DE2736838A1

DE2736838A1 - Backware und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2736838A1
Application number: DE19772736838
Authority: DE
Inventors: Amilcare Dogliotti
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Soremartec SA
Priority date: 1976-08-17
Filing date: 1977-08-16
Publication date: 1978-02-23
Also published as: CA1091977A; FR2361821B1; US4362751A; IE45742B1; NL7708861A; AU2704277A; SE7709225L; SE424949B; DE2736838B2; GB1571234A; US4159348A; NL189388C; FR2361821A1; IE45742L; DE2736838C3; NL189388B

Description

HOFFMANN · EITUB «& PARTNER

PATENTANWÄLTE * / O O 0 0 OR. ING. E. HOFFMANN (1930-197«) . Dl Pl.-I NG. W. EITLE · DR. RER. NAT. K. HOFFMAN N · Dl PL.-ING. W. LEHN

DIPL.-ING. K. FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABEILASTRASSE 4 (STERNHAUS) · D-8000 MONCH EN 81 · TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29419 (PATHE)

29 535/6 o/fg

P. FERRERO & C. S.p.A., Alba (Cuneo), Italien

Backware und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung betrifft eine neue Backware und ein Verfahren zu deren Herstellung. Die Erfindung betrifft insbesondere eine kuchen- bzw. tortenartige Backware. Soweit diese Backware aus Kuchenteil gebildet wird, bedeutet die Bezeichnung "Kuchen" immer den Anteil an ausgebackenem Kuchenteig. "Backware" bedeutet das fertige, handelsfähige Produkt der Erfindung.

Die erfindungsgemässe Backware ist dadurch gekennzeichnet, dass

(a) ein Anteil an Kuchen mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Anteil von wenigstens einem Gewichtsteil Likör zu einem Gewichtsteil Kuchen getränkt ist,

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(b) ein Überzug aus einer fetthaltigen, essbaren Masse praktisch vollständig den genannten Anteil an Kuchen einschliesst,

(c) wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 25 g Zucker (vorzugsweise Saccharose und/oder Glukose) pro 1oo g Kuchen ausmacht,

(d) der überzug (b) wenigstens 3o Gew.-% an einem essbaren Fett (z.B. Schokolade aus Kakaobutter, gewünschtenfalls mit normaler Butter gemischt) oder eine Fettglasur enthält, und

(e) der Kuchen überwiegend eine Zälstruktur aufweist, bei welcher die Gesamtfläche der öffnungen, durch welche die Zellen mit den benachbarten Zellen verbunden sind, 3o % und vorzugsweise 1o % der gesamten inneren Oberfläche (Wandungen plus öffnungen, falls solche vorhanden sind) der Zellen übersteigt.

Der Ausdruck "Kuchen" wird hier im üblichen Sinne verwendet und darunter wird ein verhältnismässig weiches Produkt verstanden, das durch Backen eines gegangenen Teiges aus Weizenmehl und Wasser erhalten wird. Dabei handelt essich um einen süssen Kuchen . , bei dem in dem Teigrezept ein Süssungsmittel, wie üblicher Zucker, Honig oder andere übliche Süssmittel vorhanden sind.

Auf dem Bäcker- und Konditorgebiet sind zahlreiche Kuchenarten bekannt, die man erhält, indem man ausgewählte Bestandteile miteinander vermischt und verknetet und den entstandenen Teig gehen lässt mit Hilfe von natürlicher Hefe, chemischer Hefe oder anderen Treibmitteln. Es ist auch bekannt, dass der Teig zugesetzte proteinhaltige Substanzen enthalten kann. Beispiels* weise ist für diätetische Produkte die Zugabe von Proteinen

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χ i

typisch. Eine typische Quelle für zugesetzte Proteine besteht aus Eigelb; Eigelb enthält bekanntlich durchschnittlich etwa 17 Gew.% Proteine, etwa 32 Gew.% Fett und etwa 50 Gew.% Wasser. Darüber hinaus sind verschiedene Proteinkonzentrate als Zusatzmittel zu Bäckereiprodukten im Handel erhältlich. Eine typische Quelle für ein Protein für diätetische Nahrungsmittel ist Gluten. Es ist bekannt, dass Gluten normalerweise in Getreidemehl enthalten ist. Weizenmehl zum Brot- und Kuchenbacken enthält typischerweise 8 bis 9 Gew.% Gluten und es ist bekannt, dass in Abwesenheit von Gluten es nahezu unmöglich ist, die typische schwammartige Struktur des üblichen Kuchens zu erzielen. Uni eine verbesserte Struktur und verbesserte mechanische Eigenschaften zu erzielen, muss das Gluten "lebendig" sein; abgetötetes Gluten (wie man es durch Hochtemperaturtrocknung erhält) hat schlechte Hydrationseigenschaften, zeigt eine schlechte Kohäsion und niedrige Elastizität und wegen dieser Nachteile ist es zum Kuchenbacken ungeeignet .

Viele Konditoren stellen für den unmittelbaren Verzehr Kuchen und ähnliches Gebäck her, dem nach dem Backen geringe Mengen an Likör, typischerweise Rum oder Marascino zugesetzt werden. Die so erhaltenen Produkte sprechen den Verbraucher aufgrund ihres angenehmen Geruches und Geschmackes an. In bezug auf den "Kuchen"-Anteil in dem Produkt ist die Menge an zugegebenem Likör verhältnismässig gering und liegt im allgemeinen unter 30 Gew.%. Mengen von mehr als 30 Gew.% verbessern die Qualität des Produktes nicht, während Mengen die 50 Gew.% übersteigen die Konsistenz des Produktes zerstören mit dem Ergebnis, dass die Kuchenkomponente zusammenbricht und das Produkt nicht mehr attraktiv ist. In allen Fällen ist ein Produkt, dem Likör zugegeben wurde,

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aufgrund der Schimmelbildung nur ein paar Tage haltbar, selbst wenn das Produkt hermetisch abgeschlossen aufbewahrt wird.

Die Backwarengemäss der vorliegenden Erfindung stellen eine ganz neue Art von Gebäck dar. Tatsächlich ist der Likörgehalt von wenigstens 1oo Gew.-% (bezogen auf den Kuchenanteil) und typischerweise von 13o bis 15o Gew.-% ein ungewöhnliches Merkmal und der Verbraucher "fühlt" den Likör als solchen in seinem Mund im Gegensatz zu den nur etwa feuchten Produkten des Standes der Technik. Gleichzeitig hat aber, trotz des ungewöhnlich hohen Likörgehaltes die Zellstruktur der "Kuchen"-Komponente in der Backware gemäss der Erfindung eine erstaunliche mechanische Stabilität und ermöglicht es, die Backware in einer verschlossenen Verpackung über lange Zeiträume (wenigstens 3 Monate und sogar bis zu 6 Monaten) aufzubewahren. Im Gegensatz zu den bekannten handwerklich hergestellten, mit Likör versehenen Kuchen stellt die erfindungsgemässe Backware ein echtes "Industrieprodukt" dar, das über grosse Entfernungen vertrieben und auch noch nach Wochen oder Monaten verkäuflich ist.

Eine Aufgabe der Erfindung ist es auch, eine Backware der vorgenannten Art herzustellen. Das Herstellungsverfahren ist im wesentlichen durch die folgenden Stufen gekennzeichnet:

(i) Herstellung eines Backteiges aus Weizenmehl, Zucker Naturhefe (beispielsweise Bierhefe), zugesetzten Proteinen und Wasser, worin:

- die zugegebenen Proteine 2o bis 3o Gew.-% des Mehls ausmachen,

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ζ -

- ein Drittel bis zwei Drittel der zugesetzten Proteine aus lebendem und abgetöteten Gluten bestehen,

- die Menge an abgetöteten Gluten ein Fünftel bis zwei Fünftel der zugesetzten Proteine ausmacht,

(ii) dass man den Teig in Form einer dünnen Schicht mit einer Anfangsdicke, die 1 cm nicht übersteigt, gehen lässt.bis zu 40 bis 60 % der Gesamtsteigkapazität,

(iii) Backen der so aufgegangenen Schicht aus Teig,

(iv) Imprägnieren des erhaltenen Kuchenstreifens mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Gewichtsverhältnis von wenigstens 1 Teil Likör auf 1 Teil Küche», wobei der Likör wenigstens 25 g Zucker pro jeweils 100 g Kuchen einbringt,

(v) Schneiden des imprägnierten Kuchens in Teile, und

(vi) Umhüllen der Teile mit einer wenigstens 30 Gew.% essbares Fett enthaltenden Masse.

Das Verfahren kann kontinuierlich oder diskontinuierlich und vorzugsweise unter Verwendung eines Tunnelofens durchgeführt werden. Nach einer bevorzugten Ausführungsform besteht die Backstufe (iii) aus einer Unterstufe, bei welcher zunächst die aufgegangene Schicht des Teiges in üblicher Weise gebacken wird, d.h. durch aussere Hitze, bis der Kuchen im wesentlichen gebacken ist, worauf dann das Backverfahren durch dielektrische Heizung bei verminderter Temperatur beendet wird, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt des Kuchensauf einem Wert, der 21 Gew.%

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ΛΛ

und vorzugsweise 20 Gew.% nicht übersteigt, vermindert wird. Dadurch wird die Absorption und Zurückhaltung des Likörs durch den Kuchen vorteilhaft verbessert. Vorzugsweise wird die dielektrische Heizung so eingestellt, dass die Kuchentemperatur zwischen 100°C bis etwa 110°C und vorteilhaft bei 102°C bis 105°C liegt. Um die Verteilung der Feuchtigkeit aus dem Kuchen: in dieser Stufe zu erleichtern, ist es ratsam, viele , kleine Löcher an der Oberfläche des Kuchenstreifens, bevor dieser in den dielektrischen Ofen geschoben wird, zu machen. In den Zeichnungen bedeutet:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht der Backware gemäss der Erfindung,

Fig. 2 einen vertikalen Querschnitt entlang der Linie 2-2 der Fig. 1,

Fig. 3 einen Querschnitt ähnlich Fig. 2 gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Backware,

Fig. 4 zeigt die Zellstruktur der likörimprägnierten Kuchenkomponente der Backware gemäss Fig. 2 und 3,

Fig. 5 zeigt schematisch die Stufen des Gehenlassens des Teiges und des Backens,

Fig. 6 zeigt schematisch die Imprägnierungsstufe, und

Fig. 7 ist ein vergrösserter Ausschnitt aus Fig. 6 und zeigt die Schneidestufe.

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Die in Fig. 1 gezeigte Backware hat das Aussehen eines Quaders, dessen äussere Oberfläche aus einer Schokoladen- oder Fettglasurbeschichtung 12 besteht, welche vollständig die übrigen Bestandteile umschliesst.Gemäss Fig. 2 umhüllt die Beschichtung 12 den quaderförmigen Block 14 aus dem vorerwähnten Kuchen, wie er erhalten wurde, zusammen mit weiteren ähnlichen Blöcken durch Längs- und Querschneiden eines einzelnen Körpers mit der durch S angegebenen Dicke. Vorzugsweise ist die Dicke S etwa 2 bis 2,5 cm und übersteigt nicht 3 cm, so dass die Backware vom Verbraucher gut in den Mund geschoben werden kann. Vorzugsweise beträgt die Länge und die Breite des Blocks 14 etwa 5 cm bzw. 3 cm, so dass die Backware verbraucht werden kann währen man sie in der Hand hält, ohne dass man einen Teller, eine Gabel oder einen Löffel benötigt. Der Kuchenblock 14 wird mit wenigstens einem Gewichtsteil, bezogen auf die Menge des Kuchens, mit dem alkoholischen, Zucker enthaltenden Likör imprägniert. Der Anteil an Likör kann sogar das doppelte Gewicht des Kuchens allein ausmachen, jedoch ist es bevorzugt, dass dieser Anteil dem 1,3- bis 1,5-fachen des Gewichtes des Kuchens entspricht. Die Zusammensetzung des Likörs wird so ausgewählt, dass mindestens 35 ml Äthylalkohol und mindestens 25 g Zucker pro 1oo g Kuchen vorliegen. Die Menge an Wasser in dem Likör wird so ausgewählt, dass sie mit der gewünschten Stärke des Likörs (beispielsweise 25 bis 3o Vol.-%) und mit der Löslichkeit des Zuckers übereinstimmt. Ein geeigneter Likör wird später genannt.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform gemäss Fig. 3 ist der Kuchenblock horizontal in zwei Schichten 14A und 14 B gespalten, die vorzugsweise gleiche Dicke (etwa 1 bis 1,3 cm haben) und die aneinanderhaftend miteinander verbunden sind durch Einbringen

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einer halbfesten oder pastösen Schicht einer Tortencreme 16, die vorzugsweise eine Dicke von 3 bis 5 mm hat. Dabei ist es klar, dass die beiden Schichten 14A und 14B gemäss den vorher beschriebenen Kriterien mit Likör imprägniert sind.

Die die Bedeckung 12 bildende Schokolade enthält wenigstens 3o Gew.-% und vorzugsweise 33 bis 35 Gew.-% an essbarem Fett, das vorzugsweise aus einer Mischung von Kakaobutter und normaler Butter besteht. Der Anteil an Fett verhindert die natürliche Tendenz des alkoholischen Likörs in und durch die Schokoladeschicht zu diffundieren. Die Dicke der Beschichtung 12 liegt typischerweise in der Grössenordnung von einigen Zehntel mm. Die Beschichtung wird-leicht erhalten nach üblichen Verfahren, indem man geschmolzene Schokolade als Sprühbeschichtung aufträgt. Anstelle eines Schokoladenüberzugs kann auch eine Fettglasur oder dergleichen gewählt werden.

Fig. 3 zeigt die Backware in einer durch eine schlauchartige Umhüllung 18 aus einer Folie aus einem Kunstharz, wie sie zur Nahrungsmittelverpackung zugelassen ist, hermetisch abgeschlossenen Form. Die Enden der Umhüllung 18 sind gasdicht durch Längssiegelnähte 2o verschlossen.

Fig. 4 zeigt eine typische Struktur die sichtbar wird, wenn man die likörimprgänierte Kuchenkomponente der Backware mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge aufschneidet. Im Gegensatz zu bekannten Produkten ist die Struktur dieses Kuchens vorwiegend zellförmig in dem Sinne, dass ein überwiegender Anteil der Leerstellen durch solche Zellen gebildet wird, die entweder geschlossen sind oder miteinander in Verbindung stehende öffnungen darstellen, deren Gesamtfläche in einer Zelle 3o % der gesamten inneren Oberfläche der Zelle

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- Sr -

nicht übersteigt, wobei typischerweise die Gesamtfläche weniger als 10 % ausmacht. Dies wird besonders bei einer 30- bis 40-fachen Vergrösserung erkennbar und selbst eine 20-fache Vergrösserung reicht hierzu noch aus. In Fig. 4 stellt jede der mit 21 und 22 bezeichneten Linien die Umrisse einer Zelle dar. Die Wandung jeder dieser Zellen ist kontinuierlich und besteht aus einer Vielzahl von Formierungen 23, die Inseln oder Atollen ähneln. Jeder Atoll besteht aus einer verhältnismässig dünnen Membran, deren Form durch einen Ring mit einer relativ beachtlichen Dicke gebildet wird. Eine Membran dieser Art, im Querschnitt betrachtet, ist mit 23' bezeichnet worden. Die miteinander verbundenen öffnungen die in Fig. 4 gestrichelt wiedergegen sind und mit 24 bezeichnet werden, können als Atolle, ähnlich wie die mit 23 bezeichneten, angesehen werden, deren Membrane jedoch während des Gehens des Teiges oder des Backvorgangs geplatzt sind.Aufgrund der Zusammensetzung des Teiges und des besonderen Backverfahrens, das nachfolgend noch beschrieben wird, ist die Anzahl der geplatzten Atolle ausserordentlich niedrig im Vergleich zur Gesamtzahl der Atolle. In Fig. 4 wird auf den ersten Blick deutlich erkennbar, dass die Fläche die durch die öffnungen 24 in einer Zelle besetzt sind, wesentlich weniger als 30 % (und sogar weniger als 10 %) der Gesamtfläche der Zelle ausmacht. Natürlich kann es vorkommen, dass man in der Praxis auch vorwiegend geplatzte Zellen mit grossen miteinander verbundenen öffnungen findet, jedoch kommen Zellen dieser Art nur sporadisch vor. Ausserdem liegen neben den "primären" Zellen wie 21 und 22 in der Struktur auch eine Vielzahl von Sekundärzellen von deutlich kleinerer Grosse, die mit 25 und 26 bezeichnet werden, vor. Diese Sekundärzellen sind nur selten offen und Zelle 26 wird gezeigt weil sie eine Verbindungsöffnung 26* enthält. Das Segment von 1 mm, das unten

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bei Flg. 4 angezeigt wird, gibt eine genaue Vorstellung über den Vergrosserungsfaktor und die wirklichen Grössenverhältnlsse.

Aus der vorstehenden Beschreibung geht hervor, dass der Likör-Imprägnierte Kuchen 'in der Backware gemäss der Erfindung eine Struktur hat, die. im wesentlichen zellförmig ist, im Gegensatz zu bekanntem Brot oder Kuchen, das eine schwammige oder skelettartige Struktur aufweist, bei welcher nur Reste von Zellen unterscheidbar sind. Aus Gründen des Vergleiches soll hier gesagt werden, dass die Strukturen in den bekannten Kuchen vergleichbar sind mit dem Beton- oder Stahlskelett in einem Gebäude, während die Struktur die gemäss dieser Erfindung erzielt wird, vergleichbar ist mit dem Gesamtgebäude, wie es durch die Wandungen gebildet wird. Es wurde festgestellt, dass die Unversehrtheit der Wände und die Dichte des durch diese gebildeten Gitterwerkes dem erfindungsgemässen Produkt ganz erheblich, wenn nicht sogar kritisch, die Zurückhaltung des Likörs aus dem Kuchen und die mechanische Stabilität der Zellstruktur im Kuchen .im imprägnierten Zustand bewirkt. Der absorbierte Likör ist praktisch vollständig in den Wandungen dieser Struktur enthalten, nicht in den Zellen, und ein erheblicher Anteil davon scheint direkt als Flüssigkeit und nicht durch Kapillarität festgehalten zu werden. Das praktische Ergebnis daraus ist, dass der Likör praktisch nicht dazu neigt, beim Abbeissen durch den Verbraucher aus dem Produkt auszufHessen oder abzutropfen.

Selbstverständlich kann die Form und die Grosse der erfindungsgemässen Backware gewünschtenfalls differieren von den in den Fig. 1 bis 3 gezeigten. So kann beispielsweise

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eine Grosse von 10 χ 2,5 χ 2,5 cm auch für ein Handelsprodukt gewählt werden. Die erfindungsgemässe Backware kann so dimensioniert werden, dass sie im wesentlichen nicht die Grosse einer üblichen Zigarettenpackung übersteigt. -¹

Ein wesentlicher Bestandteil des Teiges ist Weizenmehl. Dieses hat üblicherweise, bezogen auf das Trockengewicht, einen Gehalt von 88 bis 92 % Stärke und entsprechend 12 bis 8 % Weizengluten. Ein Anteil von bis zu etwa 10 Gew.% des Weizenmehls kann durch Hafermehl oder Mais ersetzt sein.

Als Süssungsmittel wird vorzugsweise handelsüblicher Zucker (Saccharose) verwendet. Die Menge an Süssungsmittel hängt vom gewünschten Geschmack ab, wobei man auch berücksichtigen muss, dass ein weiterer Anteil Zucker in dem Likör enthalten ist. Typischerweise beträgt die Zuckermenge zur Herstellung des Teiges etwa 30 kg bis 50 kg pro 100 kg Mehl und ein Anteil von 40 kg ist im allgemeinen vollauf zufriedenstellend.

Ein wichtiger Aspekt der Erfindung besteht in den zugegebenen Proteinen, die aus Gluten und gewöhnlichen (nichtGlut en) Proteinen bestehen. Die Gesamtmenge an zugegebenen Proteinen beträgt 20 bis 30 kg auf 100 kg Mehl. Ein Anteil von etwa 1/3 bis etwa 2/3 (7 bis 20 kg) der zugegebenen Proteine besteht aus Gluten und der bevorzugte Anteil ist 1/2, entsprechend 10 bis 15 kg. Ein Teil davon muss abgetöteter Gluten sein und ein empfehlenswerter Anteil macht 1/6 bis 1/4 der Gesamtgewichtsmenge des zugesetzten Proteins aus. Sofern nur lebender Gluten allein verwendet

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wird, ist das Verkneten des Teiges schwierig und das Gehenlassen des Teiges würde kaum kontrollierbar sein. Andererseits würde ein zu grosser Anteil an abgetöteten Gluten ein Brot ergeben, das nur schlechte Elastizität hat und dessen Zellen zum grössten Teil aufgeplatzt sind.

Der häufigste abgetötete Gluten auf dem Mark stammt aus Weizen. Abgetöteter Gluten kann jedoch aus anderen Quellen erhalten werden, beispielsweise aus Gerste, Hafer oder Mais, und ist gleichfalls verwendbar.

Gewöhnliche, nicht-Gluten-Proteine,. die für die Zwecke der Erfindung geeignet sind, können aus verschiedenen Quellen stammen. Eigelb enthält etwa 17 Gew.% Proteine. Eine andere Quelle ist Milch. Milchproteine sind im Handel erhältlich in Form von Pulverprodukten (Milchalbumin), die im wesentlichen 100 % Protein enthalten. Getrocknete (pulvrige) Magermilch enthält etwa 36 Gew.% Proteine. Vom wirtschaftlichen Standpunkt gesehen wäre die Verwendung des letztgenannten Produktes vorteilhaft, jedoch enthält entwässerte Magermilch auch Lactose, die leicht einer Milchfermentation zugängig ist. Deshalb ist es ratsam, die Menge an entwässerter Magermilch zu begrenzen, vorzugsweise auf einen Anteil, der nicht mehr als etwa 5 Gew.%, bezogen auf das Mehl, beträgt. Ein vernünftiger Kompromiss besteht darin, dass man gleichzeitig Eigelb, Milchalbumin und getrocknete Magermilch in jeweils ausgewählten Anteilen verwendet.

Weitere Bestandteile des Teiges sind Fett und ein Fettcraulgator, typischerweise ein üonoglyzerid. Ähnlich wie bei den bekannten Verfahren werden diese Fette in einem minimalen Anteil, wie er gerade nötig ist, verwendet, der vorzugsweise nicht 5 Gew.%

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bezogen auf das Mehl, übersteigt und vorzugsweise bei 3 bis 4 % liegt. Die Menge an Monoglyzerid ist entsprechend gering. Der Teig kann auch Geschmacksstoffe wie sie häufig bei der Gebäckherstellung verwendet werden, enthalten. Das Gehenlassen des Teiges wird durch natürliche Hefe, insbesondere Bierhefe, bewirkt. Der Proteingehalt der Hefe wird hierbei nicht bei der Menge der zugegebenen Menge mitberechnet. Die Menge an Hefe entspricht im wesentlichen der üblicherweise zum Backen verwendeten, d.h., dass man den Anteil an Hefe so wählt, dass das Volumen des vollständig gegangenen Teiges (bei 30⁰C und 90 % relativer Feuchte) das 4- bis 5-fache des Ausgangs Volumens beträgt. Dies Erfordernis wird erfüllt, wenn man eine übliche im Handel erhältliche Hefe in Mengen von 5 bis 7 Gew.%, bezogen auf das Mehl, oder 2 bis 3 Gew.%, bezogen auf den Teig, verwendet. Die Menge an Wasser wird so ausgewählt, dass man einen Teig erhält, der die Konsistenz des üblichen Kuchenteiges hat, wobei man aber berücksichtigen muss, dass eine beachtliche Menge an Wasser von vornherein durch das zugefügte Eigelb eingebracht wird. Die Gesamtwassermenge in dem Teig liegt in der Grössenordnung von 60 kg pro 100 kg Mehl, und davon stammen 15 kg aus dem Eigelb und 45 kg werden noch dazugegeben. Beispielsweise kann ein Teig die folgende Zusammensetzung haben:

- 14 809808/0862

-U-

1. Weizenmehl

2. Zugegebene Proteine:

- lebender Weizengluten

- abgetöteter Weizengluten

- frisches Eigelb

- Milchalbumin (100 % rein)

- getrocknete Magermilch

3. Zucker

4. Bierhefe

5. Fette, Monoglyzeride und Geschmackstoffe

6. Wasser

Gesamt

100,0 kg

6,0 kg

6,5 kg 30,0 kg (=5kg Proteine) 6,25 kg

2,5 kg (=0,9 kg Proteine) 42,5 kg 6,25 kg

5,0 kg 45,0 kg

250,OO kg

Es ist ersichtlich, dass die Gesamtmenge an zugegebenen Proteinin beim obigen Rezept 24,65 kg, entsprechend 24,65 Gew.%, bezogen auf das Mehl, ausmacht. Die Gesamtmenge an zugegebenen Gluten ist 12,5 kg und davon besteht die Hälfte aus den zugefügten Proteinen. Abgetöteter Gluten macht 6,5 kg aus und übersteigt deswegen etwa ein Fünftel der zugegebenen Proteinmenge.

Bezugnehmend auf Fig. 5 wird ein Teig mit beispielsweise der vorstehenden Zusammensetzung aus einem Behälter 27 zu einem Band 28 aus Teig ausgewalzt und kontinuierlich zu einer Treibkammer 29, die bei 30°C (+1⁰C) und 90 % relativer Feuchte gehalten wird, geführt. Die Dicke des Bandes 28, am Auslass des Behälters 27 gemessen, beträgt beispielsweise 0,5 cm. Als allgemeine Regel gilt, dass Dicken von etwa 0,3

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bis 0,8 cm bevorzugt sind. Grössere Dicken werden nicht empfohlen, weil sie die Einheitlichkeit des Treibens bzw. Gehens des Teiges benachteiligen und weil sie dem gebackenen Produkt eine zu grosse Dicke verleihen.

Die Treibkammer kann tunnelartig ausgebildet sein. Es wird jedoch eine Anordnung bevorzugt, die aus einer Vielzahl von Förderbändern 30, 31 und 32, die jeweils untereinander stehen, besteht, wobei das Band aus Teig 28 jeweils gewendet wird beim Passieren von einem Transportband zu dem nächsten. Dadurch verläuft der Treibprozess durch die ganze Dicke des Teigbandes ausserordentlich einheitlich. In der Praxis sind 5 bis 7 Wendungen des Bandes ausreichend, um eine einheitlich aufgegangene Struktur zu erzielen. Das letzte Förderband 34 fördert das aufgegangene Teigband in einen Backofen 36, der sich unmittelbar an die Treibkammer 29 anschliesst.

Die Verweilzeit des Teigbandes 28 in der Treibkammer wird so gewählt, dass das von der Treibkammer dem Ofen 36 zugeführte Band nur zu 40 bis 60 % (im allgemeinen etwa 50 %) aufgegangen bzw. gestiegen ist, bezogen auf die Gesamtsteigfähigkeit. Diese Erfordernis bedeutet, dass das Band gegenüber der Anfangsdicke um das 2- bis 2,5-fache dicker ist. Unter den hier beispielsweise angegebenen Bedingungen hat ein Teigband beim Austritt aus der Treibkammer 29 eine Dicke von 10 bis 11 mm nach einer Verweilzeit, die im Minimum 90 Minuten und im Maximum 120 Minuten betrug.

Der Ofen 36 ist ein Tunnelofen, in den das Material auf einem Laufband 37 mit der gewünschten Geschwindigkeit, beispielsweise 2,8 m/Min (4,7 cm/Sek.) hindurchgefördert wird.

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ve -

Im Ofen sind Heizvorrichtungen, wie Gasbrenner oder dielektrische Widerstandsheizungen, angebracht, die man so einstellen kann, dass die Innenatmosphäre im Ofen bei einer gewünschten Temperatur gehalten wird, die typischerweise im Bereich von 200 bis 24O°C liegt. Höhere Temperaturen sind nicht empfehlenswert, weil sie leicht zur Bildung von relativ harten Krusten führen, die anschliessend entfernt werden müssen. Temperaturen unterhalb 200⁰C können je nach den Umständen verwendet werden. Im allgemeinen werden die Bedingungen für das Backen so gewählt wie sie üblich sind und wobei man die sogenannten schwammartigen Gebäcke erhält, d.h. einen Kuchen mit einer ausserordentlich feinen weichen Haut, die man beim Konsumieren im Mund praktisch nicht wahrnimmt.

Der Backprozess im Tunnelofen 36 verläuft aufgrund der von aussen zugeführten Hitze (d.h. der Atmosphäre in dem Ofen) zu dem zu backenden Material. Auf diese Weise erhält man jedoch einen Kuchen der durchschnittlich 23 bis 25 Gew.% Feuchtigkeit enthält. Erfindungsgemäss ist es wünschenswert einen Kuchen zu haben mit einem stärker verminderten Feuchtigkeitsgehalt, der 21 Gew.% und vorzugsweise 20 Gew.% nicht übersteigt. Um dies zu erzielen, wird gemäss einer besonderen Ausführungsform der Erfindung die Backstufe so durchgeführt, dass man im Anschluss an das äussere Erhitzen eine Endbackstufe einführt, bei der das Erhitzen dielektrisch erfolgt, wodurch man bekanntlich die Hitze direkt in den Körper des Stoffes zuführt. Diese Fertigbackstufe wird hauptsächlich deswegen durchgeführt, um ein Verdampfen der überschüssigen Feuchtigkeit des-Kuchenszu bewirken und nicht um den Kuchen weiter zu backen. Wie in Fig. 5 gezeigt wird, ist ein dielektrischer Ofen 38 am Ausgang des Tunnelofens 36 vorgesehen und der Kuchenstreifen

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28* aus dem Tunnelofen 36 wird dem dielektrischen Ofen 38 mittels eines Förderbandes 39 zugeführt. Das Heizen des dielektrischen Ofens 38 wird so durchgeführt, dass die Temperatur des darin befindlichen Kuchens hoch genug ist, um innerhalb einer vernünftigen kurzen Zeit die gewünschte Entwässerung zu erzielen, ohne dass jedoch der Backgrad der im Tunnelofen 36 erzielt wurde wesentlich erhöht wird. Die Temperatur liegt hier vorzugsweise im Bereich von 100 bis 11O⁰C und typischerweise bei 102 bis 105°C. Das dielektrische Material des Förderbandes 39 wird deshalb so gewählt, dass es dieser Temperatur standhält. Hierfür gibt es verschiedene synthetische Harzmaterialien mit niedrigem dielektrischen Verlust. Beispielsweise sind Polyester, wie Polyäthylenterephthalat geeignet. Der Ofen 38 enthält in an sich bekannter Weise Elektrodenplatten 38* und 38*' zwischen denen das Kuchenband 28' mittels der Fördervorrichtung 39 gefördert wird.

Der dielektrische Ofen 38 kann folgende Charakteristika , die auf Erfahrungen bei der vorliegenden Erfindung beruhen, haben:

- eine Frequenz von 27 MHz

- eine maximale Stärke von 50 kW

- ein Feld zwischen den Elektroden von 20 kV (Spitze zu Spitze) -: eine Länge der Elektroden von 1,5 m

- eine Ofenlänge von 2m.

Bei einer Fördergeschwindigkeit von 2,8 m/Min., wie sie hier beispielsweise angegeben wird, beträgt die Verweilzeit im Ofen 38,der entsprechend dem vorher gemachten Vorschlag gebaut ist, etwa 40 Sekunden und der den Ofen verlassende Kuchen 28* hat einen 21 Gew.% nicht übersteigenden Feuchtigkeitsgehalt.

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-HT-

Vorzugsweise wird Heissluft von 75 bis 80°C in den Eingang des Ofens 38 geblasen, während am Auslass ein Gebläse (nicht gezeigt) vorgesehen wird, um die feuchte Luft aus dem Ofen wegzuführen.

Wie schon erwähnt wurde,hat das Kucherband 28', welches den Tunnelofen 36 verlässt, eine dünne Haut an der Oberfläche, welche das Verdampfen der im Kuchen befindlichen Feuchtigkeit im dielektrischen Ofen 38 hindert. Deswegen ist es erfindungsgemäss praktisch, die dünne Haut vor der dielektrischen Beheizung zu durchlöchern. Bei der in Fig. 5 gezeigten Ausführungsform ist der dielektrische Ofen 38 in Abstand vom Tunnelofen 36 angeordnet, wobei der Abstand ausreicht, um zwischen den Ofen ein Walzenpaar 40 und 41 anzubringen, zwischen dem das Kuchenband 28* sich bewegt. Die obere Walze 40 trägt Reihen mit Perforiernadeln 40* mit spitzen konischen Enden und einem Durchmesser von etwa 1 mm, welche die obere Seite des Kuchenbandes 28* in einer geringen Tiefe von typischerweise 1 bis 2 mm perforieren. Die Nadeln 40* sind so dicht an der Oberfläche der Walze 40 verteilt, dass vorzugsweise wenIg-

2 stens 5 bis 6 Nadeln/im vorliegen. Diese Dichte reicht aus, um beim Austritt aus dem dielektrischen Ofen 38 ein Kuchenband 28'' zu erhalten, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 20 Gew.%, selbst wenn der Ofen 38 nur mit halber Kraft (10 kV) gefahren wird.

Bei der Ausführungsform, bei welcher die dielektrische Ofen 38 verwendet wird, 1st es ratsam, einige spezielle Bedingungen für den Tunnelofen 36 einzuhalten. Die Heizvorrichtungen(beiepielsweise Gasbrenner) im Ofen 36 sollten vorzugsweise in Gruppen angeordnet sein, so dass man im Ofen einen ersten Abschnitt (Einlassabschnitt) hat, der eine Temperatur von

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- VS -

bis 23O°C über eine Länge, die einer Verweilzeit von 4 bis 15 Minuten entspricht, hat und einen daran folgenden Abschnitt, bei dem die Ofentemperatur 170 bis 190°C über eine Länge, die einer Verweilzeit von 10 bis 20 Minuten entspricht, aufweist, worauf dann schliesslich ein weitere Abschnitt (Endabschnitt) vorgesehen ist, bei dem nicht geheizt wird und bei dem das Kuchenband das praktisch schon gebacken ist, 2 bis 3 Minuten oder mehr verweilt, um auf eine Temperatur von etwa 100°C abzukühlen. Als bevorzugte Ausführungsformen sind die folgenden Angaben anzusehen:

- im ersten Abschnitt beträgt die Temperatur 200 bis 22O°C über eine Länge von 40 m entsprechend einer Verweilzeit von 14,3 Minuten bei einer Durchlaufgeschwindigkeit von 2,8 m/Min.;

- im zweiten Abschnitt beträgt die Temperatur etwa 180°C bei einer Länge von etwa 30 m, entsprechend einer Verweilzeit von 10,7 Minuten; und

- im dritten und letzten Abschnitt beträgt die Länge 5 m entsprechend einer Verweilzeit von etwa 2 Minuten.

Das Kuchenband 28" welches aus dem dielektrischen Ofen 38 austritt hat typischerweise eine Dicke von 24 bis 26 mm (bei den Ausgangswerten, wie sie vorher angegeben wurden) und wird auf eine Temperatur von etwa 30°C gekühlt, beispielsweise durch nicht in der Zeichnung gezeigte Kühlgebläse. Der Kuchen hat eine im wesentlichen gleichmässig entwickelte Zellstruktur, die hauptsächlich aus Primärzellen einer Grosse von etwa 1 mm bis etwa 2 mm besteht, die voneinander durch

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im wesentlichen vollständige mikroporöse Wandungen getrennt sind. Die von den Primärzellen freigehaltenen Räume werden durch Sekundärzellen einer Grosse von etwa 0,3 bis etwa 0,6 mm eingenommen. Die gegebenenfalls vorhandenen Verbindungsöffnungen in den Wänden der primären Zellen sind typischerweise kreisförmig oder nahezu kreisförmig mit einem Durchmesser von etwa 0,1 bis etwa 0,3 mm und machen im allgemeinen weniger als 10 % der Zelloberfläche aus. Dieses Erscheinungsbild kann man leicht visuell bei 30- bis 40-facher Vergrösserung beobachten. Der Kuchen neigt nicht zum Krümmein und die elastische Erholung nach dem Zusammendrücken ist sehr gross und liegt typischerweise bei wenigstens 85 % ohne dass nan jedoch ein gummiartiges Gefühl beim Mastizieren hat. Unter Berücksichtigung der vorher genannten Zahlenwerte liegt die Dichte des Kuchens bei etwa 0,17 g/cm .

Fig. 6 ist eine Vergrösserung der Fig. 5. Geht man von Fig. 5 zu Fig. 6 über, so wird das Kuchenband 28* (mit einer Breite von beispielsweise 80 cm) von den Walzen 42 und 42* aufgenommen. Genau an der horizontalen mittleren Ebene zwischen den Walzen wird durch eine Klinge 43 das Kuchenband 28" in zwei Schichten 28A und 28B von denen jede die Halbe Dicke des Bandes 28" hat, gespalten. Die obere Schicht 28A dessen obere Oberfläche die vorerwähnte Haut hat, bewegt sich zunächst in Maschinenrichtung auf einem Förderband 44 über eine Entfernung von mehreren Metern und wird dann schliesslich mittels des Förderbandes 46 nach rückwärts bewegt, wodurch die Länge des Kuchens,die bisher von dem Förderband getragen wurde, nunmehr mit der Zellstruktur nach aussen liegt. Die untere Schicht 28B bildet eine Ausgleichsschleife 47 und wird auf dem Förderband 48 auf dem die Schicht 28B ihre Zellstruktur nach auswärts

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richtet, weiter gefördert.

Die Zahlen 50 in Fig. 6 bezeichnen eine Vielzahl von Sprührohr en, die oberhalb des Förderbandes 46 montiert sind und von denen jede eine Reihe von Sprühdüsen oder -Öffnungen enthält, die nach unten gerichtet sind und voneinander etwa 4 bis 5 cm längs des jeweiligen Rohres getrennt sind. Ähnliche Sprührohre, die mit 50* bezeichnet sind, sind oberhalb des Anfangsabschnitts des Förderbandes 48 angebracht. Die Rohre 50 und 50* erstrecken sich längs zu den ihnen zugeordneten Förderbändern. Fig. 6 zeigt zwei Rohre 50 und zwei Rohre 50'. Der jeweilige Abstand der Rohre 50 entspricht etwa einer halbminütigen Transportzeit der Kuchenschicht 28A und in gleicher Weise sind die Abstände der Rohre 50' so gewählt, dass sie etwa einer halbminütigen Transportzeit der Kuchenschicht 28b entsprechen. Bei den vorher angegebenen Geschwindigkeiten (2,8 m/Min) bedeutet dies, dass der Abstand jweils etwa 1,4 m beträgt. Natürlich ist diese Anordnung in diesem Falle gut geeignet aber keineswegs zwangsläufig. In der Praxis kommt es darauf an, dass der Liköranteil der von einem ersten Rohr versprüht wird, ausreichend Zeit hat, um von der Kuchenschicht im wesentlichen absorbiert zu werden, bevor die letztere eine weitere Likörmenge aus einem nachfolgenden Rohr erhält.

Hinsichtlich des Likörs sind bereits einige Vorschläge gemacht worden. Es ist wichtig, dass der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 25 g Zucker pro 100 g Kuchen einbringt. Da Äthylalkohol die Löslichkeit von Zucker begrenzt, ergeben sich die oberen Grenzen für den Zucker und den Alkoholgehalt in dem Likör automatisch aus dem Löslichkeitsverhältnis. Einen geeigneten Likör erhält man beispielsweise durch Auflösen von

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20 kg Zucker In 40 kg Wasser und Zugabe von 40 kg eines handelsüblichen Rums mit einem Alkoholgehalt von 60 Vol.%. Jedes Gramm des so erhaltenen Likörs enthält 0,21 g Alkohol und 0,20 g Zucker. Die Dichte liegt bei etwa 1,05 g/ml.

Mit den vorgenannten Daten wiegt 1 cm Länge der Kuchenschicht 28A, 28B (Fig. 6) etwa 16,3 g und etwa 76 g Kuchen bewegen sich pro Sekunde unter jedem der Sprührohre 50 und 50*. Um einen Imprägnierungsgrad von 130 bis 135 g Likör pro jeweils 100 g Kuchen zu bewirken, müsste jede der beiden Schichten 28A und 28B 100 bis 103 g/Sek. der vorher angegebenen Likörzusammensetzung erhalten, entsprechend etwa 37 ml Alkohol und etwa 27 g Zucker pro jeweils 100 g Kuchen. Vorzugsweise wird das erste Rohr 50 mit etwa 40 g/Sek. Likör und das zweite Rohr 50 mit etwa 60 g/Sek. Likör gefahren und das gleiche gilt für die Rohre 50*. In der Praxis kann man natürlich auch andere Werte erarbeiten. Wenn die Kuchens chich ten 28A und 28B verhältnismässig dünn sind (beispielsweise weniger als 1 cm) dann kann ein einziges Rohr 50 und einziges Rohr 50* im allgemeinen ausreichen.

Nach der Imprägnierung wird die obere Schicht 28B um die Walze 46* des Förderbandes 46 geleitet und bewegt sich nun wiederum nach vorne im gleichen Verhältnis mit der unteren Schicht 28B.

Bei der Endverarbeitung wird unmittelbar vor dem Zusammenfliessen der beiden Schichten 28A und 28B des imprägnierten Kuchens ein Extruder 52 angeordnet, welcher auf die untere Schicht 28B eine Cremeschicht 54 mit einer geeignete Dicke von beispielsweise etwa 3 bis 4 mm aufextrudiert. Die obere Kuchenschicht 28B wird auf die Cremeschicht 54 aufgelegt und zwar gewöhnlich unter einem leichten durch die Walze 46* bewirkten

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Druck, wodurch die beiden Kuchenlagen durch die Cremeschicht miteinander anhaftend verbunden werden. Das so erhaltene Laminat oder Sandwich kann durch das Förderband 48 kontinuierlich einer in Fig. 7 gezeigten in Längsrichtung schneidenden Vorrichtung zugeführt werden. Diese Vorrichtung besteht aus einer Anordnung aus einem in Längsrichtung eingeschnittenen Tisch 58 zum Tragen des Laminates und aus einer Vielzahl von kreisförmigen Schneidblättern 60, die jeweils gleich sind und die auf einer gemeinsamen rotierenden Welle 42 in Abständen angebracht sind, welche den Einschnitten in dem Tisch entsprechen. Beispielsweise kann der jeweilige Abstand der Schneidblätter voneinander vorteilhaft etwa 3 cm betragen, wodurch das Laminat mit einer Breite von 80 cm längs in 26 Bänder geschnitten wird und die Kanten durch das erste und letzte Schneidblatt des Systems, bestehend aus den Schneidblättern 60 abgeschnitten werden. Unmittelbar hinter dieser Längsschneidgruppe ist eine Transversalschneidvorrichtung angebracht, die in Form einer Guillutine arbeiten kann oder, wie in Fig. 7 gezeigt wird, aus einer einzigen kreisförmigen Klinge 64 bestehen kann, die an einer rotierenden Welle 66 befestigt ist, welche parallel zur Bewegungsrichtung des Laminates verläuft. Nach jeweils 5 cm Vorschob des Laminats führt die Welle 66 einen schnellen transversalen Schlag aus und dadurch wird eine Backware wie durch 68 angezeigt von jedem der 26 Streifen abgetrennt und fällt auf ein transversal angeordnetes Förderband 70. Es ist zu beachten, dass die Zusammensetzung der Backware 68 in Fig. 70 die gleiche Bezifferung hat wie in Fig. 3. Die Backware 68 wird durch das Förderband 70 zu einer Beschichtungsstation (nicht gezeigt) geführt, in welcher jeder Kuchen mit geschmolzener Schokolade oder Fettglasur umhüllt wird, die wenigstens 3b Gew.-% essbares Fett enthält, und wobei man vorzugsweise eine Sprühbeschichtung auf einer

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netzartigen Unterlage anwendet und im wesentlichen gleicher Weise arbeitet wie bei schokoladeumhüllten Biskuits. Die Backware wird dann gekühlt und, wie in Fig. 3 gezeigt, jeweils in einer Umhüllung 18 eingeschlossen.

Um eine Backware gemäss Fig. 2 herzustellen, die keine Cremeschicht enthält, werden die beiden Kuchenschichten, die mit 28A und 28B in Fig. 6 bezeichnet werden, nicht miteinander verbunden, sondern nach der Imprägnierung mit Likör getrennt in Blöcke 14 (Fig. 2) geschnitten, die dann anschliessend überzogen werden.

Die Backwaren gemäss der Erfindung sind über .erstaunlich lange Zeiträume (6 Monate oder mehr) haltbar, ohne dass ihre Konsistenz und ihr Geschmack leiden.

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20 . L e e r s e i \ e

Claims

HOFFMANN · ΕΓ.Γ1 JE & I'AliTNliR

PATENTANWALT!!

DR. ING. E. HOFFMANN (1930-197«) · DIPL..ING. W.EITLE . DI. RER. NAT. K. HOFFMANN . DlPl.-ING. W. LEHN

DIM.-ING. K. FOCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSE 4 (STERNHAUS) · D-8000 MÖNCHEN 81 · TELEFON (089) 911087 . TELEX 05-29419 (PATHE)

29 535/6 o/fg

P. FERRERO & C. S.p.A., Alba(Cuneo), Italien

Backware und Verfahren zu deren Herstellung

Patentansprüche

1. Backware aus

(a) einem Anteil an mit süssen Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Verhältnis von wenigstens 1 Gew.-Teil Likör auf 1 Gew.-Teil Kuchen, imprägnierten Kuchen,

(b) einem den Kuchenanteil vollständig umhüllenden überzug aus einer fetthaltigen, essbaren Masse,

(c) wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 25 g Zucker auf jeweils 1oo g Kuchen enthält,

(d) wobei der überzug (b) wenigstens 3o Gew.-% an einem essbaren Fett enthält und vorzugsweise aus Schokolade oder Fettglasur besteht,

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(e) und der Kuchen überwiegend eine Zellstruktur hat, bei welcher die Gesamtfläche von öffnungen,durch welche eine Zelle mit der anderen in Verbindung steht, nicht 3o % der gesamten inneren Oberfläche der Zelle übersteigt.

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, dass der Zucker vorzugsweise Saccharose oder Glukose ist.

3. Backware nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , dass der Anteil an Likör das 1,3- bis 2,5-fache, bezogen auf das Gewicht des Kuchenanteils, ausmacht.

4. Backware nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , dass das essbare Fett vorzugsweise Kakaobutter oder eine Mischung aus Kakaobutter mit normaler Butter ist.

5. Backware nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , dass die Gesamtfläche der öffnungen in den Zellen nicht mehr als 1o % der gesamten inneren Fläche ausmacht.

6. Backware nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , dass der Kuchenanteil aus zwei aufeinanderliegenden Schichten, die durch eine verhältnismässig dünne Cremeschicht miteinander verbunden sind, besteht.

7. Backware nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch g e k e η η zeichnet , dass die Anteile an Kuchen quaderförmig sind.

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8. Backware nach Ansprüchen 6 und 7, dadurch gekennzeichnet , dass die Dicke des Kuchenanteils im wesentlichen nicht mehr als 3 cm übersteigt.

9. Backware nach Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , dass der Kuchenanteil eine Grosse von im wesentlichen 5 χ 3 χ 2,5 cm hat.

1o. Verfahren zur Herstellung einer Backware nach Ansprüchen 1 bis .9, dadurch gekennzeichnet , dass man

(i) einen Backteig aus Weizenmehl, Zucker, Naturhefe, zugefügten Proteinen und Wasser herstellt, in dem

- die zugegebenen Proteine 2o bis 3o Gew.-%, bezogen auf das Mehl, ausmachen,

- ein Drittel bis zwei Drittel Anteile der zugeführten Proteine aus sowohl lebenden wie auch abgetöteten Gluten bestehen,

-. der Anteil an abgetöteten Gluten ein Fünftel bis zwei Fünftel der zugeführten Proteine ausmacht,

(ii) dass man den Teil in Form einer dünnen Schicht einer Anfangsdicke von nicht mehr als im wesentlichen 1 cm zu 4o bis 6o % seiner Steigkapazität gehen lässt,

(iii) dass man die gestiegene Schicht des Teiges bäckt,

(iv) dass man das entstandene Band aus Kuchen mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Gewichtsverhältnis von wenigstens 1 Teil Likör auf 1 Teil Kuchen imprägniert, wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol

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und wenigstens 35 g Zucker pro 1oo g Kuchen einbringt,

(v) dass man den imprägnierten Kuchen in Teile schneidet, und

(vi) dass man die Teile mit einer Schokolade, die wenigstens 3o Gew.-% essbares Fett enthält, überzieht.

11. Verfahren nach Anspruch 1o, dadurch g e k e η η zeichnet , dass als natürliche Hefe Bierhefe verwendet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1o oder 11, dadurch gekennzeichnet , dass die zugeführten nicht-glutenischen Proteine Eigelbproteine und Milchproteine sind.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet , dass Milchproteine in Form von pulverisierter entwässerter Magermilch verwendet werden.

14. Verfahren nach Ansprüchen 1o bis 13, dadurch gekennzeichnet , dass die Stufe (iv) durchgeführt wird, indem man ein Kuchenband in zwei' Schichten schneidet, die beiden Schichten getrennt durch Alisprühen des Likörs auf die beim Aufschneiden enthaltenen Flächen imprägniert und das Kuchenband wieder zusammensetzt und dabei eine Cremeschicht zwischen die beiden Kuchenschichten einfügt.

15. Verfahren nach Ansprüchen 1o bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in Stufe (ii) die Teigschicht mehrmals während des Gehenlassens umgewendet wird, um

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dadurch die Einheitlichkeit des Gehens innerhalb des Teiges zu verbessern.

16. Verfahren nach Ansprüchen 1o bis 15, dadurch gekennzeichnet , dass die Backstufe (iii) durchgeführt wird, indem man die Teichschicht durch Aussenhitze bäckt bis man ein praktisch voll ausgebackenes Kuchenband erhält, dass man anschliessend das Kuchenband dielektrisch auf eine verhältnismässig niedere Temperatur erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Kuchens auf einen nicht 21 Gew.-% übersteigenden Wert vermindert ist.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , dass die Temperatur des Kuchens während des dielektrischen Heizens 1oo bis 11o°C und insbesondere 1o2 bis 1o5°C beträgt.

18. Verfahren nach Ansprüchen 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet , dass vor dem dielektrischen Heizen die obere Oberfläche des gebackenen Kuchenstreifens perforiert wird.

19. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , dass das Backen mit äusserer Wärme durchgeführt wird, indem man zunächst die Teigschicht 4 bis 15 Minuten bei einer Ofentemperatur von 2oo bis 23o°C bäckt und anschliessend den Backvorgang bei einer Ofentemperatur von 17o bis 19o°C während 1o bis 2o Minuten durchführt.

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