DE2636958A1

DE2636958A1 - Verfahren zur herstllung fleischartiger produkte

Info

Publication number: DE2636958A1
Application number: DE19762636958
Authority: DE
Inventors: Norman Bratto Howard; Elwood Lowell Lafollette; Edward Robert Purves
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1975-08-18
Filing date: 1976-08-17
Publication date: 1977-03-03
Also published as: FR2321245A1; GB1548971A; NL7609150A; JPS5257356A; BE845273A; IT1066109B

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den 30. Juli 1976 Fü/rl/140

The Procter & Gamble Company, 3ol East Sixth Street, Cincinnati, Ohio / USA

Verfahren zur Her stell u-ng fleischartiger Produkte

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fleischartiger Produkte aus pflanzlichem Eiweißmaterial. Das Produkt gleicht zerkleinertem natürlichem Fleisch wie z.B. gemahlenem Rindfleisch.

Nach dem Stand der Technik wurden fleischartige Produkte aus pflanzlichem Eiweißmaterial u.a. durch Extrudieren von eiweißhaltigem Material hergestellt. So wird z.B. ein Verfahren zur Herstellung von hocheiweißhaltigen Nahrungsmittel in Körnerform in der US-PS 3 102 031 beschrieben. In dieser Entgegenhaltung wird auch beschrieben, daß die Körner mit Hilfe eines gesondert hergestellten geeigneten Bindemittels zu verschiedenen Formteilen geformt und geschnitten v/erden können und Fleischbällchen, Frikadellen, Würfel, große Fleischstücke usw. ergeben. Andere

^09809/0805

Patente offenbaren Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln durch Extrudieren von angefeuchtetem eiweißhaltigem Material (vgl. US-PS 3 488 770, 3 800 053, 3 496 858, 3 480 442 und 3 498 794).

Trotz ausgedehnter Forschungs- und Entwicklungsarbeit, die durch die angeführten Patente zum Ausdruck kommt, ist der Stand der Technik so, daß die Verbraucher im allgemeinen Unterschiede zwischen fleischartigen Produkten und natürlichem Fleisch feststellen können. Ferner bevorzugt der Verbraucher im allgemeinen natürliche Fleischprodukte. Daher besteht ein Bedürfnis nach einem fleischartigen Produkt, das natürlichem zerkleinertem Fleisch ähnlich ist. Dies stellt die Aufgabe der vorliegenden Erfindung dar. Aufgabe der Erfindung ist insbesondere ein fleischartiges Produkt mit der Struktur, der Mundqualität und dem Aussehen von zerkleinertem natürlichem Rindfleisch. Mit dem Ausdruck "Mundqualität" wird das Gefühl oder der Eindruck der Kaubarkeit, der beim Kauen des Produktes entsteht, bezeichnet. Natürliches Fleisch einschließlich feingemahlenen natürlichen Fleisches weist eine zähe, kaubare Mundqualität auf, die in einem fleischartigen Produkt schwer nachzumachen ist.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist ein wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung von fleischartigen Produkten. Eine Aufgabe der Erfindung ist ferner ein fleischartiges Produkt, das zum Lagern leicht dehydratisiert v/erden kann und dann leicht und schnell zur Bildung eines fleischartigen Produktes hoher Qualität wieder hydratisiert werden kann. Eine Aufgabe der Erfindung ist schließlich ein Verfahren, bei dem ein schmackhaftes fleischartiges Produkt mit niedrigem Fett- und hohem Eiweißgehalt wirtschaftlich hergestellt werden kann. Erfindungsgemäß stellt man ein fleischartiges Produkt aus

^09809/0805

ο

pflanzlichen Eiweißstoffeh durch ein Verfahren her, das die folgenden Schritte aufweist:

a) Man extrudiert bei einer Temperatur von etwa 120 bis etwa 200 C und einem überdruck von wenigstens 7 kg/cm ein erstes Gemisch mit einem Eiweißgehalt von wenigstens etwa 25 %, einem Wassergehalt von etwa 20 bis etwa 50 %, einem Genalt an Nichteiweiß-Feststoffen von 0 bis etwa 55 % und einem pH von etwa 5,0 bis etwa '8,0;

h) man kühlt das JExtrudat des Schritts a) und bildete dabei ein nichtplastisches Extrudat;

c) man schneidet das nichtplastische Extrudat des Schritts b) und erhält dabei unregelmäßig geformte einzelne Teile; und

d) man behandelt in der Hitze ein zweites Gemisch, das etwa 10 bis 85 % der Teile aus Stufe c), 0 bis etwa 70 % eines Fetts, etwa 1 bis etwa 30 % eines hydratisierbaren_f im wesentlichen nichtdenaturiertes pflanzliches Eiweiß enthaltenden Materials mit einer Eiweißkonzentration von wenigstens etwa 70 %, und etwa 5- bis etwa 80 % Wasser enthält. '

Das erfindungsgemäße Produkt ist überraschend leicht dehydratisierbar und bildet ein'mikrobiologisch stabiles getrocknetes fleischartiges Produkt, das später wieder gewässert und als vollständiger oder teilweiser Ersatz für gehacktes Fleisch verwendet werden kann.

Das erfindimgsgemäß erhaltene fleischartige Produkt ähnelt zerkleinertem natürlichem Fleisch, beispielsweise gewolftem

509809/0805

Fleisch oder anderem gehacktem faserartigem Fleisch. Man kann das zv/eite Gemisch vor dem Erhitzungsschritt d) auch beispielsweise zu F] eischklößchen formen, um ein Endprodukt einer besonderen Form zu erhalten. Andererseits wurde es als genauso günstig festgestellt, wenn man das zweite Gemisch in einer beliebigen Form wärmehärtet und dann das wärmegehärtete Gemisch zu unregelmäßig geformten Agglomeraten oder Klumpen von geringer Größe bricht. Das Produkt ähnelt dann gehacktem Fleisch, das dann in Speißen wie Schmorgerichten, Spagettisoßen, Chili oder auch Fleischbällchen oder Frikadellen als vollständiger oder teilweiser Ersatz für Hackfleisch oder anderes Fleisch verwendet wird, ■ Dementsprechend können die erfindungsgemäßen Produkte als vollständiger Fleischersatz cder als Streckmittel für natürliches Fleisch dienen.

Der Extrusionsschritt gemäß der vorliegenden Erfindung kann mit Hilfe üblicher thermoplastischer Strengpreßmaschinen oder irgendeinem anderen Apparat erfolgen, der geeignet ist, das eiweißhaltige Gemisch auf die benötigte Temperatur und den benötigten Druck zu bringen und das Gemisch in plastischen Fluß in eine Zone von wesentlich niedrigerer Temperatur und niedrigerem Druck zu bringen. Die Extrusionsvorrichtung muß das zu extrudierende Gemisch in einem Temperaturbereich

von etwa 120 bis etwa 200⁰C und bei einem Überdruck von wenig-

stens 7 kg/cm halten können. Die Vorrichtung muß auch das Gemisch durch eine Spritzdüse mit einem Durchmesser von etwa 3,2 mm bis etwa 12,7 mm extrudieren können. Der Extrusionsschritt dient dazu, das Eiweiß so zu orientieren, daß ein mechanisch festes homogenes Extrudat mit einer fasrigen Struktur entsteht. Dieses Ergebnis erhält man, indem man erhöhte Temperaturen und Diucke zur Bildung einer homogenen plastischen Messe anwendet, die durch eine Spritzdüse extrudiert wird, wo-

^09809/0805

bei ein in eine Richtung ausgerichteter Fluß von extrudiertem Material in eine Zone niedrigerer Temperatur und niedrigeren Drucks, beispielsweise von Atrnosphärendruck und Raumtemperatur, erzeugt wird.

Das zu extrudierende Gemisch enthält wenigstens etwa 2 5 % Eiweiß, hat eine): Wassergehalt von etwa 20 bis etwa 50 % und einen pH von etwa 5 bis etwa 8. Es ist vorgesehen, das Eiweiß aus pflanzlichen Eiweißquellen zu gewinnen, wie z.B. Sojabohnen, Safflorsamen, Mais, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Sonnenblumensamen, Baumwollsamen, Kokosnuß, Rapssamen, Sesam, Blattproteinen, Einzellerproteinen wie Hefe, usw. Während tierische Eiweißquellen verwendet werden können, schließt solche Verwendung die Bildung eines vollständig pflanzlichen Produkts aus. Die bevorzugte Eiweißquelle sind Sojabohnen. Im allgemeinen wird das Eiweiß aus diesen pflanzlichen Quellen durch bekannte Verfahren gewonnen und ist im Handel erhältlich. Vorzugsweise wird das Eiweiß so behandelt, daß sämtliche Beigeschmäcke und Gerüche entfernt werden, die das fleischartige Endprodukt ungünstig beeinflussen können.

Der im zu extrudierenden Gemisch benötigte Wassergehalt ist nur zur Erzielung des plastischen Fließens notwendig, das man für ein fasriges Extrudat braucht. Im allgemeinen enthält das Gemisch etwa .20 bis etwa 50 % Wasser. Zuviel Wasser ergibt ein unerwünschtes Aufpuffen"an der Extrudermündung und ein extrudiertes Produkt von ungenügender Struktur. Ein zu geringer Wassergehalt ergibt ungenügende Feuchtigkeit zur Erzielung des gewünschten plastischen Fließens und der daraus entstehenden gewünschten Struktur. Es ist vorgesehen, daß der Durchmes. er des Extrudats von etwa 20 bis etwa 200 % größer ist als die Extrudermündung. Der genaue Wassergehalt, der für optimale

^09809/0805

■- 6 -

Bedingungen benötigt wird, schwankt mit der Art und der Konzentration des Eiweiß'im Gemisch.

Der pH des zu extrudierenden Gemischs soll·zwischen 5 und 8 liegen. Ganz allgemein ist das Extrudat umso stärker strukturiert oder zäher, je saurer das Gemisch ist. Es wurde festgestellt, daß die besten Ergebnisse mit einem pH von 5,5 bis 6,5 erzielt werden. Der pH des Gemischs kann leicht durch Zugabe eines geeigneten alkalischen oder sauren Reagenzes auf einen zufriedenstellenden Wert eingestellt werden. Geeignete alkalische Agenzien sind z.B. Natriumhydroxid, und Kaliumhydroxid. Geeignete saure Reagenzien sind z.B. Salzsäure und Phosphorsäure.

Das Gemisch kann zusätzliche Zutaten enthalten, die vom Standpunkt des Verbrauchers aus erwünscht sind. So können z.B. Konservierungsmittel, Geschmackstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Kohlenhydrate und Vitamine oder andere Nahrungsmittelergänzungen, wie z.B. N-Acetyl-L-methionin zugesetzt werden. Es ist besonders erwünscht und bevorzugt, Geschmackstoffe und Farbstoffe zuzusetzen. Der Farbstoff dient dazu, dem Endprodukt einen natürlichen fleischähnlichen Farbton zu geben. Dem Fachmann sind geeignete Farbstoffe und Färbemittel, die sicher eßbar sind, bekannt. Die Geschmackstoffe sollen dem Endprodukt einen guten fleischähnlichen Geschmack geben. Geeignete Geschmackstoffe sind solche, die dem Endprodukt einen Geschmack nach Rindfleisch, Schinken, Huhn, Schweinefleisch usw. geben.

Nach dem thermoplastischen Extrudieren des eiweißhaltigen Gemischs wird das Extrudat abgekühlt und wird dabei nicht-plastisch. Nachdem das Extrudat gefestigt und gehärtet ist, wird

$09809/0805

es zu unregelmäßig geformten Stücken geschnitten. Die besten Ergebnisse erhält man mit einem Extrudat mit einem Wassergehalt von wenigstens 20 %. Es wurde gefunden, daß die Entwässerungs- und Bewässerungseigenschaften des erfindungsgemäßen Endproduktes verbessert werden, wenn das Schneiden oder Schnitzeln dann durchgeführt wird, wenn das extrudierte Material nicht mehr plastisch ist, als wenn das Material noch warm und plastisch ist. Die genaue Größe der Teile kann schwanken; es wird jedoch angenommen, daß die besten Ergebnisse erhalten werden, wenn die meisten (gewichtsmäßig) Teile verschiedene Größen aufweisen, die durch ein Sieb mit 6,35 mm weiten Öffnungen, aber nicht durch ein Sieb mit 1,19 mm weiten Öffnungen (14 mesh) gehen. Das Zerkleinern kann mit irgendeinem üblichen Schnitzelgerät, beispielsweise einer Scheibenmühle oder einem groben Fleischwolf, erfolgen. Die unterschiedlichen Größen und unregelmäßigen Formen können auch durch Verwendung eines vielfachen Extrusionsgeräts mit verschieden großen Extrusionsöffnungen zusammen mit einem Schneidgerät, das unregelmäßige Schnitte und Schnitzel erzeugt, wie z.B. einem groben Fleischwolf, erhalten werden.

Gemäß der Erfindung werden die geschnitzelten oder geschnittenen Stücke mit zusätzlichem eiweißhaltigem Material vermischt, das zumindestens 70 % aus einem hydratisierbaren, im wesentlichen nichtdenaturierten Eiweiß und ggfs. Fett besteht. Wegen seiner verbesserten Bindekraft wird eiweißhaltiges Material einer Konzentration von wenigstens 90 % bevorzugt. Ein besonders bevorzugtes eiweißhaltiges Material ist Sojaprotein-Isolierung. Das eiweißhaltige Material dient zur Erhöhung des Proteingehalts des Endprodukts und ferner dazu, das Endprodukt im Aussehen, in der Struktur und der Mundqualität zerkleinertem natürlichem Fleisch ähnlicher zu machen, indem es die .

109809/0805

geschnitzelten oder geschnittenen Teile in agglomerierter Form bindet. Geeignete Quellen für pflanzliches Eiweißmaterial sind z.B. die, die oben im Zusammenhang mit dem Extrusionsschritt genannt wurden. Das proteinhaltige Material, das in dieser Stufe verwendet wird, muß einen relativ hohen Gehalt an im wesentlichen undenaturiertem, hydratisierbarem Eiweiß aufweisen. Dementsprechend muß das eiweißhaltige Material hydratisierbar und denaturierbar sein, um gute Ergebnisse zu erzielen.

Ggfs. können in dem Gemisch Fette zur Erhöhung der Eßqualität verwendet werden. Geeignete Fette sind z.B. feste, flüssige oder halbflüssige Glyzeride aus tierischen, pflanzlischen oder Meeres-Fetten und Ölen einschließlich synthetisch hergestellten Fetten. Natürlich ist das fleischartige Produkt kein vollständig pflanzliches Produkt, wenn tierische Quellen verwendet werden. Diese Glyzeride können gesättigte oder ungesättigte langkettige Acylreste mit etwa 12 bis etwa 22 Kohlenstoffatomen enthalten, wie z.B. Lauroyl-, Lauroleoyl-, Myristoyl-, Myristoleoyl-, Plamitoyl-, Palmitoleoyl-, Stearoyl-, Oleoyl-, Linoleoyl-, Linolenoyl-, Arachidoyl-, Arachidonyl-, Behenoyl-, Erucoyl-Gruppen usw. und werden im allgemeinen aus eßbaren Fetten und Ölen, wie z.B. Baumwollöl, Sojabohnenöl, Kokosöl, Rapsöl, Erdnußöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Reiskleieöl, Maisöl, Sesamöl, Saffloröl, Goldlack-(Wallflower) -Öl, Kressesamen (Nasturtium seed)-Öl, Walöl, Sardinen-Öl, Heringsöl, Maifischöl (MenhadenÖl), Pilchardöl, Schmalz,

hergestellt.
Talk usw Diese Glyzerme können auch teilweise eine oder zwei kurzkettige Acylgruppen von etwa 2 bis etwa 6 Kohlenstoffatomen, wie z.B. Acetyl-, Propanoyl-, Butanoyl-, Valeryl- und Caproyl-Gruppen enthalten. Sie können durch statistische oder bei niedriger Temperatur durchgeführte Umesterungsreaktionen von fetten Triglycerid enthaltenden Ölen und Fetten, wie beispielsweise

£09809/0805

umgeestertem oder umgelagertem Baumwollsamenöl und Schmalz und schließlich auch durch verschiedene organische Synthesen auf andere Art hergestellt werden.

Die Art des verwendeten Mischgeräts ist nicht von entscheidender Bedeutung; alle allgemein verfügbaren Mischgeräte sind zum Mischen der Zutaten geeignet. Geeignete Mischer sind z.B. Planevtenpaddelrührer, Sigmamischer , Bandschneckenmischer, Doppelpaddelmischer, Hobartmischer und Extruder.

Die Verfestigung des Gemischs in der Hitze erfolgt durch Erhitzen des Gemischs auf eine Temperatur, bei dem das eiweißhaltige Material koaguliert. Die genauen Koagulationstemperaturen schwanken je nach der verwendeten Eiweißquelle; es wurde jedoch gefunden, daß im allgemeinen die Koagulationstemperatur von erfindungsgemäß verwendbaren Proteinen unter 120 C und über 50°C liegt. Dementsprechend ist die Temperatur der Wärmehärtung niedriger als die in dem vorangehenden Extrusionsschritt angewandte Temperatur.

Während die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte so, wie sie erhalten wurden, verwendet oder durch Gefrieren konserviert werden können, sind sie insbesondere zur Entwässerung zu einer getrockneten und mikrobiologisch stabilen Form geeignet. In dehydratisierter Form können die Produkte lange Zeiten ohne zu verderben gelagert werden und anschließend wieder zu einem feuchten fleischartigen Zustand zur Verwendung durch den Verbraucher gewässert werden. Es wurde festgestellt, daß die Entwässerungs- und Wiederbewässerungseigenschaften der erfindungsgemäß erhaltenen Produkte ausserordentlich gut sind. Das heißt, die erfindungsgemäßen Produkte können leicht und schnell durch übliche Vorrichtungen wie z.B. Heißlufttrockner, Gefrier-

|09809/0805

trockner, Vakuumtrockner usw. dehydratisiert werden. Die folgenden Beispiele veideutlichen die Erfindung:

Beispiel 1

Die folgenden Zutaten werden in einem Hobart-Mischer 10 min lang gemischt:

Zutaten Gramm

Sojaeiweißmehl (mit Lösungsmittel geschmackfrei gemacht, 60 % Eiweißgehalt) 225

Sojaeiweiß-Isolierung (mit Lösungsmittel geschmackfrei gemacht, 95 % Eiweißgehalt) 225

Geschmackstoffe 45

Wasser 154 1 N Salzsäure 60

Farbstoff 3,3

Dieses Gemisch wird dann durch einen Brabender-Laborextruder bei etwa 175°C und etwa 14 atü extrudiert. Das Extrusxonsband weist etwa 5 bis etwa 10 mm Durchmesser auf. Das bandförmige Extrudat wird auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und dann mit einer Scheibenmühle zu Schnitzeln geschnitten. Die Teile enthalten etwa 90 % Wasser. 310 g geschnitzelte Teile werden dann gemischt mit:

Zutaten Gramm

teilweise hydriertem Sojaöl (Criscoöl der Procter & Gamble Company) 90

Sojaeiweiß-Isolierung (etwa

95 % Eiweißgehalt) 40

Wasser 560

^09809/0805

Dieses Gemisch scheint physikalisch aus kleinen Agglomeraten des geschnitzelten Materials zu bestehen. Das Gemisch wird locker in einer Pfanne ausgebreitet und 2 min lang bei 110 C unter Eigendruck erhitzt, wobei die Sojaeiweiß-Isolierung wärmegehärtet wird und mechanisch die Agglomerate verfestigt. Das erhaltene Produkt wird dann zu Agglomeraten gebrochen, die dem Aussehen nach gehacktem Rindfleisch gleichen. Die erhaltenen Agglomeraten gleichen gehacktem Rindfleisch auch geschmacklich und sind als Zutaten für Gerichte geeignet, bei denen gehacktes Rindfleisch benötigt wird.

Bei spiel 2

Die Verfahrensschritte des Beispiels 1 werden wiederholt, wobei jedoch das agglomerierte Gemisch vor dem Einfüllen in den Autoklaven zu Fleischbällchen geformt wird. Das erhaltene Produkt gleicht Frikadellen oder Fleischklößchen im Aussehen und im Geschmack.

Beispiel 3

Das Produkt des Beispiels 1 wird bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 % gefriergetrocknet. Das Material wird 2 Wochen gelagert und dann zur Bildung von gemahlenem Rindfleisch ähnlichem Produkt bewässert, so daß es natürlichem gewolftem Rindfleisch ähnlich sieht. Das Produkt kann zu Fleischklößchen geformt und gekocht· werden oder ungeformt in Schmortöpfen, Chili, Spagettisoßen und anderen Gerichten verwendet werden. Auf ähnliche Weise wurde das Produkt des Beispiels 2 bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5 % gefriergetrocknet und 2 Wochen gelagert. Das getrocknete Produkt wird bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 % bewässert und kann wie Hamburger (Frikadellen) gekocht und gegessen werden.

^09809/0805

Beispiel 4

Die folgenden Zutaten werden in einem Hobart-Planetenmischer vermischt:

Zutaten Gramm

Soj abohnenkonzentrat (geschmackfrei

gemacht, mit etwa 70 % Eiweiß) 630

Sojabohnen-Isolierung (geschmackfrei gemacht, enthaltend etwa 95 % Eiweiß) 270

Rindfleischaroma 90

1 N HCl 120

Wasser 308 Farbstoffgemisch 6,7

Dieses Gemisch wird dann durch einen Brabender-Laborextruder bei 175 C und einem Überdruck von 14 kg/cm extrudiert. Die Extrusion erfolgt in einer Atmosphäre von Normaldruck und Raumtemperatur. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur ist das seilförmige Extrudat mechanisch fest und nichtplastisch. Das strangförmige Extrudat wird dann mit einer Scheibenmühle zu Schnitzeln geschnitten. Die Schnitzel haben verschiedene Größe, von denen die meisten durch ein Sieb mit 6,35 mm weiten Öffnungen, aber nicht durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 1,397 mm (12 mesh) hindurchgehen. 325 g des etwa 20 % Wasser enthaltenden geschnitzelten Materials v/erden dann vermischt mit den folgenden Bestandteilen:

Zutaten Gramm

Sojabohnen-Isolierung (geschmackfrei gemacht, etwa 9 5 % Eiweißgehalt) 40

hydriertes Pflanzenöl (Primex B & C

der Procter & Gamble Company) 100

^09809/0805

Zutaten Gramm

Wasser 600

Farbstoffgemisch 0,3

Das Mischen erfolgt in einem Hobart-Planetenmischer. Das Gemisch gleicht physikalisch einer Ansammlung von kleinen Agglomeraten und wird in einer offenen Pfanne ausgebreitet und in einem Autoklaven etwa 1 1/2 min bei 120 C erhitzt. Das Produkt gleicht im Aussehen, in der Struktur und in der Mundqualität gehacktem Rindfleisch und kann mit oder ohne zusätzliches Kochen gegessen werden.

$098 09/080

Claims

Patentansprüche

[Ij Verfahren zur Herstellung eines fleischartigen Produkts, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:

a) Extrudieren eines ersten Gemisches mit einem Eiweißgehalt von wenigstens etwa 25 %, einem Wassergehalt von etwa 20 bis etwa 50 %, einem Gehalt an Nichteiweiß-Feststoffen von 0 bis etwa 55 % und einem pH von etwa 5,0 bis etwa 8,0 bei einer Temperatur von etwa 120 bis etwa 200 C und einem Überdruck von

2
wenigstens 7 kg/cm ;

b) Kühlen des Extrudats aus Stufe a) unter Bildung eines nichtplastischen Extrudats;

c) Schneiden des nichtplastischen Extrudats aus Stufe b) unter Erzeugung unregelmäßig geformter Einzelteilchen und

d) Hitzebehandlung eines zweiten Gemisches, das etwa bis etwa 85 % der Teilchen aus Stufe c), 0 bis etwa 70 % Fett, etwa 1 bis etwa 30 % hydratisierbares,im wesentlichen nicht denaturiertes pflanzliches Eiweiß enthaltendes Material mit einem Eiweißgehalt von wenigstens etwa 70 %, und etwa 5 bis etwa 80 % Wasser enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt der Stufe d) zu unregelmäßig geformten Teilchen gebrochen und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 % getrocknet wird.

^09809/0805
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Gemisch einen Eiweißgehalt von wenigstens 3 5 %, einen Wassergehalt von etwa 20 bis etwa 40 % und einen pH von etwa 5,5 bis etwa 6,5 aufweist.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Gemisch etwa 25 bis etwa 35 % der Teilchen aus Stufe c), etwa 5 bis etwa 15 % Fett, etwa 2 bis etwa 10 % eines pflanzlichen Eiweißes mit einem Eiweißgehalt von wenigstens 90 % und etwa 45 bis etwa 65 % Wasser enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Eiweiß mit einem Eiweißgehalt von wenigstens 90 % Soja-Proteinisolierung ist.

^09809/0805