DE19621701C2 - Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents
Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des VerfahrensInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von
Fleischstücken in einer Pökellake nach
Anspruch 1 sowie eine Einrichtung zur Durchführung eines
solchen Verfahrens.
Zur Herstellung von Pökelware wie Rohschinken, Schweinebauch,
Schinkenspeck oder dergleichen sind sowohl Trocken-, als auch
Naßpökelverfahren bekannt.
Bei der sogenannten Trockenpökelung, bei der die Fleischstücke
in Pökelsalz eingelegt oder mit diesem eingerieben und
anschließend nachgebrannt werden, besteht die Gefahr, daß der
Salzgehalt der fertigen Pökelware nicht immer gleichmäßig
eingestellt werden kann und je nach Ware und Behandlungsart in
relativ großen Toleranzbereichen schwankt. Zudem ist der sich aus
der eigentlichen Pökelzeit und der Nachbrennzeit ergebende
Gesamtzeitaufwand relativ groß.
Beim sogenannten Naßverfahren, bei dem die Fleischstücke meist
in einer natriumnitrithaltigen Kochsalzlösung behandelt werden,
besteht einerseits die Gefahr, daß - insbesondere bei relativ dicken
Fleischstücken - kein homogener Salzgehalt erreicht wird, und
andererseits ist auch hier die Pökelzeit, die beispielsweise bei
einem dicken Schinken mehrere Wochen erreicht, relativ lang.
So ist in der Literaturstelle "Handbuch für das Fleischergewerbe"
von W. Schmidt, (Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co.,
Giessen, 10. Auflage, Seite 290) ausgeführt, daß bei der
langsamen nassen Pökelung das Fleisch mit einer Pökelsalz
mischung eingerieben und dann in die Pökellage gegeben wird,
wobei darauf zu achten ist, daß sämtliche Fleischstücke davon
bedeckt sind und auch nicht teilweise aus der Pökellage heraus
ragen. Dabei richtet sich die Pökelzeit nach dem Gewicht der
jeweiligen Fleischstücke und beträgt im allgemeinen 2-4 Wochen.
Die Fleischstücke müssen während dieser Zeit zur Erzielung einer
gleichmäßigen Pökelung wöchentlich umgepackt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren und eine
Vorrichtung zu dessen Durchführung zu schaffen, mit denen die
Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake erheblich verkürzt
und selbst bei relativ dicken Fleischstücken eine gleichmäßige
Salzaufnahme erreicht wird.
Diese Aufgabe wird bei einem gattungsgemäßen Verfahren, bzw.
bei einer gattungsgemäßen Einrichtung durch die kennzeichnen
den Merkmale der Ansprüche 1 bzw. 3 gelöst.
Durch die periodische Bewegung der Fleischstücke in der
Pökellake wird erreicht, daß sich deren Lage innerhalb der
Pökellake der Anzahl ihrer Bewegungen entsprechend oft
verändert, d. h. es wird erreicht, daß sich nicht immer der gleiche
Bereich der in der Pökellake schwimmenden Fleischstücke wie die
Spitze eines Eisberges aus der Pökellake heraus hebt und somit
wird sichergestellt, daß nach einer entsprechenden Anzahl von
Bewegungen eines Fleischstückes dessen gesamte Oberfläche in
die Pökellake getaucht war. Da die Pökellake somit nacheinander
von der gesamten Oberfläche eines Fleischstückes in dieses hinein
dringen kann, ist hierdurch ein wesentliches Kriterium für die
Erzielung eines sich über das gesamte Fleischstück ertreckenden
gleichmäßigen Salzgehaltes geschaffen.
Durch die Bewegung der Pökellake wird diese ähnlich einem
Rührvorgang entsprechend oft in sich vermischt, so daß Bereiche
deren Sättigungsgrad durch das Eindringen von Salzmolekülen in
die Fleischstücke schon etwas reduziert sind, mit noch voll
gesättigten Bereichen vermischt werden, wodurch der jeweils mit
den Fleischstücken in Berührung kommende Bereich der Pökel
lake eine höchstmögliche Sättigung aufweist, und die Pökellake
damit stets den maximal möglichen osmotischen Druck auf die
Fleischstücke ausübt. Da die Größe des osmotischen Druckes den
wesentlichen Parameter für die Eindringgeschwindigkeit der
Salzmoleküle in die zu behandelnden Fleischstücke darstellt, ergibt
sich auf diese Weise ein wesentlich schnelleres Eindringen der
Salzmoleküle in die Fleischstücke, wodurch die Verweildauer
derselben in der Pökellake erheblich reduziert werden kann.
Vergleichsmessungen haben ergeben, daß hierdurch die Verweil
dauer der Fleischstücke in der Pökellake trotz Einhaltung einer
ausreichenden Salzaufnahme durch die Fleischstücke um zwi
schen 70 bis zu 80 Prozent reduziert werden kann.
Trotz dieser erheblichen Reduzierung der Verweildauer der
Fleischstücke in der Pökellake wird durch die mehrmalige Umwäl
zung sowohl der Fleischstücke, als auch der Pökellake ein
homogener und auch ausreichender Salzgehalt in den Fleisch
stücken erreicht, so daß diese für den Verzehr sehr zart werden
und eine appetitlich rot leuchtende Farbe erhalten.
Die EP 0 459 974 A1 offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung
zum Behandeln von Fleischstücken, wobei diese zuammen mit
einer Lake in einem als verschließbare Trommel ausgebildeten
geschlossenen Behälter Schüttelbewegungen ausgesetzt werden,
der um eine schräg zu seiner Längsachse angeordnete Achse
rotiert. Durch die Schüttelbewegungen soll eine Lockerung der
Struktur des Fleisches erreicht werden, wobei gleichzeitig aus der
Lake Flüssigkeit in die Fleischstruktur aufgenommen und die
Schüttelbewegungen so lange durchgeführt werden, bis die Lake
nahezu vollständig vom den Fleischstücken aufgenommen ist.
Die US-PS 4 038 426 zeigt ebenfalls ein Verfahren und eine
Vorrichtung zum Behandeln von Fleischstücken, wobei das Ziel
des Verfahrens darin besteht, die in den Behälter gegebene Lake
von den Fleischstücken zu absorbieren und der angestrebte Erfolg
dann erreicht ist, wenn die gesamte Lake vom Fleisch aufgenom
men ist.
Da bei beiden Verfahren jeweils die gesamte Lake von den
Fleischstücken aufgenommen werden soll, können weder die
diesen zu Grunde liegenden Ziele, noch sie selbst dem nach einer
Lösung zur Beschleunigung und Vergleichmäßigung der Salzauf
nahme der Fleischstücke suchenden Fachmann irgend eine Anre
gung zur Lösung der der Erfindung zu Grunde liegenden Aufgabe
vermitteln.
Entsprechend einem weitergehnden Vorschlag der Erfindung ist
zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 eine Stampf
einrichtung mit einem Stampfteil vorgesehen, der zur Erzeugung
sowohl der Relativbewegungen der Fleischstücke, als auch zur
Erzielung der Bewegung der Pökellake während der Verweildauer
der Fleischstücke in der Pökellake innerhalb bestimmter Zeitab
stände mittels einer Antriebseinrichtung innerhalb des Behälters
mehrmals derart auf- und ab bewegbar ist, daß jeweils zumindest
ein Teil der oberen Lage der Fleischstücke in die Pökellake
gedrückt wird, und die Pökellake zur Beibehaltung eines für die
gesamte Pökellake gleichmäßigen Sättigungsgrades mehrmals im
Sinn einer Umwälzung in Bewegung gebracht wird.
Hierdurch wird in besonders einfacher Weise sichergestellt, daß
einerseits nacheinander alle Fleischstücke für zumindest einen Teil
ihrer Verweildauer völlig in die Pökellake eingetaucht sind und
andererseits die Pökellake auch in ihrem oberen, mit den Fleisch
stücken in Berührung kommenden Bereich einen möglichst hohen
Sättigungsgrad aufweist.
Die WO Veröffentlichung 85/01419 A1 zeigt eine Vorrichtung zur
Durchführung eines Verfahrens, bei dem die nur leicht ange
salzenen Fleischstücke in einem zunächst lakefreien Druckbe
hälter übereinander geschichtet und durch den pulsierenden
Druck eines bewegten Deckels für die Dauer bestimmter Zeit
intervalle unterschiedlichen Druckzuständen ausgesetzt werden.
Hierdurch werden die Zwischenräume zwischen den einzelnen
Fleischstücken mit eigener ausgepreßter Pökellake ausgefüllt. Die
durch den mehrstündigen Druckwechsel derart massierten
Fleischstücke werden sodann dem Behälter entnommen und in
bekannter Weise im Luftrocknungs- und/oder Räucherverfahren
endbehandelt.
Nachdem sich bei diesem Verfahren weder vor noch nach dem
Einlegen der Fleischstücke eine "Fremdlake" im Druckbehälter
befindet, die Fleischstücke vielmehr nur durch den Druckwechsel
"massiert" werden, und der zur Erzeugung des pulsierenden
Druckes bewegbare Deckel weder in die Lake, noch in die Fleisch
stücke eintaucht, kann er weder ein Umwälzen der Lake, noch eine
Änderung der Relativlagen der Fleischstücke bewirken.
Daher vermag diese Vorrichtung, die im wesentlichen aus einem
druckfesten Behälter und einem durch ein Antriebsaggregat auf-
und nieder bewegbaren, im Behälter einen pulsierenden Druck
erzeugenden Deckel besteht, dem Fachmann keinen Lösungshin
weis für die Vorrichtung nach Patentanspruch 3 zu vermitteln.
Vorteilhaft ist die Antriebseinrichtung eine Kolben-Zylinder-Einheit,
die vorzugsweise mit Druckluft angetrieben wird. Eine solche
Antriebseinrichtung ist konstruktiv einfach ausgebildet und problemlos
im Betrieb. Ein Druckluftanschluß steht in der Regel zur Verfügung, so
daß auch keine zusätzlichen und aufwendigen Installationen zum
Anschluß der Antriebseinrichtung erforderlich sind.
Der Stampfteil wird vorteilhaft am unteren Ende der Kolben-Zylinder-
Einheit vorgesehen. Durch Ausfahren der Kolbenstange wird daher in
einfacher Weise der Stampfteil von oben auf die an der Oberfläche
schwimmenden Fleischstücke gedrückt, die vom Stampfteil erfaßt und
nach unten in die Pökellake zurück gedrückt werden.
Um eine möglichst große Menge an Fleischstücken mit dem Stampfteil
zu erfassen, ist dieser zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet.
Damit die Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake nicht oder
nur wenig unter dem Stampfteil seitlich ausweichen können, weist er
vorteilhaft zwei winklig zueinander liegende Platten auf, die in Richtung
auf die Pökellake divergierend zueinander verlaufen. Die beiden Platten
liegen somit beim Eintauchen in die Pökellake schräg zur Bewegungs
richtung der Kolbenstange, die vorteilhaft senkrecht von oben in
Richtung auf die Pökellake verfahren wird. Darum werden zwischen den
divergierend verlaufenden Platten die Fleischstücke festgehalten, so daß
sie seitlich nicht unter den Platten hindurchtreten können. Allenfalls in
Längsrichtung der Platten besteht noch die Möglichkeit, daß die
Fleischstücke beim Niederdrücken in die Pökellake ausweichen können.
In einem solchen Fall ist es jedoch vorteilhaft, wenn die Länge der
Platten zumindest annähernd der Breite bzw. Länge des die Pökellake
enthaltenden Behälters entspricht. Dann verhindern die Seitenwände
des Behälters, daß die Fleischstücke beim Niederdrücken in die
Pökellake in Längsrichtung der Platten ausweichen können.
Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück
miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen
Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß
sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend
nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.
Die beiden Platten können am oberen Rand durch ein Querstück
miteinander verbunden sein. Hinsichtlich einer einfachen baulichen
Lösung ist es jedoch vorteilhaft, die beiden Platten so anzuordnen, daß
sie einen gemeinsamen Rand haben, von dem aus sie sich divergierend
nach unten in Richtung auf die Pökellake erstrecken.
Um eine Anpassung an Art und/oder Größe der Fleischstücke und/oder
die Pökellake zu ermöglichen, ist es vorteilhaft, zumindest die eine
Platte, vorzugsweise jedoch beide Platten, verstellbar auszubilden. Der
Neigungswinkel der beiden Platten kann dadurch einfach eingestellt
werden.
Vorteilhaft sind die beiden Platten um ihren gemeinsamen Rand
gegeneinander schwenkbar.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den
weiteren Ansprüchen, sowie der nachfolgenden Beschreibung im
Zusammenhang mit der Zeichnung.
Die Erfindung wird anhand eines in der Zeichnung dargestellten
Ausführungsbeispieles näher erläutert. Die Zeichnung zeigt in
schematischer Darstellung eine erfindungsgemäße Einrichtung zum
Niederdrücken der Fleischstücke in die Pökellake, sowie zum Bewegen
der Pökellake.
Die mit Pökellake 3 zu behandelnden Fleischstücke 1 befinden sich in
einem Behälter 2, welcher die Pökellake 3 enthält. Die Fleischstücke 1
nehmen die Pökellake auf. Die konzentrierte Schwimm- bzw. Pökellake 3
weist etwa 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise zwischen 15% und
26,3%, mit Nitraten und Nitriten als Pökelstoffe auf. Vorteilhaft werden
die Fleischstücke 1 und die Pökellake 3 in periodischen Zeitabschnitten
von etwa 1 Minute bis etwa 360 Minuten mit Hilfe einer Stampfeinrich
tung oder eines ähnlichen Werkzeuges bewegt. Durch diese gezielte
periodische Bewegung der Pökellake und der Fleischstücke wird
einerseits die Pökelzeit bis zu etwa 70 bis 80 Prozent gegenüber
herkömmlichen Verfahren verkürzt, andererseits wird aber dennoch ein
homogener Salzgehalt der Pökelware erreicht.
Die Fleischstücke 1 schwimmen im Behälter 2 nach oben und müssen
dort von Zeit zu Zeit wieder nach unten in die Pökellake 3 zurück
gedrückt werden, um eine gleichmäßige Aufnahme von Pökellake bzw
Pökelstoff in den Fleischstücken 1 zu gewährleisten.
Hierzu dient eine Stampfeinrichtung 4, mit der einerseits die
Fleischstücke 1 nach unten in die Pökellake 3 zurück gedrückt werden,
und andererseits die Pökellake derart in Bewegung gebracht und
dadurch umgewälzt wird, daß die gesamte Pökellake einen zumindest
nahezu homogenen Gehalt an Pökelstoffen aufweist. Die
Stampfeinrichtung 4 weist wenigstens ein Stampfteil 5, der am unteren
Ende einer Kolbenstange 6 angeordnet ist. Diese ist in einem
Zylindergehäuse 7 untergebracht, das hängend an einer Halterung 8
befestigt ist. Die Halterung 8 kann an einer Wand 9, aber auch an einer
Maschine oder dergleichen befestigt sein. Innerhalb des Zylinder
gehäuses 7 ist auf der Kolbenstange 6 ein Kolben 10 angeordnet, der
von beiden Seiten mit Druckmedium beaufschlagbar ist. Hierzu ist das
Zylindergehäuse 7 mit einem oberen und einem unteren Druckanschluß
11 bzw 12 versehen, über welche das Druckmedium, vorzugsweise
Druckluft, zugeführt wird. Soll die Kolbenstange 6 in das Zylinder
gehäuse 7 eingefahren werden, wird das Druckmedium über den unte
ren Anschluß 12 in einen unteren Druckraum 13 des Zylindergehäuses 7
eingebracht, wodurch der Kolben 10 und somit auch der Stampfteil 5
nach aufwärts bewegt wird. Das im oberen Druckraum 14 befindliche
Druckmedium wird in bekannter Weise verdrängt. Soll hingegen die
Kolbenstange 6 ausgefahren und dementsprechend der Stampfteil 5
abgesenkt werden, wird die Zufuhr des Druckmediums umgeschaltet,
so daß dieses in den oberen Druckraum 14 gelangt, während der untere
Druckraum 13 entlastet wird.
Der Stampfteil 5 wird beim dargestellten Ausführungsbeispiel von zwei
winklig zueinander liegenden Platten 15 und 16 gebildet, die je nach
Anwendungsfall einen Winkel von mehr oder weniger als 90°
miteinander einschließen können. Die beiden Platten 15, 16 schließen
mit jeweils einem Längsrand aneinander an. Beide Platten 15, 16 sind
vorteilhaft gleich groß und haben rechteckigen Umriß. Die Längsseiten
der Platten 15, 16 liegen horizontal. Aufgrund der winklig zueinander
liegenden Platten 15, 16 werden beim Absenken des Stampfteiles 5 die
unterhalb der Platten befindlichen Fleischstücke 1 zuverlässig nach
unten in die Pökellake 3 gedrückt. Aufgrund der in Richtung auf den
Behälter 2 divergierend angeordneten Platten wird dabei gewährleistet,
daß die Fleischstücke 1 nicht unter den Platten 15, 16 seitlich aus
weichen können.
Die in horizontaler Richtung zu messende Länge der Platten 15, 16 ist
vorteilhaft an die Länge bzw. Breite des Behälters 2 angepaßt, so daß
auch die Gefahr, daß die Fleischstücke 1 beim Niederdrücken in die
Pökellake 3 in Längsrichtung der Platten 15, 16 ausweichen können,
gering ist.
Es ist möglich, die beiden Platten 15, 16 um ihre gemeinsame Achse 17
verstellbar bzw. verschwenkbar auszubilden. Dann kann der Winkel,
den die beiden Platten 15, 16 miteinander einschließen, je nach Art der
Fleischstücke oder der Pökellake 3 eingestellt werden.
Je nach Länge des Behälters 2 ist es auch möglich, mehrere solcher
Stampfeinrichtungen 4 hinter- und/oder nebeneinander vorzusehen.
Die Stampfeinrichtung 4 kann an eine Zeitsteuerung angeschlossen
sein, so daß das Niederdrücken der Fleischstücke 1 in die Pökellake 3
und das Bewegen sowohl der Fleischstücke als auch der
Pökellake vollautomatisch zeitabhängig durchgeführt werden kann.
Selbstverständlich ist es auch möglich, die Stampfeinrichtung 4 in
bestimmten Zeitabständen jeweils von Hand ein- bzw. auszuschalten.
Abweichend vom dargestellten Ausführungsbeispiel können die Platten
15, 16 auch eine andere Umrißform aufweisen. Auf ihrer der Pökellake 3
zugewandten Seite können die Platten 15, 16 auch profiliert sein, um ein
Ausweichen der Fleischstücke beim Niederdrücken zu erschweren bzw.
zu verhindern.
Claims (12)
1. Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken, wobei eine Pökellake in
einen Behälter gegeben wird und die Fleischstücke zur Aufnahme von
Salz der Pökellake im Behälter für eine vorbestimmte Verweildauer der
Wirkung der Pökellake ausgesetzt werden und während ihrer Verweil
dauer in der Pökellake in periodischen Zeitabschnitten, die im wesent
lichen zwischen einer Minute und 360 Minuten betragen, mehrmals der
art relativ zueinander bewegt werden, daß möglichst alle Fleischstücke
nacheinander für einen bestimmten Teil der Verweildauer an ihrer ge
samten Oberfläche von Pökellake umgeben sind, und daß die Pökel
lake während der Verweildauer der Fleischstücke in solchen periodi
schen Zeitabschnitten mehrmals in Bewegung gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Pökellake (3) 10 bis 30% Kochsalz, vorzugsweise zwischen 15 und
26,3% enthält.
3. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 mit
einem die Pökellake aufnehmenden Behälter, gekennzeichnet durch
eine Stampfeinrichtung (4) mit einem Stampfteil (5), der während der
Verweildauer der Fleischstücke in der Pökellake (3) innerhalb bestimm
ter Zeitabstände mittels einer Antriebseinrichtung (6, 7) innerhalb des
Behälters mehrmals derart auf- und ab bewegbar ist, daß jeweils zumin
dest ein Teil der oberen Lage der Fleischstücke (1) in die Pökellake (3)
gedrückt wird, und die Pökellake zur Beibehaltung eines für die gesamte
Pökellake gleichmäßigen Sättigungsgrades mehrmals im Sinn einer Um
wälzung in Bewegung gebracht wird.
4. Einrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß
die Antriebseinrichtung (6, 7) eine Kolben-Zylinder-Einheit ist.
5. Einrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
die Kolben-Zylinder-Einheit mit Druckluft betrieben wird.
6. Einrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß
der Stampfteil (5) am unteren Ende einer Kolbenstange (6) angeordnet
ist.
7. Einrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekenn
zeichnet, daß
der Stampfteil (5) zumindest teilweise plattenförmig ausgebildet ist.
8. Einrichtung nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß
der Stampfteil (5) zwei winklig zueinander liegende, in Richtung auf die
Pökellake (3) divergierend zueinander angeordnete Platten (15, 16)
aufweist.
9. Einrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß
die beiden Platten (15, 16) einen gemeinsamen Rand (17) aufweisen.
10. Einrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet,
daß
zumindest eine der Platten (15, 16) relativ zur anderen Platte verstellbar
ist.
11. Einrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekenn
zeichnet, daß
die Platte (15, 16) um den gemeinsamen Rand (17) verstellbar ist.
12. Einrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß
die Frequenz der Arbeitsbewegungen des Stampfteils (5) mittels eines
an sich bekannten Zeitsteuergerätes veränderbar ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19621701A DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
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---|---|---|---|
DE19621701A DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19621701A1 DE19621701A1 (de) | 1997-12-04 |
DE19621701C2 true DE19621701C2 (de) | 2001-05-03 |
Family
ID=7795681
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE19621701A Expired - Fee Related DE19621701C2 (de) | 1996-05-30 | 1996-05-30 | Verfahren zum Pökeln von Fleischstücken in einer Pökellake, sowie Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19621701C2 (de) |
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1996
- 1996-05-30 DE DE19621701A patent/DE19621701C2/de not_active Expired - Fee Related
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