DE2343951C3 - Verfahren zur Vorbehandlung von Pilzen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vorbehandlung von Pilzen vor dem Blanchieren, die gewaschen und zubereitet sind.

Im allgemeinen werden die Pilze, wenn man sie für die Konservierung vorbereitet, gewaschen und zurechtgemacht dann taucht man sie für die Dauer von 6 bis 10 Minuten in kochendes Wasser. Dieser Vorgang wird »Blanchieren« genannt Er gestattet es, die Enzyme zu inaktivieren, das Eiweiß der Pilze zu koagulieren und den Pilz zu entlüften. Im Laufe dieses Blanchiervorganges verringert sich die Größe des Pilzes, und ein großer Teil der löslichen Aromastoffe verschwindet Das gleiche gilt für einen Teil des Albumins. Die Pilze erleiden einen Gewichtsverlust im Laufe dieser Behandlung.

Der Nachteil der auf diese Weise bearbeiteten Pilze ist der, daß sie einen stark reduzierten Geschmack und ein reduziertes Gewicht aufweisen. Im übrigen werden sie bei der Sterilisation gelb und dunkeln nach (werden schwärzlich), wenn sie der Luft ausgesetzt werden, sobald die Dosen geöffnet werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die durch die bisherige Behandlungsweise entstandenen Nachteile durch ein Verfahren zu beseitigen, das es erlaubt, den Geschmack der Pilze dadurch zu verbessern, daß das Aroma erhalten bleibt, das Aussehen der Pilze verbessert und ein Nachdunkeln oder Schwarzwerden bei der Öffnung der Büchsen vermieden wird, so daß die Pilze ihre ursprüngliche Farbe wie ihre anfängliche Zusammensetzung behalten, aber auch die Verluste an Aroma und am Gewicht reduzieren, die bei dem Blanchieren und der Sterilisation entstehen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die Pilze über eine Zeit von 5 bis 10 Minuten einem Vakuum von 50—60 mm Hg aussetzt, daß man sie dann 5 bis 10 Minuten mit einer Behandlungsflüssigkeit in Verbindung bringt, die 10—25 Gew.-% einer bei Wärme koagulierenden Substanz enthält und die mit dem Kochsaft von Pilzen homogenisiert ist

Die koagulierende Substanz ist aus einer Gruppe ausgewählt, die sich aus Eiklar, Kasein und Carraghenaten zusammensetzt. Es ist besonders vorteilhaft, als koagulierende Nährsubstanz das Weiß von Eiern zu verwenden, weil es die gleiche Zusammensetzung wie das Albumin der Pilze aufweist.

Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, daß man die Pilze zunächst in bekannter Weise wäscht und zurechtmacht. Dann setzt man sie während einer Zeit von S bis 10 Minuten der Einwirkung eines Vakuums von 50 bis 60 mm Quecksilber aus. Durch diese Maßnahme bereitet man die Pilze dafür her, daß sie die Behandlungsflüssigkeit aufnehmen. Zu diesem Zweck beseitigt man nach Beendigung der Behandlung im Vakuum den Unterdruck und führt in den Behälter, der die Pilze enthält, eine Behandlungsflüssigkeit Diese Behandlungsflüssigkeit ist ein Gemisch aus dem Kochsaft von Pilzen und einer koagulierenden Nährsubstanz. Diese koagulierende Substanz muß bei Wärme

to koagulieren. Es handelt sich dabei zum Beispiel um Eiklar, Kasein und Carraghenate.

Die Behandlungsflüssigkeit enthält je nach dem Einzelfall (durchschnittlich) 10 bis 25Gew.-% an koagulierender Substanz im Verhältnis zu ihrem Gewicht an Saft Diese Flüssigkeit enthält auch je nach Fall Salz, Gewürze, Aromastoffe usw.

Es ist besonders interessant die Behandlungsflüssigkeit in der Weise herzustellen, daß man als koagulierende Substanz Eiklar benutzt welches die gleiche Zusammensetzung wie das Albumin der Pilze hat Es ist notwendig, den Pilzsaft gut zu homogenisieren und das Eiklar durch langsame Arbeiten oder mittels Ultraschall oder irgendeine andere Methode zu behandeln. Man läßt die Pilze in der Behandlungsflüssigkeit während einer Dauer von 5 bis 10 Minuten. Man kann auch von vornherein die Behandlungsflüssigkeit in den Behälter geben, dann die Pilze hineingeben und erst danach das Vakuum anwenden.

Nach Beendigung dieser Behandlung wäscht man die Pilze sorgfältig in fließendem Wasser und blanchiert sie dann während 6 bis 10 Minuten. Im Laufe dieses »Blanchiervorganges« koaguliert die koagulierende Flüssigkeit Sie hält im Inneren des Pilzes alle seine Aromen zurück, ermöglicht es, daß der Pilz sein Aussehen, seine Farbe und seine ursprüngliche Zusammensetzung bewahrt und vermeidet das Dunkelwerden nach dem Offnen der Dosen.

Eine Einrichtung für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird im folgenden mittels der einzigen Zeichnung im Detail beschrieben, die eine schematische Darstellung einer solchen Einrichtung, die in diskontinuierlicher Weise funktioniert, zeigt

Diese Einrichtung umfaßt eine Anzahl von Behältern 1 (z. B. drei), die eine deutlich zylindrische vertikale Form haben, oder auch zur Horizontalen geneigt sind, und deren Volumen ungefähr 1 m³ beträgt. Diese Behälter sind an ihrem oberen Teil mit einer Vakuumpumpe 11 durch eine Sammelleitung 12 und jeder getrennt über eine Leitung 13 und einen Schieber 14 verbunden. Man überwacht den Druck im Inneren des Behälters 1 mit Hilfe eines Manometers 15.

Der untere Teil eines jeden Behälters 1 ist mit einem Reservoir für die Behandlungsflüssigkeit 2 über eine gemeinsame Zufuhrleitung 21 und einzelne getrennt Leitungen 22 verbunden, die zu dem unteren Teil eines jeden Behälters 1 führen, wobei sie durch einen Schieber 23 laufen. Der obere Teil eines jeden Behälters 1 ist mit einem Trichter 3 mit dem Behälter 1 über einen Schieber 4 verbunden. Der untere Teil eines jeden

bo Behälters 1 weist einen Entleerungsschieber 5 auf. Alle Ausgangsöffnungen 6 der Behälter 1 münden auf eine Transporteinrichtung 7 nach Art eines endlosen Förderbandes. Unter dem oberen Teil dieses endlosen Förderbandes 7 befindet sich eine Mulde 8, die durch

r -> eine Leitung 9 mit dem Reservoir 2 verbunden ist.

Schließlich befinden sich in dem oberen Teil der Behälter 1 Bullaugen 10, die es ermöglichen, das Eintreten der Behandlungsflüssigkeit in die Behälter zu

kontrollieren.

Die vorstehend beschriebene Einrichtung funktioniert folgendermaßen:

Zunächst führt man die Pilze in die Trichter 3, sodann durch öffnen des Schiebers 4 in den Behälter 1 ein. Nachdem der Behälter 1 mit Pilzen gefüllt ist, schließt man den Schieber 4 wieder. Hierauf getätigt man die Vakuumpumpe 11, die ein bestimmtes Vakuum in den Behälter 1 erzeugt Nach 6 bis 10 Minuten sind je nach der Art der behandelten Pilze die in den ZeUhohlräu&en der Pilze enthaltenen Gase herausgezogen. Jetzt wird der Schieber 23 geöffnet Das Vakuum in den Behältern 1 verursacht, daß die Behandlungsflüssigkeit aus dem Reservoir 2 angesaugt wird, wobei sie die Leitung 21 und die Leitungen 22 durchläuft

Dann werden die Schieber 23 geschlossen, und die Pilze werden mit der Behandlungsflüssigkeit durchtränkt Nach Beendigung dieses Vorganges des Durchtränkens öffnet man die Schieber 23 so daß die Behandlungsflüssigkeit erneut in das Reservoir 2 zurückkommt Dann öffnet man die Schieber 5, so daß die Pilze auf das endlose Förderband 7 fallen, durch das sie abtropfen. Die von den Pilzen nicht aufgenommene

Flüssigkeit fällt in die Mukle 8 und gelangt von da aus

wieder in das Reservoir 2 über die Leitung 9. Das

Transportband befördert die Piize dann zu der Wasch-

und Blanchiereinrichtung.

Man schließt dann die Schieber 23 und 5, worauf die

ίο Behälter für eine Wiederholung dieser Arbeitsvorgänge frei werden. Da jeder Behälter mit je einem Schieber 14 und 23 versehen ist, die von den Schiebern 14 und 23 der anderen Behälter getrennt sind, erfordert die Betätigung eines Behälters nicht ein gleichzeitiges Betätigen auch der anderen Behälter. So kann man den Zyklus der Behandlung von jedem Behälter 1 aus beginnen, indem man ihn im Verhältnis zu dem vorhergehenden Behälter verschiebt

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Vorbehandlung von Pilzen vor dem Blanchieren, die gewaschen und zubereitet sind, dadurch gekennzeichnet, daß man die Pilze über eine Zeit von 5 bis 10 Minuten einem Vakuum von 50—60 mm Hg aussetzt, daß man sie dann 5—10 Minuten mit einer Behandlungsflüssigkeit in Verbindung bringt, die 10—25 Gew.% einer bei Wärme koagulierenden Substanz enthält und die mit dem Kochsaft von Pilzen homogenisiert ist

Z Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die koagulierende Substanz aus einer Gruppe ausgewählt wird, die sich aus Eiklar, Kasein und Carraghenaten zusammensetzt