DE252996C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

~ JVl 252996 -KLASSE 6ö. GRUPPE

Brauverfahren, Patentiertim Deutschen Reiche vom 11.April 1911 ab.

Wenn auch bekannt war, daß Bier normalerweise immer etwas Milchsäure enthält, die teils vom Malz herrührt» teils bei der Gärung gebildet wird, so hat sich doch früher 5'allgemein die Ansicht behauptet, daß diese Säure in allen Stadien der Bierfabrikation, außer etwa als konservierender Zusatz zum fertigen Biere, schädlich wirkt. Eine Ausnahme hiervon bestand nur für gewisse obergärige Spezialbiere, wie z. B. das Berliner Weißbier, bei denen es auf einen säuerlichen Geschmack direkt ankommt. Solche Biere werden bekanntlich in der Weise hergestellt, daß die Würze mit einer Hefe vergoren wird, die neben einer geeigneten Hefeart Säure bildende Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, enthält. In weiterer Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung milchsaurer Biere ist auch von Francke bereits vorgeschlagen worden, die Säuerung des Bieres von der eigentlichen Vergärung zu^s trennen, indem der Maische oder der Würze Säure, insbesondere Milchsäure bildende Bakterien beliebiger Art zugesetzt werden. Nach Erreichung des gewünschten Säuregehaltes soll die Maische oder Würze sterilisiert und hierauf die so erhaltene oder aus der Maische gezogene Würze vergoren werden. Was jedoch die Herstellung von Lagerbieren betrifft, so war man weit davon entfernt, das Eintreten einer Milchsäuregärung in den Maischen zu unterstützen, ja man suchte sie sogar ängstlich zu vermeiden. Darum ist es gewiß kein zufälliges Zusammentreffen, daß die Temperaturen, die für die Milchsäurebildung günstig sind, bei den meisten Maischverfahren systematisch vermieden oder möglichst schnell übergängen werden, wenn dies auch.nicht so sehr in der Absicht geschieht, der Säuerung durch Milchsäurepilze vorzubeugen, als um einen zu weit gehenden Abbau der für die Vollmundigkeit und Schaum-^ haltigkeit in erster Linie in Betracht kommenden Albumosen hintanzuhalten.

Auch bei jenen Maischverfahren, bei welchen die Temperatur während der sogenannten Eiweißrasten, d. h. infolge längeren Einhaltens der für den Eiweißabbau besonders günstigen Temperaturen eine Zeitlang in der Nähe des Säuerungsoptimums verweilt, bestand die Möglichkeit einer erheblicheren Säurebildung nicht, weil die spontane Infektion nicht ausreicht, um in dieser verhältnismäßig kurzen Zeit zur Erzeugung nennenswerter Milchsäuremengen Anlaß zu geben.

In neuerer Zeit hat nun zunächst Eduard Moufang bei seinen Untersuchungen über den Einfluß' der Brauwässer auf die.Ausbeute festgestellt, daß der Zusatz einer relativ geringen Menge von Säure, wie Milchsäure, Schwefelsäure, sowie saurer Salze (schwefelsaures Kalium, satire Phosphate usw.) genügt, um die Ausbeute zu erhöhen, und daß Farbe, Glanz, Verzuckerung, Abläutern, Haltbarkeit (Kälteunempfindlichkeit) durch derartige Zusätze günstig beeinflußt werden. Auch P. Petit stellte die Wichtigkeit der Azidität für

(2. Außa'ge, ausgegeben am i8. Dezember 1913.)

die Biererzeugung fest und hob hervor, daß beim Uberschwänzen mit milchsäurehaltigem Wasser die Filtration schnell vonstatten geht, die Filtrate sehr klar sind und auch beim Abkühlen klar bleiben. , In aller jüngster Zeit kam schließlich Prof. Windisch bei zusammenfassender. Besprechung eigener und fremder Ergebnisse zu dem Urteil, daß der Säuregehalt der Würze und des Bieres von ausschlaggebender Bedeutung für den Charakter, für die Qualität des Bieres sei. Von dieser Grundlage aus empfahl dieser Fachmann, alle Maß-· ^ nahmen, welche geeignet sind, den Säuregehalt des Bieres auf eine gewisse Höhe zu bringen, im Gegensatz zu den bisherigen Anschauungen bewußt zu verfolgen und in Fällen, wo die Förderung der Azidität nötig und nützlich sei, nicht nur bei der Weiche, auf der Tenne und auf der Darre entsprechende Arbeitsweisen zu üben, . sondern auch die Sudhausarbeit für diese Zwecke dienstbar zu machen, indem ein die Azidität erhöhendes Maischverfahren gewählt werde. Unter Hinweis auf das eingangs besprochene Verfahren Fr'ancke's zur Herstellung saurer, insbesondere milchsaurer Biere machte Prof. Windisch auch unter anderem die Bemerkung, man müsse gegebenenfalls selbst daran denken, dieses Verfahren bei der Herstellung von Lagerbier dienstbar zu machen. Man würde jedenfalls nicht die Würze bakteriell säuern, sondern die Maische bei der Eiweißrast. Die Bereithaltung einer ständigen Milchsäurekultur würde dabei keine besondere Schwierigkeit bereiten, und das Verfahren wäre, wenn es brauchbar wäre, jedenfalls nach jeder Richtung hin einwandfrei.

Auf Grund langjähriger Versuche, die zur Zeit, als diese Anregung gegeben wurde, bereits vollkommen abgeschlossen waren, bietet nun das vorliegende Verfahren die technische Verwirklichung eines ähnlichen Gedankens, die, mag sie auch von verwandten theoretischen Erwägungen ausgehen, auf einem.Wege zum Ziele kommt, welcher von der Richtung, die durch die obige Bemerkung angedeutet erscheint, sehr wesentlich abweicht. Es hat sich nämlich im Verlaufe der alle Mittel zur Erhöhung der Azidität in Betracht ziehenden, in den letzten drei Jahren auch betriebsmäßig durchgeführten Versuche gezeigt, daß die Erzeugung der erforderlichen Menge Milchsäure durch die bakterielle Säuerung der Maische oder Würze mit Hilfe einer bereitgehaltenen Milchsäurekultur in der Praxis auf' sehr erhebliche Schwierigkeiten stößt, die die Übertragung des Franckeschen Verfahrens in seiner für die Bereitung saurer Biere geeigneten Form auf die Erzeugung von Lagerbier ausschließen. Die Ursache dürfte darin zu suchen sein, daß für die Herstellung der Milchsäure durch bakterielle Säuerung der Hauptmaische (oder Würze) eine so erhebliche Zeit erforderlich ist, daß — ganz abgesehen von der unliebsamen Bakterienvermehrung — gleichzeitig auch der Abbau der Eiweißstoffe in unerwünschter Weise fortschreitet. .

Dieser Ubelstand wird gemäß dem neuen Verfahren dadurch gänzlich vermieden, daß die Hauptmenge der Säure oder doch wenigstens eine sehr erhebliche Menge derselben in einem abgesonderten Teil der Maische oder Würze erzeugt wird, den man nach Art des Ansatzes in der Spiritus- oder Kunsthefe erzeugung unter Bedingungen behandelt, die auf den Eintritt einer sehr erheblichen reinen Säuerung dieses beschränkten Anteiles gerichtet sind. Indem das Verfahren die Säurebildung im wesentlichen nicht in der Hauptmaische selbst vor sich gehen läßt, sondern in einen derartigen Ansatz verlegt, gelingt es, die Säuerungszeit der Hauptmaische derartig zu beschränken, daß kein zu Weit gehender Abbau der Eiweißkörper eintritt. Überdies wäre in Betrieben, die mit karbonatreichen Wässern zu rechnen haben, wenn die gesamte Säure oder die Hauptmenge derselben erst in der Maische erzeugt würde, Lösung des Hülsengerbstoffes, Oxydation desselben und infolgedessen Zufärbung schon eingetreten, ehe eine genügende Menge Milchsäure entstanden sein würde. Die volle Wirkung der Milchsäure kann. also nur erwartet werden, wenn, wie dies das neue Verfahren vorsieht, beim Beginn des Maischprozesses schön so viel Milchsäure vorgebildet' vorhanden ist, als zum Ausgleich der schädlichen Wirkung der Karbonate erforderlich ist.

In der Brennerei und Kunsthefefabrikation dient die Bereitung des Ansatzes bekanntlich nur zur Herstellung einer entsprechenden Menge von Milchsäure als Spaltpilzgift; am Schlüsse der Säuerung werden die Milchsäurebakterien durch Sterilisierung in der Regel soweit als irgend tunlich unschädlich gemacht. Für die Bereithaltung einer Milchsäurekultur zur Infektion der Hauptmaische kann dieses letztere Verfahren, das die Pilze durch Einwirkung der gebildeten Säure und höherer Temperaturen schwächt, soweit es sie nicht überhaupt »o zum Absterben bringt, also gewiß nicht als das geeignete erscheinen. Dennoch bietet es nach mehrjährigen praktischen Erfahrungen die beste, wenn nicht die einzige Form, in der durch Milchsäurebildung alle unliebsamen ^U5 Folgen, die aus dem Karbonatgehalt des Brauwassers entspringen, vermieden und darüber hinaus Qualität und Geschmack des Bieres günstig beeinflußt werden können. Insbesondere hat es sich auch gezeigt, daß eine zu weit gehende Proteolyse in der Gesamtmaische hintangehalten wird, indem durch das Ver-

fahren die Vollmundigkeit und Schaumhaltigkeit des Bieres nicht nur nicht vermindert, sondern sogar erhöht wird.

Zur Ausführung des Verfahrens wird zweckmäßig ein entsprechender Teil der Maische oder Würze (etwa 5 bis 200 ecm pro Kilogramm Malz) in der an sich bekannten Weise durch Zusatz von Milchsäurereinkulturen infiziert und bei der für das betreffende Milchsäurebakterium günstigsten Temperatur durch längere Zeit (bis zu 40 Stunden) der Säuerung überlassen, wobei während der Säuerung ein Sinken der Temperatur vermieden wird, bis eine ganz erhebliche Menge reiner Milchsäure gebildet ist. Die Größe des Ansatzes bestimmt sich vor allen Dingen durch die Beschaffenheit des Brauwassers, ferner durch die Braumaterialien selbst. Dieser gesäuerte Anteil der Maische oder Würze wird sodann der Gesamtmaische vor der Verzuckerung, und zwar vorteilhaft schon am Beginn des Maischprozesses zugefügt, hier kann dann die Säuerung eventuell noch um ein geringes Maß fortschreiten. Durch die beim Abmaischen erreichten Temperaturen werden die Milchsäurepilze praktisch unschädlich gemacht, so daß der Prozeß mit diesem Abschnitte des Verfahrens beendet ist.
Wird ein erheblicher Teil der Maische der Vorsäuerung unterworfen, so kann, es sich unter Umständen empfehlen, die Milchsäurepilze vor dem Zusatz zur Hauptmaische durch Erwärmen unwirksam zu machen, um einen Fortgang der. Säuerung auszuschließen.

Gemäß einer anderen, allerdings minder günstigen Ausführungsform wird ein Teil der Würze, beispielsweise der Vorderwürze, in gleicher Weise, wie dies oben beschrieben würde, mit rein gezüchteten' Michsäurepilzen gesäuert und sodann mit der im Hopfenkessel befindlichen Gesamtwürze vereinigt.

Durch das neue Verfahren wird, abgesehen von dem bereits erwähnten günstigen Einfluß auf den Geschmack, die Vollmundigkeit und die Schaumhaltigkeit des Bieres, auch die zufärbende Wirkung der im Brauwasser enthaltenen Alkali- und Erdalkalikarbonate aufgehoben, wodurch z. B. auch die Erzeugung von hellem Bier aus verhältnismäßig dunklem, höher abgedarrtem Malz zugunsten der Qualität ermöglicht wird. Desgleichen wird die Ausbeute, die Beständigkeit des Bieres gegen hohe und tiefe Temperaturen und seine Widerstandsfähigkeit gegen den Einfluß von Mikroorganismen gesteigert. Bemerkt werde noch folgendes:
Bekanntlich wird in den englischen Brauereien und in jenen Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten, ein langgewachsenes Malz, das auch sehr lange auf der Tenne gelegen hatte und langsam gedarrt wurde, bevorzugt, und zwar wesentlich mit Rücksicht auf seinen höheren Säuregehalt. Die kontinentale Bier-"fabrikation .kommt wegen des zu weit gehenden Abbaues sowie aus Gründen der Sparsamkeit mehr und mehr von der Verwendung lang geführter Malze ab — eine Bewegung, die in ihren äußersten Konsequenzen zum Spitzmalz geführt hat — und darrt kurz ab, wodurch die jnit dein Maischgut eingebrachte Säuremenge 'von Jahr zu Jahr vermindert wird. Wesentlich herabgesetzt wird der Säuregehalt auch dadurch, daß mit sinkender Rentabilität der Betriebe und aus ökonomischen Gründen die Gradhaltigkeit der erzeugten Biere immer mehr abnimmt. Hand in Hand damit geht, daß das Bier jünger zum Ausstoß gelangt, wodurch bekanntlich die durch das Altern bedingte Zunahme der Säure nicht voll zur Geltung kommen kann.

Allen üblen Folgen, die aus diesen Verhältnissen notwendig entspringen, wird durch das beschriebene Verfahren vollkommen begegnet. Der gesteigerte Wert des Verfahrens, insbesondere für jene Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten, bedarf keiner weiteren Erläuterung.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch :

   Verfahren zur Herstellung von Lagerbier unter Milchsäurebildung in der Maische oder Würze, dadurch gekennzeichnet, daß zwecks Verhütung eines unerwünscht weitgehenden Eiweißabbaues in der Hauptmaische aus einem Teil der Maische oder Würze ein gesäuerter Ansatz nach Art der Spiritus- oder Preßhefefabrikation hergestellt wird, wobei die Menge des Ansatzes derart gewählt bzw. die Säuerung des Ansatzes so weit geführt wird, daß die Säuerung der Hauptmaische nur noch- kurze Zeit erfordert oder auch ganz unterbleiben kann.