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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
hydratisierten Proteinkörnchen bzw. eines hydratisierten Proteingranulats
aus einem pflanzlichen Proteinisolat. Die hydratisierten Proteinkörnchen
eignen sich zur Verwendung als Streckmittel für Fleischprodukte oder als
Zusatzstoff in fleischähnlichen Produkten.
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Pflanzliche Proteinprodukte, zu denen Sojamehl, Sojakonzentrate und
Sojaisolate gehören, haben breite Anwendung als allgemein anerkannte
Nahrungsmittelzusatzstoffe gefunden. Zu den besonders weitverbreiteten
pflanzlichen Proteinprodukten gehören die strukturierten bzw. faserigen
pflanzlichen Proteinmaterialien, die allgemeine Anerkennung als
Fleischstreckmittel gefunden haben. Die gestreckten Fleischprodukte sind
in Nährwert und Qualität den natürlichen Fleischprodukten vergleichbar.
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Es sind die verschiedensten faserigen pflanzlichen Proteinmaterialien
und Verfahren zu ihrer Herstellung vorgeschlagen worden. Als eines der
ersten Verfahren zur Strukturierung von Protein wurde das in der US-A-
2682466 beschriebene Verfahren allgemein anerkannt. Durch ein
Spinnverfahren ähnlich demjenigen für das Spinnen von Textilien wurden
eßbare Proteinfäden hergestellt. Das Ausgangsmaterial für diesen
Strukturierungsprozeß war ein Proteinisolat, aus dem die Hauptmenge von Öl
und Kohlehydraten entfernt wurde, um einen Proteingehalt von 90-95% der
Trockenmasse zu erreichen.
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Für Materialien mit niedrigerem Proteingehalt sind zwar zahlreiche
Strukturierungsverfahren vorgeschlagen worden, das weitestverbreitete und
kommerziell erfolgreiche Verfahren für die Strukturierung von pflanzlichem
Proteinmaterial ist aber das in der US-A-3940495 beschriebene
Extrusionsverfahren. Dieses Verfahren erzeugt ein aufgeblähtes, Fleisch
nachahmendes Produkt, das mit Wasser rehydratisiert werden kann und nach
der Rehydratisierung sehr gut als Fleischstreckmittel geeignet ist. Dieser
Streckmitteltyp wurde vom U.S. Department of Agriculture, Food and
Nutrition Service zur Verwendung für das Schulspeisungsprogramm zugelassen
(FNS-Mitteilung 219) und hat seither breite Anwendung in diesem Programm
sowie durch Fleischverarbeitungsfirmen für die Herstellung von gestrecktem
Fleisch gefunden.
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Weitere, äußerst zahlreiche Strukturierungsverfahren sind nach der
Entwicklung des Extrusionsverfahrens gleichfalls vorgeschlagen worden.
Diese Verfahren, einschließlich des Extrusionsverfahrens, verwenden
pflanzliche Proteinmaterialien mit niedrigerem Proteingehalt sowie
pflanzliche Proteinisolate. Einige dieser Verfahren beschreiben
Veränderungen bei dem oben in der US-A-3940495 beschriebenen
Extrusionsverfahren, um Unterschiede in der Dichte oder Funktionalität des
strukturierten Produkts sowie eine Verbesserung oder Modifikation des
Geschmacks oder der Struktur des entstehenden Produkts zu erzielen. Andere
Verfahren zielten auf die Herstellung von nicht aufgeblähten strukturierten
Produkten ab, wie z. B. ein agglomeriertes Proteinmaterial, das in der US-
A-4045590 offenbart wird, oder ein nicht aufgeblähtes proteinhaltiges
Extrudat, wie in den US-A-3498794 und 3968268 offenbart.
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In letzter Zeit offenbarte die US-A-4276319 ein extrudiertes,
getrocknetes und granuliertes, als Fleischstreckmittel geeignetes
Proteingel, das aus einem äußerst gelierfähigen Proteinisolat hergestellt
wird. Das in dieser Patentanmeldung offenbarte Verfahren weist das Erhitzen
des Isolats mit Wasser und anschließendes Extrudieren des entstehenden Gels
auf.
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Die US-A-4205094 offenbart ein Verfahren, welches das Hydratisieren
von pflanzlichen Proteinkörnern unter Beibehaltung ihrer körnigen
Beschaffenheit und außerdem ein Mischen mit hoher Geschwindigkeit und
gleichzeitiges Kochen in Wasserdampf erfordert.
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Die GB-A-2230932 offenbart ein Verfahren zur Verbesserung der
Löslichkeit von schlecht wasserlöslichem proteinhaltigem Material mit
Einwirkung starker Scherkräfte auf eine alkalische Aufschlämmung und
anschließendem Trocknen des viskosen Produkts bis auf einen Wassergehalt
von höchstens 10%.
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Die CH-A-537707 offenbart die Herstellung eines milden
Nahrungsmittelprodukts durch ein Verfahren mit Behandlung einer wäßrigen
Aufschlämmung eines pflanzlichen Proteins bei einer Temperatur von
mindestens 104ºC durch Einblasen von Dampf unter Druck.
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Ein einfaches und effektives Verfahren zur Herstellung von
Kompositproteinmaterial, das aus Fleisch und einem pflanzlichen
Proteinisolat besteht, wird in der EP-A-352062 offenbart. Gefrierfleisch
wird mit einem pflanzlichen Proteinisolat und Wasser vermischt und unter
Scherungsbedingungen gemischt, um ein Kompositprodukt zu bilden, das sich
leicht mit Fleisch mischen läßt. Dieses Verfahren hat den Vorteil der
Einfachheit, benötigt keine teure Ausrüstung und kann daher ohne weiteres
von einem Nahrungsmittelhersteller unter minimalen Kosten ausgeführt
werden.
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Trotz der fortgeschrittenen kommerziellen Entwicklung der
Pflanzenproteinindustrie besteht ein anhaltender Bedarf für bestimmte Typen
von Fleischstreckmitteln, die bestimmte funktionelle Eigenschaften für
verschiedenartige Nahrungsmittelanwendungen aufweisen.
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Wir haben jetzt ein Verfahren zur Herstellung eines Proteingranulats
entwickelt, das sich als Streckmittel für verschiedene Fleischarten eignet,
wobei das Verfahren für einen Fleischverarbeiter ein einfaches, aber
effektives Mittel zum Strecken von Fleischprodukten mit einem pflanzlichen
Proteinmaterial darstellt, das jedoch keine teure Ausrüstung benötigt, wie
z. B. Extruder und Trockenanlagen.
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In einer ersten Ausführungsform schafft die Erfindung ein Verfahren
zur Herstellung von hydratisierten Proteinkörnern zur Verwendung als
Fleischstreckmittel, mit den Schritten: Hydratisieren eines pflanzlichen
Proteinisolats und Vermischen des Isolats, wobei der Hydratisierungsschritt
so beschaffen ist, daß das Isolat bis zu einem Verhältnis von 1:2-3,5
Gewichtsteilen mit Wasser von einer Temperatur von 50ºC bis 100ºC vermischt
wird, wobei der Mischungsschritt unter Scherungsbedingungen oder
mechanischem Rühren ausgeführt wird, so daß aus dem Isolat ein Gel
entsteht, das dann in einzelne Körnchen zerhackt oder zerteilt wird.
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Im allgemeinen wird als pflanzliches Protein vorzugsweise ein
Sojaproteinisolat verwendet.
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Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Wasser hat
vorteilhafterweise eine Temperatur von 60-80ºC.
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Um ein hochwertiges Produkt zu erhalten, wird das Mischen unter
Scherungsbedingungen vorzugsweise mindestens eine Minute lang, noch besser
1-3 Minuten lang ausgeführt.
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Ein brauchbares Hydratisierungsverhältnis ist 3 Gewichtsteile Wasser
zu 1 Teil Isolat.
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Das Mischen wird vorteilhafterweise unter vermindertem
Atmosphärendruck, vorzugsweise bei weniger 84,7 kPa (25 Zoll Hg)
ausgeführt, um die Steifigkeit des Produkts zu verbessern.
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Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren mit anfänglichem
Hydratisieren eines pflanzlichen Proteinisolats, um ein Verhältnis von 2
bis 3,5 Gewichtsteilen Wasser zu 1 Gewichtsteil des Isolats herzustellen.
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Für die Struktur und die Funktionalität des Granulats ist es wichtig, daß
das zum Hydratisieren des Granulats verwendete Wasser auf eine Temperatur
von 50ºC bis 100ºC, vorzugsweise auf eine Temperatur von 60-80ºC erhitzt
wird. Die Verwendung von erhitztem Wasser zum Hydratisieren des Isolats ist
ein wichtiger Schritt zum Herstellen des erforderlichen Struktur- oder
Festigkeitsgrades des Granulats. Anschließend an die Hydratisierung des
Isolats wird das Isolat unter Scherungsbedingungen über eine ausreichende
Zeitspanne vermischt, um ein Granulat zu bilden, das sich zur Verwendung
als Fleischstreckmittel oder fleischähnlicher Zusatzstoff eignet. Ein
bevorzugtes Verfahren ist das Vermischen des Isolats unter
Atmosphärenunterdruckbedingungen, wie z. B. unter Vakuum, um die Festigkeit
des Granulats zu erhöhen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung eines
hydratisierten Proteinmaterials aus einem pflanzlichen Proteinisolat, das
wünschenswerte funktionelle Eigenschaften aufweist und sich mit
zerkleinertem Fleisch gut zu einem Gemisch vermengen läßt, das dem
natürlichen Fleisch vergleichbar ist.
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Das Granulat eignet sich auch als Zusatzstoff in fleischähnlichen
Substanzen. Das Verfahren zur Herstellung des obigen Materials ist bequem
und zuverlässig für die praktische Ausführung auf kommerzieller Basis.
Im folgenden werden allgemeine Überlegungen angestellt. Zum Beispiel
wird das erfindungsgemäße Verfahren typischerweise zunächst die Auswahl
eines pflanzlichen Proteinisolats als Ausgangsmaterial erfordern.
Pflanzliche Proteinisolate sind wohlbekannte Erzeugnisse, die aus
pflanzlichen Proteinmaterialien, wie z. B. Sojabohnen, hergestellt werden.
Sie können durch Löslichmachen des Proteins aus den Sojabohnen und
anschließendes Entfernen der restlichen Kohlehydrate hergestellt werden.
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Eine anschließende Säurefällung des löslich gemachten Proteins ist
brauchbar, um ein hochreines proteinhaltiges Material zu liefern. Trocknen
des ausgefällten Proteins liefert ein Isolat mit einem Proteingehalt von
mehr als 90% der Trockenmasse.
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Die Auswahl des richtigen Isolats, das bei der vorliegenden Erfindung
verwendet wird, ist für deren praktische Umsetzung nicht kritisch, wobei
allerdings aus Sojabohnen gewonnene Isolate bevorzugt werden, und im Handel
sind eine Vielzahl von Sojaproteinisolaten von verschiedenen Herstellern
erhältlich. Zu den typischen Isolaten, die verwendet werden können, gehören
"Supro 500E", "Supro 515", "Fujipro 545" und "Fujipro 540" (Warenzeichen),
die sämtlich von Protein Technologies International, Checkerboard Square,
St. Louis, MO, USA 63164 bezogen werden können. Andere Isolate, die bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren verwendbar sind, schließen Isolate von anderen
Ölsaaten ein, wie z. B. Ölraps und Baumwollsamen.
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Nach der Auswahl wird das geeignete pflanzliche Proteinisolat
hydratisiert und unter Bedingungen einer starken Scherwirkung vermischt,
um ein Proteingranulat zu bilden, das sich als Fleischstreckmittel oder
fleischähnlicher Zusatzstoff eignet. Die vorliegende Erfindung ist nicht
auf bestimmte Ausrüstungen angewiesen. Hydratisieren und Vermischen werden
aber vorzugsweise praktisch gleichzeitig unter Verwendung eines normalen,
handelsüblichen Schüsselcutters ausgeführt, wie z. B. eines Kramer-Grebe
VSM65, hergestellt von Kramer-Grebe, Biedenkopf-Wallau, Deutschland. Dieser
Anlagentyp sorgt für das schnelle Vermengen oder Vermischen des Proteins
mit dem Wasser, um das Protein schnell zu hydratisieren sowie um die
Scherungsbedingungen für die Bildung des Granulats aus dem hydratisierten
Proteinisolat zu schaffen. Diese Ausrüstung schließt auch Mittel zur
Verminderung des Atmosphärendrucks und zur Erzeugung eines Vakuums ein,
wodurch die Ausführung des Mischvorgangs unter vermindertem Druck
ermöglicht wird. Es hat sich gezeigt, daß dies ein wirksames Mittel zur
Erhöhung der Festigkkeit des Granulats liefert.
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Das Hydratisieren des pflanzlichen Proteinisolats ist ein wichtiger
Schritt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren. In dieser Hinsicht wird das
pflanzliche Isolat mit Wasser mit einer Temperatur von 50-100ºC
hydratisiert, mit einem bevorzugten Temperaturbereich von 60-80ºC. Dies
läßt sich in dem Schüsselcutter schnell und bequem ausführen, indem das
Isolat dem in der Schüssel enthaltenen, erhitzten Wasser zugegeben wird.
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Die Verwendung von erhitztem Wasser ist wichtig, um den gewünschten Grad
struktureller Integrität und Festigkeit des Proteingranulats zu erhalten.
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Vorzugsweise wird das erhitzte Wasser dem Proteinisolat in ausreichender
Menge zugegeben, um ein Verhältnis von 2-3,5 Gewichtsteilen Wasser zu 1
Gewichtsteil des pflanzlichen Proteinisolats herzustellen. Das besonders
bevorzugte Verhältnis des Wassers zum Isolat beträgt 3 Gewichtsteile Wasser
zu 1 Gewichtsteil Isolat.
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Das Vermischen von Isolat und Wasser wird in dem Schüsselcutter oder
einer anderen geeigneten Vorrichtung über eine ausreichende Zeit
ausgeführt, um ein hydratisiertes Proteingranulat zu bilden. Die gewünschte
körnige Struktur kann ohne weiteres durch visuelle Beobachtung festgestellt
werden. Typischerweise wird das Vermischen unter Scherungsbedingungen oder
unter mechanischem Rühren ausgeführt, so daß aus dem Isolat ein Gel
entsteht, das dann in einzelne Körnchen zerhackt oder zerteilt wird. Der
oben angegebene Schüsselcutter liefert wegen der Zerkleinerungswirkung des
Messers den notwendigen Grad der Scher- oder Zerkleinerungswirkung, um
einzelne Körnchen zu erzeugen; als Alternative kann aber das hydratisierte
Isolat separat durch eine Fleischwolfmaschine oder eine ähnliche
Vorrichtung geschickt werden.
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Die ausreichende Zeitspanne zur Bildung der einzelnen Körnchen kann,
wie oben angegeben, leicht durch visuelle Beobachtung festgestellt werden,
dauert aber typischerweise mindestens eine Minute. Ein übermäßiges Mischen
ist nicht besonders wünschenswert, da es eine Energieverschwendung
darstellt und da es außerdem die erzielte körnige Struktur verschlechtern
könnte. Ein bevorzugter Bereich für das Vermengen oder Vermischen des
Isolats mit Wasser unter Scherungsbedingungen beträgt daher 1-3 Minuten.
Dieser Vermischungs- oder Zerkleinerungsgrad liefert normalerweise die
gewünschten einzelnen Körnchen, wobei angenommen wird, daß das Isolat auf
die oben beschriebene Weise hydratisiert ist.
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Außerdem ist es vorzuziehen, wie oben festgestellt, den
Zerkleinerungs- oder Scherungsschritt unter Vakuum auszuführen, da
festgestellt wurde, daß sich dadurch die Festigkeit des Granulats
wesentlich verbessert, und die oben angegebene Ausrüstung schließt Mittel
zur Erzeugung eines Vakuums oder eines Atmosphärenunterdrucks für den
Cutter ein. Vorzugsweise beträgt das angelegte Vakuum mindestens 84,7 kPa
(25 Zoll Hg), kann aber in Abhängigkeit vom gewünschten Festigkeitsgrad
variieren. Die Zeitdauer für das Anlegen des Vakuums entspricht gewöhnlich
der Zerkleinerungsdauer, wobei die Stärke des Vakuums so gewählt wird, daß
die Scherungsbedingungen berücksichtigt werden, die zur Herstellung des
durch Isolat und Wasser gebildeten Gels angewendet werden, aus dem die
Körnchen entstehen.
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Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist es außerdem
wünschenswert, zusammen mit dem pflanzlichen Proteinisolat weitere Zusätze
einzuarbeiten, wie z. B. Geschmack- und Farbstoffe, vorausgesetzt, daß der
Zusatz die körnige Struktur nicht beeinträchtigt. Beispiele für geeignete
Zusätze sind u. a. hydrolysierte pflanzliche Proteine und natürliche
Geschmackstoffe. Salz kann manchmal dem pflanzlichen Proteinisolat
zugesetzt werden, obwohl dies für die Zwecke der vorliegenden Erfindung im
allgemeinen nicht bevorzugt wird, da das Salz manchmal die Kornbildung
stört, in Abhängigkeit von der zum Würzen zugesetzten Menge. Es ist daher
vorzuziehen, etwa erforderliches Salz während der Zeit zuzufügen, in
welcher das hydratisierte Granulat mit einem Fleischprodukt vermischt oder
zum Strecken des Produkts eingesetzt wird.
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Das hydratisierte Proteingranulat, das gemäß der obigen Beschreibung
hergestellt wird, eignet sich ohne Weiterbehandlung zu Verwendung als
Fleischstreckmittel. Das hydratisierte Granulat kann eingefroren werden,
um eine längere Lagerung zu ermöglichen, oder es kann verschiedene
Materialien enthalten, wie z. B. Konservierungsmittel oder Antimykotika,
um das hydratisierte Granulat bis zu einem gewissen Grade lagerbeständig
zu machen, vorausgesetzt, daß diese Zusätze die Kornbildung nicht stören
oder nach der Kornbildung auf die Oberfläche der Körner gegeben werden.
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Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert,
jedoch nicht dadurch eingeschränkt.
BEISPIEL 1
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Um die Wirkung der Temperatur auf das Hydratwasser zu beurteilen,
wurde eine Reihe von Proben hergestellt, wie im folgenden beschrieben. Das
in Tabelle 1 erwähnte Sojaproteinisolat war "Supro 500E", beziehbar von der
Protein Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA
63164, und wurde in jeder Zubereitung verwendet, wobei die Anteile
variierten, wie in der untenstehenden Tabelle 1 angegeben. Die Temperatur
des für die Hydratisierung verwendeten Wassers sowie das
Hydratisierungsverhältnis sind gleichfalls angegeben.
TABELLE 1
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In jedem Falle wurde die Gesamtmenge des Sojaproteinisolats zu der
angegebenen Wassermenge in einem 65-Liter-Zerhacker, Modell Kramer-Grebe
VSM-65, beziehbar von Kramer-Grebe, Biedenkopf-Wallau, Deutschland,
gegeben. Das Sojaproteinisolat und Wasser wurden bei niedriger
Geschwindigkeit 20-30 Sekunden lang zerkleinert, bis eine Durchmischung
erreicht wurde, und anschließend mit hoher Geschwindigkeit unter
Scherungsbedingungen etwa 2 bis 3 Minuten lang vermischt oder zerkleinert,
bis ein Gel entstand. Die Probe 6 wurde nur etwa 1,5 Minuten lang mit hoher
Geschwindigkeit vermischt. Dann wurde ein Zerkleinerungsgang mit
Mischgeschwindigkeit verwendet, um das Gel in Körnchen zu zerkleinern.
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Hinsichtlich der Verarbeitung jeder Probe wurden die folgenden
Beobachtungen gemacht.
PROBE 1
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Nach einer Zerkleinerung mit hoher Geschwindigkeit über 2 Minuten
entstand ein Gel, das weicher war als dasjenige, das mit einem
Hydratisierungsverhältnis von 3:1 erzielt wurde. Das entstandene Gel war
zu klebrig, um getrennte Körnchen zu bilden, selbst nachdem es eine weitere
Minute lang zerkleinert wurde.
PROBE 2
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Die Gelbildung war gut, und das Gel wurde in einzelne Körnchen
zerkleinert. Die Teilchen waren ziemlich fest und bildeten getrennte
Körnchen.
PROBE 3
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Die gebildeten Körnchen waren klebriger als diejenigen von Probe 2,
klebten aber beim Zusammenpressen nicht zu einer Masse zusammen.
PROBE 4
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Das gebildete Gel war steif, aber klebriger als das bei 70ºC
gebildete. Die Bildung getrennter Körnchen wurde behindert.
PROBE 5
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Es entstanden steife, getrennte Körnchen, die nur etwas klebriger
waren als Probe 2.
PROBE 6
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Es entstand ein sehr steifes Gel, das mühelos in getrennte Körnchen
zerkleinert wurde, die fest und nicht klebrig waren.
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Jede Probe der entsprechend der obigen Beschreibung hergestellten
Körnchen wurde in Beutel gefüllt und über Nacht gekühlt, bevor eine
objektive sowie eine subjektive Strukurbeurteilung durchgeführt wurden. Die
objektive Beurteilung der Festigkeit jeder Probe erfolgte mit einer Instron
Universal Testing Machine (Universalprüfmaschine; Model #1122, Instron
Corporation, Canton, MA, USA). Die subjektive Festigkeitsbeurteilung wurde
durch gewöhnliche Prüfung an einer Skala von 1 bis 10 ausgeführt; wobei 10
der höchste Festigkeitswert und 1 der niedrigste Festigkeitswert ist.
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Nachstehend wird das Prüfverfahren an der Instron-Maschine
beschrieben.
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1. Die Instron-Maschine ist mit der Kramer-Scherzelle nach dem
Standardverfahren des Herstellers zu eichen.
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2. 100 ± 1 g der Probe abwiegen (Probe bei 20-21ºC [68-70ºF]).
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3. Probe vorsichtig in den Käfig einfüllen. Nicht verdichten oder
schütteln.
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4. Messerteil leicht ankippen, um die Messer geradezurichten, und Messer
vorsichtig in den Käfig einschieben, Probe nicht zusammendrücken.
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5. Zusammengesetzten Scherkäfig einbauen.
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6. Taster "Down" (abwärts) drücken.
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7. Wenn der Test beendet ist, Scherzelle vorsichtig herausziehen und die
Probe wegwerfen.
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8. Die Bruchkraft (kg) ist aus der auf dem Diagrammstreifen
aufgezeichneten maximalen Höhe zu berechnen.
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Die Ergebnisse der obigen Beurteilung sind in Tabelle 2 dargestellt.
TABELLE 2 - FESTIGKEIT
BEURTEILUNG VON PROTEINKÖRNCHEN
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Aus den obigen Daten ist erkennbar, daß hinsichtlich der Festigkeit
die besten Körnchen bei den Proben 2, 4, 5 und 6 erhalten wurden.
BEISPIEL 2
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Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, um 3 Granulatproben
unter Verwendung eines Hydratisierungsverhältnisses von 2,5 Teilen Wasser
zu 1 Teil Isolat bei verschiedenen Temperaturen für das Hydratwasser
herzustellen. Jede Zubereitung ist in der untenstehenden Tabelle
beschrieben.
TABELLE 3
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Für jede der oben hergestellten Proben wurde die Festigkeit an einer
Instron Universal Testing Machine beurteilt, wie in Beispiel 1 beschrieben.
Die Probe 1 hatte eine Instron-Festigkeit von 89 kg, die Probe 2 hatte eine
Festigkeit von 86 kg und die Probe 3 hatte eine Festigkeit von 94 kg. Aus
den obigen Werten ist erkennbar, daß bei jeder Probe Proteinkörnchen mit
einem zufriedenstellenden Festigkeitsgrad hergestellt wurden.
BEISPIEL 3
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Um die Verbesserung der Festigkeit zu veranschaulichen, die bei
Anwendung eines Vakuums während des Gelbildungs- und Zerkleinerungs- oder
Mischungsschritts erzielt wird, wurden zwei Granulatproben unter Verwendung
des Sojaproteinisolats "Supro 500E" (beziehbar von der Protein Technologies
International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164) und durch
Bildung eines Gels durch Hydratisieren beider Proben mit Wasser bei 70ºC
in einem Wasser:Isolat-Verhältnis von 2,5:1 hergestellt. Jede Probe wurde
im Zerhacker 2 Minuten lang während der Gelbildung vermischt, dann in
getrennte Körnchen zerkleinert, wobei aber im Falle einer Probe ein
Unterdruck, der 84,7 kPa (25 Zoll Hg) entsprach, während des
Zerkleinerungsschritts angelegt wurde. Die Festigkeit jeder Probe wurde
nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Instron-Prüfverfahren gemessen. Die
ohne Anlegen eines Vakuums erhaltene Probe hatte eine Instron-Festigkeit
von 125,6 kg. Die mit Anlegen des Vakuums hergestellte Probe hatte eine
Instron-Festigkeit von 159,7 kg. Es ist erkennbar, daß die Festigkeit des
Produkts durch Anlegen eines Vakuums wesentlich verbessert wurde.
BEISPIEL 4
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Proteinkörnchen wurden allgemein gemäß der Beschreibung in Beispiel
1 hergestellt, wobei eine Wassertemperatur von 70ºC und ein
Hydratisierungsverhältnis Wasser:Isolat von 3:1 verwendet wurden. Das
verwendete Isolat war Fujipro 545 (Warenzeichen, beziehbar von Protein
Technologies International, Checkerboard Square, St. Louis, MO, USA 63164).
Das Isolat wurde 30 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mit Wasser
vermengt, um eine Durchmischung zu erzielen, und anschließend 2 Minuten
lang unter starker Scherwirkung zerkleinert, um ein Gel zu bilden. Das Gel
wurde durch Zerkleinern mit Mischgeschwindigkeit granuliert.
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Das Granulat wurde dann zur Herstellung von fettarmen
Rindfleischpastetchen mit drei verschiedenen Beimischungsanteilen
verwendet. Die Rezepturen für die granulathaltigen Rindfleischpastetchen
sind im folgenden angegeben.
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Die Proteinkörnchen wurden vor dem Vermischen mit dem Fleisch auf
eine Temperatur von etwa 20ºC abgekühlt.
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Das gefrorene Rindfleisch wird unter Verwendung eines Biro FBC 4800
Gefrierfleischzerhackers (beziehbar von Biro Manufacturing Company,
Marblehead, Ohio, USA) zu Flocken verarbeitet. Das zu Flocken verarbeitete
Fleisch, Wasser und Granulat werden in den angegegebenen Mengen in einem
Buffalo-Mischer 1/2-5A (beziehbar von Hantover Inc., Kansas City, Missouri,
USA) etwa 1 Minute lang gemischt. Die übrigen Zutaten werden in den Mischer
gegeben und weitere 30 Sekunden lang vermengt. Das gesamte Gemisch wird in
einer Fleischmühle durch eine 3,2 mm (1/8 Zoll)-Platte gemahlen und unter
Verwendung eines Formax F6-Formers (beziehbar von Formax Inc., Mokena,
Illinois) zu Pastetchen geformt. Die geformten Pastetchen werden dann in
einem Gebläsefroster bei -40ºC eingefroren.
BEISPIEL 5
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Proteingranulat wurde entsprechend der allgemeinen Beschreibung in
Beispiel 1 unter Verwendung einer Wassertemperatur von 70ºC und eines
Hydratisierungsverhältnisses Wasser:Isolat von 3,25:1 hergestellt. Das
verwendete Isolat war Supro 500E (beziehbar von PTI Inc., St. Louis,
Missouri, USA 63164). Das Isolat wurde bei niedriger Geschwindigkeit 30
Sekunden lang mit Wasser vermischt und anschließend 2 Minuten lang unter
starker Scherwirkung zerkleinert. Die Körnchen entstanden durch Zerkleinern
über 1-2 Minuten bei Mischgeschwindigkeit.
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Das gemäß der obigen Beschreibung erzeugte Granulat wurde dann zur
Herstellung einer fleischähnlichen Substanz verwendet, die ein
Hackfleischpastetchen nachahmte. Die Rezeptur für die granulathaltige
fleischähnliche Substanz ist nachstehend angegeben.
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Das Supro 200
wird mit 6% des Wassers und dem Natriumcarbonat zwei
Minuten lang in einem Hobart Model A-200-D-Mischer (Hobart Manufacturing
Co., Troy, Ohio, USA) vermischt. Das Supro 200G und Proteingranulat werden
dem Gemisch zugesetzt und eine Minute lang vermischt. 47% des Wassers
(80ºC) werden zusammen mit der Methylcellulose in einem Seydelmann Model
K21-Schüsselcutter (Robert Reiser Co., Inc., Canton, Maryland, USA) eine
Minute lang mit hoher Geschwindigkeit zerkleinert. Das Supro 620 und 47%
des Wassers in Form von Eis werden in den Cutter gegeben und mit hoher
Geschwindigkeit zwei Minuten lang zerkleinert. Das Sojabohnenöl wird
allmählich unter Zerkleinern mit hoher Geschwindigkeit zugegeben und eine
Minute lang zerkleinert. Das Gluten, Salz, Geschmackstoff, Malzextrakt und
Rübensaftkonzentrat werden zugegeben und 1,5 Minuten lang zerkleinert. Das
Gemisch wird aus dem Cutter entfernt und dem Gemisch in dem Hobart-Mischer
zugegeben und zwei Minuten lang vermischt. Das Gemisch wird mit einer
Hollymatic Super Model 54-Nahrungsmittelportioniermaschine (Hollymatic
Corporation, Park Forest, IL, USA) zu Pastetchen geformt. Die Pastetchen
werden bei -40ºC eingefroren.