DE2343951C3 - Verfahren zur Vorbehandlung von Pilzen - Google Patents
Verfahren zur Vorbehandlung von PilzenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vorbehandlung
von Pilzen vor dem Blanchieren, die gewaschen und zubereitet sind.
Im allgemeinen werden die Pilze, wenn man sie für die Konservierung vorbereitet, gewaschen und zurechtgemacht
dann taucht man sie für die Dauer von 6 bis 10 Minuten in kochendes Wasser. Dieser Vorgang wird
»Blanchieren« genannt Er gestattet es, die Enzyme zu inaktivieren, das Eiweiß der Pilze zu koagulieren und
den Pilz zu entlüften. Im Laufe dieses Blanchiervorganges verringert sich die Größe des Pilzes, und ein großer
Teil der löslichen Aromastoffe verschwindet Das gleiche gilt für einen Teil des Albumins. Die Pilze
erleiden einen Gewichtsverlust im Laufe dieser Behandlung.
Der Nachteil der auf diese Weise bearbeiteten Pilze ist der, daß sie einen stark reduzierten Geschmack und
ein reduziertes Gewicht aufweisen. Im übrigen werden sie bei der Sterilisation gelb und dunkeln nach (werden
schwärzlich), wenn sie der Luft ausgesetzt werden, sobald die Dosen geöffnet werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die durch die bisherige Behandlungsweise entstandenen Nachteile
durch ein Verfahren zu beseitigen, das es erlaubt, den Geschmack der Pilze dadurch zu verbessern, daß das
Aroma erhalten bleibt, das Aussehen der Pilze verbessert und ein Nachdunkeln oder Schwarzwerden
bei der Öffnung der Büchsen vermieden wird, so daß die Pilze ihre ursprüngliche Farbe wie ihre anfängliche
Zusammensetzung behalten, aber auch die Verluste an Aroma und am Gewicht reduzieren, die bei dem
Blanchieren und der Sterilisation entstehen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die Pilze über eine Zeit von 5 bis 10 Minuten
einem Vakuum von 50—60 mm Hg aussetzt, daß man sie dann 5 bis 10 Minuten mit einer Behandlungsflüssigkeit
in Verbindung bringt, die 10—25 Gew.-% einer bei Wärme koagulierenden Substanz enthält und die mit
dem Kochsaft von Pilzen homogenisiert ist
Die koagulierende Substanz ist aus einer Gruppe ausgewählt, die sich aus Eiklar, Kasein und Carraghenaten
zusammensetzt. Es ist besonders vorteilhaft, als koagulierende Nährsubstanz das Weiß von Eiern zu
verwenden, weil es die gleiche Zusammensetzung wie das Albumin der Pilze aufweist.
Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, daß man die Pilze zunächst in bekannter Weise wäscht
und zurechtmacht. Dann setzt man sie während einer Zeit von S bis 10 Minuten der Einwirkung eines
Vakuums von 50 bis 60 mm Quecksilber aus. Durch diese Maßnahme bereitet man die Pilze dafür her, daß
sie die Behandlungsflüssigkeit aufnehmen. Zu diesem Zweck beseitigt man nach Beendigung der Behandlung
im Vakuum den Unterdruck und führt in den Behälter, der die Pilze enthält, eine Behandlungsflüssigkeit Diese
Behandlungsflüssigkeit ist ein Gemisch aus dem Kochsaft von Pilzen und einer koagulierenden Nährsubstanz.
Diese koagulierende Substanz muß bei Wärme
to koagulieren. Es handelt sich dabei zum Beispiel um
Eiklar, Kasein und Carraghenate.
Die Behandlungsflüssigkeit enthält je nach dem Einzelfall (durchschnittlich) 10 bis 25Gew.-% an
koagulierender Substanz im Verhältnis zu ihrem Gewicht an Saft Diese Flüssigkeit enthält auch je nach
Fall Salz, Gewürze, Aromastoffe usw.
Es ist besonders interessant die Behandlungsflüssigkeit
in der Weise herzustellen, daß man als koagulierende Substanz Eiklar benutzt welches die gleiche
Zusammensetzung wie das Albumin der Pilze hat Es ist notwendig, den Pilzsaft gut zu homogenisieren und das
Eiklar durch langsame Arbeiten oder mittels Ultraschall oder irgendeine andere Methode zu behandeln. Man
läßt die Pilze in der Behandlungsflüssigkeit während einer Dauer von 5 bis 10 Minuten. Man kann auch von
vornherein die Behandlungsflüssigkeit in den Behälter geben, dann die Pilze hineingeben und erst danach das
Vakuum anwenden.
Nach Beendigung dieser Behandlung wäscht man die Pilze sorgfältig in fließendem Wasser und blanchiert sie
dann während 6 bis 10 Minuten. Im Laufe dieses »Blanchiervorganges« koaguliert die koagulierende
Flüssigkeit Sie hält im Inneren des Pilzes alle seine Aromen zurück, ermöglicht es, daß der Pilz sein
Aussehen, seine Farbe und seine ursprüngliche Zusammensetzung bewahrt und vermeidet das Dunkelwerden
nach dem Offnen der Dosen.
Eine Einrichtung für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird im folgenden mittels
der einzigen Zeichnung im Detail beschrieben, die eine schematische Darstellung einer solchen Einrichtung, die
in diskontinuierlicher Weise funktioniert, zeigt
Diese Einrichtung umfaßt eine Anzahl von Behältern 1 (z. B. drei), die eine deutlich zylindrische vertikale
Form haben, oder auch zur Horizontalen geneigt sind, und deren Volumen ungefähr 1 m3 beträgt. Diese
Behälter sind an ihrem oberen Teil mit einer Vakuumpumpe 11 durch eine Sammelleitung 12 und
jeder getrennt über eine Leitung 13 und einen Schieber 14 verbunden. Man überwacht den Druck im Inneren
des Behälters 1 mit Hilfe eines Manometers 15.
Der untere Teil eines jeden Behälters 1 ist mit einem
Reservoir für die Behandlungsflüssigkeit 2 über eine gemeinsame Zufuhrleitung 21 und einzelne getrennt
Leitungen 22 verbunden, die zu dem unteren Teil eines jeden Behälters 1 führen, wobei sie durch einen Schieber
23 laufen. Der obere Teil eines jeden Behälters 1 ist mit einem Trichter 3 mit dem Behälter 1 über einen
Schieber 4 verbunden. Der untere Teil eines jeden
bo Behälters 1 weist einen Entleerungsschieber 5 auf. Alle
Ausgangsöffnungen 6 der Behälter 1 münden auf eine Transporteinrichtung 7 nach Art eines endlosen
Förderbandes. Unter dem oberen Teil dieses endlosen Förderbandes 7 befindet sich eine Mulde 8, die durch
r -> eine Leitung 9 mit dem Reservoir 2 verbunden ist.
Schließlich befinden sich in dem oberen Teil der Behälter 1 Bullaugen 10, die es ermöglichen, das
Eintreten der Behandlungsflüssigkeit in die Behälter zu
kontrollieren.
Die vorstehend beschriebene Einrichtung funktioniert folgendermaßen:
Zunächst führt man die Pilze in die Trichter 3, sodann durch öffnen des Schiebers 4 in den Behälter 1 ein.
Nachdem der Behälter 1 mit Pilzen gefüllt ist, schließt
man den Schieber 4 wieder. Hierauf getätigt man die Vakuumpumpe 11, die ein bestimmtes Vakuum in den
Behälter 1 erzeugt Nach 6 bis 10 Minuten sind je nach der Art der behandelten Pilze die in den ZeUhohlräu&en
der Pilze enthaltenen Gase herausgezogen. Jetzt wird der Schieber 23 geöffnet Das Vakuum in den Behältern
1 verursacht, daß die Behandlungsflüssigkeit aus dem Reservoir 2 angesaugt wird, wobei sie die Leitung 21
und die Leitungen 22 durchläuft
Dann werden die Schieber 23 geschlossen, und die Pilze werden mit der Behandlungsflüssigkeit durchtränkt Nach Beendigung dieses Vorganges des
Durchtränkens öffnet man die Schieber 23 so daß die
Behandlungsflüssigkeit erneut in das Reservoir 2
zurückkommt Dann öffnet man die Schieber 5, so daß die Pilze auf das endlose Förderband 7 fallen, durch das
sie abtropfen. Die von den Pilzen nicht aufgenommene
wieder in das Reservoir 2 über die Leitung 9. Das
und Blanchiereinrichtung.
ίο Behälter für eine Wiederholung dieser Arbeitsvorgänge
frei werden. Da jeder Behälter mit je einem Schieber 14 und 23 versehen ist, die von den Schiebern 14 und 23 der
anderen Behälter getrennt sind, erfordert die Betätigung eines Behälters nicht ein gleichzeitiges Betätigen
auch der anderen Behälter. So kann man den Zyklus der Behandlung von jedem Behälter 1 aus beginnen, indem
man ihn im Verhältnis zu dem vorhergehenden Behälter verschiebt
Claims (1)
1. Verfahren zur Vorbehandlung von Pilzen vor dem Blanchieren, die gewaschen und zubereitet sind,
dadurch gekennzeichnet, daß man die Pilze über eine Zeit von 5 bis 10 Minuten einem
Vakuum von 50—60 mm Hg aussetzt, daß man sie dann 5—10 Minuten mit einer Behandlungsflüssigkeit
in Verbindung bringt, die 10—25 Gew.% einer bei Wärme koagulierenden Substanz enthält und die
mit dem Kochsaft von Pilzen homogenisiert ist
Z Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die koagulierende Substanz aus einer
Gruppe ausgewählt wird, die sich aus Eiklar, Kasein und Carraghenaten zusammensetzt
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