temperierschritt vor der Kombination
des Eigelbs mit dem Eiweiss geschieht. Eine solche Temperierstufe
kann leicht in prozessgekoppelte, im Handel erhältliche Gefriereinrichtungen
oder Fertigungsstrassen eingebaut werden. Eine Temperierstufe von
etwa –6,67°C [20°F] über einen
Zeitraum von etwa 10 bis 20 Minuten wurde für auf etwa –23,3 bis etwa –34,4°C [–10 bis
etwa –30°F] gefrorenes
Eigelb als geeignet gefunden.
Die folgenden Beispiele sind zum
weiteren Veranschaulichen der Erfindung und nicht zu ihrer Begrenzung
gedacht.
BEISPIEL 1
Eine Eigelbform wurde mit gemischtem
rohen Eigelb (etwa 16,5 g) gefüllt
und bei –23,3°C [–10°F] 3 Tage
lang gefroren. Das gefrorene Eigelb wurde flüssigem Eiweiss (etwa 33 g)
in einer Eierfladenform hinzugefügt
und dann mit Dampf bei 99°C
[210°F]
4,5 Minuten lang gekocht, wobei ein simulierter Eierfladen erhalten
wurde. Zu Vergleichszwecken wurde gemischtes rohes Eigelb 3 Tage
lang gekühlt.
Das gekühlte
rohe Eigelb (etwa 16,5 g) wurde in das flüssige Eiweiss (etwa 33 g) in
einer Eierfladenform eingespritzt und unter den gleichen Bedingungen
gekocht.
Aus gefrorenem Eigelb hergestellte
Eierfladen ähnelten
stark aus frischen, abgeschälten
Eiern hergestellten Fladen. Das gefrorene Eigelb blieb in dem flüssigen Eiweiss
beim Auftauen und Kochen intakt (d.h. es zerfloss nicht). Das Eigelb
des gekochten, aus dem gefrorenen Eigelb hergestellten Eierfladens
war gelartig und bröselig,
fast wie jenes eines aus einem frischen abgeschälten Ei hergestellten getrennten
Eies. Im Gegensatz hierzu verteilte sich gewöhnlich das gekühlte Eigelb
und floss in oder auf das Eiweiss und war nach dem Kochen gummiartig
mit kleinen Luftblasen. Der aus dem gefrorenen Eigelb hergestellte
gekochte Eierfladen war sowohl in bezug auf das Mundgefühl wie auch
die Textur dem aus dem gekühlten
Eigelb hergestellten, gekochten Eierfladen überlegen.
BEISPIEL 2
Eigelbformen wurden getrennt mit
pasteurisiertem Eigelb und rohem Eigelb gefüllt. Proben wurden bei –23,3°C [–10°F] 3 Tage
lang gefroren. Die aus dem pasteurisierten und dem rohen Eigelb
hergestellten Proben wurden bei Raumtemperatur aufgetaut. Zwischen
den beiden aufgetauten Eigelbarten waren keine Unterschiede zu erkennen.
Beide Proben wirkten gleichermassen geliert und behielten beim Auftauen
ihre Form.
Ausserdem wurden gefrorenes Eigelb
von sowohl pasteurisiertem als auch rohem Eigelb zu Eiweiss in einer
Eierfladenform hinzugefügt
und wie in Beispiel 1 erhitzt. Keine Unterschiede wurden zwischen
dem aus dem pasteurisierten und dem rohen Eigelb hergestellten,
erhitzten simulierten Ei bemerkt. Beide Proben waren gleichermassen
geliert und hatten eine bröselige
Eigelbtextur.
BEISPIEL 3
Gemischtes Eigelb (pH auf etwa 5,75
mit Zitronensäure
eingestellt) wurde unter verschiedenen Gefrierbedingungen unter
Verwendung einer prozessgekoppelten Fertigungseinrichtung gefroren.
Eigelbproben wurden in Schalen aus rostfreiem Stahl mit abgerundeten
Probenvertiefungen gefroren. Die prozessgekoppelte Fertigungseinrichtungen
nutzte eine Vorkühlungsstufe,
eine schroffe Gefrierstufe und eine Temperierstufe. Nach Gefrieren
und Temperieren wurden die Eigelbproben aufgetaut, um ihre Konsistenz
und ihren Fliesswiderstand zu bewerten. Eigelbproben wurden zudem
bewertet, indem die Probe in einen Eiweiss enthaltenden Heizring
gelegt und der resultierende Eierfladen erhitzt wurde. Die Ergebnisse
sind in der folgenden Tabelle dargelegt. Die Ergebnisse wurden mit ähnlichen,
5 Tage lang bei 17,8°C
[0°F] gefrorenen
Eigelbproben verglichen. Solche "Kontroll"-Proben ergaben steifes, gelartiges Eigelb,
welches seine Form beim Auftauen beibehielt. Die in der Tabelle
beschriebenen Temperaturen sind die Lufttemperatur, der die Proben
ausgesetzt waren. In wenigen Fällen
wurde die eigentliche Temperatur der Eierfladen gemessen. In den
Test-Nrn. 4 und 7 hatten die die Temperierstufe verlassenden Eierfladen
eine tatsächliche
Temperatur von –10,6
bzw. –7,78°C [13 bzw.
18°F].
Diese Ergebnisse bestätigen, dass
simulierte Eierfladen prozessgekoppelt unter Verwendung des erfindungsgemässen Verfahrens
mit einer Vorkühlstufe,
einer schroffen Gefrierstufe und einer Temperierstufe hergestellt
werden können.
Die besten und konsistentesten Ergebnisse wurden im allgemeinen
erhalten, wenn im schroffen Gefrierabschnitt eine Temperatur von
oder unter etwa –28,9°C [–20°F] etwa 15
Minuten oder länger
eingesetzt wurde. Obwohl zufriedenstellende Ergebnisse bei höheren Gefriertemperaturen
erhalten werden konnten, waren die Ergebnisse nicht konsistent.
Beispielsweise ergaben Test Nrn. 1 und 5 im allgemeinen bei einem
schroffen Gefrieren von –17,8°C [0°F] zufriedenstellende
Ergebnisse, wohingegen Test Nrn. 2 und 3 dies nicht taten. Daher
scheinen zufriedenstellende Ergebnisse auch bei höheren Gefriertemperaturen
erhalten werden zu können,
falls die Dauer der Vorkühlstufe,
der schroffen Gefrierstufe und/oder der Temperierstufe erhöht wird.
Ein Fachmann könnte
unter Verwendung der Richtlinien dieses Beispiels und der Beschreibung
zufriedenstellende simulierte Eierfladen und zufriedenstellendes
simuliertes Eigelb mit einer prozessgekoppelten Fertigungseinrichtung
bei einer schroffen Gefriertemperatur von –17,8°C [0°F] oder tiefer herstellen. Ähnlich zufriedenstellende
Ergebnisse werden bei ausreichender Verlängerung des schroffen Gefrierens
erwartet.
