DE2626323A1

DE2626323A1 - Verfahren, vorrichtung und anordnung zum herstellen von kaese

Info

Publication number: DE2626323A1
Application number: DE19762626323
Authority: DE
Inventors: Yves Walker
Original assignee: Alfa Laval AB
Current assignee: Alfa Laval AB
Priority date: 1975-06-25
Filing date: 1976-06-11
Publication date: 1977-01-13
Also published as: FR2315230A1; DK285376A; FR2315230B1; NL7606401A

Description

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BERLIN 33 8MÜNCHEN80

Auguite-Vlktoria-Straß·66 p. DIICOUl^C Jf DADTKICD PlenzenauerstraBe2 Pat.-Anw. Dr. Ing. Ruschke LT. l\ U O V«> Π Γ\ C Ot ΓΜΚΙΙΜΕΙλ Pat-Anw. DIpl.-lng. SO* PATENTANWÄLTE ^Han·

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Alfa - Laval AB, Postfack, S-147 oo Tumba (Schweden)

Verfahren, Vorrichtung und Anordnung zum Herstellen von Käse

Die FR-PS 69 24 555 des Institut National de la Recherche Agronomique vom 29. März 1971 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Käse, insbesondere von Weichkäse, bei dem man nicht mehr die aus Dickmilch und Molke bestehende Mischung, die man daraufhin abtropfen läßt, um die Molke abzuschneiden, sondern eine Flüssigkeit, genannt Vorkäse (prefromage), vergießt, die durch Ultrafiltration erhalten wurde und die eine Konzentration insbesondere aus Proteinen besitzt, die im wesentlichen gleich ist demjenigen Produkt, das man früher durch Gerinnen und Abtropfen erhalten hat.

Während bei den klassischen Herstellungsverfahren dieser Käsesorten die Formen wesentlich höher sind als der herzustellende Käse, um sie mit der notwendigen Menge einer Mischung

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aus Molke und Dickmilch zu füllen, und während sie wenigstens im unteren Teil mit Löchern versehen sind, um die Molke je nach Trockenlegungsgrad abfließen zu lassen und um nur den Bruch zurückzubehalten, haben die Formen für dieses neue Verfahren nur eine Höhe, die etwas größer ist als diejenige des herzustellenden Käses, da ja praktisch keine Molke mehr abzuführen ist, und sie müssen wasserdicht sein, damit der flüssige Vorkäse, mit dem sie gefüllt werden, nicht austritt.

Die industrielle Verwendung dieses Verfahrens ist auf eine Schwierigkeit gestoßen, die in der Extraktion des Weißkäses aus der Form liegt, in die er in Form des flüssigen Vorkäses geflossen ist. Tatsächlich geht der flüssige Vorkäse beim Gerinnen unter der Wirkung des Labs in diesen Formen sehr schnell in einen festen Zustand über, und zwar ohne seine Form oder sein Volumen zu verändern und ergibt auf diese Weise den Weißkäse. Dieser Weißkäse verhindert, daß Luft zwischen den Weißkäse und die Scheidewand der Form tritt und stellt somit einen Kolben in der Form dar, der durch die Schwerkraft nicht herausgezogen werden kann, sondern nur wenn er zerbrochen oder zumindest beschädigt wird.

Um dieser Schwierigkeit zu entgehen hat man versucht, zweiteilige Formen, die aus einer zylindrischen oder prismatischen Fläche bestehen, die auf einer ebenen und festen Platte ruht; oder solche Formen zu verwenden, bei denen der Boden aus einem verschieblichen Kolben besteht. Die Notwendigkeit der Wasserdichtigkeit zwischen diesen beiden Elementen er-

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fordert weitere Teile, so daß das ganze eine ziemlich komplizierte Anordnung darstellt, die beachtliche Lohnkosten oder eine komplizierte und kostspielige Mechanisierung notwendig macht.

Man hat auch verbiegbare Formen versucht, die beim Ausformen den Weißkäse freigeben, ohne ihn zu beschädigen, aber die Materialien, die diese verbiegbaren Formen bilden, müssen eine große Elastizität aufweisen, was sowohl den Preis als auch die Zerbrechlichkeit erhöht.

Es ist die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe, ein Verfahren anzugeben, das es erlaubt, den Weißkäse aus der wasserdichten und starren Form herauszubringen, ohne sie zu verformen. Es ist ebenfalls die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe, eine Vorrichtung,mit der das Ausformen des Weißkäses durch dieses Verfahren möglich wird, und eine Anlage zum Durchführen des Verfahrens anzugeben.

Zu diesem Zweck wird beim erfindungsgemäßen Verfahren die zum Herstellen des Käses notwendige Menge an Vorkäse in eine wasserdichte und starre Form gegossen, wird die gewünschte Menge Lab hinzugefügt, worauf man das Koagulat sich ausbilden läßt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Form über einer Platte zum Aufnehmen des Inhaltes der Form umdreht und daß man Luft oder ein anderes Fluid unter Druck oder auch ohne Druck durch den Boden der Form eintreten läßt,

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worauf der Käse in der Form durch die Schwerkraft herabgeleitet und durch die Platte aufgenommen wird.

Die zu diesem Zweck benutzte Form, die wasserdicht und formstabil ist, ist dadurch gekennzeichnet, daß der Boden vorzugsweise zentral durchbohrt ist, wobei das Loch durch ein Ventil oder eine Klappe verschlossen ist, und zwar in Kombination mit Mitteln, die automatisch ein wasserdichtes Schließen dieses Ventils bzw. dieser Klappe gestatten, mit Mitteln, die bei Bedarf ein leichtes Öffnen gestatten, und eventuell mit zusätzlichen Mitteln, um die Luft oder ein . anderes Fluid durch die Öffnung zu drücken, die durch das Ventil oder durch die Veritilklappe erzeugt wird.

Die Lage zum Durchführen des Verfahrens weist in an sich bekannter Art und Weise eine Station auf, in der die Formen mit dem Vorkäse gefüllt werden, eine Station, in der man die gewünschte Dosis Labferment hinzufügt, und eine Station, in der der Vorkäse gerinnt, wobei die Anordnung dadurch gekennzeichnet ist, daß sie weiterhin eine Station» in der die Formen .auf einer geeigneten Unterlage umgedreht werden, und eine Station aufweist, in der Mittel das öffnen des Ventils bewirken, worauf der geronnene Inhalt durch die Schwerkraft herausgezogen und durch die Unterlage aufgenommen wird.

Die beigefügten Zeichnungen zeigen ein Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung.

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Die Fig. 1 ist eine Draufsicht auf die Form; die Fig. 2 ist ein Schnitt längs Linie II-II aus der Fig. 1; die Fig. 3 ist eine Ansicht der gleichen Form nachdem sie umgedreht worden ist und nachdem das Ventil oder die Klappe im Boden geöffnet worden ist.

Die wasserdichte und formstabile Form 1, die zylindrisch, prismatisch oder von einer anderen Form sein kann, weist einen Boden 2 auf, durch dessen Zentrum eine Bohrung oder ein Loch 3 mit einer konischen Wandung geführt ist und die durch einen Ventilkörper 4 einer entsprechenden Form geschlossen ist, dessen Innenfläche diejenige des Bodens 2 forsetzt, wenn das Ventil geschlossen ist. Eine Feder 5, die sich einerseits an der äußeren Oberfläche des Bodens der Form und andererseits an einem Kopf 6 abstützt, der außerhalb der Form am äußeren Ende eines mit dem Ventilkörper 4 einstückigen Schaftes 7 vorgesehen ist, hält den Ventilkörper ständig in der geschlossenen wasserdichten Stellung.

Wenn die Form nach der Ausbilding des Koagulats umgedreht worden ist, wie dies in der Fig. 3 gezeigt wird, und wenn Druck auf den Kopf 6 des Schaftes 7 des Ventilkörpers 4 ausgeübt wird, bewirkt man ein geringfügiges Öffnen des Ventilkörpers, wodurch Luft zum Boden der Form vordringen kann, d.h. zwischen den Boden und der äußeren Oberfläche des Käsebruchs, wobei dies in zahlreichen Fällen ausreicht, den Weißkäse im Inneren der Form unter dem Einfluß der Schwerkraft hinabgleiten zu lassen und auf einer geeigneten Auflage auf-

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zufangen, die diesem Zweck unter der umgedrehten Form angeordnet worden ist. In manchen Fällen sind Mittel vorgesehen, um Luft oder ein anderes Fluid in den Boden der Form durch die Öffnung hineinzudrücken, die durch den Ventilkörper erzeugt wird, um so das Ausformen zu erleichtern.

Es wurde ein Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben, wobei diese Beschreibung nicht einschränkend auszulegen ist und verschiedene Ausführungsformen vorgesehen werden können, ohne daß der Rahmen der vorliegenden Erfindung gesprengt wird. So ist es insbesondere möglich, die Konizität der Bohrung 3 und des Ventilkörpers 4 gegenüber dem in der Zeichnung gezeigten Sinn umzukehren, wobei die Feder 5 dann eine Druckkraft auf den Ventilkörper in Richtung auf das Innere der Form ausübt und ein Öffnen des Ventils durch eine Betätigung in umgekehrten Sinne bewerkstelligt wird.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zum Herstellen von Weißkäse, bei dem eine wasserdichte und formstabile Form mit Vorkäse in einer Menge gefüllt wird, die zur Herstellung des Käses notwendig ist, bei dem die gewünschte Menge von Lab hinzugefügt wird und bei dem man das Koagulat sich ausbilden läßt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Form über einer Auflage umdreht, die zum Aufnehmen des Inhaltes geeignet ist, und daß man Luft oder ein anderes Fluid durch den Boden der Form hindurchtreten läßt, wobei der Käse dann in der Form unter der Wirkung der Schwerkraft hinabgleitet und von der Unterlage aufgenommen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Luft durch den Boden der Form einpumpt.
3. Form zum Durchführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden mit einer vorzugsweise zentral angeordneten Bohrung versehen ist, die durch ein Ventil oder eine Klappe verschlossen ist, wobei Mittel, die selbsttätig ein wasserdichtes Schließen des Ventils sicherstellen, und Mittel vorgesehen sind, die bei Bedarf ein leichtes Öffnen gestatten.

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4. Form nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzliche Mittel aufweist, um Luft oder ein anderes Fluid durch die durch den Ventilkörper erzeugte Öffnung zu pumpen.
5. Anordnung zum Durchführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 oder 2 mittels einer Form nach einem der Ansprüche 3 oder 4, mit einer Station, in der die Formen mit dem Vorkäse angefüllt werden, mit einer Station, in der die notwendige Dosis Lab zugefügt wird und mit einer Station, in der der Vorkäse gerinnt, dadurch gekennzeichnet, daß eine Station vorgesehen ist,^ in der die Formen über einer geeigneten Auflage umgedreht werden, und daß eine weitere Station vorgesehen ist, in der Mittel tin öffnen des Ventilkörpers der Form bewirken, wodurch der geronnene Inhalt durch die Schwerkraft herausgeleitet und durch die Unterlage aufgenommen wird.
6. Anordnung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie unter anderem eine Station aufweist, in der Luft oder ein anderes Fluid mit oder ohne Druck durch die Bohrungen in den Böden der Formen eingeblasen wird.

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