DE833584C - Verfahren zum Poekeln von Fleisch - Google Patents

Description

• Verfahren zum Pökeln von Fleisch Um die Pökelung von Fleisch gegenüber dem früher allgemein üblichen einfachen Einlegen des Fleischstückes in Salzlake zu beschleunigen, geht man in neuerer Zeit mehr und mehr dazu über, die Lake durch Hohlnadeln, die in das zu pökelnde Stück eingestochen werden, unter Druck in, das Innere des Fleisches einzuspritzen. Bei dieser sogenannten Spritzpökelung werden aber die Randzonen des Fleisches nicht oder nicht hinreichend durchgepökelt. Daher muB man das Stück nach dem Spritzen noch eine Zeitlang in Lake legen.
• Ferner ist vorgeschlagen worden, das Fleisch zuerst einem Vakuum auszusetzen, um Luft und andere im Fleisch eingeschlossene Gase zu entfernen und danach das Stück ohne Änderung des Druckes in Lake einzulegen bzw. damit zu bedecken. Diese sogenannte Vakuumpökelung erzielt eine schnellere Pökelung der Randschichten des Fleisches. Man kann sie mit einer vorhergehenden Spritzung kombinieren und erzielt dann auch eine schnellere Durchpökelung.
• Indessen, ist die Ersparnis an Zeit für den Pökelvorgang bei der üblichen Ausführung der Vakuumpökelung roch nicht so bedeutend, daß sich die Anschaffung und. Inbetriebhaltung der ziemlich kostspieligen Vakuumpökelapparate in. jedem Fall lohnt.
• Die Erfindung wendet ebenfalls im Prinzip die Vakuumpökelung an, erreicht jedoch dadurch eine erhebliche Verkürzung der Pökelzeit, daß man das zu pökelnde Fleisch periodisch dem Vakuum aussetzt und in den Pausen zwischen den einzelnen Vakuumbehandlungen .den Druck erhöht. Es hat sich gezeigt, daß man durch eine derartige pulsierende Vakuumbehandlung einerseits Luft und Gase aus dem Fleischstück in ganz kurzer Zeit völlig entfernen kann und andererseits auch das Eindringen der Lake in die entgasten Zellen des Fleischstückes beschleunigt. Dies dürfte damit zusammenhängen, daß unter dem EinfRuß des schwankenden Druckes, urfiter denn das Fleischstück steht, die Zellen gewissermaßen atmen und ähnlich wie eine Membranpumpe arbeiten, indem sie einmal die eingeschlossenen Gase ausdrücken und zum anderen die Lake in das Innere des Fleischstückes gewissermaßen hineinsaugen.
• Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere deshalb wertvoll, weil seine Anwendung nur eine an sich geringfügige Ergänzung bzw. Erweiterung der üblichen Vakuumapparaturen erfordert. Es genügt im allgemeinen, in die zum Pökelkessel führende Vakuumleitung einen etwa von Handoder motorisch betätigten Dreiwegehahn od. dgl. einzuschalten, der in der einen Stellung das Pökelgefäß mit der Vakuumpumpe verbindet und in der anderen Stellung beispielsweise überein geeignetes Drosselorgan reit der Atmosphäre.
• Bei der praktischen Anwendung der Erfindung wird die Pökeleng etwa unter einem Druck von i 5o bis 300 mm Quecksilber vorgenommen. Diesen Druck erhöht man periodisch auf etwa 55o bis 76o mm. Gegebenenfalls kann der Druck auch noch höher gesteigert werden.
• Die Frequenz der Druckpulsationen im Vakuumbehälter kann verschieden sein. Brauchbare Ergebnntsse wurden beisp,ielsnvei.se erzielt mit einer alle ein bis drei Sekunden erfolgenden Druckänderung. Die Frequenz kann aber auch wesentlich größer sein.
• Die pulsierende, zu der erstrebten Zellenatmung führende Vakuumbehandlung des zu pökelnden Fleisches wird vorteilhaft begonnen, bevor das Fleischstück mit Lake bedeckt bzw. .in diese eingetaucht wird. Nachdem das Fleischstück eine Weile durch die pulsierende Vakuumbehandlung entgast worden ist, wird es in geeigneter Weise mit Lake bedeckt oder darin eingetaucht.
• Praktischwird die Pökelungzweckrnäßig in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen, das, durch Zwischenböden aus gelochtem Blech oder einem Siebmaterial in mehrere waagerechte Abteile unterteilt isst. Man legt die zu pökelnden Fleischstücke in den Behälter und trennt d-ie einzelnen Schichten durch je einem dieser Zwischenböden, der dann in geeigneter Weise in der Senkrechtere abgestützt wird. Nachdem der Behälter in dieser WeVse gefüllt ist, wird er geschlossen und mit der Vakuumpumpe verbunden und gleichzeitig ein Umstellhahn in Aktion gesetzt, der das Gefäß abwechselnd mit der Vakuumpumpe und dann mit der Atmosphäre in der gewünschten Weise verbindet.
• Nachdem das Fleischstück e.n2gast ist, läßt man in das Gefäß zweckmäßig ohne wesentliche Änderung des Vakuums Salzlake der gewünschten Konzentration eintreten, und zwar mindestens so weit, bis alle in dem Vakuumgefäß befindlichen Fleischstücke mit Lake bedeckt sind, wobei die einzelnen Fleischstücke durch die eingelegten Siebböden entgegen dem Auftrieb unterhalb des Lakespiegels festgehalten werden.
• Auf diese Weise wird erreicht, daß die Lake allseitig in das Fleischstück eindringen kann, und eine überraschend schnelle Durchpökelung erzielt.
• Sehr große Fleischstücke werden vorteilhaft vorher einer Spritzpökelung unterworfen. um den Kern mit Lake zu durchsetzen, und zwar so weit, daß diie nachfolgende Vakuumpökelung in allen Fleischstücken Schichten von gleicher Dicke zu durchdringen braucht.
• Man erreicht auf diese Weise eine vorteilhaft glleichmäßige Durchpökelung des gesamten Behälterinhalts.
• An Stelle der vorheschriebenen Ausführungsform kann man unter Umständen auch die Entgasung bzw. Entlüftung des Fleisches vornehmen, während dasselbe in Lake eingetaucht ist, obgleich die Ergebnisse dieser Arbeitsweise in gewissen Fällen nicht so vorteilhaft wie die zuerst erwähnte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sind.

Claims (3)

1. PATEN T A N S Y R C C I j E i. Verfahren zum Pökeln von Fleisch, wobei das Fleisch einem Unterdruck ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischstück absatzweise einem Unterdruck ausgesetzt wird und in den Pausen der Druck erhöht wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch r . dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch absatzweise einem verschieden hohen Unterdruck ausgesetzt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch während der Behandlung zunächst nur entgast und danach mit Lake bedeckt bzw. in dieser eingetaucht wird.