DE2331178A1

DE2331178A1 - Verfahren zur herstellung von bier

Info

Publication number: DE2331178A1
Application number: DE19732331178
Authority: DE
Inventors: James Richard Allan Pollock; Michael Joseph Weir
Original assignee: Pollock International Ltd
Current assignee: Pollock International Ltd
Priority date: 1972-06-27
Filing date: 1973-06-19
Publication date: 1974-01-17
Also published as: ES416372A1; SE425405B; DD106059A5; DK135956B; NL7308932A; NO138886C; IT996574B; DK135956C; FI52737B; FR2190914A1; NO138886B; IE37769B1; CA995605A; YU170073A; FI52737C; AU5697373A; IE37769L; FR2190914B1; AU472490B2; GB1409267A

Description

MEIN ZEICHEN: Pul—2372
MY REF.:

Anwaltsakte: Pol-2372 POLLOCK INTERNATIONAL LIMITED, HAMILTON (BERMUDA) Verfahren zur Herstellung von Bier.

Bei der herkömmlichen Bierherstellung ist es für den Gärungsprozeß der Würze seit langem bekannt, daß dabei anfänglich verschiedene stickstoffhaltige Komponenten und Sauerstoff anwesend sein müssen, um ein genügendes Wachstum der Bierhefe zu erhalten. Die eigentliche Gärung ist abhängig von der der Würze ursprünglich zugesetzten Hefemenge und der sich beim Gärungsprozeß neu bildenden Hefe. Sobald der Gärungsprozeß abgeschlossen ist, wird die Hefe von dem Bier abgetrennt und gesammelt. Eine Teilmenge der abgetrennten Hefe wird für den Gärungsprozeß einer nächsten Würze verwendet, während die meistens um das etwa Drei- bis Vierfache größere Restmenge als Futtermittel oder
zur Herstellung von Produkten für die menschliche Ernährung benutzt wird.

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In diesem Zusammenhang wird allgemein angenommen, daß die Aufrechterhaltung einer angemessenen Zufuhr von Aminosäuren und anderer, als Nährsubstanzen für die Bierhefe wirksamer stickstoffhaltiger Substanzen zu der Würze von ausschlaggebender Wichtigkeit ist, um die Erzeugung unerwünschter Aromen, wie das unerwünschte Diazetyl-Aroma, zu verhindern. Die maximale Grenze, bis zu welcher diese in der Würze enthaltenen Nährstoffe mittels stärkehaltiger Zusätze oder anderer, zur Gärung ohne gleichzeitige Bildung stickstoffhaltiger Substanzen fähiger Materialien verdünnt werden können, wird dabei meistens über die Tendenz der jeweiligen Würze zur Erzeugung solcher unerwünschter Aromen während des Gäjirungsprozesses bestimmt. Wird andererseits die Konzentration an solchen Nährstoffen unter diejenige abgesenkt, die normalerweise in den für das Brauen von Bier verwendeten Würzen enthalten ist, dann sinkt auch die Rate, mit welcher die Würze gegoren wird. Dieser Tendenz kann zwar durch eine Erhöhung der Hefekonzentration entgegengewirkt werden, jedoch hat diese Maßnahme nachteilig zur Folge, daß dadurch auch eine Erhöhung der Konzentration an unerwünschten, flüchtigen Substanzen in dem Bier eintritt.

Es wurde nun gefunden, daß diese Erzeugung unerwünschter Aromen überraschenderweise,wie eigentlich zu erwarten gewesen wäre, nicht eintritt, wenn die Konzentration der durch die Bierhefe assimilierbaren stickstoffhaltigen Substanzen sehr niedrig ist« Zur Erzeugung solcher unerwünschter Aromen kommt es selbst dann nicht, wenn das im Gärungsprozeß befindliche Gemisch aus Hefe und Würze sehr stark gerührt wird. Man erhält folglich auch dabei ein Bier mit mildem Aroma bzw. Geschmack* Während der Gärungsprozeß von solchen Würzen, die einen hohen Anteil an Zusätzen enthalten, bislang eine relativ lange Zeitdauer in Anspruch nahm, wurde erfindungsgemäß weiter gefunden, daß dieser Gärungsprozeß dann wesentlich verkürzt werden kann, wenn die Hefekonzentration auf einen höheren Wert angehoben und/oder das Gemisch aus Würze und Hefe gerührt wird bzw. die Würze durch einen Hefekuchen mit anschließender Filtrierung hindurchgepumpt

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wirdο Auch dabei erhält man ein Bier mit mildem Aroma bzw. Geschmack·

Erfindungsgemäß wird folglich die Lehre erteilt, bei der Herstellung von Bier unter Verwendung einer ersten Würze, die eine hohe Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschließlich oC-Aminosäuren» hat und einer zweiten Würze dieser zweiten Würze eine niedrige Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschließlich o£-Aminosäuren, zu geben und im übrigen diese beiden Würzen so aufeinander abzustimmen, daß die erste Würze eine minimale Gesamtkonzentration von 600 mg je Liter an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen, ausgedrückt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine minimale Konzentration von 150 mg je Liter an 06-Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, daß die zweite Würze eine maximale Gesamtkonzentration von 200 mg je Liter an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen, ausgedruckt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine maximale Konzentration von 70 mg je Liter an oC-Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, und daß wenigstens eine der beiden Würzen einer Gärung unterworfen worden ist und diese Würze dann mit der anderen Würze gemischt wird, deren zur Gärung fähige Bestandteile danach einer weitergehenden Gärung unterworfen werden.

Für dieses Verfahren ist zunächst maßgebend, daß dafür alle Bierhefen verwendet werden können, die auch bislang für das Brauen von Bier verwendet wurden. Gegenüber den bisher geübten Herstellungsverfahren wird eine beträchtliche Kosteneinsparung erzielt, und insbesondere ist es jetzt möglich, in verstärktem Maße mit Lösungen zu arbeiten, die einen vergleichsweise niedrigen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen besitzen, ohne daß dabei Gefahr gelaufen wird, unerwünschte Aromen zu erzeugen.

Die vorstehend angegebenen und auch im folgenden für die Stickstoff-Konzentrationen angegebenen Werte sind alle auf eine Lösung mit dem spezifischen Gewicht von 1,055 bezogen. Die erste

Würze sollte unter Einhaltung geeigneter Maischbedingungen aus einen Mahlgut geeigneter Zusammensetzung zur Erzielung der angegebenen Konzentrationen an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen und o£-Aminosäuren gewonnen werden, wobei allgemein festgehalten werden kann, daß diese Gewinnung der ersten Würze insbesondere hinsichtlich des Maischprozesses gleichartig ablaufen kann wie die bisher geübte Gewinnung der Würze aus dem sog. Darrmalz. Die zweite Würze kann wenigstens eine Substanz aus der Gruppe der Sukrose, Glukose, Fruktose, Maltose, Maltotriose oder der Kohlehydrate enthalten, die durch einen sauren oder durch Enzyme vermittelten Abbau von Maisstärke oder anderen stärkehaltigen Zusätzen gewonnen wurde·

Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung können sowohl die erste Würze als auch die zweite Würze durch Bierhefe gegoren werden, die danach jeweils entfernt wird, um so ein erstes Bier und ein zweites Bier zu erhalten, die dann zu einem Bier gemischt werden, welches eine weitere Behandlung erfahren kann.

Für die praktische Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens in einer Brauerei wird davon auszugehen sein, daß es dabei oft ratsam erscheinen kann, die aus dem Gärungsprozeß der ersten Würzen gewonnene überschüssige Hefe für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen zu verwenden. Andererseits kann jedoch festgestellt werden, daß der Gärungsprozeß der ersten Würzen im allgemeinen langer dauert als derjenige der zweiten Würzen, wobei der Zeitunterschied im Einzelfall beträchtlich sein kann. In diesem Fall wird es dann ratsam erscheinen, die für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen benötigte Hefe einem Vorrat zu entnehmen, der aus einem oder mehreren vorhergehenden Gärungsprozessen der ersten und auch der zweiten Würzen angelegt wurde. Für einen solchen Hefevorrat wird gewöhnlich g« davon auszugehen sein, daß bei ihm keine gleichen, aus einer bestimmten ersten Würze und aus einer bestimmten zweiten Würze stammenden Hefemengen vorliegen. Der Vorrat wird aber eher mit einer aus den ersten Würzen stammenden Hefe ergänzt als mit einer Hefe, die aus den zweiten

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Würzen stammt, denn es ist hierbei zu berücksichtigen, daß die aus den ersten Würzen abgetrennte Hefe vorrangig für den Gärungsprozeß der zweiten Würzen verwendet wird und daß die Hefe der zweiten Würzen ohne Einbuße ihrer Wirkung sowohl kontinuierlich als auch für mehrere aufeinanderfolgende Chargen verwendet werden können. Weiterhin ist in diesen Zusammenhang denkbar, daß in den Brauereien, in welchen mehr als zwei Hefearten verwendet werden, der Gärungsprozeß der zweiten Würzen mit einer Hefe durchgeführt werden kann, die aus dem Gärungsprozeß einer der Herstellung eines Bieres anderer Qualität dienenden Würze abstammt· Schließlich kann auch allerdings nur für außergewöhnliche Umstände daran gedacht werden, das in einer bestimmten Brauerei nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus einer zweiten Würze gewonnene Bier mit einem Bier oder einem Bierkonzentrat zu mischen, das in einer anderen Brauerei nach einem beliebig anderen, bekannten Verfahren hergestellt wird.

Was die der zweiten Würze zur Auslösung des Gärungsprozesses zugesetzte Hefe angeht, sollte nach Möglichkeit darauf geachtet werden, diese Hefe zuvor einem Waschprozeß zu unterziehen. Gemäß einer bevorzugten Ausbildung der Erfindung sollte die für den Gärungsprozeß der zweiten Würze verwendete Hefekonzentration zumindest gleich, zweckmäßig jedoch größer als 5,7 Gramm (äquivalente gepreßte Bierhefe) je Liter Bierwürze sein» Das Gemisch aus Hefe und Würze wird zweckmäßig während des Gärungsprozesses gerührt, so daß sich eine gute Durchmischung ergibt. Für diesen Gärungsprozeß der zweiten Würze kann zusätzlich daran gedacht werden, die Gärung auf einzeln· Chargen aufzuteilen und kontinuierlich wirkende Gärungsmittel einzusetzen. An eine Verwirklichung dieser zusätzlichen Maßnahmen kann auch für die Behandlung der ersten Würzen gedacht werden·

Eine weitere bevorzugte Ausbildung der Erfindung ist in der Maßnahme gegeben, daß die erste Würze ein gegenüber der zweiten Würze höheres spezifisches Gewicht erhält, so daß sich bei der Mischung der beiden aus diesen Würzen erhaltenen Biere ein Bier mit einer erwünschten originalen Wichte ergibt« Es ist dadurch

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möglich, eine wesentliche Wassermenge, die sonst in der gesamten Biermenge gelagert werden müßte, an den Abschluß der Bierbehandlung zu rücken.

Ein wesentlicher Gesichtspunkt für das erfindungsgemäße Verfahren sind auch die Kosteneinsparungen bei dem dem Gärungsprozeß vorhergehenden Koch- und Kühlungsprozeß der Würze. Während es bisher üblich ist, den als Zusatz verwendeten Zucker in einem besonderen Kessel mit einer angemessenen Wassermenge aufzukochen und anschließend abzukühlen, ist es im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens ohne weiteres möglich, den Zucker oder Zuckersirup dadurch in einer angemessenen Wassermenge zu lösen, daß man unmittelbar vor dem Gärungsprozeß eine ausreichend sterile Lösung aus diesen beiden Teilen mischt und die Lösung dann direkt dem Gärungsprozeß zuführt, ohne daß ein besonderer Koch- und Kühlungsprozeß stattfindet. Zur Erzielung anderer Geschmacksrichtungen kann alternativ dazu auch daran gedacht werden, diese sterile Lösung zu pasteurisieren, wobei auch in diesem Fall ein besonderer Koch- und Kühlprozeß entfallen kann.

Wenngleich grundsätzlich eine Verfahrensweise zu bevorzugen ist, gemäß welcher die Behandlung und Filtrierung des aus der ersten Würze gewonnenen ersten Bieres abgeschlossen ist, bevor die Mischung mit dem aus der zweiten Würze gewonnenen zweiten Bier vorgenommen wird, kann alternativ dazu auch daran gedacht werden, den Mischprozeß zeitlich vorzuziehen und zum Abschluß zu bringen, so daß danach noch die normalen, weiteren Behandlungsmaßnahmen an dem Mischbier vorgenommen werden können.

Ausführungsbeispiel 1

Es wurde eine gehopfte Würze Al dadurch hergestellt, daß Malz mit heißem Wasser aufgegossen, die Flüssigkeit dann abgefiltert und der Rückstand mit heißem Wasser ausgewaschen wurde. Die erhaltene süße Würze wurde mit 0,55 Gramm Hopfen je Liter verkocht und nach der Abtrennung des Hopfens mit Luft durchsetzt. Die Würze Al hatte ein spezifisches Gewicht von 1,0^6, einen löslichen

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Stickstoffgehalt von 1116 mg/l und einen Gehalt an oC-Aminostick von 230 mg/l.

Die Würze wurde in zwei Teilmengen aufgeteilt, von welchen die eine Teilmenge (20 Liter) mit 55 Gramm einer typischen hochgärigen Hefe für den anschließenden Gärungsprozeß behandelt wurde. Nach Vollendung dieses Gärungsprozesses wurde die Hefe von diesem Gemisch abgefiltert, so daß ein erstes Bier Al erhalten wurde. Eine zweite Würze wurde dadurch hergestellt, daß Glukose, Maltose und andere Stärkeabbauprodukte enthaltender Kornsirup in Wasser gelöst wurde, so daß sich ein spezifisches Gewicht von 1,046 für die Lösung ergab, die einen löslichen Stickstoffgehalt von 72 mg/l und einen Gehalt an oC-Aminostickstoff von 2,6 mg/l enthielt. Diese Würze wurde in einer Menge von 20 Litern durch Hefe gegoren, und zwar in einem kontinuierlichen Gärapparat des Typs, wie er in der Zeltschrift "Brauwelt", 1971, Seite 1491 geschrieben ist. In diesem Gärapparat wird die Würze durch einen aus Hefe und Kieseiguhr bestehenden Kuchen hindurchgeleitet. Man erhielt so aus dieser Würze das Bier Bl, welches zu 30 Teilen mit 70 Teilen des Bieres Al gemischt wurde, um das Bier Cl zu erhalten.

Die andere Teilmenge (14 Liter) der gehopften Würze Al wurde mit 6 Litern der Würze gemischt, die zur Gewinnung des Bieres Bl angesetzt wurde. Die Lösung hatte ein spezifisches Gewicht von 1,046, was den herkömmlich hergestellten Würzen entspricht, und wurde mit 55 Gramm Hefe gegoren, die nach Vollendung des Gärprozesses abgefiltert wurde. Man erhielt so das Bier Dl.

Die beiden Biere Gl und Dl wurden hinsichtlich ihrer Aromen verglichen und hinsichtlich der flüchtigen Substanzen einer spezifischen Analyse unterworfen. Mehrere Bierschmeoker stellten fest, daß die beiden Biere sehr ähnliche Aromen aufwiesen. Bei der Analyse ergab sich eine Konzentration an Isoamylazetat von 0,47 beim Bier Cl gegenüber einer Konzentration von 0,56 beim Bier Dl, eine Konzentration an Isommy!alkoholen von 83,3 beim Bier Cl

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gegenüber einer Konzentration von 71,2 beim Bier Dl und eine Konzentration an/3 -Phenyläthanol von 33,9 bei« Bier Cl gegenüber einer Konzentration von 34,1 bei« Bier Dl. Alle Konzentrationen sind dabei in Teilchen von der Million. Die unterschiedlichen Konzentrationswerte bei den beiden Bieren halten sich dabei in den Grenzen, die auch bei der herkömmlichen Bierherstellung bei den aufeinanderfolgenden Gärungsprozessen von Würzen auftreten.

Ausftihrungsbeispiel 2

Es wurde eine gehopfte Würze A2 aus Malz in der herkömmlichen Art und Weise hergestellt, und diese Würze wurde nach de» Kochpro zeß gut Mit Luft durchsetzt. Sie hatte ein spezifisches Gewicht von 1,060, einen löslichen Stickstoffgehalt von 1316 mg/1 und einen Gehalt an o^-Aminostickstof f von 300 mg/1. Eine Teilmenge (5 Liter) dieser Würze wurde mit 13,75 Grant einer typischen hochgärigen Hefe behandelt zur Durchführbarkeit des Gärungsprozesses, nach dessen Vollendung die Hefe abgefiltert und ein Bier A2 erhalten wurde. Eine andere Würze wurde dadurch hergestellt, daß ein Glukose, Maltose und andere Abbauprodukte von Stärke enthaltender Kornsirup in Wasser gelöst wurde, so daß sich ein spezifisches Gewicht von 1,031, ein löslicher Stick-, stoff gehalt von 66,5 mg/l und ein Gehalt an οι -Aminostickstof f von 1,8 ng/1 ergab. Eine Teilmenge von 5 Litern dieser Würze wurde alt 13»75 Gram derselben Hefe für den anschließenden Gärungsprozeß behandelt, der unter Rühren des Gemisches aus Würze und Hefe durchgeführt wurde. Nach Vollendung des Gärungsprozesses wurde die Hefe abgefiltert und ein Bier B2 erhalten.

Die Biere A2 und B2 wurden im Verhältnis von 70 Teilen zu 30 Teilen (2,1 Liter zu 0,9 Liter) gemischt, um ein Bier C2 zu erhalten,

Es wurde außerdem eine Würze D2 hergestellt, und zwar auf dieselbe Art und Weise, wie die Würze, aus welcher beim Ausführungsbeispiel 1 das Bier Dl erhalten wurde. Diese Würze D2 wurde mit derselben Hefe gegoren, mit welcher der Gärprozeß für die Biere

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A2 und B2 durchgeführt wurde. Nach vollendeten Gärprozeß wurde die Hefe abgefiltert und das Bier D2 erhalten.

Die beiden Biere C2 und D2 wurden hinsichtlich der bei des jeweiligen Gärungsprozeß gebildeten flüchtigen Substanzen analysiert. Die in der folgenden Obersicht aufgeführten Konzentrationswerte sind wieder in Teilchen von der Million.

Äthylazetat Isobutanol Isoamylazetat Isoamylalkohole Äthylkaproat Äthylkaprylat Kapronsäure

/Q -Phenyläthanol

Kaprylsäure Kaprinsäure

Die aus der vorstehenden Übersicht hervorgehenden unterschiedlichen Konzentrationswerte bei den Bieren C2 und D2 bewegen sich in einem bei den aufeinanderfolgenden Gärungsprozessen der herkömmlichen Bierherstellung gewöhnlichen Rahmen, und diese Unterschiedlichkeiten beeiflussen nicht die Geschmacksrichtung des Bieres.

Alternativ zu den Verfahrensweisen dieser beiden Ausführungsbeispiele kann man auch so vorgehen, daß nan den Gärungsprozeß der ersten Würze abbricht, daß man dann dieser ersten würze die zweite Würze mit mehr Hefe hinzufügt und daß man dann den Gärungsprozeß vollendet, um ein Bier mit einer hohen originalen Wichte zu erhalten« Dieses Bier wäre dann weiter zu behandeln und zu verdünnen, um das Bier mit der erwünschten Wichte zu bekommen.

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Bier C2	Bier D2
15.1	14.8
42.3	49.0
0.68	0.67
91.9	96.0
0.04	0.04
0.22	0.13
1.45	1.31
41.2	48.1
3.5	4.1
1.22	1.6

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Die erste Würze kann eine reine Malzwürze oder eine Würze sein, die aus Malz mit einem begrenzten Anteil an Zusätzen hergestellt wurde. Diese Würze wird dann in herkömmlicher Weise mit Hefe versetzt, so daß der Gärungsprozeß ablaufen kann. Sobald sich ein beträchtliches Hefewachstum eingestellt hat, wird dann noch vorzugsweise vor Vollendung der Zuckergärung die zweite Würze hinzugefügt, die ebenfalls zur Gärung fähige Zucker enthält. Dem Gemisch wird weitere Hefe hinzugefügt, um die Hefekonzentration zu erhöhen, so daß der Gärungsprozeß dann vollendet werden kann und ein Bier mit hoher originaler Wichte erhalten wird. Dieses Bier wird dann weiterbehandelt und endlich mit entlüftetem Wasser verdünnt, so daß schließlich das Bier mit der erwünschten originalen Wichte erhalten wird.

Bei dieser Verfahrensweise wird die Hefekonzentration zur Vollendung des Gärungsprozesses vorzugsweise auf einen Wert von wenigstens 27 Gramm je Liter angehoben, und weiterhin wird die Verdünnung des Bieres nach vollendeter Gärung vorzugsweise erst dann vorgenommen, nachdem das Bier bei einer niederen Temperatur gelagert und danach wenigstens grob gefiltert worden ist. Die anfängliche Gärung der ersten Würze wird vorzugsweise in der herkömmlichen Art und Weise durchgeführt, während die Vollendung der Gärung vorzugsweise in einem kontinuierlichen Gärapparat stattfinden soll, in welchem das dann nur teilweise gegorene Bier durch edcn aus der Hefe und Kieseiguhr oder einem ähnlichen Stützmittel gebildeten Gemisch hindurchgeleitet wird.

In dem folgenden Ausführungsbeispiel wurde Gebrauch gemacht von dieser Verfahrensweise.

Ausführungsbeispiel 3

Es wurde gemahlenes Malz mit heißem Wasser aufgegossen und anschließend für 1 S&mde auf einer Temperatur von 65⁰C gehalten. Danach wurde die Flüssigkeit abgefiltert und der Rückstand mit heißem Wasser ausgewaschen. Die erhaltene süße Würze wurde mit 3,6 Gramm Hopfen je Liter über 50 Minuten verkocht, so daß sich

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nach der auschileitenden Abtrennung des Hopfens ein spezifisches Gewicht von 1,065* ein Gesamtgehalt an löslichen Stickstoff von 1350 mg/1 und ein Gehalt an oC-Aeinostickstoff von 335 «g/1 ergab. Diese Würze wurde dann alt Luft durchsetzt und nach einer
Hinzufügung von 2,9 g/l gepreßter Hefe über 48 Stunden gegoren. Danach wurde die Hefe in einer Zentrifuge abgetrennt und die
folglich nur teilweise gegorene Würze wurde mit Glukose, Maltose und andere, stärkeabbauende Produkte enthaltendes Kornsirup
behandelt, so daß sich eine Erhöhung des spezifischen Gewichts
auf einen Wert von 1,120 und eine Erhöhung der Hefekonzentration auf einen Wert von 29 Grawi (äquivalente gepreßte Hefe) je Liter Gemisch ergab. Die hierbei verwendete Hefe enthielt 8 Gewichtsteile frischer Hefe und 2 Gewichtsteile Hefe, die aus dem anfänglichen Gärungsprozeß erhalten wurde.

Nach Vollendung des Gärungsprozesses wurde die Hefe wieder in
einer Zentrifuge entfernt. Das erhaltene Bier hatte eine originale Wichte von 1,120 und wurde hinsichtlich der flüchtigen Substanzen analysiert, wobei sich folgende Konzentrationswerte in
Teilchen von der Million ergaben:

Äthylazetat 32.0 Isobutanol 75*5 Isoaaylazetat 4.71 Isoamylalkohol e 197.6 Äthylkaproat 0.25 Äthylkaprylat 0.39

/Q -Phenyläthanol 78.2

Kaprylsäure 3.56 Kaprinsäure 0.28

Dieses Bier wurde dann Mit entlüftete« Wasser verdünnt, so daß
sich eine originale Wichte von 1,052 ergab. Bei der Analyse für die flüchtigen Substanzen ergaben sich folgende Konzentrationswerte in Teilchen von der Million:

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Atbylazetat	13.3
IsoDutanol	29.7
Isoamylazetat	1.95
Isoamylalkohole	80.2
Äthylkaproat	0.10
Äthylkaprylat	0.17
β-Phenyläthanol	29.4
Kaprylsäure	1,56
Kaprinsäure	0.12

Bei der Geschaacksprob« dieses Biers stellten mehrere Bierschmekker einen angenehmen Geschmack fest.

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Claims

j» x tt ehe.

1. Verfahren zur Herstellung von Bier unter Verwendung einer ersten Würze, die eine hohe Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschließlich oC-Aminosäuren, hat, und einer zweiten Würze, dadurch gekennzeichnet , daß die zweite Würze eine niedrige Konzentration an stickstoffhaltigen Substanzen, einschliefllichOi -Aminosäuren, hat, daß die erste Würze eine minimale Gesamtkonzentration von 600 ag je Liter an löslichen stickstoffhaltigen Substanzen^ ausgedrückt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine minimale Konzentration von 150 ng je Liter an O^ -Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, daß die zweite Würze eine maximale Gesamtkonzentration von 200 mg je Liter an lösliches stickstoffhaltigen Substanzen, ausgedrückt als insgesamt anwesender Stickstoff, und eine maximale Konzentration von 70 mg je Liter an CC-Aminosäuren, ausgedrückt als anwesender Stickstoff, hat, und daß wenigstens eine der beiden Würzen einer Gärung unterworfen worden ist und diese Würze dann mit der anderen Würze gemischt wird, deren zur Gärung fähige Bestandteile einem Gärprozeß unterworfen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die zweite Würze durch eine zur Bierherstellung geeignete Bierhefe gegoren wird, wobei diese Bierhefe aus dem Gärprozeß einer ersten Würze und/oder aus dem Gärprozeß einer zweiten Würze und/oder aus einem beliegig anderen Gärprozeß gewonnen wird«

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Würze wenigstens eine Substanz aus der Gruppe der Sukrose, Glukose, Fruktose, Maltose, Maltotriose oder der Kohlehydrate enthält, die durch einen sauren oder durch Enzyme vermittelten Abbau von Maisstärke oder anderen stärkehaltigen Zusätzen gewonnen wurden·

h. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß sowohl die erste Würze als auch die zweite Würze durch Bierhefe gegoren wird und die Bierhefe danach jeweils entfernt wird, und daß die Gärprodukte dann gemischt werden.

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5. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet , daß die erste Würze nur unvollständig durch Bierhefe gegoren und der Gärprozeß dann nach Hinzufügung der zweiten Würze ait weiterer Bierhefe fortgesetzt wird, so daß wenigstens ein größerer Teil der zur Gärung fähigen Substanzen gegoren wird.

6. Verfahren nach Anspruch 4 , dadurch gekennzeichnet , daß die für die Gärung der zweiten Würze verwendete Hefekonzentration gleich oder größer als 5,7 Grame (äquivalente gepreßte Bierhefe) je Liter Würze ist«

7· Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß dem Gemisch aus erster Würze und zweiter Würze Bierhefe in einer solchen Menge hinzugefügt wird, daß sich eine Hefekonzentration von wenigstens 27 Gramm (äquivalente gepreßte Bierhefe) je Liter Gemisch ergibt.

8. Verfahren nach Anspruch 4 oder Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , daß für die beiden Würzen unterschiedliche spezifische Gewichte eingestellt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß die erste Würze ein gegenüber der zweiten Würze höheres spezifisches Gewicht erhält.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 6, 8 und 9, dadurch g e kennzeich net , daß die zweite Würze unmittelbar vor ihrer Gärung durch Verdünnung einer konzentrierten Form eines wasserlöslichen Zusatzes gebildet wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 6 und 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß die zweite Würze vor ihrer Gärung pasteurisiert wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 6 und 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß das Gärprodukt der ersten WUr-

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ze vor seiner Mischung sit dem Gärprodukt der zweiten Würze konzentriert wird.

13. Verfahren nach Anspruch 5 oder Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß die Verdünnung des Biers nach einer Lagerung bei niederer Temperatur und einer wenigstens groben Filtrierung vorgenommen wird.

lh. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13» dadurch gekennzeichnet , daß die aus dem Gärprozeß und dem Mischen gewonnenen Produkte einer weiteren Behandlung unterworfen werden.

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