DE69707697T2

DE69707697T2 - Verfrahren und vorrichtung zur herstellung von im wesentlichen aus muskelfaserproteinen bestehenden nahrungszusatzmittel und so erhaltene zusatzmittel

Info

Publication number: DE69707697T2
Application number: DE69707697T
Authority: DE
Inventors: Herve Roussel
Original assignee: Protial SA
Current assignee: Protial SA
Priority date: 1996-08-02
Filing date: 1997-07-31
Publication date: 2004-06-17
Anticipated expiration: 2017-08-01
Also published as: WO1998005217A3; PT924992E; FR2751847A1; ATE207306T1; ES2166557T3; FR2751847B1; EP0924992B1; DE69707697D1; DK0924992T3; AU3944297A; EP0924992A1; CA2262841A1; US5853791A; WO1998005217A2; CA2262841C

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren und eine neue Anlage zur Herstellung eines natürlichen und gelierenden Nahrungszusatzmittels, bestehend aus Muskelfaserproteinen von Rind-, Schaf-, Schweine- oder Geflügelfleisch (Huhn, Truthahn, Ente, Kaninchen ...), von Muskelfleisch von Fischen, Krustentieren, Weichtieren oder Kopffüßern. Außerdem betrifft die Erfindung die durch dieses Verfahren hergestellten Nahrungszusatzmittel und die Nahrungsmittelzubereitungen, die sie enthalten.
Dieses neue Nahrungszusatzmittel kann in unterschiedlichen Formen vorliegen, zumeist feucht (10 bis 60% Trockensubstanz), aber auch getrocknet (85 bis 100% Trockensubstanz). Es kann ferner einem Nahrungsmittelträger beigemischt sein, das heißt einem sekundären Nahrungszusatzmittel, wie etwa Maltodextrine, Stärke usw., um seine Trocknung (beispielsweise durch Sprühtrocknung) oder seine kulinarische Verwendung (Benetzbarkeit, Dispergierbarkeit usw.) zu vereinfachen. Dieses Sekundärgemisch beeinträchtigt in keiner Weise die Neuartigkeit der Erfindung. Die Lagerstabilität des neuen Zusatzmittels wird durch Tiefkühlung, Trocknung oder Wärmebehandlung herbeigeführt, und zwar ohne Verlust der Geliereigenschaften und des Wasserrückhaltevermögens, durch die es gekennzeichnet ist. Im Falle einer Stabilisierung durch Wärmebehandlung kommt eine UHT-Behandlung, das heißt eine kurzzeitige Hochtemperatur-Erhitzung im Durchlaufverfahren direkt bei der Herstellung dieses Zusatzmittels zur Anwendung, um eine Pasteurisierung oder eine sogenannte "praktische" Sterilisation zu bewirken. Die Anwendung dieser in bezug auf die Temperatur und die Dauer vollkommen kontrollierten UHT-Wärmebehandlung gilt dabei als integraler Bestandteil der vorliegenden Erfindung.
Rind-, Schaf-, Schweine- und Geflügelfleisch, aber auch Fleisch von Fischen, Krustentieren, Weichtieren und Kopffüßern ist um gemeinsame biochemische Bestandteile strukturiert, die den Skelettmuskel bilden. In diesem Muskel sind drei verschiedene Proteinklassen in unterschiedlichen Anteilen vorhanden: wasserlösliche Sarkoplasmaproteine (etwa 30 bis 40%), die im wesentlichen aus Hämoglobin, Myoglobin und Albuminen bestehen, wasserunlösliche Bindegewebsproteine (Anteil unterschiedlich je nach Muskel, aber häufig in einer Größenordnung von 10 bis 20%), die im wesentlichen aus Kollagen und Elastin bestehen, sowie wasserunlösliche und in Salzlösungen lösliche kontraktile myofibrilläre Proteine (etwa 50%), die im wesentlichen aus Myosin und Actin bestehen.
In den Muskelfasern ist die myofibrilläre kontraktile Fraktion vorhanden, insbesondere das Myosinprotein, bei dem es sich um das für Gelees aus Fleisch, Geflügel und Meeresprodukten (beispielsweise bei Surimi-Gelees) verantwortliche Geliermittel handelt. Wenn ein Muskel in Gegenwart von Salz durchgearbeitet wird, wird diese Fraktion teilweise entzogen, wobei sich die Proteinlöslichkeit erhöht. Wenn das salzhaltige Gemisch gekocht wird, strukturieren sich diese Proteine in einer homogenen und gelierten Grundmasse um, die in ausgeprägten Maße Wasser (Wasserrückhaltevermögen) und Fette (Fettrückhaltevermögen) zurückhalten kann. Die Bindegewebsproteine nehmen zwar ebenfalls an der Herstellung des fertigen Gelees teil, aber in einem geringeren Maße und ausschließlich bei der Abkühlung. Die Sarkoplasmaproteine werden häufig aus der Grundmasse entfernt und gerinnen heterogen in Form einer ziemlich weichen und gräulichen gekochten Proteinmasse.
Die vorliegende Erfindung umfaßt die Herstellung eines neuen Nahrungszusatzmittels, bei dem die myofibrilläre Proteinfraktion vorherrscht und nicht denaturiert ist. In diesem Zusatzmittel sind die myofibrillären Proteine noch in Form von teilweise destrukturierten Muskelfasern organisiert. Die myofibrillären Proteine sind hingegen auf keinen Fall in Form einer nicht organisierten Proteinlösung dissoziiert, die zuweilen als "Sol" bezeichnet wird. Sie liegen in Form von teilweise integrierten Muskelfasern vor, und auf dieser Grundlage kann das erfindungsgegenständliche Proteinzusatzmittel mit einem Muskelfaserextrakt verglichen werden.
Wie vorstehend dargelegt, besitzen die Sarkoplasmaproteine schwache Geliereigenschaften. In einem gewissen Maße behindern sie sogar die vollständige Ausprägung der Geliereigenschaften und des Wasser- und Fettrückhaltevermögens der myofibrillären Proteine. Um ein Nahrungszusatzmittel auf der Basis von myofibrillären Proteinen herzustellen, empfiehlt es sich daher, die Sarkoplasmaproteine zu beseitigen. Dazu existieren zwei mögliche wissenschaftliche und technologische Vorgehensweisen: die Extraktion der myofibrillären Proteine oder die Extraktion der Sarkoplasmaproteine.
Die erste Vorgehensweise ist beispielsweise Gegenstand der industriellen Herstellung eines Produkts mit der Bezeichnung ISOPROM in Polen (T. Trziszka und andere, April 1993). Die Autoren verwenden mechanisch separiertes Geflügelfleisch (VSM auf französisch, MRM oder MDM auf englisch). Dieses nach manuellem Zerlegen aus dem Rumpf entnommene Fleisch ist fett (etwa 16% Fett) und aufgrund des erheblichen Vorliegens von Blutpigmenten gefärbt. Der erste Schritt besteht darin, das MRM-Fleisch in Süßwasser zu mischen, das Calciumsalz enthält (Verhältnis Wasser/MRM = 4; abschließender Calciumchlorid-Gehalt = 1,5%). Diese hohe Salzkonzentration hat zur Folge, daß die myofibrillären Proteine des Muskels gelöst werden. Anschließend wird das Gemisch zentrifugiert, was dazu führt, daß einerseits die Flüssigkeit mit den darin enthaltenen Sarkoplasmaproteinen und myofibrillären Proteinen und andererseits ein feuchter Proteinschlamm getrennt werden, der die Gerüstproteine (hauptsächlich Kollagen) enthält. Die flüssige Phase wird dann etwa zehnmal in konischen Gefäßen verdünnt, um die Salzkonzentration zu verringern und die myofibrillären Proteine auszufällen. Diese, erneut unlöslich gewordenen Proteine werden durch eine erneute Zentrifugierung mittels einer Teller-Trennzentrifuge aufgenommen. Die löslichen Sarkoplasmaproteine werden dabei beseitigt. Das ISOPROM liegt abschließend in Form einer sehr feuchten (88–90% Feuchtigkeit) hellen, beigefarbenen Masse vor, die im wesentlichen aus myofibrillären Proteinen besteht. Von daher kann es als ein echtes Isolat aus gereinigten myofibrillären Proteinen betrachtet werden (etwa 90% der Gesamtproteine). Die Muskelfasern sind bei mikroskopischer Untersuchung nicht mehr sichtbar. Das ISOPROM kann dann tiefgefroren oder getrocknet werden, und es besitzt sehr gute funktionelle, insbesondere Geliereigenschaften. Aufgrund der verwendeten Zentrifugierverfahren ist es außerdem entfettet (bis weniger als 2% Fettgehalt), wobei es eine angenehme Farbe aufweist (Eliminierung der Blutpigmente: Hämoglobin und Myoglobin). Diese technologische Vorgehensweise ist bei der Herstellung von gut gereinigten myofibrillären Proteinen interessant. Sie hat jedoch den Nachteil, daß sie einen niedrigen technischen Wirkungsgrad oder Ertrag hat, und zwar in einer Größenordnung von 50% Feuchtbasis, aber mit einem Trockensubstanzgehalt von nur 10–12%. Ein großer Teil der myofibrillären Proteine geht mit den Gerüstproteinen verloren. Diese technologische Vorgehensweise entspricht letztlich dem Verfahren, das von den Forschern im Labor bei der Extraktion und der Reinigung der myofibrillären Proteine praktiziert wird. In diesem Zusammenhang kann auf die Arbeiten des Teams des INRA [Institut national de la recherche agronomique: Nationales Institut für agronomische Forschung] von Theix in Frankreich zu den Geliereigenschaften von, ebenfalls mittels Salzextraktion extrahierten bovinen myofibrillären Proteinen verwiesen werden (CULIOLI und andere, V. P. C., 11, 313–314).
Die zweite technologische Vorgehensweise besteht darin, die Sarkoplasmaproteine durch Wasserextraktion zu eliminieren und dabei ihre Löslichkeitseigenschaft in diesem Lösungsmittel zu nutzen. Das bekannteste Verfahren, bei dem dieses Prinzip zur Anwendung kommt, ist das Verfahren zur Herstellung von Surimi aus Fischmuskel. Die seit dem 15. Jahrhundert in Japan bekannte Technik, die darin besteht, ein Fischfilet-Hack in kaltem Süßwasser (unter 10°C) einweichen zu lassen, ist bis in die Gegenwart hinein weiterentwickelt und industrialisiert worden. Die weltweite Surimi-Produktion erreicht mittlerweile Jahresvolumina in einer Größenordnung von 700.000 Tonnen. Die Herstellung von Surimi besteht nicht nur in einer Extraktion der Sarkoplasmaproteine in Wasser. Sie entspricht außerdem einer Eliminierung der Bindegewebsproteine (hier von Gräten- und Hautrückständen) durch einen sogenannten "Raffiniervorgang" (Vorgang, der mit dem Sieben in der Rotfrüchte-Industrie identisch ist), und sie umfaßt außerdem eine wichtige Neuerung, die darin besteht, die myofibrillären Proteine durch den Zusatz von Zuckern und Polyphosphaten kryotechnisch zu schützen. Abgesehen von diesen beiden wesentlichen Punkten, ermöglichen die Waschabläufe zum Waschen des Fischfleisches mit Kaltwasser und anschließendem Trockenschleudern (normalerweise zwei bis drei aufeinanderfolgende Durchläufe) eine nahezu vollständige Eliminierung der Sarkoplasmaproteine. Vor dem Zusatz der Kryoschutzsubstanzen ist diese gewaschene und "raffinierte" Proteinmasse außerdem ein feuchtes Konzentrat aus myofibrillären Proteinen (etwa 80% der Gesamtproteine), wobei aber die Faserstruktur des Muskels nicht mehr existiert. Die Muskelfasern sind beim Raffiniervorgang destrukturiert worden. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß das Fisch-Surimi nur dann unter dieser Bezeichnung existiert, wenn es die Wasch- /Trocknungsabläufe, das Raffinieren und den Zusatz von Kryoschutzmitteln vor dem Gefrieren kombiniert (Surimi Technology, Marcel Dekker Inc., 1992, 528 p.).
In diesem Zusammenhang kann auf unterschiedliche Behandlungen der Fleisch- oder Fischnebenprodukte hingewiesen werden. Es handelt sich zum Beispiel um Durchlaufverfahren zur Fleischentfettung und vor allem um die MRM-Entfettung durch die Zentrifugiermethode. Diese Techniken sind zu verschiedenartigen Zwecken entwickelt worden, von der Fleischmehlherstelung für Tierfutter (US-A-4.137.335) bis zur Herstellung von fettfreiem Fleisch für Diätzwecke oder von cholesterinarmem Fleisch (US-A-4.980.185). Die Trennung des Fetts vom Fleisch kann nach drei verschiedenen Vorgehensweisen erfolgen. Die erste besteht in einer mechanischen Trennung durch Pressen, Abschälen oder Abschaben der Fettstücke (US-A-4.776.063; US-A-3.780.191; US-A-3.685.095 und US-A-3.748.148; FR-A-2.187.229). Bei der zweiten kommen physikalische Behandlungen zum Einsatz, wie Wärme, Bestrahlung oder Gase (US-A-4.778.682; US-A-3.687.819; US-A-3.780.075 und US-A-3.532.593). Bei der dritten Vorgehensweise handelt es sich schließlich um die Einwirkung von chemischen Lösungsmitteln zwecks Extraktion des Fetts (US-A-3.794.743 und US-A-3.532.593).
Die Patentschrift US-A-3.177.080 beschreibt ein System, das die Entfettung von zu fettem Rind- oder Schweinefleisch durch Zentrifugieren nach dem Kochen und der mechanischen Destrukturierung ermöglicht. Die aufgenommene Fleischfraktion hat eine intensive und lange Wärmebehandlung mit Dampf durchlaufen, die eine vollständige Denaturierung der Muskelproteine bewirkt hat. Diese besitzen keine verwertbaren funktionellen Nahrungsmitteleigenschaften mehr. Um einen Sonderfall handelt es sich in der durch die Firma Oscar Major Food Corp. eingereichten Patentschrift US-A-5.382.444. Hier ist das entwickelte Verfahren dem vorangehenden Verfahren ähnlich, wobei jedoch die benutzten Temperaturen niedrig ausfallen und nicht grundsätzlich eine vollständige Denaturierung der Fleischproteine stattfindet. Der Verfasser weist darauf hin, daß das so bei niedriger Temperatur entfettete Rind-, Schweine- oder Putenfleisch etwa 2 bis 8% Fett, 17 bis 22% Proteine und Feuchtigkeit in einer Größenordnung von 72 bis 75% enthält. Es wird ausdrücklich erwähnt, daß das Verfahren keiner Fraktionierung der verschiedenen Muskelproteinklassen entspricht: Die Sarkoplasma-, Kollagen- und myofibrillären Proteine sind vollständig in dem gemäß diesem Patent entfetteten Fleisch enthalten. Wie in dieser Druckschrift dargelegt, sind die funktionellen Eigenschaften dieses entfetteten Fleisches besser als die des gleichen, aber nicht entfetteten Fleisches. Dies ist insoweit logisch, als das Fett ebenso wie die Sarkoplasmaproteine das vollständige Gelieren der myofibrillären Proteine beeinträchtigen.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, auf großtechnischem Wege, das heißt durch ein Durchlaufherstellungsverfahren ein neues Nahrungszusatzmittel herzustellen, das im wesentlichen aus im Verlauf des Herstellungsverfahrens nicht destrukturierten tierischen Proteinfasern besteht, insbesondere aus einem hohen Anteil (in einer Größenordnung von 70 bis 80(%) von wasserunlöslichen myofibrillären Proteinen.
Dazu bezieht sich die Erfindung nach einem ersten Merkmal auf ein Verfahren zur Herstellung eines natürlichen und gelierenden Nahrungszusatzmittels, bestehend aus Muskelfaserproteinen auf der Basis von Muskelfleisch von warmblütigen Tieren oder von Muskelfleisch von Fischen, Krustentieren, Weichtieren oder Kopffüßern, nach dem Anspruch 1.
Nach einer bevorzugten Anwendungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird außerdem die Temperatur des Gemisches zwischen den Schritten b) und c) auf eine vorbestimmte Temperatur (T2) im Bereich von 65°C bis 130°C eingestellt, wobei das Gemisch auf der besagten Temperatur während einer ausreichenden Zeitdauer gehalten wird, um einer UHT-Wärmebehandlung mit Pasteuerisierung oder Sterilisation zu entsprechen.
Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird in das Gemisch aus Fleisch und Wasser wenigstens ein Zusatzstoff hineingegeben, der dazu bestimmt ist, den Fraktioniervorgang zu fördern und/oder die funktionellen und/oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Nahrungszusatzmittels zu verbessern.
Außerdem kann entweder vor dem Fraktioniervorgang im Falle eines Feuchtverfahrens oder am Endprodukt nach der Fraktionierung ein Raffinationsvorgang durch Sieben erfolgen.
Darüber hinaus kann vorgesehen sein, daß dem Verfahren wenigstens eine an sich bekannte zusätzliche technologische Behandlung vor- oder nachgeschaltet ist, die dazu bestimmt ist, die funktionellen und/oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Zusatzmittels zu verändern, insbesondere Wasch- und Trocknungsnachbehandlungen.
Die Erfindung hat ferner eine Anlage zur Anwendung des vorangehenden Verfahrens sowie die durch dieses Verfahren hergestellten Nahrungszusatzmittel und die Nahrungsmittelzubereitungen, die derartige Zusatzmittel enthalten, zum Gegenstand.
Das Verständnis der Erfindung wird durch die nachfolgende Beschreibung und durch Ausführungsbeispiele erleichtert, die unter Bezugnahme auf die beigefügte Zeichnung angeführt werden. Darin zeigen im einzelnen:
1 ein Schaubild zur Veranschaulichung eines Anwendungsbeispiels des erfindungsgemäßen Verfahrens und
2 eine schematische Darstellung einer Anlage zur Anwendung des Verfahrens.
Das Verfahren und das Produkt, die Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind, unterscheiden sich von den vorangehenden Verfahren und Produkten dadurch, daß der technologische Herstellungsvorgang nur auf die partielle Eliminierung der Sarkoplasmaprotein-Fraktion und eines Teils der Fette ausgerichtet ist, und zwar ohne vollständige Zerstörung der Muskelfasern. Die 1 und 2 zeigen eine schematische Darstellung des Verfahrens bzw. ein Beispiel der Vorrichtung, die eingesetzt werden kann. Die Tabellen 1 und 2 enthalten, ebenfalls als Beispiel, eine Übersicht über die wichtigsten Betriebsbedingungen (Temperaturen und Zeitdauern) im Zusammenhang mit der Erfindung.
Das Muskelfleisch vom Rind, Schaf, Schwein, Geflügel, aber auch von Fischen, Krustentieren, Weichtieren oder Kopffüßern, das in der Regel bei einer Kerntemperatur unter 10°C verfügbar ist, wird grob destrukturiert, um die Muskelfasern nicht zu beschädigen. Dieser Vorgang muß ohne zu starke Erwärmung erfolgen (akzeptable Erwärmung von maximal 1 bis 3°C Kerntemperatur). Das so destrukturierte Fleisch wird anschließend im Durchlaufverfahren mit einem genauen Wasservolumen gemischt. Dieser Wasserzusatz kann in flüssiger, fester (Eis, Halbgefrorenes) oder gasartiger Form (Dampf) stattfinden. Das Mischungsverhältnis (Wasser/Fleisch) liegt im allgemeinen zwischen 0,5 und 6. Die Temperatur des Gemischs (Wasser + Fleisch) am Ausgang des Mischbereichs entspricht der Temperatur T1. Daraufhin wird die Temperatur des Gemischs genau auf die Temperaturen T2, danach T3 eingestellt, wobei T3 in bestimmten Sonderfällen der Erfindung gleich T2 und T1 sein kann (siehe unten). Die genaue Einstellung der Temperaturen T2 und T3 spielt eine wesentliche Rolle, um die Fraktionierung der schweren Flüssigphasen, leichten Flüssigphasen und Feststoffphasen bei dem folgenden Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens zu ermöglichen. Im Falle der UHT-Wärmebehandlung, die eine der neuartigen Bedingungen der Erfindung darstellt, wird die Temperatur T2 während einer genauen Zeitdauer konstant gehalten, um eine Zerstörung der pathogenen Referenzbakterien in vegetativer oder Sporenform zu gewährleisten. Die praktische Pasteurisierung wird beispielsweise durch eine Vernichtung von 10¹² zu 1 bezogen auf die Anzahl der vegetativen Zellen von Streptococcus faecalis sichergestellt, während die praktische Sterilisation durch die Vernichtung von 10¹² zu 1 bezogen auf die Anzahl der Sporen von Clostridium botulinum gewährleistet wird. Bei den hauptsächlich auf die Temperaturen T2, hilfsweise auf die Temperaturen T3 bezogenen Erhitzungsverfahren kann es sich wahlweise um die Erhitzung mit Heißwasser oder mit Dampf, durch direkten oder indirekten Kontakt (Platten-, Rohr- oder Kratzwärmetauscher usw.), durch Ölbad-Doppelmantel, durch Induktion, Mikrowellen, Joule-Effekt, dielektrischen Effekt usw. handeln. Bei den hauptsächlich auf die Temperaturen T3 und hilfsweise T4 bezogenen Kühlverfahren kann es sich wahlweise um die indirekte Kühlung mit Wasser oder durch eine kalte Lösung (Sole, Glykolwasser usw.) mittels eines herkömmlichen Wärmetauschers handeln, oder auch um eine Abkühlung durch direkten Kontakt in einem Durchlaufmischer mit einem Tieftemperaturgas wie Flüssigstickstoff oder Kohlendioxid in Form von Kohlensäureeis (Trockeneis). Der Vorteil des Doppelsystems zur Temperaturregelung des Verfahrens besteht darin, daß es eine hochpräzise Regelung der Temperatur T3 durch eine Einstellung des Typs warm/kalt ermöglicht. Das so wärmebehandelte Gemisch (Wasser + Fleisch) wird anschließend durch die Zentrifugiermethode in mindestens zwei Teile fraktioniert, vorzugsweise durch Zentrifugaldekantieren eher als durch Teller- oder Düsen-Trennzentrifugen, oder auch durch mechanisches Pressen, vorzugsweise mittels Schneckenpresse. Der erste Teil entspricht der Feststoffphase des Gemischs. Er enthält die Muskelphase und bildet die Proteinmatrix des erfindungsgegenständlichen Zusatzmittels. Dabei handelt es sich hauptsächlich um myofibrilläre Proteine und um Bindegewebsproteine. Der zweite Teil ist eine Flüssigphase, die das Fett und das dem Ausgangsgemisch zugesetzte Wasser enthält, in das die meisten Sarkuplasmaproteine des Muskels mitgeführt worden sind.
TABELLE 1: DIE KONTROLLTEMPERATUREN DER ERFINDUNG
TABELLE 2: DIE KONTROLLTEMPERATUREN DER ERFINDUNG
Die Feststoffphase bildet das Proteinzusatzmittel im Rahmen der vorliegenden Erfindung. Dieses feuchte Proteinzusatzmittel wird anschließend schnell unter 10°C abgekühlt und kann so einige Stunden lang aufbewahrt werden, um dann in einer traditionellen Nahrungsmittelanwendung des Typs Fleisch- und Wurstwaren, Fertiggerichte oder Feinkostprodukte verwendet zu werden. Außerdem kann es frisch in thermoverschweißten Kunststoffbeuteln abgepackt werden, was zur Sicherstellung seiner Konservierung in Gegenwart einer veränderten Atmosphäre erfolgen kann oder nicht. Es kann in einer Platten-Tiefgefrieranlage, einem Gebläseluft-Tunnel oder durch Kontakt mit einem kryotechnischen Kältemittel eingefroren werden. Außerdem besteht die Möglichkeit, es in der Art eines Fisch-Surimi kryotechnisch zu schützen. Dadurch bleiben seine funktionellen Eigenschaften länger erhalten. Darüber hinaus kann es im tiefgefrorenen Zustand ionisiert werden, um seine mikrobiologische Qualität noch weiter zu verbessern. Schließlich kann das Proteinzusatzmittel noch nach verschiedenen herkömmlichen Techniken (Heißlufttrocknung, Sprühtrocknung, Gefriertrocknung ...) mit oder ohne Träger getrocknet werden. Für den Fall, daß das Verfahren eine UHT-Wärmebehandlung einschließt, ermöglicht ein gemäß den geltenden Vorschriften definiertes Abfüllsystem die Gewährleistung der Pasteurisierung oder der Sterilität des Zusatzmittels und demzufolge seine Lagerung bei Raumtemperatur während mehrerer Monate. In diesem zuletzt genannten Fall hängt eine der Neuerungen der Erfindung damit zusammen, daß die myofibrillären Proteine durch das UHT-Verfahren nicht denaturiert worden sind und daher mindestens 80 ihrer ursprünglichen Geliereigenschaften bewahrt haben.
Beispiele:
Beispiel 1 kann als ein Standardfall betrachtet werden. Es besteht aus den folgenden einheitlichen technologischen Vorgängen (siehe Schaubild 1 in Verbindung mit den Temperaturbedingungen (a) und der Behandlungsdauer (f), die in den Tabellen 1 und 2 angeführt sind): grobe und schonende Destrukturierung (1) des Muskelfleischs in einem Cutter oder einem Fleischwolf bis zu einer Granulometrie in einer Größenordnung von 1 bis 5 Millimeter Durchmesser, kontinuierlicher Zusatz einer Menge gekühltes Wasser (Verhältnis Wasser/Fleisch: 2/1), intensive Mischung durch schonendes Umrühren, um die Muskelmasse nicht zu destrukturieren und die Temperatur T1 zu erzielen, Durchlauf (3) und (4) durch zwei Rohrwärmetauscher (wobei der erste (3) erhitzt wird, um die Temperatur T2 zu erreichen, während der zweite (4) gekühlt wird, um die Temperatur T3 zu erreichen), um die Temperatur des Gemischs exakt auf T3 = 35°C einzustellen, Zentrifugaldekantieren in einem Gerät des Typs Westfalia Separator CA 220-03, Aufnehmen der Feststoffphase und Schnellabkühlung (6) in einem Durchlaufmischer mit Aufsprühung von Kohlensäureeis (Trockeneis), Formung zu Platten mit einem Gewicht von exakt 7,5 bis 10 kg durch einen Spindelformer (wobei jede Platte mit einer Kunststoffhülle überzogen wird), Einfrieren in einer Platten-Tiefgefrieranlage während einer Dauer von zweieinhalb Stunden, Abpacken in Kartons, tiefgekühlte Lagerung. Die in diesem Beispiel beschriebenen Vorgänge können unter Verwendung von Rind-, Schaf-, Schweine-, Geflügelfleisch, Fischen, Krustentieren, Weichtieren oder Kopffüßern erfolgen. In diesem Beispiel Nr. 1 ist das erfindungsgegenständliche Endprodukt daher ein feuchtes (70 bis 85 Feuchtigkeit) und rohes Proteinzusatzmittel, dessen Trockensubstanz im wesentlichen aus Muskelfasern (das heißt über 80% myofibrilläre Proteine und Bindegewebsproteine) besteht, bei nur 25 bis 50 anfänglichen Sarkoplasmaproteinen. Etwa 50% bis 75% der wasserlöslichen Sarkoplasmaproteine und wenigstens 50% des anfänglichen Fetts sind daher im Verlauf der Zentrifugierbehandlung eliminiert worden. Tabelle 3 zeigt die Erträge und die biochemische Zusammensetzung des Ausgangsmuskels und des Muskelfaserextrakts, der aus unterschiedlichen Ausgangsstoffen auf Fleischbasis zubereitet wurde.
TABELLE 3: ZUSAMMENSETZUNG DES UNGETROCKNETEN ZUSATZ-MITTELS UND HERSTELLUNGSERTRAG GEMÄSS DER ERFINDUNG
Beispiel 2 entspricht einer Anwendung der Erfindung bei Putenfleisch. Es ist unter Bezugnahme auf die gleichen Figuren und Tabellen zu verstehen, wobei diesmal jedoch die Bedingungen hinsichtlich der Dauer der Wärmebehandlung unterschiedlich ausfallen. Sie sind entsprechend den Bedingungen (g) der Tabelle 2 gewählt, das heißt, daß die einheitlichen Misch- (2) und Erhitzungsvorgänge (3) nach dem sogenannten "Flash"-Verfahren, d. h. mit einer Dauer von einigen Sekunden, stattfinden. Diese Technik erfordert die Verwendung eines Turbomischers oder eines sogenannten "statischen" Mischers. Die Wärmebehandlung erfolgt mit einem herkömmlichen Wärmetauscher (Rohr-, Plattenwärmetauscher usw.) oder mit Hilfe eines elektrischen Geräts, etwa eines Stromdurchgangsrohrs, eines ohmschen oder Mikrowellensystems usw. 2 veranschaulicht, was eine solche zur Anwendung der Erfindung benutzte Vorrichtung ergeben kann. Die auf diese Weise ermittelten funktionellen Eigenschaften der Geflügelmuskelfasern sind maximal, 3 bis 5 mal größer als die des Ausgangsfleisches. Die Nährstoffqualität des Zusatzmittels ist hoch, wie dies durch das in Tabelle 4 dargestellte Aminosäurenprofil belegt wird. In dem besonderen Fall, in dem das Gemisch (Fleisch + Wasser) eine UHT-Wärmebehandlung entsprechend den Bedingungen (b), (c) oder (e) von Tabelle 1 durchläuft, die eine "praktische Pasteurisierung" oder eine "praktische Sterilisation" gewährleisten, bewahren die Muselfaserproteine mindestens 80% der Geliereigenschaften des nicht wärmebehandelten Muskelfaserextrakts, ausgedrückt als Gelkraft durch Penetrometrie (Reißen des Gelnetzes mit einer Kugelsonde mit 3 mm Durchmesser). Die abschließende Zentrifugiertrennung erfolgt vorzugsweise bei einer relativ niedrigen Temperatur T3, vorzugsweise unter 45°C.
TABELLE 4: BEISPIEL FÜR DIE AMINOSÄUREN-ZUSAMMENSETZUNG DES MUSKELFASEREXTRAKTS GEMÄSS DER ERFINDUNG IN ANWENDUNG AUF PUTENMUSKELFLEISCH
Beispiel 3 kann die Anwendung der Erfindung bei Fischfleisch, im vorliegenden Falle bei Filet des gemeinen Karpfens, sein. In diesem Fall entsprechen die bevorzugten Verfahrensparameter den Bedingungen (a) und (f) der Tabellen 1 und 2. Der Ertrag des Verfahrens wird in Tabelle 3 angeführt, ebenso wie die Zusammensetzung der Ausgangs- und Endsubstanzen. Gewisse funktionelle Eigenschaften wie die Wasserverluste beim Auftauen, die Wasserverluste beim Kochen, das Geliervermögen sowie die Farbparameter sind aus Tabelle 5 zu entnehmen. Wie man weiterhin feststellen kann, fallen die funktionellen Eigenschaften des Faserextrakts, insbesondere das Geliervermögen, deutlich besser aus als beim Ausgangsmuskel. In diesem Fall ist außerdem eine starke Aufhellung des behandelten Materials zu beobachten (Helligkeitsparameter L* um 17 Einheiten verbessert).
TABELLE 5: FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN DES MUSKELS VON GEMEINEN KARPFEN UND DES ERFINDUNGSGEMÄSS ZUBEREITETEN ABGELEITETEN MUSKELFASEREXTRAKTS
Demzufolge hat die vorliegende Erfindung als Merkmal ein Durchlaufverfahren zur Herstellung eines neuen Nahrungszusatzmittels, das zumeist in wasserhaltiger (65 bis 90 Feuchtigkeit) und gefrorener Form vorliegt und im wesentlichen aus Muskelproteinfasern von Tieren besteht, das heißt von Rindern, Schafen, Schweinen, Geflügel (Huhn, Truthahn, Ente, Kaninchen usw.), von Fischen oder anderen Fischerei- oder Aquakulturprodukten (Krustentiere, Weichtiere, Kopffüßer usw.). Diese im Verlauf des Verfahrens nicht destrukturierten Fasern bestehen zu 70–80% aus wasserunlöslichen myofibrillären Proteinen. Sie ergeben sich aus frischem Muskel bei einer Wasserextraktion durch Einmal-Zentrifugieren der anderen Muskelproteine, bei denen es sich um lösliche Sarkoplasmaproteine und Ausgangsfette handelt. Diese Extraktion erfolgt zumeist mit 0,5 bis 5 Volumenteilen Wasser auf ein Volumenteil Ausgangsmuskelfleisch. Die Erfindung umfaßt ein System zur Feintemperaturregelung, das eine Einstellung der Temperatur des Gemischs (Wasser + Fleisch) auf 1°C genau zwischen 15 und 130°C unmittelbar vor dem Zentrifugieren ermöglicht. Das gleiche System erlaubt auch die Kontrolle der Wärmebehandlungszeit auf 2 Sekunden genau, wodurch Wärmebehandlungszeiten von 5 bis 300 Sekunden möglich sind. Die Erfindung ermöglicht somit die Extraktion der Muskelfasern in wasserhaltiger Form, im Rohzustand oder im Anschluß an eine UHT-Kochbehandlung, Pasteurisierung oder Sterilisation.
Das nach diesem Verfahren hergestellte Zusatzmittel ist ein Muskelfaserextrakt, der im wesentlichen aus der Muskelproteinfraktion besteht, die üblicherweise als "myofibrilläre Proteine" oder "Actomysin" bezeichnet wird und der im Vergleich zum Ausgangsmuskelmaterial hohe funktionelle Eigenschaften besitzt, insbesondere ein 2 bis 5 mal höheres Geliervermögen, ausgedrückt als Gelkraft, die durch Penetration einer Referenzkugelsonde gemessen wird. Dieser Extrakt wird durch partielle Eliminierung der als "Sarkoplasmaproteine" bezeichneten Muskelproteinfraktion und einer Mehrzahl der gegebenenfalls vorhandenen Fettstoffe gewonnen. Das erfindungsgegenständliche Verfahren führt nicht zur vollständigen Zerstörung der Faserstruktur des Muskels, wie dies bei den Verfahren zur Herstellung von Konzentraten, Isolaten oder Surimi aus Muskelmaterial der Fall ist. Die Eliminierung der Fettstoffe während des Herstellungsverfahrens stellt einen zusätzlichen Vorteil dar, der dem neuen Zusatzmittel offensichtliche diätetische und ernährungstechnische Eigenschaften verleiht. Dieser Aspekt wird außerdem durch ein an essentiellen Aminosäuren reichhaltiges Aminogramm verstärkt. Darüber hinaus ermöglicht das Verfahren eine Aufhellung der Farbe und eine Neutralisierung des Geschmacks des Zusatzmittels im Vergleich zum Ausgangsmuskelfleisch. Das neue Zusatzmittel eignet sich dadurch besonders gut für die Zubereitung von Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, Fertiggerichten, Salaten, panierten und/oder gefüllten Nahrungsmitteln.
In einer Ausführungsform liegt das Nahrungszusatzmittel in feuchter Form unter Zugabe von Kryoschutzmitteln in der Art der bei Fisch-Surimi verwendeten Substanzen vor, das heißt von Kohlenhydratmischungen wie Saccharose, Glucose, Fructose, Mannitol, Sorbitol usw. sowie gegebenenfalls von Nahrungspolyphosphaten, Zuckerestern, organischen Säuren, Salz usw. Das am häufigsten verwendete Kryoschutzgemisch ist eine Mischung von 48% Saccharose, 48% Sorbitol und 4 Natriumpolyphosphaten. Das Beimengungsverhältnis des Kryoschutzgemisches mit dem feuchten Zusatzmittel kann unmittelbar vor dem Gefrieren von 5 bis 10% schwanken.
Nach einer Variante wird das Zusatzmittel partiell (konzentrierte Masse mit 30–50% Feuchtigkeit) oder vollständig (Pulver mit 3–10 Feuchtigkeit) unter Verwendung konventioneller Mittel (Sprühtrocknung, Heißlufttunnel, Zylindertrockner usw.) oder anderer Mittel (Gefriertrocknung, osmotische Trocknung, Vakuumtrocknung usw.) getrocknet.
Dieses Nahrungszusatzmittel wird vorzugsweise texturiert, das heißt, daß es eine physische, chemische und/oder biologische Umstrukturierungsbehandlung durchläuft, um ihm eine irreversible makroskopische Struktur zu verleihen, die ihm Volumen oder Aussehen eines Muskels gibt. Die erzielte Endtextur kann einer Form von Körnchen unterschiedlicher Größe, von Flocken, Streifen, Würfeln, Rechtecken, unregelmäßigen Stücken oder großen Elementen entsprechen. Sie kann gleichmäßig, wabenförmig, porig-zellig, lamellenförmig, pseudofaserig oder wirklich faserig sein. Die Technologien, welche die Texturierung dieses Zusatzmittels ermöglichen, sind (keine vollständige Aufzählung): Gelierung, Koagulation, Formpressen, Extrusion, Kochextrusion, chemische oder biologische Polymerisation, Strangpressen, Aufrauhen, Granulieren usw. Das aus dem erfindungsgegenständlichen Zusatzmittel gewonnene texturierte Produkt kann andere Nahrungszusatzmittel enthalten, ohne den Geltungsbereich der Erfindung einzuschränken. Das texturierte Produkt kann nach den vorstehend beschriebenen Technologien getrocknet werden.
In einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß ein Sekundärzusatz in das Gemisch (Wasser + Fleisch) eingeführt wird, um den Extraktionsvorgang zu fördern oder die funktionellen oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Zusatzmittels zu verbessern. Unter den potentiellen Zusätzen kommen in Frage: Salz (NaCl), Natriumbicarbonat, Natriumchlorid (NaCl₂), Zitronensäure usw.
Außerdem kann entweder vor der Zentrifugiertrennung (Feuchtverfahren) oder am Endprodukt nach der Zentrifugiertrennung die Durchführung eines Raffiniervorgangs vorgesehen sein, das heißt ein Sieben des Muskelfaserextrakts durch ein Sieb mit Perforierungen in einer Größenordnung von 0,5 bis 2 mm Durchmesser.
Darüber hinaus können vor oder nach dem Verfahren alle zusätzlichen technologischen Vorgängen durchgeführt werden, durch die sich die funktionellen oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Nahrungszusatzmittels verändern lassen, insbesondere aufeinanderfolgende Wasch- und Trocknungsbehandlungen entsprechend dem Verfahren zur Herstellung von Fisch-Surimi.
Die Anlage für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens umfaßt ein Gerät für die schonende Destrukturierung, etwa ein im Durchlaufbetrieb arbeitendes Sieb mit Schneider 8 mit einem Muskelfleisch-Einlaß 9.
Am Auslaß des Geräts 7 ist eine Wasserzuleitung 10 angeschlossen, wobei diese Baueinheit an einen statischen Mischer 11 angeschlossen ist. Der Auslaß des Mischers 11, an dem ein Meßfühler 12 zur Messung der Temperatur T1 angebracht ist, führt in eine Heizvorrichtung 13 zur Erhitzung auf die Temperatur T2, beispielsweise zu einem Doppelkammer-Rohrwärmetauscher mit einem Dampfeinlaß 14. Ein Meßfühler 15 mißt die Temperatur T2 am Auslaß der Vorrichtung 13, wobei dieser Auslaß zu einem Kühlgerät 16 führt, beispielsweise zu einem Plattenwärmetauscher mit einem Glykolwasser-Einlaß 17. Ein Meßfühler 18 mißt die Temperatur T3 am Auslaß des Geräts 16, das mit einem Zentrifugalfraktioniergerät 19 verbunden ist, beispielsweise mit einem Zentrifugaldekanter, mit einem Auslaß 20 für die Flüssigphase oder einer Schneckenpresse. Die Feststoffphase wird zu einem Durchlaufmischer 21 mit einem Einlaß 22 für Kohlensäureeis (Trockeneis) geleitet. Ein Meßfühler 23 mißt die Temperatur T4 am Auslaß 24 des Mischers 21, durch den das erfindungsgemäße Nahrungszusatzmittel austritt. Der Wärmetauscher 16 kann durch einen zweiten Wärmetauscher ergänzt werden. Der durch Zentrifugieren herbeigeführte Fraktioniervorgang kann auch durch mechanisches Pressen, beispielsweise mit Hilfe einer Spindelpresse erfolgen.
Bei der vorstehend beschriebenen Vorrichtung handelt es sich um ein besonders entwickeltes Ausführungsbeispiel der Erfindung. Der Rahmen der Erfindung wird keineswegs verlassen, wenn einer oder alle Einzelvorgänge, die zu ihr gehören, durch einfachere Ausrüstungen ausgeführt werden, wie beispielsweise durch ein System aus Behältern und Pumpen.
Die Erfindung bezieht sich außerdem auf Nahrungsmittelzusammensetzungen, die wenigstens ein erfindungsgemäßes Zusatzmittel enthalten.
(Text zu den Figuren]
1

VIANDES, VOLAILLES, POISSONS, CRUSTACES, CEPHALO-PODES: (RIND-, SCHWEINE-) FLEISCH, GEFLÜGEL, FISCHE, KRUSTENTIERE, KOPFFÜSSER
CHAIR MUSCULAIRE: MUSKELFLEISCH
EAU GLACE, VAPEUR: EISWASSER, DAMPF
ENREGISTREUR TEMPERATURE: TEMPERATURAUFZEICHNER
1: SCHONENDE DESTRUKTURIERUNG
2: DURCHLAUFMISCHUNG
3: DURCHLAUFERHITZUNG
4: DURCHLAUFKÜHLUNG
5: ZENTRIFUGIERTRENNUNG
6: ABKÜHLUNG
PHASE LIQUIDES...: FLÜSSIGPHASEN (WASSER + SARKO-PLASMAPROTEINE + FETT)
FIBRES MUSCULAIRES ...: MUSKELFASERN (MYOFIBRILLÄRE PROTEINE)

2

9: MUSKELFLEISCH
8: DURCHLAUFSIEB MIT SCHNEIDER
MELANGEUR STATIQUE: STATISCHER MISCHER
EAU: WASSER
SONDE TEMPERATURE: TEMPERATURFÜHLER
VAPEUR: DAMPF
ECHANGEUR THERMIQUE ...: DOPPELKAMMER-ROHRWÄRME-TAUSCHER
EAU GLYCOLEE: GLYKOLWASSER
PHASE LIQUIDE: FLÜSSIGPHASE
DECANTEUR CENTRIFUGE: ZENTRIFUGALDEKANTER
NEIGE CARBONIQUE: KOHLENSÄUREEIS (TROCKENEIS)
MELANGEUR CONTINU: DURCHLAUFMISCHER
FIBRES MUSCULAIRES ...: MUSKELFASERN (MYOFIRBILLÄRE PROTEINE)

Claims

Verfahren zur Herstellung eines natürlichen und gelierenden Nahrungszusatzmittels, bestehend aus Muskelfaserproteinen auf der Basis von Muskelfleisch von warmblütigen Tieren oder von Muskelfleisch von Fischen, Krustentieren, Weichtieren oder Kopffüßern, dadurch gekennzeichnet, daß: a) das Muskelfleisch einer schonenden Destrukturierung unterzogen wird, um Partikel mit einer Größe von wenigstens 1 mm zu erhalten, wobei die Muskelfasern nicht beschädigt werden, b) das so destrukturierte Muskelfleisch im Durchlaufverfahren mit einem präzisen Wasservolumen vermischt wird, wobei das Mischungsverhältnis (Wasser/Fleisch) zwischen 0,5 und 6 liegt, während einer Zeitdauer von 5 bis 1800 Sekunden, so daß man ein austretendes Gemisch mit einer Temperatur (T1) im Bereich von 2 bis 15°C erhält, c) die Temperatur des Gemisches auf wenigstens eine vorbestimmte präzise Temperatur (T3) im Bereich von 15 bis 45°C eingestellt und das Gemisch während einer Zeitdauer von 60 bis 300 Sekunden auf der besagten Temperatur gehalten wird, d) das so wärmebehandelte Gemisch einer Fraktionierung durch Zentrifugieren oder durch mechanischen Druck unterzogen wird, um die Feststoffphase aufzunehmen, und e) die so aufgenommene Feststoffphase schnell während einer Zeitdauer von etwa 60 Sekunden auf eine Temperatur (T4) unter 10°C abgekühlt wird, um ein natürliches und gelierendes Nahrungszusatzmittel zu erzeugen, das 70% bis 80% nicht denaturierte myofibrilläre Faserproteine enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß außerdem die Temperatur des Gemisches zwischen den Schritten b) und c) auf eine vorbestimmte Temperatur (T2) im Bereich von 65°C bis 130°C eingestellt und das Gemisch während einer ausreichenden Zeitdauer auf der besagten Temperatur gehalten wird, um einer UHT-Wärmebehandlung mit Pasteurisierung oder Sterilisation zu entsprechen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in das Gemisch aus Fleisch und Wasser wenigstens ein Zusatzstoff hineingegeben wird, der dazu bestimmt ist, den Fraktioniervorgang zu fördern und/oder die funktionellen und/oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Nahrungszusatzmittels zu verbessern.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Nahrungszusatzmittel teilweise oder vollständig entwässert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß entweder vor dem Fraktioniervorgang im Falle eines Feuchtverfahrens oder am Endprodukt nach der Fraktionierung ein Raffinationsvorgang durch Sieben erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ihm wenigstens eine an sich bekannte zusätzliche technologische Behandlung vor- oder nachgeschaltet ist, die dazu bestimmt ist, die funktionellen und/oder ernährungstechnischen Eigenschaften des Zusatzmittels zu verändern, insbesondere Wasch- und Trocknungsnachbehandlungen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Zusatzmittel einer physikalischen, chemischen und/oder biologischen Restrukturierungsbehandlung unterzogen wird.
Anlage zur Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7,dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Gerät zur schonenden Destrukturierung (8) und eine Wasserzuleitung (10) am Auslaß des besagten Geräts (8) umfaßt, der über einen statischen Mischer (11) in eine Heizvorrichtung (13) zur Erhitzung auf eine vorbestimmte präzise Temperatur (T3) mündet, wobei der Auslaß der besagten Heizvorrichtung (13) in ein Gerät zur Zentrifugalfraktionierung (19) mündet, dessen Feststoffphasen-Auslaß in einen Durchlaufmischer (24) mündet.
Anlage nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen der Wasserzuleitung (10) am Auslaß des Geräts zur schonenden Destrukturierung (8) und dem Gerät zur Zentrifugalfraktionierung (19) eine Heizvorrichtung (13) zur Erhitzung auf eine vorbestimmte präzise Temperatur (T2) und eine Kühlvorrichtung (16) zur Abkühlung auf eine vorbestimmte präzise Temperatur (T3) umfaßt.
Nahrungszusatzmittel, hergestellt durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus nicht destrukturierten tierischen Faserproteinen besteht, insbesondere mit einem hohen Anteil (70 bis 80%) von in Wasser unlöslichen Myofibrillarproteinen.
Nahrungszusatzmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es frisch ist.
Nahrungszusatzmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es tiefgekühlt ist.
Nahrungszusatzmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es durch Tieftemperaturbehandlung geschützt ist.
Nahrungszusatzmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es im tiefgekühlten Zustand ionisiert ist.
Nahrungszusatzmittel nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es mit oder ohne Träger entwässert ist.
Nahrungszusatzmittel nach einem der Ansprüche 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß es eine UHT-Wärmebehandlung durchlaufen hat.
Nahrungsmittelzubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens ein Nahrungszusatzmittel nach einem der Ansprüche 10 bis 16 enthält.